THU HOẠCH và bảo QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hàng năm Việt Nam sản xuất ra hàng triệu tấn rau quả tươi nhưng việc tiêu thụ
chưa ổn định do công tác bảo quản, chế biến để đảm bảo chất lượng ban đầu chưa
được tốt, ảnh hưởng của tổn thất trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch ở
nước ta còn khá cao (ước khoảng 20-30% về khối lượng, chưa kể những tổn thất
về chất lượng). Để nâng cao chất lượng rau quả tươi, ngoài việc cải tạo và thay đổi
giống mới, áp dụng khoa học kỹ thuật vào việc chăm bón, xử lý trước thu hoạch
thì một trong các khâu của nghề trồng cây ăn trái là thu hoạch và bảo quản trái.
Nếu thu hoạch không đúng kỹ thuật không những năng suất thu hoạch giảm mà
chất lượng trái cũng giảm. Vì vậy, người làm nghề trồng cây ăn trái phải biết kỹ
thuật thu hoạch và bảo quản trái sau thu hoạch, về cách xác định thời điểm và
chọn phương thức thu hoạch, bảo quản trái cho phù hợp nhằm kéo dài thời gian
bảo quản, giảm các tổn thất do hư hỏng với mục đích:
+ Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung
cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao.
+ Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất.
+ Kéo dài tuổi thọ bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và
phục vụ xuất khẩu rau quả tươi.
MỘT SỐ BIỆN PHÁP THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN XOÀI
1. Xác định thời điểm thu hoạch
1.1. Độ phù hợp khi thu trái
Đây là kỹ thuật rất quan trọng trong tiến trình thu hoạch trái, để trái đạt yêu cầu
và bán được với giá cao thì cần phải xác định độ phù hợp của trái để tránh việc thu
hoạch khi trái quá già hay trái còn non. Mỗi loại trái khác nhau sẽ có độ phù hợp
thu hoạch khác nhau.
Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu
vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài
bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã
cứng, trái đủ già, hái được.
1.2. Thời gian thu hoạch

Thời gian thu hoạch trên xoài thích hợp là khoảng 90 – 120 ngày sau khi đậu
trái (tùy theo giống).
1.3. Quan sát biểu hiện chín của trái trên cây
1.3.1. Quan sát hình dạng trái
Xoài da căng bóng, màu xanh sáng, khúc đầu quả hơi chuyển sang vàng, cứng,
phần đầu phình to, phần bụng phía dưới nhỏ.
1.3.2. Quan sát tầng rời cuống trái
Khí trái xoài già, chín thì những hoa xoài gắn với cuống rụng xuống hết, cuống
trái thuôn nhỏ lại và chuyển sang màu xám xanh. Mủ trên trái sánh và trắng đục
lại.

1


1.3.3. Quan sát màu sắc trái
Trái xoài khi còn xanh sẽ có màu xanh đậm, vỏ quả sầm không bóng. Khi chín,
trái chuyển sang màu vàng, vỏ sáng bóng.
1.4. Xác định thời điểm thu hoạch xoài
Thời điểm thu hoạch tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều,
vì lúc này xoài ít mủ nhất. Thu hoạch lúc trời mát, không để ánh nắng chiếu vào
quả.
1.5. Phương thức thu hoạch xoài
Tùy theo chiều cao của cây mà có phương thức thu hoạch phù hợp, nếu cây
thấp thì có thể thu hoạch trực tiếp bằng tay còn nếu cây quá cao thì dùng lồng để
thu hoạch. Dùng kéo cắt thành từng chùm, không để trái dính đất, bụi. Khi hái
chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho trái ít chảy mủ.
2. Chuẩn bị thu hoạch xoài
2.1. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư
Sau khi đã xác định thời điểm và phương thức thu hoạch thì công việc tiếp theo
là phải chuẩn bị những dụng cụ, vật tư cần thiết để thu hoạch và xếp trái sau khi

thu hoạch. Để thu hoạch cần những dụng cụ vật tư như sau: lồng, giấy báo, sọt
(bằng nhựa, bằng tre), tấm bạc mủ, bọc nilong, thùng xốp, thang.
2.2. Chuẩn bị phương tiện vận chuyển
Để thuận tiện cho việc vận chuyển trái sau thu hoạch, nhà vườn nên chuẩn bị
trước các phương tiện vận chuyển. Phương tiện vận chuyển rất đa dạng phù hợp
với từng loại hình vận chuyển khác nhau: xe đạp, xe tải, xích lô, xe gắn máy,
xuồng máy…
2.3. Chuẩn bị nơi bảo quản xoài sau thu hoạch
Trong thời gian chờ đợi thương lái đến vận chuyển trái thì nhất thiết nhà vườn
phải có nơi bảo quản riêng cho trái sau thu hoạch. Nhà bảo quản không những
giúp nhà vườn có thể kiểm soát dễ dàng hơn số lượng trái sau khi thu hoạch mà
còn bảo đảm chất lượng của trái.
Nơi bảo quản phải sạch sẽ thoáng mát, có các dụng cụ trang thiết bị cần thiết
cho quá trình bảo quản. Trước khi đem trái về nơi bảo quản thì phải chuẩn bị kho
bảo quản thật tốt. Công việc đầu tiên là vệ sinh khi chứa, quét dọn kho trước khi
thu hoạch, dùng chổi quét sạch sẽ trong nhà kho ngay cả bên ngoài nhà kho cũng
phải quét dọn sạch sẽ và hốt hết rác, bụi đem đi xử lý.
3. Thu hoạch xoài
Khi quả đạt yêu cầu thu hoạch: về độ chín, màu sắc trái, hình dạng trái thì tiến
hành thu hoạch, không để trái quá lâu trên cây vì như thế sẽ làm giảm chất lượng
của trái, sẽ khó khăn cho thu hoạch trái, bảo quản và vận chuyển trái, ngoài ra còn
làm cho cây mau mất sức.
Thu hoạch vào lúc trái xoài đã lớn hết cỡ, vỏ căng và bắt đầu chuyển sang màu
vàng, quanh vỏ có lớp phấn trắng, mỏng. Có thể dùng kim ghim vào đuôi quả
xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già là hái được.

2


3.1. Yêu cầu kỹ thuật khi thu hái

Đối với xoài thì các trái trên cây không phải chín đồng loạt nên không thể thu
hoạch toàn bộ trái cùng một lúc mà phải chia nhỏ ra từng đợt để thu hoạch. Chỉ
thu hoạch những trái già, đạt yêu cầu, để lại những trái non chưa đạt yêu cầu để
thu hoạch sau. Khi hái, nên để chừa cuống quả dài từ 2-5 cm để cho xoài ít chảy
nhựa.
Hái xong nên để xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo nhựa (có thể dùng vải
mềm có thấm nước phèn chua để tẩy vết nhựa cho trái xoài), sau đó xếp xoài vào
sọt, thùng có lót giấy mềm hoặc lá khô ở xung quanh và dưới đáy.
Trái xoài được để trên tấm lưới, công việc nhằm mục đích tránh cho xoài bị
dính với đất, làm mất vẻ mỹ quan của trái.
Sử dụng gang tay trong quá trình thu hoạch là kỹ thuật không kém phần quan
trọng, không những bảo vệ công nhân tránh việc dính mủ trái mà còn tránh được
việc xây sát trái trong quá trình thu hoạch.
3.2. Thu (hái) trái
Cây xoài có chiều cao tương đối cao và đường kính tán rộng, nên những trái
nằm ở bên ngoài tán và ở vị trí thấp cây thì có thể thu hoạch bằng tay hoặc dùng
kéo cắt cành cắt những trái đạt yêu cầu, những cây cao và trái nằm trong thì phải
dùng thang để thu hoạch hoặc dùng sào tre có phần lưới bên dưới để thu hoạch
trái.
Trái sau khi thu hoạch được tập kết vào nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực
tiếp vì như vậy có thể làm giảm chất lượng của trái. Nơi để trái phải được trải tấm
mủ nhựa bên dưới để tránh làm dơ trái.
3.3. Xếp trái đã thu vào dụng cụ
Sau khi trái được hái xuống, công việc tiếp theo là xếp trái vào sọt, giỏ hay
thùng xốp… trước khi vận chuyển về nơi bảo quản hay chở đến các địa điểm thu
mua.
Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có lót
giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt. Lúc đặt trái xoài vào sọt nên
đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm mất phấn trên trái.
Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác. Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để

nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.
3.4. Vận chuyển trái về nơi chứa
Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng vừa
phải, chất xoài đầy thùng, không được để lưng thùng, không được chất các thùng
xoài chồng lên nhau hoặc có thể xếp chồng chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn
giữa các tầng, không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp.
Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe phải
được thông thoáng.
Sau khi thu hoạch xong, có hai trường hợp đặt ra như sau:
+ Nếu nhà vườn bán bao tiêu sản phẩm thì khi thu hoạch xong, trái được đựng
trong sọt, để nơi thoáng mát và được thương lái vận chuyển đến các vựa trái cây
để bán nên nhà vườn không cần phải vận chuyển trái đến nhà chứa để bảo quản.
3


+ Nếu nhà vườn không bán bao tiêu sản phẩm mà cần phải phân loại trái trước
khi xuất bán thì nhà vườn phải có nhà bảo quản trái để phân loại và sơ chế trái
trước khi xuất bán. Sau khi trái được nhà vườn hái xuống sẽ được cho vào sọt và
sử dụng các phương tiện vận chuyển trái về nơi chứa.
4. Bảo quản xoài
4.1. Phân loại trái xoài
Cũng giống như những loại trái cây khác, để nhà vườn có thu nhập cao hơn
việc phải bán bao tiêu thì công việc sau khi thu hoạch trái đó là phân loại trái sau
thu hoạch. Tùy theo chất lượng trái, màu sác trái, hình dạng trái mà phân ra trái
loại một, loại hai, loại ba… Trái loại một sẽ có giá cao hơn trái loại hai và trái loại
hai có giá cao hơn trái loại ba. Trái đạt yêu cầu loại một là những trái có màu sắc,
hình dạng đạt yêu cầu của giống, trái không bị sâu bệnh; vỏ trái căng, sáng, bóng,
trái có mùi hương đặc trưng. Phân loại trái còn dựa trên các chỉ tiêu: độ chín của
trái khi thu hoạch, hình dáng, màu sắc, tuổi trái tính từ ngày hoa nở, độ đường, độ
chua, tỉ lệ chất tan.

Nông dân thường phân xoài thành 3 loại: xoài cơi và loại I, loại II và loại III, tỷ
lệ giữa các loại này như sau: xoài cơi và loại I chiếm khoảng 30%, loại II chiếm
khoảng 50% và loại III chiếm khoảng 20%. Với kiểu phân loại này thì giá thành
bán xoài sẽ cao hơn khi bán xoài mà không phân loại. Tuy nhiên, việc phân loại
này vẫn chưa được nhà vườn áp dụng với nhiều lý do khác nhau.
4.2. Xử lý trái xoài để bảo quản
Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái. Tránh lau mạnh tay dễ làm
mất phấn trên trái (làm giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ).
Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài.
4.3. Đóng gói trái xoài
Dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái trước khi cho vào thùng.
Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây xát.
Không xếp xoài quá đầy thùng. Chọn nơi thoáng mát để đóng xoài vào thùng.
Khi sang thùng phải bốc từng trái, không nên đổ ào một lượt.
4.4. Bảo quản xoài
Phần lớn xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay đều đựng trong sọt tre, thùng
gỗ, thùng carton để trong điều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác động bởi nhiệt độ, ẩm
độ cao lại vận chuyển đi xa nên chỉ bảo quản được 7 – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến
20 –25%, có khi tới 30%.
Một số phương pháp bảo quản xoài tươi như sau:
4.4.1. Bảo quản trái tươi ở nhiệt độ thấp
Bảo quản xoài ở nhiệt độ thấp 10 – 12 oC, là phương pháp bảo quản hiệu quả
nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập nát 5 – 7%, có
thể vận chuyển đi xa và xuất khẩu (trước khi bảo quản ở nhiệt độ thấp phải loại bỏ
những quả thối, dập nát và xử lý các biện pháp như đã nêu trên). Với xoài bảo
quản ở nhiệt độ tự nhiên (như ở nước ta) thời gian giữ được rất ngắn. Song bảo
quản ở nhiệt độ thấp dưới 10oC, trái xoài gặp nhiều hạn chế: dễ bị tổn thương do

4

nhiệt độ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị không đặc trưng như chín
bình thường.
Về bao bì bảo quản xoài:
- Một loại truyền thống dùng sọt tre, nứa, thùng gỗ (đóng từng thanh) có giá
thành thấp nhưng tỷ lệ dập nát, thối nhũn cao.
- Dùng thùng carton có đục lỗ thoát ẩm, giá thành tuy có cao hơn loại truyền
thống song tỷ lệ hao hụt, dập nát, thối ít hơn nhiều nên hiệu quả cuối cùng vẫn
cao.
Do qui trình công nghệ sấy còn lạc hậu nên chất lượng sản phẩm chưa cao,
không đồng đều về màu sắc, hình dạng, chưa đáp ứng yêu cầu thị trường của một
số nước khó tính.
4.4.2. Bảo quản bằng hóa chất
Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl 2
hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau
đó đựng trong túi nilong kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo
quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn
giữ được màu sắc, chất lượng tốt (Viện CAQ miền Nam).
4.4.3. Bảo quản bằng phương pháp bọc màng:
- Màng chitosan: xoài được bao gói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O 2 thấp
hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự đọng nước, giúp kéo dài thời
gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27 oC, ẩm độ 65%. Quy trình xử lí: Chần nước
nóng 520C trong 05 phút để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái. Nhúng vào dung
dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng. Tồn trữ ở nhiệt độ lạnh từ 1012oC, ẩm độ 80-90%.
- Màng PE: Xử lý bằng nước nóng 55 oC trong vòng 5 phút với Benomyl nồng
độ 1g/lít nước để phòng bệnh trên trái. Bảo quản ở nhiệt độ thấp (10-13 0C ) làm
cho trái chín chậm hơn, dưỡng chất trong trái được duy trì lâu hơn, hạn chế các
loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít bị nhăn nheo. Bao quả bằng màng PE có 10 lỗ
kim thì thời gian tồn trữ có thể lên đến 22 ngày. Tác dụng: hạn chế sự bốc hơi
nước, làm giảm bớt cường độ hô hấp và sinh tổng hợp ethylene... giúp kéo dài thời

gian tồn trữ trái.
4.5. Xử lý những bất thường trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản, có những lúc điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu
vì nhiều nguyên nhân khách quan hay chủ quan. Vì vậy, để đảm bảo chất lượng
của trái cần phải chú ý đến vấn đề bảo quản này, phải thường xuyên theo dõi điều
kiện trong bảo quản (nhiệt độ, ẩm độ…). Nếu có sự cố bất thường phải báo ngay
với người quản lý để có biện pháp xử lý kịp thời.

CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ THEO DÕI !

5