Tiểu luận hệ thống haccp

HỆ THỐNG HACCP
GVHD: Lê Thị Minh Hằ n g
1. Ngô Thị Quỳnh Chi

36k8.2

2. Lê Duy Hưng

36k8.2

3. Phạm Thị Liên

36k8.2

4. Đinh Thị Thương

36k8.2

5. Hoàng Quốc Tuấn

36k8.2

26/11/2013


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

MỤC LỤC

2


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Các chữ viết tắt tiếng Anh sử dụng trong hệ thống HACCP
CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points).
CL : Giới hạn tới hạn (Critical Limites)
FDA: Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm GMP: Qui phạm sản xuất (Good
Manufacturing Practice)
HACCP: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
MIG: Nhiệt kế thủy ngân NAS: Viện hàn lâm khoa học Quốc gia.
NACMCF: Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)
SOP: Qui phạm chuẩn (Standard Operating Procedure)
SSOP: Qui phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures)

3


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

HỆ THỐNG HACCP
1. Tổng quan về HACCP
1.1. Khái niệm
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong

tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay
"hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá
trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy
và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với
tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định
những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép
tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng
quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục
những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ
tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để
duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu
giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào
những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và
có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những
tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ
thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. áp
dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là
hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều
những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
1.2. Lịch sử hình thành HACCP
-

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury – một công ty của NASA đã xây dựng
HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.

-

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm
vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
4


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

-

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

-

Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp
nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký
hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và
áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở
nhiều nước và khu vực.

-

Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những

doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường
mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …).
-

Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất

cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
-

Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc

triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu
cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh
thực phẩm.
-

Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT
QUỐC

GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản
– Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP
1.3. Lợi ích áp dụng HACCP
HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm
chủ yếu:
-

Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang
kiểm

soát các yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất.
-

Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phòng
ngừa

chủ động và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm.
-

Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc
áp
5


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

dụng các nguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi
của thị trường nhập khẩu sản phẩm.
Lợi ích đối với người tiêu dùng:
-

Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm,
cải

thiện chất lượng cuộc sống.
-

Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm.

-

Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.

Lợi ích đối với Chính phủ:

-

Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.

-

Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.

-

Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng.

-

Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an
toàn gây

ra.
-

Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.

Lợi ích đối ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:
-

Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại

cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ
nguyên liệu thô, chế biến, phân phối… và các biện pháp để kiểm soát chúng một
1.4. Đối tượng áp dụng HACCP

-

Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan
đến thực phẩm

1.5. Tại sao chọn HACCP
Áp lực từ thị trường
-

Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng
Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu
Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với nhận
thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm

Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
6


Quản trị chất lượng toàn diện

-

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dùng
Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm

2. Các chương trình liên quan HACCP

Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ
sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu
quả. Điều đó giúp giảm thiểu các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP và
nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.
Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các
điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu
tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp
khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. tiếp theo, thành lập đội HACCP
để lên kế hoạch hành động theo đúng các nguyên tắc và các bước đã đề cập ở trên.
Khảo sát các điều kiện nền hỗ trợ cho việc xây dựng các quy phạm GMP
Dựa theo yêu cầu về thiết kế nhà xưởng trong QĐ 05/TĐC, khảo sát các khu vực sau:
-

Vị trí tọa lạc, cấu trúc xây dựng chung toàn nhà máy

-

Thiết kế phân xưởng sản xuất chính: vật liệu và cấu trúc, việc bố trí các đường
vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm; điều kiện làm việc và sắp đặt thiết bị máy
móc.

-

Các phân xưởng phụ (khu vực sản xuất CO2, xử lý nước, lò hơi), kho bãi, khu
xử lý chất thải.

Từ kết quả khảo sát, đề ra các yêu cầu cần xử lý và khắc phục cho phù hợp quy định.
Khảo sát việc thực hiện các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Khảo sát việc thực hiện các công đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận nguyên liệu,
sản xuất CO2, xử lý nước đến quy trình đóng chai và lưu kho thông qua các quy phạm

thực hành sản xuất tốt GMP. Xem xét và điều chỉnh lại những quy phạm chưa phù hợp
và áp dụng vào thực tế sản xuất. Từ đó, thiết lập các quy phạm sản xuất khoa học và
hợp lý nhất cho mọi công đoạn.
Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP
Xem xét điều kiện hiện có của nhà máy phục vụ việc thực hành các nguyên tắc
vệ sinh an toàn thực phẩm. Khảo sát và đánh giá các quy phạm vệ sinh SSOP đã nêu

7


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

trong phần cơ sở lý thuyết. Thiết lập lại các quy phạm chưa phù hợp hoặc chưa có để
xây dựng một chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu quả.
3. Các khái niệm khác
Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất cả những hoạt động để đảm bảo và duy tri
sự tuân thủ các chỉ tiêu được đề ra trong kế hoạch HACCP.
Sự kiêm soát (danh từ): Trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân
thủ và các tiêu chí cần đạt được.
Biện pháp kiểm soát: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn
ngừa hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống một
mức chấp nhận được.
Hành động khắc phục: Bất cứ hoạt động nào cần làm khi các kết quả giám sát
ở điềm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý
nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc
giảm nó xuống một mức chấp nhận được.
Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và

không chấp nhận được.
Độ lệch: Sự không đạt một giá trị tới hạn.
Sơ đố quy trình sản xuất: Cách trinh bày có hệ thông trình tự các bước hay
các hoạt động, thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực
phẩm cụ thề.
Kế hoạch HACCP:

Một tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc

của CCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong
công đoạn được xem xét của dây chuyền thực phẩm.
Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc
tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.
Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy
cùng các điều kiện dẳn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định những mối
nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được đề cặp tới trong kế
hoạch HACCP
Giám sát:

Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc các

thông sổ cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát
không.
Bước:

Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay một giai đoạn trong dây

chuyền thực phẩm kể cả nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm
8

Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

cuối cùng.
Sự chứng thực:

Bằng chứng thực tế thu được chứng tỏ các nguyên lý cơ bản

của ké hoạch HACCP có hiệu quả
4. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Mục tiêu:
-

Phân tích mối nguy là gì?

-

Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?

-

Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?

-

Các biện pháp phòng ngừa là gì?

-

Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?

Nội dung thực hiên:
-

Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành phẩm)

-

Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)

-

Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)

Ví dụ:
A. Mối nguy sinh học:
1. Vi khuẩn
① Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh.
② Các quá trình gia nhiệt và nấu.
③ Làm lạnh và cấp đông để giảm tốc độ phát triển vi khuẩn gây bệnh
④ Lên men kiểm soát pH, ví dụ lên men lactic để hạ pH kiểm sát vi khuẩn gây bệnh
⑤ Thêm muối và hoặc các phụ gia khác để kìm hảm sự phát triển vi khuẩn gây bệnh
⑥ Sấy khô để ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật gây bệnh
⑦ Kiểm soát nguồn, thu mua nguyên liệu từ nguồn sản xuất bảo đảm an toàn thực
phẩm.
2. Virus: Các phương pháp luột đều diệt được virus, lưu ý sản phẩm tươi sống
3. Ký sinh trùng:

① Kiểm soát chế độ nuôi dưỡng với môi trường truiyền lây.

9


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

② Vô hiệu hóa / loại bỏ một số ký sinh trùng bằng cách đun sôi, sấy khô hoặc cấp
đông. Có thể soi dưới đèn sáng để phát hiện ký sinh trùng, để loại bỏ thực phẩm
nhiểm. Các ví dụ về biện pháp phòng ngừa…
B. Các mối nguy hóa học:
Kiểm soát nguồn (Kiểm tra chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu).
Kiểm soát quá trình sản xuất (có dùng đúng các phụ gia thực phẩm cho phép không?)
Kiểm soát dán nhãn (thành phẩm được dán nhãn đúng với các thành phần và các tác
nhân gây dị ứng đã biết ở bên trong sản phẩm).
C. Các mối nguy vật lý:
Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu).
Kiểm soát sản xuất (dùng nam châm, máy dò kim loại, màng sàn lọc, bộ tinh lọc, bộ
khuấy trộn không khí và thiết bị X-quang).
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm
soát để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an toàn thực phẩm
ở mức độ chấp nhận được. Mỗi CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều mối nguy,
mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần đến nhiều CCP.
Mục tiêu:
-

Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP.

-

CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các dây chuyền chế biến
khác nhau.

-

Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP.

-

Các ví dụ của CCP.

Các điểm, nơi có thể ngăn ngừa mối nguy, có thể được coi là CCP
1. Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan của nhà cung cấp) có thể
ngăn ngừa nhiểm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc và các hóa chất độc hại.
2. Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia, có thể ngăn ngừa mối nguy hóa học.
3. Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển
trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc bổ sung phụ gia bảo quản cho phép).
4. Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
5. Quá trình nấu có thể diệt vi khuẩn gây bệnh.
10


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

6. Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách loại sản phẩm

ra khỏi dây chuyền chế biến.
7. Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng (như Anisakis trong cá tươi dùng để ăn gỏi).
8. Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tự động.
9. Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học khi thu hoạch nhuyển thể
vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát
Ví dụ 1:
Trong việc chế biến sữa tươi đóng hộp, có một thời điểm để thanh trùng theo kiểu
HTST (High Temperature Short Time) là làm cho sữa đang ở 4 ºC nóng nhanh (gần
như tức thời) để đạt 71,14 ºC, giữ sữa ở nhiệt độ này trong thời gian 15-20 giây và
ngay sau đó làm lạnh đến 4ºC (cũng gần như tức thời). Với cách làm như vậy, 99,99%
vi khuẩn có trong sữa sẽ bị diệt, sữa không bị biến chất và sữa có thể để lâu đến 3 tuần
ở nhiệt độ mát. Đây là một điểm tới hạn (critical point) trong quá trình thanh trùng sữa
và nếu hệ thống máy móc làm việc không đúng để tạo ra nhiệt độ và thời gian nói trên
thì sẽ khó có thể tiệt trùng sữa mà vẫn giữ được chất lượng sữa tươi.
Ví dụ 2:
Trong chuỗi sản xuất giò sông đó có nhiều công đọan có thể làm cho giò bị nhiễm
khuẩn, ví dụ như giai đoạn giã giò. Các thành phần tham gia trong công đoạn này có
người giã, môi trường nơi giã giò và dụng cụ (như chày, cối...) nếu không được khống
chế chặt chẽ (vệ sinh) thì mọi cố gắng trong công đoạn trước coi như bỏ đi và giò sống
(sau khi viên nhỏ) khó có thể đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
4 câu hỏi để lập Sơ đồ quyết định CCP
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau trong cả qui trình công nghệ có
biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?
Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng
kể tới mức chấp nhận được hay không?
Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã được xác định có xảy ra vượt
quá mức chấp nhận, hoặc tăng tới mức không chấp nhận được hay không?
Câu hỏi 4: Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy (hoặc các
mối nguy), hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?
Ví dụ: Bảng sơ đồ quyết định CCP cho tôm luột IQF

11


Quản trị chất lượng toàn diện

Bước chế biến/mối
nguy
Tiếp nhân tôm tươi/Vi
khuẩn gây bệnh
Tiếp nhân tôm
tươi/Chất sulfite hóa
Tiếp nhân tôm
đông/Vi khuẩn gây
bệnh
Tiếp nhân tôm đông/
Chất sulfite hóa
Rã đông/ Vi khuẩn
gây bệnh
Kho lạnh/Vi khuẩn
gây bệnh
Thiết bị luột/Vi khuẩn
gây bệnh
Cân/bao gói/Chất
sulfite hóa

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Câu hỏi 1 Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP

có

không

có

có

không

có

không

có

có

không

có

không

có

có

không

có

không

có

có

không

có

không

có

có

không

có

không

có

có

không

có

có

có

có

có

có

có

có

có

có

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan
đến mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các
sản phẩm an toàn.
Các giới hạn vận hành là các tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn các giới hạn tới hạn và được

người vận hành sử dụng để giảm rủi ro sai lệch.
Hiệu chỉnh quá trình là hành động do công ty thực hiện để đưa quá trình trở lại các
giới hạn vận hành.
Ví dụ
Mối nguy
Vi khuẩn gây
bệnh (sinh học)
Vi khuẩn gây
bệnh (sinh học)

CCP
Thanh trùng
Lò sấy khô

Giới hạn tới hạn
71,14 º C, 15-20 giây để diệt hết vi khuẩn trong sữa
thanh trùng
Quy trình sấy – Nhiệt độ lò ≥ 93º, thời gian sấy ≥
120 phút. Tốc độ lưu chuyển không khí ≥ 0,18
12


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

m³/phút. Độ dày sản phẩm ≤ 1,25 cm (để đạt được aʷ
≤ 0,85 nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong thực
phẩm khô)
Quy trình mỗi mẻ: khối lượng sản phẩm ≤ 45 kg,

Vi khuẩn gây
bệnh (sinh học)

thời gian ngâm ≥ 8 giờ, nồng độ acid acetic ≥ 3,5%
Acid hóa

thể tích ≤ 225 lít (để đạt được pH 4,6 nhằm kiểm
soát Clostridium botulinum trong thực phẩm ngâm
giấm chua)

Thiết lập các giới hạn vận hành
Các giới hạn vận hành là các tiêu chuẩn nghiêm ngặc hơn các giới hạn tới hạn và được
người vận hành sử dụng để giảm rủi ro sai lệch. Hiệu chỉnh quá trình là hành động do
công ty thực hiện để đưa quá trình trở lại các giới hạn vận hành.
Thiết lập các giới hạn vận hành vì các lý do sau đây:
-

Vì lý do đảm bảo chất lượng (như nhiệt độ luộc cao hơn, giúp tạo hương vị
hoặc để kiểm soát các vi sinh vật có thể làm ươn hỏng sản phẩm).

-

Để tránh vượt giới hạn tới hạn (có thể dùng nhiệt độ luộc cao hơn giới hạn tới
hạn như là điểm báo động để cảnh báo người vận hành là nhiệt độ đang tiến
gần giới hạn tới hạn và cần phải hiệu chỉnh).

-

Để trừ hao độ biến động thông thường (như chảo rán với độ biến động nhiệt độ
5OF sẽ phải đặt nhiệt độ cao hơn giới hạn tới hạn ít nhất 5OF để tránh sai

phạm.

Ví dụ: Thiết lập các giới hạn vận hành về nhiệt độ chế biến

13


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Ví dụ Thiết lập các giới hạn tới hạn Biểu mẫu kế hoạch HACCP
Điểm kiểm tra tới hạn
CCP nồi luộc

Giới hạn tới hạn
Luộc ở 100C trong 3 phút (để đạt được nhiệt độ trung

CCP – Cân / Bao gói/ Dán

tâm của sản phẩm tối thiểu 62,8C trong 3 giây)
Tất cả sản phẩm có chứa sulfite đều phải dán nhãn công

nhãn

bố có chứa sulfite

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát: Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định
trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính

xác cho việc thẩm tra sau này.
Nguyên tắc giám sát: Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP. Thiết lập các qui
trình sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì mức độ kiểm soát.
Mục đích của giám sát:
-

Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn tới
hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình.

-

Để xác định vị trí mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP)

-

Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến.

Thiết kế hệ thống giám sát
Nội dung giám sát:
14


Quản trị chất lượng toàn diện

-

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Cái gì: Thông thường là đo đếm hoặc quan sát để đánh giá CCP có hoạt động
trong phạm vi giới hạn tới hạn không?

-

Thế nào: Thường là các phép đo vật lý và hóa học (đối với các giới hạn tới hạn
định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp
thời và chính xác.

-

Khi nào (tần suất): Có thể liên tục hay định kỳ?

-

Ai: Người được đào tạo để thực hiện hoạt động giám sát cụ thể.

Tần suất giám sát Có thể tiến hành giám sát liên tục hoặc không liên tục. Tại những
nơi có điều kiện nên giám sát liên tục.
Ví dụ
-

Thời gian và nhiệt độ thanh trùng ví dụ như mẽ thịt cua có thể được giám sát
liên tục và ghi vào sơ đồ theo dõi nhiệt độ.

-

Có thể cho mỗi kiện, ví dụ rau bina xay đông lạnh qua máy dò kim loại liên tục.

-

Có thể giám sát nắp bịt kín của các lọ thủy tinh bằng cách cho chúng qua máy

dò khuyết tật để loại bỏ các lọ không tạo đủ chân không.

Xác định tần suất giám sát
Việc giám sát tần suất không liên tục dựa trên kiến thức sẵn có về sản phẩm và quá
trình. Các câu hỏi sau đây sẽ giúp xác định tần suất giám sát thích hợp:
-

Quá trình chế biến thường biến động đến mức độ nào? Thông số ổn định ở mức
độ nào? Nếu thông số biến động đáng kể, thời gian giữa 2 lần kiểm tra giám sát
phải ngắn lại

-

Các trị số thông thường gần tới giạn hạn đến mức độ nào? Nếu các trị số thông
thường gần vời giới hạn tới hạn, thời gian giữa 2 lần kiểm tra phải ngắn lại

-

Nhà chế biển sẽ phải tái chế bao nhiều sản phẩm nếu giới hạn tới hạn bị vi
phạm? Nếu nhiều thì phải rút ngắn thời gian giữa 2 lần kiểm tra

Người giám sát
Có thể cử những người giám sát CCP sau đây
-

Công nhân trực tiếp sản xuất

-

Công nhân vận hành thiết bị

-

Các cán bộ giám sát

-

Nhân viên bảo dưỡng
15


Quản trị chất lượng toàn diện

-

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Cán bộ đảm bảo chất lượng

Những người chịu trách nhiện giám sát CCP cần được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP,
hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát, sẵn sàng tiến hành giám sát, báo cáo chính
xác từng hoạt động giám sát và báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn có thể
tiến hành kịp thời các hành động sữa chữa
Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa.
Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hoặc không đạt
được giới hạn tới hạn.
Cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm:
-

Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

-

Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác,
nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.

-

Chế biến lại sản phẩm bị vi phạm giới hạn tới hạn.

-

Loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn.

-

Tiêu hủy sản phẩm bị vi phạm.

Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình
-

Hành động sửa chữa phải giúp kiểm soát trở lại các CCP. Hành động sửa chữa
phải giải quyết các vấn đề trước mắt (ngắn hạn) cũng như cung cấp các giải
pháp lâu dài.

-

Cần phải xác định nguyên nhân gây vi phạm để ngăn không cho tái diễn trong
tương lai. Để không tái diễn vi phạm giới hạn tới hạn, cần phải hiệu chỉnh quá
trình, sản phẩm hoặc đánh giá lại kế hoạch HACCP.

-

Kết quả đánh giá lại có thể là quyết định hiệu chỉnh kế hoạch HACCP. Nếu cần
thiết phải thực hiện biện pháp lâu dài để loại trừ hoặc giảm thiểu các nguyên
nhân gây vi phạm đối với quá trình.

Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý
Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy, hay an toàn không? Dựa trên đánh giá
của chuyên gia. Dựa trên kết quả kiểm tra vật lý, hóa học và vi sinh.
Bước 2: Nếu đánh giá ở bước 1 không thấy có mối nguy, có thể đưa sản phẩm xuất
xưởng.

16


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Bước 3: Nếu có mối nguy tìm ẩn (dựa trên đánh giá trong bước 1), xác định xem sản
phẩm có thể: Gia công lại hoặc chế biến lại. Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm
bảo an toàn hơn.
Bước 4: Nếu không xử lý được sản phẩm có mối nguy tìm ẩn theo như các biện pháp
được mô tả trong bước 3, thì phải tiêu hủy sản phẩm. Đây thường là cách lựa chọn đắt
tiền nhất và thường được coi là biện pháp cuối cùng phải sử dụng
Hồ sơ ghi chép các hành động sửa chữa
Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải ghi vào hồ sơ và thực hiện các hành động sửa chữa.
Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa sẽ rất có ích.
Báo cáo hành động sửa chữa cần bao gồm những thông tin sau:

-

Nhận diện sản phẩm (mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại).

-

Mô tả vi phạm.

-

Hành động sửa chữa đã thực hiện bao gồm cả biện pháp xử lý cuối cùng đối với
lô sản phẩm bị ảnh hưởng (xem biểu mẫu kế hoạch HACCP).

-

Tên người chịu trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.

-

Các kết quả đánh giá.

Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Mục tiêu:
-

Những điều cần ghi chép trong hệ thống HACCP.

-

Ghi thông tin giám sát khi nào?

-

Phương pháp sử dụng hồ sơ trong máy tính.

-

Phương pháp tiến hành xem xét hồ sơ.

Nguyên tắc: Thiết lập các thủ tục lưu trử hồ sơ có hiệu quả để chứng minh cho hệ
thống HACCP
Các loại hồ sơ cần thiết: Bốn loại hồ sơ cần lưu trử như một phần của HACCP
① Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch
② Hồ sơ về giám sát CCP.
③ Hồ sơ về hành động sửa chữa.
④ Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.
Các tài liệu hỗ trợ kế hoạch HACCP

17


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các thông tin và số liệu dùng để xây dựng kế hoạch
HACCP, bao gồm bảng phân tích mối nguy và hồ sơ ghi chép tất cả các thông tin dùng
để thực hiện việc phân tích mối nguy và thiết lập các giới hạn tới hạn.
Tài liệu hỗ trợ còn có:
Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm.

Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP.
Các chương trình tiên quyết.
Hồ sơ giám sát
Mọi hồ sơ giám sát HACCP cần ở dạng biểu mẫu với các thông tin sau:
-

Tên biểu mẫu.

-

Tên công ty và địa điểm.

-

Ngày giờ.

-

Mô tả sản phẩm (bao gồm loại sản phẩm, kích cỡ kiện hàng, dây chuyền chế
biến và mã số sản phẩm).

-

Các quan sát và các phép đo.

-

Các giới hạn tới hạn.

-

Chữ ký và tên người vận hành.

-

Chữ ký và tên người kiểm tra.

-

Ngày kiểm tra.

Hồ sơ thẩm tra
-

Những điều chỉnh kế hoạch HACCP (thay đổi nguyên liệu, tỷ lệ pha trộn, chế
biến, bao gói và phân phối).

-

Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến, thẩm tra việc tuân thủ các cam đoan hoặc
chứng nhận của nhà cung cấp.

-

Thẩm tra độ chính xác và hiệu chuẩn các thiết bị giám sát;

-

Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh, thử môi trường vi sinh, thử vi sinh, hóa học
và vật lý định kỳ trong quá trình sản xuất và trong thành phẩm nếu có.

-

Kết quả thanh tra trong nhà và kiểm tra tại chỗ;

-

Kết quả thử nghiệm đánh giá thiết bị
18


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Thông tin giám sát, lưu trữ và xem xét hồ sơ.
-

Hồ sơ ghi thông tin giám sát: Thông tin giám sát cần được ghi chép ngay trong
quá trình quan sát. Số liệu giả hoặc không chính xác được điền trước khi dây
chuyền hoạt động hoặc số liệu được hoàn thiện sau khi giám sát không thích
hợp cho hệ thống HACCP.

-

Lưu trữ hồ sơ trong máy tính: Có thể dủng máy tính để lưu trữ hồ sơ, tư liệu.
Khi nạp vào máy tính phải kiểm tra để đảm bảo số liệu đáng tin cậy, chính xác
và được bảo vệ không bị thay đổi trái phép.

-

Xem xét hồ sơ: Đại diện Ban quản lý xí nghiệp phải xem xét kịp thời các hồ sơ
giám sát đối với các CCP và các vi phạm giới hạn tới hạn. Người xem xét phải
ký, ghi rõ tên và đề ngày vào các hồ sơ đã xem.

Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra.
Xem xét các thủ tục, thử nghiệm và thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để
công nhận giá trị và xác định, sự tuân thủ kế hoạch HACCP, sự cần thiết hay không để
sửa đổi kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc: Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hoạt động của hệ thống HACCP
Thẩm tra: Một trong các nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP là thẩm tra. Việc xây
dựng và thực hiện tốt nguyên tắc thẩm tra là nền tảng để có thể thực hiện thành công
kế hoạch HACCP.
Các yếu tố của thẩm tra
Công nhận giá trị:
-

Công nhận giá trị là quá trình thu thập bằng chứng để chứng tỏ rằng các yếu tố
của hệ thống HACCP có hiệu lực.

-

Công nhận giá trị là yếu tố thiết yếu của của thẩm tra, nó đòi hỏi phải chứng
minh rằng nếu thực sự kế hoạch HACCP áp dụng đầy đủ, sẽ đủ sức để kiểm
soát các mối nguy an toàn thực phẩm.

Các hoạt động thẩm tra CCP:
-

Hiệu chuẩn các thết bị giám sát.

-

Lấy mẫu và kiểm nghiệm

-

Kiểm tra hồ sơ ghi chép CCP.
19


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Tần suất công nhận giá trị
-

Lúc ban đầu (theo kế hoạch HACCP)

-

Khi có các yếu tố đảm bảo thay đổi:
o Thay đổi về nguyên liệu.
o Thay đổi sản phẩm hoặc quá trình.
o Các kết quả kiểm tra không đạt yêu cầu.
o Vi phạm tái diễn.
o Thông tin khoa học mới về các mối nguy hoặc các biện pháp kiểm soát
o Quan sát trên dây chuyền
o Có qui định mới về phân phối và hướng dẫn sử dụng.

Lúc này tần suất công nhận giá trị sẽ ngắn lại, điều này có nghĩa nhiều lần công

nhận hơn.
Thẩm tra các CCP
Các hoạt động thẩm tra đối với CCP:
-

Hiệu chuẩn

-

Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn

-

Lấy mẫu và thử nghiệm

-

Xem xét hồ sơ theo dõi CCP

Thiết lập các hoạt động thẩm tra cho mỗi CCP là để đảm bảo rằng các thủ tục kiểm
soát được sử dụng là hữu hiệu, chúng hoạt động và được hiệu chuẩn trong phạm vi
thích hợp để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Hiệu chuẩn
Hoạt động thẩm tra các CCP bao gồm hiệu chuẩn các thiết bị giám sát để đảm bảo độ
chính xác của các phép đo
Việc hiệu chuẩn được thực hiện:
-

Trên các thiết bị và dụng cụ dùng để giám sát và thẩm tra.

-

Với tần suất đảm bảo độ chính xác của các phép đo.
20


Quản trị chất lượng toàn diện

-

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Kiểm tra độ chính xác so với tiêu chuẩn đã được công nhận ở điều kiện sử dụng
dụng cụ hoặc thiết bị (hoặc ở điều kiện giống nhau).

Ví dụ về hoạt động hiệu chuẩn
① Có thể kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế thủy ngân dùng để giám sát nhiệt độ ở
CCP luộc bằng cách so với nhiệt kế chuẩn đã được cấp chứng nhận khi cùng nhúng
vào bể nước nóng.
② Có thể so sánh nhiệt kế tự ghi trong thiết bị thanh trùng cho mỗi mẻ với nhiệt kế
chuẩn đã được cấp chứng nhận.
③ Dùng pH kế đã được chia vạch theo các tiêu chuẩn pH trung gian giữa 7,0 và 4,0 để
thử sản phẩm có độ pH cuối cùng bằng 3,8 đến 4,2.
Xem xét hồ sơ
- Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị: Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị bao gồm
kiểm tra số liệu, phương pháp hiệu chuẩn và kết quả thử (thiết bị đạt hay không
đạt yêu cầu). Hồ sơ hiệu chuẩn cần được lưu trữ và xem xét.
-

Lấy mẫu và thử nghiệm khi cần: Thẩm tra cũng có thể bao gồm việc lấy mẫu,
thử nghiệm hoặc các hoạt động định kỳ khác. Có thể thẩm tra sự tuân thủ quy
định của nhà cung cấp nguyên liệu bằng cách lấy mẫu ở khâu tiếp nhận và các
thủ tục khi mua bán được coi là các giới hạn tới hạn.

-

Xem xét hồ sơ CCP: Mỗi CCP ít nhất phải có 2 loại hồ sơ: Giám sát và hành
động sửa chữa. Các hồ sơ này là công cụ quản lý có giá trị, chứng minh CCP
đang hoạt động trong phạm vi các thông số an toàn đã được thiết lập và các vi
phạm được xử lý một cách an toàn và phù hợp.

Thẩm tra hệ thống HACCP
-

Phải thiết lập chiến lược thẩm tra định kỳ đối với toàn bộ hệ thống HACCP,
ngoài hoạt động thẩm tra thường xuyên các CCP,

-

Tần suất thẩm tra hệ thống:
o Hằng năm.
o Khi hệ thống có trục trặc hoặc khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc
quá trình

21


Quản trị chất lượng toàn diện

-

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

Thẩm định: Thẩm định là quá trình được tổ chức để thu thập thông tin dùng
trong thẩm tra. Chúng là các đánh giá có hệ thống bao gồm các quan sát tại chỗ
và xem xét hồ sơ. Thông thường việc thẩm định do một người trung lập không
chịu trách nhiệm thực hiện các hoạt động giám sát tiến hành.

Các hoạt động thẩm định dùng để thẩm tra hệ thống HACCP
-

Kiểm tra độ chính xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình công nghệ.

-

Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không.

-

Kiểm tra các quá trình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập.

-

Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo
yêu cầu hay không.

Thẩm định xem xét hồ sơ
-

Các hoạt động giám sát đã được thực hiện tại các vị trí nêu trong kế hoạch
HACCP.

-

Các hoạt động giám sát đã được thực hiện với tần suất nêu trong kế hoạch
HACCP.

-

Các hành động sửa chữa đã được thực hiện mỗi khi kết quả giám sát cho thấy
có vi phạm giới hạn tới hạn.

-

Thiết bị được hiệu chuẩn với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP.

Thủ tục thẩm tra của cơ quan quản lý
-

Xem xét kế hoạch HACCP và bất kỳ sự sửa đổi nào.

-

Xem xét hồ sơ giám sát CCP.

-

Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa.

-

Xem xét hồ sơ thẩm tra.

-

Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân
thủ hay không và có duy trì hồ sơ tốt hay không.

-

Lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên.

22


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

4. Áp dụng
Áp dụng các nguyên tắc HACCP bao gồm những nhiệm vụ sau như đã được xác định
trong trình tự cơ bản áp dụng HACCP (biểu đồ 1).
Bước 1: Lập đội HACCP
Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức
và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triền khai một kế hoạch HACCP có hiệu quả.
Tốt nhất là lập được một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau.
Trong trường hợp không có được một đội ngũ thành thạo như vậy trong xí nghiệp, có
thề lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác, cần phải xác định qui mô của kế hoạch

HACCP. Phải mô tả các phần nào của dây chuyền thực phẩm nằm trong kế hoạch và
các loại mối nguy cần được xem xét (có bao trùm tất cả các loại mối nguy không hay
chỉ xem xét được một sổ loại chọn lựa).
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn
như: thành phần, cấu trúc lý / hoá (như Aw, pH. v.v..). Các biện pháp xử lý diệt khuẩn
(xử lý bằng đun nóng cấp đông, ngâm nước muối, xông khói...) bao gói, độ bền. các
điều kiện bảo quản và phương pháp phân phổi.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối
với người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ. Trong những trường hợp cụ thể có
thể tính đến những nhóm khách kém ổn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
Sơ đố tiến trình sản xuất phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đố này phải bao gồm
tất cả các bước trong quá trinh sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho một thao tác hoạt
động nào, cần xem xét cả các bước trước đó và sau đó.
Bước 5: Kiêm tra trên thực địa sơ đố tiến trình sản xuất
Đội HACCP phải xác định sự tương ứng của hoạt động gia công chế biến trên
thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt
động, và khi nào cấn thì sửa lại sơ đồ cho thích hợp.
Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành
phân tích mối nguy, và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được xác

23


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

định (xem nguyên tắc 1)

Đội HACCP phải lập danh sách tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi
bước từ khâu xử lý ban đầu, gia công, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ.
Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch
HACCP. những mối nguy nào đó có tinh chất ra sao để khi loại bỏ hay giảm chúng
xuổng tới mức chấp nhận được sẻ có ý nghĩa quan trọng cho sản xuất thực phẩm được
an toàn.
Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào có thể cần xem xét các yêu tổ
sau đây:
- Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại của
chúng ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
-

Đánh giá định tính hoặc định lượng sự có mặt của các mối nguy.

-

Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật.

-

Sự sản sinh hay tổn tại trong thực phẩm của các độc tố. Các tác nhân hoá học, lý

học, và
-

Các điều kiện dẫn đến như trên.

Bước 7: Một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn (nguyên tắc 2)

Có thể áp dụng một cách quyết định biểu đồ hình cây (biểu đổ 2) để xác định
một CCP trong hệ thống HACCP, đó là một cách tiếp cận hợp lý. Cần áp dụng biểu đổ
quyết định hình cây một cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động nào trong sản
xuất, như giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay các việc khác, cần dùng nó làm
chỉ dẫn để xác định các CCP. Thí dụ về biểu đồ quyết định hình cây này có thể không
áp dụng cho tất cả mọi tình huống. Có thể dùng các cách tiếp cận khác. Nên đào tạo
về cách áp dụng biểu đồ quyết định hình cây.
Khi xác định được mối nguy ở một bước chế biến nơi cần kiểm soát về tính an
toàn của sản phẩm, và nếu tại bước đó hay tại bước nào khác đã không có biện pháp
kiểm soát, thì lúc đó phải cải biến sản phẩm hay quá trình tại bước đó hay tại bước
trước đó hoặc sau đó để đưa vào biện pháp kiểm soát.
Bước 8: Lập các giới hạn cho từng CCP (Xem nguyên tăc 3).
Nếu có thể. phải nêu rõ và phê duyệt các giới hạn tới hạn cho từng điểm kiểm
soát tới hạn. Trong vài trường hợp, cần thiết lập nhiều giới hạn tới hạn cho một bước
24


Quản trị chất lượng toàn diện

GVHD: Lê Thị Minh Hằng

cụ thể. Các tiêu chí thường dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm. pH.
Aw, lượng clo, và các thông sổ cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP( nguyên tắc 4)
Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh
chúng với về các giới hạn tới hạn của nó. Các thể thức giám sát phải đủ khả năng phát
hiện CCP bị mất kiểm soát. Hơn nữa, tốt nhất việc giám sát phải cung cấp thông tin
này đúng lúc để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các
giới hạn tới hạn, tại những nơi có thể, phải nêu các biện pháp hiệu chỉnh khi các kết
quả giám sát cho thấy có xu hướng mất kiểm soát tại một CCP. Phải hiệu chỉnh trước

khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát được phải do một nhàn viên được chỉ định,
nhân viên này phải có kiến thức và có quyền hạn đánh giá. để có thể tiến hành các sửa
đổi khi cần thiết. Nêu việc giám sát không liên tục, thi tần suất giám sát cần phải đủ
dầy để đảm bảo kiểm soát được CCP.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục(nguyên tắc 5)
Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP
để xử lý các sai lệch khi chúng xẩy ra. Các hoạt động phải đảm bảo là CCP đả được
kiểm soát trở lại. Các hoạt động này phải bao gốm cả việc sử dụng hợp lý các sản
phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch. Sự sai lệch và các thề thức sử dụng sản phẩm phải
có ghi chép trong tài liệu lưu trữ về HACCP.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiêm tra xác nhận (Xem nguyên tắc 6).
Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận. Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác
nhận và kiểm tra đánh giá, các qui trình và các phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy
mẫu ngẫu nhiên và phân tích, có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm
việc tốt không. Tần xuất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả. Các ví dụ về các hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm:
-

Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép;

-

Xem xét lại các sai lệch và các cách sử dụng sản phẩm;

-

Khẳng định là các CCP đang được kiểm soát.
Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm các hoạt động khẳng

định tính hiệu quả của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP.

Bước 12:Thiết lập tài liệu lữu giữ hố sơ (Xem nguyên tắc 7).
25