Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điều
đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên
thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để
sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước
ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa
dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức
cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy kinh
doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói
riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh
doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế
biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ
thuật này ở nhà hàng”.
Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà
hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay
không còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có
giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận
các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng
chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối
với khách hàng.
Khi chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà
Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng” em
có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động
kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà
trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết
và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất
quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng.
“Khách là người trả lương cho chúng ta” là phương châm để nhân viên nhà hàng
đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là nhân tố quan trọng quyết định
sự tồn tại của nhà hàng. Khi chọn đề tài viết về kỹ thuật chế biến các món ăn Á
em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm

bắt khai thác và tìm hiểu về khẩu vị của các đối tượng khách, điều này giúp em
nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến ngày càng tốt hơn
các món ăn để sao cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn.
Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên
ngành công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại
Nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Trần Xuân Ninh
trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và
tự tin viết về đề tài này.
Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng
nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu
sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để
em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này.
Em xin trân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong
khoa kỹ thuật chế biến món ăn. Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của nhà
hàng 243 đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt
nghiệp này .
- Mục đích nghiên cứu:
Mục đích của việc nghiên cứu đề tài này là trang bị cho sinh viên những kiến
thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn Á trong kinh doanh nhà hàng, về
chất lượng phục vụ của nhà hàng và giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của
nhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay. Đồng thời đòi hỏi ta phải trải nghiệm
thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tình
hình của nhà hàng mà đưa ra những giải pháp.
Đưa ra những nhận xét về phương pháp chế biến, cách trình bày, yêu cầu
cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243, từ đó nêu những ưu điểm, nhược
điểm để khắc phục và nâng cao chất lượng món ăn Á ngày càng tốt hơn và hấp
dẫn thực khách.
- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Trong khuôn khổ quy định của cuốn báo cáo, với thời gian nghiên cứu có hạn
“Nguyên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243. Từ đó đề

xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này tại cơ sở” là đề tài không rộng cũng
không hẹp với nhiều vấn đề cần giải quyết, vì vậy em chủ yếu nghiên cứu về các
đối tượng và phạm vi như sau:
+ Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thực trạng của kỹ thuật chế
biến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243
Bao gồm các món ăn điểm tâm, món ăn khai vị, các món ăn chính, các món
ăn tráng miệng.
Các quy trình kỹ thuật của công nghệ chế biến, từ kỹ thuật sơ chế nguyên
liệu thực phẩm, kỹ thuật tạo hình, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị, kỹ thuật
làm chín cho đến kỹ thuật trình bày món ăn.
+ Phạm vi: Phạm vi nghiên cứu của đề tài là Nhà hàng 243, đặc biệt là đi sâu
vào tìm hiểu, nghiên cứu cách chế biến món ăn Á trong bộ phận chế biến của nhà
hàng. Thời gian từ ngày 12/04/2011 đến ngày 17/07/2011.
- Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.
Trên cơ sở lý luận và các khái niệm có liên quan đến việc chế biến món ăn Á
cũng như căn cứ vào việc khảo sát, nghiên cứu thực trạng của bộ phận bếp trong
nhà hàng. Đề tài phải nêu ra được những luận chứng đầy đủ, những mặt mạnh
đem lại hiệu quả kinh doanh cũng như những hạn chế cần khắc phục để cải tiến
trong thời gian tới, đồng thời đề tài cũng phải đưa ra các biện pháp cần thiết để
đạt được mục đích đề ra.
- Phương pháp nghiên cứu của đề tài.
Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Là phương pháp nghiên cứu dựa vào những
tài liệu, giáo trình đã được học trong nhà trường để áp dụng vào trong thực tế của
việc chế biến món ăn Á tại cơ sở.
Phương pháp nghiên cứu khoa học:Là phương pháp nghiên cứu dựa vào các
tài liệu tham khảo các báo cáo về kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống như sách
báo, ti vi, mạng Internet. Để áp dụng vào thực trạng việc chế biến món ăn Á tại
cơ sở.
Phương pháp nghiên cứu lý luận: Là phương pháp nghiên cứu trực tiếp tại
Nhà hàng 243 từ việc tìm hiểu, khảo sát cách chế biến món ăn Á tại bộ phận bếp

và ghi chép cách chế biến của món ăn đó. Ngoài việc ghi chép cần phải học hỏi
các kinh nghiệm trong chế biến món ăn lúc làm việc để có các đề suất nhằm cải
tiến chất lượng.
Ngoài ra em còn sử dụng phương pháp đối chiếu so sánh hệ thống các thông
tin điều tra, sử dụng các sơ đồ quy trình chế biến cùng các số liệu thứ cấp vào sơ
cấp để làm tăng thêm tính chính xác và thuyết phục cho báo cáo.
- Kết cấu đề tài:
Đề tài được phân bổ thành 3 phần:
+ Phần mở đầu:
+ Phần nội dung:
Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kỹ thuật chế biến món ăn Á
Chương 2: Thực trạng hoạt động chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243
Chương 3: Các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng chế biến món ăn Á ở nhà
hàng 243
+ Phần kết luận.
PHẦN NỘI DUNG
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN
MÓN ĂN Á:
1. Khái quát về kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm:
1.1. Khái niệm:
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn
được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, chất độc hại đối với cơ thể người
ăn, làm sạch hoặc pha lọc nếu cần.
1.2. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm:
1.2.1. Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo về vệ sinh:
- Khu vực sơ chế phải có đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ và thoáng mát.
- Nguồn nước phải đầy đủ và sạch sẽ.
- Dụng cụ sơ chế phải đầy đủ, không bị hoen gỉ
- Phải có đầy đủ các hóa chất tẩy rửa
1.2.2. Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng:

Để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng thì chúng ta phải:
Hiểu mình đang sơ chế những chất gì để có biện pháp sơ chế cho phù hợp
nhằm hạn chế tối đa sự hao hụt chất dinh dưỡng.
- Sơ chế nhanh và đúng quy trình kỹ thuật:
Ví dụ sơ chế cá cần làm đúng các bước sau:
Đập chết => rửa => chặt vây, đánh vảy => bỏ mang => bỏ nội tạng => lau
sạch(rửa) => chặt khúc => ướp.
Hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế.
Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đầy đủ.
- Đối với xương, thịt, tôm, cá… có nhiều loại chất đạm hòa tan nên không
được ngâm thịt cá ở trong nước lâu. Rửa sạch rồi mới cắt thái nhỏ, không
nên cắt thái rồi mới rửa.
- Đối với gạo có nhiều vitamin B1, chúng ta không nên ngâm gạo lâu trong
nước, không nên dùng nước có tính kiềm để vo gạo, không nên xát, đãi kỹ.
Sau khi vo xong nên đưa vào chế biến ngay, không nên để lâu ngoài
không khí, ánh sáng.
- Đối với rau củ quả tươi chứa nhiều vitaminC thì không nên ngâm rau lâu
trong nước , rủa sạch rồi mới thái nhỏ, không dùng nước có tính kiềm để
rửa. Khi rửa thì nhẹ nhàng, không làm dập nát rau.
- Đối với thịt cá đông lạnh, cần làm tan băng từ từ bằng cách để ngoài
không khí vài giờ, không nên làm tan băng nhanh bằng cách ngâm vào
nước nóng.
- Tuy nhiên, đối với một số trường hợp như khoai tây, cà, chuối xanh, hoa
chuối cần phải cắt thái nhỏ rồi ngâm ngay vào nước để loại bỏ bớt chất
độc. Đồng thời giữ cho màu sắc của thực phẩm không bị đổi màu sang
xám, đen, dù biết rằng làm như vậy sẽ tổn thất nhiều chất dinh dưỡng ra
nước ngâm.
1.2.3. Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu:
- Tiết kiệm là sử dụng vừa đủ, không thừa, không thiếu, nếu sử dụng nhiều
hơn mức cần thiết sẽ lãng phí. Nếu sử dụng dưới mức cần thiết gọi là bủn

xỉn.
- Phải tiết kiệm nguyên liệu để làm giảm chi phí, tăng lợi nhuận.
- Cổ nhân có câu:”đại phú do thiên, tiểu phú do cần”, nghĩa là giàu có lớn là
do trời, còn nếu cần cù, chịu khó, tiết kiệm thì có của ăn của để.
Biểu hiện cụ thể khi nhặt bỏ, gọt vỏ chỉ nên bỏ đi những phần không thể dùng
để ăn được, phải tận dụng tối đa những phần có thể ăn được.
- Khi pha lọc cần phải tách hết thịt ra khỏi xương, nếu để thịt dính nhiều ở
xương là lãng phí, vì giá bán của xương thấp hơn giá bán của thịt, đồng
thời khi ninh nước dùng vài tiếng thì phần thịt ở xương sẽ không ăn được.
1.2.4. Sơ chế thực phẩm phải phù hợp với loại món ăn:
Cùng một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều loại món ăn khác nhau,
mà mỗi món ăn lại có yêu cầu sơ chế riêng, không giống nhau. Khi sơ chế thực
phẩm cần phải hiểu rõ sơ chế thực phẩm để làm gì, chế biến món ăn gì để có cách
sơ chế cho phù hợp.
Ví dụ: sơ chế gà, nếu để làm món gà luộc, gà tần, gà quay thì cần mổ moi
nhưng nếu để làm món gà nấu, gà nướng, gà rán thì mổ phanh.
Sơ chế ốc nhồi, nếu để làm món ốc hấp lá gừng thì để nguyên con, cậy vẩy,
giữ nguyên hình dạng con ốc đẻ trình bày món ăn. Nhưng nếu làm món ốc xào,
ốc luộc… thì cần chặt đít ốc, cậy vảy ốc rồi đem ngâm vào dấm.
Sơ chế lươn: nếu để làm món lươn nhồi thì mổ ngang cổ, rút xương, nhưng để
làm món lươn nấu, lươn nướng, lươn xào thì mổ phanh và lọc xương.
1.3. Kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm:
1.3.1. Giết mổ gia súc:
- Gia súc gồm các loại sau: thịt trâu, bò, lợn, chó, dê…
Dụng cụ sơ chế gồm có: dao, chậu, dây, xà phòng, các lá thơm (ổi, sả, móc
mật, bưởi, chanh), giẻ lau, dụng cụ làm choáng.
- Quy trình giết mổ
Gia súc => làm choáng => chọc tiết => làm lông (lột da) => mổ => làm nội
tạng => pha lọc => con thịt.
+ Làm choáng: công việc này chỉ tiến hành đối với loại gia súc lớn nhắm đảm

bảo cho việc lấy tiết. Chúng ta có thể làm choáng bằng cách dùng các dụng cụ
như: cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật. Yêu cầu thao tác
phải nhanh mạnh, chính xác.
+ Chọc tiết: mỗi loại gia súc thì có cách chọc tiết riêng, trước đó chúng ta cần
làm sạch vị trí lấy tiết. Tiếp theo chúng ta lấy dây buộc mõm con vật và dùng dây
để buộc 2 chân của con vật vắt lên cổ, rồi tiếp tục buộc 2 chân sau lại.
Có 2 cách chọc tiết:
Cách 1: dùng dao nhọn chọc từ lõm ức con vật vào tim.
Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch và tĩnh mạch sau đó cắt động mạch
trước, khi hết máu, cắt tĩnh mạch.
+ Làm lông (hoặc lột da):
Làm lông đối với chó, dê, lợn, bê, mèo…
Lột da đối với trâu, bò, thỏ…
Đối với một số con vật, sau khi làm lông cần phải thui như chó, dê, …
+ Mổ: đưa con vật lên bàn mổ và không được để dính các chất bẩn: tro, phân,
đất. Làm sạch con vật sau khi mổ bằng nước và lau khô .
+ Làm nội tạng: phần nội tạng là một phần rất bẩn, chúng ta cần phải sơ chế
thật kỹ. Và tùy theo từng loại con vật mà chúng ta có cách làm khác nhau.
+ Pha lọc: chúng ta không pha lọc trên bàn, thớt gỗ mùn, không làm vụn thịt,
không để lẫn thịt với phần nội tạng.
• Quy trình giết mổ dê:
- Chuẩn bị: ngoài thiết bị dụng cụ giết mổ chung, khi giết mổ dê cần chuẩn
bị thêm xà phòng, kim tre nhọn, các loại lá thơm, lạt giang, vôi tôi,
gừng…
- Lấy tiết: lấy dây thừng bộc 2 chân sau của dê và treo lên, đầu dê cách chậu
tiết chừng 40 – 50cm. Hai chân trước của dê buộc chặt về phía sau lưng để
dê không dãy, sau đó dùng dây thừng buộc chặt đầu dê vào cọc treo. Sau
đó chúng ta dùng dao cắt bỏ 1 miếng da ở cổ và lấy kim, tre nhọn chọc
vào cổ để tách động mạch và tĩnh mạch. Rồi chúng ta lấy dao cắt động
mạch trước và chú ý không cắt đứt cuống họng, phân sẽ ra ngoài. Khi máu

chảy hết thì dê sẽ chết.
- Làm lông: dê cắt tiết xong đưa đi tắm rửa sạch sẽ bằng xà phòng để khử
mùi hôi. Nhúng dê vào nước cho nó dễ ngấm sau đó chúng ta sử dụng
nước làm lông từ 80 – 90
0
C có pha ít vôi tôi hoặc tro bếp. Sau đó chúng ta
nhúng toàn bộ con dê vào cho ngấm đều , thử lông và đem ra làm lông, dội
nước thật sạch rồi mang lên bàn mổ.
- Mổ dê: lấy dao cắt đứt 1 lớp da ở cổ đã lấy tiết, lôi cuống họng ra ngoài và
lấy lạt giang để buộc vào. Cắt đứt cuống họng ở phía trên dây để lấy nội
tạng, phân ra ngoài . Dùng một con dao sắc rạch 1 đường ở bụng dê
khoảng 10 – 15cm và dùng tay moi hết nội tạng ra ngoài. Tiếp theo, chúng
ta nhồi các lá thơm vào bụng và dùng kim khâu lại.
- Thui: dùng rơm, rạ là tốt nhất. Lấy 4 cọc sắt dài 60 cm đóng thành chữ X,
sau đó gác dê lên, lấy rơm phủ lên và đốt lửa thui. Khi thui, không cho
ngọn lửa đỏ trực tiếp vào mà chủ yếu lấy khói hun để sao cho thịt dê vàng
đều, thơm. Mặt khác với sức nóng của nhiệt sẽ làm lá thơm trong bụng dê
chín và thịt dê sẽ hấp thụ mùi thơm của khói và lá thơm làm mùi hôi mất
đi. Khi chúng ta quan sát dê vàng đều, có màu sẫm là được. Sau đó chúng
ta ủ dê trong tro khoảng vài phút (từ 3-5 phút).
- Pha lọc, phân loại: thịt dê được thui xong, chúng ta pha lọc như sau: cắt bỏ
đầu dê, 4 chân, lấy dao bổ dọc theo đường sống lưng, bó làm 2 nửa, để lại
cột sống và xương sườn. và chia ra làm 4 phần, 2 phần trước, 2 phần sau.
Tiếp tục tách thịt riêng, xương riêng, mỡ riêng. Thịt ở mông, ở đùi là thịt
loại 1, còn lại là thịt loại 2.
• Quy trình giết mổ chó:
Giết mổ chó được làm tương tự như giết mổ dê, nhưng có một số điểm khác.
- Ở giết mổ chó có thể lấy tiết bằng nhiều cách như tìm tia và cắt tia như ở
giết mổ dê, hoặc cắt tiết ở cổ phía sau mang tai giống như ở gà hoặc chọc
tiết giống như lợn.

- Thui xong rồi mới mổ, không cần nhồi lá thơm.
- Nội tạng của chó sử dụng được hầu hết. Cách làm nội tạng: tuốt bỏ hết cặn
bã ở trong ruột, dạ dày, lộn mặt trái ra ngoài, cho muối vào bóp thật kỹ
cho ra nhiều chất nhầy nhớt, rửa sạch, lộn phải trở lại, cho muối vào bóp
kỹ, rửa sạch.
• Giết mổ thỏ:
- Quy trình:
Cách 1: Chuẩn bị => Cắt tiết => làm lông => thui => mổ
Cách 2: Chuẩn bị => cắt tiết => lột da => mổ.
Thực hiện:
+ Bước 1: chuẩn bị thỏ , dao, thớt, nước sôi, rơm, nước lạnh, khăn sạch khô.
+ Bước 2: Cắt tiết: trói chặt 2 chân trước của thỏ ra sau lưng, treo ngược thỏ
lên 2 chốt cố định cách nhau 20cm. Đầu hướng xuống đất, bụng quay ra ngoài,
tay trái nắm chắc 2 tai thỏ sát vào đầu, tay phải nhổ một ít lông ở cổ, phía sau
mang tai. Dùng dao nhỏ và sắc cắt 1 vết ở chỗ vừa vặt lông, cho tiết chảy vào bát
có sẵn một ít nước mắm hoặc muối hoặc nước cốt chanh để hãm tiết không cho
đông để đánh tiết canh (khoảng 10ml/ con). Khi tiết chảy hết, thỏ ngừng thở, run
rẩy toàn thân rồi chết hẳn.
+ Bước 3:
Cách 1: làm lông => thui: nhúng thỏ vào nước nóng 90
0
C, lật trở đều, khi
thấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi vừa dùng tay để
vặt lông, vừa dùng cán thìa to để cạo lông (không dùng dao sắc để cạo lông thỏ vì
rất dễ làm rách da). Sau đó thì rửa sạch, dùng rơm thui cho thỏ có màu vàng nâu.
Cách 2: lột da: cắt vòng tròn 2 cổ chân sau của thỏ sao cho vừa đứt hết lớp
da, rạch dọc đùi thỏ, bóc tách phần da ở chân sau của thỏ, kéo ngược xuống cho
đến phần đuôi, cắt đứt đuôi. Tiếp tục lột da thỏ xuống đến bụng, 2 lách và cổ, cắt
vòng tròn xung quanh cổ thỏ cho vừa đứt hết lớp da. Tiếp tục kéo ngược da thỏ
xuống dưới để tuột qua đầu đến 2 chân trước, cắt đứt dây trói. Đặt thỏ xuống thớt,

chặt đứt 2 bàn chân trước và 2 bàn chân sau, lôi cuống họng ra buộc chặt rồi cắt
đứt ở phía đầu. Chặt đứt đầu thỏ ta được mình thỏ không đầu, không đuôi, không
có 4 bàn chân, không da, lông.
+ Bước 4: Mổ: rạch dọc phần bụng mềm của thỏ (phải rạch cẩn thận và khéo
léo để không làm rách bọc chứa nước tiểu), lấy nội tạng ra bên cạnh, khoét hậu
môn và bộ phận sinh dục, lấy nội tạng ra ngoài, dùng khăn khô lau sạch (không
dùng nước để rửa, sẽ làm thịt thỏ có mùi tanh).
1.3.2. Giết mổ gia cầm:
• Giết mổ gà:
Quy trình giết mổ gà:
Chuẩn bị => cắt tiết =>làm lông => mổ => làm lòng.
- Bước 1: Chuẩn bị gà, dao, thớt, dụng cụ chứa đựng, nước sôi, nước lạnh,
muối.
- Bước 2: Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái nắm chặt 2
cánh gà, lòng bàn tay ngửa, mu bàn tay áp sát vào lưng gà. Lật ngửa gà lên
để gà nằm trên mu bàn tay trái, tay phải nắm đầu gà bẻ quặt xuống phía
dưới, dùng 3 ngón tay trái giữ chặt đầu gà, ngón trỏ và ngón cái kéo căng
da cổ gà (để lúc cắt máu không ra nhiều). Tay phải vặt một ít lông ở cổ
phía sau mang tai gà. Dùng dao sắc, cắt một vết nhỏ ở chỗ vừa vặt lông,
tay phải để dao xuống rồi nắm chắc 2 chân gà, đồng thời nhả 2 ngón tay
kéo căng da cổ gà để tiết chảy vào bát. Khi tiết chảy hết, gà run rẩy toàn
thân và duỗi thẳng cứng chân, ngừng thở là gà đã chết hẳn.
- Bước 3: Làm lông: cầm 2 cánh gà, nhúng 2 chân gà vào nước nóng 80
0
,
nhấc chân gà ra ngoài rồi bóc màng da ở chân gà. Cầm 2 chân gà, nhúng
toàn chân gà vào nước nóng 80
0
C, lật trở đều, thỉnh thoảng nhổ thử, khi
nào thấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi tiến

hành nhổ lông như sau: nhổ lông ở phần đầu và cổ gà trước, tay trái đỡ
đầu gà, tay phải bóc lớp sừng ở mỏ và đầu lưỡi, bóc tách lớp màng ở mào
gà, dùng ngón trỏ và ngón cái vặt, miết xuôi chiều.
Vặt lông ở lưng gà: lòng bàn tay phải úp vào lưng con gà, rồi tuốt và miết
lông xuôi chiều.
Vặt lông ở bụng gà: tương tự như vạt ở lưng gà.
Vặt lông ở đuôi gà và cánh gà: phần lông ống túm 2, 3 cái một, phần lông nhỏ
nhổ giống như ở cổ, đầu gà.
Vặt lông ở đùi gà: dùng lòng bàn tay phải nắm vào đùi gà rồi xoáy, tuốt xuôi
chiều.
Sau khi vặt hết lông gà thì rửa sạch rồi mổ.
- Bước 4: Mổ:
Rạch ngang mồm gà, bóc tách phần tuyến giáp giữa lưỡi và cuống họng, móc
tách phần tiếp giáp giữa lưỡi và cuống họng, vắt mũi (vắt ở trên mũi, móc ở bên
trong), ngoáy tai ngoáy mắt.
Lấy diều: cắt đứt da gà sao cho không đứt màng diều, dùng ngón trỏ của tay
phải quấn một vòng đoạn nối cổ họng với diều, rút mạnh trong khi tay trái nắm
chắc cổ gà, lại dùng ngón trỏ của tay phải quấn một vòng đoạn nối diều với mề và
rút mạnh, lấy diều ra ngoài.
+ Mổ moi: cắt đứt một phần da gà ở phần bụng mềm gần hậu môn một vết
nhỏ, dùng hai ngón tay moi nội tạng ra ngoài gồm: lòng, mề, tim, gan, phổi, khoét
hậu môn lấy hết nội tạng ra ngoài rồi rửa sạch.
+ Mổ phanh bụng hoặc phanh lưng: Dùng dao rạch đứt phần xương ở ức gà
hoặc lưng gà, phanh gà ra, lấy nội tạng ra ngoài, khoét hậu môn và rửa sạch.
- Bước 5: Làm lòng: tách tim, gan riêng, lòng ,mề riêng, tách vứt bỏ phần
ruột già nối với hậu môn.
Rửa sạch tim để riêng, tách bỏ mật khỏi gan, rửa sạch gan.
Rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ chất cặn bã, bóc bỏ màng mề, rửa
sạch.
Tuồn bỏ hết chất cặn bã trong lòng gà, dùng dao rạch đôi hoặc dùng đũa tuồn

vỡ đôi, rửa sạch, cho muối vào bóp kỹ, rồi rửa sạch. Cho một ít muối vào lòng,
mề gà, bóp lại cho thật kỹ rồi rửa sạch.
• Giết mổ vịt:
Tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như sau:
- Lấy tiết vịt bằng nhiều cách khác nhau như cắt tiết ở cổ, phía sau mang tai
như ở gà hoặc chặt đứt mỏ ở chấm đen hoặc cắt tiết ở cánh,ở gáy (nơi đầu
tiếp giáp với cổ).
- Tiết vịt có thể dùng đánh tiết canh được.
- Lông của vịt rất khó làm sạch, trước khi làm lông phải tắm vịt bằng nước
lạnh để lông vịt thấm nước trước. Nhúng vịt vào nước sôi đun cùng với đu
đủ hoặc cọng rau muống già với ít vôi. Lật trở đều con vịt, thỉnh thoảng
nhổ thử, khi nào thấy dễ nhổ thì mang ra nhổ.
- Mề vịt nếu để nguội lạnh thì khó bóc màng, nên phải bóc màng mề khi
còn ấm nóng.
• Giết mổ chim:
Giết mổ chim cũng tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như
sau:
- Có nhiều cách để làm chết chim như: cắt tiết ở cổ phía sau mang tai như ở
gà hoặc bóp chết hoặc dìm xuống nước.
- Làm lông chim có 2 cách:
+ Cách 1: làm lông khô: là vặt lông, không nhúng xuống nước. Sau đó đem
hơ trên ngọn lửa cho lông tơ cháy hết.
+ Cách 2: làm lông ướt: nhúng chim vào nước nóng 60 – 70
0
C, sau đó làm
sạch lông.
- Khi mổ chim thường mổ moi, sau khi mổ xong làm sạch, dùng gừng giã
nhỏ, rượu xát vào bụng chim vài phút để khử mùi tanh.
1.3.3. Sơ chế thủy hải sản:
• Sơ chế cá có vảy:

Quy trình:
Đập chết => đánh sạch vẩy => chặt bỏ vây, đuôi => móc bỏ mang => mổ bỏ
nội tạng => cạo sạch màng đen trong bụng cá => rửa sạch.
• Sơ chế cá không vảy:
- Bước 1: Tẩy nhờn: cho cá vào thùng sâu có muối, dấm để cá quậy mạnh
cho ra nhiều nhớt rồi tự chết.
Mang cá ra ngoài, rắc xỉ than hay tro bếp, cát (để tăng độ ma sát), dùng cỏ
khô, rơm khô tuốt cho sạch nhớt rồi rửa sạch.
- Bước 2: Mổ: chặt bỏ vây, đuôi, ngạnh, móc bỏ hoa khế (cá trê), mổ bỏ nội
tạng, lau khô (nếu cho nước vào rửa thì thịt cá rất tanh).
2. Khái quát về kỹ thuật tạo hình nguyên liệu, thực phẩm:
2.1. Khái niệm:
Kỹ thuật tạo hình nguyên liệu là tạo hình nguyên liệu có hình thức đẹp,
thuận lợi cho quá trình chế biến cũng như quá trình tiêu dùng.
Trong chế biến món ăn có các phương pháp tạo hình nguyên liệu:
- Tạo hình bằng cắt thái
- Tạo hình bằng xay, giã
- Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng
- Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, …
- Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày
• Mục đích và tác dụng của việc tạo hình:
- Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho
phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.
- Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì sau
quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ.
- Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người
ăn hơn, từ đó nhà hàng, khách sạn bán được nhiều món ăn hơn, thu được
lợi nhuận cao hơn.
- Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá
trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ.

- Tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất lượng lao động
và góp phần tiết kiệm nguyên liệu.
+ Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơm
ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng hơn.
+ Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình,
nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn.
Và trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn.
2.2. Một số phương pháp tạo hình cơ bản:
2.2.1. Tạo hình bằng cắt thái:
• Khái niệm:
Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa,
dây… tác động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng mà
chúng ta mong muốn.
Trong quá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu
của món ăn, phong tục tập quán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắt
thái theo hình dạng khác nhau.
• Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái:
- Cắt thái phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu. Tức là quan tâm, xem
xét tính chất của thực phẩm như thế nào để có phương pháp cắt thái phù
hợp.
Nguyên liệu, thực phẩm dùng để chế biến món ăn có nhiều tính chất
khác nhau, có loại cứng rắn như các loại xương của trâu, bò…; có loại nguyên
liệu mềm dai( thịt, cá, rau); có loại thì giòn, xốp như bánh rán; có loại dẻo quánh
như bánh chưng, bánh tét, bánh dẻo,…; có loại tiết diện lớn như giò, chả. Vì vậy
khi cắt thái phải dùng dụng cụ phù hợp và lực cắt thái phù hợp.
Nguyên liệu có tính chất khác nhau cần phải sử dụng dụng cụ cắt thái
phù hợp khác nhau. Đối với thực phẩm rắn như xương động vật thì phải sử dùng
dao rựa, dao cưa để chặt. Với thịt, cá và một số loại rau thì dùng những loại dao
sắc lưỡi, mỏng như: dao phay, dao phở, dao bài để cắt. Đối với những thực phẩm
dễ vỡ, vừa giòn, xốp thì dùng kéo để cắt. Với các loại thực phẩm dẻo quánh như

bánh chưng, bánh tét… thì dùng dây để cắt. Nguyên liệu già thì dùng dao phay,
dao phở có bản rộng để cắt nhằm làm cho bề mặt lát cắt phẳng, đẹp. Ngoài ra, các
nguyên liệu là lá (hành, thì là), hình sợi ( mì, miến, bún ) thì dùng kéo để cắt.
Tính chất của nguyên liệu khác nhau thì khi cắt thái phải sử dụng các
lực khác nhau để cắt thái. Khi chặt những vật cứng thì phải dùng lực của cả cánh
tay, khi băm dùng lực của cổ tay, khi thái dùng lực của bàn tay, khi cắt dùng lực
của ngón tay và khi gọt, tỉa cũng dùng lực của ngón tay.
- Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn:
Cùng một loại nguyên liệu thực phẩm có thể chế biến được nhiều loại
món ăn khác nhau mà mỗi loại có yêu cầu về việc cắt thái khác nhau. Vì vậy khi
cắt thái cần phải hiểu cho rõ cắt thái nguyên liệu để làm món ăn từ đó đưa ra cách
cắt thái cho phù hợp.
Cùng là một miếng thịt nếu để luộc thì cắt miếng lớn , nếu để kho thì
cắt thái hình quân cờ (bằng bao diêm), nếu để cho vào các món nấu như: ốc nấu
đậu phụ chuối xanh thì thái hình con chì, nếu xào thì thái lát mỏng, nếu cho vào
món nộm thì phải thái chân hương và để làm chả hoặc nấu canh(canh chua, canh
rau ngót…) thì phải băm nhỏ.
Cùng là củ su hào, nếu dùng làm món luộc, ninh xương thì thái hình con
chì, nếu để xào thì lát mỏng hoặc thái chân hương, thái rối và để nấu canh thì thái
chân hương, làm nộm thái chỉ.
- Cắt thái phải đảm bảo tính thẩm mĩ. Nghĩa là khi cắt thái phải tạo ra được
các miếng nguyên liệu có kích thước to, nhỏ, dày, mỏng theo đúng yêu
cầu của món ăn. Các miếng phải được tách rời không được dính vào nhau.
Mục đích của việc cắt thái thẩm mĩ là để hấp dẫn người ăn, làm cho
món ăn được tiêu thụ nhanh hơn, nhiều hơn, từ đó thu được nhiều lợi nhuận cho
nhà hàng, khách sạn.
Trong quá trình cắt thái có thể tạo thêm cho miếng nguyên liệu một số
đường nét để tăng tính thẩm mĩ cho món ăn như hình con giống, hình hoa, hính
lá, …
- Cắt thái phải đảm bảo tính tiết kiệm:

Mục đích là làm giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh
cho món ăn.
Biểu hiện: khi cắt thái chỉ cắt thái đúng số lượng cần thiết và không cắt
thừa.
Khi cắt phải dựa vào hình dạng ban đầu của khối nguyên liệu để lựa chọn
hình dạng cắt thái phù hợp nhằm tiết kiệm nguyên liệu.
Ví dụ: Khối nguyên liệu ban đầu có hình dạng khối hình chữ nhật thì nên cắt
thái thành các lát mỏng hình vuông, hình chữ nhật. Nếu khối nguyên liệu ban đầu
có hình trụ tròn (như cà rốt) thì nên cắt thái thành các lát mỏng hình tròn thì sẽ
tiết kiệm được nhiều nguyên liệu.
- Cắt thái phải đảm bảo đúng thao tác và đúng tư thế:
Tư thế cắt thái là: người đứng thẳng tự nhiên, chân dang rộng bằng vai, mặt
nhìn vào thực phẩm hoặc nhìn thẳng. đứng cách bàn 15cm, khoảng cách từ khủy
tay đến mặt phẳng thớt là 15cm. Tránh các bệnh gù lưng, cong vẹo cột sống.
Cắt thái phải đảm bảo đúng thao tác: khi cắt thái, năm đầu ngón tay giữ
nguyên liệu, phải di chuyển ngón tay nhanh, tay kia cầm dao cắt thái, hạn chế tình
trạng thái vào tay.
Khi băm, hai tay cầm dao, tạo ra một lực nhẹ nhàng, vừa phải, không băm
mạnh quá. Khi chặt, sử dụng một lực, chặt một lần và dứt khoát. Khi đập, dùng
dao bản to, đập mạnh và miết dao.
Ngoài các yêu cầu trên thì trong cắt thái phải đảm bảo năng suất, chất lượng
và đạt hiệu quả cao. Cắt thái nhanh, đều, đẹp và đảm bảo an toàn.
2.2.2. Phương pháp tỉa hoa:
Cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí là quá trình biến đổi nguyên liệu thành những
dạng khác nhau phù hợp với yêu cầu chế biến và trang trí mỗi sản phẩm ăn uống.
Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công cụ cắt tỉa ,
thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khóe léo của đôi bàn tay với sự trở giúp
của công cụ. Ví dụ như tạo các hình tượng “chân giò bó thỏ”, “bánh bao”, “bánh
gối”…
Nguyên liệu để cắt tỉa hoa và tạo hình:

Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống gồm
nhiều thứ thực phẩm, có thể phân thành 2 nhóm:
- Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải,
bí đao, bí đỏ…
- Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa
hình khối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt
bánh tẻ, su hòa, củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua…
- Nguyên liệu để tạo hình (định hình) khối, hình sinh vật là chân giò, gà,
chim, dạ dày lợn, cá, bột nhào ( làm các loại bánh).
Ngoài nguyện liệu chính, trong quá trình cắt tỉa, định hình còn sử dụng một
số nguyên liệu phụ như phèn chua, nước vôi, phẩm màu để xử lý hoa sau khi cắt
tỉa hoặc dây, lá, khuôn để ổn định hình lúc tạo và chế biến nhiệt.
• Phương pháp tạo hình
Hình tượng được cắt tỉa, tạo ra với mục đích trang trí rất phong phú, đa dạng.
Có thể hình thành 3 phương pháp là cắt tỉa hình tượng phẳng, tỉa hoa hình khối và
tạo ( định hình) hình khối.
- Cắt tỉa hình tượng phẳng:
Phương pháp này dùng để cắt tỉa nguyên liệu thực vật là chủ yếu, bao gồm: cà
rốt, su hào, đu đủ …. tạo thành các miếng mỏng và phẳng với nhiều hình dạng
khác nhau.
Các bước cắt tỉa được khái quát bằng sơ đồ sau:
Nguyên liệu => Lựa chọn => Sơ chế => pha khối => Tỉa khối => Thái mỏng
=> Hình tượng phẳng
Kích thước của từng miếng phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Sau khi thái
mỏng, căn cứ vào ý định chế biến tiếp để xử lý. Những hình tượng thường sử
dụng là miếng mỏng có tiết diện hình vuông, hình chữ nhật, hình tam giác, hình
tròn (được tỉa cạnh tùy ý), hình lá, hình con giống (tôm, cá, chim..).
- Cắt tỉa hoa hình khối:
Hoa hình khối có thể tỉa từ nhiều nguyên liệu củ quả, một nửa hoặc một phần
củ quả và cũng có thể cắt thành từng miếng sau đó ghép thành hoa hình khối theo

các bước chủ yếu sau đây:
Nguyên liệu => lựa chọn => pha khối => sửa khối => chẻ cánh => uốn cánh
=> ngâm nước => nhuộm màu => trang trí => Hoa
Từ củ quả cắt tỉa được nhiều loại như: hoa hồng, thược dược, cúc, đơn, đồng
tiền, hoa sen… Ngoài hoa, từ củ quả cũng có thể cắt tỉa được nhiều loại con giống
hình khối, gà, thiên nga, tôm, cua, cá và những đồ vật như lọ hoa, thuyền đựng
gia vị, giỏ hoa…
- Tạo hình khối:
Khác với tỉa hoa hình khối, phương pháp này tạo nguyên liệu thực phẩm
thành các hình tượng khối đặc (có vỏ và ruột hoặc liền khối). Trong đó thực phẩm
củ, quả sử dụng dao (hay công cụ có chức năng tương tự) để gọt, tỉa, còn các hình
tượng nhồi, vê, cuộn… chủ yếu dùng trực tiếp bàn tay để định hình.
Những sản phẩm có hình tượng khối rất phong phú, đa dạng: loại có nhân và
vỏ, loại liền khối (không phân biệt nhân, vỏ), loại thì định hình trước làm chín
sau, loại thì làm chín trước định hình sau (bánh dẻo, bánh khảo, bánh cốm…).
Trong thực tế, một số sản phẩm (không nhân hay có nhân) được tạo hình
từ nguyên liệu rồi biến nhiệt hay chế biến nhiệt rồi tạo hình bằng khuôn ( như bạt
bánh gato) hay dụng cụ chuyên dùng như thụt hoa bằng kem, đúc bánh dẻo, bánh
nướng…
3. Khái quát về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm, gia vị:
3.1. Khái quát về kỹ thuật phối hợp gia vị:
3.1.1. Khái niệm :
Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ
nhưng lại có tác dụng rất lớn trong việc tạo ra màu sắc, mùi, vị thơm ngon hấp
dẫn và đặc trưng cho món ăn.
Một gia vị trong món ăn này có thể trở thành nguyên liệu chính trong món ăn
khác và ngược lại. Ví dụ: đường trong mó chè được gọi là nguyên liệu chính
nhưng trong món thịt kho tàu thì nó là gia vị.
3.1.2. Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị:
• Yêu cầu 1: sử dụng gia vị phải đúng liều lượng:

Khi cho gia vị vào món ăn phải tuân thủ theo một liều lượng nhất định phù
hợp với độ tạo màu, tạo mùi hay tạo vị cho món ăn đó. Nếu cho nhiều quá hay ít
quá sẽ làm mất đi tính chất đặc trưng của món ăn, hoặc chuyển từ món ăn này
sang món ăn khác.
Liều lượng gia vị cần thiết cho vào món ăn được thể hiện ở công thức chế
biến món ăn trong các tài liệu chế biến món ăn.
Theo từng món ăn khác nhau chúng ta chọn gia vị khác nhau theo vị vừa ăn.
Món vị vừa ăn: món canh, món xào, lượng muối cần dùng là khoảng 3%
Món hơi đậm: là cá món hầm, bung, xáo, riêu, xốt, lượng muối là 4%
Món có vị đậm: kho, rim, lượng muối sử dụng là tư 5% - 6%
Món có vị hơi nhạt là các món luộc hấp, lượng muối khoảng 2% / nước và
cái.
Tuy nhiên gia vị có nguồn gốc tư hóa chất thực phẩm, khi sử dụng phải tuân
theo đúng tiêu chuẩn của bộ y tế.
Ví dụ: chất gây nở, làm giòn (hàn the) nên sử dụng một lượng nhỏ hơn 3%.
Chất tạo mùi (dầu chuối) thì nên nhỏ hơn 0,02%. Các chất tạo màu sử dụng từ
0,005 – 0,01%.
• Yêu cầu 2: sử dụng gia vị phải phù hợp với khẩu vị của từng vùng miền:
- Người ở vùng miền khác nhau có khẩu vị ăn uống khác nhau.
Người miền Bắc thích ăn các vị chua, cay, mặn, ngọt đều nhau. Thể hiện ở
bát nước chấm chua cay mặn ngọt, nước chấm chả, bánh cuốn, các món nộm..
Người miền Trung thích ăn vị cay nhiều hơn, ăn mặn hơn, ngọt hơn. Ở miền
Trung thì vị ngọt chủ yếu được lấy từ vị ngọt của mật.
Người miền Nam thích ăn cay rất nhiều và rất thích cho đường vào món ăn,
hay sử dụng nước cốt dừa.
Người miền núi thường ăn nhạt hơn các vùng khác, thích ăn các món chế biến
từ các loại ngô và gạo nếp.
Người miền biển ăn mặn hơn các vùng khác, hay ăn và ăn nhiều các loại hải
sản như cá biển. tôm, mực…
Cùng là một món ăn nhưng người ở vùng miền khác nhau thì sử dụng gia vị

khác nhau.
Ví dụ cùng là món canh chua cá: người miền Bắc cho gia vị ngọt là mì chính,
rau thì là, nhưng người miền Nam cho gia vị ngọt là đường, rau gia vị thường là
rau mùi tàu.
Cùng là món thịt chó nấu nhựa mận: người miền Bắc cho mẻ, người miền
Trung thì không cho mẻ mà cho rất nhiều mật mía.
• Yêu cầu 3: Sử dụng gia vị phải phù hợp với món ăn dựa trên cơ sở khoa
học:
- Phù hợp với món ăn là phù hợp với nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.
Nguyên liệu chính khác nhau cần phải có gia vị đặc trưng khác nhau cho
phù hợp. Cụ thể: Thịt trâu gia vị đặc trưng là tỏi; Thịt bò: tỏi, gừng; Thịt
dê gia vị đặc trung là hạt mùi; Thịt lợn: hành hoa, hành khô; Thịt chó:
riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm; Thịt gà: lá chanh; Thịt vịt: mùi tàu; Thịt ngan:
xì dầu, tỏi, mùi tàu
Cá rau gia vị là: thì là; Ốc, ếch, cà: tía tô, lá lốt.
- Loại món ăn khác nhau cần có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp:
Món xào cần nhiều gia vị tạo mùi thơm, trước khi xào thì phi thơm hành, tỏi
sau khi xào xong thì rắc hạt tiêu, bày rau thơm. Yêu cầu của các món xào là phải
ăn nóng.
Các món ăn có nhiều nước như món canh, tần, ninh cần nhiều gia vị tạo vị
ngọt như mì chính, đường.
Một số món ăn cần nhiều gia vị tạo màu như món riêu cần nhiều gia vị tạo
màu hồng là cà chua. Món kho cần nhiều gia vị tạo màu nâu đỏ của nước hàng và
kẹo đắng. Món bung cần các gia vị tạo màu vàng của nghệ. Món quay cần nhiều
gia vị tạo màu nâu như mật ong, mạch nha.
• Yêu cầu 4: Sử dụng gia vị có chất lượng tốt:
- Đối với gia vị dạng lỏng:
Tinh dầu thơm: phải trong suốt, không có vẩn đục, không có tạp chất, có mùi
thơm đặc trưng mạnh.
Đối với nước mắm: nhìn trong suốt, có màu vàng hoặc màu nâu, khi rót thấy

có nhiều bọt, ngửi phải có mùi đặc trưng mạnh, khi nếm phải có vị ngọt đậm của
chất đạm.
- Đối với gia vị dạng đặc sệt:
Tương: nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nếm có
vị ngọt của chất đạm, vị ngọt lợ của đường và vị chua dịu của axit.
Mắm tôm: khi nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, không có ấu trùng, tạp chất,
phải có mùi đặc trưng mạnh, nếm thấy có vị ngọt đậm của chất đạm.
Mẻ: màu trắng, nhìn phải sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nếm
thấy có vị chua dịu của axit.
- Đối với gia vị dạng bột: khi nhìn thấy khô, rời, mịn, không lãn tạp chất.
Nếu là bột tạo màu thì phải thấy màu đặc trưng, tươi sáng.
Nếu là bột tạo mùi thì phải có mùi thơm đặc trưng mạnh.
- Đối với gia vị dạng tinh thể: (muối, đường, mì chính, axit chanh…) các
hạt phải có màu trắng, khô, rời, đều hạt, không lẫn tạp chất.
- Đối với gia vị dạng hạt: khi nhìn thấy khô, rời, đều hạt, hạt mẩy, dùng tay
nắn bóp thấy cứng, rắn chắc.
- Đối với gia vị dạng củ: chọn củ to, đều củ, ít nhánh, ít rễ. Đối với gừng,
riềng nếu để ăn sống chọn củ vừa, nếu để giã lấy nước cho vào món ăn thì
chọn củ già.
- Đối với gia vị dạng quả: chọn quả đều nhau, có màu sắc đều đẹp.
- Đối với gia vị ăn thân, lá tươi: chọn loại còn tươi, không bị sâu, không bị
dập, ủng thối, không có máu sắc và mùi vị lạ.
3.2. Phối hợp nguyên liệu, gia vị:
3.2.1. Khái niệm:
Phối hợp nguyên liệu gia vị là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau kết
hợp với nhau theo một cách thức nhất định để tạo ra một món ăn hoặc bữa ăn
thơm ngon hấp dẫn và bổ dưỡng. Việc phối hợp nguyên liệu gia vị có thể diễn ra
trước khi làm chín (tẩm ướp) hoặc phối hợp trong quá trình làm chín, hoặc là sau
quá trình làm chín.
3.2.2. Tác dụng của phối hợp nguyên liệu:

- Phối hợp nguyên liệu, gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn vì mỗi
loại nguyên liệu, gia vị có chứa những chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp nhiều
loại khác nhau làm cho tổng cộng giá trị dinh dưỡng tăng lên.
- Làm giảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu, gia vị, thành phần, Ví
dụ: khoai tây nấu với nước lã vitamin C bị tổn thất 30%. Nếu nấu với nước ninh
xương thì vitamin C tổn thất rất ít, chỉ vài %.
- Có tác dụng làm át hoặc làm mất mùi hôi tanh ban đầu, đồng thời tạo ra
được mùi vị mới thơm ngon đặc trưng cho món ăn. Ví dụ: dùng gừng, rượu cho
vào cá hoặc nấu cá với các loại quả chua làm cho cá không còn mùi tanh.
- Kích thích quá trình biến đổi sinh hóa, làm cho thịt chuyển nhanh về quá
trình chín tới , cá chuyển nhanh về giai đoạn tê cứng khi đó đưa vào làm chín thì
món ăn mới thơm ngon và hấp dẫn.
- Có tác dụng làm cho món ăn có màu sắc phong phú hấp dẫn vì mỗi loại
nguyên liệu gia vị có màu sắc khác nhau, dẫn đến kết hợp nhiều loại với nhau làm
cho món ăn có nhiều màu sắc.
3.2.3. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị:
• Phương pháp 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số lượng:
- Phối hợp về số loại nguyên liệu nghĩa là xác định có bao nhiêu nguyên
liệu kết hợp với nhau để tạo thành một món ăn. Xác định nguyên liệu
chính, nguyên liệu phụ và gia vị.
+ Nguyên liệu chính thường có trong tên của món ăn. Tên của món ăn bằng
tên của nguyên liệu chính cộng cách làm chín và gia vị đặc thù.
+ Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thiếu hoặc thay thế bằng nguyên liệu
khác. Nguyên liệu phụ cho vào món ăn nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
món ăn hoặc làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn (màu sắc, mùi vị, trạng thái,
hấp dẫn).
+ Gia vị là loại thực phẩm cho vào món ăn với tỷ lệ rất nhỏ so với nguyên
liệu nhưng có tác dụng lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng
cho món ăn.
Ví dụ: Món thịt bò xào cần tỏi tây

Nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây. Nguyên liệu phụ là dầu ăn, bột đao.
Gia vị là mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, hạt nêm, gừng, hành, tỏi khô…
- Phối hợp nguyên liệu gia vị về lượng là xác định định lượng của mỗi
nguyên liệu, gia vị, thành phần cấu tạo lên một đơn vị món ăn.
Một đơn vị món ăn là một bát, một đĩa, một âu. Một nối hoặc một suất.