Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng acid ascorbic trong bảo quản cá ngừ đại dương tại công ty TNHH hải vương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

TRẦN PHÚC TÂM
MSSV: 54131219

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG
ACID ASCORBIC TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
TẠI CÔNG TY HẢI VƯƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG

NHA TRANG, NĂM 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này:
Trước tiên em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng
Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cảm ơn, niềm tự hào đã
được học tập tại Trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn chân thành nhất xin gửi tới thầy ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang –
người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Hải Vương và
đặc biệt là ThS. Nguyễn Công Bẩy - Giám đốc Chất lượng Công ty TNHH Hải Vương

đã tài trợ kinh phí để đề tài hoàn thành có chất lượng.
Xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô quản lý
phòng thí nghiệm, trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong suốt quá trình thực tập.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, các bạn cùng làm thí nghiệm đã nhiệt
tình giúp đỡ em thực hiện đề tài.
Nha Trang, tháng 06 năm 2016
Sinh viên thực hiện

Trần Phúc Tâm


ii

MỤC LỤC
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ...........................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. x
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ....................................................................................... 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ ................................................... 1
1.1.1. Đặc điểm và phân loại ....................................................................................... 1
1.1.1.1.

Giới thiệu về cá Ngừ .................................................................................. 1

1.1.1.2.

Một số loài cá ngừ ...................................................................................... 1

1.1.2. Đặc điểm sinh học của cá ngừ........................................................................... 4
1.1.3. Thành phần hóa học của cá ngừ ........................................................................ 5
1.1.4. Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt .........................................................................10
1.2. MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ ............................................12
1.3. MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN. ........................................................................................16
1.3.1. Biến đổi chất lượng cảm quan.........................................................................16
1.3.1.1.

Về trạng thái cấu trúc cơ thịt, mùi, vị của cá. .......................................... 16

1.3.1.2.

Về màu sắc của cơ thịt cá. ........................................................................ 17

1.3.2. Các biến đổi về hóa học ..................................................................................19
1.3.2.1.

Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) .............................................. 19

1.3.2.2.

Sự phân hủy ATP ..................................................................................... 20

1.3.2.3.

Sự phân giải protein ................................................................................. 20

1.3.2.4.

Sự phân cắt TMAO .................................................................................. 21

1.3.2.6.

Sự oxy hóa chất béo ................................................................................. 23

1.3.3. Các biến đổi do vi sinh vật ..............................................................................24
1.4. TỔNG QUAN VỀ ACID ASCORBIC. .............................................................27
1.4.1. Định nghĩa .......................................................................................................29
1.4.2. Công thức cấu tạo............................................................................................29


iii

1.4.3. Nguồn gốc .......................................................................................................29
1.4.4. Lịch sử phát triển ............................................................................................30
1.4.5. Tính chất lý hóa ...............................................................................................30
1.4.6. Công dụng .......................................................................................................30
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH KINH DOANH TẠI CÔNG TY TNHH HẢI
VƯƠNG ....................................................................................................................34
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY .............................................................................34
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH TẠI CÔNG TY .............................36
2.2.1. Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công ty .............................................................36
2.2.2. Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ ...............................................................38
2.2.2. Kết quả kinh doanh ......................................................................................... 38
2.2.3. Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Hải Vương [16] ............................................42
2.3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MẶT HÀNG SẢN XUẤT TỪ CÁ NGỪ TẠI CÔNG
TY………… .............................................................................................................44
CHƯƠNG 3. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG ACID ASCORBIC TRONG BẢO QUẢN

CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG .............................46
3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU........................................................................................46
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................................................46
3.2.1. Phương pháp phân tích ....................................................................................47
3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................48
3.2.3. Phương pháp xử lý số liệu...............................................................................53
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. ................................................53
3.3.1. Xác định nồng độ Aid ascorbic thích hợp cho quá trình bảo quản .................53
3.3.1.1.

Ảnh hưởng của nồng độ AA đến chất lượng cảm quan màu đỏ của cá ngừ

đại dương fillet bảo quản lạnh................................................................................... 54
3.3.1.2.

Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch AA đến sự biến đổi hàm lượng NH3

của cá ngừ đại dương fillet ........................................................................................ 55
3.3.1.3.

Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch AA đến hàm lượng Histamine của cá

ngừ đại dương trong quá trình bảo quản. .................................................................. 58


iv

3.3.2. Xác định thời gian ngâm dung dịch AA thích hợp cho quá trình bảo quản cá
ngừ đại dương fillet ...................................................................................................59
3.3.2.1.

Ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch AA đến chất lượng cảm quan

màu đỏ cúa thịt cá ngừ đại dương fillet .................................................................... 59
3.3.2.2.

Ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch AA đến hàm lượng đạm NH3

của thịt cá ngừ đại dương fillet ................................................................................. 61
3.3.2.3.

Ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch AA đến hàm lượng Histamine

của cá ngừ đại dương fillet. ....................................................................................... 63
3.3.3. Thử nghiệm bảo quản cá ngừ đại dương bằng dung dịch acid ascorbic 2.6%64
3.3.3.1.

Ảnh hưởng của quá trình bảo quản bằng dung dịch Acid ascorbic đến chất

lượng cảm quan màu đỏ của của thịt cá ngừ đại dương fillet. .................................. 64
3.3.3.2.

Ảnh hưởng của quá trình bảo quản bằng dung dịch Acid ascorbic thích hợp

đến hàm lượng NH3 trong thịt cá ngừ đại dương fillet.............................................. 66
3.3.3.3.

Ảnh hưởng của quá trình bảo quản bằng dung dịch Acid ascorbic thích hợp

đến hàm lượng Histamine trong cá ngừ đại dương fillet. ......................................... 67

3.3.3.4.

Ảnh hưởng của quá trình bảo quản bằng dung dịch Acid ascorbicđến chỉ

tiêu vi sinh vật của cá ngừ đại dương fillet. .............................................................. 67
3.3.4. Đề xuất quy trình bảo quản cá bằng dung dịch AA 2.6% trong thời gian 20
phút……….. ..............................................................................................................69
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................71

PHỤ LỤC


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ .......................................... 5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%) ............................................. 5
Bảng 1.3. Các mặt hàng cá ngừ nội địa và xuất khẩu ............................................... 12
Bảng 1.4. Hàm lượng Histamine cho phép ở các thị trường trên thế giới (phụ lục
3, Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24/11/2011) .................................... 22
Bảng 1.5. Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của cá tươi bảo quản hiếu
khí hoặc bao gói cá bằng nước đá hoặc ở nhiệt độ môi trường ................................ 26
Bảng 1.6. Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình
ươn hỏng của cá. ....................................................................................................... 26
Bảng 2.1. Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2006-2011 ................................................. 38
Bảng 2.2. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng đầu năm 2012 ....................................... 39
Bảng 2.3. Kim ngạch xuất khẩu năm 2006-2011 theo từng thị trường. ................... 39
Bảng 2.4. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng năm 2012 theo từng thị trường ............. 40
Bảng 2.5. Cơ cấu các sản phẩm xuất khẩu năm 2006-2011. .................................... 40

Bảng 2.6. Tỷ lệ sản phẩm xuất khẩu vào từng thị trường 2006-2011....................... 41
Bảng 2.7. Tỷ lệ doanh thu xuất khẩu vào từng thị trường 2006-2011 ...................... 41
Bảng 2.8. Các sản phẩm cá ngừ vây vàng tươi sống tại công ty TNHH Hải Vương44
Bảng 2.9. Các sản phẩm khác của công ty TNHH Hải Vương................................. 45
Bảng 3.1. Cách thức pha trộn AA và Natri citrate để được nồng độ các chất sử dụng
cho ngâm xử lý cá ngừ đại dương fillet .................................................................... 46
Bảng 3.2. Mức độ suy giảm chất lượng cảm quan về màu của các mẫu cá ngừ đại
dương bảo quản ở nhiệt độ lạnh theo nồng độ AA. .................................................. 55
Bảng 3.3. Sự thay đổi hàm lượng NH3 trong các mẫu cá ngừ đại dương sau 10 ngày
bảo quản ở nhiệt độ lạnh ........................................................................................... 57
Bảng 3.4. Sự thay đổi hàm lượng Histamine theo từng nồng độ dung dịch AA sau 10
ngày bảo quản ........................................................................................................... 58
Bảng 3.5. Mức độ suy giảm chất lượng cảm quan về màu của các mẫu cá ngừ đại
dương bảo quản ở nhiệt độ lạnh theo thời gian ngâm AA 2,6%............................... 61
Bảng 3.6. Sự thay đổi hàm lượng NH3 giữa các mẫu cuối quá trình bảo quản (theo
thời gian ngâm) ......................................................................................................... 63


vi

Bảng 3.7. Hàm lượng Histamine theo từng thời gian ngâm trong dung dịch AA 2.6%
sau 10 ngày bảo quản ................................................................................................ 63
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra Vi sinh ........................................................................... 67


vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số loại cá ngừ nhỏ. ............................................................................... 2
Hình 1.2. Một số loài cá ngừ đại dương...................................................................... 3

Hình 1.3. Món ăn sashimi cá ngừ đại dương ............................................................14
Hình 1.4. Món ăn sushi cá ngừ đại dương. ...............................................................14
Hình 1.5. Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu. .........................................................................15
Hình 1.6. Một số sản phẩm khác chế biến từ cá ngừ đại dương ...............................15
Hình 1.7. Sơ đồ biến đổi của cá sau khi đánh bắt. ....................................................16
Hình 1.8. Liên kết của nhóm Hem trong Hemoglobin..............................................17
Hình 1.9. Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của Myoglobin trong cơ thịt cá ......................18
Hình 1.10. Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase
...................................................................................................................................22
Hình 1.11. Cấu trúc phân tử của Acid ascorbic ........................................................29
Hình 1.12. Cơ chế chống oxy hóa của AA ...............................................................32
Hình 1.13. Sự oxy hóa AA thành DehydroAcid ascorbic .........................................33
Hình 2.1. Công ty TNHH Hải Vương – HAVUCO ..................................................34
Hình 2.2. Cơ cấu tổ chức của công ty .......................................................................36
Hình 2.3. Sơ đồ mặt bằng công ty và nhà máy chế biến cá ngừ tại Lô B, Đường số 1,
Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa.............................43
Hình 2.4. Một số mặt hàng sản xuất tại công ty TNHH Hải Vương ........................45
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát các nội dung nghiên cứu .....................48
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Acid ascorbic
đến khả năng bảo quản cá ngừ đại dương fillet ........................................................49
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm Acid
ascorbic đến quá trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet ..........................................51
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm Acid
ascorbic thích hợp đến quá trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet .........................53
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ Acid ascorbic xử lý cá ngừ đại dương đến hàm
lượng NH3 trong cá bảo quản ở nhiệt độ 0- 4 oC.......................................................56
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch AA đến chất lượng cảm quan
màu đỏ cúa thịt cá ngừ bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4oC. ...............................................60

viii

Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch AA đến hàm lượng NH3 .......62
Hình 3.9. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản Acid ascorbic đến chất lượng cảm quan
về màu của cá ngừ đại dương fillet bảo quản lạnh ở 0 -40C .....................................65
Hình 3.10. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản bằng Acid ascorbic thích hợp đến hàm
lượng đạm NH3 .........................................................................................................66
Hình 3.11. Ảnh hưởng của nồng độ Acid ascorbic đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
trên bề mặt cá ngừ đại dương fillet ...........................................................................68
Hình 3.12. Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương bằng dung dịch AA 2.6% trong 20
phút ở nhiệt độ 0 – 4 oC.............................................................................................69


ix

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TNHH

TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN

AA

Acid ascorbic

Bộ NN-PTNT

Bộ Nông Nghiệp – Phát Triển Nông Thôn

ND

Not Dectected

QĐ-BNN-QLCL.

Quyết định – Bộ Nông Nghiệp – Quản Lý Chất Lượng

NEG

Negative

MT

Metric tone


x

LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một nước nằm ven biển, có đường bờ biển dài hơn 3260km, là điều
kiện thuận lợi cho việc phát triển khai thác, đánh bắt nguồn lợi thủy sản, trong đó cá
ngừ là loài có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao.
Theo Tổng cục Thủy sản (Bộ NN-PTNT), nghề khai thác cá ngừ của Việt Nam
tập trung chủ yếu ở 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa, với 2.826 tàu chuyên
khai thác cá ngừ. Sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to 6 tháng đầu
năm 2015 là 9.807 tấn[12]. Tuy cá ngừ là loài có giá trị kinh tế cao nhưng do quá
trình bảo quản ở Việt Nam còn hạn chế nên làm giảm chất lượng cá. Hiện nay, nhu
cầu của các thị trường nhập khẩu yêu cầu cao về chất lượng, đặc biệt đối với sản
phẩm cá ngừ tươi sống, đông lạnh, trong khi đó sản phẩm của Việt Nam đáp ứng

được yêu cầu chưa nhiều Vì vậy, việc nghiên cứu tìm ra một chất bảo quản có nguồn
gốc hữu cơ không độc hại là rất cần thiết.
Cá ngừ cũng là mặt hàng chủ lực của Công ty TNHH Hải Vương. Hằng năm
công ty xuất khẩu 22.000 tấn cá ngừ và cá nổi đi các thị trường Hàn Quốc, Nhật Bản,
Canada, Mỹ, Trung Quốc, Mexico, Brazil,… Trong quá trình chế biến, sản xuất các
sản phẩm cá ngừ tại Công ty thường xảy ra hiện tượng cá ngừ bị oxy hóa làm giảm
chất lượng sản phẩm xuất khẩu và ảnh hưởng tới uy tín của Công ty. Do vậy việc tiến
hành nghiên cứu sử dụng các phụ gia với mục đích chống oxy hóa sản phẩm cá ngừ
đang được Công ty quan tâm nghiên cứu.
Acid ascorbic hay Vitamine C hay sinh tố C thuộc nhóm phụ gia chống oxy hóa,
là chất chống oxy hóa tự nhiên. Ngoài ra, còn có tác dụng tạo vị chua cho sản phẩm,
bên cạnh đó còn được ứng dụng nhiều trong y tế như tạo collagen, phòng chống bệnh
tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch,… Acid ascorbic có nhiều trong các loại rau quả
tươi như cùi trắng cam, chanh, quýt, (Hàm lượng Acid ascorbic trong rau quả phân
phối không đều, có nhiều ở lớp vỏ hơn ở ruột, ở lá nhiều hơn ở cuống và thân rau) và
có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải


xi

brussel, rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi… Trong công nghiệp, acid ascorbic
được tổng hợp từ đường glucose.
Hiện nay, Acid ascorbic được ứng dụng chủ yếu trong y dược, chưa dược ứng
dụng nhiều trong thực phẩm vào bảo quản, chưa khai thác hết tiềm năng của loại
Vitamine này. Với tình hình hiện nay, các hóa chất bảo quản thực phẩm như hàn the,
urea… bị cấm sử dụng trong lĩnh vực xuất khẩu thủy sản, thì đây là hóa chất mới để
chúng ta nghiên cứu và áp dụng trong thực tế sản xuất. Tuy vậy, hiện nay có ít nghiên
cứu ứng dụng Acid ascorbic trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm – đặc biệt trong bảo
quản cá ngừ. Chính vì thế, em được khoa Công nghệ Thực phẩm giao thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng Acid ascorbic trong bảo quản cá ngừ đại dương

tại Công ty Hải Vương”.
Mục tiêu của đề tài:
Tối ưu hóa quy trình bảo quản cá ngừ đại dương bằng Acid ascorbic.
Nội dung của đề tài:


Xác định nồng độ Ascobic acid thích hợp cho quá trình bảo quản.



Xác định thời gian ngâm Acid ascorbic thích hợp cho quá trình bảo quản.



Đề xuất quy trình bảo quản.

Ý nghĩa khoa học và thực tế của đề tài:
Sự thành công của đề tài là số liệu thực tế góp phần khẳng định khả năng chống
oxy hóa và kháng khuẩn Acid ascorbic trong bảo quản cá ngừ đại dương.
Đồng thời là cơ sở để Công ty tham khảo và ứng dụng trong việc dùng Acid
ascorbic vào bảo quản để kéo dài thời gian và chất lượng của sản phẩm cá, đáp ứng
nhu cầu khai thác và chế biến thủy sản hiện nay.


1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ
1.1.1. Đặc điểm và phân loại
1.1.1.1. Giới thiệu về cá Ngừ

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có trữ
lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước cũng như trên thế giới.
Hầu hết cá ngừ đều có 2 bó cơ: bó cơ trắng ở hai bên lườn và bó cơ đỏ ở ngay
dưới da dọc theo chiều dài cơ thể, có một hệ thống dây chằng phân chia hai bó cơ
một cách rõ rệt. Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm phần nguyên liệu chính được sử
dụng là phần thịt trắng, còn phần thịt đỏ có chứa histidine dễ dàng chuyển thành độc
tố histamine trong khi chế biến và bảo quản nên thường không sử dụng làm thực
phẩm cho con người [14].
Cá ngừ là loài cá sống ở biển nhiệt đới. Chúng di chuyển nhiều và với khoảng
cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá ngừ phân bố rộng ở các vùng nước ven
bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía nam từ Quảng Đà đến
Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vỹ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh…. Hằng năm,
vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá Ngừ ở biển Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư
vào vùng biển Trung Bộ. Sau đó, chúng tách thành 2 quần đàn, một di chuyển lên
phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam còn phần lớn vẫn lưu lại ở biển miền Trung.
Ngoài ra còn phần quần đàn khác từ phía Nam của biển Đông di cư vào vịnh Thái
Lan, sản lượng khai thác và mùa vụ không ổn định. Mùa vụ chính khai thác ở vùng
biển Việt Nam là từ tháng 4 đến tháng 8. Mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau.
Hàng năm cá có thể xuất hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời tiết. Trong mùa
vụ chính cá ngừ tập trung thành từng đàn và di cư, trong dân thường có một số loài
khác nhau[11].
1.1.1.2. Một số loài cá ngừ


Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương

Đây là các loài cá ngừ có kích thước cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5
– 4 kg) có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.

2

Hình 1. Hình ảnh cá ngừ ồ
(Auxis rochei (Riss, 1810)).

Hinh 2. Hình ảnh về cá ngừ chù (Auxis
thazard thazard (Lacepède, 1800)).

Hình 3. Hình ảnh cá ngừ chấm

Hình 4. Hình ảnh cá ngừ bò

(Euthynnus affinis (Cantor, 1849)).

(Thunnus tonggol (Bleker, 1849)).

Hình 5. Hình ảnh cá ngừ (Katsuwwonus
pelamis (Linaeus, 1788)).
Hình 1.1. Một số loại cá ngừ nhỏ.
 Cá ngừ đại dương:
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700
– 2000mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên
thế giới. Phạm vi di cư đại dương.


3

Hình 6. Hình ảnh cá ngừ vằn

Hình 7. Hình ảnh cá ngừ vây

(Sarda orientalis (Temminck schlegel ,

vàng (Thunnus albacores

1844)).

(Bonaterre, 1788)).

Hình 8. Hình ảnh cá ngừ mắt to
(Thunnus obesus (Lowe, 1839)).
Hình 1.2. Một số loài cá ngừ đại dương.
Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng anh: Yellowfin Tuna
Tên khoa học: Thunnus albacores (bonaterre, 1788)
Phân bố ở vùng biển nhiệt đới vùng biển xa bờ miền Trung, Đông Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khác thác: rê, đăng, câu vàng
Kích thước khai thác: đối với rê, kích thước dao động 490 – 900mm, đối với
câu vàng từ 500 – 2000mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dài hai bên hơi bẹt, có 2 vây lưng rất gần
nhau, sau vây lưng thứ 2 có 8-10 vây phụ, sau vây hậu môn có 7-10 vây phụ. Cá thể


4

trưởng thành có vây thứ 2 và vây hậu môn rất dài chiếm 20% chiều dài thân đến chẽ
vây đuôi. Vây ngực dài đạt tới quá khởi điểm vây lưng thứ hai, thân phủ vây rất nhỏ.
Cuống đuôi thon, mỗi bên có một gờ cứng, lưng màu xanh đậm, ánh kim loại, bụng

màu vàng và ánh bạc có khoảng 20 khoảng đứt đoạn chạy gần vuông góc với ria bụng,
các vây có màu vàng tươi, vây phụ có viền đen hẹp
Cá ngừ mắt to
Tên tiếng anh: Bogege Tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus (lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 1800mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
Đặc điểm hình thái; thân hình thoi, dài, hai bên hơi dẹt, hai vây lưng gần nhau
sau vây lưng thứ hai có 8-10 vây phụ. Vây ngực khá dài đặc biệt là ở cá thể còn nhỏ.
Vây lưng thứ hai và vây hậu môn ngắn, mắt to, lưng màu xanh sẫm ánh kim loại, nửa
thân dưới và bụng màu trắng nhạt, vây lưng thứ nhất màu vàng sẫm, vây lưng thứ hai
và hậu môn màu vàng nhạt, vây phụ màu vàng tươi có viền đen [11], [14].
1.1.2. Đặc điểm sinh học của cá ngừ
Cá ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp
từ 210C đến 310C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7.
Tuy vậy, tùy theo từng loài cá, từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch
nhau từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/cá thể
cái. Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy theo từng thời kỳ, cá ngừ
có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm [11].
Thức ăn của cá ngừ là các loại cá con thuộc họ cá trích (clupeidai). Giống cá
cơm (anhchoviella), giống cá nục (Decapterus), họ cá chuồn (Exocotida), ngoài ra
còn có các loại cá mực (Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea).


5

Bảng 1.1. Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ

Mùa đẻ (tháng)

Loài

Sức sinh sản

Vùng biển

5 -8

Vịnh Bắc Bộ

4–8

Cá ngừ chù

200 – 1060

Miền Trung

2–7

Vịnh Thái Lan

4–8

Cá ngừ chấm

3–9
3–9

Cá ngừ bò
Cá ngừ sọc dưa

Vịnh Bắc Bộ

1400

Vịnh Thái Lan

1400

Vịnh Thái Lan

5–8

Vịnh Bắc Bộ

4-8

Miền Trung

1.1.3. Thành phần hóa học của cá ngừ [11]
Thành phần của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ. Thay đổi
rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong mô
ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa
và tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng. Đối với sản xuất
sashimi đây là phần có giá trị nhất.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%)
Loài

Cá ngừ vây xanh
Thịt đỏ (Akami)
Thịt trắng (Toro)
Cá ngừ vây xanh
phương Nam
Thịt đỏ (Akami)
Thịt trắng (Toro)
Cá ngừ vây vàng
Thịt đỏ (Akami)
Cá ngừ Marlin
Cá ngừ vằn
Cá ngừ thu

Nước

Chất
đạm

Chất
béo

Chất bột
đường

Tro

68,7
52,6

28,3

21,4

1,4
24,6

0,1
0,1

1,5
1,3

5,6
63,9

23,6
23,1

9,3
11,6

0,1
0,1

1,4
1,3

74,2
72,1
70,4
62,5

22,2
23,4
25,8
19,8

2,1
3,0
2,0
16,5

0,1
0,1
0,4
0,1

1,4
1,4
1,4
1,1


6

Thịt cá ngừ thường được gọi là “thịt bò biển” và phân thành 2 loại theo màu sắc
cơ thịt gồm: thịt đỏ và thịt trắng. Thịt trắng có giá trị thương mại cao và được sử dụng
rộng rãi. Thịt đỏ của cá ngừ giàu vitamine, muối khoáng nhưng dễ bị oxy hóa hơn.
Đặc biệt trong cơ thịt đỏ có nhiều histidine dễ tạo thành chất độc histamine nên
thường được chế biến làm thức ăn cho gia súc. Thịt cá ngừ có thể dùng ăn tươi (nhất
là ở Nhật Bản với món sashimi), ngâm dầu đóng hộp (tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ, Italia),

xông khói (tiêu thụ nhiều nhất ở Tây Ban Nha và các nước Tây Âu), ngoài ra còn làm
chả cá, xúc xích, nước mắm.
Protein của cá ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các acid amin
và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá ngừ là nguồn vitamin A & D
và trong thịt cá ngừ có vitamine B. Cá ngừ là nguồn iod tốt và các khoáng chất quan
trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá ngừ thấp.
Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh
học cao bao gồm: oleic, linoleic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa học cho biết
trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người là acid béo
Omega 3 (EPA, DHA). DHA (docosahexoenic) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa
của cá ngừ. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào
não và hệ thần kinh. EPA (Eicosapentagennoic) cũng có nhiều trong acid chưa bão
hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh sơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim
Chất khoáng trong cá ngừ được coi là nguồn quí giá về canxi, photpho nhưng
cũng là nguồn quí giá của cả sắt và đồng.Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là
một món ăn quý có nhiều protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamine, vì vậy
việc bảo quản cá tốt sẽ đảm bảo giữ gìn được chất lượng cá từ khi khai thác đến khi
tiêu dùng là vấn đề cần thiết[11].
 Tình hình xuất nhập khẩu cá ngừ ở Việt Nam và Thế Giới [23].
Cá ngừ là loài cá có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao và đang có
xu hướng được ưa chuộng hơn trong vài năm trở lại đây. Sản lượng khai thác cá ngừ
ở Việt Nam khoảng 200 ngàn tấn/năm. Với sản lượng khai thác như vậy ngành thủy
sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của đất nước.


7

Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam đánh bắt cá ngừ đại
dương 6 tháng đầu năm 2016 ước đạt 11.152 tấn cá ngừ. Trong đó: Tại Phú Yên sản
lượng cá ngừ đại dương đạt 3.500 tấn, giảm 7,5% so cùng kỳ năm trước; Tại Bình

Định sản lượng là 4.820 tấn, giảm 5% so với cùng kỳ năm trước; Tại Khánh Hòa sản
lượng ước đạt 2.382 tấn, tăng 13% so với cùng kỳ năm trước 5 tháng đầu năm 2016,
cá ngừ Việt Nam được xuất sang được 87 thị trường, ít hơn so với năm ngoái. Trong
đó, Mỹ, EU, ASEAN và Trung Quốc hiện đang là 4 thị trường xuất khẩu lớn nhất của
Việt Nam. ASEAN, Trung Quốc vẫn là 2 thị trường duy nhất trong tốp 8 thị trường
đứng đầu tăng nhập khẩu cá ngừ của Việt Nam tại thời điểm này.
Hiện tại, xuất khẩu thăn/philê cá ngừ của Việt Nam tăng, trong khi xuất khẩu cá
ngừ chế biến và cá ngừ tươi sống, đông lạnh và khô (trừ thăn/philê cá ngừ) giảm. Cụ
thể, 5 tháng đầu năm nay, xuất khẩu thăn/philê cá ngừ của cả nước đạt gần 94 triệu
USD, tăng 18,3% so với cùng kỳ năm trước. Xuất khẩu cá ngừ chế biến đóng hộp và
chế biến khác chỉ đạt gần 71,2 triệu USD, giảm 19,7% so với cùng kỳ. Xuất khẩu cá
ngừ tươi sống, đông lạnh và khô (trừ thăn/fillet cá ngừ) cũng giảm 25,3%, đạt 14,4
triệu USD.
Mỹ
XK cá ngừ của Việt Nam sang Mỹ vẫn tiếp tục giảm trong tháng 5, đạt 17,4
triệu USD giảm 4% so với cùng kỳ năm trước. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ
sang Mỹ trong 5 tháng đầu năm chỉ đạt 73,7 triệu USD, vẫn giảm 3,5% so với cùng
kỳ năm trước.
Mỹ tiếp tục tăng cường nhập khẩu philê/thăn cá ngừ đông lạnh của Việt Nam
tăng 22,6%, đạt 49,7 triệu USD. Trong khi đó giảm nhập khẩu cá ngừ đóng hộp, cá
ngừ chế biến khác và cá ngừ tươi, sống và đông lạnh.
Theo Cơ quan Nghề cá Biển Quốc gia mỹ (NMFS), tổng nhập khẩu cá ngừ của
Mỹ trong 4 tháng đầu năm 2016 trị giá 478,8 triệu USD (tương đương 419 triệu EUR),
thấp hơn 13% so với mức 548,4 triệu USD (tương đương 481,2 triệu EUR) của cùng
kỳ năm 2015. Nhập khẩu các sản phẩm cá ngừ đóng hộp không ngâm dầu của Mỹ đạt
22.125 tấn trong 4 tháng đầu năm nay, giảm 12% so với mức 25.784 tấn của cùng kỳ


8

năm 2015. Giá trị nhập khẩu giảm từ 112,9 triệu USD (tương đương 99 triệu EUR)
trong 4 tháng đầu năm 2015 xuống còn 98,9 triệu USD (tương đương 86,7 triệu EUR)
trong 4 tháng đầu năm 2016.
EU
Cũng giống như Mỹ, tháng 5 xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang EU lại giảm
9,2% so với cùng kỳ, đạt hơn 8,1 triệu USD. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ của
Việt Nam sang EU trong 5 tháng đầu năm giảm 10% so với cùng kỳ, đạt 41,3 triệu
USD.
Italy vẫn tiếp tục là thị trường nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam trong
khối EU, tiếp đến là Đức và Bỉ. 5 tháng đầu năm nay, trong khi xuất khẩu cá ngừ sang
Italy và Bỉ đều tăng, xuất khẩu sang Đức lại giảm.
Theo số liệu thống kể, 5 tháng đầu năm nay, EU tăng nhập khẩu philê/thăn cá
ngừ đông lạnh của Việt Nam, giảm nhập khẩu các mặt hàng cá ngừ khác. Tổng giá
trị nhập khẩu mặt hàng này của EU từ Việt Nam trong 5 tháng đầu năm tăng hơn 27%
so với cùng kỳ năm trước, đạt 16,3 triệu USD. Trong khi, xuất khẩu cá ngừ chế biến
đóng hộp của Việt Nam sang đây chỉ đạt 12,7 triệu USD, giảm hơn 40% so với cùng
kỳ.
ASEAN
Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang ASEAN vẫn tiếp tục có tốc độ tăng trưởng
tốt trong tháng 5. Giá trị xuất khẩu cá ngừ sang đây của Việt Nam trong tháng 5 đạt
3,4 triệu USD, tăng 18,3% so với cùng kỳ năm trước. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu
cá ngừ sang đây trong 5 tháng đầu năm vẫn tăng 28,1% so với cùng kỳ năm trước,
đạt 17,2 triệu USD.
Xuất khẩu các mặt cá ngừ của Việt Nam sang đây đều tăng so với cùng kỳ, trừ
cá ngừ chế biến đóng hộp. Trong đó, xuất khẩu cá ngừ sống, tươi và đông lạnh (trừ
philê/thăn cá ngừ đông lạnh) của Việt Nam vẫn tăng mạnh nhất, tăng gần 78,6%, đạt
hơn 3,4 triệu USD.
Trung Quốc

9

Tháng 5, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang thị trường Trung Quốc đã tăng
chậm lại. Giá trị xuất khẩu cá ngừ sang đây đạt 1,5 triệu USD, tăng gần 14,6% so với
cùng kỳ năm trước. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang đây trong 5 tháng đầu
năm tăng 134,7% so với cùng kỳ, đạt 10,5 triệu USD.
Khác với năm ngoái, năm 2016 Trung Quốc nhập khẩu nhiều cá ngừ sống, tươi
và đông lạnh của Việt Nam. Tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng này sang Trung Quốc
trong 5 tháng đầu năm 2016 đạt 9,4 triệu USD, tăng 183,8%.
Năm 2015, Trung Quốc xuất khẩu 210.688 tấn cá ngừ sang các nước trên thế
giới, trị giá 910 triệu USD, tăng gần 16% về khối lượng và hơn 8% về giá trị. Thái
Lan, Nhật Bản và Mỹ là 3 thị trường xuất khẩu lớn nhất của Trung Quốc. Mặc dù là
nước có ngành khai thác quy mô lớn, nhưng hàng năm Trung Quốc vẫn phải nhập
khẩu thêm cá ngừ từ các nước khác. Theo ITC, năm 2015, Trung Quốc NK 89 nghìn
tấn cá ngừ, trị giá hơn 126 triệu USD, giảm 1% về khối lượng nhưng tăng 5% về giá
trị. Năm 2015, Trung Quốc nhập khẩu cá ngừ từ 35 nước trên thế giới trong đó Đài
Loan và Mỹ là 2 nguồn cung lớn nhất cho thị trường này. Trong số các sản phẩm cá
ngừ, Trung Quốc nhập khẩu chủ yếu cá ngừ tươi sống và đông lạnh (trừ thăn và philê
cá ngừ đông lạnh), đặc biệt là cá ngừ vằn đông lạnh chiếm tới 80% tổng giá trị nhập
khẩu. So với năm 2014, Trung Quốc tăng nhập khẩu các sản phẩm này, trong khi
giảm nhập khẩu cá ngừ đóng hộp và thăn và philê cá ngừ đông lạnh. Việt Nam hiện
đang là 1 trong số các nước tăng xuất khẩu mặt hàng cá ngừ tươi sống và đông lạnh
sang Trung Quốc. Bước sang năm 2016, Trung Quốc đã lọt vào trong tốp 8 thị trường
nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam, đặc biệt còn vượt qua cả Nhật Bản. Tính
đến hết tháng 5, tổng giá trị nhập khẩu cá ngừ của Trung Quốc từ Việt Nam đạt 10,4
triệu USD, tăng gần 138% so với cùng kỳ năm trước.
Thái Lan
Năm 2016 xuất khẩu các sản phẩm cá ngừ chế biến đóng hộp và cá ngừ tươi
sống, đông lạnh (trừ thăn và philê cá ngừ) của Thái Lan lần lượt giảm 2,5% và 1,7%
về khối lượng, còn xuất khẩu thăn và philê cá ngừ tăng 66,2%. Đặc biệt, trong khi

xuất khẩu cá ngừ đóng hộp sang các các thị trường chính đều giảm, thì xuất khẩu


10

sang Mỹ lại tăng. 5 tháng đầu năm nay, Mỹ nhập khẩu hơn 39,4 nghìn tấn cá ngừ của
Thái Lan, trị giá 153 triệu USD, tăng 13,6% về khối lượng và 9,5% về giá trị.
Nhật Bản
Tháng 4/2016, nhập khẩu cá ngừ vây xanh đông lạnh vào Nhật Bản đạt 42 tấn,
trị giá 71 triệu yên, giảm 86% về khối lượng và 85% về giá trị so với tháng 3/2016;
giảm 94% về khối lượng và giá trị so với tháng 4/2015. Bốn tháng đầu năm 2016,
nhập khẩu mặt hàng này đạt 644 tấn, trị giá 1.044 triệu yên, giảm 80% về khối lượng
và 81% về giá trị so với cùng kỳ năm 2015. Mexico là nhà cung cấp chính cá ngừ vây
xanh đông lạnh cho Nhật Bản với 226 tấn (trị giá 346 triệu yên) trong 4 tháng đầu
năm nay.
Ecuador
Năm 2015, cuộc khủng hoảng cá ngừ toàn cầu ảnh hưởng tới xuất khẩu cá ngừ
của Ecuador. Xuất khẩu cá ngừ đóng hộp, sản phẩm chiếm hơn 91% trong tổng xuất
khẩu cá ngừ của Ecuador, trong năm 2015 chỉ đạt gần 176,7 nghìn tấn, trị giá gần
706,9 triệu USD, giảm gần 11% về khối lượng và gần 30% về giá trị. Chính sự sụt
giảm trong xuất khẩu dòng sản phẩm này đã ảnh hưởng tới tổng xuất khẩu cá ngừ
của Ecuador. Xuất khẩu cá ngừ tươi sống và đông lạnh (trừ thăn/philê cá ngừ) của
nước này trong năm qua cũng giảm. Xuất khẩu sản phẩm này chỉ đạt 13,7 nghìn tấn,
trị giá gần 18 triệu USD, giảm 12% về khối lượng và 27% về giá trị. Ngược lại,
trong khi xuất khẩu cá ngừ đóng hộp và các sản phẩm cá ngừ tươi sống và đông
lạnh khác giảm, xuất khẩu thăn/philê cá ngừ đông lạnh của Ecuador lại tăng. Nguyên
nhân là do giá cá ngừ đóng hộp thấp đã khiến các doanh nghiệp cá ngừ của Ecuador
chuyển hướng sang xuất khẩu các sản phẩm thăn/philê cá ngừ có giá trị cao hơn.
1.1.4. Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt
Cũng như các loài cá khác thịt cá ngừ sẽ bị hỏng rất nhanh sau khi đánh bắt nếu

không được xử lý đúng. Nhiệt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ diễn ra nhanh hơn
và ngắn hơn dễ bị vi khuẩn phân hủy và tự hoại nhanh chóng. Cá ngừ thường được
đánh bắt ngoài tự nhiên, vì vậy ít có cơ sở đánh giá chất lượng ban đầu của mẻ cá và
ngư dân lại không thể kiểm soát được đầy đủ các đặc tính sinh học của chúng, đặc


11

biệt hàm lượng mỡ là yếu tố xác định tỷ lệ chất lượng cao, trung bình hay thấp của
sản phẩm, do đó phải chú ý bảo quản và duy trì chất lượng cá ngay sau khi đánh bắt
cho tới khi bán cuối cùng.
Khác với hầu hết các loài cá khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng và do
đó ít bị ảnh hưởng của những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Hơn nữa do kích cỡ lớn, dầy
mình và có thân nhiệt cao (tới 380C khi đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới) nên khó ướp
lạnh (đặc biệt là lớp thịt ở sâu trong cơ thể). Thịt cá ngừ thường có hàm lượng
histidine cao, rất dễ bị khử cacbon thành độc tố histamine hoặc các hợp chất cùng
gốc, nhất là khi bảo quản không tốt. Tỷ lệ cao của loại thịt có màu đỏ sẫm làm cho
màu sản phẩm xấu đi, cùng với lượng lớn acid lactic sinh ra do cá dẫy dụa trong khi
đánh bắt và tác động kéo dài của nhiệt độ cao làm cho thịt cá nhão.
Vì vậy, phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừ tươi.
Cần phải làm lạnh nhanh và giữ cá ở 00C trong suốt quá trình bảo quản nguyên liệu.
Đối với cá ngừ đông lạnh, cần cấp đông ở nhiệt độ -600C và sau đó giữ lạnh ở -300C.
Ướp lạnh cá ngừ
Trên tàu có thể sử dụng các phương pháp ướp lạnh khác nhau như ướp đá, ướp
bằng nước biển lạnh. Ướp đá là phương pháp đơn giản nhất, hiệu quả và rẻ nhất, có
thể dùng đá xay hoặc đá vảy. Nhưng cần chú ý bảo quản đúng cho tất cả mẻ cá. Cần
đảm bảo đủ tỉ lệ đá : cá (1:1) trong suốt quá trình bảo quản để hiệu quả làm lạnh của
đá cao nhất.
Đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới, nên
ướp lạnh cá trong hỗn hợp nước đá theo tỷ lệ 2 đá : 1 nước biển từ 6 – 12 giờ trước

khi ướp đá. Phải khuấy hỗn hợp thường xuyên để nhiệt độ đồng đều. Tùy theo từng
loài, cá ngừ có thể dùng làm sashimi trong vòng 10 -12 ngày nếu được ướp lạnh tốt
ở 00C. Ướp đá lâu cá có thể bị thấm nước vào làm nhợt da cá [10], [15].
Phương pháp cấp đông
Trên thị trường, Nhật Bản có hai loại cá ngừ đông lạnh: loại cá ngừ cấp đông ở
-200C đến -300C để làm đồ hộp và loại cá ngừ cấp đông ở nhiệt độ siêu thấp (ULT –
Ultra Low Temperate) -500C đến -700C để ăn sống. Cá ngừ đông lạnh ở phương pháp


12

ULT có thể bảo quản được tới 2 năm mà chất lượng thay đổi không đáng kể, nhưng
khi rã đông thường có thời gian tồn tại ngắn hơn cá ngừ ướp lạnh. Trong khi cá ngừ
ướp lạnh có thời gian tồn tại tới 12 ngày ở 00C, cá ngừ rã đông chỉ bảo quản được 3
ngày trước khi nhận thấy những thay đổi cấu trúc rất nhanh (William, 1986).
Phải làm lạnh cá ngừ ngay lập tức và giữ lạnh cho đến khi cấp đông. Để cấp
đông, có thể áp dụng phương pháp nhúng cá vào tác nhân lạnh hoặc dùng hầm đông
quạt gió, trong đó cá ngừ được treo thẳng đứng, đuôi ở phía trên, hoặc đặt đầu cá
hướng về luồng gió của hầm đông.Sản phẩm đông lạnh phải bảo quản ở -500C và giữ
ở nhiệt độ này cho tới khi bán để tránh thịt cá bị khô và cháy lạnh. Cá ngừ chất lượng
tốt nhất có mình tròn và thân thẳng tự nhiên. Cá ngừ bị cong thân sẽ nứt và hỏng mô
cơ khi rã đông. Cá ngừ đông lạnh có thể đạt chất lượng sashimi nếu được cấp đông
ngay tới -550C giữ nhiệt độ này ít nhất 5 giờ sau đó bảo quản đông lạnh ở - 450C đến
- 500C (Marek, 1985) [ 15].
1.2. MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ
Hiện nay, các mặt hàng sản phẩm về cá ngừ đều xuất hiện phổ biến tại nội địa
và xuất khẩu đi khắp các thị trường trên thế giới. Để đáp ứng nhu cầu đa dạng về các
mặt hàng về sản phẩm cá ngừ của khách hàng trong và ngoài nước, các công ty chế
biến và xuất khẩu cá ngừ đã chế biến theo nhiều dạng và cách thức khác nhau, phục
vụ cả mục đích ăn tươi sống cũng như ăn chín. Ngoài ra còn có các sản phẩm đóng

hộp, chà bông… có thể lưu trữ ở điều kiện thường và dùng được ngày hoặc qua sơ
chế.
Bảng 1.3. Các mặt hàng cá ngừ nội địa và xuất khẩu

SẢN
PHẨM
TƯƠI
SỐNG

Tên tiếng Việt
cá ngừ loin không xông CO

Tên tiếng Anh
tuna loin

cá ngừ full loin xông CO

tuna loin full
steam CO

cá ngừ steak không xông CO

tuna steak

cá ngừ steak xông CO

tuna steak steam
CO

Tên thương Mại

Yellowfin Tuna loins
Yellowfin Tuna loins
(CO treated to preserve
color)
frozen tuna steak
Yellowfin tuna steak
(CO treated to preserve
color)


13

cá ngừ Saku xông CO

cá ngừ meloin CO
cá ngừ cube xông CO
cá ngừ cắt lát carpaccio
cá ngừ sấy khô
cá ngừ cắt lát kirimi
cá ngừ lườn
cá ngừ loin cắt 2 đầu xông
CO

frozen tuna Saku (CO
streated to preserve
color)
Frozen tuna meloins (CO
Tuna meloin CO streated to preserve
color)
Cube tuna

Yellowfin tuna cube
tuna carpaccio
frozen tuna carpaccio
Tuna saku
stormed CO

tuna kirimi
tuna belly
tuna loin

cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
cá ngừ ngâm nước muối
đóng hộp
cá ngừ sốt cà chua đóng hộp
cá ngừ dăm bông
SẢN
PHẨM
CHÍN

cá ngừ loin hấp
Flake cá ngừ hấp
Chunk cá ngừ hấp

Pre-cooked
skipjack tuna
loin
Pre-cooked
Skipjack tuna
Flake
Pre-cooked

Skipjack tuna
Chunk

frozen tuna belly
Frozen tuna "center cut"
(CO streated to preserve
color)