Vệ sinh an toàn thực phẩm

Câu 1: Chất độc là gi? Hãy phân chia chất độc theo nguồn gốc ô nhiễm vào thực phẩm? Có
mấy trạng thái gây ngộ độc thực phẩm? Hãy phân tích các yếu tố có ảnh hưởng đến tình
trạng ngộ độc thực phẩm?
** Chất độc thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm
thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật
sd chúng
**Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau. Các chất độc dc đưa vào thực phẩm bằng
các con đường cơ bản sau:
+ Chất độc dc tạo thành trong tp do VSV nhiễm vào tp. Trong quá trinh nhiễm và phát triển
trong tp, các loài sv có khả năng sinh ra độc tố. Như vậy khi tp bị nhiễm vsv, các chất dd bị mất
và bị biến chất , đồng thời tp sẽ chứa trong đó các độc tố.
+ Chất độc dc hình thành do quá trình chuyển hóa các chất nhờ E ngoại bào của vsv. Khác với
chất độc tồn tại ở tp nhưng chúng tổng hợp ở trong tế bào vsv mà sau đó thoát khỏi tb ra tp
+Chất độc do nguyên liêu thực phẩm. CHúng k bị biến đổi or biến đổi rất ít trong quá trình chế
biến và bảo quản tp
+Chất độc hình thành trong quá trinh sx, chế biến và bảo quản tp
+ Chất độc hình thành trong tp do việc sd bừa bải, k tuân thủ về sd các chất phụ gia tp
+ Chất độc dc hình thành trong tp do việc sd bao bì có chất lượng kém or k đúng nguyên liệu cần
thiết , phù hợp với loại tp
+ Chất độc hình thành trong tp do nhiễm kim loại và các chất độc khác trong quá trình chế biến
và bảo quản
+ Chất độc dc hình thành trong tp do dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, diệt cỏ, diệt côn trùng,
phụ gia thức ăn gia súc
** Các trạng thái ngộ độc thực phẩm
+Ngộ độc cấp tính: là trạng thái sau khi nhiễm chất độc 1 thời gian ngắn xuất hiện những triệu
chứng khác thường rất nghiêm trọng or có thể gây ra tử vong cho người và đv
+ Ngộ độc tích lũy: là trạng thái mà cơ thể nhiễm chất độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu
chứng liền phải trỉa qua 1 thời gian dài tích lũy độc tố trong cơ thể or làm nó biến đổi các quá
trình sinh lý , sinh hóa lâu dài mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc
+ Ngộ độc gây ung thư: là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tb và acid nucleic, chất độc gây
đột biến thay đổi cấu trúc gen dẫn đến bệnh tật.

** Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của chất độc và tình trạng ngộ độc
+ Liều lượng chất độc
. Liều an toàn: là liều mà ở mức đó k ảnh hưởng gì đến sk hiện tại cũng như lâu dài
. Liều gây ngộ độc LD50: thường trong y học và thú y , ngta à sd liều LD50
. Liều có đk: là liều mà cơ thể con người và đv chỉ dc phép dùng trong 1 thời gian nhất định
+ Yếu tố giống loài động vật: ngta chia loài thú ra làm 2 nhóm: nhóm thú đơn vị và nhóm thú
nhai lại. Thú nhai lại nhờ có hệ vi sinh dạ cỏ hoạt động mạnh nên nó phân giải dc 1 số chất độc
làm cho nó trở nên bớt độc hại hơn
+ Lứa tuổi cuả đv: cơ thể già yếu sự trao đổi chất cũng giảm xuống, sức đề kháng với độc tố
cũng giảm


+ Tính biệt: khi phái nữ mang thai , sinh sản hoặc nuôi con thì rất mẫn cảm với độc tố. VD: F2
+ Tình trạng sk và chế độ dinh dưỡng: khi cơ thể bị bệnh viêm gan or viêm thận do nguyên nhân
khác k phải độc tố thì cơ thể loại bỏ độc tố của cơ thể rất kém
+ Khẩu phần ăn và chế độ dd: khi khẩu phẩn ăn thiếu cholin or methionin sẽ gây ra hiện tượng
tách mỡ gan làm cho chức năng của gan trở nen suy giảm. Thiếu vitamine A sẽ có nguy cơ phát
sinh bệnh “ gout”
+ TRạng thái vật lý của chất độc
Câu 2: Phân loại các chất độc có sẵn trong thức ăn thực vật theo nhóm chất hóa học và cho
vd tác hại của 1 số chất độc trong thức ăn thường gặp
- Phân loại:
+ Hợp chất glucosid có trong thức ăn
+ Các hợp chức alkaliod
+ Những hợp chất chứa phenolic
+ Những chất chứa terpenoid
+ Các chất nhạy cảm quang học
+ Acid amin k Protein, aa k dd , aa độc hại
+ Nhứng protein và peptide độc hại
+ Nitrat , nitrit trong thức ăn và thực phẩm

+ Oxalat trong thức ăn và thực phẩm
- VD:
Câu 3: Nitrate trong cây thức ăn có nguồn gốc từ đâu? Tác hại của nó ntn? Các trạng thái
và triệu chứng ngộ độc nitrate?
- Nitrate trong thực vật phần lớn hấp thu từ đất và nước do:
+ Sự phân giải nguồn đạm hữu cơ từ phân gia sức, rác thải
+ Từ trong khí quyển , do sấm sét xúc tiến phản ứng giữa N2 và O2 tạo ra Nox rơi vào trong đất
thành NO2- và NO3+ Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa trong đất, VSV chuyển hóa thành nitrate và nitrite
+ Do con người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải vào không khí Nox rơi vào trong đât thành
NO2 và NO3
+ Do con người sd muối nitrate để chế biến bảo quản thực phẩm
=> Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể đv và con người qua thức ăn và nước uống, gây ra
tình trạng ngộ độc thực phẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái bệnh khác nhau
** Tác hại của nó:
- Nếu bón phân vượt quá lượng đạm cần thiết thì lượng nitrate trong thừa trong đất tăng lên.
Lượng nitrate dư thừa này sẽ đi vào nguồn nước mặt, nước ngầm gây ô nhiễm, ảnh hưởng trực
tiếp đến sk của con người
- NO3- khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột do tác dụng của men
tiêu hóa sinh ra NO2- . Nitrit sinh ra phản ứng với Hemoglobin tạo thành methaemoglbinemia
làm mất khả năng vận chuyển oxy của hemoglobin


- Thông thường Hemoglobin chứa Fe2+ , ion này có khả năng liên kết với oxy. Khi có mặt NO2nó sẽ chuyển hóa Fe2+ làm cho hồng cầu k làm đc nhiệm vụ vân tải O2. Nếu duy trì lâu sẽ dẫn
tới tử vong
** Các trạng thái gây ngộ độc
- Ngộ độc cấp tính: thường gặp ở trẻ em với lượng nitrat nhiều trong thức ăn, thức uống nó gây
ra rối loạn hô hấp, có thể gây tử vong
- Ngộ độc gây ung thư: với người lớn là nguyên nhân gây ung thư đường tiêu hóa
** Triệu chứng ngộ độc nitrate
- Nôn mửa đồng thời choáng váng, chóng mặt , bủn rủng tay chân, khó thở

- Đặc biệt nhất là ở da và niêm mạc ở môi, mũi, tai, lưỡi và các đầu ngón tay tím thẫm lại gần
như đen hẳn
- Những trường hợp nặng, nhất là ở trẻ em hay kèm theo co giật, sốt , hôn mê, hạ huyết áp
Câu 4: Thế nào là độc tố nấm mốc? Hiện nay người ta đã biết có bnhiu loại độc tố nấm
mốc? Trong đó có những loại nào nguy hiểm gây ra ngộ độc cho người và đv? Hãy kể tên
các loại độc tố đó, chúng do loại nấm mốc nào sinh ra?
** Độc tố nấm mốc là sp chuyển hóa thứ cấp của nấm mốc. Sự hình thành nấm mốc và độc tố
của chúng có thể bắt đầu từ khi còn ở trên đồng, lúc thu hoạch, trong khi bảo quản or ngay cả
trong quá trình chế biến và bảo quản thức ăn có thể gây ra cho con người và gia súc. Độc tố nấm
mốc có tính bền vững nhiệt độ cao và k bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thông
thường. Tùy theo từng loại mà độc tố có thể gây ô nhiễm độc cấp tính or mạn tính
** Hiện nay người ta đã phát hiện có trên 300 loai mycotoxin
** Những loại độc tố nguy hiểm thường gặp
Aflatoxin – Aspergillus flavus
Aflatoxin – Aspergillus parasiticus
Citreoviridin – Penicillum viridicatum
Citrinin – Penicillu viridicatum
Patulin – Penicillumc-expansum
Câu 5: Những tác hại chủ yếu của độc tố nấm mốc gây ra cho con người và đv? Các giải
pháp phòng ngừa và khắc phục độc tố nấm mốc trong thức ăn?
** Những tác hại chủ yếu gây ra cho con người và đv
- Gây thương tổn tế bào gan/
- Thận sưng to gây khó khăn bài thải độc tố ra ngoài
- Bào mòn niêm mạc của ống tiêu hóa , giảm hấp thụ
- Làm giảm tính ngon miệng đối với thức ăn
- Ức chế hoạt động của men tiêu hóa thức ăn
- Làm giảm sức đề kháng, suy giảm khả năng miễn dịch
- Thay đổi hoạt động sinh lý bình thường, rối loạn sinh sản
- Làm hư hại giá trị dinh dưỡng thức ăn, hư hại vitamie, các hoạt chất sinh học và giá trị dd của
thức ăn

- Một số độc tố nấm móc có khuynh hướng gây ung thư
- Hậu quả cuối cùng là gây ảnh hưởng xấu về mặt kinh tế của AF
** Các biện pháp phòng ngừa và khắc phục
- Giai đoạn trước khi thu hoach
+ Giảm tối đa các yếu tồ gây stress cho cây trồng như: vấn đề dd khoáng và phân bón cho cây
trồng, vấn đề bảo vệ thực vật chống lại sự phá hoại của côn trùng
+ Tránh những đk thời tiết bất lợi cho cây trồng , nhất là trong thời điểm sắp thu hoạch và khi thu
hoạch
+ Giảm thiểu tối đá sự tồn động cây trồng trên đồng ruộng trong mùa thu hoach và tránh sự trầy
xướt dập bể nông sản khi thu hoạch
+ Chọn giống cây trồng, nhất là bắp có khả năng đề kháng với sự xâm nhiễm nấm mốc
+ Sử dụng hóa chất để bảo về cây trồng chống lại nấm mốc tấn công
+Sử dụng giống bắp chuyển gen GMO có chưa Bt- có khả năng chống lại côn trùng phá hại, có
khả năng đề kháng với nấm Fusarium sản sinh OTA
+ Phát triển giống bắp kháng với côn trùng, sâu gầy gây bệnh để tránh tổn thương đến trái và hạt
- Giai đoạn sau thu hoạch
+ Phải kiểm tra tình trạng nguyên liệu trước khi dự trữ
+ Nơi dự trữ phải có cấu trúc hợp lý để duy trì môi trường khô., mát. ổn định
+ Hạt dự trữ tỏng kho qua 1 thời gian dài, nếu cần thiết phải xử lí thêm nhiệt
- Giai đoạn chế biến, vận chuyển mua bán thức ăn hh
+ Loại bỏ những nguyên liệu nhiều nấm, sử dụng phần k nhiễm nấm
+ Loại bỏ aflatoxin trong dầu bằng cột hấp phụ than hoạt tính
+ Làm mất hiệu lực gây độc của độc tố aflatoxin bằng vật lý hóa học
+ Khí ozon: có là giảm độc lực nhưng k đáng kể, phá hủy nhiều vitamine
+ Bằng NH3
+ Trộn chất hấp phụ độc tố vào thức ăn để ngăn chặn k cho mycotoxin hấp thu vào cơ thể
*** Phòng ngừa ngăn chặn tác hại của mycotoxin trong chuồng trại chăn nuôi
- Tăng acid amin có chứa lưu huỳnh lên trên mức nhu cầu so với tiêu chuẩn của NRC để giúp cơ

thể tạo nên nhiều Glutathione giải độc tố cho cơ thể
- Cung cấp thêm cholin hoặc Betain vào thức ăn trên cương vị như 1 nguồn cung cấp nhóm
metyl để giúp cho cơ thể chống lại sự thấm mỡ ở gan
- Nếu thức ăn đã có nhiễm độc tố Ochratoxine thì việc bổ sung thêm Phenylalanin se có cải thiên
hơn tình trạng sk của thú
- Bổ sung thêm vitamine vào khẩu phần ăn tuy k chống dc sự nhiễm độc mycotoxin , song nó
làm năng cao sức chống chịu của cơ thể đối với độc tố
Câu 6: Các loại vi khuẩn virus gây độc tố?
** Salmonella thương gây ra bệnh thương hàn:
Loại thực phẩm gây ngộ độc: thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc đv ( gỏi thịt cá, thịt gia
cầm: thịt , cá, trứng , sữa ) đặc biệt là các loại thịt. Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ít gây
ngộ độc hơn. Thực phẩm thường gây ngộ độc thường là cac loại có giá trị dd cao, nhiều nước, k


bảo quản đóng gói kín, đó là những đk thuận lợi cho VSV phát triển
** Biện phá phòng ngừa: để phòng chống bệnh thương hàn cần phải
- Sử dụng kháng sinh chống bệnh thương hàn trên bệnh nhân và súc vật chăn nuôi
- Sử dụng vaccinations chủng ngừa theo hướng dẫn CDC
- Giáo dục vệ sinh cộng đồng, xác định nguồn lây nhiễm để tránh gây ô nhiễm vào thức ăn và
thức uống
- TRánh nguy cơ nhiễm salmonella vào thực phẩm bằng 2 cách: mua sử dụg nước tinh khiết or
nước thường đun sôi từ 1 phút trở lên. Nấu và làm sạch thực phẩm tránh sd rau quả tươi nhiễm
bẩn
- Rửa tay sạch bằng xà phòng trc khi ăn hay chế biến thực phẩm
- Thực hiện quy trình vệ sinh trong chế biến tp
** E coli gây tiêu chảy
- Loại thực phẩm gây ngộ độc: trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, k có thói quen rửa tay trk
khi ăn hay chế biến tp , bảo quản thực phẩm k tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi
khuẩn E coli từ phân, rác vào thức ăn. Có thể dc tìm thấy trong ruột và trong phân của các loại
gia súc , đặc biệt là trong phân bò. Thịt băm, thịt xay, thịt hamburger, thường có tỉ lệ nhiễm

khuẩn cao nhất, ngoài ra E coli cũng có thể nhiễm vào nguồn nước, rau cải, trái cây, giá sống,
rượu cidre, sữa và các loại nước trái cây trong lon trong hộp nếu chúng k dc hấp khử trùng trk
khi ra bán
- Biện pháp phòng ngừa: E coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch.
Do đó cần phải nấu chín kĩ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến tp
** Virut viêm gan A ( hepatitis A )
- Loại tp gây ngộ độc: nước dung bị nhiễm bẩn, do ng chế biến bị bệnh và k giữ về sinh khi tham
gia chế biến, chuẩn bị món ăn, nhiệt độ nấu nướng thấp k làm bất hoạt dc vi rut Hepatitis A
- Biện pháp phòng ngừa: bệnh do Hepatitis A gây ra hoàn toàn có thể phòng ngừa dc và phải
khống chế k cho ổ dịch nổ ra
+ Trước tiên những ng điều hành, chế biến, phục vụ các nhà hàng ăn uống phải k có bệnh và phải
rửa tay bằng xà phòng thật kĩ trc khi tham gia chế biến và chuẩn bị món ăn
+ Nước dùng trong ăn uống phải sach, k nhiễm bẩn
+ Nhiệt độ nấu nướng 85 độ C làm bất hoạt Hepatitis A
** Norwalk Virus gây viêm dạ dày, ruột
- Loại tp gây ngộ độc: loại virus nay truyền lây chủ yếu qa con đường thực phẩm bị nhiễm ( thức
ăn và nước uống bị nhiễm bẩn) hào, trai, sò là loại tp có nhiều nguy cơ nhiễm nhất và virus có
thể tồn tại lâu trong các loại này. Một số lượng lớn virus qua chất tiết như dịch ói mửa của bệnh
nhân, dụng cụ chứa dừng thực pẩm, đồ dùng cá nhân của bệnh nhân
_ Biện pháp phòng ngừa: trước khi chuẩn bị thực phẩm cũng như khi ăn phải rửa tay sạch bằng
xà phòng
** Prion gây bệnh bò điên có thể lây sang người
- Loại thực phẩm gây ngộ độc: do ăn phải thịt những con bò bị bệnh điên mặc dù đã nấu chín kĩ
- Biện pháp phòng ngừa: k tiêu thụ bò điên vào chế biến và sản xuất , nhanh chóng tiêu hủy khi


phát hiện bò điên, ăn chín uống sôi