Ứng dụng chế phẩm phối hợp Chitosan – Nano bạc trong bảo quản bưởi.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HẢI

“ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM PHỐI HỢP CHITOSAN - NANO BẠC
TRONG BẢO QUẢN BƢỞI”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Sau thu hoạch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HẢI

“ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM PHỐI HỢP CHITOSAN - NANO BẠC
TRONG BẢO QUẢN BƢỞI”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Lớp
Khóa học
Giáo viên hƣớng dẫn

: Chính quy
: Công nghệ Sau thu hoạch
: CNSH - CNTP
: K43 - CNSTH
: 2011 - 2015
: ThS. Lƣơng Hùng Tiến

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào.

Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ
đều đã được cảm ơn và các trích dẫn trong luận văn đều ghi rõ nguồn gốc
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Trần Thị Hải


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp, cùng
với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều
kiện thuận lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS. Lương
Hùng Tiến – Khoa CNSH & CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều
kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH & CNTP
đã giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên
thực tập tại phòng Thí nghiệm vi sinh và các bạn sinh viên thuộc lớp K43CNSTH đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Khoa CNSH & CNTP cung cấp địa điểm thực
tập để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
Trong quá trình thực tập tôi xin cảm ơn sự động viên của gia đình và bạn bè.
Dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận không thể tránh khỏi những thiếu
sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp
quý báu của thầy, cô giáo và các bạn.
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Trần Thị Hải


iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất bưởi ở Việt Nam qua các năm ...................................10
Bảng 2.2: Hàm lượng chitin trong vỏ một số động vật giáp xác [10] ......................16
Bảng 2.3: Số nguyên tử bạc trong một đơn vị thể tích [13]. .....................................26
Bảng 2.4: Số nguyên tử và năng lượng bề mặt của hạt nano bạc [14] ......................31
Bảng 4.1: Sự biến đổi chất khô tổng số của bưởi ở các chế độ tiền xử lý khác
nhau(Đv: 0Bx) ..........................................................................................38
Bảng 4.2: Sự biến đổi của hàm lượng acid hữu cơ tổng số ở các chế độ tiền xử lý
khác nhau trong quá trình bảo quản bưởi (Đv: %). .................................39
Bảng 4.3: Tỷ lệ hư hỏng của các chế độ tiền xử lý khác nhau tới quá trình bảo quản
bưởi ..........................................................................................................41
Bảng 4.4: Sự thay đổi của các nồng độ chế phẩm chitosan – nano bạc tới hàm lương
chất khô tổng số trong quá trình bảo quản bưởi (Đv: 0Bx) .....................42
Bảng 4.5. Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số của các nồng độ chế phẩm
chitosan - nano bạc trong quá trình bảo quản bưởi .................................43
Bảng 4.6. Sự thay đổi chỉ số L của các nồng độ chế phẩm chitosan – nano bạc trong
quá trình bảo quản bưởi ...........................................................................44
Bảng 4.7: Sự thay đổi chỉ số a của các nồng độ chế phẩm chitosan – nano bạc trong
quá trình bảo quản bưởi ...........................................................................45
Bảng 4.8: Sự thay đổi chỉ số b của các nồng độ chế phẩm chitosan – nano bạc trong
quá trình bảo quản bưởi ...........................................................................46
Bảng 4.9: Tỷ lệ hư hỏng của các giống bưởi khác nhau trong quá trình bảo quản ..47


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cấu trúc hóa học của chitin .......................................................................17
Hình 2.2: Cấu trúc hóa học của chitosan ..................................................................17
Hình 2.3: Hiện tượng cộng hưởng plasmon của hạt hình cầu ...................................29
Đồ thị 4.1. Tỷ lệ hư hỏng của các giống bưởi trong quá trình bảo quản bằng chế
phẩm chitosan – nano bạc ........................................................................48
Hình 4.2. Bưởi Phúc Trạch bảo quản bằng chế phẩm chitosan – nano bạc .............49
Hình 4.3. Bưởi Diễn bảo quản bằng chế phẩm chitosan – nano bạc ........................49


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CT

: Công thức

ĐC

: Đối chứng


vi

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................ 1
1.2 Mục đích và yêu cầu ................................................................................ 2

1.2.1. Mục đích ........................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................. 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn. .................................................. 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .............................................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ............................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Tổng quan về bưởi .................................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc, sự phân bố và đặc tính thực vật học của cây bưởi ........ 3
2.1.2. Thành phần hóa học của quả bưởi .................................................... 5
2.1.3. Một số lợi ích của quả bưởi .............................................................. 6
2.1.4. Một số giống bưởi ở Việt Nam ......................................................... 8
2.1.5. Tình hình sản xuất bưởi ở nước ta .................................................. 10
2.1.6. Một số sản phẩm từ bưởi ................................................................ 10
2.1.7. Thu hoạch và bảo quản bưởi sau thu hoạch.................................... 11
2.2. Tổng quan về chitosan .......................................................................... 15
2.2.1. Nguồn gốc của chitin và chitosan ................................................... 15
2.2.2. Cấu trúc hóa học của chitosan ........................................................ 16
2.2.3. Tính chất cơ bản của chitosan ......................................................... 18
2.2.4. Đặc tính kháng vi sinh vật của chitosan và các yếu tố ảnh hưởng
đến hoạt động kháng khuẩn của chitosan ................................................. 21
2.2.5. Ứng dụng của chitosan ................................................................... 23
2.3. Giới thiệu chung về nano bạc ............................................................... 24
2.3.1. Giới thiệu về công nghệ nano ......................................................... 24


vii

2.3.2. Giới thiệu về bạc kim loại ............................................................... 26
2.3.3. Giới thiệu về hạt nano bạc .............................................................. 28
Phần 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...34

3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu ......................................... 34
3.1.1. Đối tượng ........................................................................................ 34
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 34
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 34
3.2.1. Địa điểm .......................................................................................... 34
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ...................................................................... 34
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ............................................. 34
3.3.1. Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu .......................................................... 34
3.3.2. Hóa chất nghiên cứu ....................................................................... 34
3.4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 35
3.5. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi ................................ 35
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................... 35
3.5.2. Phương pháp theo dõi ..................................................................... 36
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 37
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................. 38
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới quá trình
bảo quản bưởi ............................................................................................... 38
4.1.1. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng chất khô tổng
số của bưởi bảo quản ................................................................................ 38
4.1.2. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng acid hữu cơ
tổng số của bưởi trong quá trình bảo quản ............................................... 39
4.1.3. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới tỷ lệ hư hỏng của bưởi
trong quá trình bảo quản ........................................................................... 40


viii

4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm chitosan - nano
bạc tới quá trình bảo quản bưởi ................................................................... 42
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm tới hàm lượng chất khô tổng số

trong quá trình bảo quản bưởi ................................................................... 42
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm tới hàm lượng acid hữu cơ tổng
số trong quá trình bảo quản bưởi .............................................................. 43
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm chitosan – nano bạc tới sự biến
đổi về màu sắc của vỏ quả bưởi trong quá trình bảo quản ....................... 44
4.3. Kết quả nghiên cứu theo dõi ảnh hưởng của chế phẩm chitosan – nano
bạc tới bảo quản các giống bưởi khác nhau ................................................. 47
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 50
5.1. Kết luận ................................................................................................. 50
5.2. Kiến nghị ............................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 51


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với
yêu cầu sinh trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới nên
nước ta có hệ thống cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng. Trong những
năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái cây tăng cao cả trong nươc cũng như thê
giới đặc biệt là nhóm cây ăn quả có múi như cam, bưởi, chanh…[3]
Bưởi là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao có ý nghĩa trong việc bồi bổ
sức khỏe con người. Nó có giá trị trong y học phương Đông, đặc biệt trong
bưởi nói chung và nhóm quả có múi nói riêng có hàm lượng vitamin C rất
phong phú. Bưởi, cam, quýt…ngay từ xa xưa đã là thức ăn của người nguyên
thủy, nó chứa đủ năm yêu tố cơ bản cho con người (đường, đạm, béo, khoáng
và vitamin). Ngày nay, nó được sử dụng làm thức ăn tráng miệng rất được ưa
chuộng. Đồng thời là mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao [5][7].

Tuy có giá trị to lớn như vậy, nhưng quả bưởi lại chứa hàm lượng nước
cao, thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho quả nên tỷ lệ
hư hỏng sau thu hoạch là rất lớn. Cây ăn quả nói chung và cây bưởi nói riêng
thường mang tính thời vụ, nên xảy ra hiện tượng sản lượng lớn giá thành lại
thấp, lúc không đúng vụ thì chất lượng quả lại không đảm bảo. Vì vậy, đối với
người sản xuất thì kỹ thuật bảo quản bưởi sau thu hoạch là hết sức cần thiết [5].
Chitosan – sản phẩm deaxetyl hóa chitin – dẫn xuất của polysaccarit có
nhiều trong vỏ các loài động vật giáp xác. Khi dùng màng chitosan trong bảo
quản thực phẩm thì dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng khí cho thực phẩm.
Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số
chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói [4][10].


2

Vật liệu kháng khuẩn dựa trên cơ sở “bạc nano hạt” đang được đầu tư
nghiên cứu rất nhiều trên thế giới nhờ khả năng diệt khuẩn rất tốt và không
gây độc hại đối với sức khỏe con người. Nano bạc không gây phản ứng phụ,
không gây độc cho con người và vật nuôi khi nhiễm lượng nano bạc bằng
nồng độ diệt khuẩn [2][6].
Xuất phát từ những thực tế trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ứng
dụng chế phẩm phối hợp chitosan – nano bạc trong bảo quản bưởi”.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan – nano bạc trong bảo quản bưởi.
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới quá trình bảo quản bưởi.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm phối hợp chitosan – nano
bạc tới quá trình bảo quản bưởi.
- Nghiên cứu theo dõi ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm chitosan – nano

bạc tới thời gian bảo quản các giống bưởi khác nhau.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn.
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên
cứu khoa học.
+ Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và
phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
+ Việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan – nano bạc
trong bảo quản bưởi là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng
rộng rãi hơn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nâng cao khả năng bảo quản bưởi để giảm những tổn thất sau thu
hoạch, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bƣởi
2.1.1. Nguồn gốc, sự phân bố và đặc tính thực vật học của cây bưởi
2.1.1.1. Nguồn gốc của bưởi
Tên khoa học: Citrus grandis(L) Osbeck.
Tên đồng nghĩa: Citrus decumana Murr., C. maxima (Burn) Merr.
Tên khác: Chu loan, mác pục.
Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel – moose,
fordidden fruit (Anh); pamplemousse, panais (Pháp).
Giới (regnum): Plantac
Ngành (divisio): Magnoliophyta
Lớp (class): Magnoliopsida

Phân lớp (subclass): Rosida
Bộ (ordo): Sapindales
Họ (familia): Rutaceae
Chi (genus): Citrus
Loài (species): C.maxima [5].
Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định đươc nguồn gốc của các cây có
múi (trong đó có bưởi), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và
đó là những cây trồng lâu năm, có diện phân bố rộng từ xích đạo lên tới vĩ
tuyến 430, từ mặt biển lên tới núi cao 2.500m. Nhưng dù sao đa số các tác giả
cũng cho rằng nguồn gốc phần lớn cây có múi là ở vùng giáp ranh giữa Ấn
Độ và Trung Quốc. Bưởi cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc,
Ấn Độ, Đông Dương và cũng được trồng chủ yếu ở đây. Có thể chúng là
những giống được thuần dưỡng sớm nhất [5].


4

Cây to có thể cao tới 6 – 7m, lá to, dày va xanh bóng, có cánh lá rộng.
Quả tròn và to, đường kính 15 – 30cm, khi chín vỏ có màu vàng nhạt hoặc
xanh, vỏ dày, bên trong có quả bì màu trắng hoặc hồng. Vị ngọt, hơi đắng và
vị chua. Có nhiều hạt hoặc không có hạt.
Nhìn chung trên cây bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá
bưởi chứa 0,3 – 0,5% tinh dầu, hoa bưởi của một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1%
tinh dầu, vỏ quả chứa tinh dầu khoảng 0,3% (phương pháp ép); 0,9% (phương
pháp cất), flavonoid (gồm nehesperidin, poncirin, isosakaranetin, 7 – β –
neohesperidosid), pectin. Hạt bưởi chứa dầu béo, limonin, obacuron [7].
2.1.1.2. Sự phân bố của cây bưởi
Các vùng trồng bưởi tập trung chuyên canh nổi tiếng của nước ta đa số
nằm ở những vùng đất phù sa ven các sông, suối rất thích hợp cho cây bưởi,
vì thế không những giúp chúng cho năng suất cao mà còn cho phẩm chất rất

tốt, đã góp phần tạo nên thương hiệu cho một số loại bưởi nổi tiếng.
Nhìn chung các giống Bưởi đều ưa thích khí hậu á nhiệt đới. Cùng một
giống và cùng được trồng trên một nền đất tốt như nhau nhưng nếu khí hậu
thích hợp thì Bưởi cũng cho nhiều trái hơn và ăn ngon hơn [9].
2.1.1.3. Đặc điểm thực vật học
Cây Bưởi (Citrus spp.) thuộc họ cam (Rutaceae), chúng thuộc nhóm
thân gỗ, caao khoảng 5 – 6m, tuổi thọ có thể tới 50 năm.
Rễ: là rễ cọc (nếu cây được trồng từ hạt), phát triển chủ yếu ở tầng đất
mặt, với độ sâu khoảng 50cm trở lên. Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số
yếu tố như tầng đất canh tác, hình thức nhân giống, mực thùy cấp trong vườn,
kỹ thuật trồng… Nhìn chung rễ Bưởi thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh
dưỡng được phân bố ở gần lớp đất mặt vì thế cần phải giữ cho lớp đất mặt
luôn tơi xốp và không nên cuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ [9].


5

Thân, cành: có gai cứng, gai ngay, dài, có khi tới 6 – 7cm, ra nhiều cành,
đặc biệt cành vượt mọc rất khỏe. Trong một năm có thể ra tới 3 – 4 đợt cành.
Tùy theo chức năng của cành trên cây mà người ta đặt tên các loại cành [9].
Lá: lá đơn, dạng phiến, hình bầu dục hơi nhọn ở đầu, lá to dày xanh
đậm, không có long, mép lá có răng nhỏ, gân phụ 5 – 6 cặp, có eo lá (cánh lá)
rất lớn, có đốt ở đáy phiến lá. Trên lá có chứa nhiều túi tinh dầu thơm [9].
Hoa: hoa mọc từ nách lá, thành chùm nhỏ, chùm hoa ngắn, không có
long, dài hình chén màu xanh, cánh hoa trắng, dài từ 2 – 3,5cm. Vòi nhị nhỏ
và dài, dính nhau thành từng cụm, bầu nhụy tròn. Hoa ra nhiều, nhưng rụng
cũng nhiều nên tỷ lệ đậu quả không cao. Hạt có hai lá mầm màu trắng, hạt
đơn phôi [9]
Trái: trái to, hình tròn, hơi dẹp hay hình trái lê…tùy theo giống. Trọng
lượng trung bình của trái thường vào khoảng trên dưới 1,3kg tùy theo giống.

Vỏ trái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hoặc vàng tùy
theo giống hoặc vùng đia lý. Trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm. Cũng giống
như những cây thuộc nhóm cây có múi khác trái bưởi cũng có ba phần là
ngoại quả bì, trung quả bì và nội quả bì [9].
2.1.2. Thành phần hóa học của quả bưởi
Vỏ quả Bưởi bên ngoài có nhiều chất narin – gosid do đó có vị đắng.
Trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,08 – 0,84%; quả chứa 0,05% tinh dầu và lá cũng
có tinh dầu. Tinh dầu vỏ bưởi chứa d – limoen, apinen, linalool, geraniol,
citral, ngoài ra còn có các alcol, pectin, acid citric…
Dịch quả chín có nhiều chất dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng/100g phần
ăn được gồm có:
+ Calo: 25 – 58kcal.
+ Protein: 0,5 – 0,74g.
+ Lipid: 0,2 – 0,56g.


6

+ Carbohydrate: 6,3 – 12,4g.
+ Chất xơ: 0,3 – 0,82g.
+ Tro: 0,5 – 0,86g.
+ Canxi: 21 – 30mg.
+ Phospho: 20 – 27mg.
+ Sắt: 0,3 -0,5mg.
+ Vitamin B1: 0,04 – 0,07mg.
+ Vitamin A: 20 IU.
+ Riboflavin: 0,02mg.
+ Niacine: 0,3mg.
+ Ascorbic acid: 30 – 43mg
+ Thành phần còn lại là nước và các chất hữu cơ khác [5].

2.1.3. Một số lợi ích của quả bưởi
Bưởi giúp ăn ngon, kích thích tiêu hóa, trị được bệnh ăn kém tiêu, vì
tăng cường sự tiết mật và tiết dịch vị. Bưởi có thể giúp chữa một vài bệnh
như: ho, bệnh tiêu khát, bệnh hoại huyết (do thiếu vitamin C). Ăn bưởi buổi
sáng lúc đói có tác dụng lợi tiệu và tẩy độc. Giúp lợi máu, thải những chất bẩn
và độc ở thận và gan [7].
Bưởi còn giúp cơ thể chống lại được một số căn bệnh cảm cúm thông
thường. Theo bác sĩ nên dùng bưởi trong bữa ăn sáng, có thể dùng như một
món salad và đương nhiên bưởi cũng là một món ăn tráng miệng rất ngon.
Một hoặc hai quả bưởi mỗi ngày, cùng với một khẩu phần ăn khoa học,
có thể giúp bạn giảm cân. Nó cũng giúp làm giảm nguy cơ ung thư ở những
người hút thuốc nhờ tác dụng khống chế hoạt động của chất sinh ung thư
trong khói thuốc.
Những phát hiện này là 2 trong số nhiều kết quả nghiên cứu về lợi ích
của các loại trái cây giống cam quýt được trình bày tại cuộc họp thường niên
của Hiệp hội Dược phẩm Hoa Kỳ tại Philadelphia.


7

Trong một nghiên cứu các nhà dinh dưỡng tại Trung tâm nghiên cứu
ung thư tại Đại học Hawaii đã phát hiện ra rằng nước ép bưởi làm giảm hoạt
động của một loại enzyme có tác dụng khiến cho khói thuốc lá dễ sinh ung
thư ở người.
Trong cùi bưởi có pectin, tinh dầu và 2 flavonoid chính là hesperidin và narigin.
Pectin trong cùi bưởi là 1 loại xơ tan có khả năng giảm hấp thu
cholesterol trong máu, giảm xơ động mạch, gián tiếp giảm sức cản ở mạch
máu ngoại biên, giảm sức mỏi…[7].
Hesperidin và narigin, 2 flavonoid chính của cùi bưởi có công dụng
giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp

chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. Người béo phì, cholesterol
máu cao, hay người táo bón nên ăn cùi bưởi. Những người bị tim mạch hay
cholesterol trong máu cao nên ăn mỗi ngày 5-7 múi bưởi liên tục trong 4
tháng sẽ giảm được mỡ máu và bệnh động mạch vành [7].
Theo các chuyên gia, bưởi đươc coi như một loại “thần dược”, nhất là
đối với bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường. Nước bưởi còn chứa thành phần
giống như isullin, có tác dụng hạ đường huyết, hỗ trợ bệnh nhân tiểu đường
và cao huyết áp. Các chuyên gia khuyên nên thường xuyên ăn bưởi để hạn
chế tối đa nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
Thêm vào đó, các bệnh nhân tiểu đường cũng được khuyến khích nên
ăn 3 phần bưởi mỗi ngày để cải thiện tình hình. Người có nguy cơ mắc bênh
tiểu đường cao cũng nên áp dụng lời khuyên trên. Người ăn kiêng cũng nên
ăn bưởi thường xuyên bởi vì bưởi có khả năng “đốt chất” các chất béo và calo
dư thừa.
Trong bưởi có chứa quinine, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét
và chứng cảm lạnh. Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi.


8

Các nhà khoa học đã chứng minh rằng bưởi có khả năng là giảm nguy
cơ ung thư tuyến tiền liệt, do có chứa một lượng lớn lycopene (chất chống
oxy hóa). Không chỉ dừng lại đó, người ta còn tìm thấy trong bưởi có chứa
acid phenolic, chất này có thể ngăn chặn một số bệnh ung thư chết người và
các bệnh mãn tính khác như bệnh viêm khớp, bệnh luput [7].
2.1.4. Một số giống bưởi ở Việt Nam
Một giống Bưởi tốt phải đạt được những yêu cầu là năng suất cao, ổn
định, ít nhiễm các sâu bệnh quan trọng. Dạng quả hình quả lê hoặc hình cầu,
vỏ trái sáng đẹp, vỏ dày trung bình, vách múi dễ trúc, tép bưởi bó chặt, ngon,
ngọt, không xơ, không the đắng, nước quả nhiều, ráo, không hoặc ít hột [11].

Theo trung tâm nghiên cứu cây ăn quả miền Đông nam bộ, thì một số giống
bưởi sau đây có triển vọng và có khả năng phát triển cao.
2.1.4.1. Bưởi da xanh
Có nguồn gốc ở Bến Tre được trồng khá nhiều ở xã Mỹ Thạch An, thị
xã Bến Tre. Hiện đang được trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh
Long… Quả có dạng cầu, vỏ cầu giữ màu xanh khi chín, con tép tróc khỏi
vách múi tốt, tép múi màu đỏ hồng, nước quả khá, vị ngọt không the đắng,
nhược điểm của giống này là nhiều hạt [5].
2.1.4.2. Bưởi Phúc Trạch
Bưởi Phúc Trạch là giống bưởi đặc sản của huyện Hương Khê tỉnh Hà
Tĩnh. Phúc Trạch là tên làng nơi được cho là thứ bưởi này ngon nhất.
Bưởi Phúc Trạch có hình cầu tròn, bề ngang và chiều cao gần bằng
nhau, cuống quả không lồi, đế quả hơi lõm, vỏ không trơn không ráp, màu sắc
vỏ quả xanh vàng, màu sắc thịt quả màu hồng nhạt hoặc màu trắng trong, khối
lượng quả đạt từ 1 – 1,5kg; số múi 14 – 16 múi/quả; số hạt bình quân trong
quả 50 – 70 hạt/quả; có mùi thơm nhẹ tự nhiên hơi đặc trưng, có vị ngọt hơi
thanh chua, có vị ngọt hậu.


9

Hiện nay bưởi Phúc Trạch được trồng tập trung chủ yếu ở 4 xã Phúc
Trạch, Hương Trạch, Hương Đô, Lộc Yên (đều ở huyện Hương Khê tỉnh Hà
Tĩnh). Có 10 xã phụ cận cũng trồng loại bưởi này. Tuy nhiên, theo các nhà
quản lý địa phương trồng bưởi ngon nhất vẫn là một làng tại xã Phúc Trạch.
Tổng diện tích trồng bưởi Phúc Trạch tại huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh
hiện nay là khoảng 1.500ha.
Năm 2002, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận là một
trong 7 loại cây ăn quả quý hiếm cấm không được xuất khẩu giống [5].
2.1.4.3. Bưởi Đoan Hùng

Hiện được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, trên đất phù
sa ven sông Lô và sông Chẩy. Có hai giống được coi la tốt nhất, đó là Bưởi
Tộc Sửu (xã Chí Đàm) và Bưởi Bằng Luân (xã Bằng Luân).
Bưởi Bằng Luân trái hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0,7 – 0,8
kg/trái; vỏ màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt
trái hơi nhão, vị hơi lạt. Được thu hoạch vào tháng 10, tháng 11, có thể để
được lâu sau khi thu hái.
Bưởi Tộc Sửu trái lớn hơn, trọng lượng trung bình từ 1 – 1,2 kg/trái.
Thịt trái nhão ít hơn giống bưởi Bằng Luân, vị ngọt và màu trắng xanh. Thu
hoạch sớm hơn bưởi Bằng Luân khoảng nửa tháng [5].
2.1.4.4. Bưởi Diễn
Được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội). Bưởi
Diễn có thể là một biến dị của bưởi Đoan Hùng. Trái tròn, vỏ trái nhẵn khi
chín màu vàng cam. Trọng lượng trung bình từ 0,8 – 1 kg/trái. Múi và vách
múi dễ tách rời nhau. Thịt trái màu vàng xanh, ăn giòn, ngọt [5].
2.1.4.5. Bưởi Mê Linh
Được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh (Vĩnh Phúc). Hiện
nay giống này còn được trồng nhiều ở nơi khác như Hàm Yên (Tuyên


10

Quang), Phú Bình (Yên Bái), Hoài Đức (Hà Tây) và các huyện ngoại thành ở
Hà Nội. Quả có hai dạng, hình cầu hơi dẹt và thuôn dài. Trọng lượng trung
bình từ 1 – 1,2 kg; khi chín cả vỏ quả, cùi, thịt quả đều có màu đỏ gấc, vỏ quả
nhẵn và có nhiều úi tinh dầu. Giống bưởi này thường được thu hoạch muộn để
trưng bày trên bàn thờ ngày tết [5].
2.3.4.6. Bưởi TN2
Dòng bưởi TN2 do khoa CNSH – CNTP lai tạo.
2.1.5. Tình hình sản xuất bưởi ở nước ta

Theo Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông Thôn, trong những năm gần
đây, diện tích trồng bưởi tăng lên rõ rệt, nhiều loại bưởi ngon đã được ngành
nông nghiệp và nhà vườn tuyển chọn trồng và cho trái ngày càng có chất
lượng, có tiếng trên thị trường trong và ngoài nước như bưởi Năm Roi (Bình
Minh), Bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi Diễn, bưởi Phúc Trạch… Đặc biệt bưởi
Năm Roi, đặc sản của tỉnh Vĩnh Long được thị trường các nước Châu Âu,
Hồng Kông, Đức, Trung Quốc ưa chuộng.
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất bƣởi ở Việt Nam qua các năm
Năm

2008

2010

2012

Diện tích (ha)

2.200

2.224

2.300

Sản lượng (tấn)

24.000

25.538

27.500
(Theo nguồn FAO)

2.1.6. Một số sản phẩm từ bưởi
Trong số các loại trái cây, Bưởi là một trong những loại trái cây được
rất nhiều người ưa thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong
máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư… Có thể nói bưởi không chỉ
đơn thuần là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng mà nó còn là một vị thuốc.
Vì những lợi ích trên mà ngày nay Bưởi đã được sử dụng làm nguyên liệu để
chế biến thành nhiều sản phẩm như: rượu Bưởi, nước ép bưởi, mứt bưởi…


11

2.1.7. Thu hoạch và bảo quản bưởi sau thu hoạch
Nếu trồng bằng nhánh chiết thì khoảng 2 năm sau cây sẽ cho trái bói
nhưng để tập trung dinh dưỡng cho cây sinh trưởng nhanh trong hai năm đầu
này cần tỉa bỏ hết bông trái. Sang năm thứ ba có thể cho vài ba trái trong vụ
đầu đến năm kế tiếp cho đậu nhiều trái hơn.
Từ khi bưởi ra hoa cho đến khi thu hoạch trái thường khoảng 6 – 7
tháng. Thu hoạch khi vỏ trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng khoảng 40 –
50% diện tích vỏ trái. Hàm lượng dịch trái chiếm khoảng 50 – 60% trọng
lượng trái (tùy theo giống). Thu hoạch trái vào những ngày tạnh ráo. Thời
gian thu hoạch tốt nhất là vào buổi sáng hoặc chiều mát. Tránh thu hoạch và
giữa trưa lúc trời quá nóng. Không nên hái khi trái còn ướt sương hoặc sau
khi mưa vì dễ gây thối trái. Không nên dùng các biện pháp rung đập khi thu
hoạch vì dễ làm dập trái và múi bên trong. Khi thu hái xong nên cắt bỏ bớt
cuống trái và lá để giảm sây sát và héo do bốc hơi nước nhiều trong khi bảo
quản, vận chuyển đến nơi tiêu thụ [9].
2.1.7.1. Sự biến đổi của bưởi sau thu hoạch

a) Biến đổi vật lý
Trong môi trường bảo quản, bưởi sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý như:
sự bay hơi nước, sự giảm khối lượng tự nhiên. Các hiện tượng này làm giảm
trọng lượng của cam, dẫn tới khô héo, gây rối loạn sinh lý và giảm khả năng
kháng khuẩn, kết quả làm cam bị thối rữa và hư hỏng [3].
Sự bay hơi nước: sự bay hơi nước phụ thuộc vào yếu tố:
- Yếu tố nội tại
+ Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong nguyên
sinh chất: hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt hơn, giúp bưởi ít mất
nước và tươi lâu hơn
+ Cấu tạo và trang thái của mô bao cái: bưởi có câu trúc vỏ dày, chắc
thì hạn chế mất nước hơn các loại trái mềm, vỏ mỏng.


12

+ Đặc điểm và mức độ bị tổn thương cơ học: bưởi nguyên vẹn, không
bị tổn thương thì lượng nước mất đi ít hơn. Những quả non hay bị thương tật
do va chạm về cơ học và nấm bệnh có khả năng mất nước nhiều hơn. Những
vết thương nhỏ vài cm2 trên quả bưởi có thể làm tăng sự mất nước lên tới 3 –
4 lần. Sự mất nước cũng khác nhau ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở
giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu hư hỏng sự mất nước tăng, giai đoạn giữa
giảm. Sự bay hơi nước ảnh hưởng đến cả tính chất cảm quan và chất lượng
của bưởi, quá trình này được thể hiện thời gian dài [3].
+ Giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi khác nhau. Bưởi
quá chín làm tăng lượng ẩm thoát ra vì khi bưởi quá chín quá trình già hóa
của hệ keo, làm giảm tính háo nước.
- Yếu tố bên ngoài
+ Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố môi
trường như: độ ẩm, nhiệt độ của môi trường bảo quản, tốc độ chuyển động

không khí, cách bao gói, thời gian và phương pháp bảo quản, tồn trữ.
+ Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất ẩm tăng lên. Dó đó
trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của hoa quả, người ta thường
áp dụng các biện pháp như: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển
động của không khí trong kho bảo quản. Bên cạnh đó, áp dụng các phương
pháp bảo quản kết hợp [3].
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi nước chiếm 75 –
85%, sự tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp là 15 – 25%. Trong
bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu có thể giảm đến tối
thiểu sự giảm khối lượng này [3].


13

Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong hoa quả khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn lại tham gia vào quá trình trao
đổi chất bên trong, quá tình bay hơi nước và một phần dự trữ ở dạng năng
lượng hóa học. Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày càng tăng, dẫn đến cường
độ hô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và ẩm độ tăng tơi mức thích hợp cho sự phát
triển của vi sinh vật thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng them, một phần di hô hấp
của rau quả, một phần do vi sinh vật. Đó là nguyên nhân làm bưởi nhanh
hỏng [3].
b) Biến đổi sinh lý, sinh hóa
Quá trình hô hấp
Biến đổi sinh lý, sinh hóa là quá trình sống diễn ra trong quả trước và
sau khi thu hái. Trong đó, hô hấp là một quá trình quan trọng nhất trong cả
quá trình sống của cam.. Hô hấp là hấp thụ khí oxy nhằm đốt cháy đường và

axit để giải phóng ra khí cacbonic và nhiệt [3].
Sự biến đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học đều bị biến
đổi do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
- Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất trong quá trình tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng, phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột giảm do quá
trình đường hóa dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là
phosphorylase. Tổng lượng khi đó tăng lên và đường trong quá trình chín không
chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy
phân, hemicellulose tạo thành các đường xylose, manose, galactose và arabinose.
- Pectin: chiếm 1/3 tổng chất khô của quả. Trong quá trình chín,
enzyme protopectinase hoạt động mạnh, phân hủy protopectin thành pectin
hòa tan là yếu dần các mối liên kết giữa các tế bào và quả bị mềm. Khi trái
chín, tách hẳn khỏi nhau, quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.


14

- Acid: Hàm lượng acid hữa cơ giảm do tham gia vào quá tình hô hấp
và decarboxyl hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và khí
cacbonic. Tổng số các acid hữu cơ trong quả giảm cùng với sự giảm lượng
tinh bột và sự tăng lượng đường, vì vậy làm tăng trị số pH và làm tăng vị ngọt
của bưởi.
- Màu sắc: có sự thay đổi đáng kể, sự thay đổi này sẽ tằn dần từ màu
vàng xang sang vàng hay vàng đậm trong suốt thời gian bảo quản, đó là do sự
giảm chlorophyll và tăng lượng carotenoid.
- Hàm lượng vitamin C: Giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do quá
trình khử vì các mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy.
- Hương thơm được tạo ra do các chất bay hơi tổng hợp trong quá trình
chin cảu trái bao gồm rượu, aldehyde, ester,…[3].

2.1.7.2. Một số phương pháp bảo quản bưởi sau thu hoạch
a) Bảo quản theo phương pháp truyền thống
Theo kinh nghiệm bảo quản bưởi tươi ngon và để đươc lâu như sau:
trước hết, chọn những quả bưởi có hình dáng đẹp, không sâu, bệnh, đủ độ
chín sinh lý. Dùng dao hay kéo sắc cắt cuống quả dài 0,5cm lấy vôi tôi chấm
vào vết cắt có tác dụng khử trùng, chống thối.
Bảo quản bưởi với số lượng ít dùng thùng catton hay thùng phuy 200
lít, cho một lớp cát khô, nhỏ dày 10 – 15cm, xếp một lớp quả bưởi lên trên, cứ
một lớp cát dày 5 – 7cm lại xếp một lớp bưởi cho đến khi đầy thùng, lớp cát
trên cùng dày 20cm. Nếu bảo quản với số lượng nhiều nên kè gạch ở một góc
hay gian nhà nơi khô ráo, sau đó cho một lớp cát lại xếp 1 lớp quả bưởi, các
bước thực hiện như trên. Cách này quả bưởi có thể giữ tươi lâu được 1,5 – 2
tháng sau thu hoạch.
b) Bảo quản bưởi bằng màng
Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghiệp đã tiến hành thành công đề
tài nghiên cứu “Ứng dụng công nghệ bảo quản bưởi Đoan Hùng”. Đề tài đã


15

đưa ra môt chế phẩm tạo màng cho bảo quản bưởi với thành phần chế phẩm
gồm có: Polyethylene (12% chất khô), sáp Carnauba (6% chất khô) và nhựa
cánh kiến đỏ (2% chất khô). Các thành phần chế phẩm đều đảm bảo yêu cầu
về an toàn thực phẩm.
Màng bảo quản bưởi có độ dày là μm; hộp carton kích thước 26x26x52
cm xếp được 16 quả với mặt trong của hộp được tráng nhũ tương EVA +
parafin, nên được sử dụng cho bảo quản, lưu thông bưởi Đoan Hùng khi áp
dụng chế phẩm tạo màng bảo quản và nhiệt độ thích hợp là 12 – 140C…
Khi áp dụng phương pháp bảo quản trên, thời gian bảo quản quả tươi gấp 2
– 3 lần so với bảo quản bằng phương pháp tự nhiên trong cùng điều kiện.

2.2. Tổng quan về chitosan
2.2.1. Nguồn gốc của chitin và chitosan
Chitin được Bracannot phát hiện lần đầu tiên vào năm 1811 trong cặn
chiết của một loại nấm và đặt tên là “fungine” để ghi nhớ nguồn gốc tìm ra
nó. Năm 1823 Odier đã phân lập được một chất từ bọ cánh cứng và ông gọi là
chitin hay “chitine” có nghĩa là lớp vỏ nhưng ông không phát hiện được sự có
mặt của nitô. Cuối cùng cả Bracannot và Odier đều cho rằng cấu trúc của
chitin giống cấu trúc của cellulose [8].
Năm 1929 Karrer đun sôi chitin 24h trong dung dịch KOH 5% và đun
tiếp 50 phút ở 1600C với kiềm bão hòa và ông đã thu được sản phẩm có phản
ứng màu đặc trưng của thuốc thử, chất đó chính là chitosan. Việc nghiên cứu
về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lý hóa của chitosan đã được công bố từ
những năm 30 của thế kỷ XX.
Chitin là một polysaccharide tự nhiên quan trọng với số lượng lớn đứng
thứ hai sau cellulose. Chitin tồn tại trong động vật, một số loại nấm [8].
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của một
số động vật không xương sống như: Côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun