Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em: Phần 1 BS Lê Mai Hoa

®¹i häc huÕ
trung t©m ®µo t¹o tõ xa

BS. Lª ThÞ Mai Hoa

Gi¸o tr×nh

Dinh d−ìng trÎ em

HuÕ - 2007


mục lục

mục lục ..........................................................................................................................2
Nhập môn dinh dỡng trẻ em ...............................................................................6
I - ý nghĩa môn dinh dỡng trẻ em ....................................................................6
II - Đối tợng nghiên cứu của môn dinh dỡng trẻ em ............................6
Chơng I .........................................................................................................................8
dinh dỡng học đại cơng ....................................................................................8
I - khái niệm và tầm quan trọng của dinh dỡng đối với sự phát
triển của cơ thể ........................................................................................................8
II - Năng lợng ..........................................................................................................11
III - Các chất dinh dỡng cần thiết đối với cơ thể..................................18
Hớng dẫn tự học chơng I ................................................................................52
I - Khái niệm về dinh dỡng và tầm quan trọng của dinh dỡng đối
với sự phát triển của cơ thể .............................................................................52
II - Năng lợng ..........................................................................................................52
III - Các chất dinh dỡng cần thiết đối với cơ thể..................................52
Câu hỏi ôn tập Chơng I........................................................................................55
Chơng II ......................................................................................................................56

Các nhóm lơng thực - thực phẩm ..................................................................56
I - Khái niệm về lơng thực, thực phẩm ........................................................56
II - Lơng thực ...........................................................................................................56
III - Thực phẩm ............................................................................................................60
IV - Các nhóm lơng thực - thực phẩm, cách kết hợp và thay thế
thực phẩm ...................................................................................................................71
Hớng dẫn tự học chơng II ...............................................................................74
Câu hỏi ôn tập chơng II ......................................................................................74
Chơng III.....................................................................................................................75
Dinh dỡng trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo ................................................75
I - Đại cơng về dinh dỡng đối với trẻ em .................................................75
2


ii - dinh dỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo .................................78
III - Phơng pháp xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ em .......99
IV - Vệ sinh ăn uống và vệ sinh thực phẩm ................................................ 108
V - Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc thức ăn ......... 112
VI - Tổ chức ăn uống cho trẻ tại nhà trẻ, mẫu giáo ............................ 134
Hớng dẫn tự học chơng III............................................................................ 137
I - Đại cơng về dinh dỡng đối với trẻ em ............................................... 137
II - Dinh dỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ mẫu giáo ................................ 137
III - Phơng pháp xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ ............ 138
IV - Vệ sinh ăn uống và vệ sinh thực phẩm ................................................ 138
V - Vệ sinh an toàn thực phẩm......................................................................... 139
VI - Tổ chức ăn uống cho trẻ tại nhà trẻ mẫu giáo ............................. 139
Câu hỏi ôn tập chơng III ................................................................................... 140
Chơng IV .................................................................................................................. 141
Một số bệnh thờng gặp ở trẻ em do dinh dỡng không hợp lý ... 141
I - Các bệnh thiếu dinh dỡng.......................................................................... 141

II - Hiện tợng thừa cân và béo phì ............................................................... 147
Hớng dẫn tự học chơng IV ........................................................................... 151
Câu hỏi ôn tập chơng iv................................................................................... 151
Chơng V.................................................................................................................... 152
dinh dỡng giúp điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn thờng gặp ở
trẻ em.......................................................................................................................... 152
I - Dinh dỡng cho trẻ bị bệnh tiêu chảy ................................................... 152
II - Dinh dỡng cho trẻ bị bệnh lỵ ................................................................. 154
III - Dinh dỡng cho trẻ bị bệnh viêm phổi ................................................. 155
Hớng dẫn tự học chơng V............................................................................. 156
Câu hỏi ôn tập chơng V .................................................................................... 156
Chơng VI .................................................................................................................. 157
hoạt động dinh dỡng trong Công tác chăm sóc sức khoẻ ban
đầu cho trẻ em ....................................................................................................... 157

3


I - Phơng hớng, mục đích của công tác chăm sóc sức khoẻ ban
đầu ............................................................................................................................... 157
II - Nội dung hoạt động dinh dỡng trong công tác chăm sóc sức
khoẻ ban đầu cho trẻ em .................................................................................. 158
Hớng dẫn tự học chơng VI ........................................................................... 167
Câu hỏi ôn tập chơng VI................................................................................... 168
phần thực hành dinh dỡng ............................................................................ 169
Phần I: Thực hành ở phòng nghiệp vụ .......................................................... 169
Phần II: thực hành ở cơ sở trờng mầm non ............................................ 175
Tài liệu tham khảo............................................................................................... 179

4

lời nói đầu
Để đáp ứng nhu cầu đào tạo cử nhân Đại học s phạm ngành mầm non hệ từ xa, tại
chức hiện nay, chúng tôi biên soạn Giáo trình dinh dỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ
và mẫu giáo nhằm phục vụ kịp thời các học viên và bạn đọc.
Nội dung giáo trình nhằm cung cấp một số kiến thức cơ bản, kỹ năng cần thiết để
học viên sau khi học xong chơng trình có thể vận dụng những cơ sở khoa học về
dinh dỡng học để áp dụng vào việc tổ chức dinh dỡng tốt cho trẻ em ở tất cả các
đối tợng mầm non ở các độ tuổi khác nhau. Trên cơ sở các kiến thức đợc trang
bị, học viên có khả năng phát hiện và đề ra các biện pháp phòng tránh tích cực một
số bệnh do dinh dỡng không hợp lý gây ra cho trẻ lứa tuổi mầm non; nắm vững
đợc những nội dung hoạt động dinh dỡng trong công tác chăm sóc sức khoẻ ban
đầu cho trẻ mầm non và cộng đồng,...
Ngày nay, trong thời đại "bùng nổ thông tin", mọi ngành khoa học, đặc biệt là
khoa học dinh dỡng non trẻ ở nớc ta luôn là vấn đề thời sự hàng ngày. Vì vậy,
cuốn giáo trình này chắc chắn còn những khiếm khuyết về những thông tin cập
nhật trong lĩnh vực này. Chúng tôi rất mong sự góp ý của các nhà chuyên môn, các
bạn đồng nghiệp và các bạn đọc để cuốn giáo trình này ngày đợc hoàn thiện hơn.
Xin trân trọng cảm ơn!
tác giả
BS. Lê Thị Mai Hoa

5


Nhập môn dinh dỡng trẻ em
I - ý nghĩa môn dinh dỡng trẻ em
Trong bất cứ thời kỳ lịch sử nào và dới mọi chế độ xã hội thì việc đào tạo con ngời
cũng đều vô cùng quan trọng, đặc biệt là việc chăm sóc - giáo dục ngay từ khi còn nhỏ, bởi vì

trẻ em là tài sản và là công dân tơng lai của đất nớc, là những con ngời sau này sẽ kế tục
sự nghiệp của ông cha. Theo nhà giáo dục nổi tiếng Macarenco: "95% kết quả của quá trình
giáo dục một con ngời, từ khi sinh ra đến lúc chết đợc quyết định bởi giai đoạn 5 năm đầu
của quá trình đó" (tức là trớc khi đến 6 tuổi). Có thể nói, trẻ em lứa tuổi mầm non (từ 0 đến 6
tuổi) là thời kỳ phát triển nhanh về mọi mặt, và nền tảng quyết định nhất là sự phát triển về
thể chất.
Sự phát triển thể chất của trẻ ảnh hởng đến sự phát triển mọi mặt, đặc biệt là sự phát
triển trí tuệ. Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ lứa tuổi này cha hoàn thiện, do đó việc
chăm sóc - giáo dục của ngời lớn có ý nghĩa đặc biệt trong sự phát triển toàn diện nhân cách
trẻ (đặc biệt là phát triển thể chất). Yếu tố đầu tiên ảnh hởng tới sự phát triển thể chất của trẻ
em phải kể đến là dinh dỡng, các nhà dinh dỡng học đã nói: "Dinh dỡng là cái nền của sức
khỏe".
Các bậc cha mẹ, đặc biệt là giáo viên mầm non, những ngời trực tiếp chăm sóc - giáo
dục cho trẻ cần thiết phải có những kiến thức hiểu biết về dinh dỡng trẻ em để dinh dỡng
hợp lý cho trẻ, góp phần tạo nên một thế hệ tơng lai: khỏe mạnh, thông minh, cơ thể phát
triển hài hòa, cân đối.
Môn "Dinh dỡng trẻ em" cung cấp một số kiến thức cơ bản, những kỹ năng cần thiết
giúp sinh viên sau khi ra trờng có thể áp dụng vào việc tổ chức dinh dỡng tốt cho trẻ mầm
non ở các lứa tuổi và các đối tợng khác nhau. Trên cơ sở kiến thức đợc trang bị, giáo viên
sẽ biết phát hiện và có biện pháp phòng tích cực một số bệnh do dinh dỡng không hợp lý gây
ra cho lứa tuổi mầm non.
Nh vậy, "Dinh dỡng trẻ em" nghiên cứu ảnh hởng của các chất dinh dỡng đối với cơ
thể trẻ em và xác định nhu cầu về các chất dinh dỡng đó, nhằm giúp trẻ phát triển khỏe
mạnh, phòng tránh các bệnh do dinh dỡng không hợp lý gây nên.
II - Đối tợng nghiên cứu của môn dinh dỡng trẻ em
- Nghiên cứu vai trò và nhu cầu của các chất dinh dỡng đối với cơ thể trẻ em theo từng
lứa tuổi để xác định khẩu phần ăn hợp lý cho trẻ em ở các lứa tuổi và các đối tợng khác
nhau.
- Nghiên cứu giá trị dinh dỡng, đặc điểm vệ sinh của thực phẩm, cách xử lý, chế biến,
cách kết hợp và thay thế thực phẩm. Từ đó sẽ tổ chức dinh dỡng tốt cho trẻ: bữa ăn vừa đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thờng xuyên thay đổi thực phẩm, thờng xuyên thay đổi cách
chế biến để trẻ ăn ngon, ăn hết suất.
- Nghiên cứu dinh dỡng hợp lý cho trẻ theo từng lứa tuổi dựa vào: đặc điểm sinh lý, bệnh
lý của trẻ, nhu cầu các chất dinh dỡng của từng lứa tuổi. Trên cơ sở đó sẽ đa ra phơng
6


pháp xây dựng khẩu phần, thực đơn cho trẻ, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ, thực hiện vệ sinh
ăn uống và vệ sinh thực phẩm ở Trờng mầm non. Nghiên cứu các nguyên nhân gây ngộ độc
thức ăn và các biện pháp phòng chống. Từ đó áp dụng tổ chức tốt bữa ăn cho trẻ theo các chế
độ và theo thực đơn, kết hợp giáo dục dinh dỡng phù hợp cho trẻ.
- Nghiên cứu các bệnh thờng gặp do dinh dỡng không hợp lý (có thể do thiếu dinh
dỡng hoặc thừa dinh dỡng) để phòng tránh cho trẻ.
- Nghiên cứu xây dựng chế độ dinh dỡng hợp lý giúp điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn
thờng gặp ở trẻ em nh: tiêu chảy, viêm phổi, sốt cao,... để giúp trẻ không những mau khỏi
bệnh mà sau khi khỏi bệnh trẻ không rơi vào tình trạng suy dinh dỡng.
- Nghiên cứu những hoạt động dinh dỡng nhằm cải thiện tình trạng dinh dỡng cho trẻ
em để góp phần nâng cao hiệu quả công tác chăm sóc sức khỏe ban đầu cho trẻ em.

7


Chơng I
dinh dỡng học đại cơng
I - khái niệm và tầm quan trọng của dinh dỡng đối với sự phát
triển của cơ thể
1. Khái niệm
Dinh dỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con ngời, trẻ em cần dinh dỡng để phát
triển thể lực và trí lực, ngời lớn cần dinh dỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nói cách
khác, dinh dỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Các đặc trng cơ bản của cơ

thể sống là sinh trởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng lợng.
Trong các đặc trng đó, đặc trng quan trọng nhất là trao đổi chất và năng lợng vì nó chi
phối tất cả các đặc trng khác, và nó là điều kiện tồn tại, phát triển của cơ thể sống.
Trao đổi chất là quá trình bao gồm hai mặt đồng hoá và dị hoá:
- Đồng hoá là quá trình cơ thể tổng hợp chất hữu cơ lấy từ thức ăn, nớc uống, các chất
khoáng, vitamin ở môi trờng ngoài vào, nhờ đó mà kiến tạo nên các tổ chức của cơ thể và
tích luỹ năng lợng.
- Dị hoá là quá trình ngợc lại quá trình đồng hoá, phân giải các chất hữu cơ, giải phóng
ra năng lợng cung cấp cho các hoạt động sống của cơ thể.
Đây là hai mặt thống nhất của quá trình trao đổi chất.
Nh vậy, quá trình trao đổi chất chính là quá trình dinh dỡng của cơ thể, quá trình này
thực hiện đợc nhờ sự tiêu hóa thức ăn trong hệ tiêu hóa. Đây là quá trình chuyển hoá, hấp
thụ các chất dinh dỡng trong ống tiêu hóa từ những thức ăn phức tạp ngoài môi trờng đợc
đa vào cơ thể (protein, lipit, gluxit, vitamin và chất khoáng nguồn gốc động vật và thực vật)
sẽ đợc phân tích thành những chất đơn giản (axit amin, axit béo, glucozơ,...), các chất này
nhờ máu và bạch huyết chuyển đến các tế bào để làm nguyên liệu cho quá trình tổng hợp nên
các chất đặc trng của cơ thể (protein, lipit, gluxit,... đặc trng) và cung cấp năng lợng.
Vậy: Dinh dỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đa vào cơ thể những thức ăn
cần thiết qua quá trình tiêu hoá và hấp thụ để bù đắp hao phí năng lợng trong quá trình hoạt
động sống của cơ thể, tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng nh điều tiết các chức năng
sống của cơ thể.
2. Khái niệm về dinh dỡng học
Dinh dỡng học là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh hởng của các chất dinh dỡng
đối với cơ thể con ngời và xác định nhu cầu của cơ thể về các chất dinh dỡng nhằm giúp
cho con ngời phát triển tốt về thể chất, trí tuệ và nhằm đạt tới các mục tiêu sống của mình.
3. Đối tợng nghiên cứu của dinh dỡng học
Dinh dỡng học là một ngành khoa học đa ngành, gồm các chuyên ngành chủ yếu sau:
3.1. Sinh lý dinh dỡng: Nghiên cứu vai trò các chất dinh dỡng đối với cơ thể khoẻ mạnh
và xác định nhu cầu các chất đó trên ngời khoẻ mạnh (trạng thái tâm, sinh lý cân bằng).
8

3.2. Bệnh lý dinh dỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa phơng thức dinh dỡng với sự phát
sinh ra các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dỡng không hợp lý gây ra.
Ví dụ: Đối với trẻ em, ngời ta đã nghiên cứu và thấy rằng: Nếu thiếu năng lợng và
protein thì trẻ sẽ bị mắc bệnh suy dinh dỡng, thiếu vitamin B1 sẽ bị bệnh tê phù, thiếu sắt dẫn
đến bệnh thiếu máu và một số bệnh khác do dinh dỡng không hợp lý gây ra.
3.3. Khoa tiết chế: Nghiên cứu ăn uống cho ngời bệnh, chủ yếu là vấn đề ăn uống giúp
điều trị bệnh, chế biến các món ăn khác nhau cho những loại bệnh khác nhau. (Ví dụ: Chế độ
ăn uống cho ngời bị bệnh thận, bệnh tim, bệnh cao huyết áp, bệnh còi xơng,...).
3.4. Khoa thực phẩm: Nghiên cứu thành phần dinh dỡng của thực phẩm, quá trình sản xuất,
chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
3.5. Khoa kỹ thuật chế biến thức ăn: Nghiên cứu xây dựng các món ăn với sự cho phép cơ
thể sử dụng tối đa đợc các chất dinh dỡng có trong thực phẩm.
3.6. Dịch tễ học và đề phòng ngộ độc do nhiễm trùng thức ăn
Là khoa học nghiên cứu các vấn đề dịch tễ liên quan đến dinh dỡng và phòng ngừa tác
hại của thức ăn đối với cơ thể khi lơng thực, thực phẩm bị ô nhiễm.
3.7. Vấn đề dinh dỡng cho ăn uống công cộng
Nghiên cứu các vấn đề về dinh dỡng cho khu vực tập thể công cộng.
4. Tầm quan trọng của dinh dỡng đối với sự phát triển của cơ thể
Con ngời là một thực thể sống, nhng sự sống của con ngời không thể tồn tại đợc nếu
con ngời không có dinh dỡng thờng xuyên.
Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Đây là nhu cầu hàng ngày,
một nhu cầu bức thiết (không thể không có), không chỉ là để giải quyết chống lại cảm giác
đói, mà quan trọng hơn là ăn uống để cung cấp năng lợng cho cơ thể hoạt động và cung cấp
các axit amin, vitamin, chất khoáng,... là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể,
duy trì các tế bào, các tổ chức của cơ thể. Vì trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hoá và dị
hoá, mà quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất dinh dỡng có từ thức ăn là nguồn cung cấp
nguyên liệu cho hai quá trình này.
Thật vậy, nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh

hởng bất lợi cho sức khoẻ. Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dỡng, nhiều loại bệnh đã
từng một thời là mối nguy hiểm với tính mạng của con ngời nh bệnh Scocbút do thiếu
vitamin C đối với các thuỷ thủ, bệnh Tê phù do thiếu vitamin B1 ở các vùng do ăn gạo xay xát
quá kỹ, bệnh Pellagrơ do thiếu Niaxin ở những vùng do ăn toàn ngô. Những bệnh này hiện
nay đã lùi vào quá khứ. Tuy vậy, hiện nay trong thời kỳ của nền kinh tế thị trờng, các vấn đề
nảy sinh do chế độ dinh dỡng không đầy đủ và không hợp lý vẫn còn là điều phải quan tâm
xem xét. Chúng ta biết rằng, tình trạng dinh dỡng tốt của mọi ngời phụ thuộc vào khẩu
phần dinh dỡng thích hợp, việc đợc chăm sóc sức khoẻ đầy đủ và có môi trờng sống hợp
vệ sinh. Ngoài ra, tình trạng dinh dỡng còn phụ thuộc vào các kiến thức ăn uống khoa học

9


của mỗi ngời, các thói quen và tập quán ăn uống của từng địa phơng. Muốn khoẻ mạnh, cần
ăn uống hợp lý và đợc chăm sóc sức khoẻ đầy đủ.
Vì vậy, vấn đề đặt ra là ăn uống nh thế nào là hợp lý, cơ cấu bữa ăn nên nh thế nào mới
là khoa học, phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình hoạt động, lao động,... nhằm giúp con
ngời phát triển khoẻ mạnh và phòng tránh đợc bệnh tật.
Nếu chế độ ăn của mỗi ngời thiếu về số lợng và không cân đối về chất lợng thì cơ thể
sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao động, tăng khả năng mắc bệnh, bệnh tật sẽ
nhiều hơn, nặng hơn và kéo dài hơn. Ngợc lại, ăn quá nhiều, ăn không cân đối các chất dinh
dỡng, sẽ gây rối loạn chuyển hóa các chất của cơ thể, dẫn đến rối loạn các chức phận, thay
đổi chỉ số hoá sinh, diễn ra các biểu hiện lâm sàng về các bệnh dinh dỡng và các bệnh không
lây truyền nh bệnh huyết áp cao, tim mạch, tiểu đờng và một số loại ung th.
ở trẻ em, tuổi cơ thể đang phát triển mạnh, nhu cầu dinh dỡng rất lớn. Nếu thiếu ăn, trẻ
em sẽ là đối tợng đầu tiên chịu hậu quả của các bệnh về dinh dỡng nh: suy dinh dỡng
protein - năng lợng, các bệnh do thiếu vi chất dinh dỡng (đần độn do thiếu iốt, hỏng mắt do
thiếu vitamin A,...), ở nớc ta vấn đề thiếu dinh dỡng hiện nay vẫn còn là vấn đề nghiêm
trọng ở các vùng nghèo và tầng lớp nghèo. Bên cạnh đó, căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu hớng
gia tăng ở một số đô thị lớn (nh Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và một số thành phố, thị xã khác có

mức sống cao).
Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dỡng quốc gia, năm 1995, trẻ em dới 5 tuổi bị
suy dinh dỡng chiếm tỷ lệ 42-45%, trẻ sơ sinh cân nặng không đạt tiêu chuẩn (dới 2,5kg) là
19%, phụ nữ tuổi sinh đẻ thiếu năng lợng trờng diễn chiếm 42%. Nguyên nhân chính của
các vấn đề trên là do ăn uống thiếu các chất dinh dỡng, thiếu kiến thức về dinh dỡng, thiếu
các dịch vụ y tế và vệ sinh môi trờng kém,...
Hội nghị cấp cao về dinh dỡng họp ở Rôma (năm 1992) đã kêu gọi các quốc gia có kế
hoạch hành động cụ thể nhằm xoá nạn đói và nâng cao hiểu biết về dinh dỡng.
ở Việt Nam, Chính phủ đã có sự quan tâm đúng mức đối với vấn đề này, ngày 16/9/1995,
Thủ tớng Chính phủ Võ Văn Kiệt đã phê duyệt "Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dỡng
giai đoạn 1995-2000" với hai mục tiêu cơ bản nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình
và giảm tỷ lệ suy dinh dỡng cho trẻ em dới 5 tuổi xuống dới 30%. Kết quả sau 5 năm thực
hiện (theo số liệu của Viện Dinh dỡng quốc gia năm 2000): tỷ lệ trẻ em suy dinh dỡng dới
5 tuổi còn 34%, trẻ sơ sinh có cân nặng không đạt tiêu chuẩn chiếm 10%, tỷ lệ phụ nữ ở tuổi
sinh đẻ và đang nuôi con bú bị thiếu năng lợng trờng diễn ở thành thị là 23,8% và ở nông
thôn là 27,4%.
Ngày 22/2/2001, Thủ tớng Chính phủ phê duyệt "Chiến lợc quốc gia về dinh dỡng giai
đoạn 2001-2010": "Mục tiêu nhằm cải thiện tình trạng dinh dỡng của nhân dân, các gia đình
trớc hết là trẻ em và bà mẹ đợc nuôi dỡng và chăm sóc hợp lý, bữa ăn của ngời dân ở tất
cả các vùng đủ hơn về số lợng, cải thiện hơn về chất lợng, bảo đảm về an toàn vệ sinh. Hạn
chế các vấn đề sức khoẻ mới nảy sinh có liên quan tới dinh dỡng. Cụ thể, giảm tỷ lệ suy dinh
dỡng ở trẻ em dới 5 tuổi xuống dới 25% vào năm 2005, dới 20% vào năm 2010 và tỷ lệ
béo phì thấp hơn 5%".

10


Dinh dỡng là một vấn đề rộng lớn và đa ngành, vì vậy nó đòi hỏi sự kết hợp, hỗ trợ lẫn
nhau của mọi ngành, mọi cấp. Các cơ chế hợp tác liên ngành, sự tham gia của cộng đồng
trong mọi lĩnh vực nhằm cải thiện tình trạng dinh dỡng là vấn đề hết sức cần thiết nhằm nâng

cao chất lợng cuộc sống cho mọi ngời. Nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo trong việc
thực hiện kế hoạch hành động quốc gia về dinh dỡng năm 1995-2000 và chiến lợc quốc gia
về dinh dỡng năm 2001-2010 bao gồm các điểm sau:
- Triển khai chơng trình giáo dục dinh dỡng ở các cấp học từ mẫu giáo đến đại học, chú
ý xây dựng vờn trờng.
- Xây dựng các trung tâm hớng nghiệp cấp huyện trở lên, ngoài việc hớng nghiệp cho
học sinh có thể trở thành trung tâm chuyển giao kỹ thuật. Mở các lớp dạy nghề cho học sinh
đã thôi học, xây dựng mô hình trình diễn, giúp đỡ, bảo đảm vốn, thiết bị và cây, con giống có
chất lợng để phát triển ngành nghề, hệ sinh thái V.A.C ở địa phơng.
- Đào tạo cán bộ dinh dỡng và kỹ s làm vờn cho nhu cầu của kế hoạch dinh dỡng.
II - Năng lợng
1. Nguồn cung cấp năng lợng cho cơ thể
Hiện nay khoa học về dinh dỡng đã xác định đợc nhu cầu về năng lợng của con
ngời. Nhu cầu về năng lợng của con ngời khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Song
con ngời muốn sống và làm việc thì cần phải cung cấp năng lợng. Nguồn cung cấp năng
lợng cho cơ thể là ở đâu?
Nguồn năng lợng đầu tiên của muôn loài là nguồn năng lợng có nguồn gốc từ ánh sáng
mặt trời. Năng lợng ánh sáng mặt trời tới bề mặt đất là dạng năng lợng ở dạng quang năng.
Thực vật sử dụng năng lợng đó nhờ quá trình quang hợp, chuyển năng lợng ở dạng quang
năng sang năng lợng hoá học (hóa năng), tích lũy trong các hợp chất hữu cơ ở trong cơ thể
thực vật.
Con ngời và động vật không thể sử dụng trực tiếp năng lợng ở dạng quang năng. Nguồn
cung cấp năng lợng cho ngời và động vật ở dạng hóa năng. Năng lợng đó chứa trong thức
ăn. Hầu hết thức ăn đều chứa đủ các chất dinh dỡng với các tỷ lệ khác nhau tùy theo từng
loại, trong các chất dinh dỡng đó, chỉ có 3 chất chủ yếu cung cấp năng lợng cho cơ thể là:
protein, lipit, gluxit. Giá trị năng lợng của mỗi loại thức ăn phụ thuộc vào hàm lợng các
chất dinh dỡng sinh năng lợng trong đó.
Bằng thí nghiệm đo năng lợng của các chất dinh dỡng trong thức ăn bằng thiết bị
(Bomcalori) trong phòng thí nghiệm (hình 1.1), ngời ta đã chứng minh đợc rằng, các chất
dinh dỡng trong thức ăn khi bị đốt cháy hoặc qua quá trình oxy hoá trong cơ thể sẽ sinh ra

năng lợng.

11


Hình 1.1. Mô hình Bomcalori
Quá trình phản ứng cháy thức ăn (oxy hóa các chất dinh dỡng) sinh nhiệt trong
Bomcalori hoặc oxy hóa các chất gluxit, protein, lipit trong tế bào đợc biểu diễn bằng các
phản ứng sau:
Gluxit, protein, lipit + O2 Năng lợng + H2O + CO2
Năng lợng sinh ra do phản ứng oxy hóa của mỗi chất là:
- 1gam chất gluxit cung cấp 4kcalo hay 16,7 kJun.
- 1gam chất lipit cung cấp 9kcalo hay 37,7 kJun.
- 1gam chất protein cung cấp 4kcalo hay 16,7 kJun.
(1kcalo = 4,181 kJun;
1kJun = 0,239kcalo)
Theo định nghĩa, 1 kilocalo là lợng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của 1 lít nớc lên
10C.
2. Sự mất năng lợng sinh lý
Khác với quá trình thí nghiệm, thức ăn đợc tiêu hoá ở bên trong cơ thể không đợc oxy
hóa và hấp thụ hoàn toàn, hay nói cách khác là cơ thể không sử dụng đợc toàn bộ năng lợng
của thức ăn. Có hai nguyên nhân để mất năng lợng trong cơ thể:
- Một là, tiêu hoá không bao giờ hoàn toàn (ngời khoẻ mạnh ăn một hỗn hợp thức ăn hấp
thu khoảng trên 90% mỗi chất - protein 93%; lipit 95%; gluxit 99%).
- Hai là, quá trình oxy hóa các chất dinh dỡng (nhất là chất đạm) trong cơ thể không
hoàn toàn. Urê và một số sản phẩm chứa nitơ khác ra theo nớc tiểu, chứa khoảng 1,25kcal
cho 1 gam protein. Trong nớc tiểu còn có nhiều axit hữu cơ và các sản phẩm oxy hoá khác

12

của gluxit và lipit với số lợng khoảng vài gam trong 1 ngày. Lợng đó không quan trọng đối
với ngời khoẻ mạnh nhng lại quan trọng đối với ngời ốm.
Ví dụ: Ngời mắc bệnh tiểu đờng có thể mất trên, dới 400kcal trong 1 ngày.
3. Vai trò của năng lợng trong cuộc sống của con ngời
3.1. Năng lợng cần thiết cho chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản là năng lợng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở
nhiệt độ môi trờng thích hợp. Đó là năng lợng cần thiết để duy trì các chức phận sống của
cơ thể nh tuần hoàn, hô hấp, nội tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của thể
dịch bên trong và bên ngoài tế bào. Ngời ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% năng
lợng của chuyển hoá cơ bản, não 19%, tim 7%, thận 10%, cơ 18% và các bộ phận còn lại chỉ
18%. Nhiều yếu tố có ảnh hởng tới chuyển hoá cơ bản nh:
- Tình trạng hệ thống thần kinh trung ơng, cờng độ hoạt động của hệ thống nội tiết và
men. Chức phận một số tuyến nội tiết làm tăng chuyển hoá cơ bản (nh tuyến giáp trạng).
Trong khi đó hoạt động của một số tuyến nội tiết khác làm giảm chuyển hoá cơ bản (nh
tuyến yên).
- Tuổi và giới cũng có ảnh hởng tới chuyển hoá cơ bản:
+ ở phụ nữ thờng thấp hơn nam giới 5-10%, đó là do tỷ lệ khối mỡ ở nữ cao hơn ở nam.
+ Tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ bản càng cao.
+ ở ngời đứng tuổi và ngời già chuyển hoá cơ bản thấp dần theo chiều tăng của tuổi do
sự giảm khối tế bào hoạt động và tăng khối mỡ.
- Chuyển hoá cơ bản giảm khi nhịn đói hay thiếu ăn.
Ngời ta có thể đo chuyển hoá cơ bản ở ngời trởng thành khoẻ mạnh bằng 1kcal cho
1kg cân nặng trong 1 giờ.
Nh vậy, chuyển hoá cơ bản của một ngời nặng 60 kg trong một ngày sẽ là:
1kcal ì 60 ì 24 = 1440kcal.
Đối với trẻ em và thiếu niên không tính theo công thức trên, vì chuyển hoá cơ bản cho 1
kg cân nặng cao hơn nhiều.
Hợp lý hơn là đo chuyển hoá cơ bản theo diện tích da. Lợng calo tính ra 1m2 diện tích
da là một đại lợng tơng đối ổn định vào khoảng 33kcal/giờ ở tuổi già và 50kcal/giờ ở trẻ

em.
Diện tích da có thể tính theo số đo chiều cao và cân nặng hoặc chiều cao và những vòng
cơ thể (vòng ngực và vòng đùi,...).
3.2. Tiêu hao năng lợng cho quá trình tiêu hoá
Đó là quá trình cơ thể sử dụng năng lợng để cho hoạt động nh: miệng nhai, dạ dày co
bóp, các tuyến tiêu hoá hoạt động để tiêu hoá, hấp thu thức ăn và thải bỏ các chất cặn bã của
cơ thể.
Ngời ta thấy sau bữa ăn chuyển hoá tăng lên khoảng 10%.
13


3.3. Tiêu hao năng lợng cho quá trình lao động
Yếu tố có ảnh hởng lớn nhất đến tiêu hao năng lợng là lao động chân tay. ở một số
động tác lao động, tiêu hao năng lợng cao hơn nhiều lần so với tiêu hao năng lợng cho
chuyển hoá cơ bản.
Ngời ta đã thống kê các động tác khác nhau có mức tiêu hao năng lợng khác nhau. Nếu
ngời nằm ngủ chỉ tiêu hao tính cho 1kg thể trọng trong 1 giờ là 1 calo thì ngời nằm nghỉ
tiêu hao 1,2 calo, ngời ngồi nghỉ 1,4 calo, đứng nói chuyện 1,9 calo, đi bộ 4km/giờ là 3,2
calo, gặt lúa 3,5 calo, xẻ gỗ 7,1 calo, chặt cây 7,8 calo, cuốc đất 9,9 calo, xách súng máy
xung phong 13,4 calo.
Lao động chân tay tiêu hao nhiều hơn lao động trí óc.
Ngoài tính chất công việc nặng nhẹ, trình độ quen việc thì t thế lao động cũng ảnh hởng
đến tiêu hao năng lợng. Vì vậy, t thế lao động có khoa học là một trong các yếu tố chống
mệt mỏi trong lao động.
3.4. Tiêu hao năng lợng cho phát triển cơ thể
Muốn phát triển cơ thể, tăng chiều cao và cân nặng, các tổ chức của cơ thể phải tăng số lợng tế
bào một cách hợp lý. Trong trờng hợp này, một phần hoá năng của thức ăn bị biến đổi thành hoá
năng của chất tạo hình, tăng số lợng tế bào trong cấu tạo tổ chức của các cơ quan chức năng.
Phát triển cơ thể là đặc điểm của cơ thể cha trởng thành. Nhng ngay ở ngời đã trởng
thành cũng vẫn còn có những trờng hợp tăng thể trọng nh thời kỳ hồi phục sức khoẻ sau khi

khỏi bệnh. Ngay cả khi khối lợng cơ thể không tăng thêm thì vẫn còn một phần hoá năng của
thức ăn biến đổi thành hoá năng của tế bào mới, thay thế cho tế bào già cỗi.
Bằng thực nghiệm trên động vật và trên trẻ em, ngời ta đi đến kết luận rằng: tiêu hao
năng lợng cho 1gam tăng trọng khoảng 5kcal.
3.5. Tiêu hao năng lợng cho sinh sản
Trong thời kỳ mang thai, cơ thể ngời mẹ phải tiêu hao thêm năng lợng để tạo thai, phát
triển thai và tạo các phần phụ, đồng thời để tăng khối lợng máu tuần hoàn, khối lợng của
ngời mẹ và khối lợng mỡ dự trữ sau khi sinh con. Do đó nhu cầu năng lợng của ngời có
thai cao hơn lúc bình thờng. Vì thai phát triển ngày càng nhanh nên ở đầu thời kỳ mang thai
phải cung cấp thêm mỗi ngày 150kcal, và ở cuối thời kỳ mang thai phải cung cấp thêm
300kcal mỗi ngày. Ăn, uống thiếu năng lợng là một nguyên nhân gây ra suy dinh dỡng ở
trẻ em ngay từ trong bụng mẹ. Ngời mẹ cho con bú không đợc ăn, uống đầy đủ, cung cấp
năng lợng thiếu là một trong những nguyên nhân dẫn tới ít sữa hoặc mất sữa.
4. Nhu cầu năng lợng hàng ngày và cách tính nhu cầu năng lợng cho 1 ngày
4.1. Nhu cầu năng lợng hàng ngày
Nhu cầu năng lợng cả ngày là tổng số năng lợng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ
thể. Nhu cầu năng lợng thay đổi theo các yếu tố chủ yếu sau: tuổi, giới, nghề nghiệp, khí
hậu.
a) Tuổi: Nếu tính nhu cầu năng lợng theo 1kg thể trọng ở các lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu
năng lợng/kg cao nhất ở trẻ sơ sinh, giảm dần theo chiều tăng của tuổi, từ 20 - 39 tuổi thì giữ không
14


thay đổi, sau đó từ 40 tuổi trở lên, nhu cầu năng lợng lại giảm dần theo tuổi. Vì trẻ em là cơ thể đang
lớn và phát triển nên có nhu cầu cao về năng lợng. Nhu cầu năng lợng trung bình (tính theo
kcal/ngày) đợc tính nh sau (bảng 1.1):
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lợng (tính theo kcal/ngày)
Lứa tuổi

Thể trọng (kg)

kcal/ngày

9

820

1-3 tuổi (cả 2 giới)

13,4

360

4-6 tuổi (cả 2 giới)

20,2

830

7-9 tuổi (cả 2 giới)

28,1

2190

10-12 tuổi (nam)

36,9

2600

10-12 tuổi (nữ)

38,0

2350

13-15 tuổi (nam)

51,3

2900

13-15 tuổi (nữ)

49,0

2490

16-19 tuổi (nam)

62,9

3070

16-19 tuổi (nữ)

54,4

2310

20-39 tuổi lao động vừa (nam)

65,0

3000

55

2200

Dới 1 tuổi (cả 2 giới)

20-39 tuổi lao động vừa (nữ)
Mang thai nửa sau thai kỳ

thêm 350

Cho con bú 6 tháng đầu

thêm 550

- Cần lu ý tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lợng (protein, lipit, gluxit). Tỷ lệ này
thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, dựa vào nhu cầu phát triển của cơ thể và mức tiêu hao năng lợng.
Hiện nay khẩu phần ăn của ngời Việt Nam nói chung và trẻ em nói riêng, nguồn năng lợng
do gluxit cung cấp vẫn còn chiếm tỷ lệ cao so với tỷ lệ cân đối thích hợp với nhu cầu phát
triển của cơ thể.
Nguyên tắc cân đối giữa các chất sinh năng lợng là:
Năng lợng do protein cung cấp : 12 - 15%.
Năng lợng do lipit cung cấp : 20 - 25%.

Năng lợng do gluxit cung cấp : 60 - 65%.
- Trẻ em khi còn bú mẹ nếu đợc bú no thì năng lợng sẽ đầy đủ vì trong sữa mẹ có đủ
các chất sinh năng lợng ở tỷ lệ cân đối, thích hợp, do đó khi cho trẻ ăn thức ăn bổ sung, hoặc
khi cai sữa cho trẻ cần phải lu ý cho trẻ ăn các thức ăn có tỷ lệ các chất sinh năng lợng
thích hợp để đảm bảo cho sự phát triển cơ thể.
Tổng số năng lợng trong một ngày của trẻ em Việt Nam dới 6 tuổi theo đề nghị của
Viện Dinh dỡng (năm 1996):
3-6 tháng: 620kcal/ ngày.
15


6-12 tháng: 820kcal/ ngày.
1-3 tuổi: 1300kcal/ ngày.
4-6 tuổi: 1600kcal/ ngày.
b) Giới: Từ 10 tuổi trở đi, nhu cầu năng lợng bắt đầu khác nhau giữa hai giới: nhu cầu
năng lợng ở nam cao hơn nữ cùng tuổi. Nhu cầu năng lợng của nữ còn thay đổi rất nhiều
theo hoạt động sinh sản.
c) Nghề nghiệp: Với ngời đã trởng thành, ngời ta thờng chia thành 4 nhóm lao động và
vì mức lao động khác nhau, nhu cầu năng lợng của cơ thể đòi hỏi mức độ khác nhau.
Ví dụ: Nhu cầu năng lợng của nam, tuổi từ 18-30 tuổi trong ngày là:
- Lao động nhẹ cần 2300kcal.
- Lao động vừa cần 2700kcal.
- Lao động nặng cần 3200kcal.
- Lao động cực nặng cần 3500-4000kcal.
d) Khí hậu: Trong môi trờng lạnh, tiêu hao năng lợng tăng thêm 5%. Ngày nay, có
những phơng tiện cải tạo vi khí hậu (quạt điện, máy lạnh,...) đợc sử dụng rộng rãi hơn, nên
ảnh hởng khí hậu đối với nhu cầu năng lợng ngày càng giảm rõ rệt.
4.2. Cách tính nhu cầu năng lợng
Để xác định nhu cầu năng lợng, ngời ta cần biết nhu cầu năng lợng cho chuyển hoá
cơ bản và thời gian, tính chất các hoạt động, thể lực trong ngày. Theo tổ chức Y tế thế giới

(năm 1985) có thể tính nhu cầu năng lợng cả ngày từ nhu cầu chuyển hoá cơ bản theo các hệ
số ở từng lứa tuổi khác nhau nh sau (bảng 1.2):
Bảng 1.2. Công thức tính chuyển hoá cơ bản theo cân nặng
Nhóm tuổi
Năm

Chuyển hoá cơ bản (calo/ngày)
Nam

Nữ

0-3

60,9W - 54

61,0W - 51

3-10

22,7W + 495

22,5 W + 499

10-18

17,5W + 651

12,2W + 746

18-30

15,3W + 679

14,7W + 496

30-60

11,6 W + 879

8,7W+ 829

trên 60

13,5W + 487

10,5W + 596

Weight (W): cân nặng (kg)
Nhu cầu năng lợng của ngời trởng thành đợc tính theo tính chất lao động, mỗi loại
hình lao động khác nhau có các hệ số nhu cầu năng lợng khác nhau, tính theo năng lợng
chuyển hóa cơ bản.

16


Bảng 1.3. Hệ số nhu cầu năng lợng theo tính chất lao động
Tính chất lao động

Nam

Nữ

Lao động nhẹ

1,55

1,56

Lao động vừa

1,78

1,61

Lao động nặng

2,10

1,82

Ví dụ: Muốn tính nhu cầu năng lợng của một nhóm lao động nam lứa tuổi từ 18-30, cân
nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa, ta tính nh sau:
Tra bảng 1.2, ta tính đợc nhu cầu chuyển hoá cơ bản:
(15,3 ì 50 ) + 679 = 1444kcal
Tra tiếp bảng 3, tính đợc năng lợng cả ngày nh sau:
1444 ì 1,78 =2570kcal
5. Hậu quả của tình trạng thừa hoặc thiếu năng lợng kéo dài
- Nếu cung cấp năng lợng vợt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lợng thừa
dới dạng mỡ và đa đến tình trạng béo phì với tất cả các hậu quả của nó.
- Nếu cung cấp thiếu năng lợng kéo dài dẫn tới suy dinh dỡng, cơ thể bị cạn kiệt. Cơ

thể càng trẻ thì ảnh hởng càng nặng. Tình trạng suy dinh dỡng do thiếu năng lợng và đạm
ở trẻ em đi kèm theo tình trạng thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí tuệ kém,
phát âm yếu, rối loạn các quá trình thích nghi, khó khăn trong học tập và điện não đồ không
bình thờng.
6. Dự trữ và điều hoà nhu cầu năng lợng
6.1. Dự trữ năng lợng
Trong cơ thể ngời, nguồn năng lợng dự trữ ở 3 chất chính là gluxit, protein và lipit,
nhng dự trữ gluxit và protein không đáng kể, nguồn năng lợng dự trữ chủ yếu là lipit nằm
trong các tổ chức mỡ.
Bình thờng lipit chiếm 10% khối lợng ở nam và 25% khối lợng ở nữ. ở tuổi trung niên,
lợng mỡ thờng tăng, nhiều nghiên cứu cho thấy lợng mỡ tăng càng lớn (béo phì) thì khả
năng sống lâu càng giảm.
Chất béo tích lại ở các tổ chức mỡ, nhiều nhất là dới da và ở trong ổ bụng. Trong các tổ
chức chất béo dự trữ vẫn còn có các trao đổi hoá học. Lợng gluxit dự trữ dới dạng glycogen
ở gan khoảng 100g và cơ khoảng 200g. Phần lớn lợng dự trữ đó chỉ đủ cho cơ thể sử dụng
trong 1-2 ngày.
Cơ thể ngời có khoảng 10kg đạm, trong đó chừng 3%, tức là khoảng 300g là ở dạng dự
trữ cơ động, chúng tập trung ở bào tơng, các tế bào, chủ yếu là ở gan, lợng dự trữ này dùng
hết trong khoảng từ 4 đến 6 ngày, sau đó đạm của tổ chức lại bị phân huỷ. Ngời ta ớc tính
nếu 20-25% tổng số protein (tức 2,0 đến 2,5kg) bị phân huỷ thì cơ thể sẽ chết, khi thiếu đạm
trầm trọng, cơ thể sử dụng khoảng 150g mỡ dự trữ mỗi ngày.
17


6.2. Điều hoà nhu cầu năng lợng
Nói chung, cân nặng của ngời trởng thành ít thay đổi. Trung tâm điều hoà cân bằng
năng lợng nằm ở phần giữa của vùng dới đồi thị - đó là trung tâm no, nếu làm tổn thơng
vùng này, con vật sẽ tham ăn và trở nên béo phì. Nếu gây tổn thơng phần bên của vùng dới
đồi thị, con vật không ăn đợc và chết đói - đó là trung tâm đói.
- Các kích thích ảnh hởng tới trung tâm điều hoà:

+ Điều hoà thần kinh: Ví dụ: khi đói, thiếu dinh dỡng, ngời ta ngửi thấy mùi thức ăn
ngon, hoặc nhìn thấy thức ăn "khoái khẩu" là muốn ăn. Khi no đủ, thì ngợc lại. Nguyên nhân
là do yếu tố thần kinh điều khiển.
+ Điều hoà nhiệt: Ví dụ: Nếu nhiệt độ môi trờng giảm (trời lạnh), cơ thể có nhu cầu năng
lợng cao hơn, ăn ngon miệng hơn, nhiệt độ môi trờng quá cao thì ngợc lại. Nguyên nhân là
do nhiệt độ của môi trờng tác động lên cơ thể, cơ thể phải có các phản ứng điều hòa nhiệt
bằng tăng nhiệt vùng da hoặc tăng thoát hơi nớc vùng da để giảm nhiệt.
+ Điều hoà hoá học: Ví dụ: Nếu thiếu dinh dỡng, lợng đờng huyết trong máu giảm, là
một trong các nguyên nhân gây cảm giác đói. Nếu trớc bữa ăn mà ăn kẹo hoặc uống nớc
đờng sẽ mất cảm giác đói, ăn cơm không ngon miệng, ăn ít. Nguyên nhân là do yếu tố hóa
học (gluxit) đã gây ra.
III - Các chất dinh dỡng cần thiết đối với cơ thể
A - protein
Trong quá trình sống, cơ thể thờng xuyên diễn ra sự phân hủy đồng thời luôn luôn có sự
đổi mới về thành phần của tế bào. Để đảm bảo quá trình phân hủy và đổi mới này hàng ngày
cần có chất protein vào máu. Protein là thành phần dinh dỡng quan trọng nhất. Chất protein ở
cơ thể ngời chỉ có thể hình thành từ protein của thức ăn. Chất protein không thể tạo thành từ
chất lipit và gluxit. Ban đầu ngời ta gọi chất protein là albumin vì albumin của lòng trắng
trứng đợc nhiều ngời biết hơn cả. Năm 1938, nhà hoá học Hà lan Mulder đã gọi albumin là
protein (protos: chất quan trọng số một).
1. Cấu tạo protein
1.1. Thành phần hóa học protein
- Protein là chất hữu cơ có cấu trúc phức tạp và có khối lợng phân tử cao: protein là các
phân tử lớn gồm nhiều axit amin liên kết nhau bằng các liên kết peptid.
- Thành phần hóa học của protein gồm có các nguyên tố sau: N, C, H, O, S và đôi khi có
các yếu tố khác nh: P, Mg, Ca, Cu.
- Protein là chất duy nhất cung cấp nitơ cho cơ thể, có hai loại protein: protein đơn giản và
protein phức tạp.
+ Protein đơn giản trong thành phần chỉ có các axit amin.
+ Protein phức tạp là những protein trong thành phần ngoài các axit amin còn có các chất

khác nh kim loại, chất màu, gluxit,...
1.2. Axit amin
- Axit amin là thành phần nhỏ nhất của protein mà cơ thể hấp thu đợc.

18


- Các loại protein khác nhau trong cơ thể đợc cấu tạo từ hơn 20 axit amin khác nhau. Các
axit amin gồm có hai loại là axit amin không thay thế (axit amin quý hiếm) và axit amin thay
thế (axit amin thờng - có khả năng thay thế đợc)
a) Axit amin không thay thế
Là những axit amin cơ thể không tự tổng hợp đợc, vì vậy cơ thể phải dựa vào nguồn thức
ăn để đợc cung cấp các axit amin này. Trong quá trình tổng hợp protein trong tế bào của cơ
thể rất cần đến các axit amin này.
Có 10 loại axit amin không thay thế là: lizin, methionin, tryptophan, lơxin, isolơxin,
phenylalamin, valin, histidin, acginin, treonin (acginin và histidin không thay thế ở trẻ em có
vai trò duy trì tốc độ phát triển bình thờng của cơ thể). Các axit amin này có nhiều trong các
loại thực phẩm động vật và đậu đỗ (histidin có nhiều ở đậu tơng). Trong khẩu phần ăn của
động vật và con ngời, nếu thiếu nhiều các axit amin này cơ thể sẽ ngừng lớn, thậm chí sút
cân.
b) Axit amin thay thế
Là những axit amin cơ thể tự tổng hợp đợc ở bên trong cơ thể, nhng quá trình cơ thể tự
tổng hợp chỉ đáp ứng đợc nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể
các loại thức ăn giàu đạm. 10 axit amin thay thế: glyxin, alanin, xystein, xystin, axit glutamic,
axit aspactic, tyrosin, prolin, oxyprolin, serin. Các axit amin này cũng có nhiều vai trò quan
trọng đối với cơ thể.
2. Vai trò của protein trong dinh dỡng
- Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống. Nó tham gia vào mỗi một tế bào và
là yếu tố tạo hình.
- Trong cơ thể, protein có vai trò nh sau (hình 1.2):

2.1. Vai trò tạo hình (tạo tế bào)
Ngời ta nói protein có vai trò tạo hình có nghĩa là protein là nguyên liệu tạo nên:
+ Màng tế bào.
Nhân
+ Nguyên sinh chất.
+ Nhân tế bào.
Nguyên
- Cơ thể đã sử dụng các protein của thức ăn để
sinh chất
tổng hợp thành protein của cơ thể theo sơ đồ sau
(xem hình 1.3):
Màng
Protein của thức ăn (thịt, cá, trứng, sữa, đậu,)
Qua hệ tiêu hoá
Hình 1.2. Sơ đồ tế bào
Axit amin

Tổng hợp protein

Sinh năng lợng của tế bào
(của cơ thể)
Hình 1.3. Sơ đồ sử dụng protein từ thức ăn của cơ thể
19


Trong các chất dinh dỡng, protein có vai trò chủ đạo trong việc xây dựng tế bào. Vai trò
này đặc biệt quan trọng đối với trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, đối với bệnh nhân,
thơng binh thời kỳ hồi phục.
2.2. Vai trò điều hoà các quá trình chuyển hoá của cơ thể
Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, chúng tham gia vào thành phần các

men, nội tiết tố, kháng thể và các hợp chất khác. Các chất này đóng vai trò quan trọng trong
việc điều hoà các quá trình chuyển hoá cũng nh hoạt động sinh lý, sinh hóa của các cơ quan
trong cơ thể. Thiếu protein sẽ gây rối loạn chuyển hoá, đặc biệt ở gan, sức chống đỡ của cơ
thể với bệnh tật bị giảm, trẻ em dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, tiêu chảy,... Đặc biệt khi thiếu
protein trong cơ thể trẻ em sẽ gây hiện tợng còi xơng. ở gan cholescal- xiferol (vitamin D3)
chuyển thành 2-5-hidroxy, sau đó chuyển thành 1-2-5-dihydroxy ở thận, đó là dạng hoạt động
của vitamin D. Vai trò chính của nó là tạo điều kiện thuận lợi cho sự hấp thu canxi ở tá tràng.
Ngời ta nhận thấy ở động vật thí nghiệm, khi bị thiếu protein cũng có biểu hiện thiếu vitamin
D mặc dù đã cung cấp đủ canxiferol. Điều đó có lẽ do tình trạng thiếu protein đã gây rối loạn
quá trình chuyển hoá phân tử vitamin D sang dạng hoạt động là 2-5-hydroxy ở gan và 1-2-5dihydroxy ở thận.
Protein hoạt động nh các chất đệm góp phần vào duy trì phản ứng của các môi trờng
khác nhau nh huyết tơng, dịch não tủy và dịch ruột.
2.3. Protein là nguồn cung cấp năng lợng cho cơ thể và tham gia vào cân bằng năng
lợng
- 1 gam protein khi oxy hóa hoàn toàn trong cơ thể cung cấp 4kcal.
- Protein tham gia vào cân bằng năng lợng của cơ thể, khi tiêu hao năng lợng nhiều, mà
lợng lipit và gluxit ăn vào không đầy đủ thì cơ thể sẽ tăng cuờng phân hủy protein để sinh ra
năng lợng. Nh vậy, nếu cơ thể thờng xuyên bị thiếu năng lợng thì cơ thể sẽ huy động
protein dự trữ, do đó ngời sẽ gày còm, thiếu protein dẫn đến suy dinh dỡng.
Về nhiệm vụ cung cấp năng lợng, có thể thay thế chất protein bằng các chất dinh dỡng
khác nhng không một chất nào có thể thay thế đợc protein trong việc xây dựng tế bào ở các
loại mô.
2.4. Protein là chất kích thích ngon miệng
Các thức ăn có chứa protein đều có các mùi thơm đặc trng khác nhau và vị ngon khác
nhau, giúp cơ thể dễ dàng tiếp nhận các thức ăn, nhất là đối với trẻ em.
3. Giá trị dinh dỡng của protein
Protein có tỷ lệ khác nhau trong các loại thức ăn và mỗi loại thức ăn giá trị dinh dỡng
của protein cũng khác nhau. Vì vậy, giá trị dinh dỡng của protein trong thức ăn phụ thuộc
vào chất lợng và số lợng của protein có trong mỗi loại thức ăn.
3.1. Số lợng protein của thức ăn và tỷ lệ hấp thu của nó

- Thức ăn nào có tỷ lệ protein cao và có sự hấp thu tốt thì đó là loại thức ăn có giá trị cao
nh: thịt, cá, trứng, sữa,...
20


- Tỷ lệ hấp thu protein có trong thức ăn qua tiêu hóa nh sau:
Thịt bò: 80%.
Cá: 83%.
Sữa bò: 75%.
Gạo: 57%.
Bột mì: 52%.
Bột lạc: 58%.
3.2. Chất lợng protein
a) Tỷ lệ các axit amin không thay thế và tính cân đối của nó
- Chất lợng protein phụ thuộc vào tỷ lệ các axit amin không thay thế có đầy đủ và cân
đối hay không. Không phải loại thức ăn nào cũng có đủ các axit amin không thay thế cho sự
tổng hợp các chất của tế bào.
- Loại thức ăn có giá trị dinh dỡng về protein cao là loại thức ăn có đầy đủ các axit amin
không thay thế và tỷ lệ giữa chúng cân đối (nghĩa là có chứa đủ các loại axit amin không thay
thế và tỷ lệ giữa chúng cân đối với nhau). Trong các axit amin không thay thế có 3 loại có vai
trò quan trọng nhất, đó là các axit amin: lizin, methionin, tryptophan.
Trong các loại thức ăn, ngời ta chọn trứng làm "đạm chuẩn" hay "protein chuẩn", bởi vì
trứng có đầy đủ các loại axit min không thay thế, tỷ lệ giữa các axit amin này cao xấp xỉ bằng
nhau.
- Gạo là thức ăn nghèo lizin, ngô nghèo tryptophan.
b) Vấn đề ăn phối hợp
Hai loại protein có các axit amin không thay thế và axit amin thay thế không cân đối, khi
phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp thức ăn cân đối hơn, có giá trị sinh học cao hơn;
hoặc nếu kết hợp ăn một loại thức ăn nghèo axit amin nào đó với một loại thức ăn giàu axit
amin đó thì sẽ làm tăng giá trị dinh dỡng của nó đối với cơ thể.

Đây là cơ sở lý luận của vấn đề ăn phối hợp, cũng nh tăng cờng các axit amin không
thay thế cho khẩu phần ăn nhiều ngũ cốc. Thông thờng các loại thức ăn có nguồn gốc động
vật và đậu đỗ phối hợp tốt với ngũ cốc nghèo lizin. Thực tế chúng ta cần kết hợp nhiều loại
thức ăn trong khẩu phần ăn để làm tăng giá trị dinh dỡng của protein đối với cơ thể.
4. Nhu cầu về protein của cơ thể - Nguồn thực phẩm giàu protein
4.1. Nhu cầu về protein của cơ thể
- Nhu cầu protein của một cá thể là lợng protein tối thiểu trong thức ăn, cân bằng các
tiêu hao nitơ của cơ thể ở một đối tợng có trạng thái cân bằng năng lợng và hoạt động thể
lực vừa phải. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và tổ chức nông nghiệp thực phẩm (FAO) đã xem
xét lại các kết quả nghiên cứu về cân bằng nitơ và đi đến kết luận: nhu cầu protein của ngời
trởng thành đợc coi là an toàn (tính theo lợng protein của sữa bò hay trứng trong mỗi
ngày) đối với 1kg thể trọng cho cả hai giới là 0,75g. Trong thực tế chúng ta ăn nhiều loại thức
21


ăn có giá trị protein thấp hơn nhiều so với trứng và sữa. Do vậy, ngời ta tính nhu cầu thực tế
từ nhu cầu an toàn theo công thức:
Nhu cầu thực tế =

Nhu cầu an toàn theo protein chuẩn
ì 100
Chỉ số chất lợng protein thực tế

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dỡng, hệ số sử dụng protein (NPV) trong khẩu phần
thờng gặp ở nớc ta là 60%. Nh vậy, nhu cầu protein thực tế là :
(0,75/60) ì 100 = 1,25g/kg thể trọng/ngày.
- Nhu cầu của cơ thể về protein phụ thuộc vào tuổi và các đối tợng khác nhau.
+ Trẻ em cần nhiều protein hơn ngời lớn (nếu tính theo cân nặng).
+ Phụ nữ có thai hoặc cho con bú cần nhiều hơn ngời phụ nữ bình thờng.
Trẻ càng nhỏ, nhu cầu về protein đòi hỏi càng cao, nhất là trong năm đầu, vì trẻ càng nhỏ,

sự phát triển của cơ thể càng nhanh (trẻ đợc 6 tháng có cân nặng gấp hai lần so với khi mới
sinh và gấp ba lần khi đợc 12 tháng). Nhu cầu protein của trẻ trong 6 tháng đầu là 1,86g/kg
thể trọng/ngày, 6 tháng sau là 1,65g, trên hai tuổi nhu cầu giảm còn 1,23g và từ 6 tuổi trở lên
nhu cầu khoảng 1g/kg thể trọng/ngày.
Nhu cầu của trẻ em theo đề nghị của Viện Dinh dỡng năm 1997, khẩu phần của protein
tính theo gam/ngày là:
Trẻ dới 6 tháng: 21g/ngày.
Trẻ từ 6 -12 tháng: 23g/ngày.
Trẻ từ 1-3 tuổi: 28g/ngày.
Trẻ từ 4-6 tuổi: 36g/ngày.
Ngời lớn cần khoảng 1g/kg/ngày.
- Giữa nhu cầu năng lợng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ. Thí nghiệm ở động
vật đang lớn (chuột, gà,...): nếu cho ăn khẩu phần nghèo protein thì chúng ăn ít hơn bình
thờng. Ngời ta nhận thấy năng lợng ăn vào liên quan với chất và lợng protein của khẩu
phần, hay nói cánh khác: khi nhu cầu protein không đảm bảo thì năng lợng cũng thiếu hụt.
- Nhu cầu protein còn phụ thuộc vào chất lợng của nó, nghĩa là tuỳ theo sự cân đối của
axit amin trong khẩu phần. Nhu cầu mỗi axit amin không thể tính theo số lợng tuyệt đối mà
là số lợng tơng đối trong tơng quan với các axit amin khác.
Vì vậy, khẩu phần ăn hàng ngày cần có tính cân đối với protein, ở các chỉ tiêu:
+ Tơng quan về cung cấp năng lợng.
+ Tỷ số protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein: Đây là một tiêu chuẩn nói lên
chất lợng protein của khẩu phần. Các tài liệu đều cho rằng lợng protein nguồn gốc động vật
đạt 50-60% tổng số protein ở khẩu phần trẻ em và không nên thấp hơn 25% ở các lứa tuổi
khác.
4.2. Nguồn thực phẩm giàu protein
- Lợng protein trong thực phẩm có chứa tỷ lệ khác nhau tuỳ theo mỗi loại thực phẩm.

22

- Nguồn thực phẩm giàu protein là các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật nh: thịt,
cá, trứng, sữa và các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật nh: lạc, vừng và các loại đậu
đỗ,... Các thức ăn nguồn gốc động vật có đủ các axit amin không thay thế phù hợp với nhu cầu
của cơ thể. Histidin là axit amin không thay thế cho trẻ em có nhiều ở đậu tơng.
Bảng 1.4. Tỷ lệ protein có trong một số loại thức ăn
Tên thức ăn

Protein
(g%)

Tên thức ăn

Protein
(g%)

Thịt bò

18-20,0

ếch, nhái

17,2-20,4

Thịt lợn

17-19,0

Chim sẻ

22,1

Tên thức ăn

Protein
(g%)

Tên thức ăn

Protein
(g%)

Thịt gà, vịt

11-22,0

ốc

10,0-12,0

Cá

16-20,0

Trai, sò, hến

6,0-9,0

Tép đồng

18,4

Đậu tơng

34,0

Lơn

20,0

Đậu xanh

23,4

Trứng gà, vịt

11-18

Đậu đen

24,2

Sữa mẹ

1,5

Lạc

27,5

Sữa bò tơi

3,9

Vừng

20,1

Sữa bột toàn phần

27,0

Đậu phụ

10,9

Sữa đặc có đờng

8,1-9,5

Gạo tẻ

7,6

Cua đồng

5,3

5. Những thay đổi xảy ra trong cơ thể khi thiếu protein
5.1. Tình trạng thiếu protein
Tình trạng thiếu protein đơn thuần không phối hợp với thiếu các yếu tố dinh dỡng khác

nói chung ít gặp. Tuy nhiên, cần khẳng định rằng, trong các tình trạng suy dinh dỡng nói
chung hay là thiếu năng lợng thì sự thiếu protein đóng vai trò chủ yếu và quyết định. Trên cơ
sở thiếu protein sẽ xuất hiện những triệu chứng thiếu sinh tố.
Dấu hiệu đầu tiên của thiếu protein ở trẻ em là chậm lớn. ở những vùng có chế độ ăn
nghèo protein, ngời trởng thành có tầm vóc thấp bé. Những ngời sống ven biển có nguồn
protein và iốt từ cá và động vật biển thờng lớn nên to khoẻ hơn bình thờng.
Khi cơ thể thiếu protein, xuất hiện bệnh phù. Đó là biểu hiện rối loạn chuyển hoá nớc và
tăng tích chứa nớc của các tổ chức nghèo protein. Điều này cần lu ý khi chúng ta sử dụng
biểu đồ phát triển, vì ở cơ thể phù, cân nặng của trẻ không bị giảm nhiều, nhng trẻ vẫn bị suy
dinh dỡng nặng.
23


Suy dinh dỡng ở trẻ em có 3 thể, đó là: thể phù (Kwashiorkor), thể gầy đét (Marasmus)
và thể phối hợp.
- Thể gầy đét thờng là do thiếu năng lợng kéo dài kèm theo thiếu tất cả các chất dinh
dỡng khác. Tình trạng này có thể dẫn tới suy mòn cơ thể mà không kèm theo phù.
- Thể phù (Kwashiokor) chủ yếu là bệnh thiếu protein, thờng gặp ở các tầng lớp dân có
đời sống thấp ở nhiều nớc, nhất là những nớc chậm phát triển. Bệnh hay gặp nhất ở trẻ em
dới 5 tuổi có chế độ ăn chủ yếu là gluxit và lợng protein động vật quá thấp. Ngày nay ngời
ta đã thừa nhận Kwashiokor là một bệnh do dinh dỡng không hợp lý, chủ yếu là thiếu protein
và các chất dinh dỡng khác.
Một số triệu chứng của Kwashiokor là: chậm lớn, chậm phát triển, biến đổi màu da, biến
đổi tình trạng các niêm mạc, giảm hoạt động mọi bộ phận, đặc biệt là hệ thống tiêu hoá: gây
rối loạn hoạt động của dạ dày, ruột, dẫn tới khó tiêu và tiêu chảy kéo dài.
ở các trờng hợp nặng, bệnh nhân bị phù nhiều, tinh thần mệt mỏi.
Tỷ lệ tử vong của ngời bị Kwashiokor không đợc điều trị có thể lên tới 90%.
Do ảnh hởng và hậu quả của Kwashiokor có thể có những biến đổi không hồi phục đợc
về thể chất (chiều cao, cân nặng, thấp so với trung bình) và giảm sút khả năng hoạt động trí
tuệ.

- Các rối loạn khác:
+ Một trong những biến đổi sớm nhất của thiếu protein là giảm khả năng bảo vệ của cơ
thể. Do thiếu protein, cơ thể trẻ em kém chịu đựng, nhạy cảm với các tác nhân không thuận
lợi của môi trờng bên ngoài, đặc biệt là với không khí lạnh và nhiễm trùng.
+ Thiếu protein về lợng và chất dẫn tới các biến đổi bệnh lý ở nhiều tuyến nội tiết (tuyến
sinh dục, tuyến thợng thận, tuyến yên). Các quá trình sinh sản trứng và tinh trùng bị rối loạn,
có khi bị ngừng trệ.
Nếu bị thiếu protein nhiều, trẻ sẽ hoàn toàn ngừng phát triển chiều cao và cân nặng,
thờng thờng, cân nặng bị ảnh hởng trớc.
Thiếu protein ở phụ nữ có thai và cho con bú sẽ ảnh hởng tới cả mẹ và con, mẹ có cơ thể
nhỏ bé, đẻ con thiếu cân; ở ngời mẹ cho con bú, sự bài tiết sữa của ngời mẹ bị giảm.
Nh vậy, những rối loạn xảy ra trong cơ thể do thiếu protein rất đa dạng và có thể xảy ra
trên khắp các bộ phận của cơ thể. Trong khẩu phần ăn, sự thiếu cân đối chung của khẩu phần
đóng vai trò quan trọng. Vì thế, nâng cao toàn diện chất lợng và số lợng khẩu phần ăn là
biện pháp hợp lý và có hiệu quả nhất để phòng các bệnh thiếu protein.
5.2. Tình trạng thừa protein
Trờng hợp ăn d thừa protein ít gặp hơn thiếu protein. Khi ăn thừa protein, cơ thể sẽ tích luỹ
nitơ. Trong quá trình chuyển hoá protein, ngoài axit amin còn có các sản phẩm chuyển hoá trung
gian nh urê, uric (là chất cặn bã) và bắt gan, thận phải làm việc nhiều để đào thải ra khỏi cơ thể, do
đó ảnh hởng không tốt tới gan và thận.

24


B - li pit
Lipit hay còn gọi là chất béo, là chất dinh dỡng cần thiết cho sự sống.
Đặc điểm chung của lipit là nó có thể hoà tan trong các dung môi hữu cơ nh ête,
benzen,... mà không hoà tan trong nớc và nhẹ hơn nớc. Thờng thờng nói đến chất béo là
ta nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời nh bơ, mỡ, dầu,... Cần chú ý là chất béo còn ở dới
dạng không tách rời, ví dụ nh ở sữa, trứng, thịt, cá,... dạng chất béo này có thể đóng góp tới

1/4-1/2 lợng lipit cơ thể hấp thụ.
1. Cấu tạo và phân loại
1.1. Thành phần hóa học của lipit
Thành phần hóa học chính của lipit gồm có các nguyên tố: C, H, O tạo thành các
triglyxerit, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rợu bậc 3 (glyxeril) và các axit béo
(glyxerit), lợng glyxeril trong thành phần chất béo không quá 10%. Do đó, thành phần
quyết định tính chất của lipit là các axit béo. Các chất béo gồm chất béo đơn giản và chất
béo phức tạp:
- Các chất béo đơn giản là các chất béo trong thành phần chỉ chứa các axit béo.
- Các chất béo phức tạp là các chất béo trong thành phần ngoài các axit béo còn chứa các
chất khác nh phốt pho (nh lexitin) hay kết hợp với gluxit (nh cholesterol có nhiều trong
não, tim và lòng đỏ trứng).
1.2. Phân loại các axit béo
Axit béo là thành phần nhỏ nhất mà cơ thể hấp thu đợc, gồm có hai loại: axit béo no và
axit béo cha no.
a) Các axit béo no
Các axit béo no hay gặp là butiric, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic,
thờng gặp ở thể đặc, chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật.
Các axit béo no trong thành phần có chứa các mối liên kết vững chắc (các liên kết đơn),
có nhiệt độ tan chảy cao và khó tiêu hoá hơn các axit béo cha no. Trong các loại mỡ động
vật, nó chiếm tỷ lệ 1/2 của chất béo. Tỷ lệ đó càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng lớn.
Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ động vật:
Mỡ động vật

Nhiệt độ tan chảy

Mỡ cừu

44-550C

Mỡ bò

43-510C

Mỡ lợn

36- 480C

Mỡ ngựa

29,5-43,20C

Mỡ gà

28-320C

25