Công nghệ thực phẩm tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài

Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
MỤC LỤC
Lời mở đầu
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là
nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người
phát triển toàn diện hơn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở
nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật
nói chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú .
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người
ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 1
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già
còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp
cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công
nghiệp.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài
“Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế
biến từ quả xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các
sản phẩm từ quả xoài. Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm
từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu
thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới,
ngoài các loại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác
như : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa
từ quả xoài, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Hơn thế nữa,
cây xoài không chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế đất nước mà còn tạo

công ăn việc làm, tăng thu nhập cho các hộ nông dân. Chính vì vậy, đề tài mà tôi thực
hiện có ý nghĩa thiết thực trong đời sống, nhìn thấy được những lợi ích mà cây xoài
đem lại. Bên cạnh những giá trị đó, chúng ta cần biết tích cực hơn trong trong việc
tìm ra các phương pháp lai tạo giống mới cho năng suất cao hơn, chất lượng hơn, kết
hợp với các phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên những sản phẩm có chất
lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước
cũng như nước ngoài .
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 2
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU VỀ XOÀI
1.1 Đặc điểm chung về cây xoài
1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm và phân loại
1.1.1.1 Nguồn gốc
Xoài - Mangifera indica L.
Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng
giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài
- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá
hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ,
màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng
chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn. Quả hạch
chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.
- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm
thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong
phạm vi cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng,
chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo
giống.
- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây,

thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây
đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn
toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa
lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.
Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 3
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài
giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là
lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự
không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài.
- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon . Xoài chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa
hay xuất khẩu.
1.1.1.3 Phân loại
• Xoài Cát :
 Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa
rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
 Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái
400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có
phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
• Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.
Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
• Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái
dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
• Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa

chuộng ,, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua
thoang thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .
• Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài,
đầuhơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
• Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
• Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp,
tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 4
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến
thu hoạch 115 ngày.
1.1.1.4 Danh mục hình ảnh về trái xoài


Hình 1 : Xoài tứ quý Hình 2 : Xoài Cát Hòa Lộc ở Tiền Giang

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 5
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Hình 3 : Xoài già gọt vỏ Hình 4 :Xoài Thanh Ca

Hình 5 : Xoài Tượng Hình 6 : Xoài Xiêm

Hình 7 : Xoài Cát Chu Hình 8 : Xoài Cát Hoà Lộc
1.1.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài
Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm
từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric,
Caroten (tiền sinh tố A) 15%.
Quả chứa nhiều caroten và vitamin B
1
, B

2
và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và
tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin
và mangiferin.
Bảng 1.1.2: Thành phần hoá học có trong quả xoài
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 6
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Thành
phần
%
Giống xoài
1 2 3 4 5
Chất khô
Đường khử
Sacaroza
Axit
Protein
Lipit
Xenluloza
Tro
18.80
3.72
8.81
1.44
-
-
-
0.32
16.76
3.56

10.06
0.39
0.43
-
-
0.47
22.30
3.27
12.6
0.27
0.73
-
-
0.86
12.67
-
-
-
0.69
0.08
0.93
0.83
20.07
3.16
12.09
0.42
0.71
0.15
0.59
0.39

1.1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976):
nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca
10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung
cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em,
làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C .Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc
sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào.
a) Tác dụng của xoài chín
- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần
kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt,
rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói
hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong
thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.
Người bị đái tháo đường cũng vậy.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 7
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch
vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.
Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh
hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị chuột
rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da
chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu,
cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao
lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài
còn dùng làm giấm ăn.
b) Tác dụng của xoài xanh
- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên

ăn vào lúc đói bụng.
- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,
có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết
lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày
uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội.
c) Tác dụng của lá xoài
- Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng hành
khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế
quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da. Có thể
lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông.
Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai.
d) Tác dụng của vỏ thân cây xoài
- Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm,
sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g)
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 8
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10
phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.
1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xoài
a) Khí hậu
Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao 1400m so
với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá ở cả giai
đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc trồng loại
trái cây này. Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có thể làm rụng
và gẫy cành cây.
b) Đất đai
Cây xoài có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất đá ong
với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt. Đất trồng mang tính axit (độ pH
5.5 đến 7.5 ) là thích hợp cho việc trồng loại cây này.
c) Giống

Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc), Xoài
Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xoài có thể được trồng bằng hạt hay ghép.
d) Trồng xoài
Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp trước 4 –
6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu.
e) Xử lý ra hoa
Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên để điều
khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lý như:
Xông khói : Un khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi
cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương
pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao).
Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu
cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa.
Phun KNO
3
: Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50
lít/cây)
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 9
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Tăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên
cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và
chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cách
phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái
non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái.
Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy
xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và
Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous
lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii).
f) Bệnh hại xoài
Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt

(Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá
(Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng
(Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).
h) Thu hoạch
Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín. Năng suất tăng dần
từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định. Trái được hái khi đã già, da láng,
lúc đó trái hơi nặng hơn nước. Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi giống để
ấn định thời gian thu hoạch.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới
1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước
Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ
Nam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài.
Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào
nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha,
trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, ... .
Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danh mục
chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa, thanh long),
nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điều tra thị
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 10
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
trường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - khẩu vị của nhóm khách hàng ở thị trường
mà ta hướng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua. Và phần
lớn diện tích xoài của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theo khẩu vị này.
Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có giá trị kinh
tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hình kinh
tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và với cây
xoài người ta còn có thể trồng kết hợp nhiều loại cây khác khi xoài chưa khép tán. Và
ngay cả khi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bên dưới, điều mà ở các loại
cây khác không thể làm được, hoặc làm được nhưng có hiệu quả không cao (bạch
đàn, keo tai tượng, đào lộn hột...). Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ cây xoài

còn có thêm một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ. Khu vực trọng điểm mà
chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình Định,
nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền Nam chắc
chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh với vùng trọng điểm.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới
Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2
triệu hécta, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm
2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70%
sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam
Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai
Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước
Úc.
1.3 Thu hái và vận chuyển xoài
1. Thu hoạch:
- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu
vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài
bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã
cứng, trái đủ già, hái được.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 11
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
- Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít
mủ nhất.
- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho
trái ít chảy mủ. Hái từng quả một.
- Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có
lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt.
- Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ
trái, tránh làm mất phấn trên trái.
- Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác.
- Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.

2. Cắt tỉa:
- Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn
- Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối.
3. Làm sạch:
- Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái.
- Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái.
- Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài.
4. Đóng hàng:
- Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái
trước khi cho vào thùng.
- Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây
xát.
- Không xếp xoài quá đầy thùng. Chọn nơi thoáng mát để đóng xoài vào
thùng.
- Khi sang thùng phải bốc từng trái, không nên đổ ào một lượt.
5. Vận chuyển:
- Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng
vừa phải, chất xoài đầy thùng, không được để lưng thùng.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 12
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
- Không được chất các thùng xoài chồng lên nhau. Hoặc có thể xếp chồng
chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng.
- Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp.
- Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe
phải được thông thoáng.
1.4 Tồn trữ xoài
1.4.1 Xử lý sau thu hoạch
Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng .Việc
phun thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đã làm giảm
được sâu rầy . Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân để

diệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này .Sau
khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý
như sau :
a. Nhúng nước
Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55
0
C ,15 phút ở 50-53
o
C .Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và
làm sạch đất
cát, vết dính .Với các nấm khác ngoài nấm than , phải dùng
Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch
Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm .
Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh
trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín .
b. Bọc sáp
Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá
trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường
được dùng là :
- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm
12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với
đối chứng)
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 13
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
- Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở
26-30% và độ ẩm 55-87%.
- Nhúng trong parafin nóng 80
o
C trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất
lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10

o
C và độ ẩm 90%.
c. Xông hóa chất
Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~
28 g/m3 phòng.
Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l.
Ở Mỹ xông EDB ở 21
o
C trong 2h.
d. Chiếu xạ
Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài –chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy thuộc
liều lượng :
0,5 kGy : diệt ruồi quả
2,5 kGy : diệt mọt hạt
10-15 kGy : làm chậm chín
12-25 kGy : tồn trữ ở 25-30
o
C được 12-13 ngày
1.4.2 Bao gói
Trước khi bao gói ,xoài được chia làm ba cấp : cấp 1 quả hoàn hảo không có
sẹo ,chấm đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít . Hai cấp này để xuất
khẩu .Cấp 3 để sử dụng trong nước.
Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay
người tiêu dùng trong 72h .Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận
chuyển đường bộ .
Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ .Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di fenyl
(4,5-6,0g/m
2
). Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất cho xoài .
Ở Mỹ, bao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay

16-18kg. Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn .
Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu
ở Ấn Độ chứa trong sọt tre .
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 14
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
1.4.3 Tồn trữ
Xoài nhạy cảm với lạnh .Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện
các vết nâu, rồi các vết này dần lan toàn mặt trái. Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị
ruột quả không bình thường, kém chịu bệnh than .
Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng .Giống Alphonso là
giống xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt ,có
chế độ tồn trữ như sau : Xoài già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,5
o
C và 85-90% thì giữ
được 7 tuần chưa chín ; ở 7-9
o
C tồn trữ trong 4-6 tuần. Sau đó, xoài phải rấm mới
chín. Nếu giữ ở 25-30
o
C thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, không cần phải rấm
khi hàm lượng CO2 là 7,5% và ở 8-10
o
C, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần .
Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-7
o
C thì giữ được 2 tuần, nếu chín một
phần thì giữ được 3-4 tuần .
1.4.4 Rấm chín
Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ
đồng đếu, độ ẩm vừa phải 98-90% .Nếu trên 26

o
C, xoài có chấm đen trên vỏ và
hương ít thơm, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép .
Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp xoài ,rồi một lớp rơm rạ 6
cm ,cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm. Dung rơm
tốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều. Khi quả chuyển sang màu
vàng và hơi mềm thì được .
Ở Malaixia dung CaCl
2
(đất đèn) đặt trong sọt xoài ,xung quanh lót lá
chuối .Xoài chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Người ta dùng cồn êtylen
với nồng độ 5/1000.
Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.5
o
C và 85-90% thông gió 4 h/lần. Xoài
đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C
2
H
2
sinh ra
từ CaC
2
.
Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng
1,5-2,0 m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải .Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất
đèn, 20-30 g/gói trong giấy bao .
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 15
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
1.5 Các sản phẩm chế biến từ quả xoài
1.5.1 Xoài nước đường

* Sơ đồ quy trình công nghệ :
Xoài - Xử lý cơ học -Chần - Xếp hộp - Rót Nước đường – Bài khí – Ghép nắp
Thanh trùng – Làm nguội - Bao gói - Bảo quản
Hình 1.5.1 : Xoài nước đường
* Thuyết minh quy trình :
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo quả
to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường
loãng.
Nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài và
nước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3 - ,5% acid citric. Sau khi được phối chế,dung dịch
được bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng tách lớp.
Dung dịch được bài khí bằng cách đun nóng trước khi rót chai ghép nắp và thanh
trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút. Sản phẩm nước có mầu vàng tươi, mùi thơm
tự nhiên...
1.5.2 Mứt xoài miếng đông
* Sơ đồ quy trình công nghệ:
Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (- Dung
dịch đường) - Vớt, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 16
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Hình 1.5.2.1 : Mứt xoài hộp Hình 1.5.2.2 : Mứt xoài gói
giavithanhloc.com/E vatgia.com
Hình 1.5.2.3 : Mứt xoài miếng đông
honglam.vn/chi-tiet-san-pham/89.html
* Thuyết minh quy trình:
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo
quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước
đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để

tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO
2
. Không nên chần
trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 17
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%
theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không
Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô
68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC. Nếu đóng vào hộp
sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC.
1.5.3 Mứt xoài nhuyễn (Jam).
* Sơ đồ quy trình công nghệ:
Xoài quả - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (- Phụ gia) - Gia
nhiệt - Rót lọ - Sản phẩm

Hình 1.5.3.1 : Xoài rây nhuyễn Hình 1.5.3.2 : Phối trộn phụ gia
baobinhbep.blogspot.com/2009 www.amthuc365.vn/forums

Hình 1.5.3.3 : Mứt xoài nhuyễn
krfilm.net/f/viewthread.php
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 18
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
* Thuyết minh quy trình:
Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng. Rửa sạch, để ráo nước,
gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt. Cho xoài vào máy xay sinh tố hoặc máy chà đánh
nhuyễn. Cho xoài, đường và axit xitric vào trộn đều, ủ khoảng 30 phút để đường tan
hoàn toàn (thịt quả xoài: 1,0kg; đường: 1,0kg; axit citric: 3,5%). Đun nhỏ lửa để hỗn
hợp sôi lăn tăn, trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn để tránh bén nồi. Khi hỗn

hợp sánh, khuấy nặng tay, ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọt hỗn hợp
vào bát nước lạnh, nếu co lại thành hòn bi dẻo không tan là được.Sử dụng lọ thủy
tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 100
0
C hoặc luộc
trong nước sôi, úp và để ráo. Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóng đậy nắp
kín.
1.5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài
Cây xoài ở nước ta được trồng nhiều nhất và tập trung nhất là ở các tỉnh miền
Tây và miền Đông Nam bộ với diện tích có thể lên tới hàng trăm ngàn ha. Từ bao đời
nay theo truyền thống, người dân trồng cây xoài chỉ với mục đích lấy quả, vì quả xoài
được xếp vào loại đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Hàng năm đã mang lại một nguồn
lợi lớn cho người đồng.
Đến nay cây xoài không chỉ là để lấy quả, mà với sự nỗ lực của các nhà khoa
học nhiều kết quả nghiên cứu được triển khai ứng dụng, đã tạo ra những giá trị kinh
tế mới từ cây xoài, điều này có thể xem như một sự kiện về khoa học – công nghệ,
nhưng rất có thể còn nhiều người trong chúng ta chưa biết đến đó là.
1.5.4.1 Sản xuất chất mangiferin từ lá xoài
Lá cây xoài giờ đây đã trở thành một loại nguyên liệu chính cho sản xuất chất
mangiferin là một loại dược liệu làm thuốc, chế phẩm dạng viên, kem trị herpes, nấm,
dời leo… phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Quy mô sản xuất chất
mangiferin nếu tính theo sản lượng thì hiện đạt ở mức từ 20-30 tấn/năm. Như vậy
nhờ vào một thành tựu mới, lá cây xoài cũng đã trở nên có giá trị, lại còn tạo thêm
được công ăn việc làm cho các vùng nông thôn có diện tích lớn trồng cây xoài.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 19