TÌM HIỂU CNSX BÁNH MÌ GIAI ĐOẠN LÊN MEN ỔN ĐỊNH, NƯỚNG BÁNH, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU CNSX BÁNH MÌ GIAI ĐOẠN LÊN MEN ỔN
ĐỊNH, NƯỚNG BÁNH,
HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
NHÓM : 14
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
LỚP: CHIỀU THỨ 6 TIẾT 10 - 12

TPHCM. THÁNG 5/ 2015


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
A.

NHÓM: 14

TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
1. Nguồn gốc
Lúa mì được trồng bởi người nông dân, ngượi dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sử dụng. Lúa
mì phát triển ở cùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày.
Các loại ngủ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống hơn.
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ gốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có. Người ta phát
hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với "bột" và nước. Nó được đúc
thành bánh, phơi nắng cho khô hoạc nướng trong than. Khoảng 1000 trước CN, quá trình lên men
đã được phát hiện. Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm

men tự nhiên gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho khối bột nở ra, có bong bóng khí. Sau đó
kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước có
cùng biên giới Địa Trung Hải.
Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu.

2. Phân loại:
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều lại bánh mì và được phân loiaj theo 2 nhóm cơ bản:


Phân loại theo màu sắc:



Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.



Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.

Phân loại theo thành phần nguyên liệu.


Bánh mì phổ thông.



bánh mì có nhân.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 2


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC


NHÓM: 14

Bánh mì nhanh.
Và để dễ dàng phân biệt giữa các laoij bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:



Nhóm bánh mì gậy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các
chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.



Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường,
sữa, trứng.



Nhóm bánh mì "ngàn lớp": là loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp xen giữa với các lớp bơ,
khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành "ngàn" lớp cho vỏ bánh.
Riêng với nhóm bánh mì nhanh, với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop
overs... Thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để
giúp làm bánh nở,, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau, thì làm banhsmif cũng không có nhiều phương pháp (trộn
bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp là:



Straight Dough Method: cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn.



Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần
chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn một phần nguyên liệu còn lại.

3.


Giá trị dinh dưỡng của bánh mì:
Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số 1 trong bảng xếp hạng những loại
thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể. Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp
năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này mang lại cho chung ta 225 kcal / 100g.



Protein: bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm caccs nhu cầu protein
trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng
protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn protein động vật). Tuy
nhiên, bánh mì không chứa lysine, một â thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong
bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.



Chất béo: bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 24% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loiaj bỏ trong quá
trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng

trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 3


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC


NHÓM: 14

Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và
ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 - 70%
tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều
gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose, maltose và đường sucrose...

B.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 4


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
I.

LÊN MEN ỔN ĐỊNH KẾT THÚC

1.

Mục đích công nghệ:

NHÓM: 14

- Hoàn thiện sản phẩm.
Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới chất
lượng bánh. Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO 2 trọng cục bột thoát ra
ngoài. Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết theo yêu cầu thì phải để cục bột
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 5


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

NHÓM: 14

lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng.
2.

Biến đổi chính xảy ra trong quá trình



Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên.
Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tiếp tục sinh ra CO 2 bù lại lượng CO2 đã
mất khi chia.

3.

Phương pháp thực hiện:
Khối bột sau khi được tạo hình được đưa vào thiết bị lên men để lên men:


Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 - 40 oC, nhiệt độ thấp thì thời gian sẽ



kéo dài.
Độ ẩm tương đối của không khí: 75-85%, độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị



khô, độ ẩm quá cao cũng không tốt vì cục bột sẽ ướt và dính.
Thời gian ổn định cục bột kết thúc khoảng 20-120 phút, tùy theo khối lượng cục
bột và điều kiện cụ thể của quy trình.

II.

NƯỚNG BÁNH

1.

Mục đích công nghệ




Chế biến : Làm chín bánh.
Hoàn thiện :Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
Bảo quản :Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế enzime trong khối bột nhào

Nướng bánh là một giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì. Bánh mì khác với bột nhào
ở hình dạng bền ngoài, các đặc tính vật lý và mùi vị. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt
cùng lúc trong cục bột nhào xảy ra các quá trình vật lý, hóa sinh và hóa lý.
2.

Các biến đổi chính xảy ra trong quá trình;



Biến đổi vật lý


Sự biến đổi về độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào trong khi nướng.

Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau của
cục bột nhào có sự thay đổi không giống nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột
nhào khi nướng được đặc trưng là trạng thái của 3 lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp
sát vỏ và lớp trung tâm.
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 6


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

NHÓM: 14

Nhiệt độ của cục bột nhào khi vào lò nướng là 30 oC – 350C, thấp hơn rất nhiều so với
nhiệt độ của buồng nướng (230-260oC). Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng,
trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên
(khoảng 1,3%).
Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của quá trình nướng
nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100oC. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp
ngoài của cục bột nhào trở nên cứng tạo thành vỏ cứng.
Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160-180oC rồi dừng lại vì
nhiệt độ của lớp vỏ không được vượt quá 100 oC. Lượng nước trên vỏ bánh một phần
chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển
dịch nhiệt ẩm. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột
bánh khi độ dày của vỏ tăng lên. Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới 100 oC và không thay
đổi nữa. Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nước
do trở lực của lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh ở cuối quá trình
nướng lên tới 94-97oC.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 7


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC


NHÓM: 14

Biến đổi về khối lượng:

Trong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi. Về cơ bản 95% sự giảm
khối lượng là do ẩm tách ta trong quá trình tạo vỏ bánh. Một phần rất nhỏ còn do sự tách
rượu, khí CO2, các acid bay hơi và do sự cháy của chác chất ở vỏ khi nướng.
Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bột
nhào), phương pháp nướng (trong hộp hay trên khay), khối lượng và độ dày của vỏ, lượng
ẩm mất đi. Sản phẩm có khối lượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn vì diện tích riêng
của vỏ lớn hơn. Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng lớn hơn so với sản phầm
nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi nhiều hơn. Khi nướng cùng một
loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vào mức độ làm ẩm môi trường trong
buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ ẩm của buồng nướng, độ ẩm của bột nhào, độ
thưa dày của sản phẩm xếp trong buồng nướng. Độ ẩm tương đối của hỗn hợp hơi nước
không khí trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của bề mặt cục bột nhào càng cao thì sự tạo
vỏ càng chậm và sự giảm khối lượng càng ít.


Sự thay đổi thể tích của bánh mì nướng:

Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào lò
nướng 10-30%. Do trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, cục bột nhào vẫn tiếp tục được
lên men, tạo ra CO2 làm tăng thể tích cục bột. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ
xốp cần thiết hoàn thiện mặt ngoài của bánh, sự tăng thể tích này xảy ra với tốc độ thay đổi.
Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vào những phút đầu của quá trình lên men rượu trong
cục bột nhào. Sự tăng thể tích còn do không khí và hơi dãn nở dưới tác dụng của nhiệt và do
sự chuyển rượu thành trạng thái hơi.
Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình tăng thể tích
bánh sẽ chấm dứt.


Biến đổi hóa lý:
Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là do sự hồ hóa tinh bột và sự

động tụ Protein. Sự thay đổi các chất keo trong bột nhào xảy ra hầu như đồng thời khi mối
lớp của cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55-60oC.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 8


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC


NHÓM: 14

Sự hồ hóa tinh bột:
Ở nhiệt độ 40-50oC, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình
dáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi, mức độ trương nở xảy ra ở các khe lõm của hạt tinh bột
sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên nhiều lần. Khi nhiệt độ tăng
cao hơn nữa, các hạt tinh bột vỡ ra trở thành các túi không định hình, một phần amylose và
amylopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính.
Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột trong bột nhào thì cần một lượng nước nhiều gấp 2-3
lần lượng nước có trong bột nhào, do đó trong thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ
hóa một phần. Sự hồ hóa tinh bột trong môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn ra
chậm chạp, quá trình hồ hóa chỉ kết thúc khi lớp trung tâm của bánh mì đước làm nóng đến
nhiệt độ 95-97oC. Tinh bột đã hồ hóa liên kiết với nước tự do trong bánh mì giảm đi rõ rệt,
do đó ruột bánh khô và đàn hồi. Nếu tinh bột bị mất tính háo nước thì ruột bánh sẽ trở nên
dính.


Quá trình biến tính Protid:

Quá trình biến tính Protid do tác dụng của nhiệt độ xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50-70 oC.
Khi bị đông tụ Protid nhả nước ra và mất tính đàn hồi, Protid bị biến tính tạo thành bộ
khung cho bánh mì, cố định hình dáng của bánh. Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng
bao quanh mạng lưới Protid đông tụ.


Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong khi nướng:
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên
men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và ngừng hẳn. Quá trình lên men rượu đạt
cục đại khi bột nhào được làm nóng đến 35oC. Khi nhiệt độ tăng lên đến 45oC thì sự tạo khí
giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 50oC thì các quá trình vi sinh vật đều ngừng.
Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống. Do
hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh hàm
lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng
thêm.
Độ hoạt động của các enzymes cũng được tăng lên đến mức cao nhiết và sau đó ngừng

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 9


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

NHÓM: 14

hẳn do protein bị biến tính. Các enzymes ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chết trước, các
enzyme ở trung tâm cục bột thì hầu như đến kết thúc quá trình nướng chúng mới bị tiêu
diệt.


Trong bột nhào, độ acid thường không lớn lắm do đó hoạt động của hai loại men β-amylaza và



α-amylaza được duy trìkhá lâu.
Trong khoảng nhiệt độ 55-65oC β -amylaza hoạt động mạnh nhất, tấn công các hạt tinh bột
trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55-90 oC. Ở nhiệt độ 67-79oC, số hạt tinh bột bị



phá hủy tăng mạnh. Ở 70oC, hoạt động của β -amylaza giảm dần.
Trong khoảng nhiệt độ 70-80oC, α -amylaza sẽ phân hủy các hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành
dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ đạt trên 80oC, α -amylaza bị vô hoạt.
Như vậy trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhòa sẽ có vị trí mà ở đó tinh
bột bị thủy phân bởi các enzyme này tạo thành một lượng dextrin trong ruột bánh.


Các biến đổi hóa học:
Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành. Phần lớn các
chất này thuộc nhóm cacbonyl, và este phức tạp, rượu và các acid hữu cơ. Các chất gây
hương vị được tạo thành trong quá trình lên men và quá trình nướng bánh. Các chất thuộc
nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng mailard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng
thời còn do phản ứng caramen. Phản ứng tạo thành các chất gây hương vị xảy ra ở vỏ bánh,
sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một phần môi trường xung quanh.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 10

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Bánh mì

Ruột
Ethanol
5-hydroxyl

Bánh mì đen

trắng

Tên chất

NHÓM: 14

Vỏ

3900 1800

Bánh mì làm từ
bột nghiền lẫn

Bánh
lúa mì
đen

Ruột

Vỏ

Ruột

Vỏ

3400

1100

2300

1000

1600

9

40

12

300

20

400

70

Acetaldehyt

4,3

12,8

4,7

22,6

4,6

26,2

7,1

Isopentanal

1,2

4,7

2,7

15,2

1,9

19

4,6

Furfural

0,3

5,5

1,5

12,4

2,3

28,7

27,4

Methylglyoxal

0,7

0,8

1,5

8,9

1,9

13,5

4,3

Isobutanal

0,3

2,6

0,9

60

0,8

12,9

1,8

Acetone

0,7

4,5

0,4

5,6

2,0

6,5

1,9

Acetain

0,9

1,0

0,2

1,1

0,3

0,7

Deacetyl

0,2

0,9

0,2

1,3

0,2

1,3

methyfurfural

Bảng 1.1. Nồng độ các chất gây hương vị trong các loại bánh mì (mg/kg).
3.

Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ:
Chế độ nướng bánh của mỗi loại bánh được đặc trưng bằng 3 thông số: độ ẩm tương đối
của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng trong buồng nướng và
thời gian nướng.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 11


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC



NHÓM: 14

Sự làm ẩm bề mặt khi nướng.

- Mục đích của khâu làm ẩm:
Làm cho hơi nước ngưng tụ trên bền mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm
bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa, đồng thời hòa tan dextrin làm bánh phẳng và bóng láng.

Mặt bánh dai, châm khô do đó giữ được khí hơi làm cho bánh nở to.
Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không vị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh, do
đó rút ngắn được thời gian nướng.
Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt và màu sắc
không vàng đều, đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.
- Điều kiện công nghệ:
Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110 - 130 oC và độ ẩm đạt 60-80%, thời gian
bánh trong vùng làm ẩm khoảng 2-5 phút. Buồng nướng được làm ẩm bằng hơi nước do các
ống dẫn hơi vào. Hơi nước trong ống dẫn hơi có áp suất dư khoảng 0,2-0,7at.
Theo lý thuyết, cứ 1 tấn bánh cần 30-40kg hơi nhưng thực tế sản xuất cần tới 200-300kg
hơi vì khoảng 80-90% bị tổn thất do thông gió.


Nhiệt độ và thời gian nướng bánh.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 12


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

NHÓM: 14

Nhiệt độ và thời gian nướng bánh trước hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần
nướng. Sản phẩm có khối lượng nhỏ thì nướng nhanh hơn và sản phẩm có khối lượng lớn,
bánh để trên khây thì nhanh hơn bánh để trong hộp.
Trong mọi trường hợp, nhiệt độ và thời gian nướng đều phụ thuộc vào tính chất của bột
nhào. Bột nhào từ bột mì yếu thì phải nướng ở nhiệt độ cao hơn để rút ngắn thời gian biến
tính của Protid và như vậy bánh sẽ không bị dẹp. Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết

thúc thì nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn và kéo dài thời gian nướng để bánh tiếp tục lên men
trong những phút đầu của quá trình nướng. Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để
cho nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột đã hồ hóa.
Khối

Thời gian

lượng

nướng

(g)

(phút)

Bánh mì tròn và một số sản phẩm bánh nướng nhỏ khác

45

18-20

250-240

Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng trên khây)

500

25-30

240-230

Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng trong hộp)

500

35-40

240-230

1500

55-65

250-200

Bánh mì đen (nướng trên khây)

1500

60-70

260-200

Bánh mì lúa mạch đen

3000

14-16h

180-100

Sản phẩm

Bánh mì làm từ bột mì đen có trộn lẫn bột mì trắng
(nướng trên khây)

Nhiệt độ lò
nướng (oC)

Bảng 2.2: Thời gian và nhiệt độ nướng của một số loại bánh mì.


Chế độ nướng bánh:
Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:
Vùng 1 (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng này khoảng
60-80%, nhiệt độ 100-130oC và thời gian nướng bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ
của khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200 oC. Đốt nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt
trực tiếp.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 13


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

NHÓM: 14

Vùng 2 (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này khô, nhiệt độ của lò vào khoảng
280-290oC. Bề mặt bánh trong giai đoạn này là chủ yếu do bức xạ.

Vùng 3 (vùng nhiệt độ trung bình): nhiệt độ của không khí giảm xuống 180-220 oC, nhiệt
độ vỏ bánh đạt 150-170oC và ruột bánh 85-90oC. Thời gian bánh ở gian đoạn này chiếm tới
40-60% thời gian nướng. Đốt nóng ở vùng này do truyền nhiệt bức xạ .
Vùng 4 (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trong vùng này khoảng 150-180 oC.
Nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng 3 nhưng của ruột bánh đạt 87-100oC.


Thiết bị:
Hiện này trong công nghiệp sản xuất bánh mì, thiết vị nướng cho hiệu quả sản xuất tối ưu
hơn là thiết vị nướng hầm (tunnel oven). Sau đây là sự giới thiệu sơ lược về thiết bị.
Tunnel oven: bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng 1,5m), bánh mì sẽ được
vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải trên những tấm kim loại hay trên một dâu
cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại. Lò được chia làm nhiều vùng gia nhiệt.
Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và
van hơi. Chúng có thể giữ lại hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa không khí mới
và không khí tuần hoàn trong lò. Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp là sản phẩm của quá
trình đốt) được tách ra trong từng vùng riêng biệt. Có rất nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ
thống thu hồi nhiệt.
Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung
cấp, vị trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều kiện nướng trong từng vùng, để có
thể sản xuất ra những chủng loại bánh mì với màu sắc và độ ẩm khác nhau.



Ưu điểm:



Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.



Năng suất lớn.



Kiểm soát quá trình chính xác.



Tốn ít nhân công, tự động hóa cao.



Có sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ đó mà cí thể tiết kiệm

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 14


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

NHÓM: 14

năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.


Nhược điểm:



Chi phí cao.



Tốn nhiều diện tích.



Thiết bị: lò nướng dạng băng tải dài hiệu EKTP3x33. Thiết bị có lò sưởi điều khiển dễ
dàng, hệ thống hơi nước được điều khiển tự động, ít tốn năng lượng, cho chất lượng bánh
cao:

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 15


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
III.

NHÓM: 14

BAO GÓI - HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
1. Mục đích:
Bao gói nhằm đảm bảo chất lượng bên trong của sản phẩm và tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
Mục đích của quá trình bao gói là nhằm bảo vệ sản
phẩm bánh mì khỏi những tác động xấu của vi sinh vật,

cũng như của môi trường xung quanh nhằm kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
Ngoài ra, việc bao gói sản phẩm còn nhằm mục đích
thuận tiện cho vận chuyển và phân phối tới người tiêu dùng.

2. Cách

tiến hành
.



Yêu cầu:



Mối ghép mí

chắc.



Đảm bảo đúng

khối

lượng của sản


Nhãn

tin

và

trên

phẩm.

các

thông

nhãn

phải ghi

đúng theo quy

định và

chính xác thành

phần.

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 16


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

IV.

NHÓM: 14

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
1. Bánh mì giòn
1.1 Trạng thái cảm quan:
Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy.
Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to.
Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không
có bụi, sạn, cát...
Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc quánh,
không xốp.
Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu
trắng (nướng chưa đủ).
Cùi bánh dày 3 - 5mm. Tỉ lệ cùi nằm trong khoảng 15-42% khối lượng bánh, tỉ lệ cùi
không cố định mà tùy theo người ăn.
1.2 Chỉ tiêu hóa lý.
Độ ẩm (kể cả cùi và ruột bánh): 40-45%
Độ chua: dưới 3 độ (số ml NaOH 1N để trung hóa 100g bánh).
Không có độ tố vi nấm.
Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định.
1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật.
Vi sinh vật cho phép

Giới hạn cho phép trong 1g

Tổng số VSV hiếu khí

106

Coliforms

103

E.coli

102

S.aureaus

102

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 17


MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

2.

NHÓM: 14

Ch.perfringens

102

B.cereus

102

Tổng số bào tử nấm mốc

103

Bánh mì ngọt
2.1 Chỉ tiêu cảm quan

•

Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt,

•
•
•

không biến dạng.
Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, khộng có bụi sạn cát.
Bên trong: xốp, đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặc đặc quánh.
Màu sắc: màu vàng rơm.
2.2 Chỉ tiêu hóa lý

•
•
•
•

Độ ẩm 40-45%
Không có độc tố vi nấm

Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%
Chỉ dùng những chất lên men bột quy định.
2.3 Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Vi sinh vật cho phép giới hạn trong

1g

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

106

Vi khuẩn kị khí

Không có

Nấm mốc

Không có

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

Page 18