VAI TRÒ CỦA KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TRONG NÂNG CAO SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU CON NGƯỜI

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM- MÔI TRƯỜNG
-----oOo-----

Bài báo cáo:

VAI TRÒ CỦA KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TRONG
NÂNG CAO SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC
PHẨM NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU CON NGƯỜI

Nhóm thực hiện:

TÊN
Nguyễn Chế Anh

MSSV

LỚP

1311110148

Nguyễn Thị Thuỳ Vân1311111137

XẾP LOẠI

13DTP06

13DTP05

A

A

Nguyễn Sĩ Thọ

1311110850

13DTP06

A

Nguyễn Tuấn Duy

1311060492

13DTP06

A
1


LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay, khoa học công nghệ đã trở thành yếu tố cốt tử của sự phát triển, là
lực lượng sản xuất trực tiếp của nền kinh tế toàn cầu. Trong quá trình hội
nhập thế giới, nước ta ngày càng được tiếp cận với nhiều nguồn khoa học
hiện đại. Thật vậy, khoa học công nghệ phát triển kéo theo sự phát triển của
nhiều ngành khoa học khác, trong đó có ngành công nghệ thực phẩm.
Công nghệ thực phẩm vốn đã là một ngành quan trọng mang tính toàn cầu.
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để tạo ra năng lượng cho
các hoạt động sống của con người. Từ đó con người mới có sức khoẻ để làm
việc và tạo ra những vật chất khác.
Việc kết hợp khoa học công nghệ trong việc sản xuất lương thực mang đến

nhiều lợi ích. Trong bài tiểu luận này, nhóm em xin phân tích ảnh hưởng của
khoa học công nghệ trong việc nâng cao số lượng và chất lượng sản phẩm.

Nhóm thực hiện

2


Mục lục:
I.

Các ảnh hưởng mang lại lợi ích:
1.

Ảnh hưởng của khoa học kỹ thuật:..................................... 4

Công nghệ biến đổi gen:........................................ 5
3. Công nghệ lên men:................................................6
4. Ảnh hưởng của ngành công nghệ hoá học:............7
5. Công nghệ vi sinh:.................................................8
Những ảnh hưởng gây hại:
1.Công nghệ biến đổi gen trong thực phẩm:..............8
2.Công nghệ hoá học:................................................8
2.

II.

3

Các ảnh hưởng mang lại lợi ích:

I.
1.

Ảnh hưởng của khoa học kỹ thuật:
- Đầu tiên, khi nhắc đến khoa học công nghệ, không thể bỏ qua các
loại máy móc sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Trước khi có các
loại máy móc này, đa số thực phẩm được làm thủ công. Việc làm thủ
công thực phẩm dẫn đến nhiều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm
thực phẩm. Sự tấn công của các vi sinh vật có hại đến thực phẩm
trong quá trình thực hiện và bảo quản thực phẩm do không được
thanh trùng hoặc thanh trùng không đúng cách, dẫn đến chất lượng
sản phẩm giảm( về cảm quan và dinh dưỡng, thậm chí ảnh hưởng
xấu đến sức khoẻ). Số lượng sản phẩm làm ra trong một lần thường
rất ít, chủ yếu trong quy mô gia đình, không có giá trị kinh tế cao.
- Ngày nay, nhờ sự phát triển của khoa học ta đã có các loại máy móc.
Máy thanh trùng giúp thanh trùng thực phẩm tốt hơn, bảo quản
được lâu hơn.
- Các thiết bị phân tích thực phẩm nhằm đảm bảo hàm lượng các
chất có trong thực phẩm, nhờ đó có thể bổ sung thêm lượng chất có
lợi và kìm hãm các chất có hại cho sức khoẻ. Ngoài ra còn có các
dây chuyền thiết bị đảm bảo thự phẩm được làm ra trong một qui
trình khép kín( hạn chế vi sinh vật xâm nhập) và với số lượng lớn.
- Hạn chế được việc sử dụng sức người trong việc sản xuất thực
phẩm.
Một
sản
được
lúc,

công

2.

dây chuyền
xuất thực
phẩm, tạo ra
nhiều sản
phẩm cùng
không tốn
sức con
người.

Ảnh hưởng của công nghệ biến đổi gen:
-

-

Công nghệ DNA tái tổ hợp là cơ sở tạo nên các sinh vật theo mục đích
con người. Sinh vật biến đổi gen bao gồm các giống cây trồng, động
vật và vi sinh vật
Bằng kỹ thuật gây đột biến nhân tạo và chọn lọc, con người đã tạo nên
nhiều giống vật nuôi và cây trồng có nhiều đặc điểm quý, có lợi cho
4


-

-

-

con người như năng suất cao, phẩm chất tốt, khả năng chống sâu bệnh
và chống điều kiện bất lợi cao. Từ đó tạo nên nguồn nguyên liệu chất
lượng và dồi dào cho công nghệ thực phẩm.
Ở vi sinh vật có vi khuẩn E.Coli vốn là một loại vi khuẩn gây bệnh
tiêu chảy, tuy nhiên khi được biến đổi gen lại mang mã hóa insulin
người giúp cho người bị bệnh tiểu đường, các gen mã hóa Enzyme
acetolactate decarboxylase từ vi khuẩn Bacillus brevis vào chủng
Bacillus subtillis tạo chủng biến đổi gen trong công nghệ sản xuất bia.
Ở thực vật có ngô chống chịu chất diệt cỏ, kháng côn trùng, cà chua
chin chậm, giống lúa sản xuất được nhiều vitamin A nhằm tăng chất
lượng cho sản phẩm , chuyển gen từ giống đậu của Pháp vào lúa để
tăng hàm lượng sắt trong gạo lên 3 lần nhằm khắc phục tình trạng phụ
nữ có thai thiếu sắt, thiếu máu
Ở động vật có cừu chứa alpha-1-antritrypsin giúp tăng quá trình vận
chuyển các chất qua màng tế bào, bò tạo ra sữa có chứa colagen I và II
chữa mô bào điều trị bệnh thấp khớp, gà có kháng thể đơn dòng tạo ra
các loại vaccine chống các bệnh truyền nhiễm. Các nguyên liệu này
làm tăng giá trị dinh dưỡng trong các sản phẩm thực phẩm.

Ngô biến đổi gen, năng suất cao, hàm lượng
dinh dưỡng cao, vị ngon và ngọt.

5


Cà chua biến đổi gen, chín chậm, thời gian sử dụng lâu,
giá trị dinh dưỡng cao.

3.

Ảnh hưởng của công nghệ lên men:
-

-

Việc sử dụng enzyme trong công nghệ lên men giúp cải thiện chất
lượng sản phẩm. Các chế phẩm enzyme được sử dụng trong sản xuất
được sử dụng trong sản xuất nước quả và rượu vang có thể là một hỗn
hợp nhiều loại enzyme và cũng có thể là một loại enzyme riêng biệt
phụ thuộc vào nguyên liệu công nghệ sản xuất và yêu cầu sản phẩm.
Vai trò của enzyme :
Trong nước quả, Enzyme pectinase giúp thủy phân pectin có trong
dịch quả giúp giảm độ nhớt và làm cho các sản phẩm dịch quả không
bị đục.
Trong sản xuất bánh mì, Enzyme Hemicellulase từ chế phẩm enzyme
nấm Asp.oryzae thủy phân các thành phần xơ trong bột giúp tăng chất
lượng bột
Các enzyme Catalase, glucose oxidase dùng chống oxi hóa trong thực
phẩm
Trong sản xuất phô mai, Renin giúp đông tụ sữa nhanh và casein bị nó
phân hủy tạo nên phô mai có hương vị thơm ngon, thu được nhiều sản
phẩm trong một lần lên men.
Cellulase thu nhận từ Asp.niger dùng trong chế biến thực phẩm giúp
tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực
phẩm giúp chất lượng thực phẩm tăng lên.

Sản phẩm lên men công nghiệp
6

Bồn lên men bia công nghiệp

4.

Ảnh hưởng của ngành công nghệ hoá học:
-

-

-

Đã bao giờ ta tự hỏi hoá học ảnh hưởng đến lương thực như thế
nào? Công nghệ hoá học đã góp phần nghiên cứu và sản xuất các
chất hoá học có tác dụng bảo vệ thực vật và động vật giúp tăng sản
lượng, và bảo quản thực phẩm tốt hơn.
Ngành hoá học thực phẩm cũng chế biến được nhiều loại thực phẩm
làm tăng tính thẩm mĩ và chất lượng của sản phẩm. VD: chế biến đồ
hộp để tăng vị ngon và bảo quản tốt hơn. Một số hương liệu, phụ gia
làm tăng hương vị, màu sắc, thêm hấp dẫn nhưng vẫn đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện nay có hơn 200 chất phụ gia trong
thực phẩm.
Một số chất bảo quản thường được sử dụng trong thực phẩm: BHA,
BHT, EDTA đinatri...

Các loại đồ hộp thường được thêm chất hoá
học để bảo quản tốt, tăng màu sắc, hương vị sản phẩm

5.

Ảnh hưởng của công nghệ vi sinh:
-

Ngành công nghệ vi sinh có ảnh hưởng quan trọng đến công nghệ
thực phẩm. Việc bổ sung các vi sinh vật có lợi vào thực vật làm tăng
7


giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, mang lại sức khoẻ tốt cho con
người
- Vi sinh vật còn giúp biến đổi từ các nguyên liệu thực phẩm thành
nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Bia là một sản phẩm được lên men
nhờ vi sinh vật phổ biến( saccharomycces).
- Các thực phẩm chứa probiotic mang đến nhiều lợi ích hữu hiệu cho
con người. Probiotic là một hay hỗn hợp nhiều vi khuẩn mà khi
cung cấp cho người hay động vật thì mang lại những hậu quả có lợi
cho vật chủ bằng cách tăng cường các đặc tính của vi sinh vật trong
hệ tiêu hóa.
• Các chủng vi khuẩn trong probiotic là chủng lactobacillus,
enterococcus, streptococcus. Những chủng này thường cu trú
trong ruột
• Những mặt lợi của probiotic la: kiềm hãm sự phát triển của vi
sinh vật, viruss, nấm có hại.
• Sinh ra các chất chống lại vi sinh vật gây bệnh ( salmonella,
E.coli…)
• Giảm triệu chứng dị ứng, triệu chứng không dung nạp được
lactose
• Ngăn chặn ung thư đường ruột.
• Các sản phẩm chứa probiotic như: các sản phẩm sữa

(yoghurt, pho mát, Kefir)
II.
Những ảnh hưởng gây hại:
Nhìn chung các ảnh hưởng của khoa học công nghệ đối với thực phẩm
mang lại lợi ích rất lớn cho con người. Tuy nhiên, việc lạm dụng hoặc
sử dụng công nghệ không đúng cách cũng gây nên những hậu quả khó
lường trong thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ và sinh
mạng con người.
1.
-

-

Công nghệ biến đổi gen trong thực phẩm:

Hiện nay còn gây nhiều tranh cãi trên thế giới về ảnh hưởng của nó
đến sức khoẻ con người. Một số nước trên thế giới vẫn chưa chấp
nhận hoặc còn hạn chế thực phẩm biến đổi gen chẳng hạn như Nhật
Bản.Nguyên nhân dẫn đến điều này là vì chưa có một bằng chứng
khoa học nào chứng tỏ sự ảnh hưởng của thực phẩm biến đổi gen.
Một số nhà khoa học cho rằng: thực phẩm biến đổi gen có thể huỷ
hoại đa dạng sinh học; nguy cơ gây bệnh dị ứng; kháng thuốc; phá
huỷ cân bằng tự nhiên; những nguy cơ khác tiềm ẩn đến sức khoẻ
con người và môi trường.
8


2.
-

Công nghệ hoá học:

Bên cạnh việc góp phần làm tăng vị, bảo quản thực phẩm, các chất
hoá học cũng có những mặt có hại cho con người.
Các cơ sở sản xuất thực phẩm bẩn thường sử dụng nhiều chất hoá
học độc hại để tư lợi cho bản thân:
BHT và BHA (Chất chống oxi hóa)
• Để chống lại quá trình oxy hóa tự nhiên của thực phẩm, một
số chất chống oxy hóa thân thiện và không ảnh hưởng đến
sức khỏe con người như anpha-carotene được các chuyên gia
khuyến cáo sử dụng.
• Tuy nhiên có những chất độc hại như BHT (butylated
hydroxytoluene) và BHA (Butylated hydroxyanisole) vẫn được
sử dụng khá rộng rãi. Một số nước đã cấm sử dụng hai chất
này trong bảo quản thực phẩm do tác dụng của chúng với sức
khỏe con người. Tuy nhiên, không ít người đã bất chấp sự
nguy hiểm mà vẫn sử dụng chúng trong lưu giữ sản phẩm.
• Theo các nhà khoa học, BHT và BHA có thể gây nên chứng
tăng động ở trẻ, nguy cơ dị ứng, và có thể làm phát triển khối
u hoặc ung thư. BHT và BHA cũng được xem là chất độc với
gan và hệ thần kinh.
Sodium Nitrat và Sodium Nitrit
• Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực
phẩm. Nitrat và Nitrit có thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co
mạch, tăng huyết áp, tạo thành Nitrosamin, một loại hóa chất
có khả năng gây ung thư.
Sodium Benzoat
• Mặc dù Sodium Benzoat được coi là an toàn với con người,
tuy nhiên khi kết hợp với axit ascorbic có trong những thực
phẩm có tính axit sẽ tạo nên Benzen, một loại hóa chất độc

hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức
thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm
tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa
chất này ở nồng độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
• Sodium Benzoat cũng được sử dụng để bảo quản nước ép hoa
quả đóng chai và đồ uống có ga. Hóa chất này có thể gây nên
phản ứng phụ như dị ứng, gây cơn hen, tăng động ở trẻ em,
phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng... Những phản
ứng không mong muốn này gặp với một tỷ lệ nhỏ trong dân
số.
9


Lưu huỳnh dioxit (SO2)
• SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế
xuất hiện những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như
táo, khoai tây. Chất này còn giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt
hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO2 có thể gây
ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị
ứng, gây tăng tần suất hen phế quản ở những người mắc
bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm lượng Vitamin B có trong
thực phẩm.
Cacbon monoxit (CO)
• CO được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm và rau
quả tươi. Thông thường rau quả sẽ được bảo quản lạnh ngay
sau khi thu hái để làm chậm quá trình dị hóa. Sau đó, chúng
được đóng gói với điều kiện có nồng độ oxy thấp và CO cao
hơn không khí để thực phẩm nhìn tươi, mới và hấp dẫn hơn.
• Bản thân CO cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi
sinh vật, do đó làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm.

Thông thường thịt dưới các động của quá trình oxy hóa tự
nhiên sẽ biến màu, chuyển từ đỏ tươi sang nâu đỏ, thậm chí
xám trong vòng một vài ngày.
• CO là chất khí không màu, không mùi, khi CO phản ứng với
Myoglobin sẵn có trong thực phẩm (thường có trong máu và
trong tổ chức cơ), sẽ tạo nên chất Cacboxymyoglobine, giữ
cho thịt màu tươi đỏ. Dưới tác dụng bảo quản của CO, thực
phẩm tươi sống nhìn có màu sắc đỏ tươi và bắt mắt hơn.
• Tuy nhiên, nồng độ cao của chất CO sẽ gây những phẩn ứng
phụ như ảnh hưởng trên hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt…
Điều này là do CO ức chế cạnh tranh với oxy khi gắn với
Hemoglobine của hồng cầu, làm cho hồng cầu giảm khả năng
vận chuyển oxy. Chất này đã bị cấm ở các quốc gia như
Canada, Nhật Bản, EU...

Tài liệu tham khảo:
/> />10


/>
11