CÁC XU HƯỚNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM TRONG TƯƠNG LAI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO

CÁC XU HƯỚNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
TRONG TƯƠNG LAI
Nhóm thực hiện: 6
Điểm số

Nhận xét

Tp. HCM, 12/2013

Lớp: Thứ 6, tiết 7 – 11


Bài 1: LÀM SẠCH - CÔ ĐẶCNƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔ
MỤC LỤC
Bài 1: LÀM SẠCH - CÔ ĐẶCNƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔ.........................................................5
MỤC LỤC................................................................................................................................................5
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................................................11
1. Vai trò của việc bảo quản thực phẩm trong công nghệ chế biến thực phẩm.............................12
1.1. Các khái niệm......................................................................................................................12
1.1. Các khái niệm..........................................................................................................................12
1.1.1.Bảo quản thực phẩm.......................................................................................................12
1.1.1. Bảo quản thực phẩm........................................................................................................12
1.1.2.Hư hỏng thực phẩm........................................................................................................12

1.1.2. Hư hỏng thực phẩm.........................................................................................................12
1.2. Tại sao phải bảo quản thực phẩm?.....................................................................................13
1.2. Tại sao phải bảo quản thực phẩm?.........................................................................................13
1.3. Vai trò bảo quản thực phảm trong công nghệ chế biến thực phẩm....................................14
1.3. Vai trò bảo quản thực phảm trong công nghệ chế biến thực phẩm........................................14
1.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp:......................................................................................................17
1.1.1. Giới thiệu chung...............................................................................................................17
1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản nhiệt độ thấp.........................................................22
1.4. Phương pháp bảo quản ......................................................................................................23
1.4. Phương pháp bảo quản ..........................................................................................................23
1.4.1.Làm lạnh..........................................................................................................................24
1.4.1. Làm lạnh...........................................................................................................................24
1.4.2.Làm lạnh đông (đông lạnh): ...........................................................................................24
1.4.2. Làm lạnh đông (đông lạnh): .............................................................................................24
1.4.3.Giới thiệu một số giới hạn nhiệt độ bảo quả các loại thực phẩm...................................25
1.4.3. Giới thiệu một số giới hạn nhiệt độ bảo quả các loại thực phẩm.....................................25

5


1.5. Bảo quản ở nhiệt độ cao.....................................................................................................28
1.5. Bảo quản ở nhiệt độ cao.........................................................................................................28
1.5.1.Thanh trùng....................................................................................................................28
1.5.1. Thanh trùng......................................................................................................................28
1.5.2.Tiệt trùng........................................................................................................................29
1.5.2. Tiệt trùng..........................................................................................................................29
1.6. Phương pháp sấy khô..........................................................................................................30
1.6. Phương pháp sấy khô..............................................................................................................30
1.6.1.Phơi khô..........................................................................................................................30
1.6.1. Phơi khô...........................................................................................................................30

1.6.2.Sấy khô............................................................................................................................31
1.6.2. Sấy khô.............................................................................................................................31
1.6.3.Dùng hơi nước áp lực cao – sấy phun.............................................................................31
1.6.3. Dùng hơi nước áp lực cao – sấy phun..............................................................................31
1.6.4.Dùng hơi nước giảm áp...................................................................................................31
1.6.4. Dùng hơi nước giảm áp....................................................................................................31
1.6.5.Phương pháp đông khô – sấy thăng hoa.........................................................................31
1.6.5. Phương pháp đông khô – sấy thăng hoa..........................................................................31
1.6.6. Sấy bằng bức xạ.............................................................................................................32
1.6.6. Sấy bằng bức xạ...............................................................................................................32
1.6.7.Sấy bằng điện cao tần.....................................................................................................32
1.6.7. Sấy bằng điện cao tần......................................................................................................32
1.7. Phương pháp hút chân không.............................................................................................33
1.7. Phương pháp hút chân không.................................................................................................33
1.8. Phương pháp sử dụng tia bức xạ:.......................................................................................34
1.8. Phương pháp sử dụng tia bức xạ:...........................................................................................34
1.8.1.Tác dụng của các tia bức xạ.............................................................................................34

6


1.8.1. Tác dụng của các tia bức xạ..............................................................................................34
1.8.2.Tia tử ngoại.....................................................................................................................34
1.8.2. Tia tử ngoại......................................................................................................................34
1.8.3.Tia ion hoá ......................................................................................................................34
1.8.3. Tia ion hoá .......................................................................................................................34
1.9. Phương pháp dùng dòng điện cao tần................................................................................35
1.9. Phương pháp dùng dòng điện cao tần....................................................................................35
1.10. Phương pháp siêu âm.......................................................................................................37
1.10. Phương pháp siêu âm...........................................................................................................37

1.11. Phương pháp lọc thanh trùng...........................................................................................38
1.11. Phương pháp lọc thanh trùng...............................................................................................38
1.12. Phương pháp đóng gói thay đổi khí quyển.......................................................................39
1.12. Phương pháp đóng gói thay đổi khí quyển...........................................................................39
1.12.1.Bao gói sản phẩm trong khí quyển thay đổi MAP.........................................................39
1.12.1. Bao gói sản phẩm trong khí quyển thay đổi MAP...........................................................39
1.12.2.Bao gói trong khí quyển điều chỉnh (CAP): ...................................................................40
1.12.2. Bao gói trong khí quyển điều chỉnh (CAP): ....................................................................40
1.12.3.Bao gói trong khí quyển thay đổi cân bằng (EMA): ......................................................40
1.12.3. Bao gói trong khí quyển thay đổi cân bằng (EMA): .......................................................40
1.13. Dụng cụ biến đổi không khí ..............................................................................................41
1.13. Dụng cụ biến đổi không khí ..................................................................................................41
2. Phương pháp hóa học................................................................................................................41
2.1. Sử dụng chất bảo quản.......................................................................................................41
2.1. Sử dụng chất bảo quản...........................................................................................................41
2.1.1.Tình trạng sử dụng..........................................................................................................41
2.1.1. Tình trạng sử dụng...........................................................................................................41
2.1.2.Tác hại của chất bảo quản...............................................................................................42

7


2.1.2. Tác hại của chất bảo quản................................................................................................42
2.2. Một số chất bảo quản được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm...................................42
2.2. Một số chất bảo quản được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.......................................42
2.2.1.Nitrate – Nitrite (NaNO3 và NaNO2)...............................................................................42
2.2.1. Nitrate – Nitrite (NaNO3 và NaNO2)................................................................................42
2.2.2.Formaldehyt ...................................................................................................................44
2.2.2. Formaldehyt ....................................................................................................................44
2.2.3.Clorin...............................................................................................................................45

2.2.3. Clorin................................................................................................................................45
2.2.4.Sulfite .............................................................................................................................46
2.2.4. Sulfite ..............................................................................................................................46
2.2.5.EDTA...............................................................................................................................47
2.2.5. EDTA.................................................................................................................................47
2.2.6.Methylchloroisothiazolinone..........................................................................................47
2.2.6. Methylchloroisothiazolinone...........................................................................................47
2.3. Các chất bảo quản mới – an toàn với con người.................................................................47
2.3. Các chất bảo quản mới – an toàn với con người.....................................................................47
2.3.1.Nisin ...............................................................................................................................47
2.3.1. Nisin ................................................................................................................................47
2.3.2.Chitopho thay thế hàn the..............................................................................................49
2.3.2. Chitopho thay thế hàn the...............................................................................................49
2.3.3.Chất bảo quản Bisin:.......................................................................................................50
2.3.3. Chất bảo quản Bisin:.........................................................................................................50
3. Phương pháp bảo quản sinh học................................................................................................51
3.1. Áp dụng áp suất thẩm thấu để bảo quản............................................................................51
3.1. Áp dụng áp suất thẩm thấu để bảo quản................................................................................51
3.1.1.Ướp muối........................................................................................................................51

8


3.1.1. Ướp muối.........................................................................................................................51
3.1.2.Ngâm nước đường:.........................................................................................................52
3.1.2. Ngâm nước đường:..........................................................................................................52
3.1.3.Nâng cao nồng độ pH để bảo quản.................................................................................52
3.1.3. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản..................................................................................52
3.2. Sử dụng hoạt động của vi sinh vật có lợi.............................................................................53
3.2. Sử dụng hoạt động của vi sinh vật có lợi.................................................................................53

3.2.1.1.1.Ngâm giấm................................................................................................................53
3.2.1.1.1. Ngâm giấm.................................................................................................................53
3.2.2.Lên men chua .................................................................................................................53
3.2.2. Lên men chua ..................................................................................................................53
3.2.3.Sử dụng màng Chitosan từ vỏ tôm bảo quản thủy sản...................................................54
3.2.3. Sử dụng màng Chitosan từ vỏ tôm bảo quản thủy sản....................................................54
3.2.4.Chế tạo màng polymer sinh học từ tuyến tơ của tằm.....................................................55
3.2.4. Chế tạo màng polymer sinh học từ tuyến tơ của tằm......................................................55
3.3. Bảo quản bằng bao bì và lớp màng phủ..............................................................................61
3.3. Bảo quản bằng bao bì và lớp màng phủ..................................................................................61
3.3.1.Bảo quản thịt tươi ..........................................................................................................61
3.3.1. Bảo quản thịt tươi ...........................................................................................................61
3.3.2.Bảo quản thủy sản tươi...................................................................................................61
3.3.2. Bảo quản thủy sản tươi....................................................................................................61
3.3.3.Bảo quản rau quả............................................................................................................62
3.3.3. Bảo quản rau quả.............................................................................................................62
3.3.4.Phương pháp ghép màng bằng keo................................................................................62
3.3.4. Phương pháp ghép màng bằng keo..................................................................................62
3.3.5.Tình hình sử dụng...........................................................................................................64
3.3.5. Tình hình sử dụng.............................................................................................................64

9


10


LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của công nghệ chế biến thực phẩm, các
phương pháp bảo quản ngày càng được chú trọng và quan tâm hàng đầu. Nhận thực

của người tiêu dùng về những loại thực phẩm tươi, ngon nhưng an toàn cho sức khỏe
ngày càng cao, vì vậy việc sử dụng chất bảo quản trong việc chế biến thực phẩm đang
dần thay đổi với các nghiên cứu sử dụng ứng dụng công nghệ sinh học vào dây
chuyền sản xuất, nhất là khau bảo quản thực phẩm.
“Xu hướng bảo quản thực phẩm hiện tại và tương lai” là những tóm tắt sơ về các
phương pháp bảo quản, phân tích lợi ích và những tác hại ẩn sau những công dụng
hữu ích của chính phương pháp đó. Bài báo cáo còn nhiều thiếu sót, rất mong Cô và
các bạn sinh viên đánh giá để bài viết hoàn thiện hơn.
Nhóm thực hiện

11


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Vai trò của việc bảo quản thực phẩm trong công nghệ chế biến thực phẩm
1.1.

Các khái niệm

1.1.1.

Bảo quản thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ

chế, chế biến, bảo quản. (Trích “Mục 20, Điều 2, Luật An toàn thực phẩm”).
Theo nghĩa rộng, bảo quản thực phẩm là tất cả các biện pháp thực hiện để chống
lại bất cứ sự hư hỏng nào của thực phẩm.
Theo nghĩa hẹp, bảo quản thực phẩm là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình
trực tiếp chống lại sự hư hỏng thực phẩm do hoạt động của các vi sinh vật.
Từ thời cổ đại, có 2 phương pháp bảo quản cơ bản được sử dụng là phương pháp

vật lý và hóa học. Ngày nay, việc phát triển khoa học công nghệ cùng với nhu cầu
đảm bảo tối đa lơi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng, các phương pháp bảo quản
sinh học đã và đang ngày càng trở nên quan trọng.
1.1.2.

Hư hỏng thực phẩm
Không phải tất cả các diễn biến thay đổi trong thực phẩm đều được xem là hư

hỏng của thực phẩm. “Hư hỏng thực phẩm” được giới hạn là những yếu tố làm thay
đổi thực phẩm mà con người không mong muốn. Thỉnh thoảng, quy mô của phản ứng
và tiến trình mà nó diễn ra là yếu tố để xác định liệu sự thay đổi do vi sinh vật đó có
được cho là hư hỏng thực phẩm hay không. Tùy thuộc vào mục đích công nghệ, mức
độ phản ứng của nó mà quá trình vi sinh được xem là làm chín – mong muốn hay hư
hỏng – không mong muốn. Sự dịch chuyển từ trạng thái mong muốn sang không
mong muốn là quá trình biến đổi chậm rãi, từ từ và trong nhiều trường hợp, thời điểm
bắt đầu diễn ra sự hư hỏng là không thực sự rõ rang.
 Ví dụ: Sự lên men dịch quả nho với chủ đích là rượu vang thì không phải là hư
hỏng thực phẩm, nhưng nếu người ta chon giai đoạn chế biến cuối cùng là thu dịch
quả nho thì việc biến đổi trên được xem là hư hỏng thực phẩm. Tương tự như vậy, quy
trình sản xuất giấm từ rượu vang thì không là hư hỏng nhưng sản phẩm rượu vang hóa
thành giấm là hư hỏng từ sản phẩm rượu vang.

12


1.2.

Tại sao phải bảo quản thực phẩm?
Trong tự nhiên, các loại ngũ cốc, rau quả, nấm chỉ giữ được độ tươi trong thời
gian thu hoạch. Vì vậy, ngay từ thời cổ đại, con người phải tìm cách lưu trữ thực

phẩm sau khi thu hoạch để bảo đảm nguồn thực phẩm cung cấp trong giai đoạn sau
mùa vụ.
Việc bảo quản thực phẩm gắn liền với các yêu tố thời tiết, khí hậu như mưa bão,
hạn hán, ẩm ướt... nên cần phải chọn phương pháp bảo quản thích hợp để giữ được
nguồn thực phẩm cho mọi người sử dụng.
Ngoài yếu tố tự nhiên, việc bảo quản thực phẩm còn bị chi phối bởi yếu tố kinh
tế - xã hội. Nền kinh tế hàng hóa mở cửa phát triển, việc đưa hàng hóa thực phẩm nội
địa ra thị trường thế giới đòi hỏi chất lượng thực phẩm phải cao, thời gian sử dụng
phải dài thích hợp cho quá trình vận chuyển, giao thương, phân phối trong phạm vi
quốc gia và quốc tế. Bên cạnh sự phát triển kinh tế, xã hội loài người cũng phát triển,
đô thị phát triển và thu hút ngày càng đông dân số. Từ đó, vùng nông thôn trở thành
nguồn cung cấp thực phẩm tối ưu cho số dân đô thị. Vì vậy, thực phẩm cần được giữ
được độ tươi ngon để cung cấp cho khách hàng. Việc phát triển các khu đô thị kéo
theo việc thay đổi trong lối sống và nhu cầu sử dụng. Các sản phẩm nội địa đã quá
quen với người tiêu dùng và họ muốn thưởng thức các loại thực phẩm mới lạ từ những
nơi khác nhau trên thế giới và các thực phẩm này phải duy trì được các đặc tính chất
lượng vốn có ban đầu.
Việc bảo quản thực phẩm hạn chế tối đa các dạng tổn thất của nguyên liệu sau
thu hoạch cũng như các sản phẩm thực phẩm chế biến. Từ đó, nâng cao mặt hàng của
quốc gia trên trường quốc tế về chất lượng và giá thành, đóng góp vào sự phát triển
đất nước. Theo ước tính năm 1996, khoảng 20% thực pẩm không bao giờ đến được
bàn ăn của người tiêu dùng do sự tấn công trước đó của các loài gặm nhấm, côn trùng
hoặc vi sinh vật. Ở các nước kém phát triển, tỷ lệ thực phẩm bị thất thoát do hư hỏng
còn cao hơn nhiều so với các nước phát triển, xuất hiện sự chênh lệch về kinh tế thế
giới.
Ngoài việc bảo quản thực phẩm phục vụ cho mục đích thương mại, sự hiểu biết
về độc tố trong thực phẩm cũng trở thành lý do quan trọng để hình thành việc bảo
quản thực phẩm. Từ những năm 1960, người ta đã biết rằng một số loại nấm mốc sản

13

sinh độc tố aflatoxin và các loại độc tố khác. Các loại nấm mốc này rất dễ nhiễm vào
thực phẩm nếu thực phẩm không được bảo quản cẩn thận. Sự ra đời của chất bảo
quản, đặc biệt là chất chống mốc có vai trò quan trọng trong việc ức chế các loại nấm
mốc này nhiễm vào thực phẩm. Vì vậy, với vai trò như một loại “thuốc” ngăn ngừa,
khống chế các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, chất bảo quản phải đảm bảo tính
vô hại về mặt độc tính, ít có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Từ các yêu cầu này, trong quá trình phát triển của mình, con người đã tìm tòi và
phát triển các phương pháp bảo quản thực phẩm từ đơn giản như phơi nắng, ướp muối
đến các phương pháp phức tạp như phương pháp sinh học mà hầu hết các cơ sở sản
xuất, chế biến thực phẩm đã và đang áp dụng và hứa hẹn sẽ phát triển công nghệ bảo
quản thực phẩm tốt hơn nữa trong tương lai.
1.3.

Vai trò bảo quản thực phảm trong công nghệ chế biến thực phẩm
-

Giữ nguyên phẩm chất tươi, sạch ban đầu của thực phẩm về khối lượng và chất
lượng.

-

Giảm sự mất mát các chất dinh dưỡng.

-

Tránh sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại.

-

Tránh sự thôi nhiễm hóa chất độc.

-

Đảm bảo việc lưu trữ thực phẩm được tối ưu.

-

Các phương pháp bảo quản thực phẩm
Nói chung, thực phẩm bị hư hỏng chủ yếu là do vi sinh vật, với sự hỗ trợ của các

yếu tố khác như độ ẩm, nhiệt độ, sự lên men… cho nên việc khống chế điều kiện phát
triển của vi sinh vật trong thực phẩm là nguyên lý cơ bản của các phương pháp bảo
quản thực phẩm. Những phương pháp này có thể tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế sự
tăng trưởng của chúng trong một thời gian nhất định.
Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm không phải lúc nào cũng như nhau,
ở thời kỳ đầu, với môi trường chưa thích nghi, số lượng vi sinh vật không tăng, có khi
còn giảm đi, sau đó, do thích nghi với điều kiện môi trường, chúng dần sinh sôi phát
triển mỗi lúc một nhanh, cuối cùng khi hết thức ăn chúng bắt đầu chết dần.

14


D

E

F
G

A

C
B

H

Hình 1.1. Biểu đồ thể hiện sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm theo thời gian
Chú thích:
AB: Thời kỳ đầu, vi sinh vật không sinh sản, có khi lại giảm sút.
BC: Thời kỳ sinh sản, vi sinh vật phát triển tăng
CD: Thời kỳ phát triển theo cấp số, vi sinh vật phát triển rất nhanh
DE: Thời kỳ tốc độ phát triển giảm dần
EF: Thời kỳ phát triển ở mức cao nhất hằng định
FG: Thời kỳ vi sinh vật giảm tốc độ sinh sản
GH: Thời kỳ vi sinh vật bị chết dần
Trong bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật trong thời kỳ AB là tốt nhất
hoặc chậm hơn nữa là thời kỳ BC, cho nên muốn bảo quản thực phẩm phải tiến hành
ngay khi nguyên liệu còn tươi tốt. Nếu như khởi đầu có 1 tế bào vi khuẩn, và cứ 30
phút sinh sản mọt lần thì sau 10 giờ số vi khuẩn đã lên đến 1 triệu.

Bảng 1.1. Thời gian bảo quản và thời gian sinh sản của vi sinh vật
Thời gian bảo
Thời gian sinh sản
30 phút
60 phút
120 phút
quản
0 giờ

1
1
1
1 giờ
4
2
1
2 giờ
16
4
2
3 giờ
64
8
2
Hình
của vi khuẩn sau trong645 giờ ở nhiệt độ 37oC 8
6 giờ 1.2. Sự phát triển4096
(Trích HACCP) 1024
10 giờ
1048576
32

15


20 giờ
Khoảng 108
1048576
1024

Từ đây, chúng ta nhận ra rằng nếu để vi sinh vật phát triển thì khó tiêu diệt và khó ức
chế chúng được.
Về nguyên tắc, không nhất thiết phải tiêu diệt vi sinh vật mà quan trọng hơn
nhiều là tạo ra các điều kiện để ngăn ngừa vi sinh vật gây ra hư hỏng tức là phá hủy
môi trường thuận lợi để chúng phát triển. Vì vậy, việc xác định một phương pháp bảo
quản là điều tiên quyết trong việc bảo quản từng loại thực phẩm. Tùy từng loại thực
phẩm khác nhau, chúng ta sẽ có những phương pháp bảo quản phù hợp nhất để đạt
được hiệu quả tốt nhất.
Các phương pháp bảo quản vật lý rất đáng lưu ý, khi đó thực phẩm trải qua một
biện pháp vật lý chống lại sự phát triển của vi sinh vật. Các phương pháo vật lý phổ
biến nhất hiện nay là thanh trùng – tiệt trùng, làm lạnh và lạnh đông, sấy khô và chiếu
xạ.
Các phương pháp hóa học đặc trưng bởi việc thêm vào một chất hóa học vào
thực phẩm để ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. Các chất như thế được gọi là chất bảo
quản.
Trong các phương pháp sinh học, các canh trường vi sinh vật không gây hại có
độ tinh khiết cao được bổ sung vào thực phẩm. Các vi sinh vật này có hiệu ứng ức chế
vi sinh vật gây hư hỏng không mong muốn. Các chế phẩm sinh học từ vi sinh vật như
vậy được gọi là “các canh trường bảo vệ”.

16


CHƯƠNG 2
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Hiện nay, thế giới có xu hướng sử dụng nhiều biện pháp bảo quản mà không phụ
thuộc hoặc giảm phụ thuộc chất bảo quản. Theo BS.CKI Đào Thị Yến Thủy, Trung
tâm Dinh dưỡng TPHCM, ngoài biện pháp sử dụng chất bảo quản hay làm đông lạnh
để bảo quản thực phẩm, còn có nhiều cách bảo quản thực phẩm khác: làm khô (mất
nước) qua sấy, hong, phơi nắng, xông khói; lên men (muối chua dưa cà, kim chi, làm

sữa chua…); ướp muối (cá khô, mắm, nước chấm, tương chao…); ướp đường (sên
mứt); hút chân không, đóng kín, buộc kín; chế biến thành dạng bột; chiếu tia thanh
trùng, khử trùng; bảo quản bằng hóa chất.
1. Phương pháp vật lý
1.1.

Bảo quản ở nhiệt độ thấp:

1.1.1.

Giới thiệu chung
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt

độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường,
cứ hạ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ một nửa đến một phần 3.

Hình 2.1. Các vùng nhiệt độ của thực phẩm và sự phát triển vi sinh vật

Nhiệt độ thấp tác động đến hoạt động của các loại men tuy không tiêu diệt được
chúng. Enzyme Invertase, Lipase, Trypsin, Catalase,… ở nhiệt độ -191 oC, cũng

17


không bị phá hủy. Enzyme Invertase bảo quản ở -40 oC, sau một thời gian để ở 12 –
16oC vẫn có thể phân giải được đường saccarose. Enzyme Coagulase sau khi đông
khô, để trở lại 10 – 15oC vẫn làm đông sữa như bình thường. Nhiệt độ càng hạ thấp thì
khả năng hoạt động của enzyme càng giảm, ví dụ enzyme Lipase phân hủy chất béo.
Bảng 2.1. Nhiệt độ phân hủy chất béo của ezyme lipase
Nhiệt độ oC

% mỡ bị phân giải
40
11,9
10
3,89
0
2,26
-10
0,70
Nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được vi sinh vật, nhưng ức chế được sự phát
triển của chúng. Mức độ ức chế cũn tùy theo từng loài vi sinh vật, đa số vi khuẩn
ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh và khô, nhưng có một số vi khuẩn vẫn có thể phát
triển trong khoảng 0oC, thậm chí có thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn khoảng -6 oC
đến -10oC như Micrococcus cereus. Nấm mốc cũng vậy, ở -10 oC người ta vẫn thấy
các giống Mucor, Rhizopus, Penicillium,... có thể phát triển.
Vi khuẩn trong tự nhiên có phạm vi nhiệt độ thích ứng thay đổi lớn, thường dựa
vào nhiệt độ hoạt động của chúng, có thể chia thành các nhóm vi khuẩn chính là ưa
lạnh, ưa nóng và ưa ấm.
Bảng 2.2. Phân loại vi khuẩn theo ảnh hưởng của nhiệt độ
Phạm vi nhiệt độ oC
Đại diện
Thấp nhất
Tối ưu
Cao nhất
Vi khuẩn trong nước
Vi khuẩn ưa lạnh
0
15 – 20
30
Vi khuẩn sinh ánh sang

Vi khuẩn gây thối rữa
Vi khuẩn ưa ấm
10 – 20
20 – 40
45
Vi khuẩn gây bệnh
Vi khuẩn ở suối nước nóng
Vi khuẩn ưa nóng
40 – 49
50 – 55
60 – 70
Vi khuẩn trong phân ủ
Nhóm

18


Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng lớn đến các loại ký sinh trùng. Kén giun xoắn
Trichinella spiralis với nhiệt độ -15oC chỉ trong 20 ngày là chết, kén sâu mọt thì chỉ
trong 48 giờ là bị tiêu diệt.

Hình 2.2. Giới hạn phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và ngộ độc thực
phẩm ở nhiệt độ thấp
( Theo Burr and Elliot, 1960; Leistner et.al., 1975).
Từ nhiệt độ 0oC trở xuống, tuy vi sinh vật còn có thể phát triển chậm nhưng
không phân giải được chất đạm, chất mỡ và phân giải chất đường.

19

20


21


1.1.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản nhiệt độ thấp

Hình 2.3. Tác động của nhiệt độ lên sự phát triển và sinh độc tố của vi
sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm
(Tài liệu CNERPAC)
-

Đặc điểm của vi sinh vật: tùy vào từng loài vi sinh vật có giới hạn chịu lạnh
khác nhau.

-

Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo,
nồng độ đường, muối thích hợp là những yếu tố thuận lợi giúp cho việc bảo
quản tốt ở nhiệt độ thấp.

Bảng 2.4. Giới hạn hoạt độ nước cho sự phát triển của một số loài vi sinh vật *
Microorganism
Minimal aw for growth
Trích
Salmonella
0.945

Christian & Scott, 1953
Clostridium botulinum
0.95
Scott, 1957
Clostridium perfringens
0.93
Kang, et al., 1969
Staphylococcus aureus
0.86**
Scott, 1962
Vibrio parahaemolyticus
0.94
Beuchat, 1974
* Đây là những con số thống kê trên thực nghiệm ở điều kiện tối ưu. Nếu ở điều
kiện khắc nghiệt, hoạt độ nước có thể cao hơn
** Troller and Stinson (1975) cho rằng giới hạn hoạt độ nước của độc tố trong
Staphylococcus aureus cao hơn là 0,93.

22


Bảng 2.5. Giới hạn pH tối thiểu cho sự phát triển của một số loài vi sinh vật
Microorganism
pH Trích
Staphylococcus aureus
4.5
Salmonella
4.0 Chung and Goepfer, 1970
Clostridium botulinum
Types A and B

4.8 National Canners Assn., 1971a
Type E
5.0 National Canners Assn., 1971a
Clostridium perfringens
5.0
Vibrio parahaemolyticus
4.8 Beuchat, 1973
Bacillus cereus
4.9 Kim and Goepfer, 1971
Thời gian và nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp thì bảo quản càng được lâu, tỷ lệ vi
khuẩn chết càng cao. Thời gian bảo quản càng dài thì tỷ lệ vi khuẩn chết càng cao.
Bảng 2.6. Nhiệt độ bảo quản và tỷ lệ vi khuẩn chết
Nhiệt độ oC
Tỷ lệ % vi khuẩn chết
0
26
-3
27
-6,5
35
-10
98
-16
98

1.4.

Bảng 2.7. Thời gian bảo quản và tỷ lệ vi khuẩn chết
Thời gian (ngày)
Tỷ lệ % vi khuẩn chết

8
71
16
72
32
89thực phẩm trong tủ
Hình 2.7. Bảo quản
64
89
lạnh
128
98
256
99,9
Phương pháp bảo quản
Kết hợp một số phương pháp bảo
quản với nhau sẽ mang lại hiệu quả bảo
quản cao hơn. Dưới đây là hướng dẫn bảo
quản lạnh các loại thực phẩm phổ biến.
Ngày nay, việc sử dụng phương
pháp bảo quản lạnh phổ biến trong hộ gia
đình với tiện nghi nội thất. Việc phát minh
tủ lạnh là bước mở đầu phát triển của
phương pháp bảo quản này.

23


Tủ lạnh bắt đầu phổ biến trong khoảng 2 thế kỉ trước. Người ta tin rằng ban đầu
đó là một sản phẩm không được công bố của Oliver Evans năm 1805 về một chiếc

máy nén hơi nước, trong khi một vài quan điểm khác cho rằng thiết kế của Carl von
Linde năm 1876 là sản phẩm tiên phong cho những chiếc tủ lạnh hiện đại đang ở trong
nhà các bạn hiện nay. Hàng tá nhà sáng chế khác, bao gồm cả Albert Einstein, đã cải
tiến chiếc tủ lạnh qua các thập kỷ.
Hầu hết mọi gia đình đều sở hữu riêng cho mình một chiếc tủ lạnh để lưu trữ
thực phẩm tươi sống hoặc đã qua chế biến, nhưng không phải ai cũng biết được cách
bảo quản một thực phẩm theo phương pháp lạnh là như thế nào.
1.4.1.

Làm lạnh
Phương pháp làm lạnh được áp dụng chủ yếu trong việc bảo quản rau quả tươi.

Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC, nước trong tế bào chưa hình thành tinh thể nước, hệ thống
enzyme (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu dần đi. Vì vậy, phương pháp
này kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh và hoạt động VSV. Sử dụng phương
pháp làm lạnh thực phẩm sẽ được bảo quản vài ngày đến vài tháng.
Ngoài ra, phương pháp này còn có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm:
 Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon.
 Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn.
 Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn khẩu vị người tiêu dùng hơn.
1.4.2.

Làm lạnh đông (đông lạnh):
Phương pháp này có thể giữ thực phẩm nguyên vẹn từ vài tháng đến vài năm.

Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước
trong thực phẩm. Vì vậy, phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng khiến những
thay đổi xảy ra trong mô tế bào của thực phẩm. Màng tế bào của vi sinh vật bị nén
mạnh và các quá trình sống của vi sinh vật cùng với hoạt động của các hệ thống
enzyme bị kiềm chế rõ rệt.

Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị
đóng băng chiếm không quá l5%. Vì vậy, người ta chỉ ướp đông thịt, cá đến khoảng
-35 đến -32oC , rau quả được giữ trong khoảng -27 đến -20oC.
Phương pháp làm lạnh đông có thể được thực hiện bằng các cách sau:

24


–

Phương pháp ướp đá có thể giữ được thực phẩm tươi trong thời gian
ngắn.


Nước đá sạch đựng trong các thùng chứa hoặc khoang chứa



Một số chất thêm vào: kháng sinh, muối ăn, muối khoáng…

–

Phương pháp làm lạnh trong kho lạnh có thể giữ thực phẩm trong
vòng nửa tháng mà không thay đổi các tính chất của thực phẩm.


Giữ thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn băng điểm của dịch tế bào.



Thịt sau khi mổ trong lò mổ phải được làm nguội trước khi làm
lạnh nhằm tránh hiện tượng phân giải của thịt.

Ưu điểm:
•

Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột, tế bào
sẽ bị nén lại đột ngọt khiến các hoạt động sống bị ngừng lại, nhờ vậy, mức độ
nhiễm trùng vào thực phẩm ít hơn.

•

Làm lạnh đông nhanh khiến các tinh thể nước tạo ra nhỏ. Khi làm tan
giá, nước trong tế bào ít chảy ra, không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng và phẩm
chất thực phẩm ít bị biến đổi.

•

Bảo quản lâu với số lượng thực phẩm lớn nhất và khả năng vận chuyển
tiện lợi.

•

Tăng khả năng điều hòa nguồn thực phẩm, cung cấp thực phẩm tươi
sống cho các thành phố lớn, khu đông dân.

•

Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm trong nước và ngoài
nước,..

Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư
thiết bị cao.
1.4.3.

Giới thiệu một số giới hạn nhiệt độ bảo quả các loại thực phẩm
 Các loại thịt, cá và thức ăn chín cần bảo quản lâu phải để vào ngăn kết đông

(ngăn đá) nơi có nhiệt độ thấp nhất (-6 0C; -120C hoặc -180C). Giữa các bao gói thực
phẩm nên có khoảng cách để được làm lạnh đều.

Hình 2.8. Thịt tươi và rau quả động lạnh
25


 Các loại thực phẩm khác như sữa, trứng, đồ hộp, bia, nước giải khát v.v... cần
bảo quản ở ngăn lạnh.
 Phần lớn các loại rau, quả như: cà chua, dưa chuột, rau tươi, khoai tây, chanh,
cam, chuối, đu đủ v.v... cần bảo quản ở nhiệt độ khoảng 6 0C đến 100C. Nên bảo quản
các loại rau, hoa quả tươi trong túi nylon để chống bay hơi bề mặt, bị khô héo, làm
giảm mùi vị cũng như chất lượng vốn có của nó.
 Các loại rau, hoa quả, thức ăn chín chỉ cho phép bảo quản thực phẩm khoảng
một, hai ngày và đặc biệt là thịt cá cùng thức ăn chế biến từ thịt cá, vì ở nhiệt độ trên
00 C các thức ăn này dễ bị lên men, phân huỷ gây ôi thiu.
 Các loại thức ăn mặn như canh, thịt, cá v.v... cần bảo quản lạnh, cần phải đựng
trong các dụng cụ có nắp kín và để nguội trước khi tiến hành bảo quản lạnh.
•

Nên giữ rau củ ở tủ lạnh trong thời gian bao lâu?

-

2-3 ngày: măng tây, cải bắp.

Hình 2.9. Cải bắp và măng tây
-

3-5 ngày: bông cải xanh, đậu Hòa Lan, hành lá.

Hình 2.10. Bông cải xanh, đậu Hòa Lan và hành lá
-

1 tuần: đậu, súp lơ, dưa chuột, rau lá xanh, tỏi tây, rau diếp, ớt, bí ngô

Hình 2.11. Một số loại rau củ bảo quản được 1 tuần với
điều kiện nhiệt độ thấp.

26


-

2 tuần: cần tây, củ cải, cà rốt, củ cải.

Hình 2.12. Hình ảnh cần tây và cà rốt

27


1.5.

Bảo quản ở nhiệt độ cao
Hình 2.11. Thời gian sử dụng của một số
loại sữa ứng với các công nghệ vô trùng
so với sữa thô ban đầu
Đều bắt đầu với nguyên liệu sữa thô,
chúng ta có thể thấy rằng các quá trình
chế biến vô trùng đều kéo dài thời gia sử
dụng của nguyên liệu ban đầu, đảm bảo
độ an toàn cho người sử dụng
Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy được enzyme, nhưng muốn bảo quản
được thực phẩm lâu dài phải kết hợp giữ thực phẩm ở điều kiện kín, có thể trong môi
trường chân không để ngăn việc tái nhiễm vi sinh vật từ môi trường.
Nhiệt độ cao nói chung có thể tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm
sonh cũng làm thay đổi trạng thái của thực phẩm. nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt độ
cao tùy thuộc vào từng loại vi sinh vật có trong thực phẩm cũng như thành phần
nguồn nguyên liệu cùng với các điều kiện tác động bên ngoài. Các phương pháp bảo
quản bằng nhiệt được Nicolas Appert mô tả từ năm 1810 đến nay được cải tiến và sử
dụng rộng rãi trong giai đoạn chế biến đầu và cuối của sản phẩm, đặc biệt trong các
sản phẩm đóng hộp và các sản phẩm dạng lỏng (sữa, nước trái cây, nước ngọt,…).
Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao bao gồm: đun nóng, thanh trùng, tiệt trùng.

1.5.1.

Thanh trùng
Thanh trùng – tiệt trùng là

quá trình tiêu diệt các vi sinh
vật gây bệnh trong thực phẩm
và ức chế quá trình sinh tổng

hợp độc tố của chúng. Chế độ
xử lý nhiệt trong quá trình
thanh trùng “nhẹ nhàng”, nhiệt
độ không quá 100oC và kéo dài
khoảng vài phút.

Hình 2.12: Nhiệt độ các quá trình gia nhiệt

28