TỐI ƯU HÓA CÔNG THỨC NẤU NƯỚC LÈO HỦ TIẾU

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Đề tài: TỐI ƯU HÓA CÔNG THỨC
NẤU NƯỚC LÈO HỦ TIẾU
GVHD:Mạc Xuân Hòa
Lớp: T3 Tiết 1-3, T5 Tiết 7-9
Danh sách nhóm
1.
2.
3.
4.

MSSV

Võ Đình Long
Lê Nhật Tam
Nguyễn Ngọc Trang Nhi
Phan Sa Tô

Thành phố Hồ Chí Minh 2016

1

2005120113
2005120070
2005120032
2005120085


MỤC LỤC

2


Nguyên liệu
Nước
CHƯƠNG 1:
VÀ QUY TRÌNH Xương heo
Bột ngọt
1.1
Nguyên Bột nêm
nước lèo cho Muối
Đường phèn
Củ cải trắng

Khối lượng
80 lít
8kg
1kg
50g
0.5kg
0.5kg
0.5kg

3

NGUYÊN LIỆU
NẤU NƯỚC LÈO
liệu dự kiến nấu
150 tô hủ tiếu gõ

1.2

Quy trình sản xuất nước lèo hủ tiếu gõ

1.2.1

Sơ đồ quy trình

Gia vị

Xương heo

Củ cải trắng

Xử lý

Xử lý

Đun sôi

Cắt khoanh

Phối trộn

Nước lèo

1.2.2

Thuyết minh quy trình

Xử lý nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn sau.
1.2.2.1.

Cách tiến hành:
Xương heo: Rửa sạch, bắc nước ngập xương cho vào vài thìa canh muối bọt, nấu sôi,
đổ hết nước đi, cho lại vào nước lạnh rửa sạch.
Thịt nạt: rửa sạch, cắt miếng
Củ cải trắng: gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt khanh dày khoảng 1-1.5 cm.
Đun sôi
Mục đích: làm chín thịt, hầm để lấy nước ngọt từ xương.
1.2.2.2.

4


Cách tiến hành:
Cho xương đã được xử lý vào nồi sau đó cho 80 lit nước vào. Cho them 1 thìa canh
muối vào, nấu cho sôi lên, vớt bọt.
Phối trộn:
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
1.2.2.3.

Cách tiến hành:
Cho 1kg bột ngọt, 50g bột nêm, 0.5kg muối, 0.5kg đường phèn vào nồi nước hầm
xương đang sôi, khuấy đều.
Cho tiếp 0.5kg củ cải trắng vào nồi, nấu đến sôi rồi vớt bọt.
Hết bọt, bớt nhỏ lửa lại nấu khoảng 3 tiếng.
Sản phẩm ( nước lèo):

Màu sắc: nước trong
1.2.2.4.

Mùi : mùi thơm đặc trưng của nước lèo
Vị: có vị ngọt thanh của xương và đường phèn.

5


CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM TỐI ƯU HÓA
2.1
Thí nghiệm 1: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian hầm xương ảnh
hưởng lên độ ngọt của nước lèo
Thực hiện cho đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Theo thang điểm 5.
Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần:
Bảng 2. 1 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 1-2
1

Không ngọt

2

Hơi ngọt

3

Ngọt

4

Rất ngọt

5

Cực kỳ ngọt

Bảng 2. 2 Bảng thời gian khảo sát hầm xương
Thời gian nấu
2h30
2h30
2h30
3h
3h
3h
3h30
3h30
3h30

Độ ngọt
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Chạy phần mềm JMP

6


2.2
Thí nghiệm 2: Thiết kế thí nghiệm khảo sát lượng xương ảnh hưởng lên
hương vị của nước lèo
Thực hiện cho đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Theo thang
điểm 5 như Bảng 2.1.
Có 15 người thử, mổi ngưởi thử 1 mẫu 5% hoặc 7% hoặc 10% (so với khối
lượng rong biển). Mỗi mẫu thử 1 lần
Bảng 2. 3 Bảng khối lượng xương khảo sát
Khối lượng xương (kg)

Điểm cảm quan

7
7
7
7
7

.
.
.
.
.

8
8

8
8
8
9
9
9
9

.
.
.
.
.
.
.
.
.
7


9
Chạy phần mềm JMP

.

2.3
Thí nghiệm 3: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước lèo ảnh
hưởng đến vị nước lèo.
Thực hiện cho đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Theo thang
điểm 9 như sau:

Bảng 2. 4 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 3
1
Cực kỳ mặn
2
Rất mặn
3
Mặn
4
Hơi mặn
5
Không mặn không nhạt
6
Hơi nhạt
7
Nhạt
8
Rất nhạt
9
Cực kì nhạt
Có 15 người thử, mổi ngưởi thử 1 mẫu. Mỗi mẫu thử 1 lần
8


Bảng 2. 5 Bảng tỉ lệ muối khảo sát
Tỷ lệ muối

Điểm cảm quan

0.4%
0.4%

0.4%
0.4%
0.4%
0.7%
0.7%
0.7%
0.7%
0.7%
1%
1%
1%
1%
1%

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

9


Chạy phần mềm JMP

Thành phần

% Khối lượng (%)

Bột ngọt

45 – 55

Bột nêm

2–3

Muối

20 – 30

Đường phèn

20 – 30

2.4
Thí nghiệm 4: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gia vị cho vào nước lèo ảnh
hưởng đến vị của nước lèo
Bảng 2. 6 Bảng phối trộn gia vị

10


Chạy phần mềm JMP

2.5
Thí nghiệm 5: Thiết kế thí nghiệm khảo sát lượng củ cải ảnh hưởng lên
hương vị của nước lèo
Bảng 2. 7 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 5
1

Không ngọt

2

Hơi ngọt

3

Ngọt

4

Rất ngọt

5

Cực kỳ ngọt

Chạy phần mềm JMP

11


2.6
Thí nghiệm 6: Thiết kế thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thành phần
nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của nước lèo
Bảng 2. 8 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 6
1

Không ngon

2

Tạm được

3

Ngon

4

Rất ngon

5

Cực kỳ ngon

Bảng 2. 9 Bảng tỉ lệ phối trộn thành phần các nguyên liệu dự kiến
Thành phần

% khối lượng

Nước

80 - 89,5

Xương

8–9

Gia vị

2–3

Củ cải

0,5 - 0,6

12


Chạy phần mềm JMP

13