Tài liệu Công nghệ chế biến thực phẩm - Đề tài: ''''Viên hạt nêm từ thịt" doc

………… o0o…………



Công nghệ chế biến thực phẩm


ĐỀ TÀI
VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT










GVHD: Lê Văn Việt Mẫn


Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 1


MỤC LỤC

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ KHỐI BỘT NÊM TỪ THỊT 6
I. KHÁI NIỆM 6
II.NGUỒN GỐC 6
III.PHÂN LOẠI 6
IV.NHẬN XÉT 7

PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 7
I. THỊT HEO 7
I.1. Thành phần dinh dưỡng 7
I.1.1. Mô cơ 8
I.1.1.1. Nước 8
I.1.1.2. Protein 8
I.1.1.3. Lipid 9
I.1.1.4. Vitamin. 9
I.1.1.5. Chất khoáng 9
I.1.2. Mô mỡ 11
I.1.3. Mô liên kết 13
I.2. Chỉ tiêu chất lượng 13
I.2.1. Yêu cầu cảm quan 13
I.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá 13
I.2.3. Dư lượng các kim loại nặng 14
I.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật 14
I.2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng 14
I.2.6. Dư lượng thuốc thú y 14
I.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 15
I.2.7. ðộc tố nấm mốc 15
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 2

I.2.8. Dư lượng hoocmon 15
II. GIA VỊ 16
II.1. Bột ngọt 16
II.2. ðường tinh luyện 17
II.3. Muối 18
II.4. Tiêu 20
II.5. Các gia vị khác 21
III. PHỤ GIA THỰC PHẨM 21
III.1. Maltodextrin 21
III.1.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 21
III.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin 21
III.2. Mononatri orthophosphat 22

PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23
I. SƠ ðỒ KHỐI 23
I.1. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1 23
I.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2 24
II. SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm ) 24

PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 25
I.1. Nguyên liệu thịt 25
I.2. Rã ñông 25
I.3. Xay thô 27
I.4. Xay nhuyễn 29
I.5. Gia nhiệt 30
I.6. Ly tâm 31
I.7. Thủy phân 34
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 3

I.8. Ly tâm 35
I.9. Cô ñặc 36
I.10. Sấy phun 39
I.11. Phối trộn 42
I.12. Tạo hình 44
I.13. Sấy 46
I.14. Bao gói 49
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 51
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 54

PHẦN IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 55
IV.1. Chỉ tiêu sinh học 55
IV.2. Chỉ tiêu cảm quan 55
IV.3. Chỉ tiêu hóa lý 56

PHẦN V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 4

MỤC LỤC BẢNG
1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc 10
2. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo 10
3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12
4. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 13
5. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi 13
6. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi 14
7. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 14
8. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi 14
9. Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi 14
10. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi 15
11. Dư lượng hoocmon của thịt tươi 15
12. Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459 - 1996) 16
13. Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001) 17
14. Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974 - 1984) 18
15. Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994) 19
16. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột 21

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 5

MỤC LỤC HÌNH
1. Một số dạng viên hạt nêm ngoài thị trường 7
2. Cấu trúc mô cơ 11
3. Cấu trúc sợi cơ 11
4. Mô hình thiết bị rã ñông 27
5. Cấu tạo bộ phận máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp 28
6. Máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp 29
7. Máy xay nhuyễn Cutter dùng trong công nghiệp 30
8. Thiết bị trao ñổi nhiệt một ống lồng một ống 31
9. Cấu tạo của thiết bị ly tâm dạng trục vis 32
10. Thiết bị ly tâm dạng trục vis dùng trong công nghiệp 33
11. Thiết bị thủy phân áp suất thường 35
12. Cấu tạo thiết bị cô ñặc trong phun rơi 38
13. Cấu tạo thiết bị cô ñặc dạng màng rơi 38
14.Cơ cấu phun sương một dòng 40
15. Hệ thống thiết bị sấy phun 41
16. Thiết bị sấy phun trong công nghiệp 41
17. Thiết bị phối trộn trục vis ñứng 43
18. Máy ép viên 46
19. Cấu tạo thiết bị sấy băng tải 48
20. Thiết bị sấy băng tải DWT trong công nghiệp 49
21. Bao bì nhôm cho sản phẩm 51

22. Thiết bị thủy phân Membrane 53
23. Cơ cấu phun hai dòng 54




Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 6

ðỀ TÀI :
VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT


PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT
I. KHÁI NIỆM
Viên hạt nêm từ thịt ( bouillon cube)
là sản phẩm ñược làm từ hỗn hợp dịch thủy
phân protein ñã sấy khô phối trộn với các
loại gia vị và phụ gia ñược sử dụng ñể ñiều
chỉnh vị của các món ăn trong quá trình chế
biến.
Nguyên liệu chính ñể tạo ra viên hạt nêm : bột thủy phân protein, muối,
ñường, bột ngọt,phụ gia,
II. NGUỒN GỐC
Viên hạt nêm ñược ra ñời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người ñầu bếp
của Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, ñược thương mại hoá bởi Maggi vào
năm 1908, bởi Oxo năm 1910.
Năm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra ñời, các thương hiệu phổ biến như
: Oxo, Knorr , Rose Hill, Jumbo, Maggi, Hormel của Herb-Ox, Goya và Kallo.

III. PHÂN LOẠI
Tuỳ từng loại nguyên liệu mà có nhiều
loại hạt nêm khác nhau : thịt heo, thịt
gà, thịt cừu, thit bò, rau củ, cà
chua,…tạo ra các mùi vị theo từng
hãng sản xuất khác nhau, ñáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 7





Hạt nêm ngay từ khi ra ñời ñã ñược nhiều nước trên thế giới ưa chuộng, coi là
một loại gia vị phổ biến ñược sử dụng rộng rãi trong nấu ăn ñể thêm hương vị, ñặc
biệt trong súp, món hầm và thịt hầm.
IV. NHẬN XÉT:
Hạt nêm trên thị trường thành phần chủ yếu là: muối và chất ñiều vị (bột ngọt).
Hình dạng chủ yếu là: bột hạt nêm.
Bài tiểu luận này sẻ tìm hiểu về
“QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT.”

PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
I. THỊT HEO
Thịt heo thường dùng ñể sản xuất hạt nêm từ thịt là thịt heo vụn lấy từ các
khu giết mổ heo, hoặc thịt heo vụn từ các siêu thị lớn.Tuy vậy, nguyên liệu thịt heo ở
ñây phải ñảm bảo ñầy ñủ các chi tiêu về chất lượng và vi sinh theo tiêu chuẩn Việt

Nam.
I.1. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó
phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức ñộ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận
Hình 1 : Một số viên hạt nêm ngoài thị
trư
ờ
ng

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 8

của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc),
thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
I.1.1. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ
gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa
nitơ, lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, ñiều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có
thể dao ñộng.
I.1.1.1. Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
 Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, ñược giữ bởi
lực tĩnh ñiện trên bề mặt phân tử protein. ðây là nước liên kết nội bào,
chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
 Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp
ñơn phân protein.
 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước ñược giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng ñược xem như nước gian bào.

I.1.1.2. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay
thế ñều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ,
màng cơ.
Mioglobin là thành phần ñược quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ
cơ. ðó là protein mang lại sắc tố ñỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90%
tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và
khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu ñỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này
nguyên tử Fe của hem( có hóa trị 2) ñược nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với
phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu ñỏ thẫm
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 9

là oxymioglobin. Lúc ñó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên
hóa trị 2.
Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin ñược bao bọc bởi protein không phân
cực.Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn ñến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện
metmioglobin có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác
nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu ñỏ sang màu nâu
xám.
Màu ñặc trưng của thịt khi chế biến ñược bảo vệ bằng việc sử dụng
nitrite. Nitrozomioglobin, ñược hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ ñem
lại màu ñỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong ñó miozin
chiếm khoảng 55%.

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô ñịnh hình. Các protein này có trong thành
phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng
chặt chẽ, dày ñặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của
các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản
của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid.
I.1.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao ñộng tùy thuộc vào loài, giới tính,
ñộ lớn, và chế ñộ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong
thành phần của tơ cơ, màng tế bào….
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và
có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở
mô cơ của heo rất nhỏ so với ñộng vật nhai lại.
I.1.1.4. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B
1
, vitamin B
2
, vitamin
B
3
, vitamin B
6
, vitamin B
12
, vitamin B
15
, vitamin PP, biotin (vitamin H),….
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến
nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức ñộ khác nhau.
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 10

I.1.1.5. Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K, Na,
Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô
cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt
các nguyện tử ñồng, cobalt, molipden,…
Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo trung bình


Loại
thịt
Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)
Ca Mg Fe K Na P A B
1
B
2
PP
Trung
bình
13.2

41 2.3 442

129

170

- 0,53

0,16

2,7

Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo
Acid amin Hàm lượng
(% trong
protein)
Lysine 7.8
Methionine 2.5
Trytophane 1.4
Phenylalanine

4.1
Threonine 5.1
Valine 5.0
Leucine 7.5
Isoleucine 4.9
Arginine 6.4
Histidine 3.2

Loại
thịt
Thành phần hóa học (g/100 g)
Nước

Protein

Lipid

Tro Năng
lượng(%)

Trung
bình
60,9- 16,5 21,5 1,1 268
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 11





I.1.2. Mô mỡ
Mô mỡ ñược xem như một biến thể của mô liên kết trong ñó các tế bào mỡ ñược tập
trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn
protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ
cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô
mỡ ngoài các chất vô ñịnh hình còn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, ñạm) trong mô mỡ tùy thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ
còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ ñược tạo nên do chất béo, ñó là nguồn cung
cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như:
acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện
Hình 2 : Cấu trúc mô cơ
Hình 3 : Cấu trúc sợi cơ

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 12

diện của chất béo trong ñường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa
các vitamin tan trong dầu.
Trong chất béo ñộng vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không
ñáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực ñể ñánh
giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C
17
H
31
COOH và
acid linolenic C
17
H
29
COOH không tổng hợp ñược từ cơ thể con người, còn
acid arachidonic C
19
H
31
COOH chỉ ñược tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong ñó quyết ñịnh như β-caroten, có tính
chống oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin
E. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.
Mỡ ñộng vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự
nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một
thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua
xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.

Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo
Hàm lượng (%)
Miristic 0,80 ÷ 3,50
Panmitic 25,00 ÷ 35,00
Stearic 12,00 ÷ 18,00
Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00
Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50
Oleic 41,0 ÷ 51,00
Linolic 2,50 ÷ 7,80
Linolenic 1,00 ÷ 1,50
Arachidonic 0,50 ÷ 1,00
I.1.3. Mô liên kết
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 13

ðây là loại mô ñược phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó
cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt
I.2. Chỉ tiêu chất lượng
I.2.1. Yêu cầu cảm quan
Bảng 4: Yêu cầu cảm quan của thịt heo trung bình (nửa nạc nửa mỡ)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Thịt sạch , không dính lông và tạp chất lạ;
- Có ñộ ñàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không ñể lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc
Màu ñặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
ðặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
I.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 5: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt heo
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. ðộ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng ñịnh tính dihydro sulphua (H
2
S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
I.2.3. Dư lượng các kim loại nặng
Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 14

I.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

10

6

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
I.2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Bảng 8: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis )
không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
I.2.6. Dư lượng thuốc thú y
Bảng 9: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Gi
ới hạn tối ña

(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
I.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Bảng 10: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Gi
ới hạn tối
ña


(mg/kg)
1. Cabaryl 0,0
2. DDT 0,1
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 15

3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2

I.2.7. ðộc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B
1

của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
I.2.8. Dư lượng hoocmon
Bảng 11: Dư lượng hoocmon của thịt heo
Tên chỉ tiêu
Gi
ới hạn tối ña
(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
II. CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE
Các loại enzyme protease ñược sử dụng trong quá trình thủy phân protein từ thịt:
Neutrase
TM
( thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis )
Alcalase
TM
( thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis )
Flavourzyme
TM
( thu từ vi khuẩn Aspergillus oryzae )
pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7.2-7.5
Nếu chỉ sử dụng protease kiềm ñể thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dich thủy
phân có vị ñắng cao ñồng thời mức ñộ thủy phân protein thấp.
Nếu chỉ sử dụng protease trung tính ñể thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dịch
thủy phân sẽ không có vị ñắng.Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không ñặc trưng
cho sản phẩm.
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 16

Do ñó, ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme ptotease kiềm và trung tính trong quá trình
thủy phân ñể tạo ra dịch thủy phân có vị ñắng thấp, vị ñặc trưng và hàm lượng
các acid amin hòa tan cao.
II. GIA VỊ
II.1. Bột ngọt
Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic.
Bột ngọt ñược tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp,
mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do ttrong tự nhiên. Trong công
nghiệp ñiển hình là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzym thủy
phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau ñó tách
glutamic ra ñể sản xuất bột ngọt.
Liều lượng sử dụng : 30%
Mục ñích sử dụng :
+ Là chất ñiều vị ñược sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến
Bảng 12 : Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)
Các chỉ tiêu
Mức chất lượng
Cảm quan
- Trạng thái

- Màu sắc
- Mùi
- Vị

- Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong
nước, không lẫn tạp chất.
- Trắng

- ðặc trưng không lẫn chua, không tanh,
không mùi lạ.
- Ngọt ñặc trưng của bột ngọt.
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 17

Hóa lý
- ðộ pH
-Hàm lượng nước
-Hàm lượng Natri glutamate
-Hàm lượng NaCl
- Sắt
- Gốc sunfat (SO
4
2-
)

6,5 – 7
< 0,14%
> 80%
<18%
< 0,05%
< 0,002%
II.2. ðường tinh luyện
ðường có vị ngọt ñậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. ðường kính
(saccharose) ñược sản xuất từ cây mía hoặc củ cải ñường. Saccharose là ñường dễ
hòa tan trong nước.
Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với
nhau. Nhờ vi sinh vật có hoạt tính của enzym protease, enzyme này sẽ làm cho thịt

thối rữa. Nếu cho ñường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi
khuẩn lên men sinh axit, do ñó kiềm chế ñược hoạt ñộng của vi khuẩn gây thối.
Liều lượng sử dụng : 10-15%
Mục ñích sử dụng
+ Tạo vị ngọt
+ Làm giảm hoạt tính của nước
Yêu cầu về chỉ tiêu của ñường
 Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: dạng tinh thể tương ñối ñồng ñều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc: tinh thể có màu trắng, sáng.
 Chỉ tiêu hóa lý



Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 18


Bảng 13 : Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001)
STT
Tên chỉ tiêu Mức
1 ðộ pol (
0
Z)
≥
99,80
2
Hàm lượng ñường khử, %khối lượng

(m/m)
≤
0,03
3 Tro dẫn ñiện, % khối lượng (m/m)
≤
0,03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
0
C
trong 3h, % khối lượng (m/m).
≤
0,05
5 ðộ màu, ñơn vị ICUSAM 30
6 Dư lượng sunfua dioxit (SO
2
)
≤
7 ppm
7 Asen (As)
≤
1 mg/kg
8 ðồng (Cu)
≤
2 mg/kg
9 Chì (Pb)
≤
0,05 mg/kg
II.3. Muối
Muối ăn gồm có rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ.

Liều lượng sử dụng : 50%
Mục ñích sử dụng :
+ Muối ñược thêm vào mục ñích làm gia vị và bảo quản
+ Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng ñộ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh).
+ Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay
ñổi màu của sản phẩm.
Các yêu cầu chỉ tiêu ñối với muối:
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 19

Bảng 14 : Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974:1984)
Tên chỉ tiêu
Muối tinh chế Muối phơi nươc

Muối phơi
cát
Trạng thái bên ngoài
Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ. Tương ñối
ñồng ñều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.
Màu sắc Trắng trong Trắng
Trắng có
ánh
màu
Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối.
Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75
Hàm lượng NaCl (% khối
lượng chất khô).

> 96,0 > 95,0 > 92,0
ðộ ẩm (%) 5 10 13
Hàm lượng ion (% khối
lượng chất khô)
Ca
2+

Mg
2+

(SO
4
)
2-

Hàm lượng chất không tan
trong nước (% khối
lượng chất khô)


0,40
0,60
1,20

< 0,3


0,45
0,70
1,80

< 0,40


0,65
1,30
2,70

< 0,30
II.4. Tiêu
Liều lượng sử dụng : 0,3%
Mục ñích sử dụng :
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 20

+ Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn
Yêu cầu chỉ tiêu ñối với tiêu :
Bảng 15 : Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994)
Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994)
Tên chỉ tiêu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm ñặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết ñược
(% khối lượng chất khô)
6%

Tinh dầu bay hơi
(ml/100g khối lượng khô)
1
Hàm lượng protein
(% Khối lượng khô)
4%
Tro tổng số
(% khối lượng khô)
< 6%
II.5. Các gia vị khác
III. PHỤ GIA THỰC PHẨM
III.1. Maltodextrin
III.1.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ
dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố ñịnh mùi, vị; thay ñổi cấu
trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn
kiêng giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy,
Maltodextrin ñược dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh
ngọt, nước xốt, tương ớt
III.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin
Maltodextrin thu ñược ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch
trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá.
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 21

Các chỉ tiêu vi sinh
Tổng vi khuẩn hiếu khí 100 CFU/1gmax
Nấm mốc 50 CFU/1gmax
Nấm men 50 CFU/1gmax

E.Coli không có
Salmonella không có
Những tính chất ñặc trưng như ñộ tan, ñộ nhớt, khả năng hấp thụ nước của
maltodextrin nhận ñược từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu ñược từ tinh
bột bắp và khoai tây.
Bảng 16 : Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột
Thành phần
(Số lượng trong 100g sản phẩm)
Theo tiêu chuẩn của Grain Processing
Corporatin, Mỹ
Gluxit 94,5
Ẩm 5,0
Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4
Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng. ðộ hoà tan (ñộ hoà tan
tính bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột trong nước tới nồng ñộ 5%
ở nhiệt ñộ thường.
Maltodextrin dạng dung dịch ñậm ñặc nếu không ñược xử lí với chất bảo quản rất dễ
bị nhiếm khuẩn (Nẫm mốc, B.cereus, Clostridium) ñặc biệt trong ñiều kiên khí hậu
nóng ẩm của nước ta. Sử dụng acid sorbic nồng ñộ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản
maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây
hại.
Liều lượng sử dụng : theo quyết ñịnh số 3742/2001/Qð-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ
Y tế
III.2. Mononatri orthophosphat
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 22

Mục tiêu sử dụng : Bảo quản, tạo xốp, chống ñông vón, ổn ñịnh màu, chống oxy hoá,
tạo phức kim loại, nhũ hoá, ñiều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn ñịnh, làm

dày
Liều lượng sử dung : Mức cho phép (theo quyết ñịnh số 3742/2001/Qð-BYT ngày
31/8/2001 của Bộ Y tế)


























Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 23

PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. SƠ ðỒ KHỐI
I.1. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1

Ch
ấ
t béo + nư
ớ
c

T
h
ị
t

heo v
ụ
n

Rã ñông
Xay thô
Xay nhuyễn
Ly tâm

Thủy phân
Cô ñặc
Sấy phun
Phối trộn
Tạo hình
Sấy
Bao gói
Sản phẩm
Enzyme

Gia v
ị

Ph
ụ

gia

Gia nhiệt
Ly tâm
Protein
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 24

I.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2

Chất béo + nước
Protein
T
h
ị
t

heo v
ụ
n

Rã ñông
Xay thô
Xay nhuyễn
Ly tâm
Thủy phân
Phân riêng
b
ằ
ng

menbrane


Sấy phun
Phối trộn

Tạo hình
Sấy
Bao gói
Enzyme

Gia v
ị

Phụ gia

Gia nhiệt
Ly tâm
Sản phẩm