BÀI GIẢNG môn học CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ
SAU THU HOẠCH

Giảng viên: ThS. Trần Văn Hùng


NỘI DUNG MÔN HỌC
BẢO QUẢN NÔNG SẢN
Chương 1: TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BQ VÀ CB
Chương 2: NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN KHI BQ
Chương 3: NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA
TRONG QUÁ TRÌNH BQ
Chương 4: HOẠT ĐỘNG CỦA SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN
Chương 5: KIỂM NGHIỆM NÔNG SẢN
Chương 6: KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN
Chương 7: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM HOA MÀU VÀ RAU
QUẢ


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn
Quang. Bảo quản nông sản. NXB Nông nghiệp 2006.
2. Trần Minh Tâm. Bảo quản và chế biến sản phẩm sau thu
hoạch. NXB Nông nghiệp 2006.
3. Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản
xuất thực phẩm. NXB Giáo dục 1998.
4. Bài giảng “Bảo quản nông sản”.

CHƯƠNG 1
TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN


I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1. Nông sản là gì?


I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM

1. Nông sản: danh từ chung để chỉ sp nông nghiệp, gồm:
- Sp cây trồng
- Sp vật nuôi và một số sp nuôi trồng đặc biệt.
Sp cây trồng: 2 loại:
- loại BQ ở trạng thái khô
- Loại BQ ở trạng thái tươi.


I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
2. Thực phẩm (Foods): thức ăn cho người:
- Sp chế biến
- Nông sản tươi.


I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
3. Đường đi của TP:

Sx nông sản
thu hoạch NS

xử lý sau thu hoạch
vận chuyển
Lưu kho
chế biến
đóng gói
Tiếp thị
người tiêu dùng


I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM


4. Sự khác nhau giữa CN sau thu hoạch và CN thực phẩm

Sản phẩm

CN sau thu hoạch

CN thực phẩm

Trạng thái-chất lượng

Ít thay đổi

Thay đổi hoàn toàn

Sức sống

Có sức sống

Không

Giá trị bao gói

Thấp

Cao


II. Tổn thất nông sản sau thu hoạch
1. Tổn thất nông sản:
- Tổn thất trước thu hoạch
- Tổn thất trong thu hoạch
- Tổn thất sau thu hoạch
-> Đánh giá tổn thất: - loại nông sản
- từng khâu trong suốt quá trình thu hoạch,
vận chuyển, xử lý


II. Tổn thất nông sản sau thu hoạch
2. Các dạng tổn thất nông sản:
2.1. Tổn thất về số lượng, khối lượng:

Nguyên nhân:
-Vật lý: + Sự thoát hơi nước
+ Sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp…
- Sinh học: + Sự hô hấp của nông sản
+ Sự phát sinh, phát triển của vsv và côn trùng

Tổn thất khi vận chuyển


Bảng : Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam
(Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994)

TT

Các khâu sản xuất

Tổn thất (%)

1

Thu hoạch

1,3-1,7

2

Đập, tuốt

1,4-1,8

3

Sấy khô, làm sạch

1,9-2,1

4

Vận chuyển

1,2-1,5

5

Bảo quản

3,2-3,9

(Dao động lớn giữa các khu vực)
6

Xay xát
Cộng

4,0-5,0
13,0-16,0




Bảng 2 : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản
thóc với các phương tiện khác nhau
(Số liệu điều tra của Viện CNSTH tại ngoại thành Hà Nội 1994 – 1995)

Tỷ lệ
các PT

Bao gai Quây cót
(23,0%)

Sinh

(42,0%)

Thùng
gỗ

Thùng
sắt

Chum
vại

Tổn thất
trung
bình (%)

(15,0%) (11,5%) (8,5%)

vật
hại
Chuột phá

12,2

12,5

0

0

0

9,02

Sâu mọt

11,6

11,8

5,2

2,6

2,5

6,43

Cộng

15,45


Bảng : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản
thóc với các phương tiện khác nhau

(Theo kết quả điều tra 2001-2002 tại Hà nội)

Phương tiện bảo quản
Bao gai Quây cót Thùng phi
Sinh
vật hại
Sâu mọt

(1,13%)

-

Chum
vại

(47,6%)

(8,10%)

2,7

1,2

(34,39%)

(8,78%)
4,0

Thùng
tôn

3,2

Tổn
thất
TB

2,8


II. Tổn thất nông sản sau thu hoạch
2. Các dạng tổn thất nông sản:
2.2. Tổn thất về chất lượng (Quality loss) :
+ Chất lượng dinh dưỡng
+ Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Chất lượng cảm quan




2.3. Tổn thất về kinh tế (Economic loss): là tổng tổn thất về số lượng và
chất lượng được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản.



Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định sự giảm
giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức

Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng(%) =

x 100%
Giá trị nông sản ban đầu


2.4. Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng hơn như vấn đề
an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc
làm cho xã hội…


Các hư hỏng thường
gặp trong bảo quản


Những biến đổi chủ yếu:
Là sự mất mát về chất lượng của nông sản hoặc sự biến đổi các chất
thành các chất không có lợi cho sử dụng.
-

Protein phân giải thành NH3 hoặc A. Phosphoric

-

Chất béo bị thủy phân thành Glyxerin và A. béo

-

Mất mát Vitamin. A, C, D
Tạo ra các độc tố:

- Khoai tây xanh vỏ tạo Solanin; là một chất gây ung thư
- Ngô bị nhiễm Aflatoxin (1992-1998: 100% ngô bị nhiễm)


2. Vai trò và yêu cầu của công tác bảo quản sau thu
hoạch

• Vai trò:
-

-Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng.

-

-Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến

-

- Bảo quản bán thành phẩm sơ chế

-

- Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản
xuất.


• Yêu cầu
-

- Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất

-

- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng

- Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản


3. Đặc điểm của nông sản có nguồn gốc TV


Phân loại theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh
dưỡng:

-

Hạt: gồm nhóm hạt chứa nhiều gluxit, protein, dầu

-

Rau hoa quả

-

Thân, lá: chè, thuốc lá …

-

Củ: Khoai tây, khoai lang,…