Bài Thuyết Trình Dứa Cắt Khoanh Ngâm Đường Đóng Hộp _ www.bit.ly/taiho123

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC ĐẾN
VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH
NHÓM 13
GVHD:

Nhóm 13:
Vũ Thanh Phong.
Hoàng Thanh Bình.
Nguyễn Hà My.
Nguyễn thị Kiều Diễm.
Nguyễn Bảo Triểm.



GIỚI THIỆU
I.
II.


III.




Lời giới thiệu.
Nguyên liệu.
Nguồn gốc.
Thành phần hóa học.
Quy trình sản xuất.
Sơ đồ quy trình.
Thuyết minh quy trình.

Các thiết bị,máy móc.

IV. Cân bằng vật liệu.


I.Lời giới thiệu.
•

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất
dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn
diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng
nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.


I.Lời giới thiệu.
•
•

nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường
ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như :
sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép…
Vì vậymuốn giới thiệu một sản phẩm trái cây Đó là sản phẩm “Dứa cắt khoanh ngâm
đương đóng hộp”, bởi lẽ không chỉ dứa là loại trái cây ngon mà dứa đóng hộp còn tăng
giá trị dinh dưỡng và vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của quả tươi.


II.Nguyên liệu.
Nguồn gốc:

•

•
•

Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là
cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là
các mắt dứa.
Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa
hoặc nước quả hỗn hợp.


II.Nguyên liệu.
Thành phần hóa học:

Giá trị dinh dưỡng 100g
Năng
lượng

202 kJ
(48 kcal)

lipit

Can xi

13 mg
(1%)

cacbon
hydrat

12.63 g

Chất xơ thực 1.4 g
phẩm

Ka li

115 mg
(2%)

protein

0.54 g

Vitamin C

36.2 mg
(60%)

Niacin
(Vit. B3

0.489 mg
(3%)

Đường

9.26 g

Sắt

0.28 mg
(2%)

Vitamin
B6

0.110 mg
(8%)

0.12 g


III.Quy trình sản xuất
Sơ đồ quy trình.

•

Người ta xử lý dứa qua các quá trình sau:


DỨA

PHÂN LOẠI

BẺ HOA,CUỐNG

RỬA

THÁI KHOANH

DỨA CẮT KHOANH

CẮT ĐẦU

RỬA

GỌT VỎ
SỬA MẮT

ĐỘT LÕI


III.Quy trình sản xuất
Dứa cắt khoanh

Dán nhãn
Bảo ôn

Chần

Sản phẩm

Thanh trùng

Xếp hộp,
Cân.

Rót dịch

đường

Ghép nắp


2.Thuyết minh quy trình:
I .phân loại:

•

Trước hết cần loại bỏ

nhữngquả dứa xanh, dứa
quá chín, dập nát, sâu
bệnh v.v...

•

Sau đó phân loại theo

giống,theo độ chín và theo
kích thước để chế biến riêng.


2.Thuyết minh quy trình:
II. Bẻ hoa, cuống:

•
•
•

Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống.
Công nhân ở công đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay
vải bạt...
Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 11 – 26% trọng lượng quả


2.Thuyết minh quy trình:
III. Rửa:

•
•

Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất…), các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực
vật…) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu.
Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải hay trên
máy rửa kiểu bàn chải.


2.Thuyết minh quy trình:
IV. Cắt đầu:

•
•
•

Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả.
Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm có thể đem ép nước
Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 10-15%.

2.Thuyết minh quy trình:
•
•
•
•

VI . Gọt vỏ,sửa mắt.
Dùng máy Gọt vỏ có năng suất gọt cao và miếng dứa đẹp.Trong khi gọt, máy có bộ phận
cắt mắt sẽ cắt luôn trong khi gọt vỏ.
Sửa mắt : Dùng nhíp gắp những mắt còn sót sau quá trình cắt mắt. Rãnh sửa phải sạch
mắt, gọn, đẹp và nhẵn.
Tỉ lệ phế liệu từ 10 – 17% so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống.


2.Thuyết minh quy trình:
V .Đột lõi:

•
•
•
•
•
•
•

Vì lõi có giá trị dinh dưỡng thấp.
Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ.
Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm.

Thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả.
Đột lõi phải ngay thẳng.
Độ sai lệch cho phép khi đột lõi là 10%.



2.Thuyết minh quy trình:
VII. Rửa lại:

•
•
•

Các khoanh dứa khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng
miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất khác.
Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những
quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại.


2.Thuyết minh quy trình:
VIII .Thái khoanh:

•

đem thái thành khoanh

có chiều dày 11-15mm
tùy theo chiều cao hộp.

•

Chọn lại, cắt miếng.

Những khoanh dứa cắt ra
đem chọn lại cẩn thận.
Khoanh nguyên vẹn, tròn
đều đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường”.


2.Thuyết minh quy trình:
IX . Chần:

•
•

Loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả để tránh gây ảnh hưởng tới
thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời
gian bảo quản.
Làm mất hoạt tính của các enzym, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phẩm.


2.Thuyết minh quy trình:
X. Xếp hộp:

•

Mục đích của giai đoạn này

là tạo ra sản phẩm có hình
dáng, bao bì thích hợp cho

người sử dụng.

•

Phương pháp thực hiện:

xếp hộp bằng thủ công.

•
•

Dứa xếp hộp phải đồng
đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn


2.Thuyết minh quy trình:
XI. Cân:

•

Cân khối lượng bán

thành phẩm.
vd:đường kính hộp
73mm, tương ứng
250 – 280g khối
lượng bán thành
phẩm

2.Thuyết minh quy trình:
XII.Rót dịch đường.

•
•
•

Dung dịch nấu bao gồm: tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,3% – 0,5%) làm xúc
tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính.
hàm lượng acid citric sử dụng thường xấp xỉ 750g/100kg đường.
Thiết bị nấu: hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp
phẳng.


2.Thuyết minh quy trình:
XII. Rót dịch đường:

•
•

Để thu được dịch đường không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình
nghịch đảo đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu.
Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các tạp
chất.


2.Thuyết minh quy trình:
XII. Rót dịch đường:

•

•

Nhiệt độ dung dịch đường trong quá trình chiết rót: 80 – 85oC.
và nên rót cách miệng hộp 7-10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở
(với hộp sắt) hoặc bị bật (với lọ thuỷ tinh).