Công nghệ sản xuất kẹo bạc hà

Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Chương 1:

1. Lòch sử kẹo:
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. Các
chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật
ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng
cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo
trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường
để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên
phong phú về chủng loại như cacao cùng với đường để sản xuất sôcôla hay thêm
sữa thành sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là
các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn
đònh đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các
dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự
động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghiệp sản xuất kẹo hiện đại
và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
2. Phân loại kẹo:
Có rất nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo:
2.1. Dựa trên độ ẩm:
Bảng 1: Phân loại kẹo dựa trên hàm ẩm
Loại kẹo
Kẹo cứng
Kẹo dẻo
Kẹo mềm

Hàm lượng nước (%)
≤3
4-5
6-20

2.2. Dựa trên thành phần nguyên liệu:
một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo ra làm hai loại: kẹo sôcôla và
kẹo đường.
 Kẹo sôcôla: gồm kẹo được phủ lớp vỏ bọc sôcôla và loại kẹo
toàn sôcôla.
 Kẹo đường: gồm
o Kẹo chứa đường kết tinh: trong cấu trúc có hạt tinh thể
đường rất nhỏ như: các loại kẹo mềm…
o Kẹo không chứa đường kết tinh: các kẹo cứng làm bằng
đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramel, kẹo đậu phộng…

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh
-1-

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

2.3 Cách phân loại hiện nay:
Ngoài ra để thể hiện được đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, ta
cũng có thể dựa vào các đặc điểm như hình dáng bên ngoài, thành
phần, phương thức sản xuất và tính chất vật lý mà đặt tên cho từng loại

kẹo theo các nhóm, chủng, loại.
Bảng 2: Các kẹo hiện có trên thò trường
Nhóm
Kẹo cứng

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Kẹo có nhân

Kẹo sôcôla
Kẹo thuốc

Chủng
Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm agar
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm albumin
Kẹo cao su
Kẹo gôm
Kẹo mè xửng
Kẹo nhân bột quả
Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu
Kẹo có nhân khác

Sôcôla thuần chất
Sôcôla có nhân
Kẹo dinh dưỡng
Kẹo kháng sinh
Kẹo ho

Loại
Cam, chanh, dứa, chuối…
Bơ sữa, bơ cacao…
Bạc hà, hoa quế…
Quýt, chanh, vải, nho…
Quýt, chanh, dứa, sữa…
Quýt, chanh, dâu…
Quýt, dâu…
Quýt, cam, dứa…
Bạc hà, dâu, chanh…
Dâu, cam…
Chuối, nho, bạc hà…
Quýt, cam, chanh…
Vừng, hạnh nhân…
Rượu rum, nho…
Sôcôla, bơ…
Chanh, chuối…
Hạnh nhân, cacao…
Sinh tố A, B, C…
Penicillin, biômixin…
Menthol, eucalyptus…

3. Giá trò dinh dưỡng của kẹo:
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo

là vì mùi vò hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghó tới việc ăn
kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy nhiên khi ta ăn một chiếc kẹo cũng có
nghóa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất đònh. Điều này còn tuỳ
thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng.
Các chất dinh dưỡng có trong kẹo:
3.1. Glucid:
Là nguồn cung cấp năng lượng chính và được cơ thể hấp thu một cách
nhanh chóng. Phần lớn kẹo cung cấp đường cho cơ thể. Các loại glucid khác
như pectin, tinh bột… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm
lượng nhỏ hơn nhiều.
3.2. Lipid:
SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh
-2-

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Chất béo trong kẹo có thể lên 40% và được đưa vào trong kẹo thông
qua thành phần bơ, sữa, cacao…
3.3. Protid:
Trong thành phần của kẹo thì protein có trong sữa, đậu phộng, cacao…
3.4. Vitamin và khoáng:
4. Các bệnh có thể gây nên do kẹo:
Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùng cũng có thể gặp
phải một số nguy hại. Ba loại bệnh thường gặp khi ăn kẹo quá nhiều và không
vệ sinh răng miệng sau khi ăn là:

4.1 Bệnh béo phì:
Thường thấy ở các nước phát triển, tuy nhiên ở nước ta trong những
năm gần nay tỉ lệ người mắc bệnh này ngày càng cao. Vì kẹo có năng
lượng cao, lại là dạng đường dễ tiêu, và được ăn ngoài bữa chính nên
kẹo cũng được coi là một trong những nguyên nhân gây bệnh béo phì.
4.2 Bệnh sâu răng:
Hầu hết mọi người đều cho rằng ăn kẹo một trong những nguyên nhân
gây ra bệnh sâu răng. Đã có những chứng cứ khoa học cho thấy khi
dùng một lượng quá mức các thực phẩm mềm và ngọt thì nguy cơ bò sâu
răng rất cao. Kẹo cũng như các thực phẩm ngọt dính và bám vào các kẽ
hở của răng chính là nguyên nhân gây ra sâu răng cao nhất vì chúng là
môi trường dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật. Đặc biệt là nhóm vi
khuẩn Streptococcus mután phát triển rồi lên men đường sinh ra acid
phá huỷ men răng, gây sâu răng.
4.3 Dò ứng hay rối loạn do các chất phụ gia:
Trên thực tế phụ gia sử dụng trong kẹo với mục đích làm tăng giá trò
cảm quan, làm cho kẹo có cấu trúc ổn đònh, hay tăng thời gian bảo
quản.Thành phần phụ gia sử dụng trong kẹo được kiểm soát chặc chẻ
với hàm lượng nhỏ. Tuy nhiên đối với một số người nhạy cảm với một
số hợp chất hoá học thì các loại phụ gia bò xem là nguyên nhân gây dò
ứng. Do đó, nhóm người này cần đọc kỹ thành phần các chất có trong
sản phẩm một cách cẩn thận.

Chương 2:
SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh
-3-

Trang

Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
KẸO BẠC HÀ
1. Nguyên liệu sản xuất kẹo bạc hà:
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều chủng loại kẹo khác nhau nên nguyên liệu
sử dụng trong chế biến kẹo rất phong phú và đa dạng. Sau đây là một vài nguyên liệu
chính được sử dụng trong công nghiệp sản xuất kẹo bạc hàhiện nay:
1.1.
-

-

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên
để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể
gây ra những rắc rối trong suốt quá trình sản xuất. Ví dụ: nếu dùng nước
nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu
trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn đònh của pectin nếu
ta sử dụng nước cứng. Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan
trọng. Nước cứng cũng có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy
móc. Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật.
Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hoà tan
đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình
cô đặc kẹo sau này.

1.2.

-

-

Nước:

Chất tạo ngọt:

Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kỳ loại kẹo nào. Tuỳ vào
sở thích và tập tục của người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất
tạo ngọt khác nhau. Sau đây là các loại được sử dụng trong sản xuất kẹo
bạc hà:
Đường saccharose:
Các thông số:
Công thức phân tử:
C12H22O11
Khối lượng phân tử:
M= 342
Khối lượng riêng:
d= 1.5879 g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy:
tnc= 185oC
Phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt.
Tồn tại dạng tinh thể hoặc dạng vô đònh hình (nhưng không bền)
Các tính chất:
 Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt
độ cao ( 130 oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh .
 Nhiệt độ 160 oC cho phản ứng Caramen hoá.
 Tan tốt trong nước: độ hoà tan ở 25 oC là 2.04 kg/kg nước . Độ
tan này tăng theo nhiệt độ.

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh
-4-

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

 Có hoạt tính quang học: đường [α]20D = + 6605 saccharose trong
môi trường acid, ở nhiệt độ cao rất dễ xảy ra phản ứng nghòch
đảo đường tạo glucose và fructose.
 Độ ngọt của saccharose trong dung dòch phụ thuộc vào sự có mặt
của các chất khác và điều kiện môi trường như: độ pH, độ nhớt,
hàm lượng NaCl…
Đường nghòch đảo:
-

-

Là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ thuỷ phân saccharose theo
phương trình:
C12H22O11 + H2O => C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)
Đường nghòch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh.
Hiện nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong
quá trình sản xuất kẹo. Tuy nhiên luôn có một lượng đường chuyển hoá
sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Vì vậy để sản xuất được kẹo có giá trò cảm
quan tốt thì cần hạn chế lượng đường này (có thể hạn chế bằng cách tăng
pH và nhiệt độ)

Mạch nha: (glucose syrups)

-

-

-

-

•

Được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo.
Là sản phẩm do thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng acid hoặc men. Các
loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây,
hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Cũng có thể đònh nghóa mạch nha là một dung dòch các polysacharides tinh
khiết đậm đặc có giá trò dinh dưỡng hay đơn giản là một hỗn hợp của
glucose, maltose, frutose và dextrin với những tỉ lệ khác nhau tuỳ thuộc vào
sự thuỷ phân tinh bột. Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzym
thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng acid.
Thành phần chính mạch nha:
Glucose:
25-30%
Maltose:
10-15%
Dextrin:
35-40%
Frutose:
không nhiều

Mạch nha thường dễ bò lên men tạo vò chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc mạch nha đến nồng độ chất khô khoảng
80%.
Tác dụng mạch nha đối với kẹo:
Chức năng mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những
tính chất của kẹo:
 Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại
nấm mốc, các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ:
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng
chất khô trong kẹo thấp hơn 75% (khối lượng) thì chắc chắn nấm
mốc, vi sinh vật sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo. Nhưng vì

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh
-5-

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

dung dòch saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối
lượng nên nếu chỉ dùng saccharose thì không thể đạt hàm lượng
chất khô cao trên 75%. Vì thế ta phải sử dụng mạch nha để có hàm
lượng chất khô đạt yêu cầu và tạo dung dòch ổn đònh, không bò kết
dính.
 Kẹo không thay đổi tính chất vật lý:sự xuất hiện các hạt tinh thể
không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose làm
giảm giá trò cảm quan do tạo cảm giác nhám khi ngậm kẹo. Khi sử

dụng mạch nha tạo cho dung dòch có độ nhớt cao, làm giảm tốc độ
kết dính.
1.3.

Acid hữu cơ:

- Được sử dụng làm chất điều vò cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử
dụng acid sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn chế sự
chuyển hoá này ta dùng nó ở dạng muối.
- Trong sản xuất kẹo bạc hà người ta sử dụng muối kali tactrat.
1.4.

Hương liệu:

- Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu
có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu
kẹo và mùi của hương liệu đưa vào.
- Vì sản xuất kẹo bạc hà nên ta sử dụng tinh dầu bạc hà làm hương liệu. Tuy
nhiên cần lưu ý là lượng đưa vào vừa phải: nếu nhiều quá thì sẽ cảm thấy xốc
mũi, khó chòu, mất cảm giác hài hoà êm dòu khi ăn kẹo nhưng nếu ít quá thì
không đủ thơm.
- Hương liệu là tinh dầu dễ bay hơi nên ta cần sử dụng các chất đònh hương để
cố đònh thành phần của hương làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo.
1.5.

Màu thực phẩm: (màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp)

- Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người nhưng lại không
bền màu và có pH ổn đònh khác nhau, dễ bò oxi hoá và biến màu.
- Màu tổng hợp thường không gây độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu dài

nên việc ngộ độc màu thực phẩm rất khó phát hiện.
- Yêu cầu: màu phải tan trong nước. Hoà chất màu với nước theo tỉ lệ
nước/màu = 9 / 1 .
- Lượng màu đưa vào kẹo không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo.
1.6.

Các phụ gia khác:

- Các chế phẩm enzyme thuỷ phân như amylase thường được dùng để thuỷ
phân triệt để hơn trong quá trình thuỷ phân tinh bột thành dung dòch đường
(syrup) có độ nhớt và độ ngọt theo yêu cầu.
- Khi nấu dung dòch đường có nồng độ cao, trong thiết bò chân không dễ có
hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Do đó có thể
dùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt làm phá bọt.

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh
-6-

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm
các chất kháng vi sinh vật như acid sorbic, acid benzoic và các muối của nó.
Người ta cũng có thể sử dụng các muối sulfite (NaHSO 3, Na2SO3) vừa có tác
dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi còn đun nóng.

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh
-7-

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

2. Quy Trình Công Nghệ:

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh
-8-

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

2.1. Nguyên liệu:
•

•

Việc phối liệu kẹo cứng gồm hai phần quan trọng:
+ Chất ngọt.
+ Chất điều vò.

Công thức phối chế nguyên liệu trong sản xuất kẹo bạc hà:

Nguyên vật liệu
Đường (kg)
Mạch nha (kg)
Kali acid tactrate(g)
Tinh dầu bạc hà(ml)
Chất màu (g)
•
•

Nấu ở áp suất thường
24
54
28
2

Nấu ở áp suất chân không
35
18
56
2-3

Mạch nha có tác dụng chống hồi đường mà còn làm cho khối kẹo có
tính dẻo để dễ chế biến (như cán kéo dài tạo hình).
Khả năng kiềm hãm sự kết tinh saccharose của mạch nha có thể
giải thích như sau:
 Tăng lượng chất khô trong dung dòch hỗn hợp so với dung
dòch sacharose tinh khiết.
 Tăng độ nhớt của dung dòch so với dung dòch sacharose

tinh khiết.
 Tạo ra các sản phẩm do phân huỷ saccharose khi nấu,
một phần các sản phẩm này chống hồi đường của
saccharose.

2.2. Chuẩn bò syrup:
- Mục đích :
Quá trình chuẩn bò syrup nhằm hoà tan hoàn toàn tinh thể đường và phân tán
đều các nguyên liệu khác thành một dung dòch đồng nhất chuẩn bò cho quá trình nấu
tiếp theo. Trong giai đoạn này có thể bổ sung thêm kẹo đầu đuôi.
- Biến đổi của nguyên liệu :
Trong quá trình này thì đường tinh thể chuyển sang dạng vô đònh hình. Nguyên
liệu hoà tan hoàn toàn tạo dung dòch đồng nhất.
-Yêu cầu:
- Trong giai đoạn này dung dòch đường sẽ sôi. Thường nhiệt độ đêùn 106 0C
dung dòch đường sẽ sôi, sau đó nhiệt độ tăng chậm, khi vượt quá 106 0C coi như đường
tan hoàn toàn.
- Quá trình nấu syrup cần chú ý các yếu tố sau:
 Nhiệt độ của nước (khoảng 800C).
SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh
-9-

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

 Lượng nước dùng để nấu (30-33% tổng lượng chất khô là thích

hợp nhất).
 Tình trạng khuấy và sôi của dung dòch.
- Thời gian hoà đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong phối liệu, diện
tích gia nhiệt của thiết bò hoà đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt. Tốc độ hoà
đường còn phụ thuộc tính chất khác của nguyên liệu (cỡ lớn và độ đều của hạt
đường), hàm lượng chất keo và độ nhớt của dung dòch. Thông thường, thời gian hoà
đường là 9-11 phút.
- Khi dung dòch đường sôi phải kòp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều
dung dòch đặc lại lọc sẽ khó khăn.
-Trong phối liệu nếu chứa nhiều đường nha và dextrin, lúc hoà đường sẽ tạo
nhiều bọt, nhất là lúc sôi bọt càng nhiều thậm chí trào ra ngoài nồi, gây tổn thất và sự
cố. Lúc này nên cho vào một ít dầu hạ bọt. Thường dùng là dầu lạc.
-Thông số kỹ thuật:
Nồng độ dung dòch khoảng 75-76%.
Nhiệt độ của dung dòch : 106oC.
Hơi nước gia nhiệt có áp suất : 4 - 5 atm.
- Thiết bò :
Sử dụng nồi kiểu vỏ áo. Hơi nước bão hoà dùng để gia nhiệt đi qua đường ống
dẫn hơi đi vào lớp vỏ, gia nhiệt cho ngyên liệu.
Đặc tính kỹ thuật:
Vật liệu làm nồi bằng thép không rỉ.
Thông số
Năng suất
Khối lượng
Chiều dài
Chiều rộng
Chiều cao
Công suất
Đường kính
Chiều sâu

Giá trò
240 kg/h
800 kg
1300 mm
1300 mm
1900 mm
3 HP
1016 mm
1100 mm

2.3. Nấu kẹo:
- Mục đích: Tăng nồng độ chất khô trong dung dòch syrup, tăng độ ngọt.
- Yêu cầu: Quá trình nấu kẹo gồm hai giai đoạn liên tiếp như sau:

•

- Bốc hơi ở áp suất thường.
- Bốc hơi chân không.
 Bốc hơi ở áp suất thường:
Dung dòch syrup khi gia nhiệt bốc hơi sơ bộ thì hàm lượng chất khô của dung
dòch đường hoà tan hoàn toàn khoảng 80% trở xuống. Trong khi nấu kẹo bằng
nồi chân không, nếu gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dòch

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 10 -

Trang

Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

•

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

đường sẽ có lợi cho sản xuất, khiến cho quá trình sản xuất thực hiện được nhòp
nhàng hơn.
Gia nhiệt sơ bộ là một khâu không thể thiếu được trong quá trình nấu kẹo chân
không, nhưng phải khống chế các điều kiện dưới đây:
- Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút.
- Nhiệt độ cao nhất:115-1180C.
- Hàm lượng chất khô của dung dòch đường khống chế ở 86-88%.
- Độ pH: 5.
 Bốc hơi chân không:
• Dung dòch syrup sau khi gia nhiệt sơ bộ được rút xuống bộ phận cô đặc
chân không, nhờ chân không trong thiết bò. Ở điều kiện chân không, dung
dòch tiếp tục bốc hơi nhanh chóng để đạt được độ ẩm thích hợp, nếùu độï ẩm
cao thì kẹo thành phẩm sẽ mềàm, không dòn. Trong môi trường chân không
nước dễ bốc hơi, nhiệt độ dung dòch mau hạ xuống, điều này hạn chế được
phản ứng phân huỷ và thuỷ phân các loại đường ở nhiêït độ cao. Do đó hạn
chế được sự tăng hàm lượng đường khử và sự tạo thành các chất màu ở kẹo
thành phẩm.
• Dung dòch cô đặc đến hàm lượng chất khô đạt 97%, ta thu được khốâi kẹo
cứng.
• Trong giai đoạn này dung dòch đường tiếp tục bốc hơi, có thể xảy ra quá
trình caramen hoá, cuối cùng nhiệt độï của dung dòch đường hạ nhanh
chóng, độ nhớt tăng nhiều, hàm lượng nước trong dung dòch càng giảm, lớp
bọt dâng lên càng yếu.

- Các biến đổi của nguyên liệu:
• Trong quá trình bốc hơi ở áp suất thường thì phản ứng caramen hoá xảy ra
tạo các hợp chất màu.
• Khi nấu đường trong môi trường acid hoặc môi trường trung tính thì những
hợp chất phức tạp được tạo ra. Thành phần và tính chất của hợp chất này
phụ thuộc:
- mức độ tác dụng nhiệt
- nồng độ đường, loại đường.
- điều kiện nấu.
- phản ứng của môi trường.
• Sự phân huỷ đường có thể tạo ra các chất:
- Alhydrid đường.
- Hydroxymetylfufuron .
- Hợp chất màu.
- Những acid khác như: acid levilic, acid formic, acid lactic.
- Những sản phẩm khác như: diacylacetic, gluceralaldehyd.
• Sau khi ra khỏi nồi nấu chân không khối kẹo cần trong suốt, không có vết
đục, dung dòch nhớt, màu sắc vàng nhạt đến vàng tươi. Thành phần hoá học
của khối kẹo:
- Sacharose: 58%
- Dextrin: 20%
- Glucose: 10%

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 11 -

Trang

Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Fructose: 3%
- Maltose: 7%
- Độï ẩm: < 3%
- Các thông số kỹ thuật của quá trình nấu:
Thông số của quá trình gia nhiệt bốc hơi ở ống xoắn:
• p suất hơi: 7-8 kg/cm2.
• Nhiệt độ của hơi quá nhiệt: 164 -170 oC.
• Thời gian dung dòch đi qua ống xoắn: 1,5-2 phút.
• Nhiệt độ syrup sau khi ra khỏi ống ruột gà: 130-1400C
Thông số của quá trình cô đặc ở buồng chân không:
• Độ chân không: 600-650 mmHg
• Nhiệt độ của dung dòch:110-120o.
• Thời gian lưu: 2-3 phút/mẻ. Vì nếu lâu hơn thì lượng tiêu hao do hơi thứ cuống
đi theo càng nhiều.
• Nồng độ dung dòch đầu ra: 97%
- Thiêt bò:
• Thiết bò cô đặc bán liên tục, tác nhân gia nhiệt là hơi nước quá nhiệt, có buồng
đốt ngoài dạng ống xoắn.
• Ưu điểm của thiết bò cô đặc dạng ống xoắn: Đường không bò phân huỷ nhiều,
hàm lượng đường khử 11,5-14%. Khối kẹo sáng màu hơn, bền hơn khi bảo
quản.
Đặc tính kỹ thuật:
STT
1
2
3

4
5
6
7
8
9
10
11
12

THÔNG SỐ
Chiều cao
Chiều dài
Chiều rộng
Năng suất
Vật liệu buồng bốc
Nhiệt độ làm việc
Áp lực làm việc
Bề mặt truyền nhiệt ống xoắn ruột gà
Thể tích bao hơi
Thể tích buồng bốc
Bơm chân không vòng nước
Bơm piston

GIÁ TRỊ
3100 mm
1900 mm
1470 mm
600 kg/h
Inox

1740C
8 bar
365 dm3
365 dm3
50 dm3
4-5 kw
0.8 kw

Cơ chế hoạt động:
- Dòch syrup được bơm piston bơm liên tục từ bồn chứa trung gian vào ống ruột
gà. Hơi quá nhiệt áp suất khoảng 7-8 kg/cm 2 được đưa vào khoảng không gian giữa
ống ruột gà và vỏ đểû gia nhiệt cho dòch syrup đến nhiệt độ sôi. Tuỳ thuộc vào áp lực
hơi mà điều chỉnh lưu lượng bơm thích hợp. Sau khi đi hết chiều dài của ống ruột gà,
dòch syrup sẽ bốc hơi một phần trong buồng bốc tự nhiên. Dòch tiếp tục đi vào buồng
bốc hơi chân không theo ống trung tâm qua van côn. Tại buồng chân không khối kẹo
SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 12 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

tiếp tục được gia nhiệt để duy trì nhiệt độ, hạn chế tình trạng kẹo dính lại nồi khi xả.
Sau khoảng thời gian từ 2-3 phút kẹo sẽ được xả ra ngoài ở phía đáy thiết bò, mỗi lần
xả khoảng 55-60 kg.
2.4. Làm nguội nhanh:

- Mục đích: Hạ nhiệt độ của khối kẹo sau khi ra khỏi thiết bò nấu chân không
nhằm giảm độ nhớt, tránh sự kết tinh của đường.
- Biến đổi: Độ nhớt của dung dòch tăng dần.
Nhiệt độ đầu ra của khối kẹo là 90oC. Ở nhiệt độ này khối kẹo có
độ nhớt cao.Khả năng kết tinh của nó giảm khá lớn và độ dẻo tốt để tiếp tục chếù biến.
- Yêu cầu:
•

Khối kẹo sau khi trộn phụ gia vẫn còn ở nhiệt độ tương đối cao,
độ nhớt thấp nên tinh thể đường có thể kết tinh lại dễ dàng. Vì
vậy phải nhanh chóng làm nguội kẹo. Khối kẹo được đổ ra mặt
bàn làm nguội bằng tôn tấm có độ bóng thích hợp. Trước khi sử
dụng phải vệ sinh mặt bàn làm nguội và bôi trơn bằng hỗn hợp
chất chống dính. Trong giai đoạn này có thể phối trộn kẹo đầu
đuôi vào khối kẹo.

Khi nhiệt độ của khối kẹo trên mặt bàn làm nguội xuống 1051100C, thì cho thêm chất màu vào. Tinh dầu bạc hà không nên
cho vào quá sớm, tránh bò bay hơi nhưng cũng không cho vào
quá muộn vì khi nhiệt độ hạ thấp xuống, độ dính của khối kẹo
tăng, khó đảo trộn cho hương liệu phân bố đều khắp cả khối
kẹo.
- Thông số kỹ thuật:
•
Nhiệt độ nước lạnh : khoảng 200C
•
Nhiệt độ kẹo trước khi vào bàn làm nguội: khoảng 118 0C
•
Nhiệt độ kẹo sau khi ra khỏi bàn làm nguội : 80-900C
•

•

Diện tích mặt bàn: 3m2

- Thiết bò: Bàn làm nguội :
 Chủng loại: thiết bò trao đổi nhiệt gián tiếp.
 Cơ chế hoạt động: Nước lạnh chảy phía dưới mặt bàn bằng tôn
tấm. Khối kẹo sau khi phối trộn được trải thành lớùp mỏng trên
mặt bàn làm nguội. Bàn này có ưu điểm là có thể quay180 o nên
tậïn dụng cả 2 mặt để làm nguội. Sau khoảng 3-4 khối kẹo thì
được đẩy vào máy Kneading.
- Đặc tính kỹ thuật:
Thông số
Chiều dài
Chiều rộng

Giá trò
2100 mm
1000 mm

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 13 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Chiều cao
Khối lượng
Chiều dài mặt trong bàn
Chiều rộng mặt trong bàn

700 mm
400 kg
1800 mm
900 mm

- Hình ảnh của thiết bò :

2.5. Phối trộn:
- Mục đích:

- Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
- Làm cho khối kẹo mới và kẹo vụn thành một khối đồng nhất.
- Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.

- Làm cho toàn bộ khối kẹo có nhiệt độ như nhau càng tăng
thêm tính đồng nhất của khối kẹo.
- Biến đổi của nguyên liệu:
Khối kẹo được cán trộn đều, trở nên đồøng nhất. Nhờ đó mà các bọt khí sẽ được
phá vỡ.
- Thông số kỹ thuật:
 Thời gian lưu của khối kẹo: 3phút.
 Nhiệt độ kẹo sau khi ra khỏi máy: 70-800C
 Số vòng quay của mâm xoay:16 vòng/phút.
 Số vòng quay của động cơ quay rulo:1400vòng/phút

-Thiết bò: Máy Kneading:
 Cơ chế hoạt động:
- Khối kẹo từ bàn làm nguội sơ bộ được đưa vào máy kneading. Tại đây
khối kẹo được xoay tròn nhờ bàn làm nguộïi dạng mâm xoay 2 mặt . Khối kẹo bên
trên được cán, trộn đều liên tục bằng một rulo dạng trái khế, sau đó khối kẹo được
đưa lên máy lăn côn.
- Đặc tính kỹ thuật:
Stt
1

Thông số
Trục con lăn cán kẹo,máng cuốn kẹo

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 14 -

Giá trò
Inox
Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà
2
3
4
5
6
7
8

9
-

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Đường kính mâm quay
Động cơ chính
Số vòng quay
Chiều cao
Chiều dài
Chiều rộng
Năng suất
Khối lượng
Hình ảnh của thiết bò :

1400 mm
5Hp
1450v/phút
2100mm
4500mm
1650mm
600kg/h, 50kg/mẻ
1300 kg

2.6 Tạo hình:
- Mục đích: Để kẹo cứng thành phẩm có cỡ lớn đều đặn, hình dạng hoàn chỉnh, đẹp.
- Yêu cầu:
• Phải tiến hành dập khuôn để tạo hình 1 cách kòp thời và nhanh chóng ngay khi
khối kẹo được làm nguội đến độ keo quánh thích hợp.
• Trước khi tạo hình, khối kẹo phải được giữ nhiệt độ thích hợp:

 Nhiệt độ cao quá: khối kẹo quá mềm, dễ linh động, khó tạo hình, hoặc
nếu có thành hình thì kẹo cũng dễ bò biến dạng, thậm chí còn dính với
nhau thành cục.
 Nhiệt độ thấp quá: khi vừa trở thành dạng rắn đã mất ngay tính keo
quánh, dù đã tạo hình, bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh, dấu khuôn
không rõ ràng, thậm chí còn mẻ đầu sứt cạnh.
- Biến đổi của nguyên liệu:
Khối kẹo trước và sau tạo hình:
• Đều ở trạng thái nóng.
• Lượng đường chuyển hoá tăng 1%.
- Thông số kỹ thuật:
Thời gian thực hiện: không quá 30 phút.(do biến đổi ở trên, ta không nên đặt khối
kẹo ở trạng thái nóng quá lâu).
SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 15 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Thiết bò:
Khối kẹo sau khi được làm nguội được cho qua máy lăn côn (để se khối kẹo
thành hình côn) rồi qua máy vuốt (để đảm bảo cho viên kẹo tạo thành được đồng
nhất) rồi qua máy dập (để tạo hình viên kẹo).
Máy lăn côn:
Đặc tính kỹ thuật:

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

THÔNG SỐ
Tỷ số truyền
Động cơ chính
Các quả côn
Sức chứa giữa các quả côn
Động cơ nâng hạ
Chiều dài
Chiều rộng
Chiều cao
Năng suất

GIÁ TRỊ
1:29
1.1kW
4 quả inox
100-180kg
1.5kW
2235mm
720mm

1250mm
60 kg/h

Cấu tạo:
- Gồm 4 trục hình côn được lắp đối xứng tạo thành một không gian hình côn.
Trên bề mặt các trục có những khía nối để tăng ma sát giữa trục với khối kẹo.
Nguyên lý hoạt động:
- Khi máy hoạt động các trục côn được xoay cùng chiều và đổi chiều quay liên
tục (sau khoảng nửa phút) để tránh cho khối kẹo không bò xoắn.
- Khối kẹo sau khi ra khỏi bàn làm nguội được đưa lên máy. Dưới tác động của
các trục côn khối kẹo sẽ được se thành hình khối côn và đi về cuối máy vào hệ
thống các trục vuốt gồm 4 cặp bánh vuốt có tiết diện nhỏ dần và vận tốc quay tăng
dần.
Hình ảnh của thiết bò :

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 16 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Máy vuốt :
Đặc tính kỹ thuật :
Thông số

Giá trò

Năng suất

10 – 50 m/phút

Tốc độ quay bánh

1400 vòng/phút

Khối lượng

450 kg

Chiều dài

1200 mm

Chiều rộng

600 mm

Chiều cao

1000 mm

Cấu tạo:
Gồm 4 cặp bánh vuốt có tốc độ tăng dần, khoảng cách khe giữa 2 bánh răng
trong 1 cặp nhỏ dần.
Nguyên tắc hoạt động :

Kẹo sau khi qua máy lăn côn sẽ được đưa qua máy vuốt. Khối kẹo qua từng khe giữa
các cặp bánh vuốt. Các bánh vuốt quay với tốc độ tương đối lớn sẽ ép khối kẹo thon
nhỏ lại.
Hình ảnh của thiết bò :

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 17 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Máy forming :
Cấu tạo :
- Bộ phận quan trọng nhất của máy này là có rất nhiều thanh kim loại xếp xung
quanh trục tròn và xếp đối diện với nhau.
Đặc tính kỹ thuật :
THÔNG SỐ

GIÁ TRỊ

Năng suất

1200 pcs/phút

Khối lượng

800 kg

Công suất

1 HP

Nguyên lý hoạt động :
- Khối kẹo sau khi qua khỏi máy vuốt sẽ được đưa qua máy tạo hình. Các cặp
thanh kim loại xếp đối diện sẽ chuyển động hướng vào nhau, khi đó các viên kẹo
sẽ được đònh hình.
Hình ảnh của thiết bò :

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 18 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Yêu cầu :
- Phải thường xuyên giữ gìn sạch sẽ, các đường nét trong khuôn phải đảm bảo
rõ ràng.
- Lúc tạo hình, nếu nhiệt độ trong phân xưởng quá thấp, thỏi kẹo tiếp xúc với
mặt khuôn lạnh, viên kẹo dễ dàng bò nứt nẻ => trước khi cho thoi kẹo vào máy
tạo hình, phải gia nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên.

- Khi máy tạo hình làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt, kẹo sẽ dính
lên mặt khuôn, gây kẹt khuôn => quét sáp ong lên thỏi kẹo và thổi gió lạnh vào
khuôn kẹo.
- Khi trời ẩm, trên mặt khuôn kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm cho
kẹo bò dính khuôn và mặt kẹo bò hồi đường => phải quét dầu lên thỏi kẹo và mặt
khuôn, nhưng tốt nhất là lắp máy điều hoà ôn ẩm độ trong phân xưởng tạo hình, đảm
bảo cho ôn ẩm độ phù hợp với yêu cầu kỹ thuật (thường ở nhiệt độ 25 0C, độ ẩm tương
đối 70%).
Lưu ý :
Độ nghiêng máy lăn côn, tốc độ các cặp bánh vuốt và tốc độ dập viên được điều
chỉnh cho thích hợp và đồng bộ, duy trì cho phôi kẹo ra khỏi máy vuốt có kích
thước đồng đều, như vậy các viên kẹo thành phẩm mới có kích thước đồng đều.
2.7. Làm nguội:
Mục đích:
Loại bỏ kẹo đầu đuôi.
Viên kẹo sau tạo hình có nhiệt độ khá cao nên còn rất mềm, dễ bò biến dạng.
Vì vậy trước khi gói cần làm nguội các viên kẹo xuống nhiệt độ bình thường.
Biến đổi của khối kẹo :
Khối kẹo sẽ tiếp tục được hạ nhiệt độ.
Bề mặt trở nên khô ráo hơn.
Nhiệt độ của khối kẹo được làm nguội đến 40 – 45 oC. Lúc đó kẹo cứng, dòn,
không bò biến dạng trong quá trình bao gói.
Thông số kỹ thuật :
Nhiệt độ không khí làm nguội : 12-140C.
Độâ ẩm của không khí : 60%.
Thời gian làm nguội : 5-6 phút.
Cách tiến hành :
Kẹo sau khi đònh hình thì được đưa qua băng tải làm nguội.
Thiết bò :
Cấu tạo:

Đây là thiết bò dạng băng tải. Nó có cấu tạo bền và đẹp. Làm nguội nhanh
bằng không khí lạnh trong phòng.
Nguyên lý hoạt động :

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 19 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Các viên kẹo sẽ được đưa lên băng chuyền. Trên băng chuyền có các lỗ có
kích thước nhỏ hơn kích thước viên kẹo,khi các viên kẹo đi qua thì phần kẹo đầu đuôi
sẽ rơi xuống, phía dưới có máng để hứng kẹo đầu đuôi. Kẹo đầu đuôi này được đưa
trở lại quá trình chuẩn bò syrup hay làm nguội nhanh.
Khối kẹo được làm nguội bằng không khí lạnh trong phòng lạnh.
Đặc tính kỹ thuật :
Đặc tính kỹ thuật
Khối lượng
Chiều dài
Chiều rộng
Chiều cao
Công suất

Giá trò
1200 kg

6000 mm
1000 mm
1200 mm
1 HP

Hình ảnh của thiết bò :

2.8. Gói kẹo :
Kẹo chọn xong phải gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh.
Mục đích:
- Cách ly viên kẹo với môi trường không khí bên ngoài, giúp kéo dài thời
gian bảo quản.
- Tạo giá trò thẩm mỹ cho sản phẩm kẹo.
Biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình làm nguội, tạo hình, chọn và gói, hàm ẩm của kẹo có thể tăng quá
1%, sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo nghiêm trọng.
Thông số kỹ thuật và thiết bò:

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 20 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà
•
•

•

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Phải có phòng gói kẹo riêng và đặt máy điều hoà ôn ẩm độ. Nhiệt độ trong
phòng không được quá 200C và độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
Đối với phân xưởng không đặt máy điều hoà ôn ẩm độ, phải có tủ chứa kẹo.
Đáy tủ có rải vôi để hút ẩm. Kẹo tạo hình xong, lần lượt đưa vào tủ và chuyển
để đóng gói dần.
Máy đóng gói kẹo cứng pack 300 CA:
1. Đặc tính kỹ thuật:
Thông số
Giá trò
Tốc độ quay của 960 vòng/phút
motor
Năng suất
250-300
viên/phút
Chiều dài
1500 mm
Chiều rộng
1750 mm
Chiều cao
1400 mm
Chiều dài của 20-40 mm
viên kẹo
Chiều rộng của 12-25 mm
viên kẹo
Chiều cao của 8-16 mm
viên kẹo
Bán kính của 13-20 mm

viên kẹo

Nguyên lý hoạt động:
Máy này dùng để bao gói kẹo bằng cách xoắn hai đầu giấy gói kẹo.
Kẹo được đưa vào máy ở bộ phận phễu. Tại phễu thì kẹo được rơi bởi
sự điều khiển của bộ phận rung tự động. Giấy chạy xuống từ cuộn giấy, được cắt
đúng theo chiều dài yêu cầu. Viên kẹo được nhất lên dính với tờ giấy vào trong
một tháp nhỏ để xoắn. Viên kẹo được giữ ở vò trí cố đònh và được xoắn bởi những
thanh giống như những ngón tay.
• Kẹo gói phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Kẹo gói phải có số viên theo đúng quy đònh.
- Không lẫn kẹo lép, kẹo bò cán và không có nhân.
- Bao gói phải được cắt đúng kích thước và đúng vò trí, giấy phải sát vào
kẹo và không bò rách, 2 đầu viên kẹo phải xoắn ¾ vòng. Tuyệt đối
không được gói ẩm.
3.Hình ảnh của thiết bò:
Máy gói kẹo kiểu xoắn 2 đầu:

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 21 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Nguyên lý hoạt động:

Máy gói kẹo kiểu viên tròn:

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 22 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Nguyên lý hoạt động:

2.9. Đóng túi:
Mục đích: Một lần nữa cách ly viên kẹo với môi trường không khí bên ngoài, giúp
kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời cũng thuận lợi trong quá trình vận chuyển.
Thiết bò :
•
Máy đóng túi GV3BM:
1. Công dụng: cân và đóng túi kẹo.
2. Đặc tính kỹ thuật:
SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 23 -

Trang

Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

STT
1
2
3
4
5
6

THÔNG SỐ
Gió nén
Tần số dòng điện
Hiệu điện thế máy (3 pha)
Hiệu điện thế cân(1 pha)
Kiểu màng
Độ chính xác

7
8

Kích thước cân
Tốc độ cân

9

Số đầu cân
Phạm vi cân

1

•

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

GIÁ TRỊ
5bar
50Hz
380V
220V
OPP30/CPP30/OPP20/MCPP25
Tăng giảm 1g cho 200g, cân
bằng Load cell
1400x1500µ
70-120mẻ/ph, cân bằng Load
cell
14
2g-1kg

Máy đóng túi có bộ phận cân được thiết kế để cân trọng với độ chính
xác rất cao và với tốc độ rất nhanh. Đó là nhờ chức năng của hệ thống chọn lựa tổ
hợp discharge của máy vi tính. Máy vi tính này có khả năng cho phép thiết lập
chương trình cho 100 - 150 sản phẩm, và mỗi một chương trình có thể gọi ra một
cách dễ dàng, nhanh chóng . Hơn nữa mạch điện tử của cân rất đặc biệt, nó có khả
năng làm giảm ảnh hưởng độ rung của sàn. Hầu hết các bộ phận của cân như : hộp
đệm, hộp cân, cửa discharge... đều đượcï làm bằng thép không gỉ đặc biệt. Nguồn
động lực chính của máy đóng túi là gió nén.
Túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn sau:


Đảm bảo đúng khối lượng kẹo ghi trên gói

Trên mỗi túi có ghi thời hạn sử dụng được profile dán dọc và
dán ngang sắc nét không nhăn nhúm.

Đường ép phải chắc và kín, đẹp.

Hình dạng cân đối, không bò lệch

Nhãn túi phải cắt đúng vò trí và đúng kích thước.
2.10. Đóng thùng:
Mục đích :
Tiếp tục ngăn cách các túi kẹo với môi trường, tạo một đơn vò sản phẩm lớn hơn,
thuận lợi cho quá trình vận chuyển, sắp xếp, bảo quản, bốc dỡ, phân phối.
Lưu ý: Trong quá trình đóng thùng cần chú ý bảo đảm đúng số túi kẹo trong thùng
theo quy đònh.

Phân xưởng sản xuất kẹo của công ty ROSA CHEN INTERNATIONAL CORP
(Đài Loan)

SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 24 -

Trang


Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

3. NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO:
3.1 Những sự cố:
Sự cố chủ yếu và thường gặp nhất trong quá trình làm các loại kẹo là kẹo chảy và
hồi đường.
a. Kẹo chảy:
 Nếu bảo quản kẹo cứng trong suốt, có dạng thuỷ tinh vô đònh hình, để
kẹo tiếp xúc với không khí có hàm ẩm tương đối cao, thì kẹo sẽ hấp
thu các phần tử hơi nước ở xung quanh một cách nhanh chóng và sau
một thời gian nhất đònh mặt kẹo sẽ ướt, dính và đục dần. Hiện tượng
này gọi là chớm chảy.
 Nếu hàm ẩm trong không khí không thay đổi hoặc tăng lên, kẹo cứng
chớm chảy lại tiếp tục hấp thu hơi nước một cách không hạn chế, độ
nhớt của kẹo càng giảm xuống, không giữ được thể rắn được nữa, mặt
kẹo bò loãng ra ở dạng dung dòch. Hiện tượng này gọi là kẹo chảy.
 Nếu tiếp tục chảy sẽ dẫn đến kết quả là viên kẹo trở thành một mẫu
nước đường. Hiện tượng này gọi là chảy nghiêm trọng.
b. Kẹo hồi:
SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh

- 25 -

Trang