Slide vệ sinh an toàn thực phẩm

SLIDE
VỆ SINH-AN TOÀN
THỰC PHẨM
1/367


NGỘ ĐỘC THỰC PHẨMCÁC BỆNH LÂY
TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM

LOGO
2/367


NỘI DUNG
A. Ngộ độc thực phẩm

B. Bệnh lây truyền từ thực phẩm
I.

Bệnh do nhiễm trùng: vi trùng, virus, ký sinh trùng

II. Bệnh không do nhiễm trùng

3/367


NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

4/367

5/367

www.themegallery.com

Company Logo


6/367

www.themegallery.com

Company Logo


7/367

www.themegallery.com

Company Logo


8/367

www.themegallery.com

Company Logo


9/367

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Khái niệm
• Là 1 bệnh cấp tính, đột ngột
• Do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc
tố của vi khuẩn hay thực phẩm có chứa các
chất có tính độc đối với người ăn
• Thực phẩm phải đủ nồng độ tác nhân hoặc
độc tố mới có thể gây bệnh.
10/367


Bệnh lây truyền từ thực phẩm

– Foodborne diseases
- Gọi tắt là bệnh thực phẩm
- Do ăn phải thức ăn hay uống phải các loại nước giải khát
bị nhiễm, hoặc do nhiễm khuẩn (infection) hoặc do
nhiễm độc (toxic)
- Ngoài các chất độc hóa học, những chất gây hại khác
cũng có thể gây ra các bệnh thực phẩm nếu như chúng
hiện diện trong thực phẩm
- Thường gặp: Campylobacter, Salmonella, E.coli
O157:H7 và nhóm Calicivirus*

11/367


Lịch sử nghiên cứu

Nhiễm khuẩn nhiễm độc ăn uống đã được biết đến từ thời
Hyppocrates
• 1880 Eberth tìm ra trực khuẩn Salmonella.
• 1895 Van Ermengem (người Bỉ) phân lập được C. botulinum
ở miếng thịt giăm bông đã gây ngộ độc cho 23 người.
• 1940-1950 phát hiện ra các chủng E. Coli gây tiêu chảy cấp.
• 1950- 1960 phát hiện ra ngoại độc tố ruột của tụ cầu vàng
gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn.
• 1960 phân lập được Campylobacter từ máu những bệnh
nhân bị tiêu chảy.
• Những năm tiếp theo người ta tìm ra những vi khuẩn khác
gây nhiễm trung nhiễm độc ăn uống như: Yersinia
entrocolitica, Aeromonas, Campylobacter, Clostridium
difficile, Clostridium perfringens…
12/367

www.themegallery.com

Company Logo


Dịch tễ học - Bệnh lây truyền từ thực phẩm
Mỗi năm, bệnh do thực
phẩm gây ra ở Mỹ:
 9.4 triệu trường hợp
 55,961 nhập viện
 1,351 tử vong
(Emerging Infectious Diseases. Volume
17, Number 1. January 2011)

13/367

12


14/367

www.themegallery.com

Company Logo


Ảnh hưởng của E. coli gần đây
Dịch do độc tố Shiga của E. coli:
33 người nhiễm độc tố được báo cáo từ 5 tiểu bang
• 46% nhập viện, 2 trong số họ xuất hiện hội chứng
ure tán huyết (hemolytic uremic syndrome-HUS), 1
suy thận và không có trường hợp tử vong
• Nghiên cứu hồi cứu cho thấy nguyên nhân là từ rau
xanh do ăn phải.
/>
15/367

14


Việt Nam
Năm

Số vụ

Số người Số trúng
ăn
thực

Số
chết

Số nhập
viện

2007

247

56757

7329

55

5584

2008

205

41843

7829

62

6525

2009

152

40432

5212

35

4137

2010

175

24072

5664

51

3978

2011

148

38915

4700

27

3663

Nguồn: Cục ATTP - 16/367
Bộ Y tế
www.themegallery.com

Company Logo


Phân loại

Bệnh do nhiễm trùng
 Tác nhân: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng
 Phản ứng cơ thể - sốt
 Thời gian ủ bệnh dài hơn
Bệnh không do nhiễm trùng
 Thức ăn nhiễm độc
 Thời gian ủ bệnh ngắn hơn
17/367

www.themegallery.com

Company Logo


Bệnh do nhiễm trùng

18/367

www.themegallery.com

Company Logo


Dịch tễ

Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch
bệnh Hoa Kỳ (CDC), 4 tác nhân gây bệnh
chủ yếu
 E.coli 0157:H7
 Salmonella enteriditis
 Listeria monocytogenes
 Campylobacter jejuni

19/367


Dịch tễ

CDC ước tính
 6,5-33 tỉ ca bệnh mỗi năm

Số ca bệnh chưa được bao cáo còn cao
hơn
 E.coli gây ra khoảng 21.000 ca bệnh/năm
 Salmonella: 2-4 triệu ca bệnh/năm
 Campylobacter :1-6 triệu ca bệnh/năm

20/367


BỆNH DO NHIỄM TRÙNG- Vi khuẩn
+ Vi khuẩn nhóm Salmonella, Campylobacter,
Proteus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7), Vibrio
chollerae,
Vibrio
parahaemolyticus,
Yersinia
enterocolitica, Listeria, Brucella
+ Vi khuẩn sinh độc tố trong thực phẩm: tụ cầu vàng
(Staphylococcus aureus), vi khuẩn gây ngộ độc thịt
(Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens), vi
khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các
loại thực phẩm khác (Bacillus cereus)
21/367

www.themegallery.com

Company Logo


BỆNH DO NHIỄM TRÙNG

Các loại virus
+ Nhóm gây tiêu chảy: Asrovirus, Adenovirus, Corona
virus
+ Nhóm không gây tiêu chảy: Hepatitis A, Hepatitis E,
nhóm virus Norwalk, poliovirus
Các loại ký sinh trùng và động vật nguyên sinh:
Entamoeba histolytica, Giun, sán, đơn bào...

22/367

www.themegallery.com

Company Logo


Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

23/367

www.themegallery.com

Company Logo


24/367

www.themegallery.com

Company Logo

Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ đất, nước,
không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào
thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ
sinh cá nhân không đảm bảo: (tay người chế biến
không sạch, người lành mang trùng …) làm nhiễm
vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn nấu không kỹ,
ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…) cũng bị nhiễm vi sinh
vật, gây ngộ độc
25/367

www.themegallery.com

Company Logo