Báo cáo ứng dụng Sản xuất rượu vang

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.1

TỔNG QUAN
1.1.1 Tổng quan về rượu và rượu vang.
Rượu vang ( từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước

nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng
được lên men chỉ từ nước nho.
Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật
nhiều nước, từ “ rượu vang” ( ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được
sử dụng cho rượu lên men từ nho, vì vậy các loại rượu này tuy sản xuất theo quy trình
của rượu vang nhưng chỉ được gọi là rượu trai cây. Tại Việt Nam thường gọi là rượu
vang trái cây.

Hình 1: Rượu vang nho
Rượu vang thu được không qua chưng cất có hương vị thơm ngon tự nhiên, là loại
nước uống giàu chất dinh dưỡng. Rượu vang có thanh phần rất phức tạp, đến nay ngay cả


các nước có nền sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các thanh phần cấu tạo
của rượu vang.
Thành phần chủ yếu của rượu vang:
•

Cồn ethanol: một trong những thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn

từ 10-12o . Nếu dưới 10o , rượu vang sẽ hơi lạt, trên 12o sẽ uống mau say.
• Đường (62-132g/l): chủ yếu là fructose, glucose và một ít galactose. Tùy theo loại
đường khử còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt
các loại:

− Rượu vang khô ( dưới 10g đường/l)
− Rượu vang nửa khô (20-30g đường/l)
− Rượu vang nửa ngọt (45g đường/l)
− Rượu vang ngọt (80-110g đường/l)
Lượng đường khử càng cao, lượng cồn phải càng cao để cân đối giữa độ cồn và độ
ngọt.
•

Các acid vô cơ và acid hữu cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid

oxalic…Độ pH của rượu vang từ 2,9-3,9 .
• Các loại muối: có hàm lượng rất thấp, gồm muối của các nguyên tố P,S Na, K, Ca,
Fe, Cu, Mn. Chất muối có trong rượu vang giữ vai trò quan trọng, làm tăng hương
vị của rượu, cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể.
• Vitamin các loại: quá trinh lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của
nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả nhưng cũng có
một số khác bị mất đi trong quá trinh lên men. Các vitamin chính trong rượu vang
•

gồm B1, B2, B6, PP, Biotin, B12,acid pantothenic.
Chất màu, hương vị: các chất màu được trích từ nguyên liệu vào trong sản phẩm.
hương vị của rượu phụ thuộc vào nguyên liệu và quá trình chuyển hóa giữa các
sản phẩm sinh ra.
Ngoài ra trong rượu vang quả còn có thành phần rượu bậc cao (amylic, isoamylic,

iso butylic, propylic…), trong đó quan trọng nhất là acetaldehyde; các este, các hợp chất
polyphenol (tanin, acid phenolic, các chất màu flavonoid,antoxian…). Hợp chất


polyphenol có nhiều trong vỏ quả. Do đó rượu vang đỏ giàu polyphenol hơn vang trắng

nên cũng tốt cho sức khỏe hơn.
Ngoài ra trong rượu vang quả còn có thành phần rượu bậc cao.Trong đó quan
trọng nhất là acetaldehyde, các este, các hợp chất polyphenol (tannin, acid phenolic, các
chất màu flavonoid, antoxian…) hợp chất polyphenol có nhiều trong vỏ quả. Do đó rượu
vang đỏ giàu polyphenol hơn vang trắng nên cũng tố cho sức khỏe hơn.
1.1.2

Cơ chế lên men rượu

Quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành rượu ethylic và Co2
nhờ một số vi sinh vật trong điều kiện kỵ khí, trong đó nấm men saccharomyces
cerevisiae là đối tượng có khả năng lên rượu mạnh nhất và được ứng dụng nhiều trong
công nghiệp sản xuất rượu bia. Nấm mốc và vi khuẩn cũng có khả năng lên men rượu
nhưng cho năng suất thấp nên không được sử dụng trong sản xuất.
Lên men rượu vang là sự lên men đường có trong nước quả do nấm men
saccharomyces cerevisiae, loại nấm men nổi thực hiện. Quá trình chuyển hóa đường
thành rượu được thực hiện qua một chuỗi phản ứng rất phức tạp liên quan mật thiết đến
quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ.
Phương trình chuyển hóa đường thành rượu tổng quát:
+ + 2ADP

+ + 2ATP

Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, được hấp thụ trên
bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua màng tế bào và vào bên trong tế bào
nấm men. Đường được chuyển hóa theo chu trình đường phân embden-meyerhof-parnas,
qua hàng loạt các sản phẩm trung gian để tạo thành acid pyruvic

chu trình EMP

Glusoce

COCOOH
Acid pyruvic


Acid pyruvic trong điều kiện yếm khí, dưới tác dụng của enzyme pyruvate decacboxylase
sẽ bị khử thành acetaldehyde và co2. Sau đó acetaldehyde bị khử thành rượu etylic dưới
tác dụng của enzyme alcoldehydrogenase của nấm men. Rượu etylic và Co2 tạo thành sẽ
thoát ra khỏi tế bào mà khuếch tán vào môi trường xung quanh.
COCOOH

Pyruvatdehydrogenaza

Acid pyruvic
CHO + NADH+ + H+

Acetaldehyde
alcoldehydrogenaza

Acetaldehyde
1.1.3

+ CHO

OH + NAD+
Rượu ethylic

Tổng quan về nguyên liệu

Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả
nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay
trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như
được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho.

Hình 2: Nho
Nho mọc thành từng chùm có khoảng 15 đến 300 quả, và có nhiều màu sắc khác
nhau như đen, xanh thẫm, vàng, lục, cam và tím. Nho "trắng" thực chất là có màu lục, và


có nguồn gốc tiến hóa từ nho tía. Đột biến ở hai gen quy định của nho trắng làm mất sự
sản xuất anthocyanin, một chất tạo màu tía của nho.
1.1.4

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nho.

100g trái nho tươi cung cấp khoảng 210 kcal. Trong trái nho chứa 75 - 85% nước,
18 - 33% đường glucose và fructose và nhiều chất cần thiết cho con người như:
phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid phosphoric, acid chanh, acid oxalic, acid folic,
kali, magiê, canxi, mangan, coban, sắt và các vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, K và PP
cùng các enzyme. Trong phần vỏ của trái nho có chứa hợp chất tanin và dầu cần thiết;
trong hạt nho có chứa hợp chất tanin, phlobaphene, leucithin, vani và dầu béo.
Các chuyên gia thuộc Viện Dinh dưỡng và Thực phẩm Ba Lan cho biết rằng, tổng
hàm lượng các khoáng chất và vitamin có chứa trong trái nho tươi cao hơn gấp 5 - 7 lần
so với táo tây, mận, xoài, cam và được coi là những viên vitamin tổng hợp tự nhiên tốt
nhất mà thiên nhiên ban tặng cho con người.
1.1.5

Yêu cầu

Quả nho phải đạt được chất lượng về giống, quả phải tươi, chín đều, không bị dập
nát, không hư hại, có độ bóng đẹp.
Thu hoạch: Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng
đến năng suất mà còn ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Mùa vụ thu hoạch chín
của nho là quanh năm. Thu hoạch không kịp thời, hoặc không cẩn thận trong quá trình
thu hái thì nho dễ bị dập nát, hư hại. Thời gian từ lúc thu hoạch đến khi thu mua nên nhớ
không quá 15 giờ. Tuy nhiên, nếu thu hoạch quá sớm ảnh hưởng không tốt đến phẩm
chất, làm giảm giá trị.
Bảo quản lạnh: Trong quá trình sản xuất công nghiệp, nho được bảo quản ở nhiệt
độ khoảng 7°C và không quá 3 ngày.
1.1.6

Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang


Quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành rượu ethylic và CO2
nhờ một số vi sinh vật trong điều kiện kỵ khí, trong đó nấm men Saccharomyces
cerevisae là đối tượng có khả năng lên men rượu mạnh nhất và được ứng dụng nhiều
trong công nghiệp sản xuất rượu bia. Nấm men là thành phần chủ đạo tham gia quá trình
lên men rượu nói chung. Nấm mốc và vi khuẩn cũng có khả năng lên men rượu nhưng
cho năng suất thấp nên không được sử dụng trong sản xuất.
Nấm men thuộc loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không di động, đa số sinh sản
theo lối nảy chồi. Trong tự nhiên, nấm men phân bố rộng rãi trong thiên nhiên nhất là
trong đất, trên bề mặt của rất nhiều loại lá cây, các loại quả hay các loại lương thực, thực
phẩm khác.
Nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu, sinh khí CO2, có khả năng sinh
sản nhanh chóng, tế bào chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng
protein chứa đến 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử
dụng để sản xuất protein và con người cũng sử dụng nấm men để làm rượu, bia, làm bánh
mì, sản xuất nước chấm... Các chủng nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất

cần đạt một số yêu cầu như sau:
•
•

Có khả năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao.
Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau. Chịu được độ cồn và độ

acid cao 10 – 20%.
• Thích nghi với điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc biệt là chất sát
trùng. Chịu được nhiệt độ thấp 4 – 10°C hoặc >35°C.
• Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn.
• Có tính kết lắng tốt.
• Tạo được rượu có hương vị thơm ngon.
Ở điều kiện thuận lợi, nấm men sinh sản bằng cách nảy chồi còn khi điều kiện bất
lợi chúng có thể sinh bào tử.
Trong công nghiệp sản xuất rượu vang thường sử dụng các loại nấm men chủ yếu
sau:
•

Saccharomyces cerevisiae


•
•
•

Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces paradoxuc
Saccharomyces lactis

Trong bài thí nghiệm này, chúng tôi sử dụng giống saccharomyces cerevisiae thuần
chủng từ phòng thí nghiệm thực hành trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm.
Saccharomyces cerevisiae hay được sử dụng để lên men bánh mì, sản xuất rượu, bia.
Tế bào s.cerevisiae hình elip, kích thước trung bình (3-8)x(5-12). Chúng được Meysen
mô tả năm 1983. Hansen nghiên cứu năm 1948 và nhận dạng là nấm men nổi.
S.cerevisiae có thể lên men được glucoza, fructoza, galactoza, sacaroza, 1/3 rafinozaa,
maltoza và các dextrin đơn giản, không lên men được lactoza, inulin.
Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rượu vang :
- Có khả năng lên men cao.
- Có khả năng kết lắng tốt, rượu thu được sẽ trong làm tăng giá trị cảm quan của

rượu.
- Chịu được độ cồn cao
- Chịu được nồng độ đường cao, có thể lên men được ở nồng độ đường 20-25%.
1.2
QUY TRÌNH THỰC HIỆN
1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quan



1.2.2 Giải thích quy trình công nghệ
 Chuẩn bị - Cấy chuyền giữ giống và nhân giống
Tiến hành cấy truyền giữ giống từ ống giống thuần chủng. Giống được lấy từ
trung tâm thí nghiệm thực hành trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí
Minh.
Giống được cấy truyền trên ống thạch nghiêng môi trường thạch Hansen. Sau khi
cấy vào ống thạch nghiêng giống được ủ ở nhiệt độ thường trong vòng 72 h.
Nhân giống cấp 1: cho 1-2ml nước muối sinh lý vào ống giống thạch nghiêng,
dùng que cấy hòa toàn bộ giống vào nước muối. Hút 1ml nước này vào ống nghiệm có
chứa 9ml môi trường Hansen lỏng có nồng độ đường 7oBx đã vô khuẩn. Nuôi trên máy

lắc trong 18-24h.
Sau 24h tiếp tục nhân giống cấp 2: Chuyển hoàn toàn 10ml dịch nấm men trong
ống nghiệm sang bình tam giác có chứa 90ml môi trường Hansen lỏng và dịch trái cây.
Nuôi trên máy lắc trong 24h. Việc chuyển nấm men vào bình tam giác có chứa môi
trường hansen lỏng được bổ sung thêm dịch trái cây nhằm giúp nấm men quen dần với
môi trường dịch lên men.
Công thức môi trường Hansen:
Glucose 50g
Pepton 10g
KH2PO4 3g
MgSO4 4g
Agar 20g
Nước cất 1000ml
pH 6.0
Ta tiến hành đếm số tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu sau 1 ngày








nhân giống:
 Pha loãng mẫu

Dùng micropipet hút 1 ml canh trường nấm men cho vào ống nghiệm i chứa 9ml nước cất
vô trùng, trộn đều. Ta được độ pha loãng 1/10 hay 10 -1. Sau đó lại hút 1ml ở ống i cho
vào ống nghiệm ii chứa 9ml nước cất vô trùng, trộn đều, ta được độ pha loãng 10 -2. Tiếp

tục như vậy ta được các độ pha loãng tương ứng 10 -3, 10-4…. Tùy số lượng vi sinh vật
trong mẫu (ước đoán) mà ta pha loãng nhiều hay ít.
 Tiến hành đếm
− Lắc đều ống nghiệm pha loãng mẫu.
− Đậy lá kính lên lưới đếm.
− Dùng ống hút vô trùng lấy mẫu, cho 1 giọt vào mép lá kính, dịch qua

mao dẫn tràn vào lưới đếm (chú ý: không để hình thành bọt khí trong lưới đếm hoặc
tràn dịch mẫu xuống rãnh).
−

Đặt phòng đếm lên bàn kính hiển vi và để yên trong 3 – 5 phút. Sau đó tiến hành đếm
trong 5 ô lớn chéo nhau, chỉ đếm các tế báo nằm trong lồng ô con và những tế bào nằm
trên 2 cạnh liên tiếp cùng chiều. Đếm lần lượt từ ô con 1 đến ô con 16 (sử dụng vật kính
40x).
−
−

Dùng xong phòng đếm và lá kính phải rửa ngay và lau khô.
Để thuận lợi cho quá trình đếm, mật độ tế bào vừa phải nhóm chọn đếm ống
nghiệm ii có độ pha loãng .

Hình

3:

Nấm

men

saccharomyces cerevisiae
trên kính hiển vi
 Cách tính

Số
canh

lượng tế bào trong 1 ml

trường

Số tb/ml
Trong đó:
a: số tb trong 5 ô lớn.

được tính theo công thức:


b: số ô con trong 5 ô lớn.
k: độ pha loãng mẫu.
Số tb/ml

(tb/ml)

Tính số ml dịch canh trường nấm men cần dùng
Gọi x là số ml dịch canh trường nấm men cần bổ sung
Men được bổ sung vào dịch lên men sao cho nồng độ là 20 triệu tb/ml.
• Số tế bào nấm men có trong dịch lên men sau khi bổ sung canh trường




nấm men :
(tb/ml)
• Số tế bào nấm men cần bổ sung:
Vì số tế bào nấm men cần bổ sung = số tế bào nấm men trong dịch sau khi bổ sung:

 ml.
Vậy ta cần bổ sung vào dịch nho 18,39 ml dịch nhân giống.
 Xử lí nguyên liệu

Mục đích: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật cũng như dư lượng thuốc
trừ sâu có trong quả nho. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thu dịch.
−

Chọn nho: lựa chọn quả chín đỏ và chín đều, những quả còn tươi tốt, có độ
bóng không lựa chọn những quả còn non, bị dập và hư úng. Ở độ chín này, trái
cây có độ đường cao, hàm lượng vitamin cao, hàm lượng polyphenol thấp, có

màu sắc và hương vị tốt hơn so với trái cây có độ chín kém hơn.
− Cách xử lí nguyên liệu: Nho được rửa sạch, bỏ cuống, cắt nhỏ, nghiền nhỏ,
tránh làm nát hạt.
 Pha chế dịch lên men
Pha loãng dịch quả với nước không phải áp dụng đối với mọi loại quả. Đối với
nho, ta không cần bổ sung, nhưng đối với sơri, xoài, mận, mơ… thì phải thêm nước từ 20
– 30%.


Dịch nho sau khi bổ sung dịch nhân giống đo được độ Brix bằng 14,5; thiếu

đường, không đủ cơ chất để nấm men lên men tạo độ cồn cần thiết. Do đó ta sử dụng
đường saccharose bổ sung vào dịch lên men để điều chỉnh nồng độ chất khô 25 oBx.
Lượng đường cần thiết bổ sung 3 lần:
−

Lần thứ I bổ sung 4/7 lượng đường cần bổ sung cho dịch ngay ngày đầu

tiên lên men.
− Lần thứ II bổ sung 2/7 lượng đường cần bổ sung cho dịch sau 3 ngày lên
men.
− Lần thứ III bổ sung lượng đường còn lại vào ngày lên men thứ 6.
Dịch lên men 25o Bx có d = 1.10551 g/ml
Dịch lên men 14,5o Bx có d = 1.06014 g/ml
Đường cát trắng hàm lượng saccharose = 99.8% => độ bx = 99.8
Áp dụng phương pháp đường chéo
Đường 99,8

10.5
25

Dịch nho 14.5

=

= 119.05(g)

74.8

Dịch quả được điều chỉnh pH bằng CaCO 3 và acid citric…pH= 4-5 là tối ưu cho
lên men rượu. Nếu quá kiềm quá trình lên men sẽ không tạo rượu etylic mà thay vào đó

là hàm lượng glycerol tăng cao. Sau khi đo pH dịch lên men, kết quả cho thấy dịch lên
men có pH = 4.7 hoàn toàn phù hợp với khoảng pH tối ưu cho lên men rượu (từ 4 – 5).
Dịch trái cây có hàm lượng đạm thấp, để tăng lượng nito cần thiết cho nấm men sử dụng
trong giai đoạn phát triển sinh khối, chúng tôi sử dụng NH 4Cl bổ sung vào dịch lên men
với hàm lượng 0,2-0,4 g/l.
Bổ sung Na2S2O5 với tỷ lệ 0,16 g/l hoặc NaHSO 3 với tỷ lệ 0,2-0,3 g/l nhằm chống oxi
hóa, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu diệt các vi sinh vật có hại cho quá trinh lên men.


 Lên men chính

Quá trinh lên men chính được thực hiện ở nhiệt độ phòng 28-30 oC. Không nên cho dịch
lên men quá đầy bình, phải để trống phía trên khoảng 1/3-1/4 thể tích để đề phòng khi lên
men sủi bọt mạnh, dịch trai cây không bị trfo ra ngoai và nhiễm vi sinh vật không mong
muốn. Cũng không nên chừa trống bình quá nhiều, tạo môi trường cung cấp oxi thừa,
giảm hiệu suất lên men rượu của nấm men. Tránh để nhiệt độ thay đổi nhiều, hoặc nhiệt
tăng cao làm nấm men ngừng hoạt động.
Men giống sau khi được cấy, nhân giống qua 2 cấp được bổ sung dịch lên men với
nồng độ 20 triệu tb/ml. Vì vậy ta tiến hành đếm số tế bào nấm men rồi sau đó tính toán để
biết được thể tích dịch nhân giống tương ứng với thể tích dịch lên men.
Thời gian lên men khoảng một tuần, trong quá trình lên men theo dõi sự tạo bọt,
không đóng nắp quá chặt tránh khí tạo nhiều làm bật nắp bình.
Khi kết thúc lên men chính tiến hành xác định các thông số sau lên men: hàm
lượng chất khô và đường sót, pH và độ acid, độ cồn của rượu.
 Lên men phụ, tàng trữ và lọc trong.

Sau khi kết thúc lên men chính, rượu được tách cặn, chiết đầ chai, nút kín và trữ ở 1518oC để ổn định chất lượng rượu. Quá trình lên men phụ và tàng trữ kéo dài 4 tuần.
Trong thời gian nà, cần tiến hành gạn lọc, để lắng, chiết chai vài lần để loại hết xác
nấm men dưới đáy chaai, hoặc có thể lọc chân không để làm rượu trong nhanh hơn.
1.3

KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT
1.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan rượu vang.
Kết quả đánh giá cảm quan:

Chỉ tiêu cảm quan

Đánh giá

Trạng thái

Chất lỏng, hơi đục, không có vật thể lạ

Màu sắc

Màu tím nhạt

Mùi

Mùi thơm đặc trưng nho và rượu nho lên
men, không có mùi lạ


Vị

Vị chua nhẹ

Hình 4: Sản phẩm

rượu vang trước khi lọc

1

Hình 5: Sản phẩm rượu vang thu được sau khi lọc.
1.3.2

Định lượng độ cồn ethanol

Cách tiến hành:


Lấy 250ml rượu cho vào hệ thống chưng cất. Sau khi kết thúc chưng cất được
khoảng 200 ml rượu thì ngừng quá trình.

Hình 6: Hệ thống chưng cất cồn
Tiếp đó, lấy rượu vừa chưng cất cho vào ống đong rồi định mức lên 100 ml
bằng nước cất đã chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh, kiểm tra nhiệt độ của rượu bằng nhiệt
kế sao cho nhiệt độ đạt 200C rồi cho cồn kế vào đo.


Hình 8: Cồn kế đo độ cồn của rượu
Lúc này giá trị của cồn kế hiển thị ở vạch 22. Vậy mẫu rượu có độ cồn 22 độ.
1.3.3

Định lượng đường khử theo phương pháp DNS.

Đường khử là các đường chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc ketone (-CO) như
glucose, fructose, arabinose, maltose, lactose, trong khi đó saccharose, trehalose không
phải đường khử.
Nguyên tắc: dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử DNS.

Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm
vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tinh
được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.


Hóa chất: Dung dịch DNS.
+ Lấy vào becher 60 – 70 ml nước cất và 1,6g NaOH khuấy đều trên máy khuấy từ.
+ Khi NaOH tan hết cho tiếp vào becher 1g DNS, khuấy cho tan hết.
+ Sau cùng bổ sung vào dung dịch 30g muối Tatrat Na – K.
+ Cho toàn bộ dung dịch vào bình định mức 100 ml, định mức đến vạch bằng nước
cất.
+ Đem dung dịch bảo quản trong chai nâu ở nhiệt độ 6 – 80C (dung dịch dùng trong
15 ngày).
- Dung dịch glucose 2g/l.
Từ dung dịch glucose chuẩn 2g/l ta lần lượt pha thêm dung dịch chuẩn glucose với 4 loại
nồng độ 0.5; 1; 1.5.Có tổng cộng 4 nồng độ glucose chuẩn để dựng đường chuẩn.

Hình 9: Các nồng độ glucose chuẩn khác nhau.
Cách tiến hành:


−
−

Pha loãng mẫu rượu khoảng 20-50 lần.
Lấy vào ống nghiệm có nắp 1 ml mẫu và 1 ml DNS, lắc đều dung dịch trong ống
và đun cách thủy ở nhiệt độ 100 oC trong thời gian 5 phút, sau đó làm nguội nhanh
dung dịch về nhiệt độ phòng ( lặp lại 3 lần ).

−

Thêm vào dung dịch 10 ml nước cất, lắc đều đến khi dung dịch không còn
phân lớp.

−

Đo độ hấp thu ở bước song λ = 550 nm.

−

Lập đường chuẩn C = f(A) (với trục hoành là độ hấp thu, trục tung là nồng độ
đường): lấy 5 ống nghiệm sạch, khô, trong đó có 1 ống dùng làm mẫu trắng.

Hình 10: Mẫu rượu với các độ pha loãng và mẫu glucose chuẩn đem đo quang.

Kết quả đo quang:
Độ hấp thu Dung dịch glucose với các nồng độ

Mẫu

Dung dịch mẫu rượu


(ppm)
được

đo

trắng
(Nước)

0.5(g/l)

1.0(g/l)

1.5(g/l)

2.0(g/l)

Lần 1

0.227

0.427

0.585

0.861

Lần 2

0.227

0.428

0.586

Lần 3

0.227

0.429

Trung bình

0.227

0.428

với các độ pha loãng
20
lần

25 lần

30 lần

0.016

1.221

0.822

0.728

0.863

0.017

1.220

0.820

0.728

0.586

0.862

0.017

1.222

0.821

0.729

0.586

0.862

0.016

1.221

0.821

0.728

Ta có phương trình đường chuẩn:
R2 = 0.9875

Từ kết quả đo quang, ta thấy độ pha loãng 30 lần là độ pha loãng thích hợp.
Từ giá trị ∆OD = 0.728 thế vào phương trình
=> y = 0.3104 (g/l). Vậy hàm lượng đường khử là 0.3104 (g/l).
1.4 Nhận xét sản phẩm
Theo TCVN 7045:2013 về rượu vang thì độ trong và vị của rượu vang nho chưa đạt
tiêu chuẩn cảm quan. Rượu còn hơi vẩn đục và có vị lạ. Ngoài ra các chỉ tiêu khác như
chỉ tiêu hàm lượng ethanol và hàm lượng đường khử đều đạt tiêu chuẩn.