Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện thuỷ phân bột ngô tới cơ cấu thành phần dịch thuỷ phân có sử dụng chế phẩm enzym

Mở đầu
Bột dinh dỡng ăn liền sản xuất từ các loại ngũ cốc đang ngày càng đợc
quan tâm nh: bột ngô cho ngời ăn kiêng, bột dinh dỡng ngũ cốc, bột mỳ dinh
dỡng, ngũ cốc dinh dỡng Calsome... Nó là thực phẩm chức năng, không
những cung cấp chất dinh dỡng cơ bản cho con ngời mà còn có tác dụng
chữa một số bệnh nh: bệnh tiểu đờng, chống béo phì, bệnh tiêu hoá...
Trong số các loại ngũ cốc của nớc ta thì ngô là loại ngũ cốc đợc quan
tâm nhiều vì hàm lợng tinh bột trong ngô cao, có nhiều axit béo đặc biệt
là axit béo không no.... Mặt khác, khả năng bảo quản của ngô dễ cho nên
nó cho phép khắc phục đợc những khó khăn về thời vụ cung cấp nguyên
liệu cho công nghiệp.
Để chế biến ngô thành sản phẩm bột dinh dỡng hay dùng để bổ sung
vào các công nghệ chế biến các sản phẩm thực phẩm khác nh: bánh, kẹo,
thực phẩm dành cho trẻ em, đồ uống, nớc giải khát... thì một trong những
công đoạn quan trọng nhất là phải thuỷ phân hạn chế các hợp chất cao
phân tử chuyển chúng từ trạng tháí không tan sang trạng thái dễ tan, dễ đợc hấp thu bởi cơ thể.
Với mục đích đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu
ảnh hởng của điều kiện thuỷ phân bột ngô tới cơ cấu thành phần
dịch thuỷ phân có sử dụng chế phẩm enzym.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
1. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hởng tới quá trình dịch hoá dịch bột
ngô.
2. Nghiên một số yếu tố ảnh hởng đến quá trình đờng hoá dịch bột
ngô.
1


3. Nghiên cứu một vài yếu tố ảnh hởng đến quá trình đạm hoá.

Phần I : Tổng quan
I.1. Một số dạng thực phẩm từ ngũ cốc

Ngũ cốc là loại nguyên liệu chứa nhiều tinh bột và đợc ứng dụng nhiều
trong công nghệ thực phẩm. Hiện nay, trong các quầy hàng thực phẩm có
rất nhiều mặt hàng đợc chế biến từ ngũ cốc. Các sản phẩm đợc chế biến
từ ngũ cốc trên thực tế đã đem lại tác dụng rất tốt. Theo một nghiên cứu mới
đây của Anh, những trẻ có thói quen bắt đầu một ngày với ngũ cốc và bánh
mỳ sẽ thực hiện các hoạt động trí não tốt hơn những em có bữa sáng qua
loa, với đồ ăn nhanh và nớc uống có ga. Tiến sĩ Claire Pincock thuộc Đại
học Reading cho biết, ngũ cốc và bánh mỳ chứa nhiều carbohydrate phức
hợp, có khả năng giải phóng năng lợng trong một thời gian dài. Trong khi đó,
đồ ăn nhanh chỉ bổ sung carbohydrate đơn giản, ví dụ nh đờng, có tác
dụng tăng cờng sinh lực lúc ban đầu. Trong một ngày, chức năng nhận
thức của con ngời thờng suy giảm vào buổi sáng. Sự sụt giảm này ở những
trẻ có bữa sáng chỉ toàn carbohydrate đơn giản sẽ cao gấp đôi những em
hấp thụ carbohydrate phức hợp, Pincock nói.
Các mặt hàng đó có thể là thực phẩm đơn thuần và cũng có thể là
thực phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm không chỉ
cung cấp dinh dỡng cơ bản cho con ngời mà còn có chức năng phòng
chống bệnh tật và tăng cờng sức khoẻ nhờ các chất chống oxy hóa (beta
caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành
phần khác. Loại thực phẩm chức năng kể đến đầu tiên là những thực
phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với l ợng lớn. Tiếp
2


đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế
cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng.
I.1.1. Bột dinh dỡng
Hiện nay trên thị trờng tồn tại rất nhiều các loại bột ngũ cốc ăn liền với
nhiều tác dụng rất khác nhau. Chẳng hạn nh:
Ngũ cốc dinh dỡng Calsome. Ngũ cốc Calsome là thức uống thơm

ngon, bổ dỡng. Ngũ cốc Calsome đợc sản xuất từ ngũ cốc và các
loại hạt đậu. Quan trọng hơn, Calsome có chứa Camột khoáng
chất rất cần thiết giúp cho xơng và răng phát triển khoẻ mạnh, rắn
chắc và làm giảm nguy cơ tổn thơng về xơng. Những lợi ích dinh
dỡng và sức khoẻ này rất quan trọng cho sự phát triển của trẻ em.
Bột dinh dỡng hạt sen. Bột đợc bổ sung nguồn dinh dỡng thực vật
có tác dụng làm mát, bổ an thần, ngủ ngon, chống còi xơng, xốp
xơng.
Bột ngũ cốc ăn kiêng. Bột đợc chế biến từ nguồn dinh dỡng thảo
mộc, mát bổ. Thích hợp cho mọi lứa tuổi, đặc biệt tốt nhất cho
ngời bị tiểu đờng, béo phì, mất ngủ. Ngời không bị tiểu đờng
ăn cũng rất tốt.
Bảng 1.1. Thành phần một số loại bột dinh dỡng có chứa ngô
Sản phẩm
Ngũ cốc dinh dỡng

Thành phần
đờng, kem không bơ, bột ngũ cốc (bột mì,

Calsome

bắp, gạo, đậu nành, mạch nha, yến mạch,
canxi), bột cacao.
Bột ngũ cốc (lúa mạch, gạo, mạch nha, bắp

Sữa bắp Canxi

ngô, đậu nành, muối, hơng vị tự nhiên),
đờng.

3


Bột ngũ cốc hoà
tan

Sữa, đờng và ngũ cốc (lúa mì, gạo, mạch
nha, đờng mía, ngô), muối, vani, màu cho

phép.
Bột dinh dỡng hạt Ngô, hạt sen, sữa canxi, bột dừa non, hoài
sen

sơn, đờng, muối, hơng vị tự nhiên.
Hạt sen, hoài sơn, khiếm thực, kỷ tử, đậu

Bột ngũ cốc ăn

tơng, gạo, kem thực vật, ngô, sữa gầy, cà

kiêng

rốt, gia vị, malt, đờng không năng lợng.

I.1.2. Đồ uống lên men lactic ngũ cốc
Đồ uống lên men lactic ngũ cốc ở nớc ta đã đợc nhiều công trình nghiên
cứu nhng sản phẩm thơng mại đợc sản xuất ra còn hạn chế với nguyên
nhân chủ yếu là do tính chất cảm quan còn thấp.
Hiện nay, công nghệ sản xuất loại nớc uống này rất đa dạng. Ngời ta có
thể sử dụng gạo, ngô, kê, lúa miến để lên men riêng biệt nhng cũng có thể

phối trộn các loại với nhau (Ho Lee, 1992). Nói chung, gạo và các cây họ đậu
hay đợc sử dụng hơn cả trong sản xuất sữa chua từ gạo và đậu tơng
(Risogurt). Tuỳ theo đặc điểm thị hiếu của từng nớc, các sản phẩm ra
đời có khác nhau chút ít nhng nói chung đặc điểm nổi bật của chúng là
sánh hoặc đặc mịn, bổ dỡng, có vị chua của axit lactic, hơi ngọt và rất
nhiều vi khuẩn lactic.
Trong những năm gần đây, công nghệ sản xuất nớc uống bằng lên men
lactic đã đợc cải tiến nhiều, đặc biệt ở các nớc châu á. Những công trình
nghiên cứu của Lee và cộng sự (1987), Souane (1991) và nhiều tác giả khác
đã cho thấy những tiến bộ mới trong lĩnh vực sản xuất loại nớc uống này nh
sau:
- Để làm tăng giá trị dinh dỡng của nớc uống, không sử dụng một nguồn
nguyên liệu mà kết hợp hai hoặc nhiều loại khác nhau, chủ yếu là gạo
và đậu tơng.
4


- Dùng hệ thống enzym tối u để thuỷ phân các hợp chất cao phân tử,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
- Nâng cao hơng vị của sản phẩm bằng cách lựa chọn chủng giống có
khả năng tạo hơng đặc biệt.
Quy trình công nghệ sản xuất Risogurt lên men lactic từ
đậu tơng và gạo (N.V.Việt, 1997)

Gạo xay

Đậu tơng

Bột gạo
Ngâm, tách vỏ xay,lọc

Enym Termamyl
120L (0,1%)

Dịch hoá
850C/20 phút

Sữa đậu nành
Neutrase

0,06%
enym AMG 0,15%

Đờng hoá
600C/90 phút

Dịch đờng hoá
bột gạo

Thuỷ phân
500C/60 phút

Dịch thuỷ phân
sữa đậu nành

Hỗn hợp
5


Gạo + đậu tơng

Thanh trùng 950C/30 phút

Làm nguội 40 420C

Lên men 40 420C/12 giờ

Làm lạnh 6 80C/3 4 giờ

Risogurt.
Các dạng sản phẩm khác của lên men lactic:
Steinkraus (1983) đã phân loại các sản phẩm lên men lactic nh sau: lên
men rau, lên men bánh mỳ và bánh kếp, lên men dịch ngũ cốc, lên men hỗn
hợp hải sản/gạo và thịt/gạo, lên men sữa và các sản phẩm sữa/ngũ cốc. Lên
men lactic cũng rất quan trọng trong quá trình lên men rợu cổ truyền.
Cháo yến mạch đợc làm từ ngũ cốc, là thức ăn của nhiều nớc trên thế giới,
đặc biệt là châu Phi, nơi mà cháo yến mạch tợng trng cho thức ăn chính
hàng ngày. Nigerian ogi, Kenyan uji và Ghanan kenkey là các sản phẩm
của quá trình lên men lactic từ nguyên liệu ngô, lúa miến, kê hoặc bột sắn
sau khi nghiền ẩm và đun sôi.
Trong lên men bia truyền thống từ ngũ cốc, vi khuẩn lactic có vai trò quan
trọng trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa và có
hại trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men rợu. Tuy nhiên, sự phát
triển của vi khuẩn lactic sớm quá cũng ảnh hởng đến quá trình lên men rợu
bởi nấm men.
6


Một vài ví dụ về hơng vị của rợu đợc tạo thành nhờ quá trình lên men
lactic:

Sản

Quốc gia

Thành phần chính

phẩm
Bussa
Mbege

Kenya
Tanzania

Ngô, lúa miến, malt,kê
Mạch nha kê, nớc ép

Ai Cập
Nam Phi

chuối có tính axit
Bột mỳ, malt
Mạch nha của lúa mỳ,

Bouza
Kaffir

ngô
Merrisa
Xu - Đăng Kê, bột sắn
Takju

Hàn quốc Gạo, lúa mỳ
Tapuy
Philipin
Gạo, gạo dính
Tapekeka Inđônêsia Gạo dính
n
I.1.3. Sirô fructoza:
Sirô fructoza là một loại đờng quen thuộc trên thị trờng thế giới. Sirô
fructoza có lợng calo ít hơn đờng kính từ 30-50%, có độ ngọt cao, độ hấp
thụ thấp. Do đó, ngời ta dùng sirô fructoza để bổ sung vào thức ăn cho ngời bị tiểu đờng. Đặc biệt, sirô fructoza 42% có độ ngọt tơng đơng với đờng kính nên thờng đợc sử dụng thay thế đờng kính trong các sản phẩm
nh: sữa đặc, kem, các loại mứt quả đóng hộp, nớc uống ít calo, sirô đặc
có hơng, thức ăn tráng miệng, bánh ngọt. Giá thành của sirô fructoza lại thấp
hơn đờng kính, ở Mỹ rẻ hơn đờng kính từ 30-40%, ở Nhật là 50-60%.Sản
lợng sirô fructoza trên thế giới ngày một tăng lên không ngừng. Sirô fructoza
là sản phẩm đợc sản xuất từ tinh bột bằng phơng pháp enzym lần đầu tại
Mỹ thông qua hai công đoạn chính: Thuỷ phân tinh bột thành glucoza và
đồng phân hoá để chuyển glucoza thành fructoza. Fructoza tinh khiết ở
dạng tinh thể có màu trắng, vị ngọt gấp 1,7 lần độ ngọt của saccaroza.
7


Quy trình công nghệ sản xuất sirô fructoza từ tinh bột sắn
Tinh bột
Nớc
Termamyl 0,1%
AMG 0,1%

Sữa tinh bột 30%
Hồ hoá và dịch hoá
Đờng hoá

Trao đổi ion, làm sạch

Glucoisomeraza
Cột đông phân
(Sweetzym T: 30 gam/ cột)
Dịch chuyển hoá
Than hoạt tính

Làm sạch
Trao đổi ion
Cô đặc đến nồng độ 700Bx

Sirô fructoza
Chất lợng sản phẩm sirô fructoza: Dung dịch dạng lỏng, có màu vàng
sáng, trong, vị ngọt dịu, không mùi, nồng độ chất khô: 70-72 0Bx, hàm lợng
fructoza 40-42%, hàm lợng glucoza 55-54%, độ tro 0,3%.
ứng dụng sirô fructoza 42% trong một số sản phẩm
ứng dụng sirô fructoza vào sản xuất nhân kẹo:
Sirô fructoza 42% có độ ngọt tơng đơng với đờng kính đã đợc ứng
dụng để thay thế trong sản xuất nhân bánh kẹo Thăng Long. Sản phẩm
nhân kẹo sản xuất ra có vị ngọt dịu, mát, gây cảm giác hơng thơm tự
nhiên.
ứng dụng sirô fructoza vào sản xuất mật ong nhân tạo:
8


Sirô fructoza đợc bổ sung thêm một số thành phần của mật ong nh
phấn hoa, vitamin, khoáng chất. Mật ong nhân tạo thu đợc có hơng vị
giống mật ong và đợc ngời tiêu dùng a chuộng.
I.1.4. Fructooligosacarit

Fructooligosacrit là một loại đờng thờng dùng trong thực phẩm chức
năng, đợc nghiên cứu nhiều trong những năm gần đây, có nhiều đặc tính
sinh học có lợi cho sức khoẻ nh chống sâu răng, chống bệnh tiểu đờng,
không gây béo phì, có khả năng kích thích hoạt động của hệ tiêu hoá...
Đờng frucooligosacarit (FOS) đợc nghiên cứu và sản xuất bằng công nghệ
đa enzym. FOS dùng trong sản xuất thức ăn trẻ em, bánh kẹo chức năng và
các thực phẩm khác. Sản phẩm có hơng vị thơm ngon lại có nhiều hoạt
tính sinh học có lợi cho cơ thể con ngời. FOS là những oligoza mà trong
phân tử của chúng có một gốc glucoza gắn kết với một vài gốc fructoza.
FOS đợc hình thành dới tác dụng của enzym chuyển hoá fructoza thành
kestoza, nystoza và fructosylnystoza có độ ngọt cao so với sacaroza tơng
ứng là 31%, 32% và 16%. Còn độ ngọt tổng của hỗn hợp ba đờng này
(FOS) chỉ bằng 30% độ ngọt của sacaroza.
I.1.5. Một số thực phẩm chế biến từ ngô
ở nớc Mỹ, ngời ta sản xuất 500 sản phẩm quan trọng từ ngô. Nhiều nớc
phát triển đã chế biến ngô thành nhiều loại bánh kẹo, đồ hộp. Hiện nay
ngời ta đã chế biến đựoc 670 mặt hàng khác nhau từ hạt ngô trong các
ngành lơng thực, công nghệ thực phẩm, công nghệ dợc và công nghệ chế
biến.
Ngô là loại lơng thực đợc sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến
thực phẩm. Bột ngô đợc dùng để sản xuất cồn, đờng glucoza, làm môi trờng nuôi cấy nấm penixilin, nấm streptomixin, sản xuất axit axetic.
Chẳng hạn nh: Bourbon Whiskey là loại rợu đợc làm từ ngô(50-70%) và
một số loại hạt khác: mạch đen, đại mạch và lúa mì. Sử dụng malt đại mạch
9


và glucoamylaza từ A.niger làm tác nhân đờng hoá, nấm men dùng cho quá
trình lên men là loại S.cerevisiae.
Ngô hạt già thờng đợc chế biến bằng nhiều cách khác nhau để làm ngon
miệng. Sau đây là số cách:

Rang là để làm cho ngô chín nhờ hơ nóng trên đá nóng, tro hoặc cát
nóng. Ngô luộc chín làm cho những hạt già trở nên mềm và ngon miệng
hơn. Ngô hạt đem nghiền và bột ngô thu đợc sử dụng trong làm bánh hoặc
trong thực phẩm khác. ở một số nớc, ngời ta còn dùng ngô để nấu rợu uống,
làm bia.
Hominy là thức ăn ngô chế biến bằng xử lý ngô với kiềm. Ngô trắng
hoặc ngô vàng đợc đun nóng trong dung dịch kiềm, vỏ đợc lấy ra và ngô
đã mất vỏ đợc rửa sạch bằng nớc, để hết mùi kiềm sau đó cho muối vào
để tăng thêm hơng vị của hominy. Hominy là món ăn phổ biến trong
những ngày cắm trại.
Sản phẩm bánh mì. Bột ngô có khả năng làm nhiều loại bánh mì hoặc
bánh ngọt khác nhau.
Ngời ta cũng dùng ngô trong chế biến loại protein bổ sung cho thức ăn.
I.2. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ngô
I.2.1 Cây ngô
I.2.1.1. Lịch sử của cây ngô
Cây ngô có nguồn gốc từ một loại cây hoang dại ở miền trung nớc
Mêhicô, trên độ cao 1500m của vùng nớc khô hạn, có lợng ma trung bình vào
khoảng 350mm vào mùa hè.
Cây ngô gắn bó chặt chẽ với cuộc sống của ngời dân Trung Mỹ. ở đó,
ngô đợc coi trọng, thậm chí còn đợc thần thánh hoá. Ngô là biểu tợng của
nền văn minh Mayca.
So với nhiều loại cây trồng khác ngô là cây có tính lịch sử trồng trọt t ơng đối trẻ. Mãi đến thế kỷ 15, ngô mới đợc nhập vào châu Âu. Ngời châu
10


Âu biết đến ngô sau khi tìm ra châu Mỹ. Vào những năm đầu của thế kỷ
16, các tàu biển của các nớc châu Âu theo đờng thuỷ đã từng bớc đa cây
ngô vào khắp các lục địa trên thế giới. Sau khi xâm nhập vào châu á, ngô
đã phát triển và toả rộng với tốc độ nhanh. Đến nay ngô đã vơn lên đứng

hàng thứ 3 trong số các cây lơng thực sau lúa mì và lúa nớc.
I.2.1.2. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ngô trên thế giới
Ngô là cây lơng thực quan trọng đối với nhiều nớc trên thế giới. Ngô
đứng thứ 3 về diện tích, đứng thứ 2 về sản lợng và đứng thứ nhất về
năng suất. Điều này đợc thể hiện qua bảng 1.
Bảng 1.2. Tình hình sản xuất của một số cây lơng thực (5)

Tên cây

Diện tích

trồng
Lúa mỳ
Lúa nớc
Ngô
Mạch
Cao lơng
Kê

(%)
33
21
20
13
7
6

Sản lợng (%) Năng suất (tạ/ha)
28
18,9

25
27,7
27
32,6
12
19,6
5
13,9
3
6,6

Do có những u điểm nổi bật so với các loại cây trồng khác nên ngô đợc
trồng ở hầu hết các nớc trên thế giới, đặc biệt có một số nớc trồng ngô với
diện tích rất lớn.
Sản lợng ngô trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây. Một
phần diện tích ngô tăng lên chủ yếu là ở các nớc đang phát triển. Năm
1996-1997 năng suất ngô bình quân trên thế giới là 4,14tấn/ha, các nớc có
năng suất ngô cao ở giai đoạn này là: Italia 9,2tấn/ha, Pháp 8,2tấn/ha, Mỹ
7,9tấn/ha. Năm 2000-2001 năng suât ngô bình quân của các nớc EU là
9,17tấn/ha trong đó năng suất ngô của Pháp là 9,01tấn/ha, của Italia là
9,82tấn/ha.
Các nớc có sản lợng ngô bình quân theo đầu ngời cao nhất thế giới là:
11


Mỹ: 685,8 kg/ngời/năm.
Hungari: 537,4 kg/ngời/năm.
Nam T: 440 kg/ngời/năm.
Những nớc sản xuất ngô chủ yếu trên thế giới (1999-2000):(9)
Nớc

Sản lợng (tấn/năm)

Mỹ

242.800.000

Trung Quốc

128.000.000

Braxin

34.000.000

Các nớc EU

35.600.000

ấn Độ

11.000.000

Inđônêxia

5.800.000

Philipin

4.200.000

Thái Lan

4.000.000

Ngô đựơc sử dụng với 3 mục đích: làm lơng thực cho ngời, thức ăn gia
súc và nguyên liệu cho nhiều sản phẩm công nghiệp.
Trong nhiều vùng trồng ngô trên thế giới, ngô là nguồn lơng thực quan
trọng đặc biệt nó cung cấp bữa ăn hàng ngày cho những ngời dân nghèo
ở nông thôn tơng tự nh ở một số vùng núi cao ở Việt Nam.
Có những nớc sử dụng ngô làm lơng thực chính. Mỗi nớc có cách ăn khác
nhau, ngô làm thực phẩm chính trong bữa ăn.
Do nền kinh tế thấp, sự kém hiểu biết, thói quen và đặc biệt sự phụ
thuộc quá nhiều của họ vào cây ngô đã tạo nên những vấn đề về dinh dỡng
đặc biệt cần xem xét.
Ngô còn đợc sử dụng để sản xuất nớc uống và làm nguyên liệu trong
các ngành công nghiệp khác: sản xuất thức ăn gia súc.
Ngời ta còn dùng bắp ngô bao tử nh một loại rau ăn và đợc xem nh một
loại rau ăn cao cấp.

12


Ngô có chất lợng dinh dỡng phong phú hơn lúa mì và gạo cho nên ngô
vẫn là cây lơng thực quan trọng trong tơng lai.
Những nớc tiêu thụ ngô chủ yếu trong năm 1999-2000:(9)
Nớc

Tiêu thụ (tấn/năm)

Mỹ

190.100.000

Trung Quốc

118.700.000

Braxin

34.200.000

ấn Độ

10.500.000

Ai Cập

10.000.000

Inđônêxia

6.400.000

Nhật Bản

16.400.000

Hàn Quốc

8.300.000

Malayxia

2.100.000

Mêhicô

23.300.000

I.2.1.3. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ngô ở Việt Nam
Cây ngô đợc đa vào nớc ta vào khoảng thế kỷ 17 thiên niên kỷ trớc, cách
đây khoảng 300 năm. Thời Khang Hy (1662-1723), Trần Thế Vinh-ngời
huyện Tiên Phong, Sơn Tây-sang sứ nhà Thanh lấy đợc giống ngô đem
về nớc. Khắp cả Hạt Sơn Tây đã dùng ngô thay cho gạo. ở Việt Nam, ngô là
cây lơng thực thứ 2 sau lúa, với diện tích đang tăng dần qua các năm và
đến năm 2000 đạt 700.000ha. Ngô là cây trồng quan trọng ở cả đồng
bằng, trung du và miền núi về cả hai mặt lơng thực cho ngời và thức ăn
cho gia súc.
Những năm gần đây nhờ có những chính sách khuyến khích và những
tiến bộ kỹ thuật, cây ngô đã có những bớc tiến về diện tích, năng suất và
sản lợng. Một số tỉnh có diện tích ngô lớn là Hà Giang, Cao Bằng, Lai
Châu, Thanh Hoá, Đồng Nai. Về năng suất nói chung nổi bật là tỉnh An
Giang (66,3 tạ/ha), Long An (44 tạ/ha), Lâm Đồng (35,5 tạ/ha), Đồng Nai
13


(29,5 tạ/ha), Hà Tây(29,2 tạ/ha). Tình hình sản xuất ngô ở các địa phơng
đợc thể hiện trong các bảng sau:(20)
Bảng 1.3. Diện tích trồng ngô ở các địa phơng của Việt Nam

(x1000 ha)
Năm
Hà Nội
Vĩnh

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
9,6
11,1 11,6 12,3 11,7 12,1 10,3 9,8
16,2 19,3 22,0 19,8 20,9 20,1 14,9 15,7

Phúc
Hng Yên
Hà Giang
Lai Châu
Lâm

10,5
37,8
27,2
12,1

12,4
38,6
29,1
14,4

10,7
39,2
29,0
14,8

9,6
40,4
29,7
15,5

10,1
40,6
30,1
13,7

4,2
41,8
31,1
12,4

4,5
43,2
32,1
13,2

4,4
43,9
32,6
14,7

Đồng
Đồng Nai

62,0

64,5

59,4

59,4

61,7

65,3

63,5

63,5

Bảng 1.4. Năng suất ngô của các địa phơng ở Việt Nam (tấn/ha)
Năm

1995 199

1997 1998 1999 200

Hà Nội
Vĩnh

2,27
2,38

6
2,79 3,09

2,60 2,74

Phúc
Hng Yên
Hà Giang
Lai Châu
Lâm Đồng
Đồng Nai

2,76
1,20
1,11
3,53
2,95

2,82
1,41
1,26
3,86
3,60

2,49
1,41
1,23
4,43
3,14

2,63
2,60
3,15

1,54
1,36
4,06
3,11

2001 200

2,66
2,88

0
2,62 2,76
2,73 2,25

2
2,76
3,24

3,03
1,57
1,35
4,14
3,28

2,65
1,72
1,39
3,95
3,57

3,57
1,81
1,57
3,07
3,34

2,51
1,83
1,48
3,23
3,49

Bảng 1.5. Sản lợng ngô của các địa phơng(x1000 tấn)
14


Năm
Hà Nội
Vĩnh

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
21,8 31,0 35,9 32,4 31,1 31,7 28,4
38,5 50,1 60,3 51,5 60,2 54,9 48,4

2002
27,0
50,8

Phúc
Hng Yên

Hà Giang
Lai Châu
Lâm

26,9
45,4
30,1
42,9

35,0
53,7
36,7
56,6

26,6
55,4
35,8
65,5

30,2
62,1
46,5
62,9

30,6
63,7
40,6
56,7

19,1

71,7
43,2
49,0

15,8
79,2
47,5
42,6

15,7
79,5
51,2
45,1

Đồng
Đồng Nai

182,

232,

210,

184,

202,

232,

221,

222,

6

2

0

9

5

9

9

9

I.2.2. Hạt ngô
I.2.2.1. Cấu tạo của hạt ngô
Cấu tạo hạt ngô gồm phôi là bộ phận chứa nhiều chất béo và chiếm
khoảng 1/3 tiết diện cắt dọc hạt, cuống hạt là phần gắn chặt với bắp. Vỏ
quả bao phủ bên ngoài hạt, vỏ hạt kề trong vỏ quả gồm những lớp tế bào
chứa sắc tố và những lớp tế bào khó ngấm nớc, nội nhũ là phần chủ yếu
gồm những tế bào thành dầy chứa tinh bột.
Cấu tạo và kích thớc tế bào trong nội nhũ ngô không giống nhau: vùng
trắng đục gồm những tế bào kích thớc lớn, chứa các hạt tinh bột to và tròn,
khuôn protit mỏng, trong khi sấy khuôn protit bị đứt tạo thành những chỗ
rỗng và do đó hình thành phần nội nhũ mềm màu trắng bột. Vùng nội nhũ

trắng trong gồm những tế bào nhỏ, chứa những hạt tinh bột nhỏ, khuôn
protit dầy, khi sấy khuôn này không bị đứt, không tạo nên những chỗ rỗng,
phần nội nhũ này cứng, màu trắng trong. So với nội nhũ trắng đục, hàm lợng protit nội nhũ trắng trong cao hơn 1,5 2%.
Đặc biệt lớp ngoại vi nội nhũ có một dãy tế bào xít nhau gọi là lớp
xubalơron có tới 28% protit. Tinh bột trong các tế bào này rất nhỏ và khuôn
protit rất dầy, do đó khi chế biến làm sạch các hạt tinh bột này rất khó.
15


Do sự khác nhau về cấu tạo nh vậy, trong chế biến với nội nhũ trắng
đục chỉ cần ngâm nớc rồi nghiền, tinh bột dễ dàng tách ra, còn với nội nhũ
trắng trong khi ngâm cần phải có tác nhân làm mềm.
Phôi có nhiều chất béo nên trong chế biến cần tách phôi để ép dầu
phôi ngăn cách nội nhũ bởi lớp ngù. Ngù kết chặt với nội nhũ bằng chất kết
dính không hoà tan trong nớc. Thành phần chất kết dính chủ yếu là
pannoglucan và protit. Cấu tạo ngù gồm những tế bào đồng nhất, thành
dầy bị bao chặt trong tế bào chất. Để tách phôi nguyên vẹn cần làm lỏng
lớp ngù này bằng cách ngâm lâu trong dung dịch có tác nhân làm mềm.
I.2.2.2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dỡng của ngô
Thành phần hoá học của ngô dao động trong khoảng rộng phụ thuộc
vào giống, loại, đất, khí hậu và phơng pháp canh tác, chăm bón. Thành
phần hoá học trung bình của ngô đợc thể hiện ở bảng dới đây.
Bảng 1.6. Thành phần hoá học trung bình của ngô (% chất khô) (5)
Thành phần
Tinh bột
Gluxit hoà tan
Chất béo
Protit
Xenluloza
Pentozan

Tro
Các chất khác

Ngô đá
63,50
4,50
5,80
12,80
1,78
4,34
1,61
0,67

Ngô răng ngựa
70,55
3,50
5,40
11,50
1,81
4,25
1,45
1,54

Ngô bột
69,0
3,25
4,25
12,53
1,71
4,05

1,35
1,86

Gluxit chủ yếu tập trung ở nội nhũ còn chất béo tập trung chủ yếu ở
phôi và một phần ở lớp alơron. Protit khoảng trên một nửa ở nội nhũ, phần
còn lại trong phôi và alơron. Đặc biệt, phôi chỉ chiếm độ 1/10 trọng lợng
hạt nhng chứa tới 82,4% chất béo và 74,6% tro, 20% protit. Vì vậy, trong
chế biến cần cố gắng tách phôi càng triệt để và nguyên vẹn càng tốt.
Phôi là sản phẩm phụ có giá trị cao trong sản xuất tinh bột để ép dầu.

16


Xenluloza và pentozan là thành phần chủ yếu của vỏ. Cả hai chất này
cấu tạo nên thành tế bào vỏ và các mô sợi khác của nội nhũ.
Đờng trong ngô khoảng 1,03,0%. Khoảng 2/3 đờng tập trung trong
phôi.
Chất béo trong ngô tới 98% tổng lợng ở dạng glixerit của các axit béo. Tỷ
lệ axit béo nh sau: linolic 56%, oleic 30%, linoleic 0,7% và các axit béo no
14%. Chỉ số ion trung bình của dầu ngô 124. Tạp chất trong dầu ngô thô
gồm: xitosterol 1,0%, photphatit 1,01,5% và tocopherol 0,1%. Hàm lợng
chất béo trong các giống ngô phổ biến khoảng 3,5-6,5%, tuy nhiên cũng
có những giống ngô đạt 9 tới 14%. Chất béo của nội nhũ có một vi lợng các
cấu tử thuộc nhóm sắc tố carotenoit. Các cấu tử này liên kết với protit và tạo
ra màu vàng của nội nhũ ngô. Các sắc tố này tập trung ở phần nội nhũ
trắng trong và hoàn toàn có thể tách ra cùng sản phẩm gluten trong khi xay
ớt. Lợng carotenoit trong ngô tơi khoảng 20 35%mg/ kg. Dần dần lợng sắc
tố trong ngô bị giảm do bị oxy hoá. Đặc biệt, nếu để ngô ngoài ánh sáng
hay nhiệt độ cao hoặc tác dụng cùng lúc cả hai yếu tố này thì sự phân
huỷ càng nhanh. Thuộc nhóm carotenoit trong ngô ngời ta biết có

-

caroten (tiền sinh tố A), lutein và zencantin. Hai sắc tố sau thuộc lớp
santophyl có hoạt tính trao đổi chất trong cơ thể động vật khi cho chúng
ăn ngô. Các sắc tố bị hấp thụ và tích tụ lại trong mỡ, do đó mỡ chim và
lòng đỏ trứng có màu vàng. Một khi lợng santophyl giảm tới 1/2 tổng lợng
thì giá trị của ngô làm thức ăn gia cầm giảm nhiều.
Thành phần chất tro của hạt ngô phụ thuộc nhiều vào đất, nơi trồng,
phân bón, khí hậu và kỹ thuật canh tác. Chất tro trong ngô gồm nhiều
thành phần nhng nhiều hơn cả là photpho, oxyt kim loại kiềm và kiềm thổ.
Hạt ngô có giá trị dinh dỡng cao, trong hạt ngô có chứa tơng đối đầy đủ
các chất dinh dỡng cần thiết cho ngời và gia súc. Hạt ngô có hàm lợng protit
và lipit nhiều hơn trong gạo.
17


Bảng 1.7. Thành phần một số chất dinh dỡng trong hạt ngô,
gạo, khoai lang (% tính theo trọng lợng) (8)
Loại hạt
Tinh bột
Nớc
Protit
Lipit
Chất khoáng
Ngô tẻ
66,3
14,67

9,47
5,18
1,32
Ngô nếp
68,2
13,65
9,64
5,16
1,32
Gạo
74,4
13,69
7,68
2,02
1,18
Khoai lang
27,9
68,10
1,60
6,50
1,00
Bột ngô chiếm 6583% khối lợng hạt. Đó là nguyên liệu quan trọng trong
công nghiệp chế biến bột. Trong phôi có các chất khoáng, vitamin và
khoảng 3040% dầu.
- Tinh bột ngô
Tinh bột nói chung và tinh bột ngô nói riêng đều đợc cấu tạo từ amyloza
và amylopectin. Tỉ lệ amyloza nằm trong khoảng 18-28%.
Ngô có:
Hình dạng: đa giác, tròn.
Kích thớc: 5-25 m .

Nhiệt độ hồ hoá: 65-750C.
Tỉ lệ giữa amyloza và amylopectin thay đổi tuỳ theo loại ngô. Tỷ lệ giữa
chúng đợc thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1.8. Tỉ lệ giữa amyloza và amylopectin của ngô (5)
Ngô
Ngô thờng
Ngô nếp
Ngô giàu amyloza

Amyloza
25%
0%
77%

- Protein
18

amylopectin
75%
100%
23%


Protit của ngô rất phức tạp. Cơ bản gồm 4 nhóm: prolamin chỉ hoà tan
trong cồn 80-90%; glutelin không hoà tan trong nớc, muối và rợu nhng dễ
hoà tan trong kiềm loãng (0,2%); globulin hoà tan trong dung dịch muối
(NaCl 10%); albumin hoà tan trong nớc.
Tuy nhiên ngô cũng có nhựơc điểm là trong hạt ngô thiếu hai loại axit
amin quan trọng: lyzin và triptophan. Vì thế không nên ăn chỉ hoàn toàn
ngô mà nên ăn trộn với các loại long thực- thực phẩm khác: đậu, đỗ, thịt, cá.

Hàm lợng protein của ngô trung bình 12% và chủ yếu là prolamin(zêin).
Tỉ lợng các nhóm Protein trong ngô (tính theo %):
Albumin: 4%.
Globulin: 2%.
Prolamin: 55%.
Glutelin: 39%.
I.3. Enzym và vai trò trong chế biến ngũ cốc
I.3.1. Cơ chế xúc tác của enzym
Theo quan điểm hiện nay trong phản ứng có xúc tác enzym, nhờ sự tạo
thành phức hợp trung gian enzym-cơ chất mà cơ chất đợc hoạt hoá bởi lẽ khi
cơ chất kết hợp vào enzym do kết quả của sự cực hoá, sự chuyển dịch
của các electron và sự biến dạng của các liên kết tham gia trực tiếp vào
phản ứng dẫn tới làm thay đổi ddộng năng cũng nh thế năng, kết quả làm
cho phân tử cơ chất trở nên hoạt động hơn, nhờ đó tham gia phản ứng dễ
dàng.
Năng lợng hoạt hoá khi có xúc tác enzym không những nhỏ hơn rất nhiều
so với trờng hợp không có xúc tác enzym mà cũng nhỏ hơn so với cả trờng hợp
có chất xúc tác thông thờng.
Qua nhiều dẫn liệu thực nghiệm cho thấy rằng: Quá trình tạo thành
phức enzym-cơ chất (ES) và biến đổi phức này tạo thành sản phẩm giải
phóng enzym tự do thờng trải qua ba giai đoạn nh sơ đồ dới đây:
19


E+S

ES

P+E

- Giai đoạn thứ nhất: Enzym kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo
thành phức enzym-cơ chất (ES) không bền. Phản ứng này xảy ra rất
nhanh và đòi hỏi năng lợng hoạt hoá thấp.
- Giai đoạn thứ hai: Xảy ra sự biến đổi cơ chất dẫn tới sự kéo căng và
phá vỡ các liên kết đồng hoá trị tham gia phản ứng.
- Giai đoạn thứ ba: Tạo thành sản phẩm còn enzym đợc giải phóg ra dới
dạng tự do.
Các liên kết chủ yếu đợc tạo thành giữa enzym và cơ chất trong phức
ES là: tơng tác tĩnh điện, liên kết hydro, tơng tác Van der Waals. Mỗi loại
liên kết đòi hỏi những điều kiện khác nhau và chịu ảnh hởng khác nhau
khi có nớc.
I.3.2. Hệ enzym amylaza
Enzym thuộc hệ amylaza là enzym xúc tác thuỷ phân liên kết glucozit
nằm trong chuỗi polysaccarit và tinh bột.
I.3.2.1. Nhóm - amylaza (enzym dịch hoá)
Enzym thuộc nhóm này theo danh pháp quốc tế gọi là -1,4glucanhydrolaza hay gọi một cách đơn giản hơn là - amylaza. Enzym này
có khả năng xúc tác thuỷ phân liên kết 1- 4glucozit nằm trong chuỗi
polysaccarit một cách ngẫu nhiên không theo một trật tự nào cả, giải phóng
ra glucoza và các oligosaccarit có từ 2-7 đơn vị glucoza, trong đó có một
đơn vị glucoza khử tận cùng ở dạng . Vì thế sản phẩm thuỷ phân của
nó phần lớn là các dextrin phân tử lợng thấp.
Dung dịch sau thuỷ phân có độ nhớt giảm nhanh. Vì thế enzym
thuộc nhóm này còn đợc gọi là enzym dịch hoá (loãng hoá) hay enzym nội
mạch hay endoenzym. Dextrin đợc tạo thành sau thuỷ phân gọi là dextrin.
Quá trình thuỷ phân bởi - amylaza là một quá trình đa giai đoạn:
20


Giai đoạn đầu: Dới xúc tác của enzym - amylaza thì các chuỗi
polysaccarit đợc thuỷ phân nhanh để tạo thành các dextrin phân tử lợng thấp. Vì thế độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh nhng độ ngọt

tăng không đáng kể.
Giai đoạn hai: Các dextrin vừa đợc hình thành sẽ đợc thuỷ phân tiếp
theo thành các phần tử có trọng lợng nhỏ hơn hoặc là các đờng nhng
với tốc độ chậm. Trong giai đoạn này độ ngọt của dịch thuỷ phân
tăng nhng quá trình thuỷ phân sâu sắc thành đờng bởi các enzym
này rất chậm và không triệt để.
Tính chất sinh học và cách thức tác dụng của - amylaza phụ thuộc
vào nguồn gốc enzym và bản chất của cơ chất.
Ví dụ:

-

amylaza

từ

vi

khuẩn -amylaza

từ

nấm

mốc

(Termamyl)
(Fungamyl)
+ Khả năng chịu nhiệt cao: 95- + Khả năng chịu nhiệt kém:601050C.

650C.

+ Vùng pH hoạt động: 6,0-6,5.

+ Vùng pH hoạt động: 5,0-5,5.

+ Đặc tính dextrin hoá nổi trội + Có đặc tính đờng hoá cao
(sản phẩm thuỷ phân phần lớn là hơn.
dextrin).
I.3.2.2. Nhóm enzym - amylaza (enzym đờng hoá)

21


Enzym thuộc nhóm này theo danh pháp quốc tế gọi là -1,4glucohydrolaza. Enzym này có khả năng xúc tác thuỷ phân liên kết

-1,4- glucozit và tách tuần tự từng đơn vị glucoza một ra khỏi
đầu không khử của chuỗi mạch polysaccarit. Vì vậy, ngời ta gọi
enzym nhóm này là enzym ngoại mạch (exoenzym) hay enzym đờng
hoá. Sản phẩm tạo thành sau thuỷ phân chủ yếu là glucoza.
- amylaza có khả năng thuỷ phân liên kết -1,6glucozit nhng với hoạt

lực yếu. Vì thế, dextrin tạo thành sau thuỷ phân sâu sắc cấu tử
amilopectin có phân tử lợng nhỏ hơn nhiều so với



- dextrin.

Quá trình thuỷ phân của - amylaza là một quá trình đơn giai đoạn.

Suốt trong quá trình thuỷ phân, độ ngọt của dịch thuỷ phân tăng đều
đặn nhng độ nhớt giảm chậm.
Các chế phẩm - amylaza bán trên thị trờng chủ yếu đợc sản xuất từ
nấm mốc: AMG, Sansuper. Do đó, khả năng chịu nhiệt kém, chịu đợc
axit.
I.3.2.3. Vai trò của enzym và các yếu tố ảnh hởng đến quá trình thuỷ
phân tinh bột
Vai trò của enzym trong quá trình thuỷ phân tinh bột
Thuỷ phân tinh bột tạo ra đờng, từ đờng có thể tạo ra những sản phẩm
khác nhau là cơ sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp. Sự phân
cắt tinh bột bởi enzym thờng đặc hiệu hơn, có thể tạo ra đợc những sản
phẩm rất đặc thù, không thể thu đợc bằng phơng pháp axit, phản ứng
nhanh hơn, công nghệ đơn giản hơn và ít gò bó hơn.
Tinh bột của các loại ngũ cốc có màng tế bào bảo vệ nên enzym
amylaza không thể tác dụng trực tiếp đợc. Khi nghiền nguyên liệu chỉ một
phần rất ít màng tế bào bị phá vỡ, phần lớn màng tế bào còn lại sẽ ngăn
cản sự tiếp xúc của enzym amylaza với tinh bột. Mặt khác, tinh bột sống ở
trạng thái không hoà tan, amylaza tác dụng lên tinh bột rất chậm và kém
22


hiệu quả. Vì vậy, mục đích của quá trình dịch hoá là phá vỡ tinh bột và
biến tinh bột thành trạng thái hoà tan.
Dịch hoá xong, tinh bột trong dịch đã chuyển sang trạng thái hoà tan
nhng cha thể lên men trực tiếp đợc mà phải trải qua quá trình thuỷ phân do
tác dụng của amylaza để biến thành đờng.
Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình thuỷ phân tinh bột
Nh đã biết, tốc độ thuỷ phân tinh bột phụ thuộc vào sự tạo thành liên
kết enzym- tinh bột. Sự tạo thành liên kết này là do hấp thụ lẫn nhau giữa
các nhóm háo nớc có trên bề mặt của các hạt tinh bột và enzym nh: -COOH,

-CHO, -OH,
-CO, -NH2, -SH. Các nhóm này khi tác dụng lẫn nhau sẽ làm giảm năng lợng
bề mặt, làm biến dạng các phần riêng biệt của phân tử amyloza và
amylopectin, cuối cùng dẫn đến làm đứt các nối glucozit để tạo ra các sản
phẩm và giải phóng enzym. Enzym đợc giải phóng lại tiếp tục tạo liên kết
mới và thực hiện nhiều chu trình tiếp theo.
Mỗi enzym chỉ có thể hoạt động tốt khi ở trạng thái nhất định. Trạng
thái này phụ thuộc vào : nhiệt độ, pH và sản phẩm của môi trờng phản
ứng.
ảnh hởng của nhiệt độ
Tốc độ phản ứng enzym cũng nh các phản ứng hoá học khác đều tăng,
giảm theo nhiệt độ. Tuy nhiên vì enzym có bản chất protein nên khi tăng
nhiệt độ đến một giới hạn nào đó thì vận tốc phản ứng enzym sẽ bị giảm
do sự biến tính của protein-enzym. Trong khoảng nhiệt độ mà enzym cha
bị biến tính thì hệ số truyền nhiệt của đa số enzym vào khoảng 1,4-2
nghĩa là khi tăng nhiệt độ lên 100C thì vận tốc phản ứng tăng lên 1,4-2 lần.
Khi bắt đầu có sự biến tính protein thì xảy ra hiện tợng: một mặt vận
tốc phản ứng vẫn tăng theo sự tăng nhiệt độ, mặt khác tốc độ biến tính
23


protein cũng nhanh hơn. Kết qủa là vận tốc phản ứng giảm dần đến đình
chỉ hoàn toàn.
Nhiệt độ mà ở đó tốc độ phản ứng đạt cao nhất đợc gọi là nhiệt độ
tối u hay tối thích. Nhiệt độ mà tại đó enzym bị mất hoàn toàn hoạt tính
gọi là nhiệt độ tới hạn. Nhiệt độ tối u lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Trớc hết, nhiệt độ tối u phụ thuộc vào nguồn gốc hệ amylaza. Ví dụ:

- amylaza của vi khuẩn chịu nhiệt có nhiệt độ tối u cao và đạt 951050C; nhng - amylaza của thóc mầm có nhiệt độ tối u chỉ 73760C còn - amylaza của A.oryzae lại có nhiệt độ tối u 50-550C.
Nhiệt độ tối u phụ thuộc vào nồng độ cơ chất trong dung dịch. Ví

dụ, với dung dịch 1% tinh bột, nhiệt độ tối u cho hoạt động của
amylaza A. oryzae là 500C. Trong dung dịch 5% tinh bột nhiệt độ tối
u của A. oryzae là 550C. Khi tăng nồng độ tinh bột đến 10% thì
nhiệt độ tối u của amylaza A. oryzae vẫn chỉ là 550C. Nh vậy hoạt
độ của enzym sẽ đợc bảo vệ khi tăng nồng độ cơ chất trong dung
dịch nhng chỉ trong giới hạn nhiệt độ xác định đối với mỗi enzym.
Nhiệt độ tối u còn phụ thuộc vào thời gian tác dụng. Thời gian tác
dụng lâu sẽ làm giảm khả năng chịu nhiệt của enzym.
Nhiệt độ tối u cũng phụ thuộc vào pH của môi trờng phản ứng và
tăng cùng với pH trong giới hạn nhất định.
ảnh hởng của pH
Tất cả các protit đều lỡng tính. Tính chất này phụ thuộc vào pH của
môi trờng. Các nhóm axit hoặc kiềm của enzym đều có khả năng ion hoá.
Khi thay đổi pH của môi trờng sẽ xảy ra liên kết với H+ hoặc OH-. Do đó,
mức độ ion hoá của nhóm này hoặc nhóm khác trong phân tử enzym sẽ bị
giảm. Nếu nhóm đó đóng vai trò trung tâm hoạt động của enzym thì sự
tạo thành liên kết giữa enzym-cơ chất sẽ bị ức chế và do đó ảnh hởng tới
quá trình thuỷ phân.
24


pH có ảnh hởng lớn tới vận tốc phản ứng enzym, mỗi một enzym chỉ
hoạt động thích hợp nhất ở một pH xác định gọi là pH hoạt động tối u của
enzym.
ảnh hởng của nồng độ enzym
Sự thuỷ phân tinh bột là tổng các tác dụng của một số enzym chứa
trong thóc mầm, nấm mốc hoặc vi khuẩn. Mỗi hệ amylaza đều có số lợng
và hoạt độ khác nhau của từng enzym. Khi tăng hoạt độ enzym thì tốc độ
thuỷ phân tinh bột sẽ tăng và tỉ lệ với lợng enzym đa vào nhng chỉ trong
giai đoạn đầu khi bậc phản ứng bằng 0.

Tuỳ theo chất lợng của chế phẩm enzym amylaza, tỉ lệ này có thể
khác nhau và dao động trong giới hạn khá lớn. Tỉ lệ này cũng không cố
định mà giảm dần theo trình độ công nghệ đạt đợc trong sản xuất chế
phẩm amylaza.
I.3.2.4. Các loại dextrin
Nh vậy là dới tác dụng của nhóm enzym amylaza, hai cấu tử của tinh
bột là amyloza và amylopectin bị phân cắt thành nhiều loại sản phẩm:
maltoza, dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp (maltotrioza,maltotetraoza,
maltopentaoza, maltohexaoza và maltoheptaoza), saccharoza, glucoza và
fructoza. Tỉ lệ giữa các cấu tử này luôn luôn thay đổi, nó phụ thuộc vào
loại nguyên liệu, chất lợng của nguyên liệu, chế độ thuỷ phân.
Dextrin là hợp phần quan trọng của sản phẩm thuỷ phân tinh bột. Phụ
thuộc vào số gốc glucozid hợp thành, các loại dextrin có những tính chất rất
khác nhau, và do đó chúng cũng có vai trò và ý nghĩa khác nhau.
Phân biệt bốn loại dextrin: maltodextrin, acrodextrin, eritodextrin,
amylodextrin.
Amylodextrin
Amylodextrin có cấu tạo phân tử và tính chất gần giống nh tinh bột
hoà tan. Phân tử của chúng bao gồm 60-120 gốc glucozid, phân tử lợng
25