SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ . HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
17/03/2015

GVHD: NGUYỄN THỊ THƯƠNG

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 02

Thành phố Hồ CHí Minh, 2015


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
17/03/2015

Trang 2


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

BÀI 1. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

PHẦN 1
MÔ TẢ SẢN PHẨM
I.
GIỚI THIỆU CHUNG
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng
hộp như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nước
đường đóng hộp, đào ngâm nước đường, mít ngâm nước đường, dứa nước đường
đóng hộp…

Các sản phẩm quả ngâm nước đường

Trang 3


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Ở bài thực hành này, chúng ta tiến hành trên nguyên liệu là dứa và thu được sản
phẩm dứa xẻ quạt ngâm nước đường. Trước khi vào các quá trình thực hiện, chúng
ta sẽ tìm hiểu sơ về đồ hộp dứa ngâm nước đường.
1. Định nghĩa sản phẩm
Đồ hộp dứa ngâm nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành
miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp
và thanh trùng.
2. Phân loại sản phẩm: tùy thuộc vào hình dạng khoanh dứa mà ta thu được các
sản phẩm có hình dạng khác nhau
- Nguyên khối: nguyên quả hình trụ gọt bỏ vỏ, bõ lõi
- Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ
- Nửa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành 2 khoanh gần bằng nhau

- ¼ khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành miếng ¼ khoanh
- Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt
- Dạng thỏi hoặc dạng thanh dài: miếng có chiều dài 65mm được cắt dọc theo
đường kính quả dứa hình trụ
- Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 – 13mm
- Khúc: những khúc ngắn được cắt từ các khoanh tròn có chiều dày trên 12
mm và chiều dài dưới 38mm
- Khối lập phương: miếng có dạng hình khối lập phương với chiều dài cạnh
14mm
- Miếng nhỏ: hình dạng và kích thước không đông đều, không phải dạng khúc
và cũng không phải dạng vụn
- Dứa vụn: có hình dạng và kích thước không đồng đều, bao gồm các miếng
bị loại ra khi cắt hình khối lập phương, hình khúc
- Dứa dăm: là những phần dứa quá vụn, tơi ra

Trang 4


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên
sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào
sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ
yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
II.

MÔ TẢ SẢN PHẨM

TT
1.
2.
3.

ĐẶC ĐIỂM
MÔ TẢ
Tên sản phẩm
Dứa đóng hộp.
Nguyên liệu
Dứa, nước đường, acid citric
Cách thức vận chuyển, tiếp -Vận chuyển bằng xe.
-Bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng 20 –
nhận, bảo quản nguyên liệu
25oC (nếu không có điều kiện), nên bảo
quản ở điều kiện mát khoảng 5 -7oC. Độ

4.

ẩm không khí khoảng 85 – 90%.
Khu vực khai thác nguyên -Chợ, thu mua loại dứa ở Tiền Giang,

5.

liệu
Long An.
Mô tả tóm tắt quy trình thành Dứa → Rửa → xử lý sơ bộ (bẻ cuống, cắt
phẩm

hai đầu) → Cắt khoanh → Đột lõi → Đột

vỏ →Sửa mắt→ Rửa → Chần → Xếp
hộp → Rót siro → Bài khí → Ghép nắp

6.

→ Thanh trùng → Làm nguội → Bảo ôn.
Các công đoạn chế biến chính Xử lý dứa, nấu siro, chần dứa, xếp hộp,

7.
8.
9.

bài khí, ghép nắp, thanh trùng.
Bao gói
Lọ thủy tinh có nắp thiếc đậy kín
Điều kiện bảo quản
-Nơi khô ráo, thoáng mát.
Điều kiện phân phối, vận Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở

10.
11.

chuyển sản phẩm
Thời gian sử dụng
Thời gian bày bán sản phẩm

nhiệt độ thường.
2 ngày, kể từ ngày sản xuất.
3 năm kể từ ngày sản xuất. Nếu quá hạn

Các yêu cầu về dán nhãn

thì được thu hồi và đổi hàng mới.
Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, tiêu

12.

Trang 5


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

chuẩn sản xuất, thành phần, chỉ tiêu chất
lượng, khối lượng tịnh, hạn sử dụng,
hướng dẫn bảo quản.
Sử dụng dưới dạng ăn ngay hoặc chế

13.

Phương thức sử dụng

14.
15.

biến.
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người.
Các quy định, yêu cầu về -TCVN 187-1994 – Dứa hộp

TCCL phải tuân thủ
III. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
1. Dứa:
a) Giống dứa:
Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:
•

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít
ngọt.

•

Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.

Trang 6


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương
•

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.

•

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

b) Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các
khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten... Mùi thơm
của dứa là do chất Faraneol. Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein
tên gọi là Bro-melin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa. Đó là một thứ thuốc tự
nhiên có nhiều tác dụng:
+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn.
+ Dứa tăng sức đề kháng:
Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư
phổi, bàng quang, vú... uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh,
Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mg
Bromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng
của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép).
+ Dứa ngừa huyết áp:

Trang 7


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa
có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại
"rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ.
+ Dứa giảm béo.
+ Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng

xương và mô liên kết
Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu. Người bị sốt xuất
huyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không
dùng.

STT THÀNH PHẦN
TỶ LỆ %
1.
Nước
72 – 88
2.
Chất khô
15 – 24
3.
Đường
8 – 19
4.
Acid
0.3 – 0.8
5.
Protid
0.5
6.
Chất khoáng
0.25
7.
Vitamin C
40 mg
8.
Vitamin A, B1, B2 0.04 – 0.09 mg

2. Nước đường:
Dùng đường trắng tinh khiết (theo TCVN 6959 : 2001) hoà tan trong nước theo
tỉ lệ 1:1, rồi đun sôi dung dịch. Sau đó thêm acid citric (1.2g/1 kg đường). Tiếp
theo, làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix. Sau đó,
pha loãng dung dịch để đạt được nồng độ chất khô cần thiết 25oBx.
Đường RS là đường đã được tinh luyện, làm sạch. Nó là nguyên liệu trong các
món ăn, sản phẩm kẹo, sữa,... Đường cũng là chất tạo nhũ, keo hóa,... đặc biệt nó
tạo cảm giác ngọt ngào.
Chỉ tiêu đường

Đường cát trắng

Trang 8


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Hạng A
o

Độ pol [ Z], không nhỏ hơn
99,7
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 0,06

Hạng B
99,5
0,07

105oC trong 3 giờ, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
Hàm lượng đường khử, % khối 0,10

0,15

lượng (m/m), không lón hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng 0,07

0,10

(m/m), không lớn hơn
Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối dồng đều, tơi

Mùi vị

khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có

Màu sắc

vị ngọt, không có mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng. Khi Tinh thể màu trắng ngà
pha vào nước cất cho đến trắng, khi pha vào
dung dịch trong

nước cất cho dung dịch

tương đối trong
Đường cung cấp lượng calori khá lớn (1g đường – 4.1 calori). Đường là chất
cung cấp glucide cơ bản nhất.

Trang 9


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

PHẦN 2. BAO BÌ
Trong công nghiệp thực phẩm, thuỷ tinh
được sử dụng rất phổ biến để làm các loại bao bì
chứa đựng thực phẩm. Việc dùng thuỷ tinh làm bao
bì đã có từ lâu và vẫn tiếp tục được phát triển và
cải tiến không ngừng. Lý do khiến bao bì thuỷ tinh
vẫn còn có giá trị cao là vì những tính chất đặc biệt
của nó.
Ưu điểm:
 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển).
 Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường.
 Dẫn nhiệt rất kém.
 Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai, lọ đạt an
toàn vệ sinh.
 Trong suốt, ít ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit.
Khuyết điểm:
 Có thể bị vỡ do va chạm cơ học.
 Nặng, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa đựng bên trong,
tỉ trong của thủy tinh 2.2 ÷ 6.6.

 Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ có
thể vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy…

Trang 10


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

PHẦN 3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT SẢN PHẨM
TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM
 Bước 1: Lựa chọn dứa

Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải.
- Nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn
thêm đường bổ sung.
- Nếu dứa có độ chín cao, sản phẩm dẽ có màu đậm, hương vị đậm đà nhưng
sẽ gây khó khăn trong qúa trình xử lý nguyên liệu. Dứa sẽ bị chảy nước, dễ
mềm nhũn, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, đồng thời sẽ gây tổn hao chất
chiết cũng như nguyên liệu.
 Bước 2: Xử lý nguyên liệu

1. Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống.
2. Rửa:
Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng cách ngâm
trong thau chứa đầy nước sao cho nước ngập trái dứa. Thường xuyên đảo bề mặt
của trái dứa để làm bỡ phần đất cát trên vỏ ra ngoài nước.
Quá trình này cần được thực hiện trong vòng 5 đến 10 phút, đảm bảo bề mặt
vỏ dứa sạch, không gây nhiễm chéo vào phần thịt trong quá trình gọt vỏ.

3. Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá
trình đột lõi và gọt vỏ.
Trang 11


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

4. Gọt bỏ vỏ: dùng dao cán dài lưỡi thẳng gọt bỏ phần vỏ dưới sao cho đảm
bảo không còn màu xanh của lớp gân vỏ bên trong. Sau khi gọt vỏ, tiến
hành rửa nhanh cho sạch, sau đó để ráo và tiếp tục thao tác kế tiếp.
 Yêu cầu: dứa sau khi được gọt vỏ không còn phần gân xanh, phần thịt dứa
không bị xén phạm quá sâu, phần thịt quả còn nguyên không dập nán và
nhũn nước.

5. Sửa mắt:
Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu
đột vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả
còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng
phải sửa mắt. Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa
thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa.
Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn.
Tiến hành sửa sạch mắt thơm bằng dao gắp mắt.

Trang 12


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Yêu cầu: sau khi gắp mắt thơm, không còn chân mắt dứa đen sót lại, không
gắp quá sâu vào phần thịt quả, thực hiện nhanh tay và đạt được giá trị cảm quan
cao.
6. Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng
nhau sao cho không quá dày mà cũng không quá mỏng.
 Yêu cầu: các khoanh dứa gần đều nhau, mặt lát cắt phải
thẳng. Trong quá trình thực hiện dao phải sắc và việc cắt phải dứt khoát.
7. Đột lõi
Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa. Dao đột
là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường
kính 18-22mm. Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi đột
khỏi lệch tâm.
 Yêu cầu: Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn.

Trang 13


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

8. Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước
hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng
vụn, hạt và các tạp chất khác.
9. Định hình: cắt các khoanh dứa đã rủa sạch thành hình rẻ quạt.
 Yêu cầu: các cánh quạt phải đều nhau, dứa vụn thấp.

Trang 14


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Trang 15


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

 Bước 3: Xếp hộp

Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước. Loại
bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.

 Bước 4: Rót siro

Rót nước đường nóng để
hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời
bài khí trong hộp. Tuy nhiên
không nên rót đầy tràn vì đối với
hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ
thì dễ bung nắp khi thanh trùng.

 Bước 5: Bài khí

Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các
chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các
vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo
độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
 Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng
Trang 16


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và
có độ nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những vi
sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ
đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
 Bước 7: Làm nguội và bảo ôn

Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín
và tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau:
+ Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm.
+ Tăng ăn mòn của đồ hộp.
Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán
qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định.

Trang 17

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Trang 18


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

PHẦN 4. CÔNG THỨC CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CỦA NHÓM
Cần chuẩn bị 300ml syrup 150 Bx cho quá trình làm dứa đóng họp.
Biết d150 = 1,06111g/ml
Giải:
Khối lượng của 300ml syrup 15 Brix là:
m = d x V = 1,06111 x 300 = 318,3 g
Lượng cần để nấu syrup là:
318,3 x 0,15 = 47,75 g
Với độ tinh khiết là 99,8% thì lượng đường cần nấu cho 300ml syrup:
47,75 : 0,998 = 47,85 g
Lượng nước cần sử dụng để nấu syrup:
318,3 – 47,85 = 270,45 g
Ước tính lượng nước bị tổn thất là 5% thì lượng nước cần để nấu là:
270,45 x 1,05 = 283,97 g

PHẦN 5.
BẢNG NHẬN XÉT, SO SÁNH,
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

Trang 19


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

TT
1

Chỉ tiêu
Màu sắc

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Yêu cầu
Đặc trưng của sản phẩm

Nhóm
-Miếng dứa màu vàng
sáng, màu đậm hơn lúc
ban đầu
-Nước rót siro trong,

2

Mùi vị

vàng nhạt.
Đặc trưng của sản phẩm, -Mùi thơm tự nhiên của
không có mùi, vị lạ

dứa, không có mùi vị lạ.
- Phần cái không ngọt,
không đậm đà, có vị chua
nhạt

3

Trạng thái

Đặc trưng của sản phẩm

Cứng, rẻ quạt đều, không
lõi,

không

bầm

dập,

miếng nhỏ vừa ăn.
Phần dứa còn giữ nguyên
độ giòn, ngon.
 Dứa nước đường thực hành đạt các chỉ tiêu cảm quan theo quy định tiêu
chuẩn cơ sở. Tuy nhiên, do quá trình tính toán xảy ra sai sót vì vậy độ
ngọt của cái và dịch chưa thật sự đạt chuẩn.

Trang 20

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Trang 21


GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thương

NHÓM 02, CHIỀU THỨ 3, TIẾT 7, P. H104

Trang 22