Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước uống rong nho nha đam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



NGUYỄN NỮ THỊ UYÊN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
ĐỀ TÀI :
NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ LÊN MEN DỊCH XOÀI
THÍCH HỢP DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT LÊN MEN

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHA TRANG, 8/2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐỀ TÀI :
NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ LÊN MEN DỊCH XOÀI
THÍCH HỢP DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT LÊN MEN

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD : TS. NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG
SVTH : NGUYỄN NỮ THỊ UYÊN
MSSV : 54131717
LỚP : 54CNTP-2

NHA TRANG, 8/2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp, trước tiên em bày bỏ lòng biết ơn sâu sắc tới
TS. Ngô Thị Hoài Dương đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em trong suốt thời gian
nghiên cứu và thực hiện đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả quý thầy, cô giáo đặc biệt thuộc khoa Công
nghệ Thực phẩm đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức rất bổ ích cho em trong
suốt quá trình học tập 4 năm qua.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Trung tâm thí nghiệm thực hành, Trường Đại học Nha
Trang đã tạo điều kiện cơ sở vật chất cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè và các anh
chị đã quan tâm, giúp đỡ và hỗ trợ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án để em
hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Do thời gian, kiến thức còn hạn chế, trong quá trình thực hiện đồ án không thể
nào tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được góp ý của thầy cô giáo để
đồ án được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 07 năm 2016
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Nữ Thị Uyên


ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ v
LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về lên men .................................................................................... 3
1.1.1 Cơ chế của quá trình lên men ................................................................... 3
1.1.2 Tác nhân lên men ..................................................................................... 3
1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................................ 6
1.2 Tổng quan về nước giải khát lên men ........................................................... 10
1.2.1 Phân loại nước giải khát lên men ............................................................ 10
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát lên men trên thế giới và Việt
Nam ................................................................................................................ 10
1.2.3 Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men............................................ 11
1.3 Tổng quan về xoài ........................................................................................ 15
1.3.1 Nguồn gốc .............................................................................................. 15
1.3.2 Tình hình phát triển cây xoài ở Việt Nam ............................................... 15
1.3.3 Tình hình phát triển cây xoài ở Khánh Hòa ............................................ 16
1.3.4 Thành phần hóa học của trái xoài ........................................................... 18
1.3.5 Công dụng của quả xoài và giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ xoài 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 20
2.1 Nguyên liệu chính ........................................................................................ 20

2.1.1 Nguyên liệu xoài .................................................................................... 20
2.1.2 Nấm men................................................................................................ 21
2.2 Nguyên vật liệu khác .................................................................................... 21
2.2.1 Đường Saccharose.................................................................................. 21
2.2.2 Acid citric ............................................................................................. 21


iii

2.2.3 Nước cất................................................................................................. 21
2.3 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất dùng trong quá trình nghiên cứu ..................... 21
2.3.1 Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 21
2.3.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng ....................................................................... 21
2.3.3 Hóa chất sử dụng làm đề tài ................................................................... 22
2.4 Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 22
2.4.1 Quy trình dự kiến lên men nước xoài từ dịch xoài .................................. 22
2.4.2 Bố trí thí nghiệm .................................................................................... 25
2.5 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 32
2.5.1 Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................... 32
2.5.2 Chỉ tiêu hóa học ..................................................................................... 34
2.5.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................... 34
2.5.4 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................... 37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 38
3.1 Kết quả xác định chế độ xử lý dịch xoài bằng xử lý nhiệt .................................. 38
3.2 Kết quả xác định độ khô hòa tan thích hợp cho quá trình lên men ................ 40
3.3 Kết quả xác định thời gian nhân giống nấm men .......................................... 42
3.4 Kết quả xác định tỷ lệ chủng giống khởi động bổ sung cho quá trình lên men...... 44
3.5 Kết quả xác định thời gian lên men chính ..................................................... 47
3.6 Kết quả xác định thời gian lên men phụ ........................................................ 48
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 55
PHỤ LỤC


iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Hiện trạng diện tích xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm ................ 16
Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm ............................... 17
Bảng 1.3: Một số đặc điểm chính của các giống xoài Cam Ranh ........................ 17
Bảng 1.4: Thành phần hóa học phần thịt quả của một số giống xoài trong 100g .18
Bảng 2.1: Độ chín thu hoạch và kỹ thuật của xoài Tây dùng trong nghiên cứu ... 20
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan dịch xoài ........................................................... 35
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan nước xoài lên men ............................................ 36
Bảng 2.4: Hệ số quan trọng của dịch xoài........................................................... 37
Bảng 2.5: Hệ số quan trọng của nước xoài lên men ............................................ 37
Bảng 3.1: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu xử lý dịch xoài với chế độ xử lý khác
nhau.................................................................................................................... 39
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan nước xoài lên men với các độ khô ban đầu khác
nhau ............................................................................................................................ 41
Bảng 3.3: Mật độ tế bào nấm men trong thời gian nhân giống ............................ 42
Bảng 3.4: Kết quả xếp loại chất lượng các mẫu nước xoài lên men với tỷ lệ
chủng giống khởi động bổ sung khác nhau ......................................................... 45
Bảng 3.5: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nước xoài lên men với thời gian
lên men chính khác nhau .................................................................................... 47
Bảng 3.6: Các thông số của các mẫu nước xoài lên men với các thời gian lên men
phụ từ 0 đến 15 ngày .......................................................................................... 49


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh của xoài Tây khi đạt độ chín kỹ thuật yêu cầu ......................... 20
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến lên men nước xoài từ dịch xoài......................... 23
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý dịch xoài trước lên men .. 26
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ khô hòa tan thích hợp cho quá trình lên
men ....................................................................................................................... 27
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhân giống nấm men ............ 29
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chủng giống khởi động bổ sung
thích hợp cho quá trình lên men ............................................................................. 30
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men chính ....................... 31
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men phụ ......................... 32
Hình 3.1: Kết quả tổng vi khuẩn hiếu khí, tổng nấm men, nấm mốc các mẫu tương
ứng chế độ xử lý nhiệt .......................................................................................... 38
Hình 3.2: Điểm cảm quan của dịch xoài các mẫu tương ứng chế độ xử lý nhiệt .... 39
Hình 3.3: Độ khô hòa tan còn lại và độ cồn của các mẫu với độ khô hòa tan ban đầu
bổ sung cho quá trình lên men khác nhau .............................................................. 40
Hình 3.4: Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm của các mẫu có độ khô hòa tan ban
đầu bổ sung cho quá trình lên men khác nhau ........................................................ 41
Hình 3.5: Mật độ tế bào trong thời gian nhân giống nấm men ................................ 43
Hình 3.6: Độ khô hòa tan sau lên men và độ cồn của các mẫu có tỷ lệ chủng giống
khởi động bổ sung cho quá trình lên men khác nhau .............................................. 45
Hình 3.7: Điểm cảm quan sản phẩm của các mẫu có tỷ lệ chủng giống khởi động bổ
sung cho quá trình lên men khác nhau ................................................................... 45
Hình 3.8: Độ khô hòa tan sau lên men và độ cồn của các mẫu với các thời gian lên
men chính khác nhau ............................................................................................. 47
Hình 3.9: Điểm cảm quan của các mẫu nước xoài lên men theo các thời gian lên
men chính khác nhau ............................................................................................. 48
Hình 3.10: Điểm cảm quan của các mẫu với các thời gian lên men phụ khác nhau 49

vi

Hình 3.11: Hàm lượng acid toàn phần, độ khô hòa tan sau lên men và dộ cồn của
các mẫu với các thời gian lên men phụ khác nhau ................................................. 50
Hình 3.12: Quy trình sản xuất nước xoài lên men .................................................. 52
Hình 3.13: Hình ảnh nước xoài lên men ................................................................ 53


1

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, thích hợp trồng nhiều loại trái cây ăn
quả, đa dạng, phong phú về chủng loại. Trong đó xoài là loại trái cây chứa nhiều
chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitiamin. Xoài đã được trồng lâu đời ở nước ta,
trong đó giống xoài Tây (hay xoài Thủy Triều) được trồng nhiều ở huyện Cam Lâm
tỉnh Khánh Hòa cho năng xuất cao. Xoài là loại cây ăn quả chủ lực của huyện Cam
Lâm tỉnh Khánh Hòa, tuy nhiên xoài lại có tính mùa vụ, dễ bị hư hỏng. Mùa thu
hoạch khoảng tháng 4 đến tháng 8, xoài chín hàng loạt với số lượng lớn lại khó vận
chuyển đi xa để tiêu thụ làm cho giá xoài thấp và thường để hư hỏng do không có
nơi tiêu thụ. Người dân trồng xoài không khai thác được giá trị kinh tế từ các giống
xoài truyền thống. Vì thế việc tìm ra các phương pháp chế biến xoài khác nhau là
một hướng đi mới nhằm tạo ra các sản phẩm mới để tăng thời gian bảo quản, tăng
giá trị kinh tế cho xoài, tăng thu nhập cho người dân trồng xoài trên cả nước nói
chung và ở huyện Cam Lâm tỉnh Khánh Hòa nói riêng là rất cần thiết.
Trên thị trường hiện nay, trái cây được chế biên ở các dạng sản phẩm khác
nhau như: rượu, bánh, kẹo, làm mứt đường…Trong đó, sản phẩm nước giải khát
lên men từ trái cây được đánh giá là một sản phẩm mang lại giá trị kinh tế cao bởi
sự ưa chuộng của người tiêu dùng trên thế giới và trong nước. Nhưng việc chế biến
trái cây để tạo ra sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp ở nước ta chưa

được quan tâm đúng mức.
Tận dụng được giống xoài sẵn có ở địa phương với số lượng nhiều, giá thành
rẻ để tạo ra dòng sản phẩm nước giải khát lên men là hướng đi mới cho phép khai
thác và sử dụng giống xoài Tây truyền thống sẽ nâng cao giá trị kinh tế cho xoài
tăng thu nhập cho người dân trồng xoài.
Dòng sản phẩm nước giải khát lên men từ xoài là dòng sản phẩm lên men tự
nhiên, không chất bảo quản, chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, mùi vị sản
phẩm thơm ngon mà những dòng sản phẩm thông thường khác không có nên phù
hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay. Nước xoài lên men độ cồn thấp nên dễ uống,
phù hợp cho việc giải khát với khí hậu nắng nóng ở nước ta, thích hợp với nhiều đối


2

tượng người tiêu dùng. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay, đa số các dòng sản phẩm
nước giải khát lên men truyền thống với độ cồn cao giá thành cao nên hạn chế đối
tượng người tiêu dùng và phạm vi sử dụng. Các dòng sản phẩm nước giải khát lên
men truyền thống độ cồn cao chưa được xử dụng để giải khát rộng rãi trên thị trường,
chủ yếu chỉ dùng trong các bữa tiệc hoặc tiếp đãi khách hàng.
Từ những lý do và ý tưởng trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ thực
phẩm, cùng với sự hướng dẫn của TS. Ngô Thị Hoài Dương em đã nghiên cứu và
thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế độ lên men dịch xoài thích hợp dùng trong sản
xuất nước giải khát lên men”.
1. Mục tiêu của đề tài: Có được các thông số thích hợp của chế độ lên men dịch
xoài tạo nước xoài lên men có độ cồn thấp từ 3,5-4,5%v/v tiếp tục sử dụng trong
sản xuất nước giải khát lên men.
2. Nội dung nghiên cứu: Đề tài tập trung nghiên cứu những nội dung sau:
 Nghiên cứu chế độ xử lý dịch xoài trước lên men.
 Nghiên cứu thời gian nhân giống nấm men thích hợp.
 Nghiên cứu độ khô hòa tan thích hợp cho quá trình lên men.

 Nghiên cứu tỷ lệ chủng giống thích hợp cho quá trình lên men.
 Nghiên cứu thời gian lên men chính thích hợp.
 Nghiên cứu thời gian lên men phụ thích hợp.
3. Tính khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Có được chế độ lên men dịch
xoài thích hợp là cơ sở cho việc áp dụng chế độ lên men vào lên men nước quả từ
nhiều loại trái cây khác để tiếp tục ứng dụng vào sản xuất nước giải khát lên men.
Tận dụng được nguồn nguyên liệu xoài dồi dào, giá rẻ, sẵn có của địa phương
huyện Cam Lâm tỉnh Khánh Hòa. Nước xoài lên men dùng trong sản xuất nước
giải khát lên men độ cồn thấp đáp ứng được nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng
nâng cao giá trị kinh tế của xoài và tăng thu nhập cho người dân trồng xoài.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ LÊN MEN
1.1.1 Cơ chế của quá trình lên men
Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định.
Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men là khác nhau. Thường
khi lên men mật độ nấm men xấp xỉ 106 cfu/ml [3]. Đường lên men và các chất dinh
dưỡng khác có trong môi trường lên men đầu tiên được hấp thụ trên bề mặt nấm
men, sau đó được khuếch tán vào trong tế bào nấm men. Rược và CO2 được tạo
thành theo phản ứng tổng quát sau:
C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4

=

2CH3CH2OH +2CO2 + 2ATP + H2O [3]

Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa

có enzyme trong tế bào tham gia. Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường
ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước khuếch tán rất
mạnh vào trong môi trường. CO2 cũng hòa tan vào trong môi trường nhưng không
lớn. Vì thế CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và
nhanh chóng đạt được trạng thái bão hòa. Khi bão hòa CO2 sẽ bám vào nấm men
hình thành những bọt khí. Bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên tạo thành
túi khí lớn, đến thời điểm nào đó, có sự chênh lệnh giữa khối lượng riêng của môi
trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi đến bề mặt do có sự thay đổi
đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị vỡ làm cho bọt khí CO2 thoát ra ngoài. Lúc
này tế bào nấm men sẽ bị chìm xuống, quá trình cứ diễn ra liên tục nên tế bào nấm
men chuyển từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động àm tăng khả năng tiếp xúc giữa
tế bào nấm men và môi trường nên làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh,
mạnh hơn [2]. Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí
CO2 làm tăng khả năng lên men của nấm men.
1.1.2 Tác nhân lên men
1.1.2.1 Đặc điểm chung của nấm men
Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào.


4

Nấm men với số giống hiện biết là 39 và 349 loài (Lodder, 1970) [7], hoặc 66 giống,
483 loài (J.A.Barnett và cs, 1983) [7]. Nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy
chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất
trồng nho và các nơi trồng hoa quả.
Sinh trưởng của nấm men:
Khi cấy nấm men vào môi trường dinh dưỡng chúng sẽ sinh sản cho đến cơ
chất dinh dưỡng cần thiết trong môi trường giảm đến mức thấp nhất. Khi đó sinh
trưởng phát triển của chúng chậm dần và ngừng hẳn.
Quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men được chia làm 4 pha: pha tiềm

phát, pha phát triển chỉ số, pha ổn định và pha suy thoái [7].
Pha tiềm phát (pha lag): là giai đoạn nấm men mới được cấy vào môi trường,
vận tốc sinh trưởng coi như bằng không, nấm men còn thích nghi với môi trường
mới, trong đó một số tế bào bị ức chế và có thể bị chết. Số lượng tế bào nấm men ở
giai đoạn này là không tăng hoặc tăng không đáng kể nhưng sự trao đổi chất lại xảy
ra mạnh mẽ, kích thước tế bào phát triển nhanh, mạnh. Trong môi trường đầy đủ
chất dinh dưỡng thì tế bào nấm men càng khỏe và pha lag càng rút ngắn.
Pha phát triển (logarit): trong pha này số lượng tế bào phát triển một cách ồ ạt,
kích thước trung bình của nấm men ở giai đoạn này là nhỏ nhất vì chúng còn phải
sinh sản (nảy chồi, phân chia tế bào) từ nguồn tế bào chất và vỏ tế bào. Cùng với sự
phát triển mạnh mẽ về số lượng tế bào thì các chất dinh dưỡng trong môi trường
ngày càng cạn kiệt cùng với sự tích tụ những sản phẩm của quá trình trao đổi chất
không cần thiết cho quá trình phát triển của nấm men làm hạn chế sự phát triển về
số lượng và quá trình này chuyển sang pha ổn định.
Pha ổn định: trong pha này số lượng tế bào là ổn định và mật độ quần thể là tối đa.
Pha suy vong: trong pha này các tế bào sống giảm và tế bào chất tăng dần, một
số tế bào chất bị tự phân do các enzyme proteaza nội bào. Các tế bào sống già đi,
kích thước nhỏ lại, biến dạng.
Sinh sản của nấm men:
Nấm men có 2 hình thức sinh sản: sinh sản hữu tính (sinh sản bằng bào tử)


5

và sinh sản vô tính (sinh sản bằng cách nảy chồi hoặc phân cắt tế bào) [7].
Trong quá trình sinh sản vô tính, nhân và tế bào chất từ tế bào mẹ chuyển
sang tế bào con. Trước khi phân cắt, nhiễm sắc thể trong nhân cũng chia thành 2
phần bằng nhau cho tế bào mẹ và tế bào con. Trong các thế hệ tế bào nấm men thì
số lượng nhiễm sắc thể trong tế bào nấm men được bảo tồn một cách nghiêm ngặt.
Sinh sản hữu tính: trong quá trình nuôi cấy, nấm men chuyển đột ngột từ

môi trường giàu dinh dưỡng sang môi trường nghèo dinh dưỡng trong khi vẫn giữ
nguyên độ ẩm, tích tụ các hợp chất trung gian, đủ oxy của không khí thì tế bào sẽ
sinhbào tử nằm trong các túi được gọi là bào tử nang.
Trong vòng đời sinh sản của nấm men có sự luân phiên sinh sản vô tính và
sinh sản hữu tính với các giai đoạn khác nhau.
1.1.2.2 Đặc điểm của nấm men được sử dụng trong lên men trái cây
Nấm men thường được dùng cho sản xuất nước quả lên men thuộc giống
Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumyophyta) theo (W.
Carrol Frazier) [6].
Lớp: Ascomycetes
Bộ: Endomycetales
Họ: Endomycestaceae
Họ phụ: Saccharomyceteae
Giống: Saccharomyces
Theo Lodder (1971) [6] nấm men thuộc giống saccharomyces có đặc điểm
như sau: sinh sản sinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía, không tạo bào tử bắn, tế
bào sinh dưỡng hình tròn, elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác, có tạo
nang bào tử, nang bào tử hình thoi, mỗi nang chứa hai bào tử, bào tử hình cầu hoặc
hình trứng, nang chìm khó vỡ, không đồng hóa nitrat, lên men glucose mạnh mẽ ,
không tạo thành váng sớn trên nước chiết mạch nha.
Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn,
hình trứng hay hình bầu dục, hình dài hoặc hình elip. Nói chung kích thước tế bào
nấm men khá lớn, to hơn hẳn so với tế bào vi khuẩn. Các loại nấm men đơn bào sử


6

dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3-5) x 5 x 10 µm, nặng 10-12 pg
(1pg = 10–12g) [6], trong tự nhiên chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả,
trong đất, nước.

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Ảnh hưởng của nấm men
Số lượng tế bào nấm men: Số lượng tế bào cho vào dịch lên men ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp xấp
xỉ 106 cfu/ml [4], thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất
lượng sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên
men chậm. Sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không
đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh ra mùi vị lạ,
phí một lượng nấm men đáng kể.
Loại nấm men: nấm men là nhân tố chủ yếu gây lên men, song khả năng lên
men mỗi loại nấm men là khác nhau, ngay cả trong cùng một loại nấm men cũng
không giống nhau nếu điều kiện lên men khác nhau. Do vậy trong công nghiệp cần
tuyển lựa chủng có hệ enzyme đặc trưng cho quá trình lên men.
Nấm men trong lên men nước quả lên men thường có 3 loại là nấm men tự
nhiên, nấm men nuôi cấy thuần chủng và nấm men bánh.
Nấm men tự nhiên
Hệ vi sinh vật trong nước quả lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không
đồng nhất. Trong môi trường nước quả tươi có các nhóm vi sinh vật khác nhau
nhiễm vào từ môi trường xung quanh từ thân, lá, vỏ, quả, trong đó phần lớn là nấm
men, nấm mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào tử, xạ khuẩn... Nấm men trong
dịch quả thường ít hơn nấm mốc song lại có khả năng sinh trưởng và phát triển
nhanh hơn trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy, đồng thời lên men tích tụ cồn.
Chính nhờ điều kiện và trong dung dich cồn sẽ làm ức chế nấm mốc, tạo điều kiện
cho nấm men phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men. Các men tự nhiên
hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt của quả. Đó là một số loại như:
Saccharomyces apiculata có hình múi chanh nó có khả năng lên men tại 4÷ 5%


7

rượu [3]. Ngoài ra còn có Mycoderma có khả năng phân giải axit malic thành axic
latic làm cho rượu ít bị chua gắt. Hay còn có các loại khác như Hancelnula, pichia
...tạo màng trắng trên rượu [3]. Nhưng nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá
trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lượng sản phẩm thu được không ổn định.
Khi nền công nghiệp ngày càng phát triển thì con người đã có những biện
pháp cần thiết để diệt men dại và thay vào đó là nuôi cấy nấm men thuần chủng,
với những đặc tính sinh học nhất định sẽ giúp cho quá trình chế biến nước quả lên
men đem lại hiệu quả và chất lượng cao.
Nấm men nuôi cấy thuần chủng
Nếu sử dụng nấm men tự nhiên hệ sinh vật trong lên nấm men tự nhiên rất phức
tạp nên thường cho độ cồn không cao dễ bị nhiễm có mùi chua của axit. acetit, chất
lượng rượu ít được đảm bảo, mùi vị rượu không hài hoà. Do đó việc áp dụng các chủng
nấm men thuần chủng trong sản xuất nước quả lên men ở quy mô công nghiệp đang
được phổ biến rộng rãi trên thế giới. Những chủng nấm men thuần khiết thường cho lên
men nước giải khát cũng như rượu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomycesellipoidies, Saccharomycesaviform [3]. Ưu điểm khi dùng
nấm men thuần chủng là thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa
chừng, nồng độ cồn thu được cao hơn lên men tự nhiên 0,1 ÷ 1,% [2], sản phẩm có màu
sáng hơn, vị thanh khiết.
Nấm men bánh
Nấm men bánh là nấm men nhân dân sản xuất ở các vùng có tập quán nấu
rượu.Vì nguyên liệu dùng để thế rượu trong nhân dân là gạo nên môi trường nền là
bột gạo kết hợp với một số vị thuốc bắc.Các khối men giống như bánh hình tròn
men bánh có thể bóp vụn, rây qua để loại các tạp chất, bỏ thẳng vào nước quả rồi
trộn đều. Ưu điểm cơ bản của men bánh là ở đâu cũng dùng được, chỗ nào cũng
dùng được không như men ống muốn dùng phải có phòng thí nghiệm. Để có thể lên
men đạt kết quả người ta đã nghiên cứu các điều kiện hoạt động của men.
Ảnh hưởng của đường
Vai trò [2, tr.25]: Đường là nguồn cung cấp thức ăn chính cho nấm men, cần
thiết cho nấm men để tạo năng lượng, cung cấp khung các bon để sinh tổng hợp các

8

cấu tử cần thiết cho tế bào. Trong quá trình sống, nấm men cần có năng lượng để
duy trì các hoạt động như: Duy trì hệ thống khi nhiệt độ môi trường xung quanh cao
hơn (để thoát nhiệt), sinh tổng hợp các chất xây dựng tế bào. Nếu hệ thống tạo khí
lớn hơn yêu cầu cần thoát khí lúc này nấm men đòi hỏi phải có năng lượng để đảm
bảo độ bền cơ học cho các tế bào nấm men ở trạng thái trương.
Nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men
Nồng độ đường càng cao thì nước quả lên men càng nhiều cồn etylic. Khi
nồng độ đường dưới 200 g/l thì nấm men hoạt động bình thường, có những chủng
lên men tốt ở nồng độ đường cao hơn (200-220 g/l) [3]. Song nếu nồng độ đường
quá cao thì áp suất thẩm thấu của dung dịch cũng tăng cao làm ức chế hoạt động
của nấm men do hiện tượng co nguyên sinh chất dẫn đến việc không xảy ra hoặc
quá trình lên men xảy ra chậm.
Nồng độ đường thích hợp từ 18-22% [3], nếu cao hơn thì khả năng lên men
giảm và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trình lên
men. Thường ở nồng độ đường 30-35% thì sự lên men bị đình chỉ [3].
Ảnh hưởng của pH
Vai trò [2, tr.26]: pH môi trường ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình trao đổi
chất của nấm men. Do vậy pH ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men.
Giá trị pH thích hợp cho quá trình lên men
Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH từ 2-8 nhưng thích hợp nhất
là 44,5 [3]. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH=4,2 và cao hơn, khi thấp hơn mức
này chỉ có nấm men có thể phát triển được [3]. Vì thế trong quá trình lên men nên
điều chỉnh pH<4 [3]. Khi pH=8 thì nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn
phát triển rất mạnh. Ở pH=3,5 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa
phát triển [3].
Ảnh hưởng của nhiệt độ

Vai trò: Nhiệt độ ảnh hưởng tới cấu trúc của protein, enzyme, do đó ảnh
hưởng tới hoạt động của enzyme và ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của nấm
men. Ngoài ra, nhiệt độ môi trường lên men còn có tác dụng trên các phương diện


9

sau: tốc độ tạo thành và giải phóng sản phẩm, trạng thái vật lý của hệ thống như sự
hợp thể hoặc tạo các hạt hệ sợi, đảm bảo lọc chất lỏng khỏi sinh khối dễ dàng hơn,
nhiệt độ còn điều hòa chất lượng của sản phẩm.
Giá trị nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men: Do nhiệt độ ảnh hưởng
tới quá trình trao đổi chất của nấm men nên trong thực tế có thể từ một chủng nấm
men, nếu điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau sẽ cho sản phẩm khác nhau. Cụ thể
ở đây là nấm men saccharomyces cerevisiae trong quá trình lên men thích ứng ở
nhiệt độ 28 – 300C [3], ở nhiệt độ 500C trở lên và dưới 00C thì nấm men không hoạt
động [2, tr.41]. Mỗi loài men, thậm chí mỗi dòng men thích nghi với mỗi nhiệt độ
nhất định. Nhiệt độ tối thích thay đổi tùy theo giai đoạn phát dục của nấm men: sinh
sản, thở, lên men. Những điều kiện hoạt động khác cũng ảnh hưởng tới việc chọn
nhiệt độ thích hợp, thí dụ nếu thiếu oxy, độ đường cao thì nhiệt độ lên men càng
phải thấp, nếu nhiệt độ lên men không hết đường, dừng lại nửa chừng. Vì những lí
do vừa nêu rất khó xác định nhiệt độ lên men tối ưu cho mỗi loài men, cho mỗi
trường hợp lên men cụ thể.
Ảnh hưởng của oxy
Oxy là thành phần quan trọng trong quá trình phát triển sinh khối của tế bào nấm
men. Tuy nhiên là nó nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm trong các công đoạn kế tiếp
[3]. Nước quả lên men là một quá trình lên men yếm khí, nhưng lên men trong giai
đoạn đầu nhất thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh
trưởng và phát triển (tăng sinh khối). Nấm men có thể lên men trong điều kiện thiếu
oxy đó là vì trong tế bào nấm men còn có những chất chứa nhiều oxy.
Biện pháp đảm bảo oxy cho quá trình lên men:

Do đó, khi sản xuất nước cái men để cấy vào nước quả, người ta thường áp
dụng các biện pháp tăng oxy cho nước cái men: lắc cơ giới cho oxy tăng nhanh vào
nước, dùng bơm bơm thêm oxy vào nước. Khi lên men với lượng nước quả lớn có
khả năng thiếu oxy và lên men chậm thì người ta rút nước quả ra rồi trở lại phía
trên bể lên men nhằm làm tăng oxy cho nước quả đang lên men [2]. Tăng oxy chỉ
có lợi trong giai đoạn đầu, làm quá muộn khi nấm men đã hoạt động yếu đi, do


10

lượng cồn etylic tăng lên, một số các chất vi lượng bị sử dụng hết thì dù có oxy,
nấm men cũng không thể tái sinh sản mạnh, lên men cũng không nhanh thêm.
1.2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
1.2.1 Phân loại nước giải khát lên men
Nước trái cây lên men là sản phẩm nước uống có cồn thu được không qua
chưng cất bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước ép trái cây hoặc hỗn
hợp dịch của trái cây sau khi được nghiền xé kĩ [6].
Dòng sản phẩm này ngày càng đa dạng do có nhiều nguồn nguyên liệu đã được
khai thác trong lĩnh vực này như táo, lê, dứa… hay hỗn hợp nước trái cây lên men.
Hiện nay các dạng đồ uống lên men từ trái cây được phân loại theo nồng độ
rượu, theo loại nguyên liệu và theo CO2. Theo nồng độ rượu, nước trái cây lên men
chia làm 2 loại gồm nước trái cây lên men có nồng độ rượu cao: nồng độ rượu
khoảng từ 9 – 20%, có thể bổ sung cồn hoặc không, sản phẩm này đã có từ rất lâu
đời trong đó nổi bật là rượu vang nho như champagne, ngoài ra còn có rượu dứa,
dâu… và nước trái cây lên men nồng độ rượu thấp: thường dưới 5%, chủ yếu là do
lên men tự nhiên và không bổ sung cồn. Theo loại nguyên liệu: nho, táo, dâu,
xoài… Theo CO2 có nước trái cây lên men có gas gồm nước có gas tự nhiên như
nước nho, táo lên men hoặc bổ sung thêm CO2 như rượu táo… và nước trái cây
không có gas CO2 như vang nho.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát lên men trên thế giới và

Việt Nam
1.2.2.1 Tình hình phát triển và tiêu thụ nước giải khát lên men trên thế giới
Nhu cầu sử dụng sản phẩm đồ uống lên men đang gia tăng ở nhiều quốc gia
như Mỹ, Nhật, Thái Lan… và họ đã coi đây là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế
kỉ 20 và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất ra nhiều loại nước giải khát từ trái
cây, trong đó có sản phẩm nước trái cây lên men từ các loại quả như cam, dứa, xoài,
táo, lê,… có chất lượng cao và phù hợp với nhu cầu của khách hàng [17].
Bên cạnh việc phát triển các sản phẩm mới, các quốc gia cũng không quên
sản xuất các sản phẩm cũ nhưng có chất lượng cao và được nhiều người yêu mến từ


11

lâu đời, đó là các sản phẩm rượu vang lên men từ nho nổi tiếng với các dòng vang
của Pháp, Đức, Mỹ… hoặc các dòng Cider sản xuất từ táo…
Trên thế giới, nước uống lên men từ trái cây được đánh giá là một mặt hàng
mạnh và đang có sức tiêu thụ tương đối lớn, tại Hoa Kì mỗi năm sản xuất rượu táo
tăng 75% từ năm 2008 - 2012 [11].
1.2.2.2 Tình hình phát triển và tiêu thụ nước giải khát lên men ở Việt Nam
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, có nguồn nguyên liệu dồi dào và vô
cùng phong phú hoàn toàn đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất nước
uống lên men từ trái cây ổn định lâu dài, tuy nhiên sản phẩm nước uống lên men từ
trái cây ở Việt Nam chưa thực sự phát triển, các sản phẩm nước giải khát lên men từ
nho dâu và nước trái cây lên men như nho, dâu… đã được bày bán ở một số siêu thị,
tuy nhiên số lượng còn hạn chế. Đồng thời, người dân Việt Nam không có thói quen
sử dụng nước uống lên men từ trái cây, nên lượng tiêu thụ sản phẩm này ở Việt
Nam là khá thấp khoảng 1,6 l/người.năm [5]. Nước uống lên men từ trái cây có độ
cồn thấp, không qua chưng cất được xem là thức uống có lợi cho sức khỏe và phù
hợp với mọi lứa tuổi sử dụng, tuy nhiên trên thực tế hiện nay có rất ít sản phẩm như
vậy tại Việt Nam nước uống lên men chỉ được bày bán tại các siêu thị lớn như

Metro, Big C…
1.2.3 Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men
1.2.3.1 Cơ sở khoa học sản xuất đồ uống lên men từ trái cây
Sản xuất đồ uống lên men từ trái cây có bản chất là quá trình lên men rượu với
tác nhân lên men là nấm men. Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp với sự
tham gia của chủng nấm men Saccharomyces và sự xúc tác của nhiều enzyme hàng
loạt các phản ứng phức tạp đã xảy ra. Bản chất của quá trình lên men rượu là sự chuyển
hóa đường trong điều kiện yếm khí có sự tham gia của nhiều hệ enzyme oxy hóa khử,
enzyme thủy phân, như decacboxylaza, alcohol dehydrozenaza…
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2

Sau khi lên men và thực hiện quá trình lọc sẽ tạo được sản phẩm nước quả
lên men dạng đục, nếu đem làm trong nước quả lên men đục này sẽ thu được dòng
rượu trong.


12

1.2.3.2 Các thành phần chính của nước giải khát lên men
Cồn: Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose,
saccharose nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 3-11%
[5]. Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước giải khát
lên men khác với nước giải khát bình thường. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt.
Ethanol cùng với axit bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong nước giải khát
lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của nước giải khát lên men được
tạo lên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị là: Vị chua (axit hữu cơ), vị ngọt (ethanol, glycerin,
đường còn lại), vị chát (tanin, polyphenol), vị mặn (các muối khoáng).
Axit hữu cơ: Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ quả và hình thành trong

quá trình lên men. Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men.
Tổng axit thường được cung cấp từ quả là chính, khoảng 4-5 g/l làm cho pH của
nước giải khát từ 2,8 ÷ 3,5 [5]. Axit hữu cơ trong nước giải khát thường chia làm 2
nhóm là: nhóm có tác dụng tốt cho nước giải khát lên men và nhóm có tác dụng
xấu. Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn
định sản phẩm. Axit hữu cơ trong nước giải khát còn có một tác dụng làm ngăn cản
hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng nước giải khát, ví dụ: axit tatric 1,5 – 4 g/l,
axit malic 0 – 4 g/l, axit xitric 0 - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, các axit này thuộc loại
các axit có tác dụng tích cực đến mùi vị và còn có tác dụng làm ổn định nước giải
khát lên men trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn gây hại
[5]. Tuy nhiên các axit này cũng cần có tỷ lệ cân đối, nếu cao quá cũng làm cho
nước giải khát lên men có vị không hài hòa. Ngoài ra còn có một số axit khác như:
acetic, lactic, formic, butytric nhưng hàm lượng rất nhỏ, các axit này nếu hàm
lượng cao sẽ làm cho nước giải khát lên men có vị kém.
Đặc biệt, đối với axit cần lưu ý là: Trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4 g
acetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ làm cho vị chua thay đổi đáng kể và không
thể uống được [5].Tỷ lệ axit hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đối giữa vị chua vị
ngọt và vị chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị của nước giải khát
lên men.


13

Đường: Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là
glucose, fructose và phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc
biệt đường nghịch đảo tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát.Thành phần
đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Hàm lượng đường còn
lại trong nước giải khát lên men khoảng [5]. Nếu trước khi lên men bổ sung đường
saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử, vì vậy nếu phát hiện thấy
đường sacchatose trong nước giải khát thành phẩm tức là đường pha thêm.

Chất khoáng: Trong nước giải khát lên men có nguồn gốc từ nguyên liệu và
một phần được bổ sung từ ngoài vào để nâng cao hiệu quả lên men. Một số chất
khoáng như: P; S; K; Na; Ca; Mg; Si; Se; Mn; Br; Cl; I; Al... các chất khoáng này
có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối. Với mỗi quả khác nhau
sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng trong nước giải khát lên
men khoảng từ 1,5 – 3 g/l [5]. Vai trò của chất khoáng trong nước giải khát lên men
là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất
khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước giải khát và
cùng với vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước giải khát nên men.
Vitamin: Vitamin trong nước giải khát lên men chủ yếu là do nguyên liệu
cung cấp và một phần được bổ sung từ ngoài vào. Các vitamin gồm: vitamin nhóm
B, vitamin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong thành
phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng
vitamin khác nhau.Vì vậy quá trình lên men cần điều chỉnh lại thành phần vitamin
của nước quả, cần có phần bổ sung thêm vitamin, quá trình lên men không phá hủy
hết vitamin của nước quả. Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin
của nước quả.
Polyphenol: Các polyphenol phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản
xuất, hàm lượng của chúng sẽ khác nhau nếu nguyên liệu khác nhau và kỹ thuật sản
xuất khác nhau. Đối với nước quả lên men polyphenol có vai trò:
Tạo màu: Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ, tạo vị chát,
ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và tanin có khả
năng kháng khuẩn mạnh.


14

Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng: Tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước quả lên
men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý
dịch quả trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải

khát lên men có vị chát mạnh. Đồng thời hàm lượng tanin cao sẽ gây kết tủa protein
của nước quả làm cho nước quả lên men bị đục.
1.2.3.3 Kỹ thuật nâng cao chất lượng nước giải khát lên men
Kỹ thuật chống oxy hóa: Do tiếp xúc với oxy của không khí, các enzyme trong
dịch quả hoạt động mạnh một cách khác thường, trong các enzyme này cần chú ý các
enzyme oxy hóa khử (oxydodeductase) sinh hóa gọi tên là polyphenoloxydase làm
cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng. Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều
biến đổi bất lợi làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng
không tốt đến chất lượng của nước quả lên men sau này như: Mùi thơm của nước quả
giảm do các chất mùi bị phá hủy, do quá trình oxy hóa. Tanin tăng do oxy hóa các
polyphenol. Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị chát của nước quả lên men tăng, vị của
nước quả lên men sẽ không hài hòa và đặc biệt ảnh hưởng đến sự sống của nấm
men. Màu sắc của nước quả lên men bị sậm lại cũng làm cho màu sắc của nước quả
lên men thay đổi đáng kể. Có thể gây hiện tượng kết tủa enzyme do muối sắt, muối
đồng ở thể oxy hóa khử.
Vậy nên cần lưu ý các biện pháp nhằm hạn chế sự oxy hóa nước quả như: không
làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyển. Sau khi làm dập hoặc ép
nước cần tiến hành lên men ngay, nếu để chậm dù chỉ một vài giờ, chất lượng của
nước quả cũng giảm đi đáng kể. Sử dụng các biện pháp hóa lý như:
Tiến hành ép lọc dịch quả trong thiết bị chứa đầy CO2, không cho dịch quả
tiếp xúc với oxy, thêm chất chống oxy hóa vào nước ép quả, có thể xử lý nhiệt dịch
quả để hạn chế oxy hóa.
Khi xử lý nhiệt thì enzyme oxy hóa khử sẽ bị vô hoạt và giảm bớt lượng oxy
hòa tan vào dịch quả từ đó hạn chế oxy hóa [5].


15

Kĩ thuật kiểm soát quá trình lên men: Trong quá trình lên men nước giải
khát, kĩ thuật theo dõi quá trình lên men là công việc rất quan trọng, nếu không

được theo dõi chu đáo có thể dẫn đến hỏng cả mẻ lên men, hoặc chất lượng của
nước giải khát sẽ kém đi. Các thông số cần theo dõi ở đây là nhiệt độ và tốc độ lên
men. Trong quá trình lên men nước giải khát, kĩ thuật theo dõi quá trình lên men là
công việc rất quan trọng, nếu không được theo dõi chu đáo có thể dẫn đến hỏng cả
mẻ lên men, hoặc chất lượng của nước giải khát sẽ kém đi. Các thông số cần theo
dõi ở đây là nhiệt độ và tốc độ lên men.
Theo dõi nhiệt độ: Cần đo nhiệt độ vài lần trong ngày, nhiêt độ trung bình
của dịch quả là khoảng 20 ÷ 280C [6]. Nếu nhiệt độ lên tới 34 ÷ 350C là nấm men
ngừng hoạt động [6]. Do nhiệt hô hấp của tế bào nấm men luôn sinh ra trong quá trình
sống nên nấm men luôn có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của môi trường từ 2÷30C [6].
Theo dõi lên men: Phải tạo điều kiện cho quá trình lên men nhanh và chuyển
hết đường thành ethanol. Nếu lượng đường còn lại cao và nồng độ ethanol thấp sẽ
là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển, làm hư hỏng nước giải
khát lên men.Vậy để khắc phục điều này cần phải: Sử dụng loại men tốt, số lượng
tế bào đảm bảo, lên men ở nhiệt độ theo quy định, đảm bảo lượng oxy cho thời kỳ
đầu của quá trình lên men.
1.3 TỔNG QUAN VỀ XOÀI
1.3.1 Nguồn gốc
Xoài – Mangifera indica L. Thuộc họ Đào lộn hột – Anacardiaceae. Xoài là
cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp
ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia [14]. Ở Việt Nam có rất nhiều loại xoài
như: Các giống xoài Cát: Cát Hòa Lộc, Cát Thơm, Cát Chu…, xoài Tứ Quý, xoài
Tây (hay xoài Thủy Triều), xoài Thanh Ca, xoài Tượng …
1.3.2 Tình hình phát triển cây xoài ở Việt Nam
Ở nước ta xoài được trồng rãi rác từ Bắc đến Nam, và theo kết quả điều tra nông
nghiệp nông thôn năm 1994 cả nước ta có 22,447 ha xoài [15]. Trong đó vùng đồng
bằng Sông Cửu Long là lớn nhất: 16,286 ha, chiếm 72,55% diện tích xoài cả nước, tiếp


16

theo là các tỉnh duyên hải miền trung chiếm 13,64% , trung du Bắc Bộ là 33,98%, các
tỉnh còn lại trồng xoài rất ít chiếm từ 0,12-0,44%. Tiền Giang là tỉnh trồng xoài nhiều
nhất với diện tích 11,197 ha chiếm 1/2 diện tích xoài cả nước. Tỉnh có thế mạnh thứ hai
về cây xoài trong cả nước là Khánh Hòa có diện tích xoài là 2,558 ha (11,39%), đến
năm 2002 diện tích xoài của Khánh Hòa tăng lên 5,236 ha [15].
Hiện nay Việt Nam được xếp vào nhóm 20 nước sản xuất xoài có tiềm năng
của thế giới, sản lượng xoài của Việt Nam năm 2003 đạt 306 ngàn tấn trên diện tích
khoảng 53,600 ha [15]. Xoài hiện nay được trồng ở hầu hết các tỉnh phía Nam
nhưng tập trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ,
Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước,Tây Ninh, Khánh Hòa. Ở
Việt Nam có nhiều giống xoài như xoài Cát Hòa Lộc, Cát Chu, Thanh Ca, Châu
Nghệ, Thơm, Xiêm, Ghép (còn gọi là xoài Bưởi), Cát Trắng, Cát đen, Tây, trong đó
xoài Cát Hòa Lộc là giống ngon nhất, hiện nay có diện tích canh tác khoảng 17,692
ha ở các tỉnh phía Nam với sản lượng ước tính 58,472 tấn mỗi năm [15].
Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam nước ta có
khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ,
thu hoạch rộ từ tháng 5 đến tháng 8 [15].
1.3.3 Tình hình phát triển cây xoài ở Khánh Hòa
Bảng 1.1: Hiện trạng diện tích xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm [15]

Tên huyện – thành phố

2009

2010

2011

Cam Ranh

695

690

675

Diên Khánh

834

813

813

Nha Trang

100

120

121

Khánh Vĩnh

290

295

295

Ninh Hòa

1,437

1,447

1,447

Vạn Ninh

226

299

305

Cam Lâm

2,730

2,827

2,902

Tổng số

6,312

6,491

6,558

Ở Khánh Hòa xoài được trồng đầu tiên ở vùng Thủy Triều với giống xoài
Tây mà ngày nay thường gọi là xoài Cam Nông. Xoài được trồng tại Khánh Hòa từ


17

những năm trước năm 1900, khi người Pháp chiếm đóng Cam Ranh [15]. Ngày nay
cây xoài được trồng ở hầu hết các huyện thị trong tỉnh và tập trung chủ yếu ở các
huyện: Cam Lâm, Diên Khánh, Ninh Hòa. Tại Khánh Hòa, xoài được trồng khá
nhiều và có sản lượng lớn liên tục tăng qua các năm được thể hiện trong Bảng 1.1
và Bảng 1.2.
Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm [15]

Đơn vị: Tấn
Tên huyện – thành phố

2009

2010

2011

Cam Ranh

1,437

1,447

1,447

Diên Khánh

7,146

7,578

8,364

Nha Trang

104

310

441

Khánh Vĩnh

272

254

247

Ninh Hòa

4,070

4,676

4,816

Vạn Ninh

803

854

854

Cam Lâm

27,263

26,424

26,487

Tổng số

43,558

43,871

44,645

Từ số liệu thống kê, ta thấy được nơi có diện tích và sản lượng xoài lớn nhất

của tỉnh là thành phố Cam Ranh, các giống xoài cũng chủ yếu tập trung ở đây và
nổi bật nhất là giống xoài Cam Nông (xoài Tây) hay xoài Thủy Triều của Cam
Ranh và xoài Thanh Ca. Ngoài ra còn 1 số giống: xoài Cát, xoài Mủ, xoài Min ở
Ninh Hòa, xoài Cát Mật, Cát Bồ ở Diên Khánh.
Qua kết quả điều tra khảo sát viện cây ăn quả Miền Nam đã có một số kết
quả về giống xoài Cam Ranh như sau:
Bảng 1.3: Một số đặc điểm chính của các giống xoài Cam Ranh [15]

Tên giống
(tên địa phương)
Xoài Cát trắng

Khả năng,
năng xuất
Thấp

Khối lượng
trái (g)
200-300

Tỷ lệ hạt Độ Mùi
(%)
Xơ vị
15,5
1
3

Cấu trúc
thịt quả
Mịn, dẻo

Xoài Cát đen

Thấp

200-300

17,4

1

2

Mịn, dẻo

Xoài cát tròn

Thấp

250-300

15,6

1

5

Mịn, dẻo

Xoài Cát lửa

Cao

200-300

16,7

4

8

Thô , nhão

Xoài Cát

Trung bình

400-500

10,2

1

8

Mịn, dẻo