MUỐI và CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MUỐI VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Ăn nhiều muối làm tăng huyết áp là một trong những nguyên nhân chính dẫn
đến dễ bị bệnh tim mạch. Bệnh tim mạch gây ra khoảng 50% số tử vong ở châu
Âu và làm thiệt hại tới 169 tỷ Euro mỗi năm.
Ở Anh, Ailen và Hoa Kỳ, khoảng hơn 80% lượng muối vào cơ thể là qua thức ăn đã
chế biến sẵn trong đó 20% là từ thịt và sản phẩm từ thịt, khoảng 35% là từ ngũ cốc và
sản phẩm từ ngũ cốc. Về mặt kỹ thuật và an toàn thì giảm muối trong các sản phẩm
này là điều đau đầu đối với các nhà sản xuất bởi vì ngoài việc tạo ra vị của thức ăn,
muối còn có nhiều tác dụng khác. Đối với công nghiệp chế biến thịt, muối còn có tác
dụng hoạt hóa các protein để tăng hoạt tính gắn nước, làm tăng độ gắn kết và tính chất
cấu tạo của các protein, cùng với mỡ làm cho nước sốt ổn định và cũng có tác dụng
kháng khuẩn nên kéo dài thời gian thịt được bảo quản.
Các nhà khoa học thấy có thể có 3 cách để làm giảm lượng muối trong các sản phẩm
từ thịt; mỗi cách có những hạn chế và những ưu điểm kỹ thuật riêng.
Cách thứ nhất là dùng các chất thay thế muối ăn, nhất là bằng muối Kali clorua. Thế
nhưng trộn muối ăn với muối Kali theo tỷ lệ 1:1 lại gây ra vị kim loại đắng và cho cảm
giác thức ăn bị nhạt. Tỷ lệ muối Kali trong hỗn hợp từ 25 đến 40% có vẻ ít có ảnh
hưởng đáng kể lên vị thức ăn. Cũng có thể dùng muối Kali với nồng độ cao hơn nhưng
lại phải thêm các chất để làm át vị khó chịu. Hiện nay đã có một số chất thay thế Natri.
Tuy nhiên, một số người lại không dùng được thực phẩm có chất thay thế này như
người mắc đái đường typ 1, người có bệnh thận, suy tim do làm tăng lượng Kali trong
cơ thể.
Cách thứ hai là dùng các chất làm tăng cảm giác như các chiết xuất từ men rượu, bia,
các nucleotit, mì chính. Các chất này hoạt hóa cơ quan thụ cảm ở miệng và họng nên
có thể bù đắp cho việc thiếu muối gây ra.
Cách thứ 3 để giảm muối là tối ưu hóa hình thể vật lý và kích thước của tinh thể muối
làm cho muối dễ gây cảm giác hơn và do đó có thể làm giảm lượng muối cần dùng.


Người ta còn đang nghiên cứu tìm các chất tạo ra hương vị mạnh cho thức ăn ít muối.
Thị trường thực phẩm ít muối hãy còn trống không chỉ vì khó khăn về kỹ thuật mà còn

do chi phí đầu tư cao. Để giải quyết vấn đề này, chẳng những cần có sự hợp tác giữa
cơ quan quản lý nhà nước và các nhà công nghiệp mà còn cần phải tuyên truyền cho
người sử dụng bởi vì một sản phẩm ít muối hoặc khi ăn lại phải cho thêm muối vào thì
không có lợi ích gì, chẳng ai muốn mua.