Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ LƢƠNG

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỰC
TRÊN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Lớp
Khóa học
Giáo viên hƣớng dẫn

: Chính quy
: Công nghệ Sau thu hoạch
: CNSH - CNTP
: K43 - CNSTH
: 2011 - 2015
: 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
2. ThS. Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, năm 2015


i
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan các số liệu trong khóa luận này đƣợc thu thập từ nguồn thực

tế. Mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận đã đƣợc cảm ơn và các thông tin
trích dẫn đã đƣợc chỉ rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015
Tác giả khoá luận

Lê Thị Lƣơng


ii
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa
CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã
giảng dạy, hƣớng dẫn để tôi có những kiến thức nhƣ ngày hôm nay.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu Hiền đã tận
tình chỉ bảo, hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các công nhân, nhân viên trong công ty
TNHH sản xuất và thƣơng mại thủy sản Quảng Ninh, cán bộ của Trung tâm
CNSH & CNTP Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ
nghiên cứu của mình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Lƣu Hồng Sơn đã nhiệt tình
giúp đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới
gia đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2015
Sinh viên

iii
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1:

Thành phần khối lƣợng của mực (% khối lƣợng) ........................ 6

Bảng 2.2:

Thành phần hóa học cơ bản của mực .......................................... 7

Bảng 2.3:

Hàm lƣợng các acid amin và amin có trong mực ống và mực
nang .............................................................................................. 8

Bảng 2.4:

Hàm lƣợng lipit trong các bộ phận của mực ............................... 9

Bảng 2.5:

Một số loại vitamin trong cơ thể mực ........................................ 10

Bảng 2.6:

Hàm lƣợng các nguyên tố khoáng trong mực .......................... 11

Bảng 3.1:

Bảng chỉ tiêu hệ số quan trọng ................................................... 29

Bảng 3.2:

Thang điểm cảm quan ................................................................ 30

Bảng 3.3:

Thang điểm chỉ tiêu về màu sắc ................................................. 31

Bảng 3.4:

Thang điểm chỉ tiêu về mùi thơm sản phẩm .............................. 31

Bảng 3.5:

Thang điểm chỉ tiêu về vị của sản phẩm .................................... 32

Bảng 3.6:

Thang điểm chỉ tiêu về trạng thái của sản phẩm ........................ 32

Bảng 3.7:

Bảng phân cấp chất lƣợng sản phẩm. ......................................... 33

Bảng 4.1:

Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi thay đổi tỉ lệ
nguyên liệu ................................................................................. 35

Bảng 4.2:

Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi rã đông ................... 37

Bảng 4.3:

Thời gian xay ảnh hƣởng đến cấu trúc ảnh hƣởng đến cấu trúc.......38

Bảng 4.4:

Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi bổ sung các tỉ lệ bột
nếp............................................................................................... 40

Bảng 4.5:

Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi bổ sung các tỉ lệ mỡ42

Bảng 4.6 : Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến sản phẩm .................................... 43
Bảng 4.7:

Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi phối trộn các tỉ
đƣờng .......................................................................................... 44

Bảng 4.8:

Ảnh hƣởng của tỉ lệ tiêu đến chất lƣợng sản phẩm .................... 46


iv

Bảng 4.9:

Ảnh hƣởng của polyphosphate đến chất lƣợng sản phẩm .......... 47

Bảng 4.10: Tỉ lệ nguyên liệu phụ bổ sung .................................................... 51
Bảng 4.11: Hàm lƣợng một số trong sản phẩm ............................................ 52
Bảng 4.12: Một số chỉ tiêu vi sinh của chả mực ........................................... 53
Bảng 4.13: Bảng điểm cảm quan cho chất lƣợng sản phẩm cuối cùng ........ 54
Bảng 4.14: Bảng nghiên cứu giá thành ......................................................... 55


v
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1:

Cấu tạo chung của mực ................................................................ 4

Hình 2.2:

Chả mực ...................................................................................... 12

Hình 4.1:

Biểu đồ giá trị cảm quan thay đổi tỉ lệ mực ống ........................ 35

Hình 4.2:

Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian rã đông đến chất lƣợng sản
phẩm ........................................................................................... 37

Hình 4.3:

Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian xay đến chất lƣợng sản phẩm 39

Hình 4.4:

Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các tỉ lệ bột nếp .............. 41

Hình 4.4:

Biểu đồ ảnh hƣởng của tỉ lệ mỡ đến chất lƣợng sản phẩm ........ 42

Hình 4.6:

Biểu đồ ảnh hƣởng của tỉ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm ... 45

Hình 4.5:

Biểu đồ ảnh hƣởng của polyphosphate đến chất lƣợng cảm
quan ............................................................................................ 48


vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ASEAN

Association of Southeast Asian Nations

CT

Công thức

EU

European Union

FAO

Food and Agriculture organization

PE

Polyetylen

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TMA

Trimetylamin

TMAO

Oxytrymetylamin

VASEP

Vietnam Association of Seafood Exporters and producers


vii
MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ...................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Cơ sở tài liệu .............................................................................................. 3
2.1.1. Tổng quan về mực ................................................................................... 3
2.1.2. Chả mực ................................................................................................ 12
2.1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ .............................................................. 14
2.1.4. Tổng quan về khả năng tạo gel ............................................................ 17
2.2. Tình hình chế biến mực trong nƣớc ......................................................... 19
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......21
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................... 21
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 21
3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 21
3.2.2. Thời gian ............................................................................................... 21
3.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 21
3.3.1. Nghiên cứu tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp ........................................ 21
3.3.2. Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực ............................. 21
3.3.3. Nghiên cứu thời gian xay ...................................................................... 21

3.3.4. Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn thích hợp ......................... 21


viii
3.3.5. Đề xuất quy trình chế biến .................................................................... 21
3.3.6. Đánh giá một số chỉ tiêu trong sản phẩm .............................................. 21
3.3.7. Xác định giá thành của sản phẩm.......................................................... 21
3.4. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu ................................................................ 21
3.5. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 24
3.5.1. Thí nghiệm 1: ....................................................................................... 24
3.5.2. Thí nghiệm 2: ....................................................................................... 24
3.5.3. Thí nghiệm 3: ....................................................................................... 25
3.5.4. Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn.......................................... 25
3.6. Phƣơng pháp phân tích, đánh giá sản phẩm............................................. 27
3.6.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học ............................................................ 27
3.6.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .......................................................... 28
3.6.3. Phƣơng pháp xử lí số liệu ..................................................................... 34
3.6.4. Phƣơng pháp phân tích vi sinh .............................................................. 34
3.6.5. Phƣơng pháp thu thập số liệu ................................................................ 34
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 35
4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu. ....................................... 35
4.2. Kết quả nghiên cứu thời gian rã đông ...................................................... 36
4.3. Kết quả xác định thời gian xay ............................................................... 38
4.4. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn ................................ 40
4.4.1. Kết quả thí nghiệm bổ sung bột nếp ..................................................... 40
4.4.2. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ mỡ bổ sung vào chả mực ............................... 42
4.4.3. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ muối bổ sung vào chả mực ............................ 43
4.4.4. Kết quả thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ đƣờng.......................................... 44
4.4.5. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ hạt tiêu phối trộn vào chả mực ...................... 46
4.4.6. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ bổ sung polyphosphate .................................. 47

4.5. Đề xuất quy trình chế biến chả mực ........................................................ 48


ix
4.5.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 48
4.5.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 50
4.6. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm ........................................ 52
4.6.1. Kết quả phân tích một số thành phần trong chả mực ............................ 52
4.6.2. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật.................................................................. 53
4.6.3. Đánh giá cảm quan chất lƣợng chả mực ............................................... 54
4.7. Nghiên cứu tính giá thành ........................................................................ 54
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 56
5.1. Kết luận .................................................................................................... 56
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 57


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió
mùa nên vùng biển nƣớc ta có nhiều loài hải sản quý hiếm trong đó có mực.
Hiện nay, chất lƣợng cuộc sống của con ngƣời ngày càng nâng cao, nhu
cầu ăn uống cũng đƣợc quan tâm nhiều hơn. Xu hƣớng hiện nay không những
ăn uống ngon mà còn phải đảm bảo đủ dinh dƣỡng cung cấp cho cơ thể.
Với trữ lƣợng lớn ở Quảng Ninh nói riêng cũng nhƣ ở Việt Nam nói
chung. Mực tƣơi sống đƣợc chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành
các sản phẩm có giá trị kinh tế cao ở quy mô công nghiệp nhằm đa dạng hóa
sản phẩm cũng nhƣ tăng thời gian bảo quản cho loại thực phẩm này.

Qua nghiên cứu thị trƣờng và hƣớng sử dụng của mặt hàng từ mực cho
thấy chả là loại hình sản phẩm đang đƣợc ngƣời dân chú ý, sử dụng nhiều. Là
loại đồ ăn nhanh, mang lại giá trị dinh dƣỡng cao, bảo quản, vận chuyển
thuận tiện, độc đáo cho ngƣời sử dụng.
Chả mực là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách xay, giã mực phối trộn với các
gia vị, phụ gia khác để tạo độ quánh dẻo sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc điểm
chung của chả mực là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt của mực
kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia. Hiện nay đã có nhiều cơ sở sản xuất chả
mực nhƣng phần lớn họ đều sử dụng phƣơng pháp thủ công, nguyên liệu tƣơi
sống nên mang lại năng suất chƣa cao, giá thành đắt.
Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn cũng nhƣ quy trình chế biến ảnh
hƣởng rất lớn đến cấu trúc, chất lƣợng của sản phẩm. Để nâng cao năng
suất cũng nhƣ giảm giá thành của loại sản phẩm này mà chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô
phòng thí nghiệm”.


2
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu đƣợc quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí
nghiệm
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp cho sản phẩm
- Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực
- Nghiên cứu thời gian xay
- Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn thích hợp
- Đề xuất quy trình chế biến
- Đánh giá một số chỉ tiêu trong sản phẩm
- Xác định giá thành sản phẩm

1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên cũng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu
khoa học.
- Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề
- Khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo
khoa học.
- Kết quả nghiên cứu góp phần bổ sung cơ sở khoa học về phƣơng pháp
sản xuất chả mực và mở rộng cho các sản phẩm hải sản.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Tạo ra đƣợc sản phẩm có chất lƣợng cao đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của ngƣời tiêu dùng.
- Ứng dụng mở rộng sản xuất các loại mặt hàng hải sản mang lại giá trị
kinh tế cao.


3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở tài liệu
2.1.1. Tổng quan về mực
2.1.1.1. Tình hình khai thác và xuất khấu
Mực phân bố khắp nơi và có trữ lƣợng rất lớn. Hiện nay ngƣời ta đã tìm
thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tƣợng khai thác. Khai
thác mực vừa mang lại lợi ích kinh tế cao, vừa đóng vai trò cung cấp protein
chất lƣợng cao cho con ngƣời. Sản lƣợng mực ống khai thác trung bình hàng
năm trên thế giới khoảng 360.000 tấn (FAO, 2006). Ở Việt Nam mực ống và
mực nang là những loài có giá trị kinh tế cao [3].
Sản lƣợng mực ở Việt Nam cho đến nay chƣa đƣợc thống kê đầy đủ vào
khoảng 15 đến 20 nghìn tấn/năm. Mực có khắp trong vùng biển ở Việt Nam,

Mực đƣợc khai thác quanh năm trong đó có 2 vụ chính: Vụ bắc tháng 12-4,
vụ nam 6-9. Tập trung nhiều ở các đảo phía bắc: Cô tô, Hòn Mê, Bạch Long
vĩ, Cát Bà, Ở phía nam tập trung chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng
Tàu, Cà Mau, Phú Quốc.
Mực có rất nhiều thịt và tổ chức của cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỉ lệ ăn
đƣợc rất cao trên 70% tổng khối lƣợng có khi tới 90%. Mực đƣợc chế biến
xuất khẩu ở hai dạng là đông lạnh và làm khô [3].
Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam (VASEP) cho
biết năm 2012 xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 501,9 triệu USD có giá trị xuất
khẩu đứng thứ 3 sau cá biển và cá ngừ.
Năm 2013 tính đến hết tháng 11/2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt đƣợc
403,5 triệu USD, giảm 13%. Theo Ficen, 2013 mực chiếm 63,9%, bạch tuộc
36,1%. Tổng thị trƣờng xuất khẩu mực và bạch tuộc tính trong thời gian này


4
là 72 thị trƣờng trong đó các thị trƣờng nhập khẩu lớn của Việt Nam là Hàn
Quốc, Nhật Bản, EU, ASEAN. Năm 2014 tổng giá trị xuất khẩu của mực,
bạch tuộc đạt 483,3 triệu USD, tăng 8% so với năm trƣớc.
2.1.1.2. Đặc điểm sinh học của mực
 Đặc điểm chung của mực [3]
Mực là loại động vật không xƣơng sống, thân mềm, không đốt và trên
da có vết tích của đá vôi bị thoái hóa còn lại. Toàn bộ cơ thể mực, đƣợc bao
bọc bởi một lớp da dày hay mỏng tùy từng loại mực và kích thƣớc của nó.
Giữa da mực lại có một màng da mỏng màu trắng phủ lấy mực, khoang mực
cơ bụng lại có một nang mực che chở cho các nang bên trong. Với cấu trúc đó
trong quá trình đánh bắt mực ít bị lây nhiễm, cơ thịt cứng chắc hơn cả. Nhƣng
trên da mực có nhiều chất nhầy là nơi cƣ trú cho nhiều vi sinh vật đặc biệt sau
khi chết, mực lại tiếp tục tiết chất nhầy tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
động, lây nhiễm vào mực khi vận và sơ chế.

Hình 2.1: Cấu tạo chung của mực
 Phân loại [6]
Trong bảng phân loại động vật biển, mực đƣợc xếp vào:
- Ngành động vật chân mềm: Mollusca
- Lớp chân đầu: Cephalopoda


5
- Trong lớp chân đầu đƣợc chia làm 3 bộ:
+ Bộ Sepioidea: Bao gồm các loại mực nang
+ Bộ Teuthoidea: Bao gồm các loại mực ống và mực lá.
+ Bộ Octopda: bao gồm các loại bạch tuộc
- Các loại mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam
 Mực mai (sepia supacleata)
Mực mai có cơ thể lớn, hình bầu dục. Trên lƣng có một mai trắng xốp
hình bầu dục dẹp. Trong thân mực có túi nƣớc mực màu đen, lƣng có nhiều
màu vân, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực nang phân bố khắp
các vùng Thái Bình Dƣơng, sống ở tầng giữa và tầng đáy, có chiều rộng trung
bình từ 180-300mm, chiều dài gấp 3 lần chiều rộng.
 Mực ống ( loligo formosana)
Có hình nhƣ cái ống, trên lƣng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất
sừng, trong bụng có túi mực. Mực ống có chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng,
đuôi mực nhọn. Mực ống sống ở tầng nƣớc mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính
hƣờng quang lớn, mực có chiều dài trung bình 200-400mm.
 Mực thẻ (loligo chinensis)
Mực thẻ có kích thƣớc tƣơng tự mực ống nhƣng có kích thƣớc nhỏ hơn.
Mực thẻ có chiều dài gấp 6 chiều rộng, đầu không nhọn, Mực thẻ sống ở tầng
nƣớc mặn và tầng giữa, tính hƣớng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam.
 Mực ống Nhật bản (liogo japonica)

Đặc điểm thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 4 lần chiều
rộng. Bề mặt thân có đặc điểm sắc tố gân tròn, to xen kẽ với nhau. Sống ở
vùng nƣớc nông và thềm lục địa. Chủ yếu phân bố ở trung và nam bộ.
 Mực lá (Sepioteuthis lesoniana)
Là loài mực có cơ thể lớn nhìn bề ngoài vừa giống mực nang vừa giống
mực ống, chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng.


6
2.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng trong mực
 Thành phần khối lƣợng [6]
Thành phần khối lƣợng hay thành phần trọng lƣợng của nguyên liệu
mực là tỉ lệ phần trăm về khối lƣợng của các thành phần trong cơ thể so với
toàn bộ cơ thể nguyên liệu, sự phân bố đó dựa vào hình thái học của nguyên
liệu mực. Thành phần khối lƣợng của mực biến động trong một giới hạn phụ
thuộc vào loài, độ thuần thục sinh lý, ngƣ trƣờng khai thác,…Vì vậy, chúng ta
cần biết thành phần khối lƣợng một cách chính xác trong một khoảng biên độ
nào đó.
Bảng 2.1: Thành phần khối lƣợng của mực (% khối lƣợng) [6]
Thành phần

Mực nang

Mực ống

Đầu + Nội tạng

51,5

45,26

Da

15,2

11,74

Dè

33

42,99

 Thành phần hóa học của mực
Thành phần hóa học của mực cũng giống nhƣ các loài động vật khác
bao gồm: nƣớc, protid, lipit, chất khoáng, vitamin và các chất khác.
Gluxit tồn tại chủ yếu dƣới dạng glycogen, các thành phần này có tỷ lệ
khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc vào giống loài, độ thành thục sinh lý,
ngƣ trƣờng, mùa vụ khai thác,…của nguyên liệu mực. Theo các nghiên cứu
của Takahashi cho biết hàm lƣợng chất béo cao nhất vào tháng 11 trong khi
hàm lƣợng protein và nƣớc lại thấp vào thời điểm này. Sự khác nhau về thành
phần hóa học và sự biến đổi chúng làm ảnh hƣởng rất lớn đến mùi vị và giá trị
dinh dƣỡng của sản phẩm [1],[3].


7
Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của mực [3],[11]
Nƣớc

Protein

Lipid

Gluxit

Khoáng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Mực ống

78,8-81,0

17,0-20,0

0,2-0,5

0,7-1,3

1,2- 1,3

Mực nang

78-82,5

14,8-18,8

0,2-0,4

2,7-2,9

1,2-1,7

Thành phần
Loại mực

 Protein [11]
Protein của mực gần giống với protein của cá, theo Otwell và Gidding
cơ thịt của mực có cấu tạo gồm 5 lớp mô. Lớp giữa chứa mô cơ, bao gồm các
sợi cơ liên kết thành từng dải. Mỗi sợi cơ còn đƣợc bao bọc bởi một màng bên
trong, đƣợc gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày, gọi
là màng ngoài sợi cơ. Sợi cơ mực có kích thƣớc rất bé. Bên trong sợi cơ là các
tơ cơ xếp song song thành từng bó. Giữa các tơ cơ là tƣơng cơ, Lớp mô giữa
này chiếm 98% bề dày cơ thịt mực. Hai bên lớp mô này đƣợc bao bọc bởi lớp
mô liên kết gọi là màng trong và màng ngoài. Các màng này chứa các sợi
colagen. (Theo Guthworth và cộng sự, thịt mực chứa colagen nhiều gấp 3 lần
thịt cá). Mặt kế tiếp với lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội tạng.
Lớp colagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi cơ định hƣớng tuỳ
tiện và đƣợc nối với lớp da. Protein của tổ chức cơ thịt gồm có 12-20%
protein của tƣơng cơ, 77-85% myosin sợi cơ và 2-3% chất cơ bản.
Các protein của mực dễ hòa tan trong nƣớc, đặc biệt ở nhiệt độ cao. Vì vậy
mực chỉ đƣợc bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trong quá trình chế biến [6].

 Các acid amin của mực
Trong thịt mực có đầy đủ các acid amin, thành phần acid amin trong
thịt mực thay đổi theo mùa, vào mùa xuân cao hơn, mùa đông thấp hơn. Nhƣ
vậy chất lƣợng mực phụ thuộc vào mùa vụ [3],[11].
Các acid amin ngoài chức năng chính là dinh dƣỡng mặt khác nó còn
là thành phần tạo hƣơng vị của thịt mực. Theo Hashimoto các acid amin:
glyxin, alanin, prolin, valin,… đóng vai trò hỗ trợ tạo đặc tính hƣơng vị mực,


8
prolin có hàm lƣợng cao trong thịt mực thì nó sẽ làm tăng vị ngọt của thịt
mực. Thịt mực khi luộc có mùi tanh chủ yếu là do các acid amin có lƣu huỳnh
với nhân là piridin nó sẽ dễ bị phá hủy khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu.
Các acid amin rất cần thiết cho con ngƣời, trong loài động vật thủy sản nói
chung hay mực nói riêng nó chứa nhiều acid amin cần thiết cho con ngƣời
nhƣ: Lysin kích thích sự phát triển chiều cao và ảnh hƣởng đến quá trình tạo
máu, phenylalanin, threonin ảnh hƣởng đến chức năng tuyến giáp, tuyến
thƣợng thận….
Bảng 2.3: Hàm lƣợng các acid amin và amin có trong mực ống
và mực nang [3]
STT

Acid amin

1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Glycine
Alanine
Valine
Leucine
Isoleucine
Proline
Hydroxyprolin
Phenylalanine
Tyrosine
Serine
Threonine
Cysteine
Methionine
Arginine

Histidine
Lysine
Hydroxylysin
Acid aspastic
Acid glutamic
Asparagine
Glutamine

Hàm lƣợng (mg/100g)
Mực ống
Mực nang
124
97
152
142
43
26
99
27
47
16
1090
481
0
36
56
7
51
13
48

70
47
67
12
9
49
23
79
195
19
18
69
23
10
0
88
19
69
23
0
23
54
27


9
Hàm lƣợng các acid amin không thay thế trong mực chiếm tit lệ khá
cao: Lơxin 99mg/100g (mực ống), Lơxin 27mg/100g (mực nang), izolơxin
47mg/100g mực ống, 16mg/100g (mực nang), phenylalanin 56mg/100g (mực
nang), mực ống 56mg/100g, Prolin 1090mg/100g (mực ống) mực nang

481mg/100g, methionin 23mg/100g (mực nang), mực ống 49mg/100g.
 Các acid béo trong mực
Mô mỡ của mực chứa 35-40% acid béo không no, trong đó có nhiều
acid linoleic (14-15%), acid archinonic (21-24%) và khoảng 1-2% cholesterol
(tính theo hàm lƣợng acid béo chung trong mực) [1],[3].
Theo Nash và các cộng sự, photpholipit là thành phần chủ yếu của lipit
trong thịt mực chiếm khoảng 97% tổng lƣợng lipit trong mực. Các loại
triglycerit chiếm khoảng 59%.
Hàm lƣợng lipid trong các bộ phận của cơ thế đƣợc các nhà khoa học
nghiên cứu thể hiện dƣới bảng sau.
Bảng 2.4: Hàm lƣợng lipit trong các bộ phận của mực [3]
Tỷ lệ phần trăm theo

Hàm lƣợng lipid

cấu tạo

(mg/100g)

Dạ dày

10,0

3,7

Gan

7,5

11,6

Cơ thịt

40,0

1,5

Đầu và râu

42,5

-

Bộ phận

 Glucid trong mực
Glucid của mực chủ yếu tồn tại dƣới dạng glycogen, glucoprotein. Các
thành phần này góp phần sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt mực thay
đổi sau khi chết. Sự acid hóa môi trƣờng này có tác dụng hạn chế phần nào sự
phát triển của vi sinh vật gây thối rữa ở mực.


10
Glucid trong mực có hàm lƣợng rất thấp, chỉ có ở trong một số bộ phận
nhƣ ở gan và thân mực. Tùy theo độ tuổi, giống loài, trạng thái sinh lí mà hàm
lƣợng glucoza và glucogen khác nhau [3].
 Các vitamin và khoáng chất
- Các Vitamin
Ở các phần có giá trị dinh dƣỡng cao nhƣ mô cơ, thân mực, râu mực chứa
nhiều loại vitamin khác nhau.

Bảng 2.5: Một số loại vitamin trong cơ thể mực [1],[3].
STT

Loại vitamin

Hàm lƣợng (mg/100g)

1

Inoziton

15,0-18,0

2

Biotin

0,7-5,0

3

Niaxin

0,7-43,0

4

Axit pantoleic

0,3-0,7

- Các chất khoáng
Có thể nói trong cơ thể mực có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi
lƣợng cần thiết cho quá trình chuyển hóa, cấu tạo nên nhiều loại enzyme và
hoocmon trong cơ thể ngƣời. Hầu hết các loại hoocmon đều tập trung ở nội
tạng cao hơn ở cơ thể mực nhƣ: Cu, Fe tập trung nhiều ở gan còn Mg thì phân
tán đều trong toàn bộ cơ thể, Mg, Ca, P tập trung ở cơ thịt và mô.
Ngoài ra trong cơ thể mực còn giàu hàm lƣợng Cu, nguyên tố khoáng
này đóng vai trò thiết yếu trong quá trình đồng hóa cơ thể con ngƣời, nó tham
gia gắn sắt vào Hemoglobin. Trong thịt mực còn có Zn, nó đóng vai trò kích
hoạt insulin và tham gia cấu tạo nhiều enzyme.


11
Bảng 2.6: Hàm lƣợng các nguyên tố khoáng trong mực [1]
Tính theo trọng lƣợng

Tính theo trọng lƣợng

tƣơi (mg/100g)

chất khô (mg/100g)

Cl

109,4

211,8

Cu

33,8

65,6

Fe

7,3

14,1

Al

6,0

11,6

Zn

29,4

56,9

Mn

11,7

22,7

Ca

52,4

101,4

Mg

33,1

64,0

K

158,4

306,6

Na

123,0

238,2

S

125,6

243,1

Nguyên tố khoáng

 Enzyme
Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác đặc hiệu cho
các phản ứng xảy ra trong cơ thể sinh vật, nó đóng vai trò quan trọng
trong việc sinh tồn và phát triển của cơ thể. Trong nguyên liệu có nhiều
loại enzyme khác nhau, các nhóm enzyme chính là: Enzyme thủy phân,
enzyme oxy hóa khử.
+ Nhóm enzyme thủy phân protein quan trọng gồm: Cathepsin,
protease kiềm tính, collagenase, pepsin, tripsin, chimotrypsin.
+ Nhóm enzyme thủy phân lipid: lipase, phospholipase
Nhóm enzyme oxy hóa khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase,
peroxidase [1].


12
 Các chất ngấm ra trong cơ thể mực [1]
Hàm lƣợng các chất ngấm ra khác nhau tùy thuộc từng loại thủy sản,
chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong chế biến và ảnh hƣởng rất lớn
đến chất lƣợng mực nhƣ tạo mùi vị đặc trƣng của mực. Chất ngấm ra có tác
dụng kích thích dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa. Mặt khác chất
ngấm ra đồng thời cũng là môi trƣờng thuận lơi cho vi sinh vật phát triển
gây hƣ hỏng mực.
Thành phần chất ngấm ra bao gồm chất vô cơ nhƣ photpho (P), canxi
(Ca), magie (Mg),…Các chất hữu cơ có nito nhƣ: Acid amin, các bazo nito,
các chất không có nito nhƣ axid lactic, axid sucinic.
Một số chất ngấm ra đặc biệt đƣợc chú ý ở mực là:
- Taurin: Có tính bazo yếu, dễ tan trong nƣớc, có mùi thơm dễ chịu,
hàm lƣợng Taurin trong mực nang và bạch tuộc khoảng 5g/kg.
- Betain: Đây là hợp chất do colin bị oxy hóa tạo thành, có mùi thơm dễ
chịu trong mực có khoảng 16g/kg.

- TMAO: Mang mùi thơm đặc trƣng của động vật thủy sản mới đánh
bắt, TMAO sẽ bị khử tạo thành trimetylamin có mùi tanh khó chịu của mực
ƣơn, trong mực tƣơi có khoảng 0,93g TMAO/kg, trong mực khô khoảng
4,17g TMAO/kg.
2.1.2. Chả mực

Hình 2.2: Chả mực


13
Chả mực đƣợc nhiều địa phƣơng của Việt Nam biết đến và trở thành món
ăn gắn liền với các địa danh nhƣ: Chả mực Hải Phòng, chả mực Hà Nội, chả
mực Nha Trang, chả mực Quảng Yên, chả mực Vân Đồn, chả mực Cô Tô...,
Chả mực Hạ Long [8].
Chả mực Hạ Long của thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh đã để lại
trong lòng ngƣời tiêu dùng dấu ấn riêng bởi chất lƣợng đặc thù. Danh tiếng
của sản phẩm đƣợc khẳng định bằng sự hiện diện tại nhiều thị trƣờng trong
nƣớc [8].
Năm 1993, thị xã Hòn Gai đƣợc chuyển thành thành phố Hạ Long. Cùng
với sự phát triển của du lịch, sản phẩm chả mực đƣợc thƣơng mại hóa dƣới
tên Chả mực Hạ Long ngày càng đƣợc nhiều ngƣời biết đến và tin dùng.
Năm 2012, UBND tỉnh Quảng Ninh đã phê duyệt dự án “Xây dựng và
phát triển chỉ dẫn địa lý Hạ Long cho sản phẩm chả mực của thành phố Hạ
Long, Tỉnh Quảng Ninh”, nhằm giả quyết các vấn đề chính: Đăng ký quyền
bảo hộ độc quyền sở hữu trí tuệ chỉ dẫn địa lý “Hạ Long” cho sản phẩm chả
mực. Sản phẩm này đã lọt vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam,
căn cứ theo tiêu chí đánh giá giá trị đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ
lục Việt Nam ban hành. Theo kết quả điều tra năm 2012 của Trung tâm
Nghiên cứu và Phát triển Hệ thống Nông nghiệp (Viện Khoa học Nông
nghiệp Việt Nam) tại TP Hạ Long thì đây là nghề truyền thống có từ năm

1946 đƣợc lƣu truyền và phát triển đến nay.
Hiện nay, thành phố Hạ Long đã có 30 cơ sở chuyên chế biến chả mực
(23 cơ sở tại chợ Hạ Long I và 7 cơ sở tại chợ Hạ Long II) và những cơ sở
chế biến không chuyên (xôi chả mực, bánh cuốn chả mực, nhà hàng, khách
sạn...).
Những cơ sở chế biến lớn gồm: Thắng Huệ, Hiền Nhung, Tiến Chuyên,
Kim Thoa, Thoan chả mực, Lân Điệp, Hoài Phƣơng... Nghề chế biến chả mực
đã góp phần tăng thu nhập và việc làm ổn định cho nhiều lao động tại thành
phố Hạ Long (Viện Khoa Học Nông Nghiệp Việt Nam).


14
2.1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Mỡ [2]
Mỡ đƣợc hình thành từ mô liên kết có hình lƣới xốp chứa một lƣợng lớn
tế bào mỡ, thành phần trung bình của mỡ có: Lipid: 70-97%, nƣớc: 2-21%
protein: 0,5-7,2%.
Mỡ đƣợc xem là tác nhân liên kết làm giảm nƣớc tự do trong sản phẩm,
tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tƣơng tốt và giúp
cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp xay dễ dàng.
Tỉ lệ mỡ bổ sung ảnh hƣởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ
nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá
trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto - protein có tác dụng gia tăng
độ nhớt của hỗn hợp. Ngoài ra lƣợng mỡ còn liên quan đến khả năng giữ
nƣớc của hỗn hợp.
Liên kết lipid - protein chủ yếu là sự tƣơng tác vật lý kỵ nƣớc chỉ ở mức
độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid - protein bị phá hủy
bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh nhƣ alcohol hoặc
bằng những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy
bởi nhiệt, đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm.

Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp
với amylose làm giảm khả năng trƣơng nở của tinh bột. Các acid béo thành
lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra
khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển của nƣớc vào hạt tinh bột. Phức hợp
chất béo-amylose cũng cản trở việc hình thành những vùng kết nối.
2.1.2.2. Hành [5]
Hành cho vào sản phẩm có mùi thơm, tính hăng hấp dẫn cho sản phẩm
khi chiên. Hành dùng trong sản xuất chả giò là hành tím, có mùi thơm đặc
trƣng, củ còn nguyên vẹn, không bị sâu mọt và lẫn tạp chất.


15
2.1.2.3.Thì là [5]
Sử dụng thì là có màu xanh tự nhiên và mùi thơm tự nhiên, không nhiều
lá úa và không bị dập nát hay thối nhũn.
2.1.2.4. Bột nếp [12]
Bột nếp đƣợc sản xuất ra từ gạo nếp, là loại lƣơng thực rất gần gũi trong
đời sống của chúng ta. Bột nếp có tính dẻo, dai, có màu trắng tự nhiên của
nếp, trong gạo nếp có nhiều amylopectine là một chất gây kết dính có tác
dụng tạo cấu trúc trong sản xuất chả mực.
2.1.2.5. Muối [12]
Muối có tác dụng tạo vị đậm đà cho sản phẩm. Sử dụng muối trắng muối
phải khô ráo, không bị ƣớt, không có mùi vị lạ.
Tiêu chuẩn hóa học chọn muối: Hàm lƣợng NạCl tính theo phần trăm
khối lƣợng khô lớn hơn 97%, hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc nhỏ hơn
0,25%.
2.1.2.6. Bột ngọt [12]
Bột ngọt dạng bột mịn hoặc cánh nhỏ, không vón cục dễ tan trong nƣớc,
không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ, mùi thơm lẫn chua.
Tiêu chuẩn hóa học chọn bột ngọt:

- Hàm lƣợng nƣớc ≤ 0,14%
- Độ pH của dung dịch: 6,5 - 7
- Hàm lƣợng natriglutamat ≥ 80%
- Hàm lƣợng Fe ≤ 0,05%
- Gốc sunphat ≤ 0,002%.
2.1.2.7. Đường [12]
Trong sản xuất đƣờng đƣợc cho vào sản phẩm với mục đích sau: Nâng
cao giá trị thực phẩm, làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. Sử dụng khả năng