Bài 43. Bảo quản và chế biến thịt, trứng, sữa và cá

Trong sinh hoạt hàng ngày, có những loại thực
phẩm chỉ sử dụng được trong một thời gian
ngắn. Để tránh cho các loại thực phẩm này
không bị ôi thiu thì chúng ta phải có biện pháp
bảo quản hợp lý. Ngoài ra để hiêụ quả và hợp
khẩu vị của người sử dụng phải có phương pháp
chế biến. Để bíêt các biện pháp bảo quản và chế
biến chúng ta cùng tìm hiểu bài 43

Bài 43:
Bảo quản và chế biến thịt, trứng,
sữa và cá

NỘI DUNG CHÍNH CỦA BÀI
I. Bảo quản và chế biến thịt
1. Bảo quản thịt
2. Chế biến thịt
II. Bảo quản và chế biến sữa
1. Bảo quản sữa
2. Chế biến sữa
III. Bảo quản và chế biến cá
1. Bảo quản cá
2. Chế biến cá
IV. Bảo quản trứng

I. Bảo quản và chế biến thịt
1. Các phương pháp bảo quản
⇒
Các phương pháp bảo quản thịt
H?: Em biết trong thực tế người ta thường sử dụng những

phương pháp nào để bảo quản thịt ?
Các
PP
bảo
Quản
thịt
PP làm lạnh và lạnh đông
PP hun khói
PP đóng hộp
PP cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô )

a. Phương pháp bảo quản lạnh
H?: Nghiên cứu mục I.2 trang 131 hãy cho biết bảo quản
lạnh là gì?
⇒
Kết quả: Là phương pháp cho thực phẩm vào tủ lạnh, kho
lạnh để bảo quản ở nhiệt độ thấp 0 – 4
0
C.
H?: Tại sao bảo quản lạnh thực phẩm không bị phân huỷ?
=> Kết quả: Ở nhiệt độ thấp các vi khuẩn và các enzim hầu
như không hoạt động nên không gây ra hiện tượng phân
huỷ tự nhiên.
H?: Hãy tóm lược quy trình bảo quản thịt bằng phương
pháp bảo quản lạnh?
=> Kết quả: quy trình bảo quản lạnh (sơ đồ)

Giết thịt, rửa và bao gói thịt
Bảo quản trong buồng lạnh -1
0

C đến -2
0
C, ẩm
độ 90 – 92%
Làm lạnh sản phẩm (khoảng 24h)
Đưa sang phòng bảo quản 0
0
C – 2
0
C,
ẩm độ < 85%
Sơ đồ 1: Quy trình bảo quản thịt băng phương pháp lạnh
Bước 1:
Bước 2:
Bước 3:
Bước 4:

Hạn chế:
- Chất lượng thịt giảm dần theo thời gian bảo quản
-
Chỉ giữ được trong khoảng thời gian nhất định VD: thịt lợn
17 ngày, thịt bò 28 ngày

b. Phương pháp ướp muối
Các em về nhà tìm hiểu phương pháp bảo quản thịt theo
phương pháp ướp muối theo các gợi ý sau:
1. Taị sao ướp muối lại bảo quản được thịt?
2. Tại sao ướp muối phải cho thêm đường?
3. Hãy trình bày tóm lược quy trình của phương pháp
ướp muối bằng sơ đồ?

4. Trình bày ưu và nhược điểm của phương pháp ướp
muối so với phương pháp ướp lạnh?

Phương pháp ướp muối

Phương pháp ướp muối

2. Chế biến thịt
Thịt và một số sản phẩm chế biến từ thịt

Thịt và một số sản phẩm chế biến từ thịt