báo cáo chế biến dầu và chất béo dầu có nguồn gốc từ động vật mỡ heo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÁO CÁO CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO
DẦU CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT: MỠ HEO

GVHD: T.S Mai Huỳnh Cang

SVTH: Trần Đình Trung

MSSV: 13139204

Võ Văn Trọng

Tp.HCM, Tháng 4/2016
1

13139198


MỤC LỤC
I. Cấu tạo của mô mỡ. ........................................................................................... 1
II.Tính chất chung của mỡ. ................................................................................... 2
1.Tính chất vật lý. ................................................................................................. 2
2.Tính chất hóa học. .............................................................................................. 2
III. Mỡ heo ............................................................................................................ 3
1.Tính chất vật lý. ................................................................................................. 3
2.Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo. .................................................................... 3
3.Thành phần hóa học. .......................................................................................... 3
4.Các sản phẩm từ mỡ heo. ................................................................................... 5

4.1.Giò chả. ........................................................................................................... 5
4.2.Lạp xưởng. ...................................................................................................... 7
4.3.Xúc xích. ......................................................................................................... 8
IV.Vai trò của mỡ. ................................................................................................ 9
V.Tác hại của mỡ. ............................................................................................... 10
VI.Bảo quản mỡ. ................................................................................................. 10
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 11


I. Cấu tạo của mô mỡ.
Mỡ động vật chứa trong mô mỡ và nội tạng của động vật. Mô mỡ được tạo
thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Trong cấu trúc
của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành phần khác phân
bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạch màng lien kết. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy,
màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính,
mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.Trong cơ thể động vật lượng mô
mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong
hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất
tế bào cơ, trong tủy và máu.
Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các
phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo
trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc.Giá
trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid
béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic…
Thành phần hóa học của mô mỡ :
o Lipid : 70 ÷ 97%
o Protid : 0,5 ÷ 7,2%
o Nước : 2 ÷ 21%
o Một lượng nhỏ khoáng, vitamin.

Các tế bào mỡ
1


Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo
nhũ tương tốt
II.Tính chất chung của mỡ.
1.Tính chất vật lý.
Dạng rắn ở nhiệt độ thường.
Tỷ trọng thấp hơn nước(0.86-0.97)
Nhiệt độ nóng chảy cao, mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng.
o

Nhiệt độ đông đặc mỡ trong khoảng 25 ÷ 40 C.
Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
3

Khối lượng riêng mỡ trong khoảng 900 ÷ 980 kg/m .
2.Tính chất hóa học.
Hầu hết các loại dầu mỡ đều giống nhau tính chất hóa học chỉ khác nhau tính
chất vật lý. Phần lớn trong dầu mỡ là glyceride và acid béo tự do nên sẽ có 2
nhóm phản ứng:
 Phản ứng của glyceride
 Phản ứng thủy phân
 Phản ứng xà phòng hóa
 Phản ứng chuyển ester
 Phản ứng của acid béo
 Phản ứng methyl hóa nhóm carboxyl
 Phản ứng oxi hóa cắt mạch
 Phản ứng oxi hóa tạo peroxide

 Phản ứng cộng hợp halogen
 Phản ứng hydro hóa
2


III. Mỡ heo
1.Tính chất vật lý.
Năng lượng trên 100 (g) thực phẩm là 3770 kJ (900 kcal)
Điểm nóng chảy : 30-400C (86-1040F)
Điểm bốc khói : 121-1280C (250-4240F)
Tỷ trọng ở 200C là 0.917-0.938
Gía trị Iot là 45-75
Gía trị axit là 3.4
Gía trị xà phòng hóa: 190-205
2.Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo.
Có thể dung các phương pháp như: làm nóng chảy, ép hoặc chiết trong dung
môi. Phương pháp chung nhất được dùng là làm nóng chảy (bằng hơi nước, bằng
nhiệt độ hoặc bằng phương pháp khô). Làm nóng chảy bằng phương pháp khô,
một phần mỡ được chắt dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần khác thu được
bởi ép. Trong một số trường hợp phần còn lại của mỡ ở trong bã có thể được chiết
trong dung môi.
Theo từng phương pháp chế biến và mô mỡ được dùng người ta có được
những loại mỡ ở dạng chảy khác nhau. Mỡ chảy chất lượng tốt nhất thường thu
được bởi làm chảy bằng phương pháp khô từ mỡ trong phần bụng của lợn.
Mỡ chảy được khử mùi trong một số trường hợp có thề thêm chất chống oxi
hóa đề ngăn ngừa hôi khét.
3.Thành phần hóa học.

3

 Mỡ chủ yếu là triglixerit – este của glixerin và axit béo. Phần còn lại là axit
béo tự do, photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy...
 Tỷ lệ các acid béo no cao, mạch C dài.
 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Acid béo

Hàm lượng (%)

Miristic

0,80 ÷ 3,50

Panmitic

25,00 ÷ 35,00

Stearic

12,00 ÷ 18,00

Miristinoleic

0,10 ÷ 1,00

Parmetinoleic

1,50 ÷ 3,50

Oleic

41,0 ÷ 51,00

Linolic

2,50 ÷ 7,80

Linolenic

1,00 ÷ 1,50

Arachidonic

0,50 ÷ 1,00

Panmitic

stearic

oleic

4


4.Các sản phẩm từ mỡ heo.
Mỡ heo cũng được dùng như các loại dầu thực vật trong việc chiên xào.
Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt
cho sản phẩm. Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng
mùi thơm, vị béo, còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành ,

tăng hiệu quả kinh tế.
4.1.Giò chả.
Chả quế 30.4% chất béo, giò thủ 54.3% hàm lượng chất béo
Là sản phẩm dạng nhũ tương, nguyên liệu chính là thịt nạc tươi nóng được
xay nhuyễn với mỡ.

5


6


4.2.Lạp xưởng.
Chứa khoảng 50% hàm lượng chất béo.

Một số vai trò của mỡ heo trong lạp xưởng: vai trò của mỡ dùng trong sản
phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại ,tạo nhũ tương tốt hỗn hợp thịt xay có độ
nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây
chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao. Về cơ bản giá trị thực phẩm của mô mỡ
được tạo nên do chất béo đó là nguồn cung cấp năng lượng. sự hiện diện của
chất béo có trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các
vitamin tan trong dầu . trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và
mono- glyceride không đáng kể. hàm lượng acid béo không no có thể xem như
chuẩn mực để đánh giá lạp xưởng.Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa
học ,do chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid ,caroten, vitamin
A ,vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu. trong mỡ còn chứa các
enzym như lipase ,phospholipase qua xử lý nhiệt các enzym này mất hoạt tính
và có thể bảo quản lâu.
Bảng thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng:

7


thành phần hóa học (g/100g)
nước
Lạp xưởng

protein lipid

18.8

20.8

tro
55

khoáng chất (mg/100g)
Ca

3.7

P
52

Na
175

vitamin(mg/100g)
Fe

880

B1
3

B2

0.46 0.24

4.3.Xúc xích.
Chứa khoảng 47.4% hàm lượng chất béo.

Bảng tỷ lệ thành phần của xúc xích.
Tên nguyên liệu

% khối lượng

Tên nguyên liệu

% khối lượng

Nạc heo

35,63

Tỏi

0.13

xay 28.68

Tiêu

0.29

xay 19.44

Bột ngọt

0.10

Mỡ

heo

nhuyễn
Da

heo

nhuyễn
Nước đá vảy

16.20

Nhục đậu khấu

0.10

Protein đậu nành

1.94

Gừng

0.06

8

PP
4.7


Tinh bột

1.30

Paprica

0.06

Tari K7

0.29

Vitamin C

0.10

Muối/nitrite

1.68

 Các sản phẩm sử dụng nhiều mỡ heo như shortening, margarine,
mayonnaise…
IV.Vai trò của mỡ.
Là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nếu
oxi hóa hoàn toàn 1 g mỡ sẽ giải phóng 9.3 kcal lớn gấp 2 lần năng lượng thu
được khi oxi hóa 1 g protein hoặc glucose
Là thành phần cấu trúc màng sinh học (phospholipid, glycolipid).
Là cofactor của một số enzym.
Là các hormone và chất vận chuyển thông tin nội bào.
Có vai trò quan trọng trong sự vận chuyển hấp thu các chất hòa tan trong nó
(hấp thu các vitamin tan trong chất béo)
Ngoài ra còn: bảo vệ cơ thể, giảm nhẹ chấn động cơ học đối với cơ thể (động
vật chạy nhảy nhiều ở bàn chân có lớp đệm), lớp mỡ dưới da còn có vai trò cách
nhiệt tốt giữ thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt đối với động vật ngủ đông
ở các xứ lạnh.

9


V.Tác hại của mỡ.
Trong mỡ có trên 50% là các acid béo no, và cứ mỗi 100g mỡ có chứa
200mg cholesterol. Một số acid béo no khi vào cơ thể làm tăng cholesterol trong
máu, dễ dẫn đến bệnh tim mạch như gây xơ cứng động mạch, nên sau này nhiều
nước sử dụng chủ yếu là dầu thực vật.
Nên sử dụng chất béo có nguồn gốc thực vật nhưng không loại bỏ hoàn toàn
mỡ động vật đặc biệt là mỡ cá và một số động vật ở biển có nhiều vitamin A, D
các dưỡng chất thiết yếu.

Hiện tượng oxy hóa và tự oxy hóa phân hủy mỡ thành các chất peroxyd,
oxyacid, aldehyt, ceton... những chất có hại với cơ thể
Mỡ đun ở nhiệt độ cao kéo dài bị phân hủy cho ra những chất độc có nguy
cơ gây ung thư.
VI.Bảo quản mỡ.
 Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do oxy không khí
dễ oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua
và khét của mỡ. Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase, phospholipase. Mỡ
động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, còn chứa các chất chống oxy hóa tự
nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản được
thời gian lâu. Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính
thường bảo quản được lâu.
 Biện pháp tốt nhất để bảo quản là để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt
trời để tránh các phản ứng thủy phân, ôi hóa xảy ra.
 Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của tia
sáng.

10


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu bài giảng của ths Tôn Nữ Minh Nguyệt





11