NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ LÁ CÂY SƯƠNG SÂM
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.43 MB, 109 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LÊ THỊ HỒNG ÁNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ LÁ CÂY SƯƠNG SÂM
GVHD: BÙI THANH BÌNH
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LÊ THỊ HỒNG ÁNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ LÁ CÂY SƯƠNG SÂM
GVHD: BÙI THANH BÌNH
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
2
3
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1 )
(1) .
MSSV:
Lớp:
2. Tên đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel từ lá cây xương sâm
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...............................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:.............................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:..................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý
Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)
3
4
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1 )
(1) .
MSSV:
Lớp:
2. Tên đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel từ lá cây xương sâm
3. Mục tiêu của đề tài:
-
Lựa chọn được nguyên liệu sản xuất phù hợp
-
Xác định được các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo gel từ lá cây sương sâm
4. Nội dung nghiên cứu chính:
-
Khảo sát lựa chọn nguyên liệu
-
Lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu
-
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel (nhiệt độ, pH, nồng độ
Ca2+)
-
Đánh giá hiệu quả tạo gel từ lá cây sương sâm
Ngày giao đề tài: 14/04/2016
Ngày nộp báo cáo: 07/06/2016
TP.Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 04 năm 2016
Trưởng khoa
Trưởng bộ môn
4
Giảng viên hướng dẫn
5
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của Cô Bùi Thanh Bình. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo là
trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào. Các thông tin
trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc.
TP.HCM ,tháng 07, năm 2016
Tác giả luận văn
(Ký tên, ghi rõ họ tên)
5
6
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel từ lá cây xương sâm”
được thực hiện với mục đích nhằm ứng dụng khả năng tạo gel từ lá sương sâm phục
vụ cho việc sản xuất sản phẩm thạch sương sâm đóng lon; một sản phẩm có truyền
thống lâu nhưng chưa ứng dụng phổ biến trong ngành thực phẩm.
Để thực hiện đề tài này, cần thực hiện các thí nghiệm:
1. Khảo sát lựa chọn nguyên liệu (sâm trơn và sâm lông) thông qua hàm lượng
pectin và khả năng tạo thạch
Kết quả:
-
Dây sâm lông có hàm lượng pectin cao hơn, sản phẩm có độ cứng và độ dai nhất định,
tạo ra thạch có màu xanh hơi vàng tự nhiên, mùi đặc trưng của thạch sương sâm
-
Dây sâm trơn có hàm lượng pectin thấp hơn, sản phẩm có độ cứng nhất định, có tính
bỡ, thời gian tạo thạch lâu, thạch tạo ra có màu xanh đậm của lá, mùi đặc trưng của
thạch sương sâm.
2. Khảo sát một số thành phần cơ bản của nguyên liệu đã chọn
-
TN1: xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu
-
TN2: xác định hàm lượng tro của nguyên liệu
-
TN3: xác định hàm lượng đường tổng của nguyên liệu
-
TN4: Xác định hàm lượng vitamin C của nguyên liệu
-
TN5: xác đinh hàm lượng pectin tổng của nguyên liệu
-
TN6: Trích ly pectin và xác định chỉ số DE
3. Tối ưu quá trình tạo gel
-
TN1: Tối ưu nhiệt độ sấy lá
Kết quả: Nhiệt độ sấy lá tối ưu là 60 oC, thời gian sấy khoảng 3 giờ, tạo ra thạch có
màu xanh đẹp, vẫn giữ được mùi đặc trưng, khả năng tạo gel ổn định, hiện tượng tách
nước xảy ra chậm hơn sử dụng lá tươi.
-
TN2: Tối ưu tỷ lệ lá : nước
6
7
Kết quả: Tỷ lệ lá và nước tối ưu là: 1 : 10
4. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo gel
-
TN1: khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng quá trình tạo gel
Kết quả: Nhiệt độ có ảnh hưởng đến quá trình tạo gel. Dịch trích từ lá sương sâm có
khả năng tạo gel tốt ở nhiệt độ dưới 40 oC, tạo gel nhanh và chất lượng gel tốt ở nhiệt
độ dưới 30oC. Trên 40oC, tốc độ tạo gel giảm, độ nhớt của dịch trích thấp, cấu trúc
khối gel không ổn định. Trên 60oC, dịch trích từ lá sương sâm có độ nhớt rất thấp,
không thể tạo gel được và khi ta đưa dịch trích này về bảo ôn ở nhiệt độ dưới 30 oC,
dịch trích này cũng không thể tạo gel được.
-
TN2: Khảo sát pH ảnh hưởng đến quá trình tạo gel
Kết quả: pH có ảnh hưởng đến sự tạo gel của dịch trích từ lá sương sâm. Ờ pH <4,
khả năng tạo gel tốt, tốc độ tạo gel tương đối, màu sắc khối gel bị biến đổi khá nhiều.
Ở pH > 5, khả năng tạo gel thấp, tốc độ tạo gel chậm, ở pH = 6, dịch trích mất khả
năng tạo gel. Ở pH = 4, khả năng tạo gel tốt, thời gian tạo gel nhanh.
-
TN3: Khảo sát ảnh hưởng khi có mặt ion Ca2+ đến quá trình tạo gel
Kết quả: Ion Ca2+ có mặt trong quá trình tạo gel giúp ổn định cấu trúc khối gel. Khi
tăng nồng độ Ca2+ bổ sung trong dịch trích, cấu trúc khối gel tạo thành có sự khác biệt
rõ rệt và hiện tượng tách nước xảy ra mạnh \mẽ.
Từ những kết quả trên cho thấy các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel là rất đáng
để quan tâm.
7
8
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này, trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TH.HCM, quý thầy cô
khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình chỉ dạy trong suốt thời gian học tập – rèn
luyện tại trường.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm, đặc biệt là Cô
Ánh, Thầy Hòa tại Trung Tâm Thí Nghiệm Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về phòng ốc, trang thiết bị và dụng cụ
đầy đủ để tôi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Cô Bùi Thanh Bình, Lê Thị Hồng
Ánh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi từ những bước đầu tiên để tôi có thể hoàn
thành luận văn tốt nghiệp của mình một cách tốt đẹp nhất.
Trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ,
đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của Thầy Cô, gia đình và bạn bè.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè cùng khóa đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp.
Một lần nữa tôi xin cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô và những
người bạn đã đồng hành với tôi trong thời gian qua. Kính chúc quý Thầy Cô dồi dào
sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý. Chúc các bạn sẽ thành công và đạt
kết quả cao như mong đợi.
Xin trân trọng cám ơn!
TP. HCM, tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện
Trần Ngọc Phượng
8
9
MỤC LỤC
9
10
DANH MỤC HÌNH ẢNH
10
11
DANH MỤC BẢNG
11
12
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Sản phẩm thạch từ lá các loại thực vật giàu pectin đã được biết từ lâu với tính mát, bổ
dưỡng và tác dụng trong y học. Các quy trình sản xuất thạch hiện nay xuất phát từ kinh
nghiệm dân gian và mang tính chất tự phát, ở mỗi vùng miền khác nhau cũng có
những cách thực hiện riêng… Sàn xuất thạch từ thực vật có ý nghĩa phát triển sản
phẩm mới, đa dạng các sản phẩm nông, lâm nghiệp, khảo sát các yếu tố tạo gel củng
cố cho việc xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch thực vật đảm bảo an toàn
thực phẩm, đồng thời làm tăng giá trị nguồn nguyên liệu lá sương sâm.
Lá sương sâm là một loài thực vật giàu pectin và phổ biến ở khu vực Đông Nam Á,
trải dài từ miền Bắc đến miền Nam nước ta. Giá trị, công dụng, tính chất an toàn của lá
sương sâm đã được biết đến từ nhiều thế kỷ. Trong dân gian, người ta thường làm
thạch từ lá sương sâm như một món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức. Ngoài
ra, lá sương sâm thường được người dân ở trong nước và nước ngoài sử dụng do tính
chất thanh lọc, hạ sốt và có khả năng trị một số bệnh phụ nữ [1, 2]. Đông y còn sử
dụng lá sương sâm để điều trị các bệnh về hen suyễn, kiết lỵ, lợi tiểu và làm giảm đau
các loại chấn thương (Mukerji & Bhandari, 1959) [3]. Kết quả phân tích cho thấy lá
sương sâm chứa một lượng đáng kể Beta carotene và khoáng chất trong khi độ ẩm,
protein, xylan và uronic axit là thành phần hóa học chủ yếu trong dịch trích sương sâm
[4].
Tuy nhiên, ứng dụng quan trọng nhất và phổ biến nhất của sương sâm vẫn là sử dụng
như thực phẩm chức năng dưới dạng gel. Đáng chú ý hơn cả, cấu trúc khối gel được
tạo thành rất nhanh sau thời gian vò lá với nước thu dịch trích. Một số nghiên cứu đã
được tiến hành để cải thiện hiệu suất chiết tách các polysaccharide gum từ lá sương
sâm, nhưng những những hiểu biết về đặc tính lưu biến, các yếu tố ảnh hưởng quá
trình tạo gel từ dịch sương sâm vẫn còn khá ít. Một số nghiên cứu của Singthong [4]
với mục tiêu tối ưu hóa quá trình chiết tách các dịch sương sâm. Singthong,
Ningsanond, Cui, and Goff (2004) đã khẳng định rằng, polysaccharide đảm nhận vai
12
13
trò tạo gel từ dịch trích lá sương sâm chắc chắn là pectin, nhưng cấu trúc của dạng
pectin này thì chưa được xác định [5]. Kết quả nghiên cứu chủ yếu đánh giá ảnh
hưởng của nồng độ đến độ nhớt của sản phẩm trong khi ảnh hưởng của các yếu tố
khác được xem xét khá hạn chế. Các polysaccharide gum trong dịch sương sâm đã xác
định là dung dịch tan trong nước của xylan với các đường đơn và axit uronic gắn trên
mạch nhánh. Những hiểu biết hạn chế về vai trò của các thành phần hóa học như các
gốc carboxyl trong những chuỗi polysaccharide này lên đặc tính lưu biến của dung
dịch sương sâm cũng như các yếu tố bên ngoài tác động đến quá trình tạo gel từ dịch
sương sâm gây ra rất nhiều khó khăn cho việc xây dựng và phát triển phương pháp sản
xuất điều chỉnh cấu trúc khối gel theo các yêu cầu của công nghệ sản xuất.
Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngày càng ưa chuộng
các sản phẩm tự nhiên, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình tạo gel từ lá cây xương sâm”.
2. Mục tiêu đề tài
-
Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất thạch sương sâm
-
Đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố lên dịch sương sâm trong quá trình tạo gel
3. Nội dung nghiên cứu chính
-
Khảo sát nguyên liệu
-
Lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu
-
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel
-
Đánh giá hiệu quả tạo gel từ lá cây xương sâm
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
-
Giúp xây dựng quy trình sản xuất thạch sương sâm theo quy trình công nghiệp
với các thông số kỹ thuật xác định
-
Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về dịch trích từ lá sương sâm
-
Giải quyết tình trạng sản xuất thạch sương sâm bẩn, tình trạng dư thừa nguyên
liệu khi gieo trồng gia tăng.
-
Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho việc nghiên cứu sản xuất quy trình công
nghệ.
-
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và tăng nguồn thu nhập cho người nông
dân
13
14
5. Phạm vi nghiên cứu
Do hạn chế về thời gian, thiết bị, kinh phí… nên đề tài chỉ được nghiên cứu sản xuất ở
quy mô phòng thí nghiêm và chỉ khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng cơ bản đến quá
trình tạo gel bằng phương pháp cảm quan cho điểm.
14
15
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về sương sâm
1.1.1. Mô tả
1.1.1.1.
Dâ
y
sâ
m
lôn
g
-
Giới: Plantae
-
Bộ: Ranunculates
-
Họ: Menispermaceae
-
Chi: Cissampelos
-
Loài: Cissampelos pareira L.
-
Tên khoa học: Cissampelos pareira L. var. hirsuta (DC) Forman
Hình . Dây sâm lông
Dây sâm lông còn được gọi là dây sâm đất, tiết dê lông, hồ đằng lông, Krue Ma Noy
(Thái Lan), mangaloke (Indonesia), sansa, sampare, kalaad (Philipines), Abuta (Nam
Mỹ), False pareira brava, velvet-leaf, ice vine (Anh), liane à glacer, vane à serpents
(Pháp).
15
16
Mô tả: Đây là loại cây dây leo mảnh, dài 8 – 10m. Rễ nạc, dài, vỏ ngoài màu nâu
nhạc, ruột hơi trắng hoặc vàng nhạt. Thân lúc non có lông mềm, sau nhẵn. Lá mọc so
le, hình trứng hoặc hình tam giác, dài khoảng 17cm, gốc bằng hoặc hình tim, đầu hơi
nhọn, mặt trên nhẵn, mặt dưới có lông mềm, mép nguyên có lông dạng mi, gân 5 nổi
rất rõ: cuống lá dài khoảng 8cm, dính vào trong phiến lá, có lông rậm. Cụm hoa mọc ở
kẽ lá thành chùy; hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng; hoa đực có 4 -5 lá dài có lông lún
phún, cánh hoa 4 hàn liền thành hình đấu, nhị 4 không cuống; hoa cắt chụm lại sít
nhau thành đầu gần hình cầu, lá noãn có lông. Quả hình cầu, có lông, khi chín màu đỏ.
Danh pháp thực vật của Cissampelos pareira L. rất phức tạp. Chi Cissampelos pareira
L. có khoảng 20 loài trên thế giới, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới Châu Á, một số
loài có ở Châu Phi và Nam Mỹ. Cây sâm lông thường gặp ở hầu hết các tỉnh vùng
trung du và miền núi có độ cao dưới 1500m. Trên thế giới loại này phân bố từ phía
nam Trung Quốc, Ấn Đô, đến các nước thuộc vùng Đông Nam Á như Lào,
Campuchia, Thái Lan, Mianma, Malaysia, một số đảo ở Nam Thái Bình Dương và
Australia [6].
Sâm lông là loại cây leo ưa sáng, thường mọc lẫn trong các trảng cây bụi ở đồi, ven
rừng và bờ mương rẫy. Cây có thể chịu khô hạn trong một thời gian nhất định và có
thể sống được ở các loại đất trồng khác nhau. Cây ra hoa quả nhiều hàng năm, tái sinh
tự nhiên chủ yếu từ hạt và chịu được chặt phá nhiều lần, phần còn lại tái sinh tốt, chồi
khỏe.
Sâm lông là một trong các loại dây leo quan trọng đối với nhiều nền văn hóa và ẩm
thực gồm Thái, Việt, và Lào.
Cissampelos pareira L. var. hirsuta (DC) Forman được mô tả lần đầu tiên bơi Forman
vào năm 1971.
16
17
1.1.1.2.
Dâ
y
sâ
m
trơ
n
-
Giới: Plantae
-
Bộ:
Ranunculales
-
Họ:
Menispermaceae
-
Chi:
Tiliacora
-
Loài: Tiliacora triandra
-
Tên khoa học: Tiliacora triandra (Colebr.) Diels
Hình . Dây sâm lông
Dây sâm trơn còn có tên là lá mối, sâm láng, Ya-nang, bai-ya-nang (Thái Lan), voar
yeav (Khmer).
Mô tả: Đây là loại cây dây leo mảnh, dài 3 - 4 m, thân có lông mịn hay không lông.
Lá có phiến xoan, dài 5 - 8, rộng 2 - 4 cm, lá trưởng thành có chiều rộng là 3 - 4cm và
dài 5 - 7cm, gân ở gốc 3 - 5, gân phụ 2 - 3 cặp, cuống có chiều dài 5 – 20mm. Phát hoa
ở nách hay ở thân già, có lông mịn, hoa đực vàng, cánh hoa từ 3 - 6 cánh dài, tiểu nhụy
ở giữa. Hoa cái có lá đài 2mm, 6 cánh hoa xếp xung quanh và có 8 – 9 tâm bì . Quả
nhân cứng đỏdài 7 - 10mm, rộng 6 - 7mm, nội quả bì nhăn ngang. Mùa hoa quả từ
tháng 12 đến tháng 6 năm sau [6].
17
18
Sâm trơn có vị trí quan trong trong ngành ẩm thực của Thái Lan và Lào.
1.1.2. Phân loại
Việc phân loại Menispermaceae (Tiết dê) là một vấn đề phức tạp. Họ
Menispermaceae chiếm khoảng 70 loài và 450 loài phân bố ở vùng nhiệt đới và cận
nhiệt. Yamamoto (1948) ghi nhận có 5 chi và 8 loài thuộc họ Menispermaceae ở Đài
Loan. 6 chi và 13 loài trong họ này đã được xác định trong hệ thực vật của Đài Loan
(Huang và Huang, 1996), hầu hết trong số đó là dây leo và cây leo. Việt Nam có 18
chi, 40 loài [7].
Danh mục thực vật bao gồm 171 tên thực vật khoa học của bậc loài cho chi
Cissampelos. Trong số này 21 được chấp nhận tên loài. Chi Cissampelos chủ yếu có
đặc điểm hình thái tương đối như nhau. Cissampelos thuộc họ dây leo hoặc cây bụi
cứng. Phiến lá hình trứng, giống hình trái tim hoặc tròn, có vân hoặc không có vân.
Cissampelos có khoảng 20 – 25 loài phân bố ở Châu Phi và chây Mỹ, rất ít ở Châu Á,
một loài ở Trung Quốc [7]. Ở Việt Nam, chi này có 2 loài chính [6].
Chi sương sâm (Tiliacora) là một chi thực vật thân leo có hoa bao gồm 22 loài, trong
đó 19 loài ở châu Phi và 3 loài ở Đông Nam Á [7].
1.1.3. Phân bố
Dây sâm lông là một loài dây leo nhiệt đới ưa ánh sáng, thường mọc lẫn trong các
trảng cây bụi ở đồi, ven rừng và bờ rẫy. Cây có khả năng chịu khô hạn và có khả năng
sống trên nhiều loại đất khác nhau. Ở Việt Nam, cây phân bố ở hầu hết các tỉnh thành,
vùng trung du và miền núi có độ cao dưới 1500m. Trên thế giới, loài này thường phân
bố từ phía nam Trung Quốc, Ấn độ, đến các nước thuộc vùng Đông Nam Á như Lào,
Campuchia, Thái Lan, Mianma, Malaysia và một số đảo ở Nam Thái Bình Dương và
Australia [6].
Sâm trơn là một loài thực vật có hoa, có nguồn gốc lục địa Đông Nam Á và được phân
bố chủ yếu ở Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam. Chúng thường mọc trong rừng,
trên các vách đá vôi ở độ cao 300m. Ở nước ta, cây sương sâm mọc hoang khắp nơi từ
đồng bằng đến các vùng đồi, núi [6].
18
19
1.1.4. Gieo trồng và thu hoạch
Tuy cây sương sâm thích hợp trên nhiều chân đất nhưng vùng đất muốn trồng phải hội
đủ các điều kiện như: thoát nước tốt, độ mùn cao, được che mát 20 – 30%, tránh vùng
đất trũng không nên trồng, vùng đất cao ráo thoát nước tốt trong mùa mưa nhưng quá
khô vào mùa nắng cũng không nên trồng, vùng đất có mực nước ngầm quá cao khi
trồng cũng thường bị bệnh chết cây hàng loạt.
Sương sâm là loại cây trồng ít sâu bệnh hại, nhưng rất sợ ngập úng, cây sẽ dễ bị bệnh,
đặc biệt là bệnh thối rễ, chết nhanh. Nếu đất không được tơi xốp và thoát nước thì
bệnh chết nhanh có điều kiện phát triển mạnh, gây chết dây hoàn toàn 1 - 2 năm sau
khi trồng.
1.1.4.1.
Dâ
y
sâ
m
lôn
g
Giống từ rễ:
Thân rễ cắt đoạn dài 10 – 15 cm, giâm vào bầu đất sau khi nhúng kích thich ra rễ chờ
cây cao khoảng 1,5-2 tấc mới đem trồng.
Thời vụ trồng quanh năm, tốt nhất là đầu mùa mưa tháng 5-6 AL.
Gieo trồng từ hạt:
-
Xử lý hạt:
Hạt giống mới hái đem gieo càng sớm tỉ lệ nẩy mầm càng cao. Hạt trước khi gieo cần
được xử lý để đảm bảo dây sương sâm phát triển hàng loạt.
-
Ủ hạt giống:
Ngâm hạt giống theo tỉ lệ: 4 sôi/6 lạnh trước một đêm, dùng khăn nhỏ (khăn dày như
vẻ lao nhà) gói các hạt giống lại, làm ướt sau đó buộc lại và treo chổ nào có nắng vừa.
từ 7-10 ngày khi nào hạt giống nứt ra.
19
20
-
Làm đất:
Sương sâm thích hợp trên nhiều chân đất, nơi đất cao ráo thoát nước tốt, có độ mùn
cao, được che mát 20 – 30%. Cây cần nhiều nước nhưng không chịu úng nên những
vùng đất thấp phải lên ụ hay lên liếp cao để thoát nước. nhưng để cây phát triển tốt thì
chọn chân đất nhiều mùn, nhiều dinh dưỡng và có cây chà chống đỡ. Trồng theo hàng
phải làm luống.
-
Ươm cây giống:
Chọn những cây lá tốt sinh trưởng mạnh (lá xanh bóng, mượt, kích thước lá to), tách ra
đem trồng, vào tháng 5 Âm lịch khi có mưa nhiều thì sương sâm sẽ bị chết, phải thu
gom cây con, hạt giống đem cất để chuẩn bị cho năm sau. Trồng cây con gieo sẵn vào
từng hàng vào đất (ngập 2/3 đoạn thân vừa cắt), sau đó tưới nước nhẹ cho cây đủ ẩm.
Hàng ngày tưới nước 2 lần cho cây.
-
Làm Giàn cho dây leo:
Khi cây ra ngọn nên làm giàn cho dây leo. Làm giàn từ cây tre, hay làm giàn như trồng
khổ qua, dưa leo dây. Chú ý: Quấn ngọn định hướng để giúp dây leo dễ hơn.
Tùy theo mảnh đất tốt hay xấu mà xác định khoảng cách trồng cho phù hợp để có năng
suất cao. Cây mới trồng chịu khó che nắng gắt hoặc mưa to trong thời gian đầu cho
đến khi cây bỏ ngọn bám vào cọc.
Khoảng cách 2 cây 20cm + khoảng cách 2 cây kế tiếp 30cm. Hàng cách hàng 1m-1,5
m. Hạn chế việc vun xới đất sau khi trồng tránh làm đứt rễ, cây lâu hồi phục và dễ bị
nhiễm nấm bệnh.
Bón phân, chăm sóc
-
Bón phân:
Lượng phân bón cho 1.000m 2 như sau: Bón lót bằng phân chuồng hoai 1,5 tấn, phân
lân 35kg. Bón cho cây đang thu hoạch bằng phân chuồng ủ hoai + phân NPK: 16-16-8
liều lượng 5kg phân chuồng + 200g phân NPK: 16-16-8/năm/gốc chia làm nhiểu lần
trong năm (3 – 5 lần bón). Để bảo đảm vườn luôn xanh tốt, thường xuyên tăng cường
bón phân hữu cơ hoai mục, hạn chế bón phân đạm.
20
21
-
Phòng trừ sâu bệnh:
Lá sương sâm là loại cây trồng ít sâu bệnh hại, sương sâm rất sợ úng, úng sẽ dễ bị
bệnh, đặc biệt là bệnh thối rễ, chết nhanh. Nếu đất không được tơi xốp và thoát nước
thì bệnh chết nhanh có điều kiện phát triển mạnh, gây chết dây hoàn toàn. Trong
trường hợp trồng cây với mật độ dầy thì những lá phía dưới hay bị cháy, dùng Fe EDTA tưới thì lá phát triển diêp lục sẽ xanh lại.
-
Thu hoạch:
Từ lúc dây bắt đầu bỏ ngọn và bắt đầu leo được khoảng 3 - 4 tháng sau thì có thể thu
hoạch được, để lá càng xanh đậm càng tốt, khi vò sẽ cho ra sương sâm ngon hơn. Tùy
theo mục đích sử dụng mà cắt nguyên đoạn thân hoặc hái lá làm sương sâm.
1.1.4.2.
Cá
ch
trồ
ng
sâ
m
lá
trơ
n
Đối với sương sâm lá trơn tỷ lệ hạt trên dây không nhiều gây hạn chế khả năng nhân
giống. Một số nhà vường chọn lựa các dây ra rễ để nhân giống dây sương sâm tỷ lệ
dây giống đem trồng bị hạn chế về số lượng.
Cách nhân giống:
Cách nhân giống như sau khi cành hom đạt chiều dài trên 1,5m, có trên 10 nách lá.
Việc cắt các cành hom nên thực hiện vào buổi sáng mát và giâm ngay trong ngày.
Hom sau khi cắt ra cho vào thau nước có thuốc trừ nấm Ridomyl MZ (nồng độ 2 - 3%)
để từ 2 - 3 phút sau đó vớt ra cắt lá với ½ diện tích mỗi lá, dùng giấy ẩm quấn lấy phần
gốc cho vào thùng xốp bảo quản. Sau đó dùng kéo cắt cành cắt hom để hom không bị
dập nát. Hom dài từ 12 - 15cm, có từ 2 - 3 nách lá, cắt bớt 2/3 diện tích phiến lá, hom
sau khi cắt nên ngâm vào thau nước có thuốc trừ nấm Ridomyl MZ (nồng độ 2 - 3%)
21
22
trong thời gian 10’, sau đó vớt ra rổ cho ráo nước. Khi giâm hom phải chấm gốc hom
vào thuốc kích thích ra rễ NAA 750ppm hoặc Thiamin 500 ppm từ 1-1,5cm phần gốc
hom và cắm vào bầu giâm hom, với nồng độ thuốc nêu trên tỷ lệ cành sống trên 50%.
Trước khi cấy hom vào bầu, bầu giâm hom cần được xử lý để giảm thiểu nấm bệnh
bằng cách tưới dung dịch Ridomiyl MZ 3% (3g cho 1 lít nước).
Cách tưới tiêu:
Sau đó cắm sâu cây hom từ 3 - 4 cm. Sau khi cắm cây hom xong, phải phun tưới ướt
hom giâm cho mặt lá đủ ẩm và phủ kính bầu giâm bằng nilon trắng để giữ ẩm.
Tưới phun cho hom giâm được tiến hành hằng ngày, quan trọng là 20 - 25 ngày đầu
sau khi giâm. Bầu giâm hom tưới bằng bình phun tay thì thời gian giãn cách giữa 2 lần
phun có thể từ 40 - 60 phút /lần phun, nhưng phải đảm bảo mặt lá luôn luôn ẩm và
hom không bị héo do thiếu nước.
Cách nuôi dưỡng:
Sau khi cây hom bắt đầu ra đọt non chuyển ra vườn để dưỡng cây, cây hom cần được
tưới đủ ẩm thường xuyên mỗi ngày 2 lần vào sáng sớm và chiều mát. Cây hom cần che
bớt lượng ánh sáng trực xa từ 50 - 60%. Định kỳ làm cỏ phá ván cho cây hom, sau 15
- 20 ngày giảm dần độ che bóng đến lúc cho cây ra ánh sáng hoàn toàn. Nên bón thúc
phân cho cây hom 15 ngày/lần, lượng phân bón thúc là dung dịch NPK 1%. Sau 2 - 3
tháng tuổi cây hom có chiều cao 20 - 30cm cây có dây leo bò ra, rễ ra trắng trong bầu
đất, lá xanh tốt không sâu bệnh là có thể đem trồng.
Cách khác:
Một cách giâm cành khác là trồng bằng đoạn cành, trình tự là quấn tròn đoạn cành dài
1-1,5m, đường kính đoạn quấn 7cm là vừa, dùng chất kích thích ra rễ bôi lên phần
chôn trong bầu đất, sau đó dùng ly nhựa nhét một đoạn cành vừa bôi chất kích thích ra
rễ vào ly, lấy đất bùn có trộn phân bón cho vào đầy ly có thể cắt bớt ½ phiến lá trên
toàn bộ cành giâm, hằng ngày tưới nước cho cành giâm ra rễ, sau 1 tháng cành giâm ra
đều rễ cắt rời khỏi gốc mẹ và đưa vào vườn ươm, các công đoạn khác giống như chăm
sóc cành giâm bằng hom.
Thu hoạch:
22
23
Từ lúc dây bắt đầu bỏ ngọn và bắt đầu leo được khoảng 3-4 tháng sau thì có thể thu
hoạch được, để lá càng xanh đậm càng tốt, khi vò sẽ cho ra sương sâm ngon hơn.
1.1.5. Công dụng
1.1.5.1.
Lá
Sâ
m
lôn
g
Ở Việt Nam người ta thường dùng lá tiết dê giả hay vò nát, lọc lấy dịch và để đông
như thạch, uống cho mát, giải nhiệt. Theo kinh nghiệm dân gian, lá tiết dê thường
được dùng phổ biến để điều trị những trường hợp tiểu tiện khó khăn, sốt, kiết lỵ với
liều lượng 50g lá giã nát, thêm nước đun sôi để nguội, vắt lấy dịch để đông, thêm ít
đường vào uống. Ngoài ra, lá sương sâm phối hợp với lá gang tràng (vò lấy nước
uống) hoặc mật kỳ đà hoặc mật trăn (mài uống) chữa sài giật ở trẻ em [6].
Hầu hết mọi người thường không nghĩ sương sâm như một cây thuốc, nhưng nó đã
được sử dụng trong y học cổ truyền ở các nước trên thế giới
Ở Trung Quốc, theo y học cổ truyền, bột lá sâm lông thêm rượu hoặc lòng trắng trứng
gà bó tại chỗ vết thương chữa sưng hoặc rắc lên vết thương chảy máu giúp cầm máu
vết thương.
Ở một số nước khác, nước sắc từ rễ cây sâm được dùng làm thuốc lợi tiểu, chữa viêm
bàng quang cấp và thân tính, sỏi đường tiết miêu (Phillipin, Ấn Độ, Thái Lan), giải co
thắt đường tiêu hóa (Nam Mỹ), chữa tiêu chảy, kiết lỵ (Thái Lan, Châu Phi), chữa
thống kinh, tử cung xuất huyết (Thái Lan, TRung Nam Mỹ), hạ sốt (Phillipin), long
đờm, chữa ho (Châu Phi), chữa bệnh tim, thấp khớp (Ấn Độ, Châu Phi) [6, 8].
Ở Phillipin, lá giã nán đắp chữa vết thương rắn cắn, ở Ấn Độ, lá giả nát dùng đắp lên
các vết lở loét, ở một số bộ tộc, lá sâm còn dùng làm thuốc ngừa thai.
23
24
1.1.5.2.
Sâ
m
trơ
n
Lá non và lá già dùng để chế biến thành thạch sương sâm làm món giải khát, giải
nhiệt, nhuận gan, tiêu độc. Rễ sương sâm dùng làm thuốc chống sốt, chữa đau họng,
đau lưng, đau bụng, đau dạ dày, đau răng, tiêu chảy, kiết lỵ, bệnh về gan, trĩ, huyết áp
cao do tăng cholesterol, tổn thương do té ngã. Liều dùng 15 - 20 gr/ngày [6].
Trong ẩm thực Lào và Isan (đông bắc Thái Lan), lá sương sâm được dùng để làm
món keng noh mai som, một món lẩu chua bao gồm măng, ớt.
Trong y học cổ truyền Đông Nam Á, sương sâm đã được sử dụng như một loại thuốc
thảo dược để giảm sốt, ngộ độc rượu, viêm và nhiễm trùng vi khuẩn / nấm. Ví dụ, việc
sử dụng sương sâm Diels với plasmodium falciparum (nguyên nhân gây ra bệnh sốt rét
ở người) [9].
Ở Campuchia, người ta dùng lá để ăn với món lẩu Samlo; lá cũng được phối hợp với
các vị thuốc khác để chế biến thành thuốc để điều trị bệnh lỵ. Ở Thái Lan, người ta
dùng rễ sương sâm làm thuốc chống sốt.
Ngoài ra, sâm trơn có khả năng chông oxy hóa rất tốt và được sử dụng trong ngành mỹ
phẩm [10, 11]. Chiết xuất Tiliacora triandra Diels có khả năng ức chế hoạt động
collagenase trong nguyên bào sợi người và chiếm khoảng 0,01% đến khoảng 10%
trọng lượng dựa trên tổng trọng lượng của các thành phần.
Trong thực phẩm, ảnh hưởng của lá Ya-nang (sương sâm) bột (YLP) (0,5-2,0%) về
phẩm chất và lipid quá trình oxy hóa của xúc xích nhũ tương cá rô phi trong 21 ngày
lưu trữ trong tủ lạnh đã được điều tra và thu được kết quả rất tốt.[12]
1.1.6. Thành phần hóa học
Trong lá họ tiết dê có một chất nhầy, chưa thấy được nghiên cứu. Ngoài ra Fluckiger
còn lấy ra được một chất nữa, trung tính, kết tinh thành hình phiến họ gọi là deyamitin.
Khi trộn tinh thể deyamitin với axit sunfurit ta sẽ thấy màu xanh thẫm sau chuyển
xanh lục, cuối cùng sang đỏ rồi mất dần. Năm 1952, Bhattacharji S. Sharma V.N và
24
25
Dhar M.D (J.Sci Industr.Res. India) đã báo cáo chiết được từ rễ cây tiết dê một chất
ancaloit gọi là hayatin và một ancaloit nữa gọi là hayatinin; ngoài ra còn chiết được
quexitol và một sterol [13]. Cùng trong năm 1952, các tác giả Ấn độ khác Rey.
P.K.Dutta A.T., Ray G.K và Makerji (Indian J.Med Res) đã nghiên cứu tác dụng dược
lý của toàn bộ những ancaloit chiết được từ rễ cây tiết dê với chuột nhỏ thì thấy các
ancaloit đó độc với liều 50mg/1kg thể trọng. Nó gây dãn cơ trơn và kích thích các
trung tâm tuỷ sống. Cuối cùng các tác giả Pradhan S.N., Roy C và Varadan K.S
(Ind.Curr.Sci 21(6):172) đã nghiên cứu tính chất curare và muối methoiodua của
hayatin.
Tiết dê có isochodrodendrin, cycleanin, cissamparcin và cissamin (cyclanolin)
(W.Tang và cộng sự,1992)
1.1.6.1.
Thà
nh
phầ
n
hóa
học
tro
ng
lá
sâ
m
lôn
g
tươ
i
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của lá sâm lông [14]
STT
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
1
Pectin
%
15,87
2
Protein
%
2,69
3
Đường khử
%
9,8
25
