xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng

NHÓM 5
CHỦ ĐỀ
XỬ LÍ VÀ BẢO QUẢN CÁ SAU THU
HOẠCH VÀ MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG
HƯ HỎNG

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu
hoạch
•
1.sự biến đổi của cá sau thu hoạch
•
a. sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể.
-
Thành phần chính của chất dính là glucoprotein.
Lúc đầu trong suốt sau đó có vẫn đục.
-
Đặc trưng:
+ cá duỗi hoàn toàn
+ thân mền dễ uốn
+ cơ săn chắc và đàn hồi.

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu
hoạch
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
-
Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau đó
lan rộng ra khắp nơi.
-
Đặc trưng:
+ cơ mát tính đàn hồi

+ thân cứng lại
+ mồm, mang khép lại
- Cá khi tê cứng tính chất cơ có nhiều biến đổi
phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen
thành acid lactic làm cho PH của thịt cá giảm
xuống, khả năng hấp thu nước giảm,cơ co rút.

c. Sự tự phân giải.
Cá sau khi tê cứng
I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu
hoạch
E.protease
cá mềm trở lại
Chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là amino acid

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu
hoạch
d. Quá trình thối rửa.
-
Do vi sinh vật gây nên chúng phân hủy acid
amin thành các chất thấp như indol,NH3,CO2
vv…
-
Các vi sinh vật có trong nội tạng, da , mang rất
nhiều khi ở nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất
nhiều.

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu
hoạch

2. Quá trình xứ lý cá.
Cá sau khi thu hoạch
Phân loại
Giết chết cá
Xả máu
Moi nội tạng
Rửa sạch
Làm lạnh
Bảo quản
3
2
1

Phân loại
•
Sau khi thu hoạch, cá được phân loại theo loài
và kích cỡ để có phương pháp bảo quản sơ chế
thích hợp,
•
Loại những cá thể không mong muốn hoặc tạp
chất trong quá trình loại cá.
•
Việc phân loại cá có thể thực hiện bằng tay hoặc
bằng máy.

Giết chết cá,xả máu
•
Việc giết chết cá , xả máu được áp dụng
đối với một số loại cá.
+ cá ngừ đại dương

+ cá hồi
+ cá tuyết
+ cá basa vv…

Giết chết cá
•
Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loại cá.
+ cá ngừ đại dương: đập vào đầu cá, dùng đầu
nhọn đâm vào phá hủy não cá.
+ cá basa: cắt động mạch chủ ở cuống họng(cắt ở
phía dưới mang cá và xả máu luôn)
+ cá hồi đại tây dương: sốc lạnh để giết chết hàng
loạt.
•
Thao tác giết cá phải đúng các.
•
Nếu cắt tiết không đúng động mạch chủ thì máu
vẫn còn tích tụ, dễ xảy ra hiện tượng đỏ bầm.