Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bón đạm đến tồn dư nitrat trong rau ở vụ đông xuân năm 2015 tại huyện bắc quang – tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ THÚY HÀ
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BÓN ĐẠM ĐẾN TỒN
DƯ NITRAT TRONG RAU Ở VỤ ĐÔNG XUÂN NĂM 2015
TẠI HUYỆN BẮC QUANG – TỈNH HÀ GIANG
Chuyên ngành: Khoa học Môi trường
Mã số: 60 44 03 01

LUẬN VĂN THẠC SỸ
KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG
Người hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Thu Hằng

Thái Nguyên, 2016


i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa được
sử dụng để bảo vệ một học vị nào khác.
Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các
thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả

Hoàng Thị Thúy Hà


ii

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian 2 năm học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học, tôi
đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của cô giáo hướng dẫn, và sự
giúp đỡ tạo điều kiện của các tổ chức cơ quan và cá nhân nơi thực hiện đề tài
để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học.
Nhân dịp hoàn thành bản luận văn, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc tới:
Xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô giáo T.S. Phan Thị
Thu Hằng, cô đã đóng góp nhiều ý kiến quý báu trong quá trình nghiên cứu
và hoàn thiện luận văn.
Xin chân thành cảm ơn Phòng Quản lý đào tạo sau đại học , Khoa khoa
học môi trường - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện tốt
nhất để tôi học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới UBND huyện Bắc Quang, UBND
thị trấn Việt Quang, Chi cục thống kê huyện Bắc Quang đã giúp đỡ và tạo
điều kiện cho tôi tiến hành nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình Bà. Hoàng Thị Nghị đã tạo điều
kiện và giúp đỡ cho tôi trong thời gian tiến hành thực hiện thí nghiệm đề tài.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới các hộ nông dân tại địa phương:
Tổ 9, tổ 13, tổ 14 (thị trấn Việt Quang), các thôn (Thanh Bình, Tân Sơn, Cầu
thủy, Cầu ham) đã nhiệt tình giúp đỡ và hợp tác với tôi trong quá trình nghiên
cứu đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình và biết ơn tới gia đình tôi, gia
đình đã thực sự là nguồn động viên lớn lao để tôi hoàn thành luận văn.
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 9 năm 2016
Tác giả

Hoàng Thị Thúy Hà

iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ....................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG.......................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................... ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết ......................................................................................... 1
2. Mục tiêu đề tài ....................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và ứng dụng thực tiễn................................................ 2
3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn..................................................................................... 2
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 3
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ................................................................... 3
1.1.1. Khái quát về rau an toàn ...................................................................... 3
1.1.2. Dinh dưỡng đạm cho rau và vấn đề tồn dư nitrat .............................. 10
1.1.3. Ngưỡng hàm lượng NO3- trong rau xanh .......................................... 19
1.1.4. Vai trò của phân bón trong sản xuất nông nghiệp ............................. 21
1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................ 23
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở trên thế giới ..................... 23
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở Việt Nam ......................... 25
2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................... 28
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..................................................... 28
2.3. Nôi dung nghiên cứu ......................................................................... 28
2.4. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................... 28
2.5. Phương pháp nghiên cứu................................................................... 29

iv
2.5.1. Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp................................................ 29
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu sơ câp ................................................. 29
2.5.3. Phương pháp kế thừa ......................................................................... 29
2.5.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm nghiên cứu ....................................... 29
2.5.5. Kỹ thuật gieo trồng rau ...................................................................... 31
2.5.7. Phương pháp xác định năng suất rau ................................................. 32
2.5.8 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra hàm lượng NO3- ............................... 32
2.5.9. Phương pháp nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ............................ 33
2.6. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................ 34
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 35
3.1. Điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội của huyện Bắc Quang – tỉnh Hà Giang .. 35
3.1.1. Điều kiện tự nhiên.............................................................................. 35
3.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội................................................................... 37
3.2. Đánh giá hiện trạng sản xuất rau tại huyện Bắc Quang – tỉnh Hà Giang .. 38
3.2.1. Tình hình sản xuất rau của huyện Bắc Quang ................................... 38
3.2.2. Tình hình sử dụng nước tưới cho rau ................................................ 44
3.3. Ảnh hưởng của các mức bón đạm ure đến năng suất và tồn dư nitrat
trong rau cải xanh .................................................................................... 45
3.3.1. Ảnh hưởng của các mức bón đạm ure đến năng suất của rau cải xanh45
3.3.2. Ảnh hưởng của các mức bón đạm ure đến tồn dư nitrat trong rau cải
xanh .............................................................................................................. 47
3.3.3. Tương quan giữa hàm lượng NO3- trong đất và trong rau cải xanh .. 50
3.5. Ảnh hưởng của các loại đạm bón đến năng suất và tồn dư nitrat trong
rau cải xanh .............................................................................................. 52
3.5.1. Ảnh hưởng của các loại đạm bón đến năng suất của rau cải xanh ... 52
3.5.2. Ảnh hưởng của các loại đạm bón đến tồn dư nitrat trong rau cải
xanh ............................................................................................................. 54
3.5.3. Tương quan giữa hàm lượng NO3- trong đất và trong rau cải xanh .. 56

v
3.6. Ảnh hưởng của thời gian bón đạm lần cuối đến tồn dư hàm lượng
NO3- trong rau cải. ................................................................................... 58
3.7. Đề xuất biện pháp hạn chế tồn dư NO3- trong rau cải xanh. ............. 65
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 67
1. Kết luận ................................................................................................ 67
2. Kiến nghị ............................................................................................. 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 70
Phụ Lục ....................................................................................................... 73


vi
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
AND

: Axit đêoxiribonucleic

ARN

: Axít ribonucleic

BVTV

: Bảo vệ thực vật

CT

: Công thức

Cu

: Đồng

ĐC

:Đối chứng

FAO

: Tổ chức lương thực và nông nghiệp của Liên Hợp Quốc

Fe

: Sắt

NN & PTNT

: Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

NO2-

: Nitrit

NO3-

: Nitrat

Pb

: Chì

RAT

: Rau an toàn

TCCP

: Tiêu chuẩn cho phép

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCQĐ

: Tiêu chuẩn quy định

UBND

: Ủy ban nhân dân

VietGAP

: Vietnamese Good Agricultural Practices

WHO

:Tổ chức Y tế Thế giới

Zn

: Kẽm


vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của cây rau và cây ngũ cốc (tính trong 100g
trọng lượng tươi) [38] ..................................................................... 5
Bảng 1.2: Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g rau ở một số loại rau ....... 7
Bảng 1.3: Ngưỡng giới hạn hàm lượng NO-3 trong rau tươi của FAO, 1993....... 20
Bảng 1.4: Ngưỡng giới hạn hàm lượng NO-3 trong rau của Bộ Y tế ............. 21
Bảng 1.5: Tình hình sản xuất rau ở một số nước Châu Á năm 2012 ............. 24
Bảng 1.6: Tình hình sản xuất rau ở Việt Nam ............................................... 25
Bảng 2.1: Một số tính chất của đất thí nghiệm (trước khi thí nghiệm) .......... 32
Bảng 2.2: Hàm lượng Nitrat đo được trong thời gian thí nghiệm .................. 32
Bảng 3.1: Diện tích, năng suất, sản lượng các loại cây trồng chính của huyện
Bắc Quang năm 2015 ................................................................... 38
Bảng 3.2: Những loại rau được trồng phổ biến tại huyện Bắc Quang ........... 39
Bảng 3.3: Tình hình sử dụng phân bón cho một số loại rau trên địa bàn huyện
Bắc Quang .................................................................................... 41
Bảng 3.4: Hiện trạng sử dụng phân bón N cho rau của các hộ nông dân ở
huyện Bắc Quang – tỉnh Hà Giàng ............................................... 42
Bảng 3.5: Hiện trạng sử dụng thuốc BVTV cho một số loại rau ................... 43
Bảng 3.6: Nguồn nước tưới cho rau tại địa bàn nghiên cứu .......................... 44
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của các mức bón đạm ure đến năng suất cải xanh ...... 45
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của các mức đạm bón đến sự tồn dư NO 3 - trong
rau cải xanh ....................................................................... 48
Bảng 3.9. Tương quan giữa NO3- trong đất và trong rau cải canh ................. 51
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của các loại đạm bón đến năng suất của rau

cải xanh ........................................................................ 52
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của các loại đạm bón đến sự tồn dư NO 3- trong rau
cải canh .................................................................................. 54


viii
Bảng 3.12: Tương quan giữa NO3- trong đất và trong rau cải xanh ............... 57
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của thời gian bón đạm lần cuối đến tồn dư hàm lượng
NO3- trong rau cải xanh (Thí nghiệm với phân ure) ...................... 59
Bảng 3.14: Ảnh hưởng của thời gian bón đạm lần cuối đến tồn dư hàm lượng
NO3- trong rau cải xanh (Thí nghiệm với phân NPK) ................... 61
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của thời gian bón đạm lần cuối đến tồn dư hàm lượng
NO3- trong rau cải xanh ................................................................ 63


ix
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1: Tình hình sản xuất rau ở huyện Bắc Quang .................................... 40
Hình 3.2: Nguồn nước tưới cho rau tại huyện Bắc Quang .............................. 44
Hình 3.5: Mức tồn dư lượng nitrat trong lá và thân trong cây cải xanh trên đất
phù sa ................................................................................................... 49
Hình 3..6: Mức tồn dư lượng nitrat trong lá và thân trong cây cải xanh trên đất
vườn ..................................................................................................... 50
Hình 3.7: Tương quan giữa hàm lượng NO3- trong đất và NO3- trong rau cải
xanh trồng trên đất phù sa ..................................................................... 51
Hình 3.8: Tương quan giữa hàm lượng NO3- trong đất và NO3- trong rau cải
xanh trồng trên đất vườn....................................................................... 52
Hình 3. 11: Hàm lượng nitrat trong thân rau cải xanh và lá rau cải xanh trồng
trên đất phù sa ...................................................................................... 55
Hình 3.12: Hàm lượng nitrat trong thân rau cải xanh và lá rau cải xanh trồng

trên đất vườn ........................................................................................ 55
Hình 3.13: Tương quan giữa hàm lượng NO3- trong đất và NO3- trong rau cải
xanh trồng trên đất phù sa ..................................................................... 57
Hình 3.14. Tương quan giữa hàm lượng NO3- trong đất và NO3- trong rau cải
xanh trồng trên đất vườn....................................................................... 58
Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian bón đạm urê lần cuối đến tồn dư hàm
lượng NO3- trong rau cải xanh trồng trên đất vườn ............................... 60
Hình 3. 16: Ảnh hưởng của thời gian bón đạm urê lần cuối đến tồn dư hàm
lượng NO3- trong rau cải xanh trồng trên đất vườn ............................... 60
Hình 3.17: Ảnh hưởng của thời gian bón phân tổng hợp NPK lần cuối đến tồn
dư hàm lượng NO3- trong rau cải xanh trồng trên đất phù sa................. 61


x
Hình 3.18: Ảnh hưởng của thời gian bón phân tổng hợp NPK lần cuối đến tồn
dư hàm lượng NO3- trong rau cải xanh trồng trên đất vườn ................ 62
Hình 3.19: Ảnh hưởng của thời gian bón phân hỗn hợp (50% ure + 50%
NPK) lần cuối đến tồn dư hàm lượng NO3- trong rau cải xanh trồng trên
đất phù sa ........................................................................................... 64
Hình 3.20: Ảnh hưởng của thời gian bón phân hỗn hợp (50% ure + 50%
NPK) lần cuối đến tồn dư hàm lượng NO3- trong rau cải xanh trồng trên
đất vườn ............................................................................................. 64


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Rau xanh là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của
con người, rau cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ… cho cơ thể và
rau có tính dược lý cao mà các thực phẩm khác không thể thay thế được.

Đồng thời, rau còn là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao, là mặt hàng
xuất khẩu quan trọng của nhiều nước. Vì thế, đây là loại thực phẩm rất cần
thiết và có vai trò quan trọng đối với sức khỏe của con người.
Trước tình hình thế giới hiện nay, dân số ngày càng tăng nhu cầu
về lương thực, thực phẩm ngày càng lớn.Cùng với sự phát triển của nền kinh
tế - xã hội, đời sống của con người được nâng cao chất lượng lương thực
thực phẩm, nên buộc ngành nông nghiệp phải sản xuất rau nhiều hơn. Vì vậy,
bón phân là một trong những biện pháp làm tăng năng suất của cây trồng để
đáp ứng nhu cầu của con người.
Tuy nhiên, việc sử dụng lượng lớn và không đúng qui định về phân hóa
học nhất là phân đạm đã dẫn đến dư lượng nitrat tồn dư trong các sản phẩm
nông sản cao gây ra ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Việc sản xuất rau không thể không chú trọng tới hàm lượng nitrat, Trong
một số lương thực, thực phẩm và nước uống mà con người hấp thụ hàng ngày
rau đưa vào cơ thể người lượng nitrat cao nhất. Dù rằng, tính độc của nitrat
thấp nhưng hàm lượng nitrat vượt quá ngưỡng cho phép trong nông sản sẽ
nguy hiểm tới sức khỏe, tuổi thọ của con người. Hàm lượng NO 3- trong rau đã
được coi là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá rau “sạch”
Hàm lượng NO3- trong rau chiụ ảnh hưởng của nhiều yếu tố: Loại rau,
khí hậu, điều kiện canh tác (phân bón, thuốc trừ cỏ, đất đai, không khí…).
Trong đó sử dụng phân bón là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng lớn nhất tới
hàm lượng NO3- trong rau.


2
Từ những nghiên cứu cơ bản này, các nhà khoa học đã đề cập đến việc
sản xuất rau sạch, rau an toàn cho một số loại rau. Một số cơ quan địa
phương, cơ quan đã và đang áp dụng sản xuất rau an toàn, nhưng vấn đề tồn
dư NO3- trong rau vẫn còn cao so với ngưỡng giới hạn.
Xuất phát từ các vấn đề trên để đáp ứng yêu cầu của thực tế, tôi đã lựa

chọn tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bón đạm
đến tồn dư Nitrat trong rau ở vụ đông xuân năm 2015 tại huyện Bắc
Quang – tỉnh Hà Giang”.
2. Mục tiêu đề tài
* Mục tiêu tổng quát:
Nghiên cứu liều lượng, loại phân bón và thời gian bón phân đạm để đảm
bảo hàm lượng NO3- trong rau đạt an toàn ở huyện Bắc Quang – tỉnh Hà Giang.
* Mục tiêu cụ thể:
- Xác định hiện trạng sản xuất và những tồn tại trong sản xuất rau an
toàn tại huyện Bắc Quang – tỉnh Hà Giang.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của liều lượng, loại phân đạm và thời gian bón
tới năng suất, tồn dư NO3- trong rau.
- Đánh giá hiệu quả của các công thức bón phân, lựa chọn mức bón rau
an toàn và loại phân bón phù hợp để áp dụng vào sản xuất rau an toàn tại địa
bàn huyện Bắc Quang – tỉnh Hà Giang.
3. Ý nghĩa khoa học và ứng dụng thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Cung cấp cơ sở khoa học cho việc hạn chế ảnh hưởng phân bón đến
tồn dư NO3- trong rau xanh.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đóng góp cơ sở để xây dựng qui trình sản xuất rau an toàn ở huyện
Bắc Quang, tỉnh Hà Giang.


3
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.1. Khái quát về rau an toàn
1.1.1.1. Khái niệm về rau an toàn

Rau an toàn (RAT) là khái niệm mới xuất hiện ở nước ta trong thời gian
gần đây, trước tình hình một số sản phẩm rau xanh đang được tiêu thụ trên
thị trường đã gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Khái niệm rau an
toàn đã được một số tác giả đưa ra như sau:
+ Sạch và an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau có chứa dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng nitrat, dư lượng kim loại nặng và lượng vi
sinh vật gây
hại không vượt quá ngưỡng cho phép của WHO và Việt Nam (Bộ Khoa học
và Công nghệ, 2011 [4]).
+ Sạch và hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất, thu đúng
độ chín (khi có chất lượng cao nhất), không có triệu chứng bệnh, có bao bì,
hợp vệ sinh, hấp dẫn.
+ Những sản phẩm rau tươi (bao gồm các loại rau ăn lá, củ, thân, hoa,
quả) có chất lượng như đặc tính của chúng, mức độ nhiễm các chất độc hại
và các vi sinh vật gây hại không vượt qua chỉ tiêu cho phép, đảm bảo an toàn
cho người tiêu dùng và nuôi trồng được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, gọi tắt là “ Rau an toàn”.
Theo Nguyễn Mạnh Chinh (2011) [8], những sản phẩm không chứa
hoặc có chứa dư lượng các yếu tố độc hại nhưng ở dưới mức dư lượng cho
phép được coi là rau an toàn với sức khỏe người, còn nếu trên mức dư
lượng cho phép là rau không an toàn.


4
Theo quyết định số 99/2008/QĐ-BNN [5], rau quả an toàn là sản phẩm
rau quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP.
1.1.1.2. Chất lượng của rau an toàn
Rau an toàn phải đạt được các yếu tố như sau:
- Một là: Chỉ tiêu về hình thái, sản phẩm phải được thu hoạch đúng lúc,

đúng với yêu cầu từng loại rau, không dập nát, hư thối, không lẫn tạp chất,
sâu bệnh và có bao gói thích hợp (tùy loại).
- Hai là: Chỉ tiêu nội chất, chỉ tiêu này được quy định cho rau tươi bao
gồm:
+ Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật; Hàm lượng Nitrat (NO 3-).
+ Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Salmonella…), và ký
sinh trùng đường ruột.
+ Hàm lượng một số kim loại nặng chủ yếu như (Cd, Pb, Cu, Zn,..). Tất
cả các chỉ tiêu trong từng loại rau phải đạt mức cho phép theo tiêu chuẩn của
FAO/WHO.
1.1.1.3. Giá trị của cây rau
a. Giá trị dinh dưỡng
Hiện nay ở trên thế giới rau là một loại thực phẩm không thể thiếu được
đối với người tiêu dùng. Theo đề xuất của các chuyên gia về dinh dưỡng
FAO/WHO, 2004[34] thì nhu cầu rau quả của mỗi người cần đến 400 g/ngày.
Và theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2002), đã ước tính rằng việc tiêu thụ ít
rau quả gây ra 19% các bệnh ung thư đường tiêu hóa, 31% các bệnh tim thiếu
máu cục bộ và 11% nguy cơ đột qụy trên toàn cầu (dẫn theo Steven và cs,
2011 [41]).
Rau cũng cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho sự phát
triển của con người như: protein, vitamim, muối khoáng, chất xơ…trong các
loại rau gia vị còn có chất kháng sinh, các chất thơm, các axit hữu cơ, trong


5
đó rau chứa hàm lượng vitamim và chất khoáng cao hơn hẳn một số cây trồng
khác. So sánh thành phần dinh dưỡng của cây rau và cây ngũ cốc
A.M.Shidique, 1985 đã cho thấy rau đặc biệt là rau ăn lá có hàm lượng
vitamim và chất khoáng cao hơn lúa và lúa mì nhiều lần (Bùi Quang Xuân,
1997)[30].

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của cây rau và cây ngũ cốc
(tính trong 100g trọng lượng tươi) [30]
Độ

Cacbon

ẩm

Hydrate

(%)

(g)

Lúa

12,6

77,4

8,5

349

0,009

0

10

2,8

Lúa mỳ

12,8

71,2

11,8

346

0,064

0

41

4,9

Rau ăn lá

88,5

4,3

2,9

36

6,80

54

145

9,0

87,5

9,1

1,6

44

0,58

19

84

0,7

88

8,4

2,2

46

1,00

25

35

0,8

80,7

16,2

1,5

89

1,34

11

24

0,7

Cây

Rau ăn
thân

Rau ăn
quả
Rau ăn củ

Protein
(g)

Khoáng (mg)

Calo

(Kcalo) Caroten VTMC Canxi Fe

Rau là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể con người, và các chất
dinh dưỡng quan trọng như các loại vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, các
hợp chất thơm, cũng như protein, lipit, chất xơ, vv…. Theo tính toán của các
nhà dinh dưỡng học thì nhu cầu tiêu thụ rau bình quân hàng ngày của mỗi
người trên thế giới cần khoảng 250-300 g/ngày/người tức 90-110
kg/người/năm. Trong rau xanh hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15%
là chất khô. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (cải bắp 60%, dưa chuột 74-


6
75%, cà chua 75-78%, dưa hấu 92%). Giá trị dinh dưỡng cao nhất ở rau là
hàm lượng đường (chủ yếu đường đơn) chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần
cacbon. Nhờ khả năng hoà tan cao, chúng làm tăng sự hấp thu và lưu thông
của máu, tăng tính hoạt hoá trong quá trình ôxy hoá năng lượng của các mô tế
bào. Một số loại rau như khoai tây, đậu (nhất là đậu ăn hạt như đậu Hà Lan,
đậu Tây), nấm, tỏi cung cấp 70 – 312 calo/100g nhờ các chất chứa năng lượng
như protit, gluxit (Lê Thị Khánh, 2011)[17].

Trong khẩu phần ăn lâu ngày nếu mà thiếu rau xanh thì thường xuất hiện
các triệu chứng như: Da khô, sần sùi, mắt mờ, quáng gà… do thiếu vitamin
B2, tê phù do thiếu vitamin B1, chảy máu chân răng, mệt mỏi chân tay suy
nhược cơ thể…do thiếu vitamin C. Thiếu vitamin sẽ làm giảm sức dẻo dai,
làm hiệu suất làm việc giảm sút, bệnh tật sẽ phát sinh, dễ mắc bệnh cũng như
chữa bệnh lâu lành.
Chất xơ trong rau có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim, huyết áp và bệnh
đường ruột, vitamin C giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, vitamin D trong rau
giàu caroren có thể hạn chế những biến cố về ung thư phổi và còn tạo cho có
cảm giác được no lâu.
Các loại muối khoáng còn có tác dụng dung hoà độ chua do dạ dày tiết ra
khi tiêu hóa các thức ăn như: thịt, các loại ngũ cốc, làm tăng khả năng đồng
hóa protit… Lượng protit, gluxit do rau bổ sung cho ta được một phần năng
lượng tuy không nhiều nhưng điều đáng chú ý là protit ở rau chứa nhiều lizin
(khoảng 5 -7%) và mỗi loại rau có tỉ lệ axit amin khác nhau nên khi ăn rau
nhất là một lúc nhiều loại rau sẽ có tác dụng lớn trong việc nâng cao giá trị sử
dụng protit của rau.
Ngoài ra, rau còn cung cấp một lượng chất khoáng như: Canxi, photpho,
sắt…chúng có nhiều tác dụng trong việc bồi bổ sức khỏe, chống thiếu máu và
tăng sức đề kháng cho con người…


7
Bảng 1.2: Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g rau ở một số loại rau
Loại
rau
Bầu

Thành phần hóa

Calo

Muối khoáng

Vitamin

học (%g)

(100g)

(mg%)

(mg%)

Pr H20 Glu Xlu

Ca

P

Fe Carote

B1

B2

C

0,6 91,5 2,9

1,0

14

21,0 25,0

0,2

0,02

0,01

0,03

12

0,6 94,0 4,2

0,8

20

12,0 26,0

1,4

2,0

0,06

0,04

10

6,0 83,0 8,3 12,0

59

47,0 26,0

1,6

0,50

0,29

0,18

3

1,8 90,0 5,4

1,6

30

48,0 31,0

1,1

0,01

0,06

0,05

36

3,2 92,0 2,5

1,5

23

100

37,0

1,4

2,90

0,04

0,09

3

2,8 88,0 6,3

1,7

37

46,0 50,0

0,6

0,15

0,06

0,05

40

Súp lơ 2,5 90,9 4,9

0,9

30

26,0 51,0

1,4

0,05

0,11

0,10

70

0,7

16

23,0 27,0

1,0

0,30

0,03

0,04

5

Cà
chua
Đậu
đũa
Cải
bắp
Rau
muống
Xu
hào

Dưa
chuột

0,8 95,0 3,0

(Nguồn: Bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam năm 1972)[31]
b. Giá trị kinh tế
- Rau là cây lương thực:
Khoai tây được coi là một trong những cây thực trên thế giới sau lúa,
ngô, mì, gạo, mạch. Khoai tây là nguồn tinh bột chủ yếu của nhiều nước. Một
vài loài cây trồng có hàm lượng tinh bột cao cũng được sử dụng như cây
lương thực: khoai sọ, củ từ…
- Rau là loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao:


8
Trồng rau ở Việt Nam là nguồn thu nhập quan trọng của nông thôn, ước
tính chiếm khoảng 9% trong tổng số thu nhập từ nông nghiệp bao gồm cả
trồng lúa (Phạm Văn Chương và cs, 2008 [9]). Hiệu quả lớn hay nhỏ còn phụ
thuộc vào trình độ người sản xuất, công nghệ sản xuất, kinh nghiệm và
chủng lọai rau. Nhìn chung, cây rau có thời gian sinh trưởng ngắn, có thể
gieo trồng nhiều vụ trong năm do đó sản lượng trên đơn vị diện tích tăng.
- Rau là một loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu cao
Theo Nguyễn Minh Ngọc (2016)[21] năm 2015 so với năm 2010, kim
ngạch xuất khẩu rau quả đã cao gấp trên 4 lần, bình quân 1 năm tăng tới
32,1%, cao hơn các con số tương ứng của tổng kim ngạch xuất khẩu của cả
nước trong cùng thời gian (gấp 2,2 lần và tăng 17,5%/năm).
Trong 2 tháng đầu năm 2016 so với cùng kỳ năm trước, tốc độ tăng kim
ngạch xuất khẩu rau quả cao gấp nhiều lần so với tốc độ tăng tổng kim ngạch
xuất khẩu của cả nước (tăng 39% so với tăng 2,9%).

Kim ngạch xuất khẩu rau quả, nếu những năm từ 1998 trở về trước đơn
vị tính chỉ ở mức “chục triệu USD”; từ năm 1999 cho đến năm 2012, tức là
14 năm, đơn vị tính cũng chỉ ở mức “trăm triệu USD”, thì năm 2013, lần đầu
tiên, mặt hàng này đạt kim ngạch con số “tỉ đô”: 1,095 tỉ USD. Và lần đầu
tiên, rau quả tham gia “câu lạc bộ” các mặt hàng đạt kim ngạch xuất khẩu từ
1 tỉ USD trở lên (Nguyễn Minh Ngọc, 2016)[21].
- Rau là nguyên liệu chế biến thực phẩm phong phú và quan trọng:
Rau góp phần phát triển các ngành kinh tế khác như: ngành chăn nuôi (là
nguồn thức ăn cho chăn nuôi) rau cung cấp một lượng thức ăn và chất xanh
thúc đẩy chăn nuôi phát triển.
Nhiều loại rau được sử dụng làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến
thực phẩm như: cà chua, dưa chuột, ớt cay, nấm, ngô, rau, bí ngô, đậu Hà
Lan…Rau chế biến là mặt hàng xuất khẩu quan trọng đồng thời cũng là loại
rau dự trữ được sử dụng trong nội địa.


9
c. Giá trị khác
* Giá trị y học:
Rau không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn được sử dụng như
cây dược liệu quý: Hành hoa, gừng, nghệ, tía tô, nụ non của cây suplo xanh,
cà rốt, mộc nhĩ đen, nấm… Cây tỏi ta được xem là cây dược liệu quý trong
nền y học cổ truyền của nhiều nước như: Ai Cập, Trung Quốc, Việt Nam…
Đặc biệt màng gấc tươi có hàm lượng caroten đặc biệt cao. Đây là một loại
quả qúy được nhiều người quan tâm nghiên cứu về khả năng phòng bệnh
thiếu vitamin A, chống oxy hóa và ung thư.
* Giá trị xã hội:
Khi ngành sản xuất rau được phát triển một cách nhanh chóng và vững
chắc sẽ góp phần làm tăng thu nhập cho người lao động, thỏa mãn nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng đồng thời đáp ứng nhu cầu của công cuộc

xây dựng đất nước.
Khi sản xuất rau được coi là một nghề thì những khu chuyên canh rau
được mở rộng sẽ có điều kiên để sắp xếp lao động một cách hợp lí, giải quyết
việc làm cho nông dân trong lúc nông nhàn.
Ngoài những mặt ưu điểm ngành sản xuất rau còn những hạn chế sau:
- Giá trị năng lượng thấp: Trung bình 4kg khoai tây, 5kg đậu Hà Lan,
9kg su hào chỉ có năng lượng tương đương 1kg gạo (Lê Thị Khánh,
2011)[17].
- Theo Đỗ Tất Lợi (2000) [20] rau cải xanh dùng làm thuốc chữa ho,
viêm khí quản, ra mồ hôi, dùng ngoài dưới dạng cao dán để gây đỏ da và kích
thích da tại chỗ, trị đau dây thần kinh.
- Rau chứa nhiều nước (70 – 90%), chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ
biến chất trong khi vận chuyển, chế biến và bảo quản.
- Thành phần dinh dưỡng trong rau phong phú nhưng lại luôn thay đổi
theo điều kiện thời tiết, khí hậu, giống và kỹ thuật trồng trọt.


10
1.1.2. Dinh dưỡng đạm cho rau và vấn đề tồn dư nitrat
1.1.2.1. Vai trò của N đối với sự sinh trưởng và phát triển của cây rau
Tỷ lệ nitơ trong cây biến động từ 1 - 6 % trọng lượng chất khô. N là yếu
tố quan trọng hàng đầu đối với cơ thể sống vì nó là một thành phần cơ bản
của các prôtêin - chất cơ bản biểu hiện sự sống. Nitơ nằm trong nhiều hợp
chất cơ bản cần thiết cho sự phát triển của cây như diệp lục và các chất men.
Các bazơ nitơ là thành phần cơ bản của axit nucleic, trong các ADN và ARN
của nhân tế bào, nơi cư trú các thông tin di truyền đóng vai trò quan trọng
trong việc tổng hợp prôtêin. Do vậy N là yếu tố cơ bản trong việc đồng hoá C,
kích thích sự phát triển của bộ rễ và hút các yếu tố dinh dưỡng khác.
Cây trồng được bón đủ đạm lá có màu xanh lá cây thẫm, cây sinh trưởng
khỏe mạnh, chồi búp phát triển nhanh, và cho năng suất cao.

Theo Trần Vũ Hải (1998)[13]: Đối với rau, đạm là một yếu tố tác động
rất lớn đến việc sinh trưởng và phát triển như chiều cao của cây, diện tích lá.
Với cải bẹ xanh khi sử dụng lượng đạm từ 120N - 180 N/ha thì chỉ số chiều
cao của cây, chỉ số diện tích của lá tăng dần theo mức bón đạm. Nghiên cứu
của Phạm Minh Tâm (2001)[24] với cải bẹ xanh trên nền đất xám cũng cho
kết quả tương tự, chiều cao cây cải tăng dần khi tăng lượng đạm bón, ở mức
120 kg N/ha chiều cao cây là 23,70cm so với 10,50 cm khi không bón đạm,
động thái ra lá, trọng lượng trung bình cây cũng tăng dần khi tăng lượng đạm
bón, đạt cao nhất ở mức bón 120 kg N/ha.
Cây rau mà thiếu đạm lá có màu vàng, sinh trưởng kém, cây còi cọc, có
khi bị thui chột lại, thậm chí rút ngắn thời gian tích luỹ hoàn thành chu kỳ
sống. Ngược lại khi bón thừa đạm lá cây có màu xanh tối, thân lá mềm, tỷ lệ
nước cao, dễ mắc sâu bệnh, dễ lốp đổ và thời gian sinh trưởng kéo dài. Bón
nhiều đạm và không cân đối thì dẫn đến sự tích luỹ nitrat trong cây và làm ô
nhiễm nitrat trong nước ngầm (Vũ Hữu Yêm, 2005)[32].
1.1.2.2. Quá trình chuyển hóa đạm trong cây


11
Việc cung cấp nitơ và các chu trình vật chất trong tự nhiên phụ thuộc
nhiều vào quá trình phân huỷ sinh học các hợp chất chứa nitơ trong môi trường.
Toàn bộ nitơ trong chu trình nitơ sinh học diễn ra chủ yếu qua hoạt động
cố định đạm của các vi khuẩn sống trong cây, các tảo lục và các vi khuẩn
cộng sinh trong rễ của một số loài thực vật (ví dụ như Rhizobium có ở trong
nốt sần của rễ một số loài họ đậu). Những sinh vật này có khả năng chuyển
hoá N2 thành N-NH4+, mặc dù chiếm tỷ lệ nhỏ dòng nitơ trên toàn cầu, quá
trình cố định đạm là nguồn cung cấp nitơ cao nhất cho cả sinh vật trên cạn và
sinh vật thủy sinh (Nguyễn Ngọc Nông và cs, 2013)[22].
Cây trồng hút đạm ở cả hai dạng NH4+ và NO3-. Mức độ hấp thu nhiều
N-NH4+ hoặc N-NO3- của cây trồng phụ thuộc vào tuổi, loại cây trồng, môi

trường và các yếu tố khác. Một số loại rau như bắp cải, củ cải sử dụng được
cả NH4+ và NO3- nhưng cải xoăn, cần tây, bí, các loại đậu sinh trưởng tốt hơn
khi cung cấp đạm ở dạng NO3-, các loại cây như cà chua, khoai tây lại thích
hợp môi trường dinh dưỡng có tỷ lệ N-NO3-/N-NH4+ cao. Nhiệt độ cũng ảnh
hưởng rất lớn đến việc hấp thu N-NO3- hơn N-NH4+, đặc biệt ở nhiệt độ 2 160C (Lê Thị Khánh, 2011)[17].
1.1.2.3. Độc tính của Nitrat
Có hơn 97% thực phẩm bị nhiễm nitrat từ việc tiêu thụ các loại rau, đóng
góp đáng kể nhất là khoai tây (32%) và xà lách (29%), với sự đóng góp nhỏ hơn:
bắp cải (8,9%), cải xoong (5,6%), cải bó xôi trắng (5,4%) (Santamaria, 2006;
Thomson và cs, 2007, dẫn theo Hmelak Gorenjak và Cencic, 2013 [38]).
Sự tích luỹ NO3- cao trong mô cây không gây độc đối với cây nhưng khi
sử dụng cây có hàm lượng NO3- cao có thể làm hại gia súc và con người đặc
biệt là trẻ em do NO3- được tích lũy trong bộ máy tiêu hoá có khả năng khử
thành NO2-:
2H+ + 2e = H2O
NO3- + 2e + 2H+ = NO2- + NAD+ + H2O


12
Trong dạ dày con người, do tác dụng của hệ vi sinh vật, các loại enzym
và do các quá trình hoá sinh mà NO 2- dễ dàng tác dụng với các acid amin tự
do tạo thành Nitrosamine gây nên ung thư, đặc biệt là ung thư dạ (Bùi Quang
Xuân và cs, 1996; Ramos, 1994, dẫn theo Phan Thị Thu Hằng, 2008
[14]). Các acid amin trong môi trường acid yếu (pH = 3 - 6), đặc biệt với sự
có mặt của NO2- sẽ dễ dàng bị phân huỷ thành andehyt và acid amin bậc 2 từ
đó tiếp tục chuyển thành nitrosamine. Ngày nay nhiều tác giả nhắc đến
nitrosamine như là một tác nhân làm sai lệch nhiễm sắc thể, dẫn đến truyền
đạt sai thông tin di truyền gây nên các bệnh ung thư khác nhau.
Trong máu NO2- ngăn cản sự kết hợp của O2 với hemoglobin ở quá trình
hô hấp, quá trình này được lặp lại nhiều lần vì vậy mỗi ion NO 2- có thể biến

rất nhiều phân tử hemoglobin thành methaemoglobin. Methaemoglobin được
tạo thành do oxyhemoglobin đã ôxy hoá Fe2+ thành Fe3+ làm cho phân tử
hemoglobin mất khả năng kết hợp với oxy tức là việc trao đổi khí của hồng
cầu không được thực hiện. Cơ chế này dễ dàng xảy ra với trẻ nhỏ đặc biệt là
trẻ có sức khoẻ yếu, tiêu hoá kém vì trẻ em còn thiếu các enzym cần thiết để
khử NO2- xuống N2 và NH3 rồi thải ra ngoài (Lê Huy Bá, 2008)[1].
1.1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng hàm lượng NO3- trong rau xanh
Theo các nhà khoa học thì có đến 20 yếu tố gây tồn dư nitrat trong nông
sản như: nhiệt độ, ánh sáng, đất đai, nước tưới, biện pháp canh tác... Theo
Tamme và cs (2006) cho rằng hàm lượng nitrat trong rau phụ thuộc vào
đặc tính sinh học cây trồng, cường độ ánh sáng, loại đất, nhiệt độ, độ ẩm, mật
độ gieo trồng, sự trưởng thành thực vật, giai đoạn sinh trưởng, thời điểm thu
hoạch, kích thước của các bộ phận trên cây, thời gian lưu trữ, và nguồn nitơ
(dẫn theo Hmelak Gorenjak [38]). Mật độ cây trồng ảnh hưởng đến dư lượng
nitrat trong cây trồng một cách rõ ràng (Schleicher, 2003, dẫn theo Samith,
2010 [39]). Thời gian chiếu sáng trong ngày dài thì hàm lượng nitrat trong
cây sẽ giảm, nếu giảm mức chiếu sáng 20% thì hàm lượng nitrat trong quả


13
dưa chuột tăng lên 2,5 lần ... nhưng nguyên nhân chủ yếu được các nhà nông
học khẳng định đó là phân bón đặc biệt là phân đạm, do sử dụng không đúng:
bón với liều lượng quá cao, bón sát thời kỳ thu hoạch, bón không cân đối với
lân, kali và vi lượng.
a. Ảnh hưởng phân bón
+ Phân đạm: Trong các loại phân bón dùng cho cây trồng thì phân đạm
được sử dụng nhiều nhất và cũng là yếu tố then chốt quyết định năng suất
cây trồng.
Thực tế cây trồng được cung cấp đủ đạm sẽ phát triển mạnh, tổng hợp
được nhiều chất tạo nên sinh khối và tăng sản phẩm. Nhưng bón nhiều đạm

trong điều kiện quang hợp, hô hấp kém, không đủ xetoacid để chuyển hóa
thành N-NO3 thành N-NH4+ rồi thành acidamin, N sẽ tích lũy trong cây ở
dạng Nitrat hoặc Cyanogen.
b. Ảnh hưởng của liều lượng đạm bón đến năng suất và tồn dư NO 3trong rau.
Tại Iranian khi nghiên cứu về ảnh hưởng của các mức bón đạm khác
nhau tới năng suất, sự tích lũy nitrat và chất lượng của cây rau cải bó
xôi, Hemmat Ahmadi và cs (2010) [37] nhận thấy: khi bón đạm cho cây ở
các mức 0, 50, 100, 150, 200 kg N/ha thì mức bón 200 kg N/ha cho năng suất
cao nhất 2299,3 g/m2 nhưng sự tích lũy hàm lượng nitrat lại vượt quá mức
cho phép (5353,3 mg/kg rau tươi), công thức bón 150 kg N/ha cho năng suất
2066 g/m2 và hàm lượng nitrat tích lũy trong cây là 2183,3 mg/kg rau tươi,
đảm bảo năng suất và dư lượng nitrat ở ngưỡng an toàn.
Tại Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của liều lượng đạm
đến năng suất và hàm lượng nitrat.
Do nitơ là thành phần quan trọng của axít nucleic ADN và ARN,
ADP, ATP, diệp lục…Nitơ giúp cây trồng tăng trưởng và phát triển của mô
sống, quyết định phẩm chất nông sản. Thiếu N cây cằn cỗi, không hình thành


14
protein và diệp lục, lá bé màu xanh nhạt, hoa hay rụng và ít quả, quả bé và
phẩm chất kém vì vậy trong sản xuất người nông dân thường chú trọng
đến phân đạm hơn (Lê Thanh Bồn, 2012 [7]).
Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của lượng đạm bón đối với sự tích lũy
nitrat trong rau cải bẹ xanh trên nền đất xám tại thành phố Hồ Chí Minh,
Phạm Minh Tâm (2001)[28] cho thấy năng suất cải bẹ xanh tăng dần khi tăng
lượng đạm bón, cao nhất ở mức bón 150 kg N/ha, tuy vậy thì hàm lượng
NO3- trong rau sau khi thu hoạch quan hệ chặt với lượng đạm bón từ 31,7
mg NO3-/kg rau tươi ở mức 0 kg N/ha lên 524,9mg NO 3-/kg rau tươi ở mức
180 kg N/ha.

Theo kết quả nghiên cứu của Ngô Hồng Bình và cs (2011) [3] đối
với giống cải làn 8RA02 ở các liều lượng đạm (40 kg N, 60 kg N, 80 kg N) trên
nền bón 15 tấn phân chuồng + 50 kg P205 + 50 kg K20 thì tổng thời gian sinh
trưởng của các công thức bón đạm không có sự sai khác đạt 49 ngày, công thức
không bón đạm thời gian sinh trưởng ngắn hơn đạt 46 ngày. Ở công thức phân
bón 60 kg N và 80 kg N cải làn có khối lượng cây trung bình cao nhất lần lượt
là 70 và 73 g/cây. Đây cũng là hai công thức đạt năng suất thực thu cao nhất
tương ứng với 16,52 và 17,32 tấn/ha. Tuy nhiên xét hiệu quả kinh tế và an toàn
chất lượng thì công thức 60 kg N hơn mức bón 80 kg N.
c. Ảnh hưởng của thời gian bón thúc đạm lần cuối đến thu hoạch tới mức
độ tích luỹ NO3- trong rau xanh.
Ngoài việc sử dụng một lượng lớn phân đạm thì thời gian kết thúc bón
đạm trước thu hoạch cũng là một hiện tượng rất phổ biến ở tất cả các vùng
trồng rau trong cả nước. Đây cũng là một trong những nguyên nhân làm cho
dư lượng NO3- cao trên rau.
Nông dân thường thu hoạch rau chỉ sau khi bón đạm 3 - 7 ngày (Tạ Thu
Cúc, 1996)[10], (Phạm Minh Tâm, 2001)[24]. Người sản xuất hầu như không