TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề Tài :

TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC
ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI
CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH
Nhóm : 4 thứ 2 tiết 5 – 6
GVHD: Ths. ĐỖ VĨNH LONG
LỚP: 03DHTP1

TPHCM. THÁNG 9/ 2014


Mục Lục

Trang


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
I. Khái quát về các tổn thất sau thu hoạch:
1. Tình hình chung:
Trong thời kì đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thành tựu nỗi
bật. Từ một nước thiếu lương thực, Việt Nam đã vươn lên trở thành một nước xuất khẩu
gạo lớn thứ 2 trên thế giới. Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31 triệu tấn,

xuất khẩu trên 3,2 triệu tấn gạo.
Cục KT&BVNLTS cho biết, sản lượng hải sản khai thác hàng năm cả nước đạt
khoảng khoảng 2,2 triệu tấn (trong đó Tiền Giang khoảng 60 ngàn tấn).
Trên thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ
khoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng
loại, chất lượng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều
nước, tăng thêm thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Bên cạnh những thành tựu kể trên, Việt Nam và thế giới còn tổn thất sau thu hoạch,
do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật hại… Theo thống
kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về lương thực chiếm từ
15 đến 20%, tính ra tới 130 tỉ USD, đủ nuôi sống 200 triệu người/năm.
Bảng 1.1: Tổn thất trong bảo quản lương thực năm 90:
Nước
Nigeria
Trung Quốc
Indonexia
Thái Lan
Pakistan
Việt Nam

Loại nông sản
Ngũ cốc
Ngũ cốc
Lúa, ngô
Lúa, ngô
Lúa, ngô
Lúa

Tỉ lệ tổn thất (%)
2.1:6.7

3.6
5.0
5.0
3.5 : 5.2
3.2 : 3.7

Nguồn tài liệu
A.Tadnadan 1992
Ren Jong 1992
J.S.Davis 1994
J.S.Davis 1994
V.K.Balock 1994
Lê Doãn Diên 1994

Tỷ lệ thất thoát sản lượng hải sản lên đến 20-25%. Nguyên nhân là do tàu khai thác,
đánh bắt trên biển chủ yếu có công suất nhỏ, thiếu các thiết bị bảo quản sản phẩm.
GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 3


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

Những số liệu trên đã cho ta thấy khái quát về tình hình tổn thất sau thu hoạch ở
Việt Nam trong những năm qua, cần tìm hiểu nguyên nhân và biệt pháp khắc phục những
tổn thất này.

2. Các biện pháp khắc phục:

Có nhiều phương pháp để khắc phục những tổn thất sau thu hoạch trong nông
nghiệp như:
2.1. Sơ chế nâng cao chất lượng nông sản
- Phân loại trước khi tuốt tẽ
- Làm khô: Phơi nắng và Sấy
- Làm sạch và phân loại chất lượng
2.2. Khắc phục tác hại của sinh vật hại
- Phòng ngừa sự nhiễm độc bởi nấm
- Biện pháp phòng trừ côn trùng.
- Biện pháp phòng và diệt trừ chuột
2.3. Nghiên cứu phát triển và ứng dụng công nghệ thiết bị hiện đại
- Một số thiết bị làm khô:
- Lều sấy đối lưu BS 4-6
- Thiết bị sấy nông sản SH1-200
2.4. Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp
- Các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản
- Bảo quản trong kho thường
- Bảo quản trong kho có điều tiết vi khí hậu
- Bảo quản nông sản bằng chất bảo quản
- Bảo quản bằng các tác nhân vật lý

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 4


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

2.5. Cải tạo giống có khả năng phòng chống sâu bệnh tốt
2.6. Chế biến để bảo quản: đóng hộp, lên men, xông khói, sấy khô, lạnh đông,…
2.7. Một số biện pháp khác
- Tăng cường sự quan tâm của nhà nước
- Đào tạo chuyên môn về giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất và người
quản lý.
- Có một số biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi.

II. Các biến đổi sau thu hoạch:
1. Hô hấp:
Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục hô hấp, chúng làm hao hụt vật chất
khô của sản phẩm, thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm, làm tăng thủy phần
của khối hạt và độ ẩm tương đương của không khí xung quanh hạt, làm tăng nhiệt độ của
khối hạt và nông sản phẩm.
2. Sự phát triển của vi sinh vật:
Sau thu hoạch, các loại nông sản vẫn bị các vi sinh vật tấn công gây nhiều thiệt hại,
làm cho sản phẩm gặp các lỗi như: đổi hay mất màu, mất mùi thơm tự nhiên, thay đổi cấu
trúc, thành phần dinh dưỡng và trở thành môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây hại.
3. Sự ô xi hóa trong tế bào
Khi có mặt oxy, sự oxy hoá làm biến màu gây hư hỏng màu sắc của thực phẩm. tạo
điều kiện mọc mầm, rễ…làm tổn thất chất khô của nguyên liệu, hoặc oxy hoá chất
béo gây
Mùi ôi, vị đắng cho thực phẩm, gây độc thực phẩm.
4. Sự phá hoại của côn trùng:
Trong cả quá trình sống của côn trùng, chúng phá hoại nhiều nhất ở giai đoạn còn là
sâu và sau khi nở ra từ nhộng trở thành côn trùng trưởng thành. Chúng phá hoại làm cho
thực phẩm bị ảnh hưởng bởi một lượng thải bẩn của chúng gây nên như phân, xác chết và
làm vón, làm cho lương thực có vị lạ, thay đổi thành phần hóa học, đẫn đến làm giảm các
chất dinh dưỡng của lương thực; một số khác gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo
quản; gây bệnh cho con người.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 5


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

III. Các phương pháp để hạn chế tổn thất sau thu hoạch:
1. Các phương pháp hạn chế tổn thất nguyên liệu sau thu hoạch:
Có thể nói rằng có rất nhiều và hấu như là tất cả các nguyên liệu, nông sản sau thu
hoạch đều có sự biến đổi gây ra một số tổn thất nhất định. Vì vậy để hạn chế tổn thất sau
thu hoạch người ta đã tìm ra một số phương pháp đển hạn chế sự tổn thất đó. Những
phương pháp bao gồm : phương pháp sinh học, hóa sinh, vật lý, hóa lý, hóa học. Trong các
phương pháp đó ta đi sâu vào phương pháp hóa học..

2. Phương pháp hóa học hạn chế biến đối của nguyên liệu sau thu hoạch:
Phương pháp hóa học Là dùng các tác nhân hóa học để tác động vào các khâu sau
thu hoạch để hạn chế các thất thoát sau thu hoạch. Các phương pháp phổ biến như: bảo
quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí; bảo quản trong điều kiện thành phần
không khí thay đổi; dùng chất oxi hóa…
2.1. Nhóm nguyên liệu rau quả, hạt, củ sau thu hoạch.
2.1.1. Đặc điểm của nhóm rau quả
- Rau có lượng nước rất cao, 70-95%, nên rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau
rất dễ bị hỏng. Lượng protein trong rau rất thấp (0,5-1,5%) nhưng có lượng Lysin và
Methionin cao. Lượng Glucid thấp 3-4%. Cellulose ở dạng liên kết với pectin làm kích
thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Nhiều tài liệu cho rằng cellulose trong rau có
khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể; lượng cellulose trong rau khoảng 0,3 – 3,5%

tùy loai rau. Rau là nguồn cung cấp vitamin C, caroten, các chất khoáng kiềm: K, Ca, Mg,
và cũng là nguồn cung cấp sắt dễ hấp thu.
- Trái cây nhiều Glucid hơn rau, chủ yếu ở dạng đường đơn và đường kép như:
Fructose, Glucose và Saccarose. Nhiều vitamin C và ko chứa men Ascorbinaza phân giải,
không qua chế biến nên lượng vitamin C trong quả gần như được cung cấp nguyên vẹn.
Một số trái cây cũng có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam… Chứa nhiều chất khoáng
kiềm, chủ yếu là Kali, lượng Canxi và phospho ít nhưng tỷ lệ Ca/P tốt.
- Ăn nhiều rau quả còn giúp cơ thể tránh được:
+ Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 6


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

+ Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản, dạ
dày, phổi. buồng trứng. bàng quang và thận).
+ Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến là đục nhân mắt và chấm
đen trong mắt.
=> Vì vậy rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng của con người.
2.1.2. Các tổn thất thường gặp của nhóm rau quả:
Thông thường trong 24h, 1 tấn rau quả giảm 0,6 : 0,8 kg trọng lượng, trong đó 75 :
85% là do mất nước, còn 15 : 23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp. Sự giảm khối
lượng do tổn thất chất khô hay bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên.
Sự hô hấp của rau quả diễn ra khi có O (hô hấp hiếu khí) hay không có O (hô hấp
yếm khí hay lên me). Năng lượng tạo ra trong quá trình hô hấp hiếu khí (36ATP) gấp nhiều

lần so với hô hấp yếm khí (chỉ 2ATP). Hô hấp yếm khí không có lợi, tạo nhiều sản phẩm
trung gian, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng rau quả. Trong quá trình bảo quản, hô hấp
thường làm biến đối thành phần hóa sinh của rau quả, tiêu hao chất dự trữ, làm giảm chất
lượng dinh dưỡng và cảm quan rau quả. Ngoài ra, hô hấp còn giải phóng nhiệt, hơi nước ra
môi trường xung quanh, điều này góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh
hơn.
Sự mất hơi nước của các loại rau quả sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến trạng thái
sinh lý cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sự thoát hơi nước ở rau quả sau thu
hoạch làm cho rau quả bị héo, giảm sức đề kháng, nếu mất nước nhiều sẽ không còng giá
trị thương phẩm.
Lượng nước trong rau quả cao (chiếm 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động.
Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối
khoáng, sinh tố… kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị
xây xát, sứt mẻ, bẹp, nên vi sinh vật dễ xâm nhập. Trong rau quả còn chứ nhiều men, sau
khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình
sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Một phần thất thoát đáng kể nữa là do thu hoạch không đúng thời vụ, đúng độ
chính, có lẫn lộn quả non, rau quả bị sâu bệnh dập nát… dựa theo tính chất của rau quả,
việc thu hoạch thất thoát lớn do ném vứt, không quan tâm đến khâu bảo quản, làm cho vi
sinh vật dễ dàng xâm nhập vào rau quả, gây hư hại lớn.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 7


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

2.1.3. Phương pháp hóa học hạn chế tổn thất sau thu hoạch rau quả:
Có thể nói, phương pháp sử dụng các chất hóa học để bảo quản rau, trái cây là
phương pháp đã được sử dụng phổ biến:
Chất bảo quản là các loại hóa chất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng, nhưng
chính nó lại gây hư hại sức khoẻ con người khi ăn vào.
Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng ở một nồng độ quy định, nếu
tăng nồng độ thì cũng sẽ gây nguy hại.
Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại :
- Các chất diệt trùng (antimicrobien) : như propionate de calcium trong bánh mì,
nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại rau, trái cây, thịt nguội jambon,
saucisse …
- Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT
(hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi
(rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ung thư.
Các phương pháp thường gặp:
- Bảo quản bằng cách dầm dấm: nhờ axit axetic mà bảo quản được lâu rau, quả,
nấm, cá
- Bảo quản bằng cách lên men chua: nhờ axit lactic mà rau muối chua để được lâu
- Bảo quản bằng cách lên men rượu: nhờ rượu etylic mà rượu quả, nước quả bền lâu
- Bảo quản bằng cách sunfit hóa quả và1số loại rau: dùng axit sunfurơ hay các muối
của nó để bảo quản rau quả.
- Các hợp chất hóa học để bảo quản rau quả được sử dụng ít hơn là axit benzoic và
các muối benzoat, axit boric và borat, axit xalixilic, axit focmic, axit flohidric, focmaldehit,
…Các cơ quan y tế không cho phép dùng các chất này vì nó độc đối với cơ thể con người.
2.1.3.1. Các chất diệt nấm mốc
Khi quả được bao gói để xuất khẩu, thuốc diệt nấm thường xuyên được sử dụng để
đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế và giảm sự hư hỏng trong quá trình vận
chuyển.
2.1.3.1.1. Rữa sản phẩm trong nước có clo.
Rửa sản phẩm trong nuớc có Clo sẽ ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn,

nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.
Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt, và
đuợc sử dụng rộng rãi.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 8


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

Rau quả có thể đuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% trong 2
phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm có
thể được nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 -70.10-4%) sau đó rửa
dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
2.1.3.1.2. Sunfit hóa
a. Sulfur (Lưu huỳnh)
Lưu huỳnh đuợc sử dụng trên chuối duới dạng bột nhão (0,1% trong thành phần) để
kiểm soát nấm gây thối đầu.
b.Sulfur dioxit:
SO2 được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát nấm
Botrytis, Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm luợng SO 2 cần thiết để xử lý nho
có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo quản để loại bỏ SO 2 còn dư,
sau khi xông. Thông tin kỹ hơn về kỹ thuật xông hơi khử trùng cho nho bằng SO 2 đuợc
Luvisi cung cấp (1992).
SO2 còn được dùng tăng phẩm chất của đồ hộp hoa xúp lơ: ngoài tác dụng làm
trắng, còn giảm được lượng vi khuẩn ở các nhánh hoa, nên giảm được nhiệt độ thanh trùng
từ 116oC xuống 108oC. Đồ hộp rau được cứng hơn, không mềm nhũn, bảo quản được lâu

hơn.
Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách
đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi.
Khí SO2 là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư
hỏng rau quả khi nồng độ là 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm.
Có 2 phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt và sunfit hóa khô
* Phương pháp sunfit hóa ướt
Sử dụng dung dịch SO2 đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5-5.5% để
hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lượng quy định trong quy trình công
nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ nồng độ SO 2 có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.120.2%)
* Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói)
Xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO 2 và đặt trong các phòng kín
có cấu tạo đặc biệt. Khí SO2 được nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế tại chỗbằng cách
đốt lưu huỳnh ngay trong phòng. Khi xông khói, khí SO 2 sẽ chiếm đầy thể tích của phòng
và thấm qua bề mặt quả vào trong; do đó có tác dụng sát trùng cũng như dung dịch lỏng
axit sunfurơ.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 9


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

Cần chú ý rằng axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất
màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu.
Vì vậy khi sunfit hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho
quả mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch, và sau khi tách SO 2, màu của

sản phẩm quả lại được khôi phục.Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các
quá trình oxi hóa trong quả và nói riêng là quá trình oxi hóa dẫn đến sự phá hủy axit
ascobic. Do đó SO2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm.
* Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5):
- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh
lên men rượu vang (không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để
bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.
- Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều
rượu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc.
2.1.3.1.3. Acid sorbic (C6H8O2)
- Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh,
tan tốt khi đun nóng.
- Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6 và
nồng độ 1g/1 kg thực phẩm.
- Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,050,06%.
Các công trình nghiên cứu đối với nước táo và 1 số nước quả nghiền khác đã cho
thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.05-0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài.
* Có thể sử dụng các muối sorbat khi chế biến các sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối
chua, dầm dấm và rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở nhiệt độ bình
thường hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2 tuần đã bị mốc. Ở BaLan, người ta dùng
dd Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt quả mịn chống được sự phát triển của nấm mốc
trong 4 tháng.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 10


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

2.1.3.2. Các chất diệt vi khuẩn.
2.1.3.2.1. Muối Bicacbonat
Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch; đã được áp dụng
trên ớt tươi, dưa, cà chua, cà rốt và các quả có múi.
Các muối này không đắt, an toàn khi sử dụng, sẵn có và đuợc công nhận là “chất
hữu cơ đảm bảo giá trị” và “không hóa chất”.
Các muối bicacbonat bao gồm: Natri hidrocacbonat hay còn gọi là bột Soda hay bột
nở (NaHCO3), Kali bicacbonat (KHCO3).
Vi khuẩn gây thối (Erwinia) ở bắp cải có thể được kiểm soát bằng cách sử
dụng vôi bột hoặc dung dịch phèn 15% (15g Nhôm alisulphat trong 100ml nuớc). Sau khi
xử lý lên gốc cuống của bắp cải, nên để khô khoảng 20 – 30 phút trước khi bao gói.
Phương pháp sử dụng (có hoặc không có Clo)
Phương pháp
Phun hoặc nhúng
Phun hoặc nhúng

Nồng độ
Dung dịch 2%
Dung dịch 3%

Bước tiếp sau
Rửa trong nước

2.1.3.2.2. Sử dụng axit benzoic và các benzoat
* Acid benzoic (C7H6O2)
- Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng
ánh trắng.
* Natri benzoat (C6H5COONa)

- Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước
nóng.
- Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men và vi khuẩn
hơn đối với nấm mốc.
- Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic
không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì
glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.
- Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.
Natri benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính
chống mốc; giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùng bảo quản
các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng.
Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng cơ thể.
Theo quy trình sản xuất natri benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện
diện trong thành phẩm.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 11


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên có chứa rất nhiều
tạp chất như phenol. Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất trước khi đem áp dụng
vào thực phẩm.
2.1.3.3. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô
Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả, nhiều loại rau
quả có thể được chế biến bằng các công nghệ đơn giản. Có nhiều phuong pháp chế biến áp

dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm sấy khô, lên men, đóng hộp, lạnh đông, nước ép. Tất cả
các loại rau, quả và hoa đều có thể được sấy khô và bảo quản để sử dụng hoặc để bán
trong thời gian tới. Rau quả có thể được đóng hộp hoặc lạnh đông, và quả thường
được chế biến thành sản phẩm quả nước đường hoặc nước quả.
2.1.3.4. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô
Sản phẩm chế biến phải được đóng gói và bảo quản thích hợp để đạt được thời gian
bảo quản đến 1 năm. Sản phẩm sấy khô phải được đóng gói trong những bao bì không
thấm khí (chai lọ thủy tinh hoặc nhựa, hoặc túi nilon). Sản phẩm đóng hộp và đóng chai
phải được thanh trùng ở chế độ thích hợp nên cần những bao bì chất luợng cao và độ kín
tốt.
Các loại quả như táo, lê, đào và mơ đôi khi được xử lý với luu huỳnh truớc khi sấy.
Xông lưu huỳnh hoặc sunfit hóa để giữ quả không bị sẫm mầu, kém hương và mất vitamin
C. Lưu huỳnh gây dị ứng với một số nguời, vì thế trên bao bì của những sản phẩm có lưu
huỳnh cần phải được lưu ý rõ ràng. Vitamin C có thể được sử dụng như một chất
chống nâu hóa trong suốt quá trình sấy khô.
Sử dụng 30mg bột acid ascorbic trong một lít nuớc ấm. Thái trực tiếp quả thành
những lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để ráo và vẩy khô.
Để đạt kết quả tốt nhất khi sấy khô rau quả tươi, quả nên được thái lát mỏng hoặc
cắt thành miếng đều nhau, và rau được cắt nhỏ hoặc thái hạt lựu.
2.1.3.5. Sử dụng hóa chất hút ẩm để bảo quản các loại rau quả sấy khô
Trong sản xuất và đặc biệt là khi bảo quản các loại rau quả sấy khô, việc giữ độ ẩm
ở mức xác định có một tầm quan trọng rất lớn.
Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả sấy
khô rất thuận lợi, vì các chất này sẽ hút ẩm của môi trường không khí trong bao bì làm cho
sản phẩm luôn được khô và còn làm khô thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc
sấy khô không đều.
GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 12

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

Nếu rau quả được sấy đến độ ẩm rất nhỏ (thí dụ 1-3% đối với rau, 5-7% đối với quả)
và được bảo quản có chất hút ẩm trong bao bì kín thì cóthể kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm khô lên 2-3 lần so với khi
không sử dụng chất hút ẩm.
* Yêu cầu chung đối với các chất hút ẩm
- Tốc độ hút ẩm cần phải cao;
- Không được trở nên hỏng hay bị chảy rữa trong quá trình hút ẩm;
- Phải có đủ độ cứng nhất định và không dễ vở thành hạt nhỏ hoặc thành bột;
- Không độc và phải rẻ.
* Tính chất của một số chất hút ẩm thông dụng:

Chất hút ẩm
Nhóm oxyt
(Glynozem)
Canxi sulfat
Canxi clorua
Canxi oxyt
Montmorinlonit
(đất sét bentonit)
Silicagen.

Khối lượng
(g/l)

Khả năng hút ẩm giới hạn (%) ở độ ẩm

tương đối
1%
5%
20%
30%

720

1-2

6

11

14

720
1500

1
1
32

4
16
32

6
64
32

6
96
32

960

1-2

5

12.5

16

640-800

1-2

4

13

20

Qua bảng trên ta thấy Silicagen, đất sét Bentonit và Glynozem hầu như có giá trị
như nhau khi độ ẩm tương đối thấp hơn 20 %. Các chất hút ẩm này dùng cho các loại rau,
khoai Benton lang và khoai tây sấy khô.
Loại chất hút ẩm thích hợp và rẻ tiền là canxi oxyt (vôi chưa tôi), có khả năng hút
ẩm đến 32% trọng lượng của nó.

Khi dùng có thể đạt độ ẩm đến 0%, nếu canxi oxyt chưa biến hoàn toàn thành
Hydroxyt canxi. Chất lượng của vôi chưa tôi dùng làm chất hút ẩm sẽ giảm đi, nếu trong
đó có mặt các hỗn hợp khác như Silicat, Cacbonat v.v..., cho nên vôi cần phải được kiểm
tra trước khi sử dụng.
Nước cam với độ ẩm 3% có thể mất nước hoàn toàn, nếu trong dụng cụ đựng (hộp,
thùng) có để CaO 10% trọng lượng sản phẩm (3kg vôi
hút 1kg nước).
Đối với các loại rau sấy khô, người ta dùng liều lượng CaO cho vào như sau (tính
theo % trọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%, cho củ cải 14%, cho bắp cải, cà rốt và
hành 10%. Trong các loại rau khô, cà rốt là loại khó thoát ẩm hơn cả. Một điều đặc biệt khi

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 13


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

sử dụng vôi làm chất hút ẩm là thể tích của nó tăng lên có thể đạt tới 60-170% khi hút
nước, điều này cần phải chú ý khi đóng gói và ghép kín sản phẩm.
2.2. Nhóm nguyên liệu thịt cá trứng sữa sau thu hoạch
2.2.1. Đặc điểm của nhóm
Các thức ăn thường ngày như thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm rất bổ dưỡng, chứa
nhiều protein tốt cho cơ thể, phát triển trí não. Thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh
dưỡng chính là chất béo vào đạm.
Sữa là một loại thực phẩm rất có giá trị: một mặt đó là nguồn protein có giá trị sinh
học cao, mặt khác đó là nguồn canxi quí cùng với các vitamin A,D, B2. Lượng protein
trong sữa bò tươi là 3,9 g%, sữa dê tươi là 1,5 g%, sữa trâu 5,2 g%. Lượng lipid trong sữa

bò 4,4 g%, sữa dê 4,1 g%, sữa mẹ 3 g%. Casein, lacto anbumin và lacto globulin là các
protein chính. Khi lượng casein chiếm quá 75% tổng số protein gọi là sữa casein (sữa bò,
sữa trâu, sữa dê), khi thấp hơn gọi là sữa anbumin (sữa người).
Thịt có giá trị dinh dưỡng cao nhưng không toàn diện. Trước hết thịt là nguồn
protein quí, hàm lượng từ 15 – 20%. Thành phần acid amin trong thịt cân đối, đặc biệt có
nhiều lysine là yếu tố hạn chế ở lương thực. Ngoài protein trong thịt còn có những chất
chiết xuất tan trong nước có mùi vị đặc hiệu, khi luộc ra theo nước.
Lượng protein trong cá dao động từ 16 – 22%, thành phần acid amin cân đối.
Lượng tổ chức liên kết ít hơn ở thịt, phân phối đều và hầu như không có elastin nên cá dễ
tiêu. Cá là một nguồn vitamin và chất khoáng quí. Cá nhiều photpho, ít canxi nhưng cân
bằng toan kiềm tốt hơn thịt. Nên ăn cá nhỏ cả xương để có thêm canxi. Cá có ít sắt hơn thịt,
cá biển có nhiều i ốt. Đặc biệt gan một số loài cá biển như cá thu, cá hồi có nhiều vitamin
A và D.
Trứng là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Protein của trứng từ 12
– 14 g% có đủ các acid amin cần thiết thích hợp với nhu cầu cơ thể. Người ta thường dùng
protein của trứng làm chuẩn để so sánh các loại protein khác. Lượng lipid dao động từ 11 –
16%, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ dưới dạng glyxerit và photpho lipid có vai trò sinh hoạt
quan trọng.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 14


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

2.2.2. Tổn thất thường gặp của trứng, cá, thịt, sữa
Trứng, cá, thịt, sữa là dạng nguyên liệu thực phẩm giàu đạm, vì thế mà chúng dễ bị

vi sinh vật tấn công tạo nên quá trình lên men chua, lên men thối… gây hư hỏng thực
phẩm. Một số hao hụt xảy ra trong quá trình vận chuyển, giết mổ, chế biến. Trong quá trình
bảo quản, dưới tác dụng của enzim và yếu tố môi trường, chất màu bị biến đổi sâu sắc. Tuỳ
thành phần có trong nguyên liệu mà màu sắc có nhiều hướng biến đổi gây hư hỏng với
nhiều dạng khác nhau. Thường bị mất màu hoặc biến sang màu khác: màu hồng của tôm,
màu xám đen của cá, thịt, màu vàng của sữa.
2.2.3. Các phương pháp hóa học giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch trứng, cá, thịt, sữa.
2.2.3.1. Bảo quản cá:
2.2.3.1.1. Ướp muối:
- Muối cá là phương pháp truyền thống được sử dụng ở hầu hết các nước trên thế
giới. Phương pháp này thường kết hợp với sấy khô và hun khói. Một lượng muối vừa đủ
ngấm vào trong tế bào cá có thể ngăn ngừa hoặc giảm mạnh hoạt động của các vi khuẩn.
Vì khi cho cá vào dung dịch muối đậm đặc, đậm hơn dung dịch muối có trong tế bào cá,
nước sẽ chảy từ các tế bào sang dung dịch muối cho đến khi hai dung dịch có nồng độ như
nhau. Trong trường hợp này, muối sẽ ngấm vào các tế bào cá. Hiện tượng này gọi là sự
thẩm thấu.
- Nồng độ muối từ 6 đến 10% trong tế bào cá sẽ ngăn ngừa hoạt động của các vi
khuẩn làm ươn cá. Hơn nữa, nước từ tế bào cá chảy ra sẽ góp phần làm giảm hoạt động của
các vi sinh vật làm cá bị ươn. Đối với cá được ướp muối trước khi sấy khô, cần ít nước
chảy ra hơn để bảo quản. Lượng nước còn lại trong cá khoảng 35 – 45% tuỳ thuộc vào
lượng muối trong tế bào cá sẽ ngăn ngừa hoặc giảm mạnh hoạt động làm ươn cá của hầu
hết vi khuẩn.
* Nguồn muối : có 3 loại muối, đó là: muối phơi nắng, muối nấu và muối mỏ.
+ Muối phơi nắng là muối làm từ nước biển hoặc hồ có muối bằng cách cho nước
bay hơi dưới tác dụng của mặt trời và gió. Muối nấu được lấy từ những mỏ muối ngầm
dưới mặt đất. Và muối mỏ là muối tự nhiên thường được xay trước khi sử dụng.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 15

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

+ Tính thích hợp của muối đối với bất kỳ mục đích sử dụng nào phụ thuộc vào một
số yếu tố như : thành phần hoá học, độ sạch vi khuẩn và tính chất vật lý.
+ Muối chất lượng cao chứa 99,9% clorua natri, muối chất lượng kém chỉ chứa
80%. Ngoài bụi, cát và nước, tạp chất hoá học chính trong muối là clorua magie, sunfat
như sunfat và cacbonat natri, một lượng rất nhỏ đồng và sắt, gồm cả canxi. Nói chung muối
phơi không tinh khiết bằng muối nấu. Clorua canxi và clorua magiê trong muối ngăn chặn
sự thẩm thấu của muối vào các tế bào cá, chúng cũng làm cho cá dễ bị ươn. Clorua magiê
là chất háo nước vì vậy nó hấp thụ nhiều nước và cá sẽ khó khô.
+ Cá được muối bằng clorua natri tinh khiết sẽ mềm và có màu vàng. Muối có canxi
và magiê cá sẽ trắng, tuy nhiên chúng sẽ gây ra vị đắng và thành phẩm dễ bị nát… Một
lượng đồng dù rất nhỏ cũng có thể làm cá có màu nâu, vì vậy cá dễ bị ươn, và làm sản
phẩm sẽ kém chất lượng.
+ Độ sạch vi khuẩn chỉ chất lượng muối không có vi khuẩn làm ươn cá hoặc vi
khuẩn chịu mặn gọi là halophile, chúng là nguyên nhân làm cá ướp bị đỏ. Vi khuẩn chịu
mặn có thể phát triển trong cá đã sấy khô gây ra những đám sẫm màu. Loại vi khuẩn này
có trong muối mỏ.
+ Có thể khử trùng hoặc cho các chất bảo quản vào muối để kiểm soát sự phát triển
của vi khuẩn chịu mặn và mốc, nhưng cách làm này thường quá đắt đối với các mục đích
thương mại. Phần lớn các loại muối đều chứa một loại vi khuẩn chịu mặn.
+ Tính chất vật lý của muối ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả của phương pháp muối.
Muối hạt mịn tan nhanh trong nước trên bề mặt thực phẩm muối, làm cứng và ngăn cản sự
thẩm thấu của muối vào tế bào cá, gây nên hiện tượng gọi là “cháy cá”. Trong phương
pháp muối khô, nên sử dụng hỗn hợp muối hạt mịn và hạt to.
*Các phương pháp muối :

- Có 4 phương pháp cơ bản được sử dụng trong việc bảo quản cá:
+Muối bằng nước muối đặc: cá được ngâm vào dung dịch muối và nước.
+Muối khô: xát muối hạt vào cá.
GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 16


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

+Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt của cá đã được khía, cá được xếp thành
từng lớp, giữa hai lớp cá là một lớp muối, chất lỏng tạo thành để khô dần.
+Muối dầm: để cá ngập trong muối và đặt vào thùng kín nước từng lớp một cách
nhau bằng một lớp muối. Nước dầm tạo thành sẽ bao phủ cá, nếu cá không được ngập hoàn
toàn sau 3-4 giờ ta đổ nước muối bão hoà vào để ngập cá. Cần có vật nén lên trên để cá
không nổi trên bề mặt nước dầm.
- Ở phương pháp muối bằng nước muối đặc, người ta sử dụng dung dịch muối bão
hoà. Các tạp chất trong muối sẽ làm giảm nồng độ của clorua natri, vì vậy cần làm cho độ
đậm đặc tăng lên một chút, từ 80 đến 100%, tương đương từ 270 đến 360g muối trong một
lít nước. Khi cá được ngâm trong dung dịch muối bão hoà, nồng độ của dung dịch sẽ bắt
đầu giảm ngay khi muối thẩm thấu vào tế bào cá.
- Trong cách muối dầm, cá được bao quanh bởi muối hạt. Những hạt muối ban đầu
sẽ tan khi tiếp xúc với hơi ẩm trên bề mặt cá. Một lượng muối vừa đủ sẽ tan và giữ cho
nước dầm ở điểm bão hoà khi muối ngấm vào cá và nước chảy ra. Nước từ trong cơ thể cá
chứa máu và các hợp chất khác.
- Không nên áp dụng cách muối theo kiểu Kench và muối khô ở các nước nhiệt đới
vì cá sẽ dễ bị ươn và bị côn trùng làm hỏng, phơi ngoài không khí và sự có mặt của muối
sẽ làm mỡ bị ôxi hoá, cá sẽ mất màu và có mùi ôi. Nên bão hoà cá bằng nước muối đậm

đặc càng nhanh càng tốt để hoàn thành việc ướp muối.
2.2.3.1.2. Tẩm nước sốt:
- Nước sốt được làm để bảo quản cá và các sản phẩm cá gồm hỗn hợp axit axêtic và
muối. Sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn và có mùi vị đặc trưng. Thường dùng các loại
cá biển như cá trích và cá hồi để làm cá sốt. Các loại cá này có hàm lượng mỡ cao.
- Axit axêtic tạo nên tính mềm đặc trưng của cá sốt. Điều này chủ yếu là nhờ hoạt
động của enzyme phân giải protein. Chúng phân huỷ một phần protein và giải phóng một
số axit amin. Sản phẩm nhờ đó có mùi vị đặc trưng.
- Muối làm mất nước và làm đông protein. Muối cũng kiểm soát phản ứng thuỷ
phân và cho phép phản ứng này tiếp tục trong giới hạn mong muốn.
GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 17


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

- Cá sốt được chia làm 3 nhóm:
+ Cá rán sốt: cá được rán hoặc nướng trước khi ngâm vào dung dịch muối và axit
axetic. Quá trình rán tiêu diệt phần lớn vi khuẩn và làm biến chất các enzyme.
+ Cá sốt chưa qua chế biến: cá tươi, còn hoặc đã rút xương sống, được bảo quản
trong hỗn hợp axit axêtic và muối. Không có giai đoạn cá được gia nhiệt. Hầu hết vi khuẩn
ngừng hoạt động ở pH 4.5 và khoàng 10% muối. Nhưng một số vẫn hoạt động và chính
điều đó mang lại hương vị đặc trưng cho cá sốt. Vì hoạt động của vi khuẩn và sự tự tiêu
huỷ nên thời hạn sử dụng của sản phẩm bị hạn chế, kể cả khi được bảo quản lạnh.
Các phản ứng sẽ xảy ra làm mất hương vị và cá sốt không còn dùng được.
Thời hạn sử dụng khi được bảo quản lạnh có thể là vài tháng. Còn ở vùng khí hậu
nhiệt đới thì thời hạn này chỉ là vài tuần.

+ Cá đã được chế biến sốt: trong trường hợp cụ thể này, cá được ngâm trong dung
dịch axit axêtic và muối nóng khoảng 850C. Ở nhiệt độ này, phần lớn các vi khuẩn bị chết
và các enzyme không hoạt động.
- Thời hạn sử dụng : cá sốt không để lâu được vì quy trình chế biến không tiêu diệt
tất cả các vi khuẩn. Vì vậy cá sốt có thể bị hỏng do những nguyên nhân sau:
+ Hỏng do tác động vật lý: nếu làm lạnh hộp, thực phẩm trong hộp nở ra có thể làm
vỡ lọ thuỷ tinh hoặc hộp thiếc.
+ Hỏng do tác động hoá học: axit axetic sẽ ăn mòn lớp kim loại của hộp nếu hộp
được tráng thiếc hoặc sơn không tốt. Axit tác động với kim loại sẽ tạo ra hydro có thể làm
hộp bị phồng. Kim loại hòa tan vào axit có thể làm thay đổi hương vị của sản phẩm.
+ Hỏng do tác động sinh học: protein của cá tự nó có thể bị phân huỷ đến mức độ
tạo ra những mùi khó chịu. Điều này xảy ra do hoạt động của vi khuẩn hoặc của enzyme tự
tiêu. Nếu bất kỳ loại gia vị hoặc phụ gia nào khác có chứa đường thì quá trình lên men vi
khuẩn có thể cũng xuất hiện. Vì cá sốt không tiệt trùng nên suốt quá trình chế bi61n cần
được thực hiện trong điều kiện vệ sinh. Tất cả các thùng chứa, mặt bằng sản xuất, dụng cụ
và nguyên liệu phải sạch.
GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 18


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

2.2.3.2. Bảo quản thịt [chỉ tìm được ướp muối] thay đổi thành phần không khí bằng cách
bảo quản trong môi trường chân không, hút hết không khí ra khỏi bao chứa thực
phẩm leen men(nem chua sd axit lactic).
2.2.3.2.1. Ướp muối
-Ướp muối thịt để bảo quản là một phương pháp truyến thống được sử dụng rộng rãi

và phổ biến trong nhân dân. Có thể ướp thời gian ngắn trong vài giờ hoặc kéo dài từ vài
ngày đến vài tuần. Có thể bao 3quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Tác dung của nguyên liệu ướp
Nguyên liệu ướp muối là: NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit,
kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, vv….
-Tác dụng của muối ăn (NaCl) :
+Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
+Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay
đổi màu.
+Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số
VSV gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn (vi khuẩn thối
rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%)
+Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
+Giảm tỷ lể hoà tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
+Cl- sẽ kết hợp với protein ở các day nối peptide làm cho các enzyme phân huỷ
protein không còn khả năng phân huỷ protein.
Tuỳ theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau :
Mức độ ướp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn
NaCl(kg/sản phẩm?) 2-2,5 3 3,5 4,5 > 4,5 cái này kiu con vi coi lại nguồn nó lấy

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 19


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo

lượng muối và nước trong sản phẩm :
Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn -mặn
Nồng độ dung dịch muối (%) 1,2-1,3 1,4 > 1,5 cái này kiu con vi coi lại nguồn nó
lấy
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạt ngấm hơn thịt mỡ, thịt tơi ngấm nhanh hơn thịt kém tơi.
-Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K)
+Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có màu như
miglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe 2+
thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrat để
giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền.
Ưu điểm của hỗn hợp muối này là : tạo màu nhanh sát trùng mạnh.
Nhược điểm :độc. Nếu nitrit dư

sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành

methemoglobin gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn. Bên cạnh đó nitrit dư sẽ kết
hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư
gan).
Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc
khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi
không sử dụng nó.
Cường độ màu phụ thuộc vào ; hảm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức độ tự
phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp.

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 20

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

2.2.3.3. Bảo quản sữa: chỉ có một ý là đưa thành dạng sản phẩm khác là pho mat và sữa
chua; đặc điểm của sữa là có đầy đủ các chất dinh dưỡng, môi trường sống tốt
cho vsv, nấm mốc. Lên men lactic có axit lactic giúp kháng khuẩn. Thay đổi
thành phần sữa bằng cách tách béo, whey để tăng thời gian bảo quản.
2.2.3.4. Bảo quản trứng:
Không kiếm được phương pháp hóa học: sử dụng muối ăn NaCl để muối, trung thao
2.3. Nhóm nguyên liệu lương thực, các loại hạt sau thu hoạch:
2.3.1. Đặc điểm của nhóm lương thực, các lại hạt sau thu hoạch
Sau thu hoạch tiếp tục hô hấp, nảy mầm nếu hàm ẩm cao gây hao hụt, ảnh hưởng
chất lượng.
Chứa nhiều tinh bột, là nguồn cung cấp đường, protein cho vi khuẩn nấm mốc phát
triển
2.3.2. Các tổn thất thường gặp của nhóm lương thực, các lại hạt sau thu hoạch
- Giảm trọng lượng do hô hấp.
- Giảm trọng lượng và có thể coa độc tố do nảy mầm.
- Sự phát triển của vsv nấm mốc làm giảm trọng lượng, gây hư hỏng.
- Sự phá hoại của côn trùng, động vật gặm nhấm gây hao hụt số lượng.
2.3.3. phương pháp hóa học hạn chế tổn thất lương thực, các loại hạt sau thu hoạch
2.3.3.1. Bảo quản kín
Hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với môi trường bên ngoài. Môi
trường thiếu hoặc không có oxi để quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, tiêu hao chất khô thấp
qua đó kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên nếu bảo quản hạt làm giống thì không nên
bảo quản theo hướng này vì hô hấp yếm khí sẽ sinh ra rượu sẽ đầu độc phôi không nảy
mầm
Để tạo điều kiện kín, không có oxi tiến hành theo 3 cách sau:
- Tích lũy tự nhiên khí co2 và giảm dần lượng khí oxi do kết quả của quá trình hô

hấp yếm khí của các cấu tử sống trong khối hạt. Biện pháp này thường được áp dụng, đơn

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 21


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

giản, rẻ tiền. Tuy nhiên do cần nhiều thời gian nên các cấu tử ở giai đoạn đầu vẫn hô hấp
hiếu khí, làm giảm chất lượng hạt đáng kể.
- Nạp CO2 vào khối hạt để thay thế không khí trong khoảng trống của hạt bằng cách
cho CO2 dạng bang vào khối hạt, sau đó nó sẽ tự chuyển thành dạng khí, khi nạp nên cho
lớp trên nhiều hơn. Khi chuyển thành CO 2 dạng băng sẽ thu nhiệt sau đó nhiệt độ giảm
thuận lợi cho bảo quản.
- Ngoài CO2 ta có thể nạp vào khối hạt khí N 2 hoặc một loại hóa chất nào đó cũng
nhằm mục đích đẩy oxi ra khỏi khoảng trống của khối hạt. Yêu cầu sản phẩmđảm bảo khi
nhập kho hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn chất lượng, hạt phải có ẩm an toàn, tuyệt đối
không có sâu mọt.
Cho đến nay phương pháp này được cho là tốt nhất với giá thành rẽ, thường có thể
áp dụng cho các hạt có độ ẩm cao như ngô. Vì nếu bảo quản ngô thì không những khối
lượng chất khô giảm 10% mà chất lượng khối hạt cũng giảm. Thông thường sau khi thu
hoạch ngô cần tách ngay, lúc đó độ ẩm khoảng 25 – 40% muốn bảo quản khô cần sấy ngay
xuống 10 – 11% nếu bảo quản khô như vậy sẽ rất tốn kém. Phương pháp bảo quản kín có
thể cho phép bảo quản với độ ẩm cao hơn, tổn thất sau 4 tháng của loại ngô chín hoàn toàn
chỉ từ 2 -3%.
2.3.3.2. Bảo quản bằng khí quyển có điều chỉnh (MA, MC)
Nguyên lý : phương pháp này dự trên sự thay đổi thành phần không khí cho yêu cầu

bảo quản mục đích giảm hoạt động sống của khối hạt.
Yêu cầu kho: phòng không thấm khí, không khí trước khi vào khi phải lọc, điều
chĩnh các thành phần không khí trong kho. Có thề điều khiển làm thay đổi thành phần
không khí như phương pháp nạp CO2, để thay đổi tỷ lệ O2/CO2.
Yêu cầu đối với sản phẩm: các sản phẩm phải đảm bảo chất lượng khi nhập kho, khi
hạ thấp nhiệt độ thì torng thơi gian bảo quản phải giữ ổn định nhiệt độ và áp suất, tránh sự
sốc nhiệt, độ ẩm sẽ gây hại.
2.3.3.3. Bảo quản bằng hóa chất
Thực chất của phương pháp này là phát triển thêm trên cơ sở của phương pháp bảo
quản kín. Cho hóa chất vào khối hạt với mục đích giảm lượng oxi, đồng thời do tính độc
hại của hóa chất mà vi sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt, như vậy sẽ ức chế hoàn toàn hoạt
động sống của khối hạt.
Dựa trên một số hóa chất tác dụng làm giảm cường độ hoạt động sống, đồng thời
tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng. Cho tới nay có trên 500 trường hợp dùng các loại hóa
chất khác nhau. Tuy nhiên, chưa có chất nào đáp ứng mọi yêu cầu trên.
Vd: bromua metyl, SO2, natripirosunfit, picrinclorua.
GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 22


MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NHÓM 4

2.3.3.3.1. SO2
Là loại được sử dụng đầu tiên. Nó có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhưng cũng làm
giảm độ nảy mầm. Đối với các loại hạt hòa thảo dùng để ăn, bảo quản bằng SO 2 cho kết
quả tốt, nhưng đối với đậu nành thì hiệu quả thấp.
2.3.3.3.2. Natripirosunfit

Dùng để bảo quản hạt có độ ẩm cao. Trong môi trường ẩm natripirosunfit phân hủy
giải phóng SO2.
2.3.3.3.3. Picrinclorua
Ướp hạt bảo quản dài lâu trong xilo, với nồng độ thấp nó không ảnh hưởng đến chất
lượng của hạt, hạn chế vi sinh vật, trùng, bọ phát triển đồng thời nó tồn tại trong khối hạt
lâu.
Việc áp dụng phương phap này cần kho kín, tránh tổn thất hóa chất, nhưng trước khi
xuất hạt cần giải phóng hóa chất triệt để do đó kho phải có cơ cấu hợp lý.
Hóa chất phải tuyệt đối an toàn, độc với vi sinh vật và côn trùng, ít độc với người và
gia cầm, phân bố đều, dễ xâm nhập vào khối hạt, ít hoặc không bị hạt hấp thụ, không gây
hỏa hoạn, ít hoặc không gây ăn mòn thiết bị và vật liệu làm kho, ít ảnh hưởng đến tính chất
công nghệ của hạt, tiện sử dụng và hạ giá thành, đảm bảo hạt còn chất lượng, không hạn
chế sức sống và tỷ lệ nảy mầm, các loại hạt không giảm giá trị thương phẩm.
.

IV. KẾT LUẬN
Tài Liệu Tham Khảo

GVHD: THS. ĐỖ VĨNH LONG

Page 23