TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 200KGH

Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài : TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHẾ BIẾN KẸO CỨNG HƯƠNG CAM
NĂNG SUẤT 200KG/H

GVHD

: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

SVTH

: PHAN SA TÔ

TP. Hồ Chí Minh, tháng 1/2016

2005120085


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………….3

..68

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 2


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

PHỤ LỤC BẢNG

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 3


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ lâu và trở nên quen thuộc
với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực
phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hóa vì đã từ lâu
bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị

hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao,
mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng
đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường và
tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới.
Hiện nay yêu cầu về việc tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta rất lớn, ngành sản xuất
bánh kẹo tuy đã phát triển nhanh nhưng vẫn chưa thỏa mãn được nhu cầu của nhân
dân. Phần lớn các xí nghiệp đều sản xuất và quản lý kỹ thuật trong các xí nghiệp bánh
kẹp ở nước ta còn nghèo nàn. Do đó chất lượng các loại kẹo bánh của ta chưa cao.
Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản phẩm bánh kẹo
và đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu sâu về các
điều kiện kỹ thuật sản xuấ. Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của
ta.
Xuất phát từ tình hình thực tế bản đồ án của em với nội dung là “Tìm hiểu công
nghệ sản xuất chế biến kẹo cứng hương cam năng suất 200kg/h”.
Em hi vọng bản đồ án này sẽ cung cấp một số kiến thức cơ bản về công nghệ
sản xuất kẹo cứng. Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinh nghiệm nên
bản đồ án của em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời
nhận xét, góp ý của thầy cô để bản đồ án của em được hoàn thiện.

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 4


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử phát triển

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây đã lâu, theo những nguồn liệu Ai
Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây 3500 năm. Lúc đó người ta
làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía
thô cho bốc hơi.
Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba Tư đặt nền tảng cho ngành
bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế
giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa
dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ
làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành
phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nân cao và
nhu cầu về bánh kẹo ngày càng tăng. Bánh kẹo không chỉ làm ở quy mô gia đình mà
còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế
giới. [2]
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác.
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrat, chất béo, chất khoáng,
sinh tố… Cacbohydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose...) mà dạ
dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp, Monosaccarit
cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mạch
nha hoặc đường nghịch đảo chứa nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra
chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp
khoảng 9,3kcal. [3]

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 5

Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại dinh
dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ
thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc socola, vitamin A,B,D trong kẹo bơ,
kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm… Các loại kẹo này không
những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh
dưỡng.
Theo quan điểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt
lỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở
nhiệt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
Về mặt cảm quan: không thấy các hạt tinh thể đường.
Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể
hút ẩm trong không khí.
Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường saccharose và mạch nha sẽ
có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính cahats vật lý đặc trưng
mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một
số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo. Kẹo là một thể trạng thái vô định
hình, quá bão hòa, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại
kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường saccharose/mạch nha và lượng nước còn lại trong
kẹo.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của
đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là
một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử
dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng
rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên

toàn thế giới. [3]

1.2. Sơ lược về kẹo


Kẹo mềm:

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 6


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mật tinh bột cùng với các phụ liệu có giá trị
dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, … và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga,
…


Kẹo cứng:
Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung

dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm là 1-3%
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng có nhân và
kẹo cứng không có nhân.
Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê
tròn, đúc, lắng, cắt, que.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo

đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân.[2]

1.3. Phân loại kẹo
Người ta có thể phân loại kẹo theo 2 khóa:




Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
-

Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.

-

Kẹo mềm: độ ẩm 5-20 %.

-

Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10 %.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn

và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 7


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Bảng 1.1 Các chủng loại kẹo [3]
Nhóm

Chủng

Loại

Kẹo cứng

Kẹo cứng hoa quả

Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho, . .

Kẹo cứng bơ

Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café, . . .

Kẹo cứng tinh dầu

Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh
nhân, . . .

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Kẹo có nhân

Kẹo mềm tinh bột

Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ, . . .

Kẹo mềm aga

Quýt, chanh, dừa, sữa, . . .

Kẹo mềm pectin

Quýt, chanh, dâu, . . .

Kẹo mềm gelatin

Quýt, dâu, . . .

Kẹo mềm albumin

Cam, quýt, dứa, sữa, . . .

Kẹo cao su

Bạc hà, chanh, cam thảo, . . .

Kẹo mè xửng

Chuối, nho, bạc hà, . . .

Keo nhân bột quả

Quýt, chanh, dâu, dừa, . . .

Kẹo nhân bột hạt thơm

Lạc, hạnh nhân, vừng, . . .

Kẹo nhân rượu

Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho, .

Kẹo có nhân khác

..
Sô cô la, bơ, sữa, . . .

Kẹo sôcôla

Kẹo thuốc

Sôcôla thuần chuất

Chanh, quýt, chuối, . . .

Sôcôla có nhân

Hạnh nhân, caramen, mứt quả

Kẹo dinh dưỡng

Vitamin A, B, C . . .

Kẹo kháng sinh

Penicillin, biomixin, . . .

1.4. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Những nguyên liệu dùng làm kẹo gồ nhiểu thứ, trong đó phần lớn là những nông
phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chất lượng dinh
dưỡng cao, cơ thể người dễ dàng hấp thụ.

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 8


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Kẹo chứ nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhdrat, chất béo, anbumin, chất
khoàng, sinh tố, .v.v. chất dinh dưỡng và chất lượng dinh dưỡng trong các loại kẹo có
khác nhau, nhiều nhất là cacbon hydrat, trong đó chủ yếu là đường.
Ngoài polisacarit, disacarit cũng là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các
loại kẹo. Trong kẹo cứng hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số kẹo khác
được chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ
dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng khá thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại phổ biến trong
kẹo. Thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa đều
chứ nhiều glucoza và fructoza. Trong một số kẹo mềm hoa quả, hàm lượng
monosacarit rất cao, thậm chí lên đến 35%. Kẹo sữa, kẹo bơ có chứa nhiều lactoza.

Như vậy, đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo. Đường là một trong
những nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể con ngưởi. Mỗi gram đường tỏa
ra một nhiệt lượng lá 4,22kcal.
Chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo. Lượng bơ trong một số
loại kẹo socola có thể đạt trên 40%. Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng
chất béo lớn gấm hai lần của đường. Mỗi gram chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là
9,3kcal. Do đó, ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng
tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng nhọc, như vận động viên thể thao, láy
máy bay, bơi lặn, v.v. đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp
nhiệt năng. Nói chung là các chất béo trong kẹo đều được nhũ hóa một cách đầy đủ,
thể tích của chúng được phân tán cao làm cho cơ thể có thể hấp thụ rất dễ dàng.
Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ
thể. Hàm lượng abumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt
của cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Nguồn anbumin trong kẹo gồm có
anbumin động vật như sữa, trướng, v.v. anbumin thực vật như lạc, vừng, v.v. cá nguồn
này thường đống thời tồn tại. Về quan điểm dinh dưỡng học, anbumin động vật có thể
nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với anbumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời
kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều anbumin để điều
tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đấy phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiêu loại kẹo dinh
dưỡng. Đặc điểm của loại kẹo này là có thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất
SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 9


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

khoáng cần thiết cho cơ thể. Ví dụ, cho vitamin C vào kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo
socola, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, kẹo sữa, các chất khoáng như canxi, phốt pho, sắt,
v.v. vào kẹo thanh và kẹo mềm. Kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các chất
vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà bữa ăn chính cung cáp không đầy đủ. Chính vì
vậy, các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị
một số bệnh suy dinh dưỡng.
Tóm lại, về mặt dinh dưỡng và điều trị, kẹo đều có gia trị dinh dưỡng cao. Nhu
cầu thực tế về kẹo ngày càng cao đòi hỏi công nghiệp sản xuất kẹocũng phải ngày
càng phát triển. [3]
1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo cứng.
Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm
2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam
năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng
doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 - 2012
tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước
trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn
Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…
Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệp sản
xuất bánh kẹo. Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao.
Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần cải tiến rất
nhiều vể chất lượng. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất lớn thúc đẩy
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy
tiềm năng này. Từ đó, hàng loạt các nhà sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của
mình trên thị trường : Kinh Đô, Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các
thương hiệu Việt không chỉ ở số lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm.

1.6. Yêu cầu sản phẩm và cách bảo quản

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 10


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

1.6.1. Sản phẩm

Hình 1.1. Sản
phẩm kẹo cứng
hương cam
1.6.2.

Yêu

cầu

sản

phẩm
Đạt chỉ tiêu
chất

lượng

cảm

quan: hình dạng đặc tính bề mặt, màu sắc, trạng
thái, mùi vị.

Đạt chỉ tiêu chất lượng hoá lý: độ ẩm 1 – 3%. Hàm lượng đường khử, hàm lượng
axit có tỷ lệ nếu nhiều làm tăng khả năng hút ẩm của sản phẩm. [1]
Đạt chỉ tiêu vệ sinh.


Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc trạng thái bên ngoài:
-

Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên.

-

Hình dáng: đẹp.

-

Viên kẹo đồng đều, không có khuyết tật, mặt keo nhẵn bóng, không dính giấy.

-

Tạp chất lạ: không có.
Trạng thái bên trong, cấu trúc: tuỳ theo từng loai kẹo mà có cấu trúc khác nhau.
SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 11


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại kẹo, vị ngọt dịu.



Chỉ tiêu vi sinh vật:

Vi khuẩn gây bệnh: không có
Nấm mốc sinh độc tố: không có
E.coli: không có
Clostridium ferpringens: không có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không được lớn hơn 102 cfu/g
Tổng số nấm men: không được lớn hơn 102 cfu/g [3]
Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản: Kẹo cứng có nhiều tính chất khác
hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 25 0C, độ ẩm không khí không quá
50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:
Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước.
Một phần kẹo hòa tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt
một lớp dung dịch bão hòa.
Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên ngoài vào bên trong.
Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái
tinh thể.
Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các truờng lực tự do.
Các phân tử hơi nước trong không khí liên kết với các phân tử trên bề mặt của vật rắn
có trường lực tự do đó. Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo
tạo ra lớp hấp phụ, do đó một phần kẹo bị hòa tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng
là trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp mỏng dung dịch bảo hòa có áp suất hơi
nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo tiếp tục

hút ẩm. Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi.
1.6.3. Bảo quản
SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 12


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

* Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản
- Kẹo bị hút ẩm (kẹo chảy) ở độ ẩm khí 70 – 75 %, nhiệt độ 18-22 0C nó đã hút
ẩm .Quá trình hút ẩm xảy ra các giai đoạn sau :
+ Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước một phần kẹo hoà tan trong hơi nứơc do nó hấp
thụ vào và tạo ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà.
+ Trong giai đoạn bảo quản: Phần tử hơi nứơc liên kết với các phần tử trên mặt
kẹo tạo ra phân tử hơi nứơc gắn chặt trên bề mặt sẽ dính ướt,sẽ bị đục dần sau một thời
gian ,gây nóng chảy .
+ Nếu hàm lượng ẩm không khí thay đổi, kẹo sẽ hút ẩm môi trưòng xung quanh
một các không hạn chế, độ nhớt kẹo giảm kẹo chuyển từ rắn sang dạng dung dịch.
+ Làm cho kẹo mất giòn, cứng …Tạo điếu kiện cho vi sinh vật phân huỷ kẹo .
-

Kẹo bị hồi đường: điều kiện môi trường ảnh hưởng hơi nước vận tốc không khí thay
đổi, các phân tử nước bị hấp thụ trên bề mặt kẹo có khả năng khuếch tán vàokhông khí
khiến cho phân tử đường đã bị hoà tan trên mặt kẹo có cơ hội kết tinh trở lại, mặt
ngoài của viên kẹo có tinh màu trắng dẫn tới kẹo bị hồi có trường hợp toàn bộ viên kẹo
bị hồi .
- Có hai loại hồi :

+ Hồi cưỡng bức: Do phối liệu hay thao tác trong quá trình ra nhiệt và làm
nguội gây hiệ tượng kết tinh cục bộ hoặc cả viên kẹo.
+ Hồi tự nhiên: Sau khi tạo thành hình không có hiện tượng kết tinh nhưng khi
bảo quản kẹo chưa tốt nên bị hồi .
Hồi đường Sacaroza kết tinh là chủ yếu, các đường khác: glucoza, fructoza,
mantoza có mặt nhưng không bị kết tinh vì hàm lượng nhỏ và khó kết tinh. [1]

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 13


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Chương 2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Đường Sacaroza
Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C 12H22O11 và được cấu
tạo từ 2 monosacarit: α-D glucoza và β-D Fructoza liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-Glucozit . Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một số nguyên liệu
khác như: ngô đường, cao lương đường...
2.1.1. Tính chất của đường :
2.1.1.1. Tính chất vật lý:
- Đường sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180°C.
Tính hoà tan:
Sacaroza có tính hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ hòa tan
trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, không hòa
tan trong xăng, CCl4, Benzen, cồn Tecpen. Độ hoà tan của sacaroza tăng khi nhiệt độ
tăng. Cứ 1kg nước ở 20°C hoà tan hết 2,09kg đường. Khi nâng nhiệt độ từ 20°C lên
100°C thì độ hoà tan tăng 2,4 lần. Chính vì vậy trong quá trình hòa tan đường ta phải

cấp thêm nhiệt độ vì hoà tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml
đường. ở nhiệt độ khác nhau thì độ hòa tan của sacaroza cũng khác nhau.
Bảng 2.1. Độ hoà tan của đường sacaroza (g sac/100g H2O) theo nhiệt độ [3]
Nhiệt độ
(°C)

Độ hòa tan

Nhiệt độ
(°C)

Độ hòa tan

10

190,4

60

287,3

20

203,9

70

320,5

30

219,5

80

362,2

40

238,1

90

415,7

50

260,1

100

487,2

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 14


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl 2 thì độ
hòa tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ hoà tan
cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza, fructoza ... thì độ
hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng lên. Nếu ta cho
đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì sacaroza hoà tan kém hơn trong nước
tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đường
sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung
dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công
nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão
hoà cũng như trong dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết
tinh.
- Nhiệt độ sôi:
Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược lại.
Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đường.
Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch.
Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi càng
thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân
không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao. [2]
- Tính háo nước:
Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không
khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử khác thì sản
phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút ẩm rất lớn. Tuy
nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác nhau. Glucoza có mặt
trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tăng hơn so với sacaroza tinh khiết
nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và đường chuyển hoá.
- Tính kết tinh:
Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà tạo

thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ học, hạ nhiệt
SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 15


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

độ đột ngột...lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Vì vậy, trong công nghiệp sản
xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có
tính chất phi tinh.
- Độ nhớt:
Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi nồng
độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ nhớt của
dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng. lọc, kết tủa tạp chất khi
sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như : nấu kẹo, lọc xirô... Khi
nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kết tủa thuận lợi nếu tiến
hành ở nhiệt độ thích hợp.
2.1.1.2. Tính chất hoá học :
- Khả năng chuyển hoá:
Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành đường
chuyển hoá.
C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6
Glucoza

Fructoza

Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái còn
sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ dung dịch
đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường chuyển hoá có
ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ cao và có mật tinh bột
thì một phần sacaroza bị chuyển hóa (vì mật tinh bột có độ axit nhất định).
Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng. Nếu trong
dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO 3 thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu pH thấp thì có
thể glucoza, fructoza bị phân huỷ. [2]
- Tác dụng với kiềm:
Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không thay
đổi thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhiên trong môt trường kiềm ở nhiệt độ cao,

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 16


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

đường phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian,
nhiệt độ, chất lượng đường.
Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C 12H22O11CaO, C12H22O11.2CaO,
C12H22O11.3CaO
Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo ra
nhiều chất và có màu.
Sacaroza → Monosacarit → Aldehit đường → hydrometyl fucforol → axit levilic +
axit foocmic + chất màu

- Phản ứng caramen hóa :
Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra
nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Khi nâng nhiệt độ đến 135°C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt
(glucozan, frutozan) không màu
C12H22O11

C6H10O5

+ C6H10O5 + H2O

Glucozan

Frutozan

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190°C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn
trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt)
C6H10O5 +
Glucozan

C6H10O5
Frutozan

C12H22O11
izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C 12H18O9 hoặc
C24H36O18) có màu vàng.
2 C12H20O10 - 2 H2O

C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước tạo thành caramelen
C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O24

+ 4 H2O

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 17


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản xuất
kẹo.
- Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường sacaroza
bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm triệt để là CO 2 và
nước.
Ví dụ :
Sacaroza

Glucoza + Fructoza

Sacaroza

Levar , dextran

tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu...
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)
Độ ẩm
Đường khử
Độ tinh khiết
Tỷ lệ tro
Màu sắc

0,05%
≤ 0,03%
99,8%
≤ 0,03%
100 - 150 IC

2.1.2. Bảo quản :
2.1.2.1. Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :
- Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên bề
mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác tạo sản phẩm lạ
ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường.
- Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không khí
có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì đường đã qua
tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất.
- Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh
vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ như: Nấm mốc
Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucum biến đường thành axit
Butiric, axit lactic. [3]
2.1.2.2. Bảo quản :
SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 18


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

- Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật,
thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng. Thường sử dụng bao có trọng lượng 50 ±
0,2kg
- Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm
cao, mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm không khí

70%, nhiệt độ 25 - 30°C.

2.2. Mật tinh bột
Mật tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, trong sản
xuất mứt, caramen… Trong công nghiệp dệt, mật tinh bột được dùng để làm săn và
bền sợi. Mật tinh bột đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp
chế biến kẹo.
Định nghĩa: Mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của
đường D - glucose và maltose cũng như các polymes khác của D - glucose thu được từ
sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh
bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mật tinh bột thu được
có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit. [3]
2.2.1. Thành phần mật tinh bột:


Glucose

Công thức cấu tạo C6H12O6 (M = 180).
Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô định hình.
Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt
là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 oC). Thông thường hàm lượng glucose trong
mạch nha là 25 - 30%.


Maltose

Công thức cấu tạo C12H22O11 (M = 342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100 oC

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 19


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mật tinh bột thì
hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%.
 Frutose
Công thức phân tử:C6H12O6.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành
là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi
trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mật tinh bột không nhiều.

Frutose mang tính hút ẩm.


Dextrin

Công thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong
mật tinh bột hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Mật tinh bột thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc mật tinh bột cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%,
nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi
lấy mật tinh bột ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mật tinh bột người ta
đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D - glucose trên 100
gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D - glucose theo định nghĩa có chỉ số DE
là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô
có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Tùy theo yêu cầu sử dụng, người ta sản xuất ra mật tinh bột vó hàm lượng các
loại đường khác nhau, được chia làm 3 loại:
• Mật đường hóa thấp: Hàm lượng glucose 28 – 38%, độ ngọt kém, độ nhớt cao nhất.
• Mật đường hóa trung bình: Hàm lượng glucose 48 – 58%, độ ngọt trung bình.
• Mật đường hóa cao: Hàm lượng đường khử lớn hơn, khoảng 60% glucose, độ nhớt
thấp nhất, độ ngọt cao nhất, hàm lượng dextrin ít nhất so với các loại mật khác do tinh
bột được thủy phân bằng acid, sau đó thủy phân tiếp tục bằng enzyme.
SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 20

Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Chất lượng và độ bền của kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các loại
đường và dextrin trong mật. Nếu ta sử dụng mật tinh bột đường hóa cao thì sản phẩm
làm ra sẽ chóng khô khi bảo quản. Do đó, ta dùng mật này để sản xuất kẹo cứng, giúp
kẹo ngon hơn và bảo quản lâu hơn. Ngược lại, mật tinh bột có hàm lượng glucose thấp
thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm. [3]
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ khô

80 - 85%

Đường khử

40 - 45%

pH

4.8 – 5.5

Tinh bột

không

Axit tự do

không

Tro

≤ 0.6%

Kim loại nặng

0.001%

Muối NaCl

≤ 0.5%

2.2.2. Tác dụng của mật tinh bột đối với kẹo:
Chức năng của mật tinh bột trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những
tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và
các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô
trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát
triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì
điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20 oC là 67.1% khối lượng. Bởi vậy
nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao
trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử
dụng mật tinh bột để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất

khô đạt yêu cầu.
SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 21


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý.Những thay đổi chủ yếu của kẹo là
xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết
quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không
thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại
đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là
nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc
độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch
có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự
kết tinh hạt.
Vì thế mật tinh bột là nguyên liệu quan trọng trong chế biến kẹo, có tác dụng
chống saccharose kết tinh trong quá trình chế biến và bảo quản sau này. Ngoài ta mật
tinh bột còn giữ cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ hòa tan
vừa tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccharose tinh
khiết. Mật tinh bột còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. [3]

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 22

Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Bảng 2.4 Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của saccharose
Độ tan của

Độ tan của mật

Độ tan của

saccharose trong

tinh bột trong

chất khô trong

100 g nước

100 g nước

100 g nước

_

213,58

_

213,58

63,30

5,15

203,50

16,40

219,90

55,84

13,55

182,40

44,30

226,70

46,93

25,37

169,00

91,60

260,60

42,27

31,55

161,46

120,51

281,97

39,46

35,45

157,27

149,29

298,56

36,24

39,21

147,62

159,71

307,33

Saccharose

Mật tinh

(%)

bột (%)

6,11

Khi saccharose cùng tồn tại với mật tinh bột. Tuy độ tan của bản chất
saccharose có giảm đi nhưng tổng chất khô trong dung dịch tăng nhiều, nâng cao được
độ tan của dung dịch bão hòa, nói cách khác, thêm mật tinh bột có thể làm cho tinh thể
saccharose không xuất hiện.
Trọng lượng riêng của các loại mật ở nhiệt độ 20 0C là 1.41. Các loại mật khác
nhau về lượng chất khô, tro, độ acid và màu sắc. Mật càng tốt càng chứa nhiều chất
khô, độ acid thấp, màu sắc nhạt. Tùy theo dạng acid dùng để thủy phân tinh bột mà
trong mật còn có thể có các chất như NaCl, CaO, FeO…
Khả năng chuyển hóa đường saccharose trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc
vào độ acid của mật.

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 23


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Bảng 2.5. Sự phụ thuộc của khả năng chuyển hóa đường saccharose vào độ acid của
mật tinh bột
pH của mật tinh bột

Đường chuyển hóa tạo ra trong
kẹo (%)

3,7

13,00

4,0

9,30

4,2

8,10

4,4

6,90

4,6

6,00

4,8

5,20

5,0

4,50

Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột.
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Mật tinh bột ở dạng quánh màu vàng nhạt hoặc không màu, có vị ngọt mát,
không có vị mặn hoặc tanh.
+ Chỉ tiêu hoá lý.
Hàm lượng chất khô là: βx = 80 –82%
Hàm lượng đường khử: RS =40 – 45%
pH= 4,6 – 4,8
Hàm lượng muối ≤ 0,3%.
Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất. [1]
2.3. Đường chuyển hoá
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyển hoá
trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucoza là chất làm
tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường sacaroza.
Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá:
C12H22O11 + H2O
SVTH: PHAN SA TÔ

C6H12O6 + C6H12O6
Trang 24


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

pH = 2,5 - 4,7
Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy tạo
thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa vào nấu kẹo,
nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80C. Sau khi hoà tan dung dịch
đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80C, cho dần axit vào và giữ ở 80C
trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà.
Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :
* Ưu điểm:
- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột.
- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt.
* Nhược điểm:
- Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh.
- Giá thành cao.

2.4. Tinh dầu cam
- Tinh dầu dùng trong công nghiệp bánh kẹo giúp cho sản phẩm có mùi thơm dễ
chịu, hấp dẫn đối với người tiêu dùng.
- Bảo quản: Chất thơm để lâu dễ bị oxi hóa và biến đổi, tốc độ biến đổi phụ
thuộc vào nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit nên tinh dầu cần được bảo quản trong
các lọ sẫm màu, tối, tránh ánh sáng trực tiếp, không nên để gần lửa vì dễ gây cháy.
Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây oxi hoá. Trước
khi dùng phải kiểm tra lại vì tinh dầu dễ bị oxi hoá.
Tinh dầu cam chủ yếu là d-Limonene (khoảng 90%), decyclicaldehyd tạo nên
mùi thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric,
authranilat metyl và este caprylic

SVTH: PHAN SA TÔ

Trang 25