TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC ÉP NHO NĂNG SUẤT
4000 LÍT SẢN PHẨM / NGÀY

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Tp. HCM, 12/2013


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

MỤC LỤC

2


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh đã hướng dẫn tận
tình và tạo nhiều điều kiện tốt nhất giúp cho em hoàn thành được học phần Đồ
án Công nghệ chế biến thực phẩm theo đúng với khả năng của em.
Tuy nhiên do chưa có nhiều kinh nghiệm và phần kiến thực còn hạn chế nên
không tránh được những thiếu xót. Mong được Cô thông cảm và chỉ dạy thêm
cho em hoàn thiện tốt hơn.
Sinh viên thực hiện

3


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

LỜI NÓI ĐẦU
Với nền kinh tế phát triển thì con người ngày càng có nhiều nhu cầu hơn trong
thực phẩm, đặc biệt là mặt hàng về thức uống có nguồn gốc gần với tự nhiên được ưa
chuộng để chăm sóc sức khỏe, làm đẹp. Trong những năm gần đây thì ngành trồng
trọt các loại cây ăn quả không ngừng được phát triển, các loại cây ăn quả quý hiếm,
giá trị cao và năng suất cao như xoài, bưởi, nhãn, sầu riêng, nho… cũng được nhân
rộng và phổ biến hơn. Từ những thuận lợi về nguồn nguyên liệu đó, các nhà sản xuất
tại nước ta đã không ngừng đưa ra thị trường nhiều loại thức uống đa dạng và phong
phú đặc biệt là các loại nước ép trái cây.
Nổi trội trong các sản phẩm đó là nước ép từ quả nho, một loại quả có giá trị dinh
dưỡng cao như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy
đủ và cân đối các chất ấy nên nước nho có hương vị rất thơm ngon thu hút thị hiếu
người tiêu dùng và rất tốt cho sức khỏe con người.
Qua bài báo cáo đề tài: “Quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho” em sẽ tìm
hiểu về quá trình và dây chuyền sản xuất sản phẩm nước ép nho.

4


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Cây nho thường được trồng để lấy quả như là một sản phẩm thương mại có giá trị
cao từ những năm sau 1975 ở vùng Ninh Thuận. Ngày nay thì người ta đã xác định
được rằng cây nho là cây trồng có giá trị kinh tế cao (năm 2020, đưa giá trị cây nho
chiếm 19 - 20% giá trị sản xuất ngành trồng trọt và 22 - 23% giá trị sản xuất cây trồng
chính của tỉnh Ninh Thuận).
Thành phần dinh dưỡng của quả nho rất phong phú và đa dạng có lợi cho sức
khỏe con người như 15 – 27% carbohydrate dưới dạng đường đơn, 0,3 – 1,5% các
acid hữu cơ và một số chất khoáng, vitamin cần thiết khác. Do đó ngoài tác dụng ăn
tươi quả nho còn được sử dụng để sản xuất một số loại sản phẩm có giá trị thương mại
như rượu vang, nho khô, nước ép, syrup nho, rượu mùi…
Để làm đa dạng hơn các sản phẩm trên thị trường, thu thập thêm nhiều thông tin
cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị thương mại và sử dụng của cây nho em đã chọn
đề tài : “ Quy trình công nghệ sản xuất nước ép nho năng suất 4000 lít sản phẩm /
ngày”.

5


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1.

Khái niệm:
Theo Merriam Webster – 1981: nước ép là dịch có thể chiết được trong đó có

chứa tề bào hoặc các mô.
Theo Codex Alimentarius: nước trái cây là dịch quả không được lên men nhưng
có thể lên men được, có xu hưỡng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể đạt được
bằng các quá trình cơ hóa từ trái cây và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp
vật lý.
1.2.

Lịch sử:
Nước trái cây bắt đầu được sản xuất từ rất lâu, khi con người nhận biết được trái

cây khi chín sẽ mềm hơn thì phần thịt quả, nước quả, hạt và vỏ cũng dễ dàng tách ra
hơn bằng các công cụ thủ công thô sơ. Những công cụ chủ yếu được làm bằng gỗ, dệt
bằng các loại sợi, vải…
Thông qua đó con người đã học được cách tách nước quả từ nhiều loại nguyên
liệu trái cây khác nhau, tuy nhiên do ảnh hưởng tác động của các loại vi sinh vật, nhiệt
độ, ánh sáng… nên bản chất dễ hư hỏng, các loại nước quả chỉ được bảo quản trong
vòng không quá 24 giờ.
Ngày nay với sự phát triển của ngày nông nghiệp, trái cây không còn phụ thuộc
nhiều vào thời tiết, mùa vụ được gia tăng luân phiên nên con người có thể trồng được
các loại trái cây thích hợp cho việc sản xuất nước trái cây theo cả quy mô công
nghiệp.
1.3.

Phân loại:
Dịch quả chiếm tỷ lệ các chất dinh dưỡng rất cao như carbonhydrate, acid hữu cơ,

vitamin, khoáng…nên nước quả có hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả dùng để uống, ngoài ra còn chế biến syrup quả, rượu mùi… Có
rất nhiều cách phân loại nước quả:
1.3.1. Dựa vào quy mô chế biến:
1.3.1.1. Quy mô gia đình:

6


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Nước trái cây theo quy mô gia đình là nước uống được chế biến tại gia nhằm mục
đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cơ thể như vitamin,
khoáng, đường, chất xơ… thanh nhiệt, hổ trợ tiêu hóa…
Ưu điểm:
− Giàu dinh dưỡng
− Có thể chế biến phù hợp theo yêu cầu từng cá nhân.
Nhược điểm:
− Hình thức về màu sắc không sinh động.
− Sản phẩm để lâu có thể bị lắng cặn.
− Cẩn quan tấm đến trái cây theo mùa để chọn loại trái cho phù hợp.
1.3.1.2. Quy mô công nghiệp:
Nước trái cây quy mô công nghiệp là nước ép giống như quy mô gia đình, với
mực đích là giải khát, dinh dưỡng, làm đẹp, chữa bênh. Tuy nhiên trong quá trình chế
biến một số chất dinh dưỡng rất dễ mất đi nên chủ yếu được dùng với mục đích giải

khát. Tính năng rất thuận tiện và thích hợp cho cuộc sống như hiện nay.
Ưu điểm:
− Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng.
− Thích hợp cho nhiều đối tượng.
− Giá cả tương đối rẻ.
− Hình thức , mẫu mã đa dạng, phong phú, sinh động, hấp dẫn.
− Tùy theo hướng đối tượng khách hàng.
− Màu sắc, hương vị hấp dẫn, lôi cuốn.
1.3.2. Dựa vào phương pháp chế biến:
1.3.2.1. Nước quả tự nhiên:
Nước quả tự nhiên là sản phẩm được chế biến từ loại quả không pha thêm đường
hoặc bát cứ loại phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến
các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả chua khi uống phải thêm đường. Có
2 loại là nước ép và dịch quả nghiền.
1.3.2.2.

Nước quả hỗn hợp:

Nước quả hỗn hợp là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha với
nhau. Lượng nước pha vào khoảng 35% so với nước quả chính.

7


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Nước quả pha đường là sản phẩm được chế biến từ cách phối chế nước quả tự nhiên
với syrup.

1.3.2.3.

Nước quả cô đặc:

Nước quả cô đặc là nước quả tự nhiên được cô đặc theo phương pháp đun nóng
hay lạnh đông. Loại sản phẩm này tiết kiệm bao bì, kho hàng, vận chuyển và nhất là ít
bị vi sinh vật làm hỏng.
1.3.3. Theo phương pháp bảo quản:
1.3.3.1. Nước quả thanh trùng:
Được đóng gói trong bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt. Có thể thanh
trùng trước hoặc sau khi rót bao bì ghép kín.
1.3.3.2.

Nước quả làm lạnh:

Được bảo quản ở môi trường lạnh hoặc lạnh đông. Nhiệt độ là 0 – 2oC
1.3.3.3.

Nước quả nạp khí CO2:

Được nạp khí CO2 đề làm ức chế hoạt động của các vi sinh vật và tăng tính giải
khát.
1.3.3.4.

Nước quả sunfit hóa:

Bảo quản bằng khí SO2, dùng làm bán chế phẩm.
1.3.3.5.

Nước quả rượu hóa:

Pha rượu để ức chế hoạt động cỉa vi sinh vật rồi đựng trong các bao bì đã thanh
trùng trước.
1.3.4. Theo trạng thái sản phẩm:
1.3.4.1. Nước quả dạng trong:
Được chế biến bằng cách tách các dịch bào ra khỏi mô bằng phương pháp ép, sau
đó được lắng lọc triệt để.
1.3.4.2.

Nước quả dạng đục:

Được chế biến bằng cách tách các dịch bào ra khỏi mô bằng phương pháp ép, sau
đó được lắng lọc một phần.
8


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm
1.3.4.3.

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Nước quả nghiền:

Được nghiền mịn phần mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid hữu cơ
cùng một số phụ gia khác.
1.4.

Giá trị của nước trái cây:
1.4.1. Về mặt kinh tế:
Nước ta là nước đi lên từ nông nghiệp, đặc biệt là nguồn trái cây ăn quả rất phong

phú và đa dạng. Mặc dù bản chất rất dễ hư hỏng nhưng nước trái cây ở nước ta được
ưa chuộng nhiều với các lý do thuần lợi về mặt kinh tế:
− Trái cây chín thường không bảo quản được lâu nên sản phẩm nước ép là sự thay
thế thích hợp.
− Tận dụng được nguồn trái cây có hình dáng khó tiêu thụ như: trái nhỏ, khuyết
tật… trừ các loại trái cây hư thối và trái đã lên men thì không được sử dụng.
− Đảm bảo được tính thuận tiện lưu thông, buôn bán, sử dụng liền không mất thời
gian hơn là sử dụng trái cây.
− Một số loại nước trái cây có mùi vị thơm ngon hấp dẫn nhưng lại thiếu đi dinh
dưỡng so với các loại khác thì trong quy trình sản xuất có thể bổ sung thêm các
chất từ bên ngoài vào như vitamin, khoáng…
− Trạng thái luôn ở dạng lỏng nên dễ bảo quản, cất giữ, làm mát, làm đông, không
cồng kềnh.
1.4.2. Về mặt dinh dưỡng:
Mỗi loại trái cây có những thành phần dinh dưỡng đặc trưng khác nhau nhưng là
chủ yếu là nhiều carbohydrate ( đường đơn và đường đôi : glucose, fructose,
saccharose…), vitamin C, các loại acid hữu cơ…

Bảng 1.1: Thành phần hóa học một số loại quả thường gặp

9


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Loại

Nước

Năng lượng

Carbohydrate

Protein

Lipi

Khoáng

Acid

nước quả

(%)

(Kcal/100g)

(%)

(%)

d

(%)

hữu cơ

0,3
0,7
0,3
0,4

1
0,9
0,6
0,8

0,4
0,3

1,42
1,3

Cam
Quýt
Dứa
Mơ

84,5
87,8
84,7
84

61
46
60
63

13,3
9,6
14,0
14,0

0,7
0,8
0,3
0,5

(%)
0
0
Vết
0

Bưởi
Mận

90,1
82,0

38
73

6,65
16,1

0,4

0,3

0,1
0

1.5.

Thị trường nước trái cây
1.5.1. Thị trường thế giới:
Trên thế giới, nước trái cây đã là sản phẩm thực phẩm quen thuộc đối với người

tiêu dùng và thị trường nước trái cây ngày càng phát triển như một điều tất yếu theo
xu hướng hiện tại. Theo xu hướng hiện nay, con người ngày càng quan tâm đến sức
khỏe, ngày càng nhận ra giá trị của sản phẩm từ thiên nhiên, đặc biệt là nước trái cây,
là sản phẩm gần gủi và giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất cần thiết mà đặc biệt đối
với người châu Âu và Mỹ, đối với các trẻ em chỉ quen ăn thịt ít chịu ăn rau quả đã làm
cho thị trường nước trái cây càng phát triển.

10


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

1.5.2. Thị trường trong nước:
Biểu đồ 1.1: Giá trị nông sản trái cây năm 2013 tại Canada

Theo nguồn Thống kê Canada
Theo tin tức của Bộ Công Thương 2012, các nhà phân tích công nghiệp toàn cầu

Biểu đồ 1.2: Thống kê thị trường nước trái cây cô đặc, 2012-2019

Theo nguồn: Phân tích thị trường Marketsand
(GIA) dự báo thị trường nước ép trái cây sẽ đạt 72.79 tỷ lít đến năm 2017. Sự tăng
trưởng trong ngành này phụ thuộc chủ yếu vào việc người tiêu dùng ngày càng quan
tâm đến đồ uống có lợi cho sức khỏe.
Theo nghiên cứu mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường trực tuyến W&S,
người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây đạt 62,0% cao hơn so với tiêu dùng nước
giải khát có gas (60,6%).
Các nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam như Vinamilk, Tân Hiệp
Phát được nhiều người tin dùng bên cạnh các sản phẩm của công ty giải khát quốc tế

11


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

như Coca – Cola, Pepsico. Xét đến các hương vị trái cây yêu thích, kết quả nghiên cứu
thể hiện rõ ba vị được ưa chuộng là cam, chanh dây và dâu.
Một số nghiên cứu khảo sát cho thấy đa số người tiêu dùng đều thấy được các lợi
ích mà nước ép trái cây mang lại nhất là bổ sung vitamin cần thiết 86,0% cũng như ít
màu thực phẩm tổng hợp. Từ đó người tiêu dùng dần hình thành thói quen uống nước
trái cây ít nhất 1 lần / ngày (24,4%) hoặc 2 – 3 lần / tuần (23,5%).
1.6.

Các sản phẩm hiện nay trên thị trường:

12

Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU
2.1.

Nguyên liệu nho:
2.1.1. Nguồn gốc:
Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất ở Trái Đất. Cây nho dại được

tìm thấy có nguồn gốc ở vùng Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ
thuộc dãy Andes. Cho đến nay thì cây nho được trồng trên cả 5 Châu lục, ở vùng ôn
đới thì nho thu hoạch mỗi năm một vụ, vùng khí hậu nhiệt đới và bán nhiệt đới cây
nho có khả năng sinh trưởng liên tục và cho từ 2,5 – 3 vụ mỗi năm.
Tại Việt Nam, thông qua Trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận ( trước
1975), cây nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên, Mỹ năm 1971 và
trên 70 giống có nguồn gốc là nhiệt đới và ôn đới. Sau năm 1975, định hướng phát
triển cây nho chưa được chú trọng nên gần như các giống nho đã bị chặt phá. Vài năm
trở lại đây thì cây nho đã được chú trọng nhiều hơn và lợi dụng được điều kiện tự
nhiên tại nước ta, chỉ vài vùng có điều kiện thuận lợi cho việc trồng nho là: Thuận Hải
( Ninh Thuận và Bình Thuận bây giờ ) và Phú Khánh ( Phú Yên và Khánh Hòa bây
giờ ) do đặc tính của cây nho là ưa khí hậu khô và nhiều nắng, ưa đất ít chua.
Theo chiến lược phát triển của ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn Ninh
Thuận, dự kiến đến năm 2015, diện tích cây nho toàn tỉnh đạt 3.200 ha, trong đó
1.000-1.500 ha trồng giống mới, với tổng sản lượng hơn 60.000 tấn. Sở Khoa học và
Công nghệ Ninh Thuận cũng đang vào cuộc hỗ trợ nhà vườn ứng dụng khoa học kỹ
thuật, sử dụng phân bón hữu cơ và các chế phẩm sinh học để canh tác nhằm nâng cao

năng suất, chất lượng nho an toàn. Mục tiêu ngày càng khẳng định thương hiệu Nho
Ninh Thuận trên thị trường trong nước.
2.1.2. Đặc điểm của quả nho:
Nho là một loại quả mọc trên các cây dạng dây leo, thân gỗ hoặc để chỉ chính các
loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6
đến 300 quả, chúng có màu đen, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng.
Nho Ninh Thuận nổi tiếng với vị ngọt thanh khiết và giá cả hợp với xu hướng
người tiêu dùng. Nho Ninh Thuận được nhiều người ưa chuộng như vậy là nhờ có các
13


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

tính chất, chất lượng đặc thù, khác biệt so với các loại nho khác. Đặc trưng của nho
Ninh thuận là vỏ dày, vị rôn rốt (hơi chua) và có hạt.
Nho Ninh Thuận có rất nhiều loại khách nhau, trong đó có hai giống nho ăn tươi
chính là nho đỏ và nho xanh.
• Nho đỏ có dạng hình cầu, vỏ quả bóng, rất mỏng, quả chín có màu đỏ tươi đến
đỏ đậm, có vị ngọt hài hoà với vị chua nhẹ.
Trọng lượng quả từ 4,57 - 5,92g/quả, dài từ

Hình 2.1: Nho vườn Ninh Thuận

18,23 - 21,21mm, rộng từ 17,27 - 19,44mm, trọng lượng chùm từ 166,84 254,13g/chùm.
• Nho xanh có dạng hình Oval, vỏ quả có màu xanh vàng nhạt, thịt quả trong,
hơi mềm, có vị ngọt đậm đà, chua rất nhẹ, ít chát. Trọng lượng quả từ 5,53 6,91g/quả, dài từ 21,64 - 27,21, rộng từ 16,22 - 19,4mm, trọng lượng chùm từ
206,86 - 400,85g/chùm.
2.1.3. Cấu tạo của quả nho:

2.1.3.1. Cuống nho:
Cuống nho: Chiếm từ 2 – 5% quả. Cuống nho có dạng phân nhánh. Các hợp chất
hóa học quan trọng trong cuống nho là tannin, cellulose và khoáng. Các hợp chất
tannin trong cuống không có lợi cho chất lượng sản phẩm, tannin sẽ ảnh hưởng không
tốt đến mùi vị của sản phẩm.
2.1.3.2.

Vỏ nho:

Vỏ nho: chiếm 2 – 6 % quả, là phần bao bọc xung quanh quả nho. Các thành phần
hóa học trong vỏ nho là pectin, chất chát, chất màu ( anthocyances, flavones).
Vỏ nho gồm các lớp:
Hình 2.2: Cấu tạo của quả nho
• Lớp vỏ cutin: lớp cutin thường được bao phủ một lớp sáp bao phủ bên ngoài có
tác dụng chống thấm nước, bảo vệ nho trước các chấn thương cơ học, thời tiết,
sự mất nước, sự nhiễm nấm mốc và tia cực tím.
• Lớp biểu bì (epidermis): gồm một hoặc lớp các tế bào dài xếp chồng lên nhau và
độ dày của lớp tùy thuộc vào các giống nho.
• Lớp dưới vỏ (hypodermis): gồm hai vùng phân biệt: vùng các tế bào hình chữ
nhật và vùng các tế bào hình đa giác. Các tế bào này chứa một lượng các hợp

14


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

chất phenolic tương đối cao khi nho chín. Các hợp chất chủ yếu là tanin, chất
màu và chất hương. Hàm lượng của các hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến hương,

vị và màu sắc của quả. Do đó, các hợp chất này đóng một vai trò quan trọng
trong việc xác định chất lượng và cảm quan của sản phẩm.
Thành tế bào của vỏ nho (CW): được cấu thành từ các polysaccharide trung tính
(cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan và manan), 20% các chất pectin acid
(62% là dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, và < 5% protein
cấu trúc. CW được xây dựng bởi ba lớp màng chung: phiến mỏng bên ngoài, CW
chính và CW thứ cấp.
-

Phiến mỏng bên ngoài có chức năng liên kết các tế bào với nhau, chủ yếu được
cấu thành từ pectin.

-

CW chính là thành tế bào dày hơn phiến mỏng bên ngoài. Nó bao gồm ba thành
phần. Thành phần đầu tiên bao gồm cellulose cơ bản (8 - 25%) và xyloglucan
(25-50%) đóng vai trò là lớp khung suờn thành tế bào. Thành phần này nằm
đang xen vào trong một mạng lưới của thành phần thứ hai, đó là polysaccharide
pectin (10-35%). Phần thứ ba là các protein cấu trúc (10%).

-

CW thứ cấp là lớp thành dày hơn cả lớp thành chính, được cấu thành chủ yếu từ
các vi sợi cellulose, được tổ chức thành các bó song song nhau (40-80%). CW
thứ cấp cũng chứa hemicellulose (10-40%), pectin và một số lignin (5-25%). Các
nghiên cứu gần đây cho rằng các hợp chất phenol có liên kết phức tạp với các
polysaccharide của CW, được nhốt trong các không bào hay liên kết với nhân tế
bào bằng các liên kết hóa học hay các tương tác vật lý.
2.1.3.3.

Thịt nho:

Thịt nho chiếm 80 – 85% quả. Thịt nho là thành phần quan trọng để tạo nên dịch
nho. Thịt nho được chia làm các phần: phần bên ngoài bao gồm các mô nằm giữa
hypodermis và bộ phận ngoại biên, phần bên trong là các mô giới hạn giữa bộ phận
ngoại biên và bộ phận quanh trục. Hầu hết các tế bào của phần thịt có hình tròn hay
dạng trứng chứa không bào lớn và các hợp chất phenol.
2.1.3.4.

Hạt nho:

15


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Hạt nho chiếm 7 – 11 % quả. Hạt gồm có 3 phần chính: vỏ hạt, nội nhũ và phôi.
Cũng như hầu hết các hạt khác, nội nhũ chiếm phần lớn các hạt nho và phục vụ để
nuôi dưỡng phôi thai trong thời gian đầu phát triển. Vỏ hạt chứa một lượng tannin
tương đối cao. Ngoài ra trong hạt nho còn có dầu, nếu bị lẫn vào nước dịch quả thì sẽ
giảm đi giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của quả nho:
Từ lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sức
khỏe như: Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng
thải độc tố... Quả nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 33% đường (glucose và
fructose), phlobaphene, acid galic, acid silicic, quercetine, anin, glucosides, mono
delphinidin và delphinidin, acid tartaric và malic, acid phosphoric, acid salicilic, acid
citric, acid formic, acid oxalic, pectin, hợp chất tanin, muối kali, magiê, canxi,

mangan, coban, sắt và vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, PP, K, acid folic và các enzime.

Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của quả nho
Hợp chất

%

Nước

75.0

Đường (fructose, glucose và một ít saccharose)

22.0

Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols
và rượu bậc cao)
Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic,
…)
Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium, magnesium,
iron,…)

16

0.1

0.9
0.5

Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các
nonflavonoid như connamic acid vanillin)
Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide,
ammonia,…)
Các hợp chất hương (các ester như ethyl caproate, ethyl
butyrate,…)

Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng của quả nho

2.1.4.1.

Năng lượng
Carbohydrates
Đường
Chất xơ
Chất béo
Protein
Thiamine (vit. B1)
Riboflavin (vit. B2)
Niacin (vit. B3)
Pantothenic acid (B5)
Vitamin B6
Folate (vit. B9)
Vitamin C
Vitamin K
Calcium

Iron

288 kJ (69 kcal)
18.1 g
22 g
0.9 g
0.6 g
0.72 g
0.069 mg
0.07 mg
0.188 mg
0.05 mg
0.086 mg
2 μg
10.8 mg
22 μg
10 mg
0.36 mg

Magnesium
Manganese
Phosphorus
Potassium
Sodium
Zinc

7 mg
0.071 mg
20 mg
191 mg

3.02 mg
0.07 mg

Đường:

17

0.3

0.2

Vết


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Thành phần đường chủ yếu của nho là glucose và fructose. Chúng thường chiếm
tỷ lệ bằng nhau khi nho chín. Các đường khác glucose và fructose cũng hiện diện
trong nho nhưng hàm lượng không đáng kể.
Các loại đường trong dịch nho được chia làm 2 nhóm: đường lên men và đường
không lên men. Nhóm đường lên men chủ yếu gồm có glucose, fructose và
saccharose. Nhóm đường không lên men là đường pentose: L-arabinose, D-xylose, Dribose.
2.1.4.2.

Các acid hữu cơ:

Trong nho, hai acid hữu cơ chiếm thành phần chính là acid tartaric và acid malic.
Hàm lượng của hai acid này chiếm hơn 90% tổng lượng trái nho. Ngoài ra, cón có các

aicd khác như acid citric, acid acetic, acid gluconic... Trong đó, acid acetic là acid dễ
bay hơi còn các acid khác không bay hơi.
2.1.4.3.

Pectin, gum, và các polysaccharide:

Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan là các polymer có nhiệm vụ liên
kết các tế bào thực vật với nhau. Hợp chất pectin thuộc nhóm carbonhydrate và là hỗn
hợp phức tạp của polysaccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là
những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.
2.1.4.4.

Các hợp chất phenol:

Các hợp chất phenol được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng có ảnh
hưởng lớn đến màu sắc và mùi vị sản phẩm. Ngoài ra chúng còn có hoạt tính kháng
khuẩn và chống oxy hóa. Các tác động kháng viêm, chống tắc nghẽn mạch máu và các
bệnh làm ngăn chặn sự hoạt động của tế bào của các hợp chất phenol nho đã được
công bố trong nhiều tài liệu.
Các hợp chất phenol rất đa dạng nhưng chủ yếu gồm: các acid phenolic và dẫn
xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tanin.
• Các acid phenolic và dẫn xuất của chúng
Các acid phenolic (acid phenolcarboxylic) là các hợp chất hữu cơ có công thức
hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc carboxyl. Các acid tìm thấy trong nho
gồm 2 nhóm là acid benzoic (acid gallic, acid vanillic, acid salicylic…) và acid

18


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

cinamic (acid caffeic, acid p-coumaric,…). Các acid này ít khi ở dạng tự do mà sẽ tự
liên kết với nhau để tạo thành ester hoặc liên kết với đường.

R5

COOH

R4

R2
R3

Hình 2.3: Cấu tạo chung của acid phenolcarboxylic
• Flavonoid
Flavonoid là các phân tử chứa 2 vòng benzen liên kết với nhau bởi một cấu trúc
vòng carbon pyran (chứa oxy).
Những hợp chất này thường có màu vàng. Các flavonoid được trích ra chủ yếu từ
vỏ và hạt của quả nho, và thường ít hơn từ cuống chủ yếu gồm flavonol và flavanonol.
Flavonol như quercetin glycoside hấp thu bức xạ cực tím. Kết quả là chúng bảo vệ tế
bào nho khỏi sự phá hủy từ tia UV.
• Anthocyanin
Những hợp chất này có màu đỏ và được tìm thấy chủ yếu tỏng vỏ nho. Công thức
Hình 2.4: Cấu tạo flavonoid
cấu tạo của anthocyanidin gồm 2 vòng benzen được nối với nhau bởi một dị vòng
không bão hòa và có chứa oxy. Khi anthocyanidin liên kết với đường sẽ tạo thành
anthocyanin. Các thành phần đường làm gia tăng độ bền hóa học và độ hòa tan trong
nước của anthocyandidin. Mỗi anthocyanidin có thể tạo phức bằng các thành phần

đường liên kết với acid acetic, acid coumaric, hay acid caffeic. Sự phân loại
anthocyanin chủ yếu dựa trên vị trí của nhóm hydroxyl và methyl trên vòng β của
anthocyanidin. Trên cơ sở này, anthocyanin nho được chia thành 5 loại: cyanin,
delphinine, malvin, peovin và petunin. Thành phần và hàm lượng của mỗi loại thay
đổi rộng theo giống và điều kiện phát triển.
Tỷ lệ của anthocyanin ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và độ bền màu. Cả 2 tính
chất này bị tác động trực tiếp bởi kiểu hydroxyl hóa của vòng β - anthocyanidin. Màu
xanh gia tăng với lượng các nhóm hydroxyl tự do, trong khi màu đỏ tăng cao với mức
độ của sự methyl hóa.

19


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

• Tannin
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất
có đặc tính polyphenol. Chúng là các phân tử lớn với phân tử lượng trên 500. Tannin
được chia làm hai nhóm chính là tannin thủy phân (gồm gallotannin và ellagitannin)
và tannin ngưng tụ.
Trong nho không chứa tannin thủy phân. Tannin ngưng tụ là những polymer của
các flavan-3-ol. Khi đun nóng trong môi trường acid, tannin ngưng tụ sẽ giải phóng ra
các carbocation không bền và ngưng tụ với thành phần chủ yếu là cyanidin. Vì thế
tannin ngưng tụ còn được gọi là procyanidin.
Vỏ chứa lượng tannin cao nhất trong quả nho và các tannin này khác với các
tannin khác trong quả bởi có mức độ polymer (DP) hóa cao hơn và một lượng gallate
thấp hơn. Mức độ polymer hóa trung bình (mDP) cho tannin vỏ là khoảng 28, với 80
là DP lớn nhất, và phần trăm gallate trong tannin chỉ chiếm 5,16%.

Tannin hạt có cùng đơn vị cấu thành như tannin vỏ, nhưng mDP chỉ khoảng 11
trong tannin hạt. Tannin trong hạt có xu hướng ở dạng monomer nhiều hơn polymer.
Lượng của chúng giảm đáng kể trong quá trình chín. Hàm lượng gallate trong hạt lớn
hơn 30%, cao hơn trong vỏ và cuống.
2.1.4.5.

Các hợp chất hương:

Trong vỏ nho khi chín cũng chứa một lượng đáng kể các hợp chất hương và tiền
hương. Thành phần và hàm lượng các hợp chất này thay đổi tùy theo giống nho nhưng
chủ yếu là terpene và sản phẩm oxy hóa của chúng.
Terpene là một nhóm quan trọng của các hợp chất hương, mô tả mùi thơm nho.
Về hóa học, terpene được cấu thành từ một đơn vị isoprene năm carbon cơ bản (2methyl-1,3 butadiene). Terpene nhìn chung được cấu thành từ hai, ba, bốn hay sáu
đơn vị isoprene. Các chất này được gọi là monoterpene, sesquiterpene, diterpene, và
triterpene.
Terpene có nhiều nhóm chức năng. Nhiều terpene quan trọng chứa các nhóm
hydroxyl, còn gọi là các terpene alcohol. Các terpene khác là ketone. Terpene oxide là
các terpene có cấu trúc vòng chứa oxy cũng như cấu trúc isoprenoid cơ bản.

Hình 2.5: Cấu tạo isoprene
20


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Terpene tồn tại trong nho ở 3 hình thức, hầu hết là các monoterpene alcohol hay
oxide. Chúng là dạng bay hơi và có thể đóng góp vào hương thơm của nho. Một nhóm
khác của terpene tồn tại ở dạng phức với glycoside, hay ở dạng diol hay triol. Tuy

nhiên các chất này lại không tạo hương thơm. Terpene hầu như được tổng hợp trong
plastid của tế bào nho.
2.1.4.6.

Các hợp chất nitơ:

Nhiều hợp chất chứa nitơ được tìm thấy trong nho. Các hợp chất nitơ này gồm:
nitơ vô cơ như ammonia và nitrate, và nitơ hữu cơ khác bao gồm amine, amide, amino
acid, pyrezine, nitrogen base, pyrimidine, protein và acid nucleic. Các hợp chất nitơ
phức tạp (pyrimidine, protein và acid nucleic) cần thiết cho sự sinh trưởng và phát
triển của nho.
2.1.5. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu:
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng quả nho
STT

Chỉ tiêu

Đánh giá
Chỉ tiêu cảm quan
Nguyên liệu nho cho sản phẩm không yêu cầu cao
về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng những trái bị

1

Hình dạng

dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa
vào sản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh

2

3

Màu sắc
Mùi vị

4

Hàm lượng chất khô

16 – 17%

Chỉ tiêu vi sinh
Bảo quản lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

5
2.2.

an toàn thực phẩm
Nho có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất
Có mùi thơm đặc trưng
Chỉ tiêu hóa lý
Độ Brix trung bình của nguyên liệu nho là khoảng

Nước:
Nước là thành phần không thể thiếu trong nước ép nho, chiếm tỷ lệ cao hơn so với

các thành phần khác trong sản phẩm.

21

Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Nước phải có độ cứng phù hợp ở từng công đoạn (theo QCVN 01:2009/BYT), được
sử dụng trong các quá trình như rửa, pha chế syrup, pha loãng…
2.2.1. Phương pháp xử lý nước:
Để loại bỏ một số tạp chất ra khỏi nước, người ta có thể sử dụng hấp phụ bằng
than hoạt tính. Khi sử dụng một số hợp chất có chứa chlore để ức chế hẹ vi sinh vật
trong nước, sau khi xử lý nước thường có mùi chlore. Cần cho nguồn nước này qua
một cột chứa than hoạt tính. Ngoài khả năng chất mùi được hấp phụ trên bề mặt các
hạt than còn có thể xảy ra các phản ứng như:
Như vậy, việc khử mùi nước đạt hiệu quả cao.
Hiệu quả của quá trình xử lý nước bằng than hoạt tính phụ thuộc vào thành phần
hóa học của nguồn nước cần xử lý, những tính chất của than hoạt tính cần sử dụng và
các thông số công nghê của quá trình xử lý ( chiều cao của lớp tha trong thiết bị xử lý,
lưu lượng nước đi qua thiết bị…).
Trong thực tế hiện nay thì xử lý nước bằng than hoạt tính người ta thường sử dụng
thiết bị lọc với vật liệu gồm ba thành phần là sỏi, cát và than. Thiết bị này có cấu tạo
tương tự thiết bị lọc sử dụng vật liệu học là sỏi, cát. Trong vật liệu này có 4 lớp vật
liệu lọc được ngăn cách nhau bới 4 tấm đỡ. Dưới cùng là lớp sỏi với chiều cao 10cm.
phía trên lớp sỏi là lớp cát ( 35cm), lớp than hoạt tính (15cm). Trên cùng là lớp sỏi với
chiều cao là 10cm.
2.2.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước:
Thường được đánh giá qua các 3 chỉ tiêu: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ
tiêu vi sinh.
Bảng 2.4 : Các chỉ tiêu chất lượng nước trong công nghiệp thực phẩm
STT

1
2

Chỉ tiêu

Đơn vị

Mức, không

Phương pháp thử

Màu sắc

lớn hơn
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
Thiết bị lọc
nước6185 - 1996 (ISO 7887 TCU Hình 2.6:15
TCVN

Mùi, vị

1985) hoặc SMEWW 2120
Cảm quan, hoặc SMEWW 2150

-

Không có
22

Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

3

Độ đục

NTU

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
mùi, vị lạ
2

B và 2160 B
TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 1990) hoặc SMEWW 2130 B

1

pH

2

Độ cứng, tính theo

3

CaCO3
Tổng chất rắn hòa

4

tan (TDS)
Hàm lượng Asen

5

tổng số
Hàm lượng Bo

6
7

Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Sắt

CHỈ TIÊU HÓA LÝ
6,5 – 8,5
TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW
300

4500 - H+
TCVN 6224 - 1996 hoặc

mg/l

1000

SMEWW 2340 C
SMEWW 2540C

mg/l

0,01

TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW

0,3

3500 - As B
TCVN 6635: 2000 (ISO 9390:

250 – 300

1990) hoặc SMEWW 3500 B
TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 -

0,3

1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D
TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 -

mg/l

mg/l
mg/l
mg/l

tổng số ( Fe2+ +

1988) hoặc SMEWW 3500 - Fe

Fe3+
CHỈ TIÊU VI SINH
CFU
10

1

Tổng vi khuẩn hiếu

2

khí
Coliform tổng số

Không có

TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308

3

E.coli hoặc

Không có

- 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222
TCVN6187 - 1,2 : 1996 (ISO 9308

Coliform chịu

- 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222

nhiệt
2.3.

Chất tạo vị ngọt:
Trong công nghệ sản xuất nước ép nho thì

đường là một thành phần dùng để tạo nên mùi vị.
Đường thường dùng là saccharose , thường nấu
thành syrup để bổ sung thêm vào sản phẩm.
Syrup là một loại dịch đường có nồng độ chất
khô cao khoảng 63 – 65%. Khi thêm vào sản phẩm

23


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

sẽ làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, tăng được giá trị cảm quan, điều hòa
được vị ngọt và chua của nho thêm hài hòa. Quá trình nấu syrup được giữ ở nồng độ
chất khô cao là vì giúp cho quá trình bảo quản tốt hơn, ức chế hoạt động của vi sinh
vật, độ nhớt phù hợp , tránh tái kết tinh đường…
Đường saccharose tại Việt Nam chủ yếu được sản xuất từ mía (còn gọi là đường
mía), là một disaccharide (C12H22O11) do 2 monosaccharide là D – glucose và D –
fructose tạo thành.
2.3.1. Tính chất của saccharose:
Công thức hóa học: C12H22O11
Công thức cấu tạo:

Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1,5897 g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy từ 186 – 187oC
Khối lượng phân tử : 342
Độ quay cực: quay phải, có góc quay + 66,5o
2.3.2. Tính chất hóa học của sacchaose:
Hình 2.7: Cấu tạo saccharose
Không có tính khử.
Tham gia phải ứng caramel hóa ở nhiệt độ 200oC.
Bị chuyển hóa thành đường nghịch đảo trong điều kiện có nhiệt độ và môi trường
acid.
Bị thủy phân trong môi trường kiềm.
Độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì sacchrose mới bắt đầu hút ẩm.
2.3.3. Các chỉ tiêu chất lượng đường:
Tuân thủ theo TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện.
Bảng 2.5 : Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu
Ngoại hình

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
cục
24


Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm
Mùi, vị

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu

STT

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

2.4. 1

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),

2
3

không lớn hơn

Mức
99,80

C

0,03

h

ấ

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

t

o

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3 h, %
khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

30

6

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn

7

7

Asen (As) (mg/kg), đạt tối đa

1

8

Đồng (Cu) (mg/kg), đạt tối đa

2

9
Chì (Pb) (mg/kg), đạt tối đa
phụ gia:
2.4.1. Acid citric:

0,5

Để tạo cho sản phẩm có vị chua dị, hài hòa thường trong quy trình sản xuất sẽ bổ
sung thêm acid hữu cơ như acid citric, tactric…
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên
men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp.
hoặc chủng Aspegillus niger không có độc tính.
2.4.1.1.

Tính chất vât lý:

Công thức hóa học: Dạng khan: C8H8O7 ; Dạng monohydrat: C8H8O7.H2O
Công thức cấu tạo:
Khối lượng phân tử: Dạng khan: 192,13 ; Dạng monohydrat: 210,14

25
Hình 2.8: Cấu tạo acid citric