BÀI 42 BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM

BÀI 42: BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
I. Bảo quản khoai lang tươi
1) Quy trình bảo quản khoai lang
- Thu hoạch và lựa chọn khoai -> hong khô -> xử lí chất
chống nấm -> hong khô -> xử lí chất chống nảy mầm->
( phủ cát khô ) -> bảo quản -> sử dụng.
- Chọn đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm,
đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh
thoát nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai.
- Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không sây sát, ít lấm
đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô hanh
và cẩn thận trong khi vận chuyển vào hầm.
- Một tháng đầu mở 1 2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm,
tránh bốc nóng.
- Nếu ấm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ấm.
* Bảo quản trong hầm bán lộ thiên:
+ Hầm này cũng chọn chỗ đất cao ráo và khô, không có
mạch nước ngầm. Hầm đào trên 1m, phía trên mặt hầm
đắp 1 bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa 1 cửa để
lên xuống, hầm phải có nấp đậy kín và có mái che.
+ Bảo quản bằng hai cách này sẽ cách ly được vs môi
trường và khoai giữ lâu hơn.
* Bảo quản bằng cách ủ cát khô:
+ Có nhược điểm là không được kín hoàn toàn, nên vẫn
chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và đổ ẩm bên ngoài.


+ Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu
bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều
rộng từ 1,2 đến 1,5m , chiều dài tuỳ theo số lượng khoai
bảo quản nhiều hay ít.

+ Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Xếp
đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu khoai đóng
trong sọt thì để nguyên và chồng 2 – 3 sọt lên nhau, sau
đó lấy cát khô phủ kín lên khoai.
+ Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa
nắng.
II. Bảo quản khoai lang sắn ( củ mì )
1) Quy trình bảo quản sắn lát khô
a) Bảo quản sắn tươi bằng cách chữa lành
- Ngay sau khi thu hoạch, trữ củ trong điều kiện ẩm độ và
nhiệt độ cao trong 1 thời gian hạn định trước khi đem tồn
trữ ở điều kiện bình thường, hay cũng có thể tiếp tục trữ ở
tình trạng trên đến khi cần dùng.
- Bảo quản bằng phương pháp chữa lành: nhiệt độ 30-40,
độ ẩm 80-85%, thời gian 4-8 ngày.
b) Bảo quản bằng phương pháp chôn vùi
- Chôn vùi bằng đất hay cát: với phương pháp này thời
gian bảo quản tối đa có thể là 45 ngày. Nhưng trên thế
giới được biết với cách này có thể giữ được sắn tươi
trong 12 tháng.
- Chôn vùi bằng rơm: đơn giản, áp dụng rộng rãi trong
nhân dân để dự trữ khối lượng không lớn lắm để ăn tươi
nhưng không bảo quản được lâu, củ đưa vào bảo quản


phải nguyên vẹn, khó kiểm tra chất lượng, khó phát hiện
sắn bị thối mà quá trình thổi lây lan rất nhanh. Sau khi bảo
quản mới lên nếu không chế biến sẵn vẫn chạy nhựa.
- Chôn vùi bằng mạt cưa: sắn vừa thu hoạch được vùi
ngay vào mạt cưa ẩm, đựng trong thùng gỗ, độ ẩm 50%.

Nếu khô hơn, các vết thương trên củ không lành dẫn đến
hư hỏng nhanh chóng, nếu quá ẩm ướt củ sẽ bị hư thối.
- Chôn vùi bằng bột xơ dừa: sẵn trữ trong bột xơ dừa ẩm
ở nhiệt độ thông thường vẫn còn tốt sau 4 tuần. Sự hư
hỏng giảm đi nếu đi trước khi dự trữ ở 130 độ C, giữ sắn
trong 7 ngày ở nhiệt độ thông thường, để chữa lành các
vết thương trước.