Báo cáo thực tập Bibica: Tìm hiểu về qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông

GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
LỜI MỞ ĐẦU:
Bánh bông lan là một món ăn ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh
bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại
việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện
dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan
công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm
bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ
phần bánh kẹo Bibica…Các sản phẩm này đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận vì
thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh bông lan sản xuất ở qui mô công nghiệp rất
cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm. Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica là một công ty
rất nổi tiếng về sản phẩm bánh bông lan với các sản phẩm như bánh Hura 15g, 18g hương
cốm, hương dâu và bánh Hura Deli hương kem dâu, hương cốm dừa những sản phẩm
đang được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài khá yêu thích. Nên tôi đã lựa chọn
đề tài thực tập chuyên môn là “Tìm hiểu về qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan”
tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông.
1
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH MTV BIBICA
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
1.1.1 Công ty cổ phần Bibica
Tên công ty : Công ty cổ phần Bibica.
Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION
Website: www.bibica.com.vn
Email:
Logo:
Trụ sở chính: 443 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình
ĐT: 08.39717920 / 08.39717921 - Fax: 08.39717922
Công ty có các nhà máy, công ty:

+ Nhà máy Bibica Hà Nội
+ Công ty Bibica Bình Dương
+ Nhà máy Bibica Biên Hòa
Lĩnh vực hoạt động của công ty: sản xuất kinh doanh các sản phẩm sau:
+ Bánh kẹo
+ Mạch nha
+ Bột dinh dưỡng
+ Socola và các sản phẩm socola.
+ Nước giải khát và các loại bột giải khát.
+ Bánh Chocolate, ChocoChip
Trên thị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica là một công ty bánh kẹo lớn thứ
2 sau Kinh Đô, được hình thành và phát triển qua các giai đoạn sau:
 Giai đoạn 1999 – 2000: Thành lập Công ty
2
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica
được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty
Đường Biên Hoà. Trụ sở của Công ty đặt tại Khu Công Nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai.
Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: bánh, kẹo, mạch
nha.Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng. Cũng trong năm 1999, Công
ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng Carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời
dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11
tấn/ngày.
 Giai đoạn 2000 – 2005: tăng vốn điều lệ để chủ động sản xuất, thành lập thêm nhà máy
thứ 2 tại Hà Nội. Bắt đầu từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình
mới. Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM, Cần Thơ lần lượt được thành lập để
kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước. Năm 2000,
công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia với công suất 2

tấn/ngày. Tháng 2 năm 2000, công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánh
kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh
Quốc. Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35
tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công Ty Cổ
Phần.
Tháng 7 năm 2001, công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ
đồng. Tháng 9 năm 2001, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies
nhân với công suất 2 tấn/ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng. Ngày 16/11/2001, công ty
được Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán và
chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu
tháng 12/2001.
Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao
cấp nguồn gốc Châu Âu, với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến 19,7 tỷ
đồng. Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công
nghiệp Sài Đồng B, Gia Lâm, Hà Nội. Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào
3
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm
Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và
được xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm
2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất 4
tấn / ngày. Bước sang năm 2004, chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng
thể doanh nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho
hệ thống sản phẩm công ty trong tương lai. Chúng tôi đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡng
Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp
mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng. Vào năm đầu
năm 2005, công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho ra đời dòng sản
phẩm dinh dưỡng :

- Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú.
- Bánh dinh dưỡng Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng.
- Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường. - Bánh bông lan
kem Hura Light, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure Light, Choco Bella Light, kẹo Yalo cho
người ăn kiêng, bệnh tiểu đường.
Giữa năm 2005, chúng tôi mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sản
phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho
người ăn kiêng và bệnh tiểu đường). Đồng thời, chúng tôi đã đầu tư vào dây chuyền sản
xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội. Cũng trong năm
2005, chúng tôi đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu của Công
ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27%
vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma.
 Giai đoạn 2006 đến nay: mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng, đồ uống), đầu tư
thêm công ty thứ 3 tại Bình Dương.
Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 ha
tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương. Giai đoạn I, Công ty đầu tư dây chuyền sản
xuất bánh Bông Lan Kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu công xuất 10 tấn/ngày. Với
mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu dùng, công
4
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ
ngày 17/1/2007.
Ngày 04/10/2007, lễ ký kết hợp đồng hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã
diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng số cổ
phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần). Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc là 1 trong những tập đoàn
bánh kẹo lớn nhất tại Châu Á, sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica
trong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển, phối hợp với Bibica
thực hiện dự án Công ty Bibica miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúp

Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trong
những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đồng thời, Lotte cung
cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,
phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.
Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM. Địa
điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008. Tháng 03/2008, Đại
hội cổ đông thường niên của Bibica được tổ chức, lần đầu tiên có sự tham dự của cổ đông
lớn Lotte. Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới, trong đó:
- Ông Lee Jung Woo đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch HĐQT.
- Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám Đốc Công ty CP
Bibica kể từ ngày 01/3/2008.Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản
xuất bánh Lotte Pie cao cấp tại Công ty Bibica Miền Đông. Đây là dây chuyền được đầu
tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đoàn Lotte Hàn Quốc, sản
xuất bánh Lotte Pie theo công nghệ của Lotte hàn Quốc. Dây chuyền Lotte Pie là dây
chuyền liên tục, chính thức đi vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010.
Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tại Bibica
miền Đông tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng 5 tỉ
đồng, dự kiến đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010.
Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn phòng
điện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chi phí về hành
5
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
chánh và văn phòng phẩm. Cho đến nay, Công ty cổ phần Bibica đã được người tiêu dùng
bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục. Sản xuất kinh doanh trong
và ngoài nước trên các lĩnh vực về công nghiệp chế biến bánh - kẹo – nha. Xuất khẩu các
sản phẩm bánh - kẹo - nha và các loại hàng hóa khác, nhập khẩu các thiết bị, công nghệ,
nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất của công ty. Đầu tư và phát triển sản xuất nhóm sản
phẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng, bột giải khát, kẹo viên nén.

1.1.2 Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông
Là thành viên Công ty Cổ phần Bibica, Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông
(Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, Bến Cát) có tổng diện tích 40.000 m
2
là dự án được thực
hiện dựa trên sự hợp tác chiến lược với Tập đoàn Lotte của Hàn Quốc.
Sản xuất, kinh doanh gắn với bảo vệ môi trường, Bibica Miền Đông hiện có 2 phân
xưởng sản xuất với 2 dây chuyền sản xuất riêng biệt, đó là phân xưởng Layer Cake
chuyên sản xuất bánh bông lan kẹp kem. Dây chuyền bắt đầu đưa vào hoạt động sản xuất
năm 2007 với các sản phẩm bánh Hura chủ lực, đây cũng là thế mạnh với nhiều hương vị
được phân phối hầu hết các tỉnh, thành trong cả nước. Phân xưởng Lotte pie sản xuất
bánh Lotte pie là dạng bánh phủ socola theo công nghệ chuyển giao từ Tập đoàn Lotte
cũng đang có mặt ở thị trường trong nước cũng như ngoài nước.
Trong quá trình sản xuất, công ty đã xây dựng và duy trì thực hiện các chính sách
về môi trường, quan tâm chăm sóc và duy trì mảng xanh tạo cảnh quan và bóng mát trong
khuôn viên với tỷ lệ cây xanh chiếm 10%. Ngoài ra, công ty còn xây dựng hệ thống xử lý
nước thải và khí thải lò hơi đạt tiêu chuẩn theo quy định và thực hiện tốt công tác quản lý
chất thải rắn.
1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
1.2.1 Sơ đồ tổ chức
6
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức công ty
PX LOTTE
PIE
PX
LAYER
CAKE
PX

CƠ ĐIỆN
GIÁM ĐỐC
CÔNG TY
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHỤ TRÁCH SX
PHÒNG
TỔNG
HỢP
PHÒNG
QA
PHÒNG TÀI
CHÍNH-KẾ
TOÁN
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Bộ máy tổ chức công ty phân theo chức năng phòng ban, cấp bậc quản lý từ trên
xuống. Đứng đầu công ty là Giám đốc, quản lý điều hành toàn công ty và chịu trách
nhiệm với Tổng giám đốc công ty cổ phần Bibica. Phó giám đốc quản lý điều hành về
công nghệ, chất lượng sản phẩm. Có tổng cộng 6 phòng ban và phân xưởng, quản lý các
phòng, phân xưởng có Trưởng phòng, Quản đốc phân xưởng.
1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban
 Phòng tổng hợp
 Quản trị nguồn nhân sự
− Quản lý hiệu quả sử dụng lao động, tính trả lương, thưởng, quản lý các mối quan
hệ lao động.
− Thực hiện đúng các chính sách nhân sự của công ty, chế độ chính sách cho người
lao động theo quy định của pháp luật.
− Đào tạo và huấn luyện nhân viên nghiệp vụ hành chính nhân sự, Logitic.
 Quản trị hành chánh
− Duy trì và ổn định các dịch vụ hành chánh phục vụ nhu cầu công việc cho các đơn
vị tại văn phòng công ty. Tổ chức các sự kiện trong công ty.

− Quản lý các vấn đề hành chánh liên quan đến cơ quan, chính quyền. Quản lý công
tác an ninh, trật tự, phòng cháy (PCCC) tại công ty.
7
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
− Quản lý hồ sơ, văn thư, luân chuyển, lưu trữ và bảo quản. Quản lý môi trường làm
việc, phương tiện làm việc văn phòng.
 Quản trị Logistic
− Quản lý kho, điều độ sản xuất, điều vận. Hoạch định tiến độ vật tư nguyên liệu
phục vụ cho sản xuất.
− Quản lý các công tác hậu cần cho việc tổ chức sản xuất.
 Tham mưu
− Đề xuất các phương án săp xếp và sử dụng hợp lý nhân sự, Logistic.
− Đề xuất các giải pháp giải quyết các mối quan hệ lao động, chính sách phúc lợi cho
lao động.
 Phòng kế toán
− Tổ chức hoạch toán theo đúng quy định của pháp luật.
− Theo dõi ghi nhận chính xác các phát sinh về kế toán trong quá trình hoạt động.
Tổng hợp báo cáo quyết toán về thuế, kết quả lao động.
− Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến tài chính kế toán.
− Đào tạo,huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ.
− Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực để khen thưởng, động
viên và quy hoạch đội ngũ kế thừa.
 Phân xưởng cơ điện
− Quản lý kĩ thuật các thiết bị và hệ thống thiết bị phụ trợ phục vụ sản xuất trong nhà
máy và khu văn phòng.
− Quản lý hệ thống cung cấp năng lượng: điện, nước, dầu, gas, hơi gió nén,
− Quản lý hoạt động gia công, lắp đặt máy móc thiết bị, xây dựng cơ bản.
− Theo dõi kế hoạch kiểm định, hiệu chỉnh thiết bị đo lường, thiết bị áp lực.

− Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến quản lý kỹ thuật toàn bộ
thiết bị trong công ty.
− Đào tạo, huấn luyện nhân viên: vận hành máy, an toàn thiết bị
− Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực để khen thưởng, động
viên và quy hoạch đội ngũ kế thừa.
 Phân xưởng sản xuất ( Layer Cake và Lotte Pie)
− Tổ chức sản xuất có hiệu quả đảm bảo cung cấp sản phẩm đúng tiêu chuẩn chất
lượng, đúng số lượng và thời gian theo kế hoạch của công ty.
− Quản lý tài sản phân xưởng, quản lý thiết bị, khắc phục sự cố thiết bị.
− Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến tổ chức sản xuất.
− Đào tạo, huấn luyện nhân viên: Vận hành máy, an toàn thiết bị,
8
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
− Theo dõi đánh gái hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực khen thưởng, động viên
quy hoạch đội ngũ kế thừa.
 Phòng QA
− Quản lý hoạt động hệ thống chất lượng và công tác kiểm tra chất lượng
− Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm.
− Đào tạo, huấn luyện nhân viên nghiệp vụ.
− Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực đẻ khen thưởng, động
viên và quy hoạch đội ngũ kế thừa.
1.3 ĐIỀU KIỆN CỦA CÔNG TY
1.3.1 Vị trí công ty
Công ty TNHH MTV Miền Đông nằm trong khu công nghiệp Mỹ Phước I, đây là
khu công nghiệp có khá nhiều lợi thế về giao thông, điện, nước… Khu công nghiệp Mỹ
Phước I nằm ở vị trí xã Thới Hòa, Thị trấn Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
Đây là khu vực tập trung phát triển chủ yếu về mảng công nghiệp và các dịch vụ phục vụ
công nghiệp, tổng diện tích toàn khu là 450 ha, được hình thành và phát triển từ những

năm 2002, Mỹ Phước I đã hầu như hoàn tất theo quy hoạch với mật độ phủ công nghiệp
đạt 100%, mật độ dân và tỉ lệ cơ sở hạ tầng hòan thiện cũng đã đạt 100%. Nằm trong khu
vực tứ giác kinh tế trọng điểm phía Nam (TP.Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa-Vũng
tàu, Long An, Bình Phứơc, Tây Ninh và Đồng Nai), cách TP. Hồ Chí Minh 45 Km và thị
xã Thủ Dầu Một 14 Km về phía Bắc, KCN Mỹ Phước có một vị trí địa lý tiện lợi với các
ưu điểm:
 Cận với cảng biển, sân bay quốc tế, các trung tâm dịch vụ thương mại tại TP. Hồ
Chí Minh, cách Tân Cảng 32 Km, cụm cảng Sài Gòn, VICT, ICD Phước Long 42 Km và
cách sân bay Tân Sân Nhất 42Km.
 Tiếp giáp với Quốc lộ 13 đã được nâng cấp và mở rộng 6 làn xe là tuyến đường
huyết mạch giao thông chính nối liền với các tỉnh lân cận cũng như tŒa đi các trục giao
thông chính của cả nước.
 Nằm tại giao điểm của 2 đơn vị hành chánh quan trọng của Tỉnh Bình Dương: Thị
xã Thủ Dầu Một và Huyện Bến Cát (bán kính 14 Km). Đặc điểm dân cư có khoảng
200.000 người ở tuổi lao động và có từ 5000 – 7.000 học sinh tốt nghiệp PTTH hàng
9
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
năm. Ban Quản Lý KCN đảm bảo giới thiệu, cung cấp cũng như tạo mọi điều kiện thuận
lợi để công ty có thể tuyển dụng một lực lượng lao động tốt nhất phục vụ cho nhu cầu sản
xuất của doanh nghiệp.
 Đặc điểm điều kiện đất nền cứng (không cần gia cố nền móng), độ cao 30-35m so
với mực nước biển s• giúp nhà đầu tư tiết kiệm khoảng 30% chi phi xây dựng.
1.3.2 Giao thông :
+ Hệ thống giao thông được thiết kế đặc biệt với những mảng xanh rộng 50m ngăn cách
giữa khu công nghiệp và khu dân cư.
+ Hệ thống đường nội bộ khu công nghiệp phân tách với đường nội bộ khu dân cư.
1.3.3 Đô thị, dịch vụ :
Ngoài các tiện ích chính phục vụ cho hoạt động tại khu công nghiệp như điện,

nước, viễn thông, môi trường. Khu công nghiệp Mỹ Phước còn đảm bảo các tiện ích khác
nhằm phục vụ cho đời sống của cán bộ và công nhân viên làm việc tại đây. Bao gồm:
Trung tâm thương mại, trạm y tế, trường học, giao thông, trung tâm thể thao, nhà liên kết
tại Mỹ Phước 1, khu biệt thự sinh thái Western Land.
10
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
Hình 1.2 : Vị trí khu công nghiệp Mỹ Phước I
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
PHẦN II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA DELI
2.1 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH HURA
2.1.1 Bột mì
 Phân loại
Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa
xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân
thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì.
• Lúa mì cứng:
Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của bông.
Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đŒ hung. Độ trắng trong của
lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein
hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong
suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay,
11
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó
là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào).
• Lúa mì mềm:
Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có giống có râu,

có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra
chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội
nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm
sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm nằm trong vŒ trấu. VŒ trấu của lúa mì không ôm
chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khŒi vŒ trấu. Lúa mì mềm sản
xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít
hơn. Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của
gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn
trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn. Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất
trung gian.
Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm
2 loại:
• Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập
khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng.
• Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới.
Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đề
cập đến bột mì trắng.
 Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì
và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể
tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành
phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng
sau:
12
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của bột mì
Tên sản

phẩm
Tỉ lệ
lấy
bột
Tro
%
Cellulose
%
Pentosan
%
Tinh
bột
%
Chất
béo
%
Gluten, %
Ướt Khô Protein
Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51
Bột thượng
hạng
10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33
Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15
Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8
a. Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90%
theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.Glucid là
thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.
Bảng 2. 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan
Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5

• Tinh bột:
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn,
kích thước khoảng từ 5-50 µm.

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất
lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn
chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhŒ và hạt tinh
13
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
Hình 2 .1 .
Tinh bột lúa
mì
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
bột vỡ s• bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử
là amylose và amylopectin.
 Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn với
nhau bằng liên kết α-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng amylose trong tinh
bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng
350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều
amylose thì bánh s• giòn hơn và dễ vỡ.
 Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside
vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có
hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột
lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc
glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen k• hai loại vùng:
vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng
thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ
dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt
cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
C và kết thúc ở 65
0
C.
• Dextrin:
Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh
bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước
nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột
có khuynh hướng chảy lŒng ra.
• Pentosan:
Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của các
đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc
ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan
14
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân
nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn.
• Cellulose và hemicellulose:
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid
của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu
hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
• Các loại đường:
Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1%
glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
Bảng 2.3. Thành phần các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng

Fructose 0,02 – 0,08
Glucose 0,01 – 0,09
Maltose 0,05 – 0,10
Saccharose 0,10 – 0,40
Raffinose 0,05 – 0,17
Glucodifructose 0,20 – 0,30
Oligosacchride 1,20 – 1,30
b. Protein bột mì:
Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính
trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein cảu bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8
- 25% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng
gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu
trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt
lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin.
Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai protein này của gluten
bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo
và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm.
15
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột
mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở
nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4

khá cao (70 - 100% độ bão hoà).
Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein
bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối
trung hòa (NaCl, KCl, Na
2
SO
4
, K
2
SO
4
), bị kết tủa ở nồng độ (NH
4
)
2
SO
4
bán bão hòa.
Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không
tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 –
80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong
khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin
đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn.
Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan
trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng
liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn
hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có
khả năng tạo khuôn hay màng mŒng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo
căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp
phần lipid nên đã tạo ra màng mŒng không thấm khí đối với khí CO

2
.
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin
s• hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên s•
làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein
3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu
biến thành những màng mŒng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần
khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối
dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein,
10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym.
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ
cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
16
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng
gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có
một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược
lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hŒng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ
quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,
độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung
bình bánh s• nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn
hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn,
cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì
gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí
kém và bánh ít nở hơn.

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường
độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng
số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các
protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước
và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của
khung gluten.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ
khí của gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm
cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng
gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần
hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%.
c. Lipid bột mì
17
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm
khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo.
Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy
nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng
độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 2. 4. Phân bố lipid trong bột mì (%)
Dạng lipid Hàm lượng
Lipid liên kết với tinh bột
Lipid không liên kết với tinh bột
Lipid tự do
Lipid kết hợp
0,38 – 0,72

1,12 – 1,188
0,60 – 1,00
0,52 – 0,88
d. Chất khoáng:
Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vŒ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì
chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp.
e. Các vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B
1
, B
6
, PP, E…Vitamin chứa nhiều ở
lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng
cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Bảng 2.5. Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì
Vitamin
(mg/kg)
Chaát khoaùng
(mg/kg)
B1 B2 PP CaO P
2
O
5
FeO
Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9
f. Enzym:
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và
hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.

18
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase
và hệ enzym protease.
• Hệ enzym amylase trong bột mì gồm α – amylase và β – amylase.
- α - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3,
nhiệt độ thích hợp là 63
0
C.
- β - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH
tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 52
0
C.
• Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba,
bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong
giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột
nhào dẻo hơn. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 47
0
C và pH = 4,5 – 5,6.
• Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase
cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid
béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột
mì có tính chất nướng bánh cao s• làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh
đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ
protein – protease và glucid – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và
trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái

protein – protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ
glucid - amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO
2
.
g. Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt…và tăng nhiều trong
quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bŒ những tạp chất trong bột mì để đảm
bảo chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng bột mì:
Bảng 2. 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc
19
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
trưng
Mùi
Mùi của bột tự nhiên, không
có mùi vị lạ.
Vị Không có vị chua.
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn:
• Còn trên rây 420 µm
• Qua rây 118 µm
Không lớn hơn 20%
Không nhŒ hơn 80%
Hóa học
Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%

Hàm lượng gluten khô 8 - 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua
Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất
trừ sâu
Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh
Nấm độc Không có
Vi nấm Không có
2.1.2 Nước
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan. Với sự
có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng.
Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo
thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến
chất lượng cho sản phẩm.
Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá
khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu.
 Yêu cầu chất lượng nước:
Nước sử dụng phải thŒa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực
phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)
20
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
1.1.1.1 Tên chỉ tiêu

1.1.1.1.1 Mức chất
lượng
Chỉ tiêu hoá học
Độ trong
Độ đục
Độ màu (độ Coban)
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20
0
C và 60
0
C
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hoà tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml
> 100 cm
< 1,5 g/l
< 5
không phát hiện thấy
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6 – 8,5

< 300 mg CaCO
3
/l
< 0,1 mg/l
< 0,3 mg/l
< 0,01 mg/l
không được có
< 200 khuẩn lạc /1ml
không được có
không được có
2.1.3 Trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó
có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp
thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đŒ trứng là
100%).
a. Thành phần hóa học của trứng gà:
Bảng 2.9. Thành phần hóa học của trứng gà
Nước Protid Lipid Glucid
21
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
85,5 - 86,55% 12,5% 0,3% 0,5 - 0,9%
Protein lòng đŒ trứng: chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến
tính. Lòng đŒ trứng có lecithin–nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa
của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đŒ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các
chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
 Thành phần hóa học của lòng đỏ:
Lòng đŒ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:
Bảng 2.10. Thành phần hóa học của lòng đỏ

Nước 47 – 54%
Protein 15 – 17%
Khoáng 0,7 – 1,6%
Lipid 27 – 36%
Glucid 0,7 – 1%
Vitamin Rất phong phú trừ vitamin C
Lòng đŒ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước s• tạo thành một hệ
nhũ tương, đó là do trong lòng đŒ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đŒ
tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn.
Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử
lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazơ nitơ của lecithin là cholin. Lecithin có
khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt.
b. Chất lượng của trứng:
Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ
tiêu hóa lý.
Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vŒ, hình dạng,
khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đŒ, mùi, vị của trứng.
• Vỏ trứng: Sạch s•, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vŒ bình thường,
không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vŒ có bụi phấn.
• Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn
hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao,
trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
• Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ
trọng của trứng càng giảm.
22
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
• Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhŒ thì trứng càng tươi.
Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ

7 – 9 mm.
• Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đŒ to, rõ và
gắn liền với lòng đŒ. Nếu lòng đŒ di động nhiều chứng tŒ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây
đỡ đã bị vữa.
• Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi
luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
Bảng 2. 11. Thành phần của trứng tươi
Nước
Chất béo
Lecithin
protein
74.8
10.9
1.5
12.3
2.1.4 Chất tạo ngọt
a. Đường kính
 Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong
đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng,
nước và các tạp chất khác.
+ Saccharose do một phân tử α-D-Glucopiranoside (1→2) β-D- Glucofuranoside α
- Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết
glucoside xảy ra ở C
1
của gốc α - Glucose và C
2
của gốc β - Fructose, loại đi một phân tử
H
2

O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,5
0
).
CH
2
OH
O
H HOH
2
C
C
O
H
H
OH
H OH
OH
H
O
H
H
OH
OH
C
H
CH
2
OH
4
6

5
3
2
1
2
1
3
4
5
6
Hình 2.2 Cấu tạo đường saccarose
23
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
+ Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt,
tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185
0
C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm
3
.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tŒ đường kính có chất lượng càng cao
và càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu
cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm s• bánh cứng. Tuy
nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu
dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
 Yêu cầu chất lượng đường:
Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất
lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.

 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2. 12. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro
0,14% 0,15% 7 99,75% 0,15%
b. Đường nghịch đảo
 Cấu tạo hóa học
+ Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl, saccharose bị thủy phân
tạo thành đường nghịch đảo. Phản ứng nghịch đảo đường như sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
 →
o
THClinvertaseE ;;.
C
6
H
12
O

6
+ C
6
H
12
O
6
Saccharose Glucose Fructose
(+66.5
0
) (+52.5
0
) (-92.4
0
)
+ Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái nên gọi là đường
nghịch đảo.
24
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
+ Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị ngọt, tăng độ hòa
tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao của fructose và tính khó
kết tinh của glucose.
+ Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường
nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó còn cho phép điều chỉnh
độ nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose
(thu được ở nhiệt độ cao) s• tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc
kết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành
có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose.

Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó có
saccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.
c. Sorbitol
Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của glucose được
thay thế bằng nhóm – CH
2
OH.
glucose sorbitol
Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp
thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo
ngọt kém dinh dưỡng. Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở
95
0
C, sôi ở 296
0
C.
Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hột
cứng và các loại rau.
Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1g
sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ). Độ ngọt
25
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận
KS Nguyễn Hữu Long
Hình 2.3: Sơ đồ chuyển hóa glucose