Công nghê sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG

I HỌC CÔNG NGHI

TH C HẨ

T HC

KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG


BÁO CÁO TH C HÀNH

CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN
GIÁ TRỊ GIA TĂNG

GVHD:
LỚP:
SVTH: Nhóm

TP.HCM, tháng 11 năm 2015.


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

DANH SÁCH NHÓM
STT

HỌ TÊN

MSSV

PHÂN CÔNG

1
2
3
4
5

SVTH: Nhóm

2


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI.............................................................. 5
1. TỔNG QUAN ......................................................................................................5
1.1.

Giới thiệu surimi ........................................................................................... 5

1.2.

Nguyên liệu ....................................................................................................7

2. TH C HÀNH ......................................................................................................8

2.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................8

2.2.

Thuyết minh quy trình .................................................................................9
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 11

3.

HÌNH ẢNH ...............................................................................................................12
BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM ....................13
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................13
1.1.

Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi .........................................13

1.2.

Nguyên liệu ..................................................................................................14

2. TH C HÀNH ....................................................................................................16
2.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................16

2.2.

Thuyết minh quy trình ...............................................................................17

ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 18

3.

HÌNH ẢNH ...............................................................................................................19
BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ ............................................................ 20
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................20
1.1.

Giới thiệu sản phẩm ...................................................................................20

1.2.

Nguyên liệu ..................................................................................................20

2. TH C HÀNH ....................................................................................................20
2.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................20

2.2.

Thuyết minh quy trình ...............................................................................21
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 22

3.

HÌNH ẢNH ...............................................................................................................23
BÀI 4: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HẢI SẢN ........................................26
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................26

1.1.

Giới thiệu chả giò hải sản ...........................................................................26

1.2.

Nguyên liệu ..................................................................................................26

2. TH C HÀNH ....................................................................................................27
2.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................27

SVTH: Nhóm

3


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

2.2.

Thuyết minh quy trình ...............................................................................28

HÌNH ẢNH ...............................................................................................................32
BÀI 5: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TỔ CHIM ........................ 34
1. MỤC ÍCH VÀ YÊU CẦU ..............................................................................34
1.1.

Mục đích ......................................................................................................34

1.2.

Yêu cầu ........................................................................................................34

2. TỔNG QUAN ....................................................................................................34
2.1.

Nguyên liệu ..................................................................................................34

3. TH C HÀNH ....................................................................................................38

4.

3.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................38

3.2.

Thuyết minh quy trình ...............................................................................39
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 44

SVTH: Nhóm

4


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI
1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu surimi
1.1.1. Surimi
Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật Bản xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỉ
thứ 11, giống cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các sản phẩm surimi
thường có công thức đơn giản: thịt cà phi lê xay nhuyễn, rửa sạch, ướp gia vị vá tạo
hình như các bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp.
Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn
đã ướp lạnh và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi đặc trưng. Ở Nhật Bản từ năm
1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc Kombokeo, người Trung
Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên, các sản phẩm surimi rán,
hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay,
từ surimi người ta còn sản xuất nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua nghêu,
hoặc cho vào bột làm bánh.
1.1.2.

Các chỉ tiêu và phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng của surimi
Chỉ tiêu cảm quan
CHỈ TIÊU
Các vật lạ trong surimi
Màu sắc
Mùi

YÊU CẦU
Không có
Màu nhạt đến không màu
Không mùi

Vị

Không vị hoặc có vị đặc trưng nhẹ

Trạng thái

Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi

Độ uốn lát

Surimi sau khi hấp chín, cắt thành lát
10*5*1cm, gấp đôi lại và vết nứt không
quá 2/3 chiều dài nếp gấp là đạt.

Chỉ tiêu hóa học
Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu
dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng, và vitamin, đồng
thời surimi còn được dùng phổ biến như thức ăn kiêng. Nó được đánh giá rất tốt cho
sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp.

SVTH: Nhóm

5


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

THÀNH PHẦN

TỶ L

Protein

16%

Lipid

0.2%

Gluxit

0%

Cholesterol

0%

pH

6.5-7.5

Độ ẩm

70-80%

Chỉ tiêu vi sinh
 Yêu cầu vi sinh giống với sản phẩm đông lạnh.
 Để đánh giá chất lượng surimi, người ta sử dụng một số thiết bị, dụng cụ kiểm
tra hiện đại với các phương pháp khoa học nhằm kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và cảm
quan.
Bảng. Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi

Mẫu nghiên cứu

Surimi tươi

Các chỉ số
Hàm lượng H2O

Am kế hồng ngoại

Độ pH

pH kế

Các vật lạ rơi vào (xương, da)

đánh giá bằng mắt và theo
thang điểm

Độ bền

 Thiết bị đo Helometer
(đo độ bền, độ chịu lực của
surimi).
 Dụng cụ đo máu.
 Kiểm tra bằng mắt
thường (đánh giá theo thang
điểm 10).
 Đánh giá bằng cảm
quan theo thang điểm 10.
 Kiểm tra bằng mắt

thường theo thang điểm 10.

Độ trắng
Bột nhuyễn surimi
hấp chín

Độ uốn lát cắt mỏng
Độ đông đặc

Màu sắc

SVTH: Nhóm

hƣơng pháp đánh giá và
thiết bị dùng

6


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài
cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các
loài có kích thước nhỏ,…Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản
xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế và
xã hội.
Hiện nay trên thế giới, phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá
tuyết.

Ở các nước phát triển khác, surimi được sản xuất từ những loài cá thuộc họ
Micropogon và Pseudosiaens.
Ở Nhật, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng cá
nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối làm surimi. Ở mức ít hơn có các loài cá như cá đục
biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng,…
Nguyên liệu sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích.
Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là cá tuyết sông Lota, cá tuyết
loài Merlangius và Micromesistius, cá đù, cá cát,… và một số loài cá nước ngọt khác
đang được nghiên cứu để sản xuất surimi như cá mè, cá chép.
Ở Việt Nam, nguyên liệu sản xuất surimi là cá mối, cá đù, bánh đường,…Tỷ lệ
sản phẩm thu được khi sản xuất theo quy trình gốc là 22-33% so với nguyên liệu.
1.2.2.

Gia vị, phụ gia

Một trong những nhược điểm của surimi là khi đông lạnh mất đi cấu trúc vốn có
của nó. Nếu cho Sobitol và đường vào thì sẽ giảm giá trị dinh dưỡng trong quá trình
bảo quản lạnh, giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc.
Tinh bột cải thiện cấu trúc và ổn định khối gel.
Muối có tác dụng điều vị cho sản phẩm.
Gelatin có tác dụng tạo gel tốt.

SVTH: Nhóm

7


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

2. TH C HÀNH

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu

↓
Phân cỡ, phân loại

↓
Rửa 1

↓
Fillet

↓
Rửa 2

↓
Nghiền giã

↓
Rửa 3, tách nước

↓
Rửa 4, tách nước

↓
Rửa 5, tách nước

↓
Phối trộn phụ gia

↓
Nghiền giã

↓
Định hình

↓
Cấp đông

↓
Bảo gói, bảo quản

SVTH: Nhóm

8


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên.
Chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít, cơ thịt
trắng. Cá để làm surimi ở đây nhóm chọn cá diêu hồng 500g. Cá tươi, mắt trong, mang
đỏ tươi, cơ thịt đàn hồi.
Rửa 1
 Mục địch: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá
trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.
 Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào
thau để nhiệt độ nước ≤ 100C.

Cho nguyên liệu vào thau dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất
bẩn, lấy cá ra để ráo.
Fillet
 Mục đích: tách rời xương và thịt để thu hồi thịt, mỡ cá.
 Thao tác:
 Cá được đánh vảy (nếu có), đem đi rửa để chuẩn bị fillet.
 Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía người fillet. Tay
nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá. Tay thuận cầm dao cắt một đường xéo từ vay đến
hết lườn. Cắt một đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt xuống
đụng xương sống. Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ
đuôi đến đầu. Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng cá fillet.
Úp miếng fillet vào thân cá giống như lúc chưa fillet. Lật cá lại làm tương tự đối với
miếng cá thứ 2, cắt lấy miếng fillet ra khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ 2.
 Sau khi fillet thu được 2 miếng fillet, tiếp theo là lột da. Đặt đuôi miếng fillet
nằm bên tay trái, phần da nằm ở dưới thớt, phần thịt phía trên, dùng dao lột da từ phía
đuôi đến đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet một góc 450C và vạt dao về phía
trước. Trong quá trình vạt dao thì lưỡi dao luôn cách thớt một khoảng cách, khoảng
cách này bằng chiều dày của da cá.
Định mức=
Rửa 2
 Mục địch: loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất khác còn sót lại trên miếng cá sau
fillet
 Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào
thau để nhiệt độ nước ≤ 100C.
Cho miếng cá vào thau dùng tay rửa nhẹ trên bề mặt miếng cá để
loại bỏ sạch máu, nhớt và các chất bẩn bám trên miếng cá, lấy miếng cá ra để ráo.

Nghiền giã
SVTH: Nhóm

9


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

Cho miếng cá fillet thu được vào máy xay tiến hành xay, phần thịt được xay nhỏ sơ
bộ. Trong quá trình xay có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá
vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một
phần. Quá trình này giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích
thước nguyên liệu.
Rửa 3, ép tách nƣớc
 Mục đích: khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các protein
hòa tan, enzyme (protease), lipid và chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa
chất béo làm biến đổi tính chất của protein.
 Chuẩn bị: dùng acid acetic 0,1% để tiến hành rửa, lượng acid sử dụng gấp 6
lần thịt cá.
 Thao tác:
 Cho cá đã xay thô vào thau nước có acid acetic, dùng đũa khuấy đảo vừa phải và
đều đặn, quá trình rửa phải thực hiện nhanh không quá 10 phút.
 Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, để ráo tự nhiên
vài phút, rồi tiếp tục tiến hành các lần rửa tiếp theo.
 Khối lượng thịt cá thu được 360g
Rửa 4, ép tách nƣớc
 Rửa bằng nước muối có nồng độ 1% để tiến hành rửa, tỉ lệ nước rửa: thịt
cá=4:1.
 Cho thịt cá vào thau nước khuấy đảo vừa phải và đều đặn, thời gian rửa không
quá 15 phút.
 Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, để ráo tự
nhiên vài phút, rồi tiếp tục tiến hành các lần rửa tiếp theo.
 Khối lượng thịt cá thu được: 350g

Rửa 5, ép tách nƣớc
 Rửa bằng nước thường có nhiệt độ 150C, thời gian rửa 10 phút, tỉ lệ nước rửa:
thịt cá= 6:1.
 Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, độ ẩm của thịt
cá sau ép tách là 70-80%. Nếu ẩm quá cao khi phối trộn phụ gia sẽ gây nhão còn quá
thấp thì gây giòn (do tinh bột).
 Khối lượng thịt cá thu được: 310g
Phối trộn phụ gia
Khối lƣợng (g)
Phụ gia
Tỷ lệ (%)
Tinh bột

0,3

0,93

Gelatin

0,2

0,62

Sobitol

0,2

0,62

SVTH: Nhóm

10


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

 Tinh bột: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho
thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm
bị khô và mất tính chất đặc trưng.
 Gelatin: làm tác nhân keo hóa, nâng độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm
bền thể gel đàn hồi. Tuy nhiên, nếu tỉ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và
khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng.
 Sobitol (C6H14O6): có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước. Là chất
quan hoạt, được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm,
đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.
Lƣu ý: - Các tỷ lệ trên được tính so với thịt cá sau khi ép tách nước ở lần rửa 5.
- Gelatine khi sử dụng phải pha thành dung dịch 10% trong nước nóng.
- Tinh bột cần hồ hóa trước khi bổ sung vào khối thịt cá.
Nghiền giã
 Mục đích: tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt, đồng thời phá vỡ các
cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp điều này tạo thuận lợi cho tạo
gel sau này.
 Thao tác: dùng cối chày nghiền giã khối thịt cá liên tục đều tay.Thời gian
nghiền trộn: 20 phút. Khi nghiền giã phải hạn chế làm tăng nhiệt độ của sản phẩm, nếu
không làm chất lượng sản phẩm kém.
 Yêu cầu: surimi nhuyễn, mịn, có độ dẻo dai.
ịnh hình, cấp đông, bao gói, bảo quản
Định hình thành một khối, cho vào túi PE. Tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông
xong cho vào túi, cho vào thùng carton và đem đi bảo quản.
3.

ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc: có màu trắng hơi vàng nhạt do trong quá trình nghiền giã cối chày sử
dụng có màu vàng của nghệ.
 Mùi: có mùi tanh nhẹ của cá.
 Vị: không vị.
 Trạng thái: surimi không dẻo dai có hơi rời rạc do quá trình nghiền giã không
đều tay và do loại nước sử dụng rửa không xác định được tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt chỉ
tiêu chuẩn nước mềm chưa, trong nước máy có chưa chlorine nên cũng sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm.

SVTH: Nhóm

11


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

HÌNH ẢNH

Hình 1: Cá sau khi xử lý

Hình 2: Fillet cá

Hình 3: Miếng cá fillet

Hình 4: Cá sau khi fillet

Hình 5: Miếng cá sau tách
da

Hình 6: thịt cá sau ép tách ở rửa 3

SVTH: Nhóm

Hình 7: Thịt cá sau ép tách rửa 5

12


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM
1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi
1.1.1. Giới thiệu sản phẩm mô phỏng
Tôm là loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có mùi
vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành sản phẩm rất được ưa thích.
Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của tôm thành phẩm khá cao và đây chính
là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hàng này của tầng lớp bình dân, để
đáp ứng nhu cầu này thì công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng tôm ra đời. Sản
phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không
thua kém sản phẩm nguyên thuỷ, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều.
Từ những ưu điểm đó, mà sản phẩm mô phỏng tôm ngày càng được ưa chuộng ở
nhiều nơi.
1.1.2.

Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đánh giá tôm mô phỏng theo tiêu chuẩn TCVN

3219-79.
Chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi

Vị

SVTH: Nhóm

iểm

Yêu cầu

5

Màu đặc trưng của thịt tôm chín

4

Màu đặc trưng của thịt tôm chín nhưng không đặc trưng.

3

Màu kém đặc trưng.

2

Màu hồng

1

Hơi có màu hồng

0

Màu trắng xám

5

Mùi thịt tôm rất đặc trưng, không có mùi lạ.

4

Mùi thịt tôm đặc trưng, không có mùi lạ.

3

Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, không có mùi lạ.

2

Mùi thịt tôm rất nhẹ

1

Mùi thịt tôm rất nhẹ, kém đặc trưng

0

Mùi tanh rất nhẹ của thịt cá.

5

Vị ngọt đậm của thịt tôm rất đặc trưng

4

Vị ngọt đậm của thịt tôm không hoàn toàn đặc trưng

3

Vị của thịt tôm kém đặc trưng
13


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

2

Chưa thể hiện vị thịt tôm, hơi có vị lạ

1

Không có vị thịt tôm hơi có vị thịt cá.

0

Vị của thịt cá

5

Bề mặt cắt bóng mịn, độ dẻo dai độ đàn hồi rất tốt. Độ uốn
gập đôi thân tôm không gãy.

4

Bề mặt cắt bóng mịn, độ dẻo dai độ đàn hồi tốt. Độ uốn có
vết nứt nhẹ khi gập đôi thân tôm.

3

Bề mặt cắt không bóng mịn. độ đẻo dai độ đàn hồi khá. Độ
uốn lát: gập đôi thân tôm có vết nứt

2

Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Độ
uốn lát: gập đôi gãy nhưng vẫn dính vào nhau

Độ uốn lát
1

Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Độ
uốn lát:gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi

0

Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Độ

uốn lát:bị gãy rời khi uống cong

1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
Surimi
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài
cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các
loài có kích thước nhỏ,…Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản
xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế và
xã hội.
Hiện nay trên thế giới, phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá
tuyết. ở các nước phát triển khác, surimi được sản xuất từ những loài cá thuộc họ
Micropogon và Pseudosiaens.
Ở Nhật, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng cá
nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối làm surimi. Ở mức ít hơn có các loài cá như cá đục
biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng,…
Nguyên liệu sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích.
Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là cá tuyết sông Lota, cá tuyết
loài Merlangius và Micromesistius, cá đù, cá cát,… và một số loài cá nước ngọt khác
đang được nghiên cứu để sản xuất surimi như cá mè, cá chép.
Ở Việt Nam, nguyên liệu sản xuất surimi là cá mối, cá đù, bánh đường,…Tỷ lệ
sản phẩm thu được khi sản xuất theo quy trình gốc là 22-33% so với nguyên liệu.

SVTH: Nhóm

14


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

Tôm
Tôm sẽ được thêm vào để tạo độ dẻo dai cho khối surimi.
Nguyên liêu tôm sử dụng là tôm thẻ. Nếu loại chất lượng tốt thì rất tốt. Cũng có
thể sử dụng tôm biến đỏ, biến đen, long đầu, mềm vỏ. Nhưng không được có mùi vị lạ,
không có dấu hiệu của tôm đẫ bị ươn thối.
1.2.2.

Phụ gia, gia vị dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm

 Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong
quá trình chế biến nhằm:
 Giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm.
 Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
 Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian
quy định.
 Trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng các chất phụ
gia, gia vị sau:
 Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hoà thảo, trong củ thân và lá
cây. Bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác nhau về tính hoá
lý.
Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo
dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho
sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng.
 Muối ăn
Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị
mặn vừa phải là có từ 1,5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ
95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối khoáng
tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K.



ƣờng

Trong sản xuất thì thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường tinh luyện là sản
phẩm đường có chất lượng cao. Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng
saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử
nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục.
Đường có tác dụng:
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
 Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
SVTH: Nhóm

15


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

 Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
 Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm.
 Bột ngọt
Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín. Natri glutamit
là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của
người và động vật.
Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mịn, có khả
năng hoà tan trong nước. điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5-6,5 thể hiện rõ nhất,
khi pH < 4 không thể hiện vị.
2. TH C HÀNH
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Tôm

Bảo quản

Phân loại
phân cỡ

Bao gói

Cấp đông
Rửa 1

Nhuộm
Xử lý PD

Surimi

Rửa 2

Nghiền giã

Định hình,
gia nhiệt

Nghiền giã

Phối trộn

Nghiền giã

SVTH: Nhóm

16


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
 Tôm
Nguyên liệu tôm yêu cầu phải tươi, Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc
đặt trưng. Đầu dính chặt với mình tôm, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn.
Nguyên liệu sử dụng: thường là tôm thẻ
Khối lượng nguyên liệu: tôm 200gr và Surimi là 310gr.
 Surimi
Phải chọn loại surimi có chất lượng tốt, không có mùi lạ, màu trắng trong.
Phân cỡ, phân loại
 Tôm có hai cỡ:
+ Hạng 1: tôm thật tươi, vỏ sáng bóng, dính chặt vào thân. Màu sắc đặc trưng,
không bị bể vỏ, không có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
+ Hạng 2: tôm tươi, không mùi ươn. Không có quá 3 đốm đen, đốm đen không ăn
sâu bào thịt. Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt và không tróc ra. Vỏ
có thể hơi mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
 Mục đích: để dễ dàng thực hiện cho công đoạn sau.
 Sau khi phân loại, phân cỡ thì ta đem rửa, xử lý.
Rửa 1
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính trên thân nguyên liệu trong quá trình đánh
bắt.
 Thao tác: rửa từng con trong thao nước sạch.
Xử lý PD

 Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân
gây hư hỏng (nội tạng trên đầu). Sau đó loại bỏ vỏ và chỉ lưng của tôm để tiện công
đoạn sau.
 Sau khi xử lý tôm nguyên liệu còn lại là: 110gr
Rửa 2
Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa lại để loại bỏ vi sinh vật còn sót trên
nguyên liệu.
Nghiền giã
Xay nhỏ, tiến hành cho đến khi surimi nhuyễn, mịn. Khi xay phải hạn chế nhiệt
độ surimi tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm kém. Đồng thời tôm cũng
xay nhỏ để tiến hành công đoạn phối trộn sau đó.
Phối trộn
 Surimi và tôm được trộn vào với nhau và thêm gia vị vào theo tỉ lệ, muối
0.5%, bột ngọt 1.5%, tiêu 0.5%. sau đó trộn đều lên.
SVTH: Nhóm

17


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

 Gia vị: muối 2.1g, bột ngọt 6.3g, tiêu xay 2.1g.
Nghiền giã
Tiếp tục nghiền giã để hỗn hợp gia vị và nguyên liệu được đều hơn, và bán thành
phẩm đạt chất lượng tốt.
ịnh hình, gia nhiệt
 Bán thành phẩm được định hình theo hình dạng nhất định. Tạo hình đẹp cho
sản phẩm.
 Sau đó đem gia nhiệt bán thành phẩm, gia nhiệt ở 1000C thời gian 20 phút.
Nhuộm

Dùng màu thực phẩm để nhuộm bán thành phẩm tạo sản phẩm đẹp khi cấp đông.
Cấp đông
Cho bán thành phẩm vào túi PE, sau đó cho vào tủ đông để bán thành phẩm đạt
đến nhiệt độ -180C.
Bao gói, bảo quản
Sau khi cấp đông xong sẽ tiến hành vào túi, vào thùng carton và đem bảo quản.
3.

ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
 Tiêu chuẩn đánh giá: sản phẩm sau khi gia nhiệt dẻo, dai, đàn hồi.
 Đánh giá sản phẩm thực hành: Sản phẩm không dai, kém đàn hồi.
Lý do tại sao sản phẩm không dai:
 Là do quá trình nghiền trộn không đều tay.
 Surimi có chất lượng chưa đạt do bài trước thực hành.

SVTH: Nhóm

18


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

HÌNH ẢNH

Hình. Phối trộn

Hình sản phẩm

SVTH: Nhóm

19


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ
1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu sản phẩm
Chả cá là sản phẩm thủy sản được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với chất phụ
gia và các gia vị sau đó được xay nhuyễn trong máy xay để có được độ quánh dẻo, sau
đó được định hình và gia nhiệt.
Đặc điểm chung của chả cá là tính dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt
cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều
kiện thích hợp.
1.2. Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất chả cá thường dùng cá kém giá trị kinh tế,
không sử dụng cá có cơ thịt đỏ.
2. TH C HÀNH
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Khổ qua

Rửa

Rửa

Tách lấy thịt

Xử lý

Phối trộn

Rửa

Nghiền trộn

Nhồi khổ qua

Định hình

Xếp vĩ

Chiên

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản
SVTH: Nhóm

20


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
 Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên.
 Thường sản xuất chả cá từ cá có nhiều lipid, không sử dụng cá có cơ thịt đỏ.

 Nguyên liệu sử dụng: cá basa.
 Khối lượng nguyên liệu là: 1,6 kg.
Rửa nguyên liệu
 Mục địch: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá
trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.
 Thao tác: rửa sach trong thau nước.
Fillet
 Mục đích: tách rời xương và thịt để thu hồi thịt cá.
 Thao tác:
 Cá đem fillet, tách xương và lột da.
 Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía người fillet. Tay
nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá. Tay thuận cầm dao cắt một đường xéo từ vay đến
hết lườn. Cắt một đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt xuống
đụng xương sống. Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ
đuôi đến đầu. Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng cá fillet.
Úp miếng fillet vào thân cá giống như lúc chưa fillet. Lật cá lại làm tương tự đối với
miếng cá thứ 2, cắt lấy miếng fillet ra khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ 2.
 Sau khi fillet thu được 2 miếng fillet, tiếp theo là lột da. Đặt đuôi miếng fillet
nằm bên tay trái, phần da nằm ở dưới thớt, phần thịt phía trên, dùng dao lột da từ phía
đuôi đến đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet một góc 450C và vạt dao về phía
trước. Trong quá trình vạt dao thì lưỡi dao luôn cách thớt một khoảng cách, khoảng
cách này bằng chiều dày của da cá.
 Khối lượng cá sau khi fillet, lột da: 820g.
Định mức=
Rửa
 Mục địch: loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất khác còn sót lại trên miếng cá sau
fillet
 Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào
thau để nhiệt độ nước ≤ 100C.
Cho miếng cá vào thau dùng tay rửa nhẹ trên bề mặt miếng cá để

loại bỏ sạch máu, nhớt và các chất bẩn bám trên miếng cá, lấy miếng cá ra để ráo.
Cắt nhỏ
Miếng cá sau khi được fillet ta đem cắt nhỏ. Quá trình này giúp thực hiện các
công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích thước nguyên liệu.
Phối trộn
Cho thịt cá vừa cắt nhỏ vào thau, tiếp theo phối trộn gia vị theo tỷ lệ sau:
SVTH: Nhóm

21


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

GIA VỊ

TỶ L (%)

KHỐI LƢỢNG (G)

Tinh bột

10%

41g

Muối

0,5%

4,1g

Bột ngọt

1%

8,2g

Tiêu

0,5%

4,1g

Tinh bột: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực
phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị
khô và mất tính chất đặc trưng.
Nghiền trộn
Xay nhỏ, xay cho đến khi bán thành phẩm nhuyễn, mịn. Khi xay phải hạn chế
nhiệt độ bán thành phẩm tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm kém.
ịnh hình
Đỗ hỗn hợp ra khay, sau đó vo viên.
Yêu cầu: kích thước các viên phải đều nhau.
Chiên
 Mục đích: làm chín sản phẩm
 Thao tác: cho bán thành phẩm vừa định hình vào chảo khi dầu đã sôi.
 Yêu cầu: sản phẩm chín đều, vàng.
Nhồi khổ qua:
Khổ qua sau khi rửa sẽ đem đi xử lý (moi ruột và cắt khúc), tiếp đến sẽ rửa lại để
loại bỏ tạp chất còn dính lại trên khổ qua đã qua xử lý.
Tiến hành nhồi bán thành phẩm đã được nghiền trộn vào khổ qua đã cắt khúc.

Xếp vỉ
Sau khi đã nhồi xong khổ qua ta tiến hành xếp ra vĩ để cấp đông.
Cấp đông
Cho bán thành phẩm vào tủ đông ở nhiệt độ 450C.
Bao gói, bảo quản
Định hình thành một khối, cho vào túi PE. Tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông
xong cho vào túi, cho vào thùng carton và đem đi bảo quản.
3. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
 Tiêu chuẩn đánh giá: sản phẩm sau khi gia nhiệt dẻo, dai, đàn hồi.
 Đánh giá sản phẩm thực hành: Sản phẩm không dai, kém đàn hồi.
 Lý do tại sao chả cá không dai:
 Là do quá trình nghiền trộn không tới.
 Bổ sung lượng tinh bột không đủ nên sản phẩm không dai.

SVTH: Nhóm

22


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

HÌNH ẢNH

SVTH: Nhóm

Cá basa

Khổ qua

Cá đã đƣợc fillet, lột da

Khổ qua đã đƣợc xử lý

23


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

Phối trộn

Nghiền trộn

Nhồi khổ qua
SVTH: Nhóm

24


Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

Chả cá basa thành phẩm

SVTH: Nhóm

25