nghiên cứu về các bộ phận và nguyên lý làm việc của máy vò chè, đề xuất một số giải pháp chủ yếu nhằm phát triển sản xuất chè

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU VỀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI

1.1 Tính cấp thiết của việc nghiên cứu đề tài
Chè là cây cơng nghiệp dài ngày có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là
cây trồng xuất hiện từ lâu đời, được trồng khá phổ biến trên thế giới. Đặc biệt là một số
quốc gia khu vực châu Á như Trung Quốc, Nhật bản, Việt Nam,…Nước chè là thức uống
tốt, có tác dụng giải khát, chống lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của cơ thể, kích thích hoạt
động của hệ thần kinh, hệ tiêu hóa và chữa được một số bệnh đường ruột. Đặc biệt chất
Tanin trong chè có khả năng hút chất phóng xạ, do đó cịn chống một số bệnh do các chất
phóng xạ gây ra. Chính vì các đặc tính ưu việt trên, chè đã trở thành sản phẩm đồ uống
phổ thơng trên tồn thế giới. Hiện nay đã có trên 40 nước trên thế giới sản xuất chè, trong
khi có trên 200 nước tiêu thụ chè. Đây chính là một lợi thế tạo điều kiện cho việc sản xuất
chè ngày càng phát triển.
Việt Nam là một nước có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây chè phát triển. Chè
có lịch sử phát triển trên 4000 năm, cây chè ở Việt Nam cho năng suất, sản lượng tương
đối ổn và có giá trị kinh tế. Tạo nhiều việc làm cũng như thu nhập cho người lao động,
đặc biệt là các tỉnh trung du và miền núi. Với ưu thế là một cây công nghiệp dễ khai thác,
nguồn sản phẩm đang có nhu cầu lớn về xuất khẩu cũng như tiêu dùng trong nước, cây
chè được coi là cây trồng mũi nhọn, một thế mạnh của khu vực trung du và miền núi.
Ở Việt Nam Thái Nguyên là một vùng đất nổi tiếng về trồng chè do có đất đai và
điều kiện khí hậu thời tiết khá thích hợp cho việc phát triển của cây chè. Trong nhiều năm
qua, sản xuất chè của thành phố đã có bước phát triển.
1.2 Mục đích nghiên cứu của đề tài
1.2.1 Mục đích
Mục tiêu của đề tài là trên cơ sở nghiên cứu về các bộ phận và nguyên lý làm việc
của máy vò chè, đề xuất một số giải pháp chủ yếu nhằm phát triển sản xuất chè tại thành
phố, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế.
1

1.2.2 Yêu cầu
Tìm hiểu cấu tạo của từng chi tiết máy vò chè và nguyên lý hoạt động của máy.
Áp dụng tính năng của máy vị chè để tạo hình cho búp chè và cánh chè.
1.2.3 Đối tượng nghiên cứu
Tìm hiểu nghiên cứu về cấu tạo, nguyên lý làm việc của máy vị chè.
1.2.4 Ý nghĩa của đề tài
Giúp tìm hiểu được quy trình sản xuất chè xanh và quá trình vị chè bằng máy.

2


CHƯƠNG 2

: TỔNG QUAN VỀ CHÈ

2.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của chè
2.1.1 Nguồn gốc cây chè
Theo truyền thuyết, cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra cây trà
là vua Thần Nông, vào khoảng năm 2730 trước công nguyên. Một hôm, trong cuộc du
ngoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung du, khi nhà vua đang nghỉ trưa dưới một gốc
cây thig ngọn gió vơ tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rơi vào siêu nước
đang sôi. Lập tức làm nước chuyển sang màu xanh ngả vàng và một làn hương quyến rũ
tỏa ra đã lôi cuốn nhà vua. Sau khi
nếm thử, nhà vua thật sự cảm thấy
kích thích thú vị cảm giác sảng
khối sau khi uống. Vốn là một
người đam mê dược học, nhà vua
đã cho tùy tùng đưa cây về trồng để
nghiên cứu. Cây chè đã được khám

phá và phát triển từ đó.
Hình 2.1: Hình ảnh cây chè
Về sau, các tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây chè sang Ấn
Độ và Nhật Bản. Dần dần, các thương gia đã đưa trà sang Châu Âu và hình thành “văn
hóa trà” trên khắp thế giới, mang nét đặc thù của từng dân tộc.
Nhiều cơng trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây
chè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. theo các tài
liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè
để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng
biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thể
giới.

3


Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn
Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè lá ở Ấn Độ chứ không
phải là ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như khơng thấy có sự nhất
qn nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè. Chúng ta biết rằng muốn định vùng nguyên sản
của một cây trồng cần căn cứ vào những điều kiện tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và
tình hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây trồng đó.
Những cơng trình nghiên cứu của Đjêmukhatze (1961 – 1976) về phức catechin
của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các
loại chề được trồng trợ và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa
của cây chè và trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc của cây chè. Đjêmukhatze kết luận
rằng: những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-) – epicatechin và (-)
– epicatechin galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) – epigalo catechin và
các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin. Nghiên cứu các cây chè dại ở Việt Nam
cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là (-) – epicatechin và (-) – epicatechin galat
(chiếm 70% tổng số các loại catechin). Khi di thực những cây chè dại này lên phía Bắc,

với các điều kiện khắc nghiệt hơn về khí hậu, chúng sẽ thích ứng dần với các điều kiện
sinh thái bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với sự tạo thành (-)
epigalocatechin và các galat của nó. Điều này có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về
phía tăng cường q trình hidroxin hóa và galin hóa. Từ những biến đổi sinh hóa này của
lá các cây chè mọc hoang dại và cây chè được trồng trọt chăm sóc, cho phép đi tới một
kết luận mới “Nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam”.
2.1.2 Vai trị của cây chè
Chè là một cây cơng nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản
phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30 – 40 năm hoặc lâu
hơn nữa. Trong điều kiện thuận lợi của ta cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu
bói trên dưới 1 tấn búp/ha. Các năm thứ 2 thứ 3 (trong thời khì kiến thiết cơ bản) cũng
cho một lượng đáng kể từ 2 – 3 tấn búp/ha. Từ năm thứ tư chè đã được đưa vào kinh
doanh sản xuất.

4


Ở nước ta, chè là 1 trong những cây có giá trị xuất khẩu cao. Căn cứ vào năng
suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ
búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì 1 ha chè của khu vực nông trường
quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài ngày của khu vực này bằng hơn 5 lần 1 ha
cà phê, gần 10 lần 1 ha sả. Nếu năng suất chè đạt 100 tạ búp/ ha thì xuất khẩu có thể thu
được đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, hoặc 3,1 tạ bơng, hoặc 25 – 30 tạ bột mì. Như vậy 1
ha chè có năng suất 100 ta búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn than.
Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, thay đổi cơ
cấu sản xuất nông nghiệp với điều kiện không tranh chấp với diện tích trồng cây lương
thực, chè là 1 trong những cây có ưu thế nhất. Hiện nay ta mới sử dụng 50% đất nông
nghiệp. Nguồn lao động của ta dồi dào nhưng phân bố không đều, chủ yếu tập trung ở
vùng đồng bằng, chè là 1 loại cây yêu cầu 1 lượng lao động sống rất lớn. Do đó, việc phát
triển mạnh cây chè ở vùng trung du và miền núi là 1 biện pháp có hiệu lực, vừa để sử

dụng hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn lao động dồi dào trong phạm vi cả nước.
Việc ohats triển mạnh cây chè ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bổ các xí
nghiệp cơng nghiệp sản xuất chè hiện đại ngay ở các vùng đó, do đó làm cho việc phân bố
cơng nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và miền núi mau chóng đuổi kịp
miền xui về kinh tế và văn hóa.
2.1.3 Tác dụng của chè
Trung Quốc là nước đầu tiên sản xuất chè để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt
của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới. Tác dụng chữa bệnh và chất dinh
dưỡng của nước chè đã được các nhà khoa học xác định như sau:
-

Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ, thương
hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi
bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận của M.N. Zaprometop thì hiện nay chưa
tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của
chè. Dựa vào số liệu của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết
áp và neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được
dùng catechin chè theo liều lượng 150mg rong một ngày. E.K. Mgaloblisvili và các cộng
5


tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước chè xanh với tình trạng của chức của hệ
thống tim mạch, sự cản của các mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng của chức
năng hơ hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ thống điều tiết
-

máu . v.v…
Cafein và một số hợp chất alcaloit khác ( theobromin, theophelin) có trong chè là những
chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh
thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm

-

việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.
Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, P, PP và nhiều nhất là

-

vitamin C.
Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều này
đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng
chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm. Qua việc quan sát
thống kê nhận thấy nhân dân ở hai thành phố Hirosima và Nagasaki ( Nhật Bản ) thường
xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng cung quanh khơng có
chè. Tiến sĩ Teidzi Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi ( Nhật Bản) đã tiến hành các thí nghiệm
trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể

-

90% chất đồng vị phóng xạ Sr – 90.
Ngồi ra, chè cịn cịn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng và khoáng chất nhất

-

định.
Tuy nhiên, nếu uống chè quá nhiều, chất tanin trong chè sẽ hạn chế sự hấp thụ sắt của cơ
thể nên có nguy cơ bị thiếu máu. Ngoài ra, uống nhiều chè cũng có thể bị rối loạn tiêu hóa
gây chứng táo bón hoặc một số người uống chè khi đói thường bị chứng nôn nao, run rẩy
tay chân mà người ta gọi là “ say chè”. Vì vậy, sử dụng chè một cách khoa học sẽ có tác
dụng tốt đối với sức khỏe và ngược lại nếu dùng quá nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe.

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở
rộng. Nhu cầu về chè hàng năm của thế giới tăng 2,2 – 2,7% và sản xuất chè tăng 3,2%.
Sản lượng chè trung bình trên thế giới hàng năm khoảng 3,2- 3,5% triệu tấn.

6


2.2.1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới.
Hiện nay, trên thế giới có khoảng 40 nước trồng, sản xuất và xuất khẩu chè. Chè
được trồng nhiều nhất ở châu Á, châu Âu, sau đó đến châu Phi. Những nước trồng chè
chủ yếu gồm:
2.2.1.1 Châu Á
Ấn Độ: Nước sản xuất chè đứng nhất thế giới với diện tích khoảng 430000 ha,
sản lượng hàng năm khoảng 900000 tấn trong đó xuất khẩu khoảng 200000 tấn. Sản
phẩm chủ yếu là chè đen được sản xuất bằng phương pháp CTC1 dùng đẻ xuất khẩu.
Trung Quốc: Nước sản xuất chè đứng thứ 2 thế giới sau Ấn Độ, sản lượng hàng
năm khoảng 700000-900000 tấn. Sản lượng chủ yếu là chè xanh rất đa dạng và cũng sản
xuất một phần chè gọi là Hồng trà.
Srilanca: Sản lượng hàng năm khoảng 300000-400000 tấn, sản phẩm chủ yếu là
chè đen dùng để xuất khẩu. Srilanca là nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới, lượng xuất
khẩu hàng năm khoảng 300000 tấn.
Nhật Bản: Sản lượng hàng năm khoảng 90000-100000 tấn, sản phẩm chủ yếu là
chè xanh.
Indonesia: Sản lượng hàng năm khoảng 90000-100000 tấn.
Việt Nam: Sản lượng hàng năm khoảng 80000-90000 tấn.
2.2.1.2 Châu Âu
−

Cộng hòa Gruzia: Sản lượng hàng năm khoảng 900000 tấn, sản phẩm chủ yếu là

chè đen được sản xuất bằng phương pháp OTD2
− Thổ Nhĩ Kỳ: Sản lượng hàng năm khoảng vài nghìn tấn.
2.2.1.3 Châu Phi
−

Kenia: Sản lượng hàng năm khoảng 300000 tấn, sản phẩm chủ yếu là chè đen được
sản xuất theo phương pháp CTC dùng để xuất khẩu. Kenia là nước xuất khẩu chè

đứng thứ 2 thế giới.
− Uganda: Sản lượng hàng năm khoảng 20000-30000 tấn.
7


2.2.2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới
Chè là mặt hàng khá phổ biến, những nước tiêu thụ chè chủ yếu gồm:
Châu Âu: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha, Hà
Lan, Nga, Ba Lan, Bỉ. Từ đó đã hình thành 2 trung tâm đấu giá lớn ở Châu Âu là London
và Amsecdam và 1 trung tâm đấu giá lớn ở Châu Á là Bombay.
Châu Mỹ: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Canada, Mỹ ( nước tiêu thụ chè
đứng thứ 8 thế giới).
Châu Á: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Đài
Loan và một số nước ở khu vực Trung Đông như Irắc, Pakistan ( dự đoán đến năm 2010
là nước nhập khẩu chè lớn nhất thế giới).
2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè tại Việt Nam
2.3.1 Tình hình sản xuất
Hiếm có nơi nào trên thế giới lại được ưu đãi như Việt Nam, hầu như có thể trồng
chè ở khắp nơi. Về phân bố địa lý 32/61 tỉnh thành trong cả nước có thể trồng chè, từ
Trung du - miền núi phía Bắc, đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ, đến Duyên Hải Miền
Trung, 5 tỉnh Tây Nguyên... Những vùng có diện tích trồng chè lớn như Trung Du - Miền

Núi phía Bắc và Cao Nguyên Lâm Đồng thường tập trung liền đồi, liền khoảnh. Diện tích
trồng chè từ 10.500 ha (1995) đã tăng lên 70.000ha ( 1998), sản lượng chè khô từ 5.200
tấn (1995) đã tăng lên 49.580 tấn (1998). Và năm 2005 là năm thắng lợi lớn của chè Việt
Nam, sản xuất và xuất khẩu đạt mức kỷ lục. Do thơng thống về thị trường và các chính
sách phát triển cây chè , năm qua cả nước đã trồng thêm khoảng 9200 ha, đưa tổng diện
tích chè lên gần 100.000ha trong đó diện tích chè kinh doanh khoảng gần 80.000 ha. Dự
kiến năm 2010 diện tích trồng chè lên gần 110.000 ha. Sản lượng chè cả nước đạt 80.000
tấn, tăng 15% so với năm 2000. Đến nay Việt Nam đứng thứ 8 trong tổng số 34 quốc gia
sản xuất chè trên thế giới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Keynia, Indonesia, Thổ Nhĩ
Kỳ và Nhật Bản.

8


2.3.2 Tình hình tiêu thụ:
2.3.2.1 Thị trường nội tiêu:
Loại chè tiêu thụ chủ yếu trong nước là chè xanh như chè Hà Giang, chè Thái
Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng ... do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
ngày càng cao, đến nay các loại chè được ướp hoa tươi cũng được tiêu thụ mạnh: chè hoa
nhài, chè hoa sen, chè hoa sói ... Chè đen ở dạng túi cũng được người tiêu dùng ưa
chuộng. Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn, bình quân 0.274 kg chè / người/
năm. Năm 2000 tổng lượng chè nội tiêu đã tăng gấp đôi so với năm 1996. Theo E –
TradeNews – Trong 2 tháng đầu năm 2007, tình hình xuất khẩu chè của Việt Nam tương
đối khả quan với lượng chè xuất khẩu ước đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch đạt 16 triệu USD,
tăng 27% về lượng và 45% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006. Dự báo trong năm 2007,
với sự quan tâm đúng mức của Nhà nước và những nỗ lực đầu tư của các đơn vị sản xuất,
ngành chè Việt Nam sẽ đạt mức tăng trưởng cao như năm vừa qua.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, tính riêng tháng 1/2007, cả nước
đã xuất khẩu được 8,4 nghìn tấn chè các loại với kim ngạch đạt trên 8 triệu USD, giảm
21,6% về lượng và 24% về giá trị so với tháng 12/2006, tăng 62,3% về lượng và 5% về trị

giá so với cùng kỳ năm 2006. Trong thời gian này, giá chè xuất khẩu của Việt Nam tiếp
tục có xu hướng giảm, chỉ đứng ở mức 954 USD/tấn, giảm 29 USD/tấn so với tháng
12/2006 và giảm tới 70 USD/ tấn so với cùng kỳ năm 2006. Tuy nhiên trong thời gian tới,
dự báo giá chè sẽ tăng do sản lượng chè thế giới hiện đang giảm mạnh trong khi nhu cầu
tiêu thụ lại tăng, nhất là tại các quốc gia Hồi giáo.
Thống kê của Bộ NN-PTNT cho thấy, tại 20 tỉnh vùng chè tập trung của cả nước
có 240 cơ sở chế biến công nghiệp, tổng công suất trên 3.100 tấn búp tươi/ ngày (600.000
tấn búp tươi / năm), mới đáp ứng được 88% nhu cầu nguyên liệu chè búp của các cơ sở
chế biến công nghiệp.
Theo Bộ NN-PTNT, tại các tỉnh vùng chè miền núi phía Bắc, sự phát triển quá
nhiều cơ sở chế biến không cân đối với nguyên liệu nên tình trạng tranh chấp nguyên liệu
khá găy gắt trong nhiều năm qua, đặc biệt ở Phú Thọ, Thái Nguyên, Tuyên Quang ... Phú
Thọ có 75 cơ sở chế biến. Song, riêng nhu cầu nguyên liệu tại chỗ của các Công ty chè
Phú Bền, Phú Đa và của tư nhân đã lên tới 175.000 tấn chè búp tươi/ năm. Trong khi đó,
9


sản lượng chè búp năm 2005 mới đạt 63.700 tấn, chỉ đáp ứng được 36% nhu cầu nguyên
liệu của các cơ sở chế biến trên địa bàn.
Bộ NN-PTNT cho biết, miền núi phía Bắc là vùng chè phát triển sớm nhất, có
diện tích lớn nhất nước. Tại đây, có những loại chè nổi tiếng trong nước và trên thế giới
như Tân Cương (Thái Nguyên), Thanh Ba (Phú Thọ), Mộc Châu (Sơn La), Shan tuyết
Suối Giàng (Yên Bái) ... Tổng diện tích chè tồn vùng năm 2005 xấp xỉ 90.800 ha, chiếm
80,7% diện tích chè tồn quốc. Trong đó, Thái Ngun là địa phương có diện tích chè lớn
nhất vùng với 16.400 ha (18,1%). Mặc dù tốc độ tăng diện tích chè cao đến chóng mặt
trong vịng 10 năm qua (1996 – 2005), lên tới gần 150%, nhưng sản lượng chè vẫn thiếu
hụt do không chạy theo nổi số lượng nhà máy, cơ sở chế biến và do năng suất chè khơng
cao. Trên 70% diện tích chè hiện sử dụng các giống chè chất lượng trung bình. Hầu hết
diện tích chè phân tán của các hộ dân còn làm đất bằng thủ cơng. Diện tích chè được tưới
nước chỉ chiếm khoảng 2%.

Theo Hiệp hội chè Việt Nam, dù thương hiệu chè Việt Nam đã được đăng ký tại
77 quốc gia và vùng lãnh thổ nhưng để nâng cao vị thế của chè Việt Nam trên thương
trường đòi hỏi các nhà sản xuất chè trong nước phải tiếp tục chú trọng nâng cao chất
lượng chè và ngày càng đi vào tiêu chuẩn hóa. Việt Nam hiện đang đứng thứ 9 về sản
lượng, chiếm 4% sản lượng chè trên toàn thế giới và xếp thứ 7 về xuất khẩu. Năm 2004.
Tuy nhiên, sản phẩm chè chế biến tại Việt Nam thì đơn điệu chưa phong phú về chủng
loại, mẫu mã, ít để lại ấn tượng đối với người tiêu dùng trong nước và Quốc tế . Theo ông
Đào Văn Kháng, Giám đốc dự án Phát triển chè và Cây ăn quả, để góp phần nâng cao
chất lượng chè, ngành chè cũng đã đưa ra nhiều giải pháp như mở các lớp đào tạo nâng
cao kỹ thuật chăm sóc chè ; tăng cường năng lực nghiên cứu để tạo ra các giống chè có
năng suất, chất lượng cao, phù hợp với điều kiện sinh thái của mỗi vùng miền trong nước,
cung cấp vốn tín dụng đầu tư trồng mới, thâm canh, chế biến chè theo hướng chất lượng
cao.
2.3.2.2 Thị trường xuất khẩu:
Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Iraq, Pakistan, Đài Loan, Nga,
Ấn Độ, Ba Lan, Mỹ và chiếm 90,86% khối lượng và 89,9% trị giá. Tuy nhiên, thị Phần
chè của Việt Nam ở các nước này vẫn còn nhỏ đang bị cạnh tranh gay gắt. Iraq là thị
10


trường có ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao hơn các nước và lượng xuất
khẩu lớn (14,3 nghìn tấn năm 2002) nhưng do ảnh hưởng của chiến tranh, xuất khẩu chè
cũng gặp khó khăn.Tại Châu Á, Việt Nam có 2 khách hàng lớn là Nhật Bản vàĐài Loan.
Chè Việt Nam chỉ chiếm 6,5 tỉ trọng và giá thành chỉ bằng 35% so với giá nhập khẩu từ
các nước khác.Vơi EU: chè Việt Nam chỉ chiếm 1 – 1,5 % tổng kim ngạch. Giá chè Việt
Nam tại đây chỉ bằng 40% so với mặt bằng giá nhập khẩu từ các nước khác nhau. Mặt
khác, trong 15 nước thành viên EU chỉ có Hy Lạp và Luxembour là khách hàng thường
xun, 13 nước cịn lại có nhập chè của Việt Nam nhưng không ổn định. Đầu năm 2003,
Chè Việt Nam đã để mất thị trường là Italia, Bồ Đào Nha và Phần Lan. Rào cản lớn nhất
của Việt Nam khi vào các nước này là vấn đề kiểm dịch.Với thị trường Mỹ năm 2002, chè

Việt Nam xuất khẩu sang Mỹ là 2200 tấn ( chiếm 3% thị trường chè tại Mỹ) trong đó chè
đen chiếm khoảng 80% tổng giá trị xuất khẩu vào thị trường này.
Các loại chè xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam là chè đen chiếm 60 -70% chè xanh 25 –
30% và các loại khác 5 – 10%.
Xét về mặt chất lượng và uy tín trên thị trường thế giới thì chè Việt Nam vẫn là loại
khơng có tên tuổi và thường xếp sau chè Indonesia. Chè của ta thường được đấu trộn với
cốt của các loại chè khác hoặc để chiết xuất. Đây cũng là lý do chè cao cấp của ta bán rất
khó. Do vậy nếu giá chè của thế giới giảm thì chè Việt Nam giảm nhanh hơn và nếu giá
chè tăng trở lại thì giá chè của ta cũng tăng chậm hơn. Tuy nhiên theo Hiệp hội chè Việt
nam cho biết, hiện nay cũng nhiều thương hiệu chè của các doanh nghiệp trong nước
được người tiêu dùng ưa chuộng; đó là Ơ long Thuần của Cơng ty TNHH Trà - Cà phê
Tâm Châu, Lâm Đồng; Tri âm trà của Công ty TNHH Hồng Bình, Thái Ngun và Chè
Ơ Long tứ quý của Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre...
Giá xuất khẩu chè đen trung bình trong tháng 2/2007 ở mức 816 USD/tấn, giảm
11 USD/tấn so với tháng trước. Xuất sang thị trường Phần Lan đạt mức giá cao nhất với
1.590 USD/tấn (FOB), tăng 60 USD/tấn so với tháng trước.
Các thị trường xuất khẩu chè đen nhiều nhất trong thời gian này là Nga, Pakixtan, Mỹ,
Anh, Đài Loan và UAE. Trong đó, Nga là thị trường tiêu thụ chè đen nhiều nhất với sản
lượng ước đạt 1.088 tấn, trị giá 1.830 USD (FOB), tăng 11% về lượng và 86% về trị giá
so với tháng 1/2007.
Tháng 3/07, kim ngạch xuất khẩu chè vào Pakistan đạt 600 nghìn USD, giảm
48% so với tháng 2/07 và giảm 57% so với cùng kỳ năm trước. Cơ cấu thị trường xuất
11


khẩu chè của Việt Nam trong tháng 3 thay đổi, xuất khẩu chè vào Pakistan giảm mạnh và
Đài Loan vươn lên là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của VN. Trong tháng này,
Pakistan chỉ là thị trường xuất khẩu chè lớn thứ 4, đứng sau Đài Loan, Nga và Trung
Quốc. Tuy nhiên, tính cả quý I/07, xuất khẩu chè vào thị trường này vẫn đạt cao nhất với
kim ngạch đạt 2,9 triệu USD.

Xuất khẩu chè vào Nga và Trung Quốc tăng cao trở lại sau khi sút giảm vào tháng
2/07 và tăng mạnh so với cùng kỳ năm trước. Đặc biệt là xuất khẩu vào Sri Lanka, trong
tháng 3/07 kim ngạch xuất khẩu chè vào thị trường này đạt 305 nghìn USD, tăng 241% so
với tháng trước và tăng gấp 16 lần so với cùng kỳ năm trước.
Mặc dù xuất khẩu chè sang Pakixtan giảm mạnh cả về lượng và trị giá, nhưng đây vẫn là
thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam. Trong tháng đầu năm 2007, kim ngạch
xuất khẩu chè của Việt Nam sang thị trường này đạt xấp xỉ 1,8 triệu USD với sản lượng
đạt 1,6 nghìn tấn, giảm 30% về trị giá và 24% về lượng so với tháng 12/2006. Trong đó,
chè đen là chủng loại được xuất khẩu chủ yếu sang thị trường này với sản lượng đạt trên
1.000 tấn, trị giá 1,1triệu USD, giá xuất khẩu chè đen trung bình ở mức 1.078 USD/ tấn
(FOB), giảm 42 USD/ tấn so với tháng 12/2006.
Cùng với Pakixtan, lượng chè xuất sang Đài Loan và Nga -hai thị trường xuất
khẩu chè lớn thứ 2 và thứ 3 của Việt Nam trong tháng 1/2007 cũng có mức giảm đáng kể.
Lượng chè xuất sang Đài Loan đạt 1,3 nghìn tấn, trị giá 1,2 triệu USD, giảm 24,3% về
lượng nhưng lại tăng 8,1% về trị giá so với tháng 12/2006,e tăng 108% về lượng và 80%
về trị giá so với cùng kỳ năm 2006. Lượng chè đen xuất sang Đài Loan trong thời gian
này đạt 800 tấn, trị giá 390 nghìn USD, giảm 31% về lượng và 32% về giá trị so với tháng
12/2006. Lượng chè xuất khẩu sang Nga trong tháng 1/2007 đạt xấp xỉ 1100 tấn, trị giá
trên 1 triệu USD, giảm 24,2% về lượng và 22% về trị giá so với tháng 12/2006, tăng 73%
về lượng và 63% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006. Chè xanh là chủng loại xuất khẩu
duy nhất sang thị trường này.Về đơn giá: Trong tháng 1/2007, giá trung bình xuất khẩu
chè đen của Việt Nam ở mức 1287 USD/ tấn (FOB), ổn định so với tháng 12/2006. Thị
trường xuất khẩu chè đen đạt mức cao nhất là Đức với 1.420 USD/ tấn (FOB), thấp nhất
là Đài Loan với 309 USD/ tấn (FOB). Giá xuất khẩu chè xanh ở mức 1.406 USD/ tấn
(CFR), trong đó, xuất sang thị trường Philippine đạt mức giá cao nhất với 2.980 USD/tấn
(CFR).
12


2.4 Phân vùng chè

Để đạt được các mục tiêu và kế hoạch phát triển trên ,cần đầu tư chiều sâu vào
các vùng chè truyền thống và mới phát triển của ta như :
2.4.1 Vùng chè Trung du:
Chủ yếu gồm có Phú thọ, Thái nguyên, Yên bái. Sản lượng chiếm 75% tổng sản
lượng của toàn miền Bắc (theo số liệu của năm 1959). Ở đây chủ yếu sản xuất hai loại chè
đen và chè xanh phần lớn dùng để xuất khẩu. Đặc điểm của vùng chè này là chè mọc trên
các đồi, độ cao so với mặt biển từ 25-100m, giao thông thuận tiện.
2.4.2 Vùng chè thượng du:
Vùng chè này chủ yếu có Hà giang, Yên bái, Nghĩa lộ, Lai châu. Sản phẩm chủ
yếu là chè mạn, chè lục. Gần đây nhiều xưởng chè thủ công đã được xây dựng và chất
lượng chè xanh sản xuất ra đã có thể chọn lọc để xuất khẩu. Sản lượng hàng năm chiếm
khoảng 20-25% tổng sản lượng chè toàn miền Bắc (số liệu 1957). Đặc điểm của vùng chè
này là trước đây chè mọc từng cây một trên các đồi cao, giao thông không thuận tiện bằng
vùng chè trung du.
2.4.3 Các giống chè ở Việt Nam hiện nay
+ Giống Trung Du:Có nguồn gốc từ Trung Quốc và do người Trung Quốc nhập vào

Việt Nam, có đặc điểm là lá nhỏ, cứng chịu được lạnh, chịu được mơi trường nghèo
dinh dưỡng. Giống này có hai loại là lá xanh và lá vàng. Trong đó, Trung du là lá
xanh thích hợp cho sản xuất đen cịn Trung du lá vàng thích hợp cho sản xuất xanh
chất lượng cao.
+ Giống PH1: Là giống biến chủng của giống Trung du, có đặc điểm là cho năng suất

cao, chịu được sâu bệnh tốt nhưng thời gian sinh trưởng dài và chất lượng sản phẩm.
Giống này có thể sử dụng để sản xuất chè xanh và chè đen.
+ Giống 1A: Có đặc điểm là cho năng suất tương đối cao, khả năng chống chịu sâu

bệnh tương đối tốt và chất lượng sản phẩm cao.
+ Giống 777: Là giống biến chủng của giống Trung du, nó giống với giống trung du
nhưng năng suất cao hơn và chất lượng tốt hơn.

+ Giống chè thuần hóa và giống chè Shan: Có đặc điểm là cho năng suất cao, chất
lượng tốt và có khả năng chống chịu được khí hậu lạnh.
13


+ Các giống chè nhập nội như Đại Bạch Hà, Kỳ Mơn, Bát Tiên,…Có đặc điểm là cho

năng suất khơng cao nhưng chất lượng rất tốt.
+ Các giống chè LDP1, LDP2: Ngoài ra, hiện nay ở một số nơi như Lâm Đồng đã
nhập khẩu những giống chè cao cấp của Đài Loan và Trung Quốc như Tứ Quý, Kim
Tuyên, Thúy Ngọc, các giống chè này cho năng suất và chất lượng rất cao. Sở nông
nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Lâm Đồng cũng đã nghiên cứu và trồng thử
nghiệm thành công các giống chè cao cấp ghép trên gốc chè Shan.
2.5 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu
Các chất có trong thành phần hóa học của đọt chè tươi, một mặt tham gia vào sự
hình thành chất lượng chè sản phẩm(như pectin và cafein ...). Mặt khác quan trọng hơn là
sự biến đổi hóa học(như sụ biêns đổi của tanin, protein, gluxit…)để tạo nên các tính chất
dặc trưng cho chè sản phẩm. Do đó, q trình sản xuất phát huy các tính chất có lợi và
làm giảm các tính chất có hại cho chất lượng chè sản phẩm.
Thành phần hóa học của chè rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất, đồng
thời cũng có chứa một số lượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính chất
đặc trưng cho sản phẩm chè (như tanin). Các nhóm chất có nghĩa lớn là hợp chất phenol
thực vật, các hợp chất có chứa nito và hệ enzym có sẵn trong chè.
2.5.1 Nước
Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè và có vai trọng ở mặt công nghệ. Nước là
thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống trong cơ thể sinh vật, trong sự sinh
trưởng của chè và là môi trường phản ứng hóa học liên quan đến sự chuyển hóa các chất
ở giai đoạn sản xuất chè và báo quản chè sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức
chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại chè.
Ở các giai đoạn và các thời kì khác nhau của cây chè, hàm lượng nước trong các đọt chè

tươi cũng khác nhau, thường kiếm khoảng 75-82%. Hàm lượng nước phụ thuộc chủ yếu
vào yếu tố sau:

14


+ Độ non già của nguyên liệu: Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và

ngược lại. Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng >ở búp>ở lá 1>ở lá 2>ở
lá 3.
+ Liên vụ: Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân >vào mùa hè >vào mùa
thu. Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vào
cuối vụ
+ Chất kích thích sinh trưởng: Khi cây chè được bón nhiều phân đạm thì hàm
lượng nước tang lên do đó chất lượng chè thấp cịn khi cây chè được bón nhiều
phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng chè cao.
Dựa vào chỉ tiêu đó là tiêu thụ nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà người ta
đưa ra phương án lựa chọn chè có hàm lượng nước > 75%(loại chè B) là phù hợp nhất
cho quá trình sản xuất.
2.5.2 Hợp chất polyphenol- tanin chè
Tanin chè hiểu theo nghĩa rộng không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp
phức tạp của các chất phenol thực vật bao gồm các chất chứa polyhydroxylphenol đơn
giản và các chất polyphenol đa phân tử, bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chất
phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng. Trong đó, các chất
polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn các chất polyphenol đa phân tử gọi
là tanin dặc biệt.
Tanin chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị
của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hóa học của
chúng đem lại. Nói chung, hàm lượng tuyệt đối(theo chất khơ) của tanin chè càng cao thì
chất lượng của chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận chiều với chất

lượng của chè sản phẩm.
Tanin bị phân hủy ở nhiệt độ cao(180-2000C).
Hợp chất polyphenol thường chiếm 27-34% chất khô trong chè.Theo kết quả
nghiên cứu của các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trong nguyên liệu chè tươi
gồm có:
15


+ Nhóm chất catechin ( tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất

polyhydroxylphenol- monomer) chiếm khoảng hơn 80% tổng lượng tanin chè
có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt.
+ Nhóm tanin đặc biệt: chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát
dịu cho chè.
+ Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là
Epicatechin(EC),

Epigalocatechin(EGC),

Epicatechingalat(ECG),

Galocatechin(GC),

Epigalocatechingalat(EGCG),

Galocatechingalat(GCG) và Catechin.
Trong nhóm, chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng cịn EC, EGC và GC
có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc họ
flavonol.
Trong công nghệ sản xuất chè, các chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hóa

các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hóa vị
chè tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt(polyphenol).
Hợp chất Polyphenol là sản phẩm của q trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởng
bởi các yếu tố là:
+

Mức độ sinh trưởng của lá: Lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàm lượng

EGCG lại thấp do đó chè ít đắng.
+ Chế độ bón phân : Khi bón lượng phân lân và phân kali cao thì sự tích lũy polyphenol
tăng đặc biệt nếu trong đất có chứa Molipden thì q trình tích lũy EGCG thấp do vậy chè
chát ngọt và vị đắng.
+ Cường độ chiếu sáng: Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng pholyphenol cũng thay đổi
và đạt cực đại vào khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất.
Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng Polyphenol cũng thay đổi. Đầu vụ và cuối vụ
hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao. Hàm lượng polyphenol
cao nhất vào khoảng tháng và tháng 9 dương lịch(xem hình 2.3 trang 29).
Do đó, để có nguyên liệu phù hợp cho sản xuất chè với hàm lượng tanin thấp, người ta
phải tìm cac biện pháp để hạn chế cường độ chiếu sáng bằng các cách sau:
16


+

Trồng cây có bóng mát Để điều khiển lượng tanin: Cây bóng mát có tác dụng giữ độ ẩm
cho cây chè, giữ đất chống sói mịn. u cầu đối với cay bóng mát là tầng lá phải thưa, lá

ít rụng và có rễ khác với rễ cây chè.
+ Che nắng bằng các vật liệu khác như vật liệu được tổng hợp từ các chất thải sinh hoạt,
chất thải công nghiệp gỗ.

Các dạng tanin trong các sản phẩm chè như sau:
•

Trong chè xanh
Tanin chè xanh

Tanin hịa tan

Tanin khơng tan ( trong bã

chè)

Catechin

Tanin đặc biệt

( đơn phân tử, vị chát đắng)

•

( đa phân tử, vị chát dịu)

Trong chè đen
Tanin chè đen

Tanin có sẵn trong chè tươi
chưa bị oxi hóa

Các sản phẩm oxi hóa
của tanin chè

Bộ phận hịa tan trong nước

Bộ phận khơng hòa tan trong nước

( tanin và protein nằm lại trong bã)
17


Teaflavin ( TF)

Tearubigin ( TR)

( màu vàng sáng,

( màu nâu đỏ)

Bisflavanol
(không tạo màu, tạo vị chát dịu)

tạo vị chát dịụ)
2.5.3 Protein và chất chứa nito
Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nito và chỉ sau hàm
lượng các hợp chất polyphenol – tanin chè. Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng 25 – 30%
chất khô chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng chất khá
lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid.
Hàm lượng của các acid amin cũng khá cao trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm
héo, chúng cịn tăng lên nhờ q trình phân giải protein dưới tác dụng của men proteaza
tạo nên mùi thơm và một phần vị cho chè.
proteaza

protein
acid amin
Cũng như các thành phần hóa học khác, hàm lượng các chất chứa nito cũng như
protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng điều tuân
theo qui luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, chè đầu vụ có chứa nhiều
protein hơn chè cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng protein
càng cao.
Theo kết quả nghiên cứu của Khotrolavan (Liên Xô cũ), hàm lượng nito của các
hợp chất chứa nito trong chè tính theo mg/1g chất khơ như sau:
Bảng 2.1: Hàm lượng nito của các hợp chất chứa nito trong chè
Tên chất
Tổng lượng nito
Nito hòa tan
Nito của protein hòa tan
Nito của phi protein hòa
18

Chè loại 1
54,369
20,75
3,23
16,11


tan
Nito của acid amin
Nito của NH3
Cafein (% chất khô)

3,79

0,93
3,52

Các acid amin trong lá chè đóng vai trị quan trọng trong quá trình tạo hương
thơm mới cho chè sản phẩm khi lên men chè hoặc khi sản xuất nhiệt cho chè (khi sấy
chè).

khử tạo mùi cồm, mùi mật ong.
Người ta đã tìm thấy trong chè có chứa 17 loại acid amin khác nhau và đặc biệt
trong cẫng chè đã tìm thấy một số chất amit mà điển hình là chất y-etylamit glutamic ở
dạng tinh thể hình kim, khơng màu, có vị bùi ngậy với hàm lượng khoảng 1-2% chất khô.
Chất amit này cịn có tên gọi là teamin.
Protein có khả năng kết hợp một phần với tamin tạo hợp chất không tan làm hàm
lượng tamin giảm xuống. Vì vậy người ta khuyến cáo rằng không nên uống nước chè đặc
khi vừa ăn no gây ra rất khó tiêu.
Từ đồ thị ta thấy, hàm lượng tamin ở đầu vụ thấp sau đó tăng lên vào giữa vụ rồi
lại giảm xuống vào cuối vụ. Còn hàm lượng protein ở đầu vụ cao sau đó giảm xuồng vào
giữa vụ rồi lại tăng lên ở cuối vụ.
2.5.4 Hợp chất alcaloit
Nhóm chất chứa alcaloit trong chè có nhiều nhưng hàm lượng thì chỉ có cafein
được chú ý nhất sau đó là theobromin và theophelin, xantin, ademin, cholin,
tetrametyluric….
Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong
máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800c nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
Cafetin có CTPT là C8H10O2N4 và CTCT như sau:
Tác dụng sinh lý của cafein như sau :
19


+ Kích thích hệ thần kinh trung ương là cho thần kinh minh mẫn, tăng cường sự

lĩnh hội của bộ óc.
+ Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt đơng của cơ tim nhờ đó giúp cho cơ thể
chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc.
+ Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thơng máu. Nó giúp cho cơ

thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi
tiểu và tăng cường sự hấp thu O2.
Hàm lượng cafein trong chè cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, điều
kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt chè, lá chè càng non
càng chứa nhiều cafein. Trong đọt chè nói chung, chỉ trừ thân gỗ và hạt chè là không chứa
cafein, ngay vỏ xanh của quả cũng chứa cafein. Hàm lượng cafein trong đọt chè non một
tôm 2,3 lá non chiếm khoảng 2-4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương
pháp đốn chè cũng làm tăng hàm lượng cafein.
Cafein là chất kích thích chỉ có trong chè cà phê, các loại lá của cây khác khơng
có ngưng chất lượng của chè lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần
một lượng quy định cụ thể. Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định cụ thể. Tuy nhiên,
cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hóa học không thể
thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm “ chè giả”.
Cafein là chất kém chất kém hoạt động hóa học, có tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết
hóa học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin chè và chất pectin tạo thành váng
khi nước chè để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước chè nhưng khi đun nóng
chúng lại tan ra và làm cho nước chè trong trở lại và có màu sáng.
Vì vậy, cafein trong chè là thành phần hóa học cơ bản khơng thể thiếu được theo
tính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi q trình lên men chè. Bởi vì, lên men đúng
mức sẽ tạo cho nước chè qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường( không cao và
cũng không nhỏ quá).
Theobromin và theophelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng
kích thích bào tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể cả
cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1- 0,3% chất khô.

20


2.5.5 Hợp chất pectin
Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxit có cấu tạo như sau:
Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái hòa tan trong nước, hòa tan
trong axit oxalic và hòa tan trong amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng
2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào yếu tố như độ trưởng thành của lá chè, lá
càng non thì hạm lượng pectin hòa tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hòa tan
trong hai dung mơi cịn lại giảm. Ngồi ra trong cẫng chè cũng rất giàu chất pectin.
Bảng 2.2 Hàm lượng pectin phân bố trong đọt chè tươi( tính theo % chất khơ)
Nhóm pectin
Hịa tan trong nước
Hịa tan trong axit oxalic
Hịa tan trong amon oxalat

Tôm và lá 1
2,85
5,10
5,42

Lá 2
2,10
6,31
7,06

Lá 3
1.83
6,51
7,49

Cẫng chè
2,37
7,11
8,34

Pectin có tính keo, khi bị hyddrat hóa thì tính keo tăng lên. Do đó, tính dính của
lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vị hay giai đoạn vị hay giai đoạn
tạo hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tạc
dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khn ép. Do
có tính keo nên pectin cịn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc
nước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn. Pectin cũng có
tính hút ẩm mạnh, vì vậy trong bảo quản chè dễ hút ẩm và làm tăng đọ ẩm của chè sản
phẩm.
Tuy nhiên, trong sản xuất chè xanh, sau khi diệt men và đưa chè đi vò, hợp chất
pectin và các chất có tính keo trở nên hoạt hóa bị chiết ra ngoài mặt lá sẽ dễ tạo cục vón
và khi làm khơ sẽ gây khó khăn cho sự chuyển ẩm. Vì vậy, thời gian sấy hoặc sao sẽ phải
kéo dài hơn.
2.5.6 Nhóm chất thơm
Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè,
các chỉ tiêu này có mối quan hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói chung, chè có
hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.
21


Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử
inh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình sản xuất chè ( như đi từ chất
nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau ( như đường, acid amin, polyphenol…).
Sự tích lũy các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai.
Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02 – 0,2% chất khô. Bằng thống kê, người ta

thấy những cây chè sống trong điều kiện có dao động nhiệt độ trong 1 ngày đêmcàng lớn
thì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt.
Ngồi các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất cịn
tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè làm cho sản phẩm bền hơn. Như vậy,
hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau:
+
+
+
+

Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu.
Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong q trình sản xuất.
Những chất có tính hấp phụ và giữ hương.
Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha chè đến các chất không tỏa
mùi ở nhiệt độ thường.
Ngồi ra, người ta có thể bổ xung các chất thơm bên ngoài vào cho chè bằng cách

ướp các loại hương liệu tổng hợp, thảo mộc hoặc chất thơm tự nhiên từ hoa quả chín.
Theo kết quả nghiên cứu các chất bay hơi của chè bằng phương pháp sắc kí khí
của Kharipbava đã tìm thấy trong chè tươi có tới 69 cấu tử khác nhau, trong chè xanh chỉ
có 29 cấu tử khác nhau còn trong chè đen lên tới 135 cấu tử khác nhau.
Tuy nhiên, không phải tất cả các cấu tử bay hơi kể trên đều tham gia vào sự hình
thành hương thơm dặc trưng cho các loại chè. Vì có thể cấu tử có hàm lượng cao nhưng
cường độ mùi lại yếu và ngược lại có những cấu tử chỉ với hàm lượng thấp nhưng có mùi
mạnh lại có ý nghĩa quan trọng. Ví dụ:
+ Rượu , γ – hecxenol ( có cơng thức là C 6H12O ) tồn tại trong chè ở hai dạng đồng

phân thuận và nghịch, chúng chiếm khoảng 50% tổng lượng tinh dầu của chè tươi
và khoảng 0,04% của chè đen trong đó dạng thuận chiếm khoảng 94-97% cịn lại

22


dạng nghịch 3-6%. Dạng thuận có mùi hăng cỏ tươi cịn dạng nghịch có mùi
thơm dễ chịu.
+ Rượu n – hecxenol ( có cơng thức là C 6H14O ) có mùi hăng của cỏ tươi, hàm
lượng khoảng 4-7% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,13% tổng
lượng tinh dầu của chè xanh.
+ Aldehit α, β – hecxanal có mùi hăng rất mạnh, hàm lượng khoảng 5% tổng lượng
tinh dầu của chè tươi.
Trong quá trình sản xuất, hàm lượng của các chất này giảm xuống. Lá chè càng
già hàm lượng của chúng càng tăng lên.
+ Các hợp chất chứa lưu huỳnh như metyl sunfonit, metyl mecaptan khi bị oxi hóa

trong khơng khí lúc đầu có màu nâu thẫm sau đó chuyển thành màu đen. Dưới tác
dụng của nhiệt độ, độ ẩm hoặc khi phơi chè thường làm thoát ra khí H 2S. Hàm
lượng của chúng chiếm khoảng 18-52mg/100g chất khơ của chè.
+ Trong chè tươi đã tìm thấy 14 cấu tử aldehyt khác nhau còn trong chè xanh là 2

cấu tử còn trong chè đen là 27 cấu tử.
2.5.7 Các hợp chất gluxit
Trong đọt chè tươi có chứa hầu hết các loại gluxit khác nhau nhưng cần chú ý 2
điểm sau:
+ Tổng lượng gluxit khơng cao, nó chiếm khoảng 20% chất khơ trong chè non.
+ Chứa rất ít các chất hịa tan, trong đó đường mantoza ( như glucoza, fructoza)

chiếm khoảng 1-2% chất khô và sacaroza chiếm khoảng 0,5- 2,5% chất khơ.
Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan ( như
xenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống. Thực
tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quy luật biến đổi hàm lượng

các chất có lợi cho chất lượng như protein, tanin. Khi lá chè càng già thì hàm lượng gluxit
càng cao, người ta đánh giá chất lượng của chè dựa vào hệ số K như sau:
Hàm lượng polyphenol
K=
23


Hàm lượng protein + Hàm lượng chất xơ
Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các gluxits hòa tan vẫn có ý nghĩa lớn
trong việc điều vị nước chè. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản
phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Các phản ứng xảy ra như sau:
+ Phản ứng Melanoidin

Glucoza + Phenyl alamin

Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng

+ Phản ứng Caramem

Đường khử

Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm

+ Phản ứng của đường khử với tanin

Đường khử + Catechin

Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng

2.5.8 Các chất tro

Các chất khống có trong thành phần hóa học của chè nằm chủ yếu trong phần
phân tử của các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein nhưng đơi khi cũng có
mặt trong các chất vơ cơ. Do đó muốn xác định sự có mặt của các chất khống và hàm
lượng của chúng thì thường được xác định thơng qua hàm lượng các chất tro.
Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm chè ở nhiệt
độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định. Sau khi nung đốt ở nhiệt độ
cao như vậy, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản tồn tại ở dạng oxit
hoặc dạng muối vô cơ.
Trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, người ta quy định kiểm tra chất tro thông
qua hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro hòa tan trong nước, hàm lượng tro khơng hịa
tan trong nước nhưng hịa tan trong axit HCL lỗng.
Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc nhiều yếu tố trong đó
phụ thuộc rất lớn và độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây chè. Do đó,
dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được chất lượng của nguyên liệu
24


và sản phẩm. Chất tro trong nguyên liệu chè non, chiếm khoảng 4-5% trong chè sản
phẩm.
Trong chè thường chứa các thành phần chất tro sau:
+ K2O: Có hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro. Kali giữ vai trị

quan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phân kali là 1 loại
phân rất cần cho sự chăm bón chè, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành và sức
kháng của cây chè.
+ P2O5: Có hàm lượng cao chỉ sau K 2O, phốt pho tham gia vào quá trình trao đổi
gluxit, tham gia vào thành phần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác.
Hợp chất chứa phốt pho trong lá chè là các chất phitin hecxozo-monophotphat cịnở
dạng vơ cơ thường tìm thấy trong lá chè có chứa các dẫn xuất của axit
octophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rất quan trọng đối với sự sinh trưởng

của cây chè và sản xuất chè. Một trong những nguyên nhân làm thay đổi và tạo môi
trường phản ứng (pH) là do axit photphoric được tách ra khỏi trạng thái kết hợp.
Như vậy, phân lân cungc là một loại phân rất cần thiết cho sự chăm bón cây chè.
Ngồi ra K2O, P2O5 trong lá chè còn chứa các thành phần chất tro khác như Na 2O,
MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl- và F- ở dạng muối vô cơ.
Đối với lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt. Trong đó, chất tro hịa
tan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại chất tro không hịa tan trong nước càng nhỏ
càng tốt. Ngồi ra, hàm lượng chất tro trong chè sản phẩm không thể hiện chất lượng chè
mà còn thể hiện mức độ vệ sinh công nghiệp.
Trong nguyên liệu cũng như trong chè sản phẩm, hàm lượng chất tro điều tuân
theo quy luật đó là nguyên liệu non có tổn lượng tro và lượng tro hòa tan trong nước nhỏ
hơn so với nguyên liệu già. Cho nên trong kiểm tra và đánh giá chất lượng chè thì hàm
lượng chất tro là một chỉ tiêu chất lượng được phân tích thường xuyên.
2.5.9 Chất béo và các sắc tố
Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5- 6% chất khơ và các chất màu hịa tan
trong chất béo như colorfin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu da
25