Tìm hiểu về Shelf Life của các sản phẩm bánh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
--0--

ĐỀ TÀI 3 : TÌM HIỀU VỀ SHELF LIFE CỦA CÁC SẢN PHẨM BÁNH

GVHD:Hồ Xuân Hương
SVTH:Văn Đăng Thành
Lớp :DHTP9aTT
MSSV : 13092841

Tháng 3 năm 2016


Lời nhận xét
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………


Mục lục
I.

Giới Thiệu ................................................................................................................................ 1

II. Nội dung .................................................................................................................................. 1
1. Yêu cầu pháp lí và trách nhiệm liên quan đến Shelf-life ..................................................... 1
1.1

Luật thực phẩm chung .................................................................................................. 1

1.2

Trách nhiệm .................................................................................................................. 1

1.3

Tiêu chuẩn vệ sinh ........................................................................................................ 1

1.4

Ghi nhãn ....................................................................................................................... 2

2. Thiết lập và xác thực Shelf-life trong thực phẩm ................................................................ 2
2.1

Mô tả sản phẩm............................................................................................................. 2

2.2

Thiết lập các đặc tính ................................................................................................... 3

3. Những thay đổi xảy ra trong quá trình bảo quản ................................................................. 4
3.1

Yếu tố bên trong ........................................................................................................... 4

3.1.1 pH và nồng độ acid ........................................................................................................ 4
3.1.2 Hoạt độ nước ................................................................................................................. 5

3.1.3 Trữ lượng dinh dưỡng trong bánh.................................................................................. 6
3.1.4 Các chất kháng khuẩn .................................................................................................... 6
3.1.5 Phụ gia thực phẩm ......................................................................................................... 6
3.1.6 Công thức,thành phần,cấu trúc và chế biến sản phẩm bánh .......................................... 6
3.2

Yếu tố bên ngoài ........................................................................................................... 7

3.2.1

Nhiệt độ ..................................................................................................................... 7

3.2.2

Không khí.................................................................................................................. 8

3.2.3

Độ ẩm tương đối ....................................................................................................... 8

3.2.4

Bao bì ....................................................................................................................... 8

3.2.5

Quy trình sản xuất ..................................................................................................... 8

3.2.6

Bảo quản,phân phối và thói quen sử dụng ................................................................ 9

3.2.7

Sản xuất và vệ sinh thực hành tốt ............................................................................... 9

3.2.8

Thủ tục dựa trên HACCP .......................................................................................... 9


4. Kết luận .............................................................................................................................. 10


Nội dung
I.

Giới Thiệu:
Shelf-life là khoảng thời gian mà một thực phẩm duy trì được sự an toàn hoặc chất lượng
của chúng trong điều kiện hợp lý nhằm kiểm soát tình trạng sản phẩm trong quá trình phân
phối,dự trữ và sử dụng.Tóm lại Shelf-life là thời hạn sử dụng của thực phẩm.
Thực phẩm Shelf-life có hiệu lực khi đã được thu thập và ghi lại các bằng chứng để chứng
minh rằng tuổi thọ của sản phẩm đó là chính xác và thức phẩm đó sẽ duy trì chất lượng và sự
an toàn của nó cho đến hết thời hạn sử dụng.
Không có một phương pháp nào chung để đánh giá và thiết lập Shelf-life cho thực
phẩm.Điều này là do nhiều điều kiện khác nhau có thể ảnh hường tới sự an toàn và chất
lượng của thực phẩm trong thời gian bảo quản.

II.

Nội dung:
1. Yêu cầu pháp lí và trách nhiệm liên quan đến Shelf-life:
1.1 Luật thực phẩm chung:
Các thực phẩm có thời hạn sử dụng phải đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm,an toàn cho
người thiêu dùng.
1.2 Trách nhiệm:
Nhìn chung các nhà sản xuất thực phẩm (và một số ngoại lệ) phải có trách nhiệm thiết lập và
xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm.Tuy nhiên trách nhiệm này cũng có thể phụ thuộc
vào nhà sản xuất phụ (đóng gói, tái đóng gói , cung cấp thực phẩm, của hàng bán lẻ, …) tùy
thuộc vào từng hoàn cảnh cụ thể.
1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh:
Theo quy định (EC) số 2073/2005 ,thực phẩm không nên chứa các vi sinh vật độc tố và các
chất chuyển hóa của chúng với số lượng vượt ngưỡng an toàn cho sức khỏe con người. [1].
Hơn nữa các nhà kinh doanh thực phẩm cũng có thể được yêu cầu để chứng minh rằng thực
phẩm mà họ sản xuất phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định trong suốt khoảng thời

1


gian sử dụng dưới các điều kiện có thể dự đoán trước trong quá trình phân phối, lưu trữ, tiêu
thụ [1],[2].
1.4 Ghi nhãn:
Shelf-life theo định nghĩa trong pháp luật châu âu là “date of minimum durability” có nghĩa
là ngày tối thiểu của độ bền.Ta có thể hiểu là cho đến ngày tối thiểu đó ,thực phẩm vẫn giữ
được các đặc tính của thực phẩm.
2. Thiết lập và xác thực Shelf-life trong thực phẩm:
Nhiều yếu tố khác nhau sẽ ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm và dẫn đến sự thay đổi
trong thời gian sử dụng.Như vậy không có câu trả lời chính xác cho câu hỏi thời gian để sử
dụng là bao lâu .Tuy nhiên có những phương pháp giúp chúng ta ước tính chính xác ,đặt và
xác nhận thời hạn sử dụng của từng loại thực phẩm.Trong dự đoán và thiết lập thời hạn sử

dụng, mục tiêu chính là an toàn thực phẩm,vì vậy một thời gian sử dụng chính xác là điều
cần thiết.
2.1 Mô tả sản phẩm:
Một số đặc điểm kĩ thuật bánh cần đươc ghi bởi các nhà điều hành kinh doanh thực
phẩm,bao gồm các thông tin sau:
-

Tình trạng bánh có thể sẵn sàng ăn được.

-

Thành phần danh sách và thông số kĩ huậ cho từng thành phần.

-

Các thông số chế biến.

-

Sản xuất và vệ sinh thực hành tốt.

-

Thủ tục cụ thể sản phẩm dựa trên HACCP.

-

Các thông số kiểm soát chất lượng và các biện pháp.

-

Chi tiết bai bì và thông số kĩ thuậ cho tất cả bao bì.

-

Kê khai tuổi thọ bánh.

-

Điều kiện bảo quản ,phân phối và trưng bày bán lẻ.

-

Hướng dẫn sử dụng các sản phẩm.

-

Chi tiết về thông số kĩ thuât vi sinh và các thành phần,bao gồm giới hạn dùng.

-

Các yêu cầu lập pháp.

2


Tất cả các vấn đề trên sẽ có ảnh hường tới an toàn sản phẩm và tuổi họ của bánh.Khi các nhà
điều hành kinh doanh sản phẩm bánh đã hoàn thành việc xây dựng sản phẩm của họ thì các
đặc điểm kĩ thuật sản phẩm có thể được sửa đổi và hoàn thiện trong sàn xuât thông thường.
2.2 Thiết lập các đặc tính :

Các sản phẩm bánh so với các thực phẩm khác có những đặc đểm độc đáo riêng sẽ ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm và tuổi thọ của chúng.Một số đặc tính sẽ kéo dài tuổi thọ tuy
nhiên cũng có những đặc tính làm giảm tuổi thọ của chúng.Chính vì vậy,việc mô tả,đo và tìm
hiểu những đặc tính này cho phép các nhà kinh doánh có thể xác định những đặc tính nào sẽ
gây ra mất an toàn và ảnh hưởng đến tuổi thọ của bánh.
Tất cả các loại bánh có thể có những đặc điểm mà chúng ta phân chia thành các đặc điểm bên
trong và bên ngoài.Những đặc điểm bên trong(đặc điểm nội tại) là những đặc điểm vốn có để
tạo thành sản phẩm bánh như nguyên liệu và công thức.Đặc điểm bên ngoài là nhửng đặc
điểm liên quan đến xứ lý môi trường bên ngoài có tác đông đến bánh như nhiệt độ bảo
quản,đóng gói[3],[4]. Bảng 1 thể hiện 1 số đặc điểm bên trong cũng như đặc điểm bên ngoài
thường được xác định trong các sản phẩm bánh
Đặc điểm nội tại

Đặc điểm ngoại sinh

pH và loại acid có mặt a

Nhiệt độ(trong sản xuất,bảo quản,phân
phối)a

Hoạt độ nước(aw)a

Bao bìa
Độ ẩm tương đối
Quy trình chế biến

Trữ lượng dinh dưỡng trong bánh
Chất kháng khuẩn
Vi sinh vật
Chất lượng vi sinh vật,nấm men trong

Sản xuất và vệ sinh thực hành tốt
Dữ liệu lịch sử sản phẩm
Bảo quản và phân phối
Thói quen sử dụng

nguyên liệu
Công thức và thành phần bánh
Cấu trúc và chế biến bánh

Thủ tục dựa trên HACCP
Gas

Bảng 1: Một số đặc điểm ảnh hướng tới tuổi thọ bánh
3


a

: Đối với các sản phấm bánh,các đặc tính nội tại và bên ngoài quan trọng nhất là độ pH,hoạt

độ nước,nhiệt độ,bao bì.
Tất cả các vi sinh vật phải có số lượng tối thiểu / tối đa và yêu cầu tối ưu cho sự tồn tại và
phát triển trong bánh.Đo lường các đặc điểm bên trong và bên ngoài của bánh sẽ cho phép
các nhà kinh doanh xác định sự ảnh hưởng của các vi sinh vật tồn tại và phát triển trong
bánh,đặc biệt là kiểm soát và ngăn chặn các loại vi sinh vậ gây hại cho sức khỏe con người
trong thời gian bảo quản.
Việc kiểm soát an toàn sản phẩm và tuổi thọ của chúng thường đòi hỏi sự kết hợp các đặc
tính nội tại và bên ngoài khác nhau để hoạt động như tạo rào cản đối với tăng trưởng của vi
sinh vật và tồn tại.Điều này cung cấp một hiệu quả bảo quản thích hợp để kiểm soát các tác

nhân gây bênh cụ thể và ổn định thời hạn sử dụng[5].Liên quan tới tuổi thọ của bánh ,một số
đặc điểm nội tại và bên ngoài có thể được xem là rào cản cho sự tồn tại và phát triển của vi
sinh vật trong suốt và cho đến hết thời hạn sử dụng.Việc lựa chọn và theo dõi những đặc
điểm có thể làm chậm hoặc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong bánh.
Mỗi rào cản làm giảm nguy cơ của một mối nguy hiểm có thể được xác định là một điểm
kiểm soát tới hạn và kiểm soát bởi các nhà kinh doanh như một phần thủ tục của họ dựa trên
HACCP.Kiểm soát mỗi trở ngại là một điểm kiểm soát ới hạn riêng biệt sẽ giúp đảm bảo
rằng tất cả các rào cản kết hợp với nhau để giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm.
3. Những thay đổi xảy ra trong quá trình bảo quản:
3.1 Yếu tố bên trong:
3.1.1 pH và nồng độ acid:
Độ pH và nồng độ acid là những đặc điểm nội tại rất quan trong ảnh hưởn đến sự tồn tại và
phát triển của vi sinh vật trong bánh.Độ pH là thước đo độ acid hoặc kiềm từ 0-14.Hầu hết
các vi sinh vật phát triển tốt nhất hoặc ối ưu nhất tại hoặc điểm gần pH trung tính tức pH=7.
Một số acid khi cho vào bột mì trong quá trình nhào bột như acid sorbic và acid benzoic
thường được đưa vào để kiểm soát nấm men và nấm mốc.[3],[6] .
Với mỗi một loại bánh sẽ có một khoảng pH phù hợp mà tại đó sản phẩm có thể đạt mức tuổi
thọ cao nhất.Bảng 2 dưới đây là một ví dụ liệt kê mộ vài loại bánh khác nhau mà ở đó
khoảng pH được cho là thích hợp.

4


Loại bánh

Khoảng pH phù hợp

Cracker

7.0-8.5

Cake,chocolate

7.2-7.6

Cake,pound2

6.6-7.1

Cake,white layer3

7.1-7.4

Biscuits

4.4-4.5

Cake,angel food4

5.2-5.6

Cake,sponge5

7.3-7.6

Cake,yellow layer

6.7-7.1

Bảng 2: Bảng độ pH thích hợp để đảm bảo thời gian bảo quản

2

: Loại bánh ngọt mà các nguyên liệu bột,mỡ,trứng,đường có trọng lượng là ngang nhau.

3

: Loại bánh ngọt có nhiều lớp,bên ngoài màu trắng,lớp giữa là lớp kem.

4

: Loại bánh ngọt có trọng lượng nhẹ và xốp.

5

:Bánh ngọt xốp.

3.1.2 Hoạt độ nước:
Hoạt độ nước không giống như độ ẩm của sản phẩm bánh.Đường và đặc biệt là muối được
sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách làm giảm hoạt độ nước tự do.Điều này ảnh hưởng
đến khả năng của các vi sinh vật phát triển qua đó tạo sự an toàn cho sản phẩm bánh và kéo
dài tuổi thọ của bánh.
Như với pH thì tầm sinh trưởng của vi sinh vật sẽ được xác định bởi giá trị tối thiểu,tối đa và
tối ưu hoạt động của nước.hầu hết các vi sinh vật không phát triển ở hoạt độ nước thấp hơn
0.6 và phần lớn tăng trưởng ở mức cao hơn 0,9.
Thông thường vi khuẩn đòi hỏi một hoạt độ nước cao hơn để phát triển so với nấm men trong
bánh.Hầu hết,nhưng không phải tất cả các vi khuẩn gây bệnh đòi hỏi mức độ hoạt độ nước
lớn hơn 0,91.Giống như pH,hoạt độ nước của bánh có thể bị thay đổi theo thời gian do hoạt
động của vi sinh vật(nhất là với những loại bánh có bổ sung thêm các chất béo,trứng…).Tuy
nhiên,hoạt độ nước là một đặc tính kiểm soát an toàn thực phẩm và tuổi thọ sản phẩm,cho

5


nên nó cần được theo dõi thường xuyên.Đa phần các sản phẩm như cookies,cracker có hoạt
độ nước phù hợp trong khoảng 0,3-0,4 còn biscuits thì trên 0,3.
3.1.3 Trữ lượng dinh dưỡng trong bánh:
Tất cả các vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cơ bản cho sự phát triển và duy trì các chức
năng trao đổi chất cơ bản,ví dụ protein,chất béo,chất đường,chất khoáng,vitamin .… Những
yêu cầu khác nhau tùy thuộc vào vi sinh vật có trong bánh.Do đó hàm lượng và tính sẵn có
của các chất dinh dưỡng trong bánh sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật.Một vài ví
dụ như các sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp như cracker,biscuit cứng sẽ có tuổi thọ cao
hơn các sản phẩm giàu chất béo như cookie,biscuit mềm và các loại bánh ngọt.
3.1.4 Các chất kháng khuẩn:
Một số loại thực phẩm sẽ chứa các chất kháng khuẩn làm chậm hoặc ngăn chặn sự tăng
trưởng của vi sinh vật.Ví dụ lysozyme trong trứng và sữa,khi bổ sung vào các loại bánh(đặc
biệt là các loại bánh cake) sẽ làm giảm sự phát triển của các vi sinh vật có mặt trong bánh.
3.1.5 Phụ gia thực phẩm:
Việc bổ sung các chất phụ gia trong sản phẩm là một trong những phương pháp phổ biến mà
các nhà sản xuất thường dùng trong quy trình sản xuất.Ví dụ : Sử dụng Magarine vừa để tạo
cấu trúc bánh cứng và giòn vừa giúp tăng tuổi thọ cho bánh.Sử dụng các chất chống sự hư
hỏng do vi sinh vật cũng góp phần làm tăng tuổi thọ bánh.Ví dụ,Na Benzoae,Kali
sorbattle,acide sorbic.
3.1.6 Công thức,thành phần,cấu trúc và chế biến sản phẩm bánh:
Việc thiết lập công thức và chế biến các nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bánh qua đó
ảnh hưởng gián tiếp tới an toàn thực phẩm và tuổi thọ của bánh.Dưới đây là một số trường
hợp có thể xảy ra:
Trường hợp

Ví dụ

Lỗi sản xuất: Một số nguyên liệu được thêm

Trong quá trình sản xuất bánh,việc không

vào với một lượng không chính xác.

thêm nồng độ muối,đường chính xác sẽ dẫn
đến kết quả là sản phẩm sau cùng có thể
tăng trưởng mầm bệnh,giảm tuổi thọ sản

6


Trường hợp

Ví dụ
phấm.

Chất lượng của thành phần:Thành phần từ hai

Chất lượng bột mì ảnh hưởng rất lớn tới chất

nhà cung cấp khác nhau sẻ có chất lượng vi

lượng gluten trong bánh.Việc lựa chọn loại

sinh khác nhau.Ví dụ như bột

bột mì phù hợp với từng loại bánh sẽ cải

mì,trứng,chocolae….

thiện tuổi thọ sản phầm đồng thời làm giảm
giá thành sản xuất.Với những sản phẩm
bánh có yêu cầu hàm lượng gluten cao như
cracker và cake cần được lựa chọn một cách
kĩ càng.

Chất lượng máy móc,môi trường sản xuất

Trong quy trình sản xuất bánh,nếu sử dụng
máy cán,đùn hoặc cắt không vệ sinh có thể
gây ra những rủi ro an toàn thực phẩm và
giảm tuổi thọ sản phẩm bánh.Điều kiện môi
trường cũng ảnh hưởng tới vấn đề này,nếu
điều kiện môi trường không đảm bảo có thể
dẫn đến lây nhiễm chéo trong quá trình sản
xuất bánh .

Bảng 3: Một số trường hợp ảnh hưởng đến tuổi thọ của bánh
3.2 Yếu tố bên ngoài:
3.2.1 Nhiệt độ:
Quá trình thay đổi nhiệt độ trong sản xuất và bảo quản ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới tuổi thọ
bánh tùy thuộc vào từng loại bánh khác nhau.
Việc làm lạnh bánh có thể được sử dụng để hỗ trợ chế biến hoặc làm chậm ,trì hoãn những
phản ứng có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và bảo quản bánh.Trong quá trình sản xuất
các loại bánh cake ,việc hạ nhiệt độ để làm mát bột.Ví dụ, làm lạnh bột nhão trong sản xuất
làm giảm nguy cơ các chất béo được bổ sung biến thành dầu và tạo ra các vấn đề khác trong
quá trình chế biến.Trong quá trình bảo quản các sản phẩm bánh cake hay những loại bánh có
chứa kem bên trong ,nếu nhiệt độ bảo quản càng cao sẽ càng tác động nhiều lên tuổi thọ của

7


bánh.Các chất béo có trong bánh cake và bánh có chứa kem sẽ bị tác động làm thay đổi cấu
trúc của nó,từ đó làm giảm tuổi thọ bánh.
Các sản phẩm bánh cake khá nhạy cảm với những biến động nhiệt độ trong bảo quản
lạnh,đặc biệt khi bảo quản trên 0°F(-18°C).Vì vậy việc bảo quản dưới nhiệt độ này sẽ tăng
đáng kể tuổi thọ của sản phẩm.

3.2.2 Không khí:
Không khí và các thành phần của nó bao quan bánh sẽ ảnh hưởng tới thời gian sử
dụng.Thông thường,môi trường khí và các thành phần của nó được thay thế trong quá trình
đóng gói(MAP),nghĩa là xả khí hoặc hút chân không đóng gói (VP) để tăng thời gian sử
dụng.Thông thường với các sản phẩm bánh,người ta thường dùng phương pháp MAP.Trong
MAP,không khí xung quanh thực phẩm được loại bỏ và thay thế bằng một loại khí hoặc hỗn
hợp các khí như oxy,carbon dioxide,trước khi đóng gói lại.Ngoài ra việc sử dụng phương
pháp MAP còn giúp cho các sản phẩm bánh không bị vỡ,nát khi có ngoại lực tác động vào.
3.2.3 Độ ẩm tương đối:
Độ ẩm tương đối là nồng độ của hơi ẩm trong không khí xung quanh sản phẩm.Thông
thường,có sự trao đổi độ ẩm giữa thực phẩm bên trong với không khí bên ngoài.Như vậy độ
ẩm tương đối có thể ảnh hưởng tới các hoạt động nước của một số sản phẩm bánh
cake,biscuit mềm.Thông thường với các sản phẩm bánh cần nhiệt độ bảo quản thấp như bánh
cake thì độ ẩm tương đối cao là cần thiết để đảm bảo sự đặc trưng của sản phẩm.
3.2.4 Bao bì :
Bao bì sẽ giúp kiểm soát cả hai môi trường khí và độ ẩm tương đối của sản phẩm bánh.Tuy
nhiên,bao bì cũng có những đặc tính như độ thấm khí và hơi nước của nó ,vì vậy sẽ ảnh
hưởng đến an toàn thưc phẩm và tuổi thọ của sản phẩm bánh.Với độ đặc thù của sản phẩm
bánh bị nhạy cảm với độ ẩm,thì việc sử dụng bao bì phù hợp để kiểm soát độ ẩm là cần thiết.
3.2.5 Quy trình sản xuất:

Trong quy trình sản xuất bánh,quá trình xử lý nhiệt là quá trình không thể thiếu.Quá trình
này không chỉ giúp hình thành sản phẩm mà còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật,đặc biệt là
các tác nhân gây bệnh.

8


Quá trình lên men của bánh có thể thay đổi các thuộc tính nội tại hoặc bên ngoài của bánh để
làm chậm hoặc tăng trưởng của vi sinh vật.Qua đó ta có thể điều chỉnh để giữ lại các hệ vi
sinh vật có lợi trong quá trình lên men và tiêu diệt các vi sinh vật có hại nhằm làm tăng tuổi
thọ bánh và an toàn vệ sinh.
3.2.6 Bảo quản,phân phối và thói quen sử dụng:
Quá trình bảo quản,lưu trữ và phân phối sản phẩm cũng ảnh hưởng không nhỏ tới tuổi thọ
sản phẩm.Đây là một trong những yếu tố khách quan mà nhà sản xuất không mong
muốn.Cũng chính những nguyên nhân này mà làm giảm uy tín nhà sản xuất cũng như ảnh
hưởng không nhỏ tới sức khỏe của người tiêu dùng.Trong sản xuất bánh,nhà sản xuất luôn
khuyến cáo người phân phối về môi trường bảo quản của những sản phẩm này.Ví dụ: với
những sản phẩm đóng gói như cracker,bicuits,cookie cần tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực
tiếp vào,còn với bánh cake cần bảo quản nhiệt độ thấp,độ ẩm cao.
Thói quen tiêu dùng trong quá trình mua,bảo quản và sử dụng cũng ảnh hưởng tới tuổi thọ
sản phẩm.Với các sản phẩm bánh cake,khu mua về người tiêu dùng thường bảo quản trong tủ
lạnh nhưng họ không quan tâm tới nhiệt độ bên trong tủ.Do đó đôi khi nhiệt độ trong tủ lạnh
cao hơn so với mức mà nhà sản xuất mong muốn khiến bánh trở nên nhanh hư hơn.Mặt khác
với các sản phẩm bánh cookie,biscuit,cracker khi sử dụng không hết,người tiêu dùng bảo
quản bánh trong bao bì không kín làm cho không khí tiếp xúc với bánh,hay độ ẩm môi
trường cao dẩn tới việc các sản phẩm trở nên nhanh hư hơn.
3.2.7 Sản xuất và vệ sinh thực hành tốt:
Các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong sản phẩm để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và nhiểm
khuẩn từ môi rường chế biến.Thực hành sản xuất tốt (GMP) ,thực hành vệ sinh (GHP) và
việc thực hiên các thủ tục dựa trên HACCP là nền tảng để duy trì an toàn thực phẩm và thiết

lập cũng như xác nhận hạn sử dụng.Qua đó kiểm soát tuổi thọ sản phẩm cũng như nâng cao
uy tín.
3.2.8 Thủ tục dựa trên HACCP:
Tất cả các nhà sản xuất cần phải tuân theo HACCP.Trong HACCP,các yếu tố nội tại và bên
ngoài như nhiệt độ,độ pH luôn được giám sát.Bằng cách này,nhà sản xuất có thể kiểm soát
để làm giảm hoặc ngăn chặn các mối nguy xảy ra và đảm bảo tuổi thọ ghi trên bao bì có thể
đạt được.
9


4. Kết luận:
Việc tìm hiểu về Shelf life là một trong những việc cần thiết cho kĩ thuật viên chuyên nghành
thực phẩm cũng như người tiêu dùng.Nó góp phần bảo vệ người tiêu dùng cũng như nâng
cao chất lượng sản phẩm.
Đối với các sản phẩm bánh,vì tính đặc thù nên thường có thời gian sử dụng ngắn cho nên
việc tìm hiểu Shelf Life của bánh là rất quan trọng.Giúp chúng ta ngăn ngừa cũng như khắc
phục những vấn đề làm ảnh hưởng tới an toàn và tuổi thọ bánh.

10


PHỤ LỤC
[1]. European Commission(2005) Commission Regulation(EC) No 2073/2005 of 15
November 2005 on Microbiological Criteria for Foodstuffs.
[2]. European Commission(2008) Guidance Document on Listeria monocytogenes Shelf-Life
Studies for Ready-o-Eat Foods,under Regulation(EC) No 2073/2005 of 15 November 2005
on Microbiological Criteria for Foodstuffs.
[3].Jay,J.M,Loessner ,M.J. & Golden,D.A.(2005) Intrinsic nd Extrinsic Parameers of Food
that Affect Microbial Growth.In: Jay,J.M,Loessner,M.j.,Golden,DA(Eds),Modern Food
Microbiology,7th Editon,(pp.39-60).new York:Springer Science & Busineess Med Inc.

[4]. McDonald, K. (1999) Predictive Food Microbiology for the Meat Industry: A Review.
Int. J. Food Microbiol. 52, 1-27.
[5]. Leistner, L. & Gould, G. (2002)The Hurdle Concept.In:Leistner,
L.&Gould.G.(Ed),Hurdle Technologies – Combination Treatments for Food Stability, Safety
& Quality,(pp.17–28).New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.
[6]. Food & Drug Administration (2013) Factors that Influence Microbial Growth. In:
Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods – A Report of the Institute of Food
Technologists for the Food and Drug Administration of the U.S. Department of Health and
Human .


Tài Liệu Tham Khảo
1.
2.
3.
4.
5.

Guidance Note No.18 Validation of Product Shelf- Life(Revision 2).
William McGlynn,The Importance of Food pH in Commercial Canning Operations.
How to Determine the Shelf Life of Food.
Stanley P.Cauvain and Linda S.Young,Baked Products:Science,Technology and Practice.
Improvemen of Shelf Life stability of bakery products.