Nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ trồng đến khả năng sinh trưởng và năng suất của cây cẩm nhuộm màu thực phẩm tại thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LUÂN THỊ MAI
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ TRỒNG ĐẾN KHẢ NĂNG
SINH TRƢỞNG VÀ NĂNG SUẤT CỦA CÂY CẨM NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TẠI THÁI NGUYÊN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Trồng trọt

Khoa

: Nông học

Khóa học

: 2011 – 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LUÂN THỊ MAI
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ TRỒNG ĐẾN KHẢ NĂNG
SINH TRƢỞNG VÀ NĂNG SUẤT CỦA CÂY CẨM NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TẠI THÁI NGUYÊN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Lớp
Khóa học
Giảng viên hƣớng dẫn

: Chính quy
: Trồng trọt
: Nông học
: K43 - TT - N01
: 2011 – 2015
: TS. Lƣu Thị Xuyến

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là thời gian có ý nghĩa rất quan trọng trong quá

trình học tập của mỗi sinh viên. Đây là một quá trình giúp sinh viên hệ thống
hóa, củng cố lại kiến thức đã học. Đồng thời cũng là thời gian để cho sinh
viên học hỏi, làm quen với công tác nghiên cứu, tiếp xúc và cọ sát với thực tế
giúp mỗi sinh viên nâng cao kiến thức, kỹ năng, thái độ trước khi ra trường.
Là tiền đề cho thành công của mình trong tương lai.
Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo
khoa Nông Học, Ban giám hiệu Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc
biệt cô giáo hướng dẫn TS. Lƣu Thị Xuyến đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em
trong suốt qua trình thực tập để hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh
hưởng của mật độ trồng đến khả năng sinh trưởng và năng suất của cây cẩm
nhuộm màu thực phẩm tại Thái Nguyên”. Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình,
bạn bè đã ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Do điều kiện và thời gian có hạn, trình độ bản thân còn hạn chế nên
khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Vì vậy, em rất mong
nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 5 năm 2015
Sinh Viên

Luân Thị Mai


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Đặc điểm sinh thái của cây Cẩm Đỏ và cây Cẩm Tím ..................... 5
Bảng 2.2: Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng tại Việt

Nam ......................................................................................................... 16
Bảng 4.1: Tỷ lệ bật mầm của cây Cẩm ........................................................... 27
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của mật độ trồng đến động thái tăng trưởng chiều cao
cây Cẩm nhuộm màu đỏ……………………………………………………. 28
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến động thái tăng trưởng chiều cao
cây Cẩm nhuộm màu tím ....................................................................... 30
Bảng 4.4.Ảnh hưởng của mật độ trồng đến động thái ra lá của cây Cẩm
nhuộm màu đỏ ......................................................................................... 32
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến động thái ra lá của cây Cẩm
nhuộm màu tím ....................................................................................... 33
Bảng 4.6: Đặc điểm hình thái cây Cẩm nhuộm màu đỏ thời kỳ thu hoạch .... 35
Bảng 4.7. Đặc điểm hình thái cây Cẩm nhuộm màu tím thời kỳ thu hoạch ... 36
Bảng 4.8. Năng suất thân lá của cây Cẩm nhuộm màu thời kỳ thu hoạch ..... 37
Bảng 4.9: Năng suất thân lá của cây Cẩm sau thu hoạch ............................... 38


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang

Đồ thị 4.1: Động thái tăng trưởng chiều cao cây Cẩm nhuộm màu đỏ .......... 29
Đồ thị 4.2: Động thái tăng trưởng chiều cao cây Cẩm nhuộm màu tím ......... 31
Đồ thi 4.3: Động thái ra lá của cây Cẩm nhuộm màu đỏ ................................ 33
Đồ thị 4.4: Động thái ra lá của cây Cẩm nhuộm màu tím .............................. 34


iv

MỤC LỤC

Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích , yêu cầu đề tài ........................................................................... 2
1.2.1.Mục đích ................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ...................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. Khái quát về cây cẩm ................................................................................. 4
2.1.1. Phân bố của cây Cẩm .............................................................................. 4
2.1.2. Đặc điểm thực vật học............................................................................. 4
2.1.4. Sơ lược về chất nhuộm màu thực phẩm .................................................. 6
2.1.5. Kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch ................................................... 8
2.2.Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới
và ở Việt Nam ........................................................................................... 9
2.2.1. Tình hình nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới ............. 9
2.2.2.Tình hình nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam ............. 15
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ........................................................................................................ 23
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................... 23
3.1.1.Đối tượng nghiên cứu............................................................................. 23
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 23
3.1.3. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 23
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 23
3.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 23


v

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 23
3.3.2. Kỹ thuật trồng cây Cẩm ........................................................................ 24
3.3.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu ......................................................................... 25
3.4. Xử lý số liệu ............................................................................................. 26
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 27
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ trồng đến sinh trưởng của cây
Cẩm ......................................................................................................... 27
4.1.1.Ảnh hưởng của mật độ trồng đến khả năng bật mầm của cây cẩm ....... 27
4.1.2.Ảnh hưởng của mật độ trồng đến động thái tăng trưởng chiều cao cây 28
4.1.3. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến khả năng ra lá của cây Cẩm ............ 31
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ trồng đến một số đặc điểm
hình thái của cây Cẩm thời kỳ thu hoạch ................................................ 34
4.3. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến năng suất cây Cẩm nhuộm màu ......... 36
4.4. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến khả năng tái sinh sau thu hoạch ......... 38
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................... 40
5.1. Kết luận .................................................................................................... 40
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 41
I.TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT............................................................................... 41
II.TÀI LIỆU TIẾNG ANH .............................................................................. 42


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cách bày trí hấp dẫn và màu sắc đẹp mắt là một trong những yếu tố
hàng đầu làm nên sự thành công của ngành ẩm thực nói chung trên toàn thế

giới. Bởi thế từ xa xưa, những người cổ đại đã biết sử dụng nguyên liệu tự
nhiên để vẽ lên đá các bức tranh mô tả lại cuộc sống thường nhật và cả mơ
uớc, ngoài ra họ còn dùng nguyên liệu tự nhiên để vẽ lên cơ thể, vẽ mặt trong
các buổi lễ, nhuộm vải cho quần áo và cao hơn nữa là nhuộm màu cho các
món ăn làm tăng sự hấp dẫn và mang tính biểu tượng cao.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm,
phẩm màu tổng hợp dần được ưa chuộng bởi đặc tính rẻ, màu sắc đẹp và
phong phú, độ bền màu cao…Tuy nhiên nỗi ám ảnh của người tiêu dùng về
những phẩm màu tổng hợp độc hại ẩn chứa nhiều nguy cơ gây hại đến sức
khỏe con người tăng đột biến trong nhiều loại sản phẩm hiện nay. Do đó càng
thấy được tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và quan tâm nghiên cứu các
chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật không có độc tính để sử dụng chúng
nhất là trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền
thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là các dân tộc thiểu số. Một số
cây cho màu rất đặc trưng như màu đỏ, tím (Cẩm đỏ, Cẩm tím); màu đỏ, màu
cam (Tô mộc, Gấc); màu xanh (lá dứa, lá gai). Ưu điểm của cây Cẩm là có
khả năng trồng quy mô lớn, không gây mùi lạ cho thực phẩm, chưa thấy có
hiện tượng độc và có khả năng phát triển thành sản phẩm màu.
Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật có chứa các thành phần hoạt
tính sinh học khác như: Các vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm,
các nguyên tố vi lượng. Do vậy khi sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu
không chỉ cải thiện được hình thức bên ngoài mà còn làm tăng giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.


2

Cây Cẩm (Peristrophe bivalvis (L) Merr.) là cây có nhiều công dụng như
làm thuốc, chất nhuộm màu thực phẩm (xôi, các loại bánh)…Ở Việt Nam, cành

lá của cây này được biết đến như một vị thuốc nam. Trong y học cổ truyền,
Cẩm dùng trị lao phổi, khái huyết, nôn ra máu, viêm phế quản cấp tính, ỉa chảy,
kiết lỵ, tụ máu, bong gân…Ở nước ta, cây Cẩm mọc nhiều ở các tỉnh Lào Cai,
Hòa Bình, Lai Châu, Mộc Châu, Sơn La, Bắc Kạn…và vùng đồng bằng sông
Cửu Long như: Đồng Tháp, Long An, Cần Thơ…
Trong quá trình điều tra tri thức và kinh nghiệm sử dụng các cây
nhuộm màu thực phẩm ở nước ta, theo Lưu Đàm Cư và Trần Minh Hợi
(1995) [2], Viện sinh thái và Tài nguyên sinh vật (Viện KH-CN Việt Nam)
và Tổ chức bảo tồn Thiên nhiên thế giới (IUCN) cho thấy, hệ thực vật Việt
Nam có tiềm năng lớn về các loài cây dùng để nhuộm màu cho thực phẩm,
hiện mới chỉ phát hiện 120 loài thuộc 48 họ. Tuy nhiên việc nghiên cứu các
biện pháp kỹ thuật canh tác cho cây nhuộm màu ở nước ta nói chung về
cây Cẩm nói riêng chỉ là việc làm theo kinh nghiệm truyền miệng từ người
này sang người khác, từ vùng này sang vùng khác, chưa có một nghiên cứu
nào tập trung vào quy trình trồng trọt và chăm sóc cụ thể, do vậy năng suất
và hiệu quả kinh tế mang lại không cao.
Trước thực trạng đó việc nghiên cứu xác định biện pháp kỹ thuật trồng
và chăm sóc thích hợp để cây Cẩm sinh trưởng, phát triển và cho năng suất
cao là việc làm hết sức cần thiết.
Vì vậy, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của mật
độ trồng đến khả năng sinh trưởng và năng suất của cây Cẩm nhuộm màu
thực phẩm tại Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích , yêu cầu đề tài
1.2.1.Mục đích
Xác định được mật độ trồng thích hợp có hiệu quả đối với cây Cẩm đỏ và
Cẩm tím tại Thái Nguyên làm cơ sở cho các nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu
thực phẩm an toàn có nguồn gốc thực vật với quy mô công nghiệp.


3

1.2.2.Yêu cầu
- Theo dõi ảnh hưởng của mật độ trồng đến khả năng sinh trưởng của
cây Cẩm đỏ và Cẩm tím.
- Theo dõi ảnh hưởng của mật độ trồng đến năng suất cây Cẩm.
- Theo dõi ảnh hưởng của mật độ trồng đến khả năng tái sinh sau thu
hoạch của cây Cẩm đỏ và Cẩm tím.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Trong tình hình hiện nay số người bị ngộ độc thực phẩm do sử dụng
chất màu có nguồn gốc hóa học ngày càng tăng, làm ảnh hưởng tới sức khỏe
con người, vì vậy mà xu hướng chung của thế giới là tìm kiếm chất nhuộm màu
có nguồn gốc tự nhiên để sử dụng trong thực phẩm. Cây Cẩm đã được các
đồng bào dân tộc thiểu số dùng để nhuộm màu thực phẩm từ rất lâu đời, nhưng
đến nay hầu như vẫn chưa được nghiên cứu. Cẩm đỏ và Cẩm tím là 2 dạng
Cẩm cho màu khá đặc trưng, vì vậy việc nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật
trồng và chăm sóc cây Cẩm nhuộm màu thực phẩm có ý nghĩa khoa học và ý
nghĩa thực tiễn cao.
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về cây Cẩm.
- Bổ sung nguồn tài liệu tham khảo cho công tác nghiên cứu, giảng dạy và
chỉ đạo sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm nói chung và cây Cẩm nói riêng.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Xác định được mật độ trồng thích hợp cho cây cẩm
- Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực
phẩm, lưu giữ bảo tồn và tăng hiệu quả của việc sản xuất trong thực tiễn.
- Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa.
- Góp phần xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía Bắc và
phát triển kinh tế xã hội các tỉnh miền núi phía Bắc nói riêng, toàn quốc nói chung.

4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về cây cẩm
2.1.1. Phân bố của cây Cẩm
Ở Việt Nam cây Cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở
hầu hết các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà
Giang, Thái Nguyên, Bắc Kạn, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hòa Bình…Hiện
nay hiếm khi gặp cây Cẩm mọc hoang dại, để thuận tiện cho việc sử dụng, mỗi
hộ dân ở các địa phương nói trên chỉ trồng 1-2 m2 ngay trong vườn nhà hoặc trên
nương rẫy ( Nguyễn Thị Phương Thảo và cs, 2010) [6].
2.1.2. Đặc điểm thực vật học
Cả 2 loài Cẩm Đỏ và Cẩm Tím đều thuộc loài peristrophe bivalvis (L)
Merr., thuộc họ Ôrô ( Acanthaceae). Mọc hoang ở những nơi ẩm ướt, là cây
có thân thảo, lâu năm cao khoảng 30 – 60, cành non có lông về sau nhẵn, thân
thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá đơn, mọc đối, hình bầu dục hay trứng
hoặc thuôn mũi giáo, thường có bớt màu trắng ở dọc gân, kích thước 2-10cm
x 1,2- 3,6cm. Cụm hoa chùm ở ngọn hay nách lá, chùm ngắn, lá bắc cụm hoa
thường hình trứng. Đài 5 răng đều dính nhau ở nửa dưới, kích thước ngắn hơn
lá bắc hoa. Tràng màu tím hay hồng, phân 2 môi, môi dưới có 3 thùy cạn, ống
hẹp kéo dài. Nhị 2, thò ra khỏi ống tràng. Bầu 2 ô, mỗi ô có 2 hoặc nhiều
noãn. Hàng năm cây Cẩm ra hoa vào tháng 10-11 (Nguyễn Thị Phương Thảo
và cs, 2010) [6].


5

Bảng 2.1: Đặc điểm sinh thái của cây Cẩm Đỏ và cây Cẩm Tím
Cẩm Đỏ

Cẩm Tím
Thân cây Cẩm Đỏ: là loại Thân cây Cẩm Tím : thân thảo, lâu năm, cao
có thân thấp sống nhiều khoảng 30 - 60 cm, cành non có lông về
năm,cao từ 40 - 60 cm, tỏa sau nhẵn, thân thường có 4 - 6 cạnh, có rãnh
ra nhiều nhánh, thân nhẵn, dọc sâu.
Thân

thường có 4 cạnh, có rãnh
dọc sâu, đường kính 1 - 2
cm, cành non có lông về sau
nhẵn.
Lá hình bầu dục, mọc đối,

Lá đơn , mọc đối, lá hình trứng, gốc lá tròn,

gốc lá thon, xanh đậm, lá có chóp lá hơi tù tròn, xanh nhạt.Thường có
Lá

Hoa

nhiều lông, mặt trên không bớt màu trắng ở dọc gân, kích thước 2 - 10
có bớt trắng.

cm x 1,2 - 3,6 cm, hai mặt không có lông.

Cụm hoa chùm ở ngọn hay ở
nách lá, chùm ngắn. Đài 5
răng đều, dính nhau ở nửa
dưới, kích thước ngắn hơn lá
bắc hoa. Tràng màu tím hay

hồng, phân 2 môi, môi dưới
hơi khía, có 3 thùy, ống hẹp
kéo dài. Hàng năm hoa nở
vào mùa Thu, Đông.

Cụm hoa chùm ở ngọn hay nách lá, chùm
ngắn; bao chung của cụm hoa có lá bắc không
đều, lá bắc cụm hoa thường hình trứng, có
khoảng 10 hoa nằm lẫn giữa những lá bắc con
hình tam giác nhọn, nhỏ hơn lá đài. Đài 5 răng
đều, dính nhau ở nửa dưới, kích thước ngắn
hơn lá bắc hoa. Tràng màu tím hay hồng, phân
2 môi, môi dưới hơi khía, có 3 thùy, ống hẹp
kéo dài. Nhị 2, bao phấn tù nhô ra khỏi ống
tràng. Bầu 2 ô, mỗi ô 2 noãn. Hàng năm hoa nở
vào mùa Thu, Đông.


6

Cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng nhưng không chịu được úng, cây
thường mọc ở ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các
cây ăn quả, bên cạnh các nguồn nước. Cây sinh trưởng mạnh vào Xuân Hè, có
hoa vào mùa Thu, Đông.
2.1.4. Sơ lược về chất nhuộm màu thực phẩm
Phẩm màu là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rất nhiều trong chế
biến thực phẩm, dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm làm thay đổi
màu sắc vốn có của thực phẩm phù hợp với nhu cầu của người sử dụng. Là
một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm và góp
phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích sự thèm ăn.

Phẩm nhuộm (thường gọi: thuốc nhuộm), những hợp chất hữu cơ có
màu, có khả năng nhuộm màu các vật liệu như vải, giấy, nhựa, da,… Những
thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia
thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây
ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm
dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh
mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng
hợp) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính và sử dụng lâu
dài tích luỹ cao có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Khi chất màu nhuộm công nghiệp được đem vào sử dụng rộng rãi trong
sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát hiện ra các nhược điểm của sản
phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có thể gây nên các tác dụng phụ (chúng
có thể là tác nhân gây ung thư, rối loạn thần kinh, tiêu hoá hoặc ngộ độc gây
tử vong...). Vì vậy trong những năm gần đây con người càng thấy được tính
ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm
màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành công nghiệp
thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.


7

Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là những chất màu sẵn
có trong thực vật tự nhiên và không gây độc. Chất màu tự nhiên dễ kiếm, giá
thành rẻ, cách sử dụng không phức tạp và không gây ra những mùi vị lạ cho
sản phẩm, các chất màu thực phẩm tự nhiên còn chứa các thành phần hoạt tính
sinh học khác như: các vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm, các
nguyên tố vi lượng. Do vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu
không chỉ cải thiện được hình thức bên ngoài mà còn làm tăng giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.
Nhờ những ưu điểm của các chất nhuộm màu tự nhiên, hiện nay, đã có

nhiều nước trên thế giới đã chiết tách và sử dụng các chế phẩm tự nhiên trong
nhuộm màu thực phẩm. Trong đó cây cẩm nhuộm màu là cây đang được sử
dụng phổ biến và cho màu tự nhiên đẹp. Chất màu trong cây Cẩm chủ yếu
phân bố ở trong lá.
Theo kinh nghiệm lâu đời của nhân dân thì cách đơn giản nhất để sử
dụng cây nhuộm màu cho thực phẩm là đun nóng với một lượng nước để
chiết ra chất màu ngâm cho thực phẩm hoặc dã nát vắt lấy dịch màu. Những
cách này áp dụng cho quy mô nhỏ, hộ gia đình. Ngoài ra qua công trình
“nghiên cứu về cây cẩm” Nguyễn Thị Phương Thảo, 2010[6] đã khảo sát về
2 cách chiết màu từ cây cẩm tím như sau:
Cách lấy mẫu: Cành lá Cẩm tươi thu về đem loại bỏ phần cành và các
lá vàng, trộn đều trước khi cân mẫu. Cân 500g lá tươi và chiết bằng nước ở
các chế độ nhiệt khác nhau (chiết nóng và chiết lạnh). Mặt khác đem chính
mẫu Cẩm này đi phơi hoặc sấy khô để nghiên cứu khả năng chiết chất màu từ
nguyên liệu Cẩm khô.
+ Quy trình chiết tách phẩm màu tím từ nguyên liệu Cẩm tươi:
Chiết nóng: Cân 500g lá Cẩm tươi, rửa sạch, đổ 1 lít nước sạch (pH =
7), đun sôi trong khoảng 20 phút, chắt dịch chiết lần 1, vắt kiệt phần nước còn


8

lại trong lá, đổ tiếp 1 lít nước vào phần bã và đun sôi 20 phút, chắt dịch chiết
lần 2 và vắt kiệt phần nước còn lại trong lá. Tất cả phần dịch chiết đem lọc
qua vải phin thô. Dịch lọc được đem cô trên bếp cách thuỷ tới dạng cao mềm.
Chú ý giữ nhiệt độ của dịch chiết khi cô trong khoảng 60 - 650C. Sấy cao
mềm trong tủ sấy chân không, nghiền cao khô thành bột thu phẩm màu tím
(PMT). Bảo quản PMT trong 2 - 3 lần túi nilon + silicagel.
Chiết lạnh: Cân 500g lá Cẩm tươi, rửa sạch, giã sống, đổ 1 lít nước
sạch (pH = 7), khuấy đều, chắt dịch chiết lần 1, vắt kiệt phần nước còn lại

trong lá, đổ 1 lít nước vào phần bã và khuấy đều, chắt dịch chiết lần 2, vắt kiệt
phần nước còn lại trong lá. Tất cả phần dịch chiết đem lọc qua vải phin thô.
Dịch lọc được đem cô trên bếp cách thuỷ tới dạng cao mềm. Chú ý giữ nhiệt
độ của dịch chiết khi cô trong khoảng 60 - 650C. Sấy cao mềm trong tủ sấy
chân không, nghiền cao khô thành bột thu phẩm màu tím (PMT). Bảo quản
PMT trong 2 - 3 lần túi nilon + silicagel.
2.1.5. Kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch
Cây Cẩm sẽ sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao trên loại đất
đáp ứng đủ các điều kiện sau:
- Đất có hàm lượng mùn cao, tơi xốp, thành phần cơ giới từ nhẹ đến
trung bình, giàu dinh dưỡng.
- Đất có độ ẩm cao, dễ thoát nước.
- Đất có độ che bóng (chú ý là cây Cẩm sẽ tổng hơp rất ít chất màu
trong điều kiện nhiệt độ cao và chiếu sáng mạnh).
Đất được cày bừa kỹ, dọn sạch cỏ và lên luống cao 20 cm, rộng 1,0 1,2m. Vào mùa xuân, tháng 2 - 3 chọn các cành Cẩm bánh tẻ khỏe mạnh, cắt
bỏ bớt lá để giảm bớt sự thoát hơi nước, cắt phần thân thành các đoạn hom dài
khoảng 15 - 20cm, mỗi hom có 2 - 3 mắt, sau đó đem đi trồng với khoảng
cách hố cách hố 30 - 40cm, hàng cách hàng 30 - 40cm.


9

Để cây sinh trưởng tốt ta nên bón lót 8 - 10 tấn phân chuồng đã ủ hoai
cho 1 ha, đối với các khu vực nương rẫy, đất dốc có thể bón thêm 100 - 150
kg lân và 50 kg kali. Sau khi bón lót phân chuồng, phân lân và phân kali, lấp
một lớp đất mỏng rồi đặt từ 3 - 5 hom giống/ hố, lấp đất, chỉ để 1 - 2 mắt ló
trên mặt đất, nén chặt gốc. Sau đó tưới nước và duy trì độ ẩm của đất trong
vòng 7 - 10 ngày đầu để hom ra rễ và đâm chồi mới. Trong thời gian đầu, cần
chú ý giữ sạch cỏ dại và thường xuyên duy trì độ ẩm. Cây Cẩm có thể trồng
dưới tán cây ăn quả, trồng xen với ngô, đỗ tương hay các cây rau khác.

Sau khi trồng khoảng 3 - 4 tháng, có thể thu lứa 1 ( vào tháng 6, tháng
7 hàng năm). Khi cây cao khoảng 40 - 50cm có thể cắt phần cành mang lá dài
30 - 40cm để làm nguyên liệu chiết chất màu. Nếu gặp thời tiết thuận lợi và
chăm sóc tốt thì có thể thu hái 2 - 3 lứa Cẩm/năm. Sau mỗi lứa thu hoạch cần
làm cỏ, xới xáo mặt luống, bón phân và vun gốc để cây tiếp tục sinh trưởng
tốt. Để lứa cắt sau có năng suất cao, lứa thu trước nên cắt cây ở độ cao cách
mặt đất khoảng 10 - 15cm. Nếu chăm sóc tốt, trồng một lần cây Cẩm có thể
cho thu hoạch liên tục từ 3 - 4 năm.
2.2.Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm trên
thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Tình hình nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới
Chất nhuộm màu nói chung và chất nhuộm màu thực phẩm nói riêng
đã được người dân các nước trên thế giới sử dụng trong cuộc sống từ thời xa
xưa. Một chất màu được sử dụng cho thực phẩm nhất thiết phải hội đủ 3 tiêu
chuẩn về mặt y tế của chất phụ gia thực phẩm:
 Nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ
chế biến thực phẩm.
 Không có độc tính ( gồm cả độc tính cấp, bán cấp và trường diễn )
 Không là nguyên nhân hoặc tác nhân gây bệnh.


10

Ngoài ra do yêu cầu riêng của thực phẩm, các chất nhuộm màu dùng
trong lĩnh vực này không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm.
Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới được tập
trung vào các hướng chủ yếu sau đây:
- Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực
phẩm từ nguyên liệu địa phương, nhưng chủ yếu từ thực vật. Theo hướng
nghiên cứu này nhiều chất màu đã được sản xuất và đưa vào ứng dụng như

màu Tím thu từ vỏ quả Nho, màu Đỏ thu từ hoa của cây Điều nhuộm…
- Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ
thực vật. Đây là hướng nghiên cứu có triển vọng, có thể sản xuất nhiều chất màu
khác nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp.
- Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh
học: đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ
kỹ thuật cao. Các nhà nghiên cứu đang thử nghiệm thu nhận chất nhuộm màu
từ nuôi cấy mô một số loài thực vật (Aralia armata,…) hoặc sử dụng một số
hệ men, một số loài vi khuẩn để chuyển hóa hợp chất hữu cơ thành chất màu.
Tuy nhiên hướng nghiên cứu này cho tới nay chưa đạt được kết quả thực tiễn.
- Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính. Hiện nay các chất vô cơ
được phép dùng cho thực phẩm mới chỉ có một số oxit sắt như:
FeO(OH)XH2O(màu đỏ), FeO.Fe2O3 (màu đen), FeO(OH).xH2O (màu
vàng)…Mặc dù vậy, xu hướng hiện nay của thế giới là hạn chế dùng các chất
nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp thực phẩm.
Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới
mới chỉ thừa nhận 73 hợp chất ( hoặc dịch chiết, phức chất ) là chất nhuộm
màu cho thực phẩm.
Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được
trồng và khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Một vài sản phẩm trong đó


11

có “Cutch”, là nước chiết sấy khô của cây Acacia catechu. Lượng sản xuất
hàng năm trên thế giới của Cutch khoảng 6.000 - 9.000 tấn/năm trong đó
lượng được xuất - nhập khẩu giữa các nước khoảng 1500 tấn/năm. Nước sản
xuất chính là Ấn Độ ( các nước cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn là
Pakistan, Bangladesh, Myanmar và Thái Lan ), nước nhập khẩu chính là
Pakistan. Trước đây, vào những năm giữa của thập kỷ 70, hàng năm các nhà

máy công nghiệp của Ấn Độ đã sử dụng tới 63.000 tấn gỗ nguyên liệu. Trong
thời gian từ 1988 - 1993, Ấn Độ đã xuất sang Pakistan 1.000 - 1.300 tấn/năm.
Ngoài Cutch ra, còn có một số sản phẩm tự nhiên khác cũng được sản
xuất và sử dụng với số lượng lớn, đó là Annatto ( được lấy từ cây Điều
nhuộm - Bixa orellana ). Lượng sản phẩm trên thế giới hàng năm khoảng
10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng 7.000 tấn. Nước xuất
khẩu chính các sản phẩm Annatto là Peru và Kenya, các nước nhập khẩu
chính là Mỹ, Nhật và các nước Đông Âu.
Một số cây khác được trồng để làm nguyên liệu sản xuất các chất màu
thực phẩm là: Indigofera tinctoria, Tagetes erecta, Lawsonia inermis,
Curcuma longa, Crocus sativus, Gardenia jasminoides, Medicago sativa, …
Riêng ở vùng Andhra Pradesh của Ấn Độ các cây sau được trồng với số
lượng tương đối nhiều: Bixa orellana(1.200 ha), Indigofera tinctoria (800ha),
Tagetes erecta (120 ha) và Lawsonia inermis (20 ha).
Bên cạnh việc sử dụng các chất thu được bằng các chất truyền thống thì
ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh quá trình
tổng hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu
mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng tổng hợp
các chất màu tự nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc nuôi cấy
tế bào các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần sắc tố
được dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.


12

Phương pháp sản xuất màu đỏ hoa rum bằng nuôi trồng mô sần Hồng
hoa (Carthamus tinctorius), Mitsui - Eng. Shipbldg được đề xuất vào năm
1990. Màu đỏ hoa rum được điều chế bằng cách nuôi mô sần hoa rum trong
môi trường kiềm, chất màu được tiết vào môi trường nuôi cấy. Chất màu này
là chất màu tự nhiên, có màu sắc đẹp và ổn định.

Năm 1991, Nasiru - Keshohin đã đưa ra phương pháp sản xuất màu
bằng cách nuôi cấy mô của lá cây Oải Hương (Lavandula angustifolia). Nuôi
tế bào trong điều kiện có ánh sáng thì cho hiệu suất cao hơn. Với phương
pháp này sản phẩm được tạo ra ở dạng vảy lớn với hiệu suất cao.
Năm 1995, Ajinomoto [9] đã cho ra một phương pháp điều chế màu đỏ
tự nhiên bằng cách nuôi cấy mô sần của các cây thuộc chi Aralia ( loài cho
kết quả tốt nhất là Aralia cordata). Chất màu này được tổng hợp trong bóng
tối, chất màu được tiết ra môi trường nuôi cấy.
Năm 1995, Kondo đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone từ một
số cây thuộc họ Cà phê (Rubiaceae). Tế bào được nuôi trong môi trường có
nguồn Cacbon 1, muối vô cơ và muối Canxi ( Canxi chloride hoặc Canxi
nitrate ) với nộng độ 5 - 90 Mm/l. Lá Rubia akane được cắt thành những
mảnh nhỏ và đưa vào một môi trường nuôi cấy có Ph 5,8, các muối vô cơ ( 3
Mm/l CaCL2), vitamin, 2,4 - D, kinetin, đường mía và thạch…Sản lượng lớn
anthraquinone được sản suất ra ở nồng độ CaCL2 từ 5 - 90 mM/l.
Các nghiên cứu về chất màu thực phẩm tự nhiên không chỉ được tiến
hành đối với các loài thực vật mà còn được nghiên cứu đối với các tế bào vi
sinh vật. Một số chi được quan tâm nhiều là Aspergillus, Pseudomonas…
Năm 1997, Kasenkow O.I.[11] đưa ra một phương pháp điều chế chất
nhuộm thực phẩm màu đỏ từ các nguyên liệu thực vật. Theo phương pháp này
các nguyên liệu thực vật phải được nghiền nát và tẩy trùng, sau đó ngâm trong
môi trường lên men bởi Aspergillus, cuối cùng chúng được chọn lọc và cô đặc.


13

Nguyên liệu thực vật là thành phần môi trường để nuôi cấy các loài thuộc chi
Trichoderma (tốt nhất là Trichoderma koningi và Trichoderma longibrachiatum).
Sử dụng phương pháp này môi trường được đơn giản hóa và hiệu suất chất màu
được tăng lên đáng kể. Cùng sử dụng Pseudomonas để sản xuất ra các sản phẩm

màu, House – Food (1991) đã chỉ ra một số dòng có thể cho ra sản phẩm với
hiệu suất cao. Các dòng đó là FERM BP - 2933, FERM BP - 2932. Trong dung
dịch nuôi cấy Linsmaier – Skoog nếu có thêm một loại thực vật nhất định và
muối sắt thì chúng có thể cho tới trên 400 ug sản phẩm/ml. Chất màu
ferroprimine có thể thu trực tiếp từ môi trường nuôi cấy. Loài thực vật được
chọn có thể thuộc các họ như: Liliaceae, Cruciferae, Polygonaceae,
Leguminosae, Solanaceae và Gesneriaceae.
Sử dụng các chất màu thực phẩm do có quan hệ trực tiếp đến sức khỏe và
tính mạng con người. Vì vậy ở nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ đã ban hành luật
về sử dụng chất màu trong thực phẩm. Trong các Bộ luật về chất màu thực phẩm,
các chất màu có nguồn gốc là sắc tố thực vật (chất màu tự nhiên) được quy định
ưu tiên. Ví dụ: Điều 26 trong Luật sửu dụng chất màu của Ấn Độ.
Điều 26: Các chất màu tự nhiên được sử dụng. Trừ những trường hợp
được quy định cụ thể trong bộ luật này, các yếu tố màu tự nhiên cơ bản sau
đây được sử dụng trong các loại thực phẩm.
1. Beta-carotene
2. Beta-apo-8-carotenal
3. Axit Methylester of Beta-apo-8’ carotenoic
4. Axit Ethylester of Beta-apo-8’ carotenoic
5. Canthaxanthin
6. Chlorophyll
7. Riboflavin (Lactoflavin)
8. Caramel


14

9. Annatto
10. Saffron
11. Curcumin (or turmeric).

Danh mục các chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới được quy định
chặt chẽ về Mã số và giới hạn sử dụng. Theo quy định của Liên minh Châu
Âu (EU), các chất màu thực phẩm (CMTP) có mã số từ E100 đến E172. Đây
là quy chế được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Tuy nhiên, Australia và một
vài nước thuộc khu vực Thái Bình Dương sử dụng hệ thống Mã số với chữ
đầu là A, nhưng ít được sử dụng.
Luật sử dụng chất màu thực phẩm ở Châu Âu cũng quy định rõ các sản
phẩm màu được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy vậy, mỗi quốc gia có
thể có quy định riêng cho từng chất cụ thể. Vì thế, có một số chất màu ở đây
không được sử dụng trên tất cả các nước trong cộng đồng Châu Âu.trong luật
sử dụng chất màu thực phẩm ở Châu Âu. Các phục lục từ II - V có đưa ra chi
tiết về các thực phẩm đó.
Theo báo cáo trên chuyên san Proceeding of National Academy of
Sciences, giới khoa học đã khám phá được cách tự nhiên tạo ra màu sắc chẳng
bao giờ bị phai mờ, từ đó rút ra kỹ thuật mới dùng trong màu thực phẩm và
ứng dụng nhằm tránh tiền giả từ một loại quả đặc thù ở châu Phi có màu đậm
đặc và óng ánh hơn bất cứ loại vật chất sinh học nào từng được biết trước đó.
Cấu tạo màu ấn tượng như vậy là do cấu trúc đặc biệt bên trong mỗi tế bào
của cây chứ không chỉ dựa trên sắc tố bình thường, gọi là màu cấu trúc. Các
nhà nghiên cứu của Đại học Cambridge (Anh) phát hiện các tế bào trong quả
Pollia condensata có thành phần làm từ sợi cellulose phản xạ ánh sáng. Những
khoảng cách khác nhau giữa các sợi trong mỗi tế bào phản xạ những bước
sóng khác nhau tạo nên màu sắc xanh biếc. Màu cấu trúc từng được phát hiện
ở động vật như lông công, vỏ bọ hung và cánh bướm, nhưng chúng sử dụng


15

những cấu trúc và vật liệu khác nhau để đạt được hiệu ứng riêng biệt. Và quả
Pollia condensata là trường hợp đầu tiên được phát hiện ở thực vật.

Không giống như sắc tố, màu cấu trúc chẳng phai mờ theo thời gian, do
cấu trúc không thể bị phá hủy dù hấp thu ánh sáng. Phạm vi ứng dụng của
màu cấu trúc rất rộng, từ in tiền, nhuộm màu thực phẩm, mỹ phẩm đến ứng
dụng trong nhãn dán an ninh. Kỹ thuật nhuộm màu của tự nhiên bằng chiết
xuất từ thực vật có thể thay thế những phẩm màu dùng trong công nghiệp.
Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được
quan tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới. Trong
các hướng nghiên cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất màu từ thực vật vẫn
được ưu tiên hàng đầu trong nghiên cứu.
2.2.2.Tình hình nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam
Nhân dân có kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật rất phong phú và
đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương
thực, thực phẩm, chăm sóc sức khỏe, thẩm mỹ, làm cảnh. Đặc biệt phải kể
đến mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu gồm tất cả
các loài thực vật có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm
dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm.
Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu
thực phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu
tổng hợp bằng con đường hóa học. Khi chất màu nhuộm công nghiệp được
đem vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát
hiện ra những hạn chế của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có thể
gây nên các tác dụng phụ (chúng có thể là tác nhân gây ung thư, rối loạn thần
kinh, tiêu hóa hoặc ngộ độc tử vong…).


16

Hiện nay các chất nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải nhập
khẩu từ nước ngoài. Do yêu cầu về ATVSTP bộ y tế nước ta cho phép nhập và sử
dụng chất màu thực phẩm có số lượng hạn chế.(bảng 2.2)

Bảng 2.2: Danh mục các chất màu thực phẩm đƣợc phép sử dụng
tại Việt Nam
1

Beta-apro-Carotenal

Da cam, họ Caroten

Tổng hợp

2

Beta-Carotenal (Synthetic)

Da cam, họ Caroten

Tổng hợp

3

Canthaxanthine

Đỏ, họ Caroten

Tự nhiên

4

Camel I – Plain

Nâu, xử lý nhiệt từ đường

Tổng hợp

5

Camel III - Ammonia process Nâu, xử lý nhiệt từ đường

Tổng hợp

6

Camel IV - Ammonia sulfit Nâu, xử lý nhiệt từ đường

Tổng hợp

process
7

Carmines

Đỏ, nhóm Anthraquinon

Tự nhiên

8

Azorubine (Carmoisine)

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

9

Carotenes (Natural extract)

Da cam, họ Caroten

Tự nhiên

10

Annotto extract

Đỏ, chiết xuất từ Điều Tự nhiên
nhuộm

11

Grape skinextract

Tím, chiết xuất từ vỏ quả Tự nhiên
nho

12

Cholorophyll

Xanh, nhóm Prophirin

Tự nhiên

13

Cholorophyll

Copper Xanh, nhóm Prophirin

Tự nhiên

Xanh, nhóm Prophirin

Tự nhiên

Complex
14

Cholorophyll Copper
Complex, Sodium and
Potassium salts


17

15

Brilliant Black PN

Đen, nhóm Biao

Tổng hợp

16

Red2 G

Đen, nhóm Biao

Tổng hợp

17

Allura AC

Đen, nhóm Biao

Tổng hợp

18

Armaranth

Đen, nhóm Biao

Tổng hợp

19

Ponceau 4R

Đen, nhóm Biao

Tổng hợp

20

Beta-apro-8-carotenic

Da cam, họ Caroten

Tổng hợp

21

Indigotin

Xanh chàm, họ Indigotin

Tự nhiên

22

Titandioxide

Trắng, TiO2

Tổng hợp

23

Nâu HT

Nâu, nhóm Biazo

Tổng hợp

24

Iron oxide, red

Đỏ, FeO(OH).H2O

Tổng hợp

25

Iron oxide, black

Đen, FeO.Fe2O3

Tổng hợp

26

Iron oxide, yellow

Vàng, FeO(OH).H2O

Tổng hợp

27

Curcumin

Vàng, nhóm Cumarin

Tự nhiên

28

Erythosin

Đỏ, nhóm Xanhthense

Tổng hợp

29

Quinoline yellow

Vàng, nhóm Quinophtalone

Tổng hợp

30

Riboflavin (lactoflavin)

Vàng, nhóm Iso-alloxazine

Tự nhiên

31

Sunset yellow FCF

Vàng, nhóm Monoazo

Tổng hợp

32

Tartrazine

Vàng, nhóm Monoazo

Tổng hợp

33

Brilliant FCF

Xanh, nhóm Triraymethance Tổng hợp

34

Fast Green FCF

Xanh, nhóm Triraymethance Tổng hợp

35

Green S

Xanh, nhóm Triraymethance Tổng hợp

(Nguồn: Trích trong “ Danh mục các chất phụ gia đƣợc sử dụng trong thực
phẩm”. Cục quản lý chất lượng VSATTP, Bộ Y tế, 2001).


18

Theo Tổng cục Tiêu Chuẩn - Đo lường, Chất lượng, hiện nay tất cả các
chất nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải nhập khẩu từ nước
ngoài. Do yêu cầu về ATVSTP, Bộ Y tế nước ta chỉ cho phép nhập và sử
dụng chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế. Trong số 35 chất được phép
sử dụng cho thực phẩm ở Việt Nam mới chỉ có 10 chất được chiết xuất từ
thực vật (nguyên thủy hoặc phức chất) và hoàn toàn nhập từ nước ngoài.
Vì vậy trong những năm gần đây con người càng thấy được tính ưu việt
của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm màu có
nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành công nghiệp thực phẩm,
dược phẩm, mỹ phẩm (Anthony, 2002) [10].
Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hóa
học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu
hiện màu qua quá trình xử lý (thủy phân…). Do vậy, nghiên cứu các loài cây
cho màu nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có
hệ thống cả hiện tại và lâu dài.
Ở nước ta trong những năm gần đây, do khó khăn về điều kiện và
phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình

còn sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu
thực phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng.
Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm
mới chỉ có 2 công trình được tiến hành. Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995)
[1] đã sơ lược đánh giá các cây nhuộm màu nói chung thường gặp ở nước ta
và ghi nhận ở Việt Nam có trên 200 loài cây cho chất nhuộm màu thuộc 57
chi, thuộc 28 họ. Gần đây, Lưu Đàm Cư và cộng sự (2002) đã điều tra phát
hiện 114 loài cây được hoặc có thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt
Nam. Với hệ thực vật ở Việt Nam đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng
11.000 đến 12.000 loài). Trong đó có 18 loài cho màu nhuộm xanh, 57 loài