Bảo quản và chế biến thịt

PHҪN 2. BҦO QUҦN THӎT VÀ
SҦN PHҬM CHӂ BIӂN TӮ THӎT
2.16ӵKѭKӓQJFӫDWKӏWYjFiFVҧQSKҭPFKӃELӃQWӯWKӏW
2.2&iF\ӃXWӕҧQKKѭӣQJÿӃQTXiWUuQKKѭKӓQJFӫDWKӏW
YjFiFVҧQSKҭPWKӏWFKӃELӃQ
2.3&iFTXiWUuQKEҧRTXҧQWKӏWYjFiFVҧQSKҭPFKӃELӃQ
WӯWKӏW
2.3.1.KiLTXiWYӅEҧRTXҧQ
2.3.23KѭѫQJSKiSEҧRTXҧQ
D
%ҧRTXҧQӣQKLӋWÿӝWKҩS
E
%ҧRTXҧQWURQJEDREu
F
%ҧRTXҧQEҵQJFiFKVӱGөQJFKҩWEҧRTXҧQ
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


2.16ӵKѭKӓQJFӫDWKӏWYjFiFSPCB WӯWKӏW
1/ Do vi sinh YұW
-

+Ӌ VSV gây Kѭ KӓQJ UҩW phong phú YӅ FKӫQJ ORҥL
FNJQJ QKѭ Vӕ OѭӧQJ

-

VSV xâm QKұS vào trong quày WKӏW lúc thú VӕQJ KRһF
ngay trong lúc Kҥ WKӏW*

-

%LӇX KLӋQ : WKӕL UӱD Nӷ khí (sâu bên trong JҫQ
[ѭѫQJ), WKӕL UӱD KLӃX khí (Wӯ ngoài vào)

2/ Do enzym
-

Protease

-

Lipase (ôi Pӥ)
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


2.2. Các yӃu tӕ ҧnh hѭӣQJāӃn sӵKѭKӓQJ
FӫDWKӏWYjFiFSPCB WӯWKӏW
ƒ Lѭӧng VSV nhiӉŵďĂŶĜҫu trên quày thӏt
ƒ KiӇu tӗn trӳ
ƒ Các thông sӕ kӻ thuұt cӫa quá trình tӗn trӳ (nhiӋt
Ĝӝ͕ĄŶŚƐĄŶŐ͕Ĝӝ ҭm, oxy không khí, sӵ có mһt cӫa
kim loҥi [Co, Fe, Pb, Mg, Cu)
ƒ Bҧn chҩt quày thӏt (heo, gà)
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


2.3.1.+È,48È79ӄ%Ҧ248Ҧ1
9 Ý QJKƭD
9 Khác ELӋW so YӟL FKӃ ELӃQ
2.3.23+ѬѪ1*7+Ӭ&%Ҧ248Ҧ1

2.3.2.1. &KXҭQ Eӏ quày WKӏW WUѭӟF EҧR TXҧQ
2.3.2.2. .LӇX EҧR TXҧQ
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


LAM SACH VSV BE MAT
9. CHIEU XA
9. SU DUNG OZON
9. TRUNG NUOC NONG

9. SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR
9. SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


ChiӃu xҥ thӵc phҭm
• Dùng tLDEӭF[ҥJDPPDFӫDFKҩWSKyQJ[ҥFREDOW60
KRһFFӫDFKҩWFHVLXP137
• 7LD[ҥWiFÿӝQJQJD\WUrQFiFFKXӛL$'1Jk\UDFiF
WәQWKѭѫQJQKѭJm\ÿRҥQÿӭWÿRҥQJk\ÿӝWELӃQWӃ
EjRYjOjPWӃEjRGӉEӏFKӃW Æ GLӋWYLWUQJVkXEӑ
F{QWUQJYjNêVLQKWUQJOjPFKұPOҥLVӵSKiW
WULӇQOjPFKұPFKtQFNJQJQKѭQJăQFKұQVӵQҭ\
PҫPӣFiFORҥLWUiLFk\, Fӫ
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


HÌNH THӬC CHIӂU XҤ
• TiӋt trùng
• Thanh trùng

• Làm sҥch khuҭn bӅ mһt

HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


HÌNH THӬC CHIӂU XҤ - TIӊT TRÙNG
0өFÿích
Nhҳm ÿӃn tiêu diӋt vi khuҭn gây bӋnh, VK gây
KѭKӓng thӵc phҭm, VK ÿӅNKing nhiӋt
Lѭӧng chiӃu [ҥ: 40 – 50 Kgy
KhuyӃWÿLӇm :
Tҥo mùi YӏNKyFKӏu cho WKӏt chiӃu [ҥ
&ҧi thiӋn, OѭXý :
ChiӃu [ҥWKӏWÿ{QJOҥnh, bao gói chân không
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


CHIӂU XҤ – THANH TRÙNG
0өFÿích
/Rҥi vi khuҭn gây bӋnh, ký sinh trùng, virus
Lѭӧng chiӃu [ҥ:
3 - 20 Kgy (WXǤtheo loài vi khuҭn)
KhuyӃWÿLӇm :
Tҥo mùi YӏNKyFKӏu cho WKӏt chiӃu [ҥ
Æ +ҥn chӃsӱGөng
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


CHIӂU XҤ – LÀM SҤCH KHUҬN Bӄ MҺT
0өFÿích

Kéo dài thӡi gian sӱGөng thӵc phҭm bҵng cách
tiêu diӋt hӋvi sinh vұWJk\KѭKӓng
Lѭӧng chiӃu [ҥ:

1 – 5 Kgy

SӱGөng
DiӋt khuҭn bӅmһt, WKӏt xay
LѭXý : dùng WKӏt Eҧo TXҧn Oҥnh ÿӇKҥn chӃsӵ
oxy hoá Mb và chҩt béo
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


OZON (O3Æ O2 + [O]*)….
• TáFÿӝng
Oxy hoáSKkQKӫ\QKLӅXFKҩWKӳXFѫGLӋWEjRWӱQҩPYj
YLNKXҭQ
• Ӭng Gөng
9 làm Vҥch không khí, nѭӟc, thiӃt Eӏ, nhà xѭӥng,...
9 WURQJ&1VҧQ[XҩWQѭӟFQѭӟFXӕQJÿyQJFKDL
9 NKӱPLKyDFKҩW, PLWDQKKҧLVҧQ, NKӱPjX, làm trҳng
9 EҧRTXҧQUDXTXҧWKӵFSKҭP
9 DiӋt khuҭn bӅmһt YjEҧo TXҧn WKӏt, cá
o KhuyӃWÿLӇm
9 táFÿӝng trên vi khuҭn bӅmһt
9 kích ӭng niêm PҥFÿѭӡng hô hҩp, thҫn kinh
9 Wҥo mùi màu bҩt thѭӡng cho WKӏt
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

9. BҦO QUҦN TRONG BAO BÌ
9. BҦO QUҦN NHIӊdӜ THҨP
9 . SӰ DӨNG CHҨT BҦO QUҦN
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


VAI TRÒ CӪA BAO GÓI THӴC PHҬM
%ҧo TXҧn thӵc phҭm, thông tin YjTXҧng cáo cho Vҧn phҭm
3+ѬѪ1*PHÁP %ҦO 48ҦN
¾ MAP(Modified Atmosphere Packaging, trên N2, O2 & CO2*)
¾ Bao gói chân không (vacuum)
NGUYÊN /é%ҦO 48ҦN
ÿLӅXFKӍQKNKtTX\ӇQlàPJLҧPFѭӡQJÿӝK{KҩSFӫDWӃEjo,
QJăQFҧQEӕFKѫLQѭӟFEӅmһWWKD\ÿәLQӗQJÿӝR[LYj
FDFERQLFWKHRKѭӟQJWtFKFӵF
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


Nguyên lý táFÿӝng :
ƒ Ӭc chӃ tӕĐĜӝ phҧn ӭng cӫa enzym. NhiӋƚĜӝ
càng thҩp, tӕĐĜӝ phҧn ӭng càng giҧm nhѭng
không ngӯng hҷn (lipase)
ƒ QJăQ(không tiêu diӋt) sӵSKit triӇn Fӫa vi
khuҭn, nҩm men, nҩm mӕc gây Kҥi
tiêu diӋt ký sinh trùng (Jҥo heo, Jҥo bò)
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

BҦO QUҦN MÁT.
BҦO QUҦN LҤNH.
BҦO QUҦN ĈÔNG LҤNH :
ĈÔNG LҤNH CHҰM
ĈÔNG LҤNH NHANH
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


BQ LҤNH CHҰM :
TIӂT KIӊM NĂNG LѬӦNG,
KHÔNG ӘN ĈӎNH SP NGAY.
GӖM 3 GIAI Ĉ2ҤN :
(làm ráo, làm lҥnh sѫ bӝ, làm lҥnh)
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


LÀM RÁO (làm bӕc hѫi bӅ mһt nhҵm loҥi 1
phҫn nѭӟc ÖÈ Aw)
TqC = 12–15qC / 2–8h ; HR = 80–85%

HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

LÀM LҤNH SѪ BӜ
Nhҵm pnhiӋt ÿӝtâm quày thӏt (12 - 15qC) và
nhiӋt ÿӝbӅ mһt (6 - 8qC) Æ ӭc chӃ VSV (trӯ
trѭӡng hӧp Pseudomonas).
TqC = 6–8qC / 8–12h ; HR = 80–85%
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM


LÀM LҤNH
TqC = 0 - 4qC / 8–12h ; HR < 85%
Chú ý :
Æ Ètrӑng lѭӧng (| 2%) ;
Æ Ç nҩm mӕc.
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM