bảng mô tả công việc trong haccp ở công ty

BẢNG 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCP
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT
Địa chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa

STT

HỌ VÀ TÊN

Trình độ
chuyên
môn
Kỹ sư chế
biến

Chức vụ
công tác

Chức vụ
trong đội
HACCP
Đội trưởng

1

Nguyễn Hoài Đại

2

Khuất Thị Mỹ Linh

Kỹ sư chế

biến

3

Phan Thị Ngọc Ánh

Kỹ sư chế
biến

Cán bộ QC Đội viên

4

Nguyễn Thị Hồng Duyên

Kỹ sư chế
biến

Cán bộ QC Đội viên

5

Phan ThịLinh

Kỹ sư chế
biến

Cán bộ
phòng vi
sinh

Đội viên

6

Phan Thị Nghĩa

Kỹ sư chế
biến

Cán bộ
phòng vi
sinh

Đội viên

7

Nguyễn Hoài Bão

Kỹ sư cơ
điện

Đội trưởng Đội viên
cơ điện

8

Nguyễn Trường Xuân

Kỹ

Nhân viên
cơ điện

Đội viên

9

Nguyễn Thị Chinh

Kỹ sư chế

Quản đốc

Đội viên

Phó giám
đốc kỹ
thuật, cố
vấn vi
sinh.
Đội trưởng Đội phó
QC

NHIỆN VỤ TRONG ĐỘ
HACCP

Chỉ dạo các hoạt động tro
HACCP, thẩm tra toàn bộ

hoạch HACCP. Tư vấn n
vấn đề vi sinh vật.

Tư vấn những vấn đề về
nghệ chế biến. Triển khai
thực hiện kế hoạch HAC
trong xí nghiệp
Tư vấn những vấn đề về
nghệ chế biến. Tổ chức g
việc thực hiện SSOP
Tư vấn những vấn đề về
nghệ chế biến. Tổ chức g
kế hoạch HACCP.
Tư vấn những vấn đề về
vật trong thực phẩm. Tha
xây dựng và giám sát thự
GMP và SSOP.
Tư vấn những vấn đề về
vật trong thực phẩm. Tha
xây dựng và giám sát thự
GMP và SSOP.
Tư vấn những vấn đề về
thiết bị, giám sát việc vận
và bảo dưỡng máy móc t
trong phân xưởng
Tư vấn những vấn đề về
thiết bị, giám sát việc vận
và bảo dưỡng máy móc t
trong phân xưởng
Tư vấn những vấn đề về

biến

phân
xưởng

nghệ, tham gia xây dựng
giám sát việc thực hiện G
SSOP

TÊN XÍ NGHIỆP: CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT
Địa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa
BẢNG 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
(Desscription of Product)
STT
Đặc Điểm
1
Tên sản phẩm
2
Tên nguyên liệu (tên khoa
học)
3
Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu

Mô tả
Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh blook
Tôm sú (Penaeus monodon)

-

Nguyên liệu được thu mua tại vùng khai
thác, nuôi trồng qua các đại lí. Ướp đá bảo


quản trong thùng nhựa ở nhiệt độ 0 - 40C
vận chuyển về công ty bằng xe đông lạnh,
thời gian vận chuyển không quá 10h
-

Một số đưa về công ty, QC sẽ kiểm tra tình
trạng bảo quản bao gồm : dụng cụ chứa
đựng, cách thức bảo quản, nhiệt độ nguyên
liệu, độ tươi, tỉ lệ dập nát, tạp chất và mùi lạ

-

Sau khâu tiếp nhận, nguyên liệu được rửa.
Nếu chưa chế biến ngay thì sẽ được bảo
quản trong thùng chứa theo qui định với tỉ
lệ đá thích hợp.

4

Khu vực khai thác nguyên
liệu

-

5

Mô tả tóm tắc quy cách
thành phẩm.

-

-

6
7

Thành phần khác (ngoài
nguyên liệu)
Các công đoạn chế biến
chính

Cơ sở nuôi trồng của công ty tại: Ninh Hòa,
Vũng Tàu....
Các cơ sở nuôi trồng tại: Khánh Hòa, Bình
Thuận, Vũng Tàu...
Cỡ tôm trong sản phẩm phải đồng đều nhau.
Trọng lượng tôm phân ra các cỡ sau: U-4,
4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
31/40, 41/50. ( số thân tôm/Kg ).
Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8-2 kg .
Yêu cầu mạ băng 10 % so với khối lượng
bánh tôm.
Sản phẩm sau khi đã được dò kim loại sẽ
được cho ngay vào túi PE để hút chân

không và hàn kín miệng, cho vào hộp giấy,
bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các thông
tin.

Không có.
Tiếp nhận nguyên liệu
Phân cỡ - phân loại
Rửa1
Bảo quản nguyên liệu
Rửa2
Xử lí vặt đầu, bỏ nội tạng
Rửa 3
Cân, xếp khuôn, châm nước
Cấp đông


8

Kiểu bao gói

9

Điều kiện bảo quản

10
11
12
13

Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm.
Thời hạn sử dụng.
Thời hạn bày bán sản phẩm
Các yêu cầu về dán nhãn

14
15
16

Các điều kiên đặc biệt
Phương thức sử dụng
Đối tượng sử dụng

17

Các quy định, yêu cầu cần
phải tuân thủ.

Ngày lập kế hoạch

Rạ đông tách khuôn - Mạ băng
Dò kim
loại
bao gói sản phẩm
Bảo quản thành
phẩm.
- Bao gói bằng túi PE để hút chân không và
hàn kín miệng, cho vào hộp giấy, bên ngoài
thùng phải ghi đầy đủ thông tin sản xuất.
- xếp vào các thùng carton, mỗi thùng khoảng

12 hộp dán băng keo lại và mang đi nẹp đai
(2 ngang 2 dọc).
Nhiệt độ trong kho bảo quản luôn được duy trì ở
T0 ≤-180C. Vận tốc không khí là khoảng 3 m/s.
Thời gian bảo quan không quá 6 tháng.
Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe
container lạnh nhiệt độ ≤ - 180C
12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Không quy định
Trên thùng có ghi: Tên xí nghiệp, tên sản phẩm,
kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất, các
ký- mã hiệu về sản phẩm bên trong.
Không
Nấu chín trước khi sử dụng.
Sử dụng đại trà. Trừ những người bị bệnh hen
suyễn.
TCVN 5289 – 1992, TCVN 5836 – 1994
Qui định FDA
Yêu cầu khách hàng
Các qui định liên quan đến luật lệ của các nước
nhập khẩu mà không ảnh hưởng tới qui định quốc
gia
Ngày thẩm tra:

Khánh hòa, ngày..... tháng ....... năm........ Khánh hòa, ngày .......tháng .......năm......
Người lập kế hoạch

Người thẩm tra

Tiếp nhận nguyên liệu
Phân loại, phân cỡ.

Rửa lần 1.

Bảo quản nguyên liệu

Rửa lần 2.

Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng

Rửa lần 3.

GMP2.1

GMP2.2

GMP2.3

GMP2.4

GMP2.5

GMP2.6

GMP2.7

XÂY
DỰNG
Cân, xếp khuôn,

châm
nước.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
GMP2.8

Cấp đông.
GMP2.9

Rạ đông, tách khuôn và mạ băng.
Dò kim loại.

Bao gói sản phẩm

Bảo quản thành phẩm.

GMP2.10

GMP2.11

GMP2.12

GMP2.13


BẢNG 4: BẢNG MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT
Địa chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa
Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
Công đoạn
Tiếp nhận
nguyên

liệu.

Thông số
- Nhiệt độ 0
– 50C.
- Nước pha
clorin
100ppm.

Mô tả
Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe
chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi
vận chuyển và luôn có nhiệt độ ổn định từ 0 – 50C.
Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến
nên bố trí sắp xếp hợp lý các
dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại
khu vực tiếp nhận để tránh
ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế
biến đổi chất lượng.
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp


Phân loại,
phân cỡ.

Trọng lượng
tôm phân ra các
cỡ sau: U-4,
4/6, 6/8, 8/12,
13/15, 16/20,

21/25, 26/30,
31/40, 41/50.
( số thân
tôm/Kg ).
Số lượng phân
cỡ: 5kg
Tôm đang phân
phải có phủ đá
xay 2 tôm:1 đá
Tôm được đổ
lên bàn khoảng
5-10kg. Áp
dụng cho tôm
cỡ lớn, từ cỡ
u/8 đến 71/90
vì các cỡ này
khó nhận dạng
chính xác..
Trên bàn phân
các cỡ 100-200;
200-300; 300500; còn cỡ 91-

nhận phải được làm vệ sinh
bằng nước pha clorin 100ppm.
Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống
nên xếp trên sàn sạch sẽ.
Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để
hai người có thể vận chuyển các thùng được dễ dàng.
Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùng
xẻng xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa

xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp nhận. Nên dùng
máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên
dưới xe để giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh.
Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu vì tôm nhất
là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ.
Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập
côn trùng, ruồi nhặng vào trong
xưởng sản xuất.
Phân loại theo phẩm chất: nguyên liệu tốt, xấu, ươn thối,
tình trạng sâu bệnh.
Phân loại theo kích thước: độ lớn nhỏ của nguyên liệu.
Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm
được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho
vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu. Nhằm tạo ra
những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các
cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định
mức giá thành sản phẩm.
Trọng lượng tôm phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12,
13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50. ( số thân
tôm/Kg ).
Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân từng cụm
khoảng 5kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân
phải có phủ đá xay 2 tôm:1 đá. Phía trước cạnh tôm là
những thau hay rổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã
phân. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và
nhặt tôm ném vào các thau rổ phía trước. Tùy thuộc vào
tay nghề công nhân và cách bố trí sản xuất có thể áp
dụng một trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân
theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).
Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm được đổ lên

bàn khoảng 5-10kg ở người đầu tiên. Người này phân vài
ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang người thứ
hai. Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa
cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẽ được
phân hết các cỡ-hạng. Kiểu phân theo dây chuyền thường


100.

Rửa lần 1.

Nồng độ
chlorine 10
ppm.
Khối lượng rửa
khoảng 2-3kg
Khoảng 20kg
thay nước, khi
đó chuyển
chiều rửa theo
bể 1-2-3 thành
3-2-1, tức bể
mới thay (bể 1)
sẽ trở thành bể
thứ 3, bể thứ 2
trở thành bể 1.
Thời gian để
ráo nước từ 2-5
phút.
Nhiệt độ nước

rửa T0 = 10C,
thời gian rửa
khoảng 2 phút.
Mỗi lần rửa
khoảng 2-3kg

Bảo quản
1 lớp đá là 1
nguyên liệu lớp tôm, trên bề
mặt có phủ 1
lớp đá dày.
Nhiệt độ bảo
quản 0 – 50C
Thời gian bảo
quản < 24h.

được áp dụng cho tôm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các
cỡ này khó nhận dạng chính xác. Người thứ nhất phân cỡ
xong rồi mới phân hạng 1, hạng 2. Người thứ hai, thứ ba
… có thể phân cỡ, hạng đồng thời.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa
qua 3 bể nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm.

Bể 1: Nhằm rửa sach tạp chất và nước dịch

Bể 2: Nhằm rửa sạch nước dịch

Bể 3: Nhằm diệt trùng
Thực hiện tốt các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc
rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật

trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn.
Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúng
ngập rổ vào bể. Tay trái giữ
vành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất
thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên mặt
nước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhất, thứ
hai, thứ ba. Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên
mau đục nước, cần thay sau đợt đầu tiên. Cứ sau một đợt
khoảng 20kg thay nước, khi đó chuyển chiều rửa theo bể
1-2-3 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể
thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1.
Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có
gờ cao để nghiêng cho nước
trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.
Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch. T0 = 10C, thời
gian 2 phút.
Thao tác nhẹ nhàng, phải nhanh tránh dập nát.
Mỗi lần rửa khoảng 2-3kg và định kỳ thay nước.
Nguyên liệu sau khi rửa lần 1 được đem đi bảo quản
bằng phương pháp ướp đá. Dụng cụ bảo quản là các
thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ
1 lớp đá dày. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C, thời gian < 24h.
Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm
bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của vi
sinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng nguyên
liệu. Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất.


Rửa lần 2.

Chlorine
giảm xuống
còn lại
khoảng 5
ppm.
Nhiệt độ
0 – 5oc

Lý do : sau khi bảo quản cần rửa sơ lại nguyên liệu, để
làm rả đông lớp đá bám trên bề mặt nguyên liệu, làm cho
nguyên liệu hạ nhiệt độ giúp cho quá trình xử lý sẽ dễ
dàng hơn, vì khi đó nguyên liệu trở nên mềm va dai hơn,
nguyên liệu ít bị rã.
Yêu cầu của nước rửa :

Thành phần nước rửa giống như rửa lần 1 nhưng
nồng độ Chlorine giảm xuống còn lại khoảng 5 ppm.

Nhiệt độ 0 – 5oc

Thao tác rửa nhanh hơn

Nước rửa có
T0 = 0 – 50C.
Khối lượng tôm
khi xử lý 10kg.

Nguyên liệu sau khi được phân loại, phân cỡ sẽ được vận
chuyển đến khu xử lý. Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ
được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C

Xử lý nhằm loại bỏ nội tạng ở đầu tôm là nơi dễ bị phân
hủy có chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất gây hại để
những phần còn lại của nguyên liệu được bảo vệ tốt hơn
và làm tăng quá trình sử dụng, bảo quản cho sản phẩm.
Vặt đầu: Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên
bàn và được phủ đá trong khi vặt đầu tôm hoặc tôm được
băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến. Vòi
nước lạnh ở trước mặt công nhân thao tác được mở ra,
chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm dưới những tia
nước này.Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước
đá lạnh.
Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết phần mép thịt
đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân. Chú ý
thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm
đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc còn bám
vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ
quan. Thao tác thường được tiến hành như sau: tay trái
cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay
phải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu
ức đang hướng phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào
giữa khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt
thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tôm, ấn
ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu
nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ
ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời
mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu
mép thịt.





Xử lý vặt
đầu, bỏ nội
tạng


Rửa lần 3.

Nhiệt độ nước
rửa 0÷5 0C

Nhiệt độ châm
Cân, xếp
nước 0÷50C
khuôn,
châm nước. Khố lượng bán
thành phẩm
1.8-2 kg + phụ
trội

Rút chỉ: Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen
chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng
tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát
sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần
rút chỉ lưng.
Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút
nhẹ chỉ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút
chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Ở mép vỏ
phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi

dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào
nước để màng đen rơi ra. Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ
hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong
nước để cát, đất rơi ra. Loại bỏ những nhược điểm về
hình thức để làm tăng giá trị thẩm mỹ của sản phẩm. Đáp
ứng yêu cầu của khách hàng.
Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch. Nhiệt
độ nước rửa 0÷5 0C. Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt dễ
bị nhiễm các tạp chất và vi sinh vật nên cần phải được
rửa sạch trước khi bước vào các giai đoạn tiếp theo.

Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm
nước. Nhiệt độ châm nước 0÷50C. Cân phải chính xác
cỡ 1.8-2 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ. Tuy nhiên do
quá trình giảm trọng lượng trong quá trình cấp đông và
bảo quản đông, cần gia thêm một lượng phụ trội.
Lượng phụ trội tùy thuộc chất lượng tôm, cỡ, loại sản
phẩm, tốc độ làm đông và thời gian trữ đông. Tôm càng
Phụ trội khoảng tươi, cỡ càng lớn, tốc độ làm đông càng chậm và thời
2,5% đến 10% gian trữ đông càng dài thì phụ trội càng nhiều. Thường
lượng phụ trội khoảng 2,5% đến 10% tức cân thêm 50g
tức cân thêm
đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg.
50g đến 250g
Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng
cho một đơn vị lượng theo yêu cầu. Xếp khuôn, châm nước là xác định
sản phẩm 2kg. lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị
cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm.
Dung dịch
clorin dùng rửa Các quy tắc cần tuân thủ:

Cân:
khuôn 100ppm

Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định
Nước châm có
cỡ trước khi cân.
nồng độ

Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8-2 kg
và
phụ
trội
chlorine 5 ppm,

Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của
nhiệt độ nước


châm 0÷30C.
(4 khuôn/ 1
mâm).

cân.




Bàn cân phải được khử trùng.
Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.
Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng

tốt.
Xếp khuôn, châm nước:

Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay
khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rửa sạch sẽ
bằng nước sạch.

Nơi xếp tôm phải được bố trí ở phòng biệt
lập cách xa các khu
xử lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm. Mỗi
công nhân chuẩn bị một khuôn. Khi rổ tôm từ bàn
cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn
trên rổ vào thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp
vào khuôn. Trong quá trình xếp nếu thấy trong
khuôn có lẫn tạp chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm,.. nhặt
tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh
đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp
cho hết khối tôm.

Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn
khác nhau.

Chuẩn bị khuôn. Khuôn dùng để cấp đông
phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn, không rò
rỉ, móp méo, đúng kích cỡ yêu cầu. Khuôn được
rửa sạch bằng xà phòng: dùng bàn chải chà rửa
các góc khuôn, các chỗ ghép mí. Xong nhúng rửa
khuôn trong dung dịch clorin 100ppm; rửa qua
bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau

để ráo nước.
Cách xếp:

Trước tiên để thẻ cỡ ở hông ngang của
khuôn, mặt số của thẻ chạm thành khuôn. Mỗi tay
cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con
này kết tiếp con kia thành hàng dài theo chiều dài
khuôn. Con sau hơi kề và che một phần con trước
theo kiểu lợp mái ngói. Ba hoặc bốn hàng thành
một lớp, hết lớp này đến lớp trên cho đến khi hết
tôm. Tính toán sao cho đủ tôm đều đặn ở các
hàng, không thừa thiếu. Lựa những thân tôm
tốt trong khối tôm (đồng đều màu sắc, vỏ nguyên
vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy. Có ba
thao tác xếp chính: xếp hai hàng biên (xếp dọc






Cấp đông.

Phòng chờ
đông có nhiệt
độ 0-50C
Thời gian chờ
đông tối đa là 4
giờ
Tủ đông hoạt

động trước
20÷30 phút
Thời gian cấp
đông khoảng
3,5÷4 giờ

theo hai thành khuôn, hai tay cầm hai thân tôm
xếp đồng thời ở hai biên); xếp hai hang giữa (hai
tay cầm hai thân tôm châu đầu vào nhau thành
thành một đường trung tuyến của khuôn); và xếp
một hàng giữa (cầm từng con xếp lần lượt thành
một hàng giữa khuôn). Xếp mặt đáy và mặt trên
cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm
mà không thấy chân tôm: mặt đáy xếp hai hàng
biên trước rồi mới đến hai hàng giữa hoặc một
hàng giữa, tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào
trong khuôn; mặt trên cùng thì trái lại. Tùy theo cỡ
tôm mà khối tôm 2kg có thể xếp vào khuôn thành
số hàng nhiều hay ít.
Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước.
Nước châm phải đảm bảo vệ sinh, được lọc qua bình
chiếu tia cực tím có pha chlorine nồng độ 5 ppm,
nhiệt độ nước châm 0÷30C.
Lượng nước châm sao cho ngập lưng tôm. Khi
châm nước ta đổ nước qua vỉ nhựa để tránh làm di
chuyển con tôm. Sau khi châm nước dung nắp đậy
lại. Cho lên mâm (4 khuôn/ 1 mâm).

Nếu chưa đủ mẻ để cấp đông thì phải cho tôm vào phòng
chờ đông có nhiệt độ 0-50C. Thời gian chờ đông tối đa là

4 giờ. Trước khi cho khuôn tôm vào tủ để cấp đông thì
cho tủ hoạt động trước 20÷30 phút. Thời gian cấp đông
khoảng 3,5÷4 giờ khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm
đạt ≤ -180C.
Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm
xuống mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn
chế tới mức thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật gây hư
hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.

Nhiệt độ tâm
sản phẩm đạt ≤
-180C.
Rạ đông,
tách khuôn

Tỷ lệ mạ băng
10 % so với

Sản phẩm sau khi cấp đông xong sẽ được rạ đông và
chuyển thẳng tới khu tách khuôn, mạ băng để mạ băng


và mạ
băng.

khối lượng
bánh tôm.
Nhiệt độ nước
mạ băng từ 0 –
10C

Nồng độ
chlorine 5 ppm.
Thời gian mạ
băng từ 2÷3
giây

10 % khối lượng bánh tôm.
Tách khuôn, mạ băng giúp làm đẹp bề mặt bánh tôm
cũng như khắc phục được sự rỗ bề mặt do quá trình cấp
đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong
quá trình bảo quản sản phẩm.

Quá trình tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ
nhàng, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng làm ảnh
hưởng chất lượng của sản phẩm.

Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn
và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách sản phẩm
ra .

Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 10C, có nồng độ
chlorine 5 ppm, đá nhuyễn luôn luôn được bổ sung
vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian
mạ băng phải nhanh chóng từ 2÷3 giây, để có thể đạt
yêu cầu 10 % mạ băng so với khối lượng bánh tôm.

Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc
với sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong khi thao

tác.
Có 2 phương pháp mạ băng: là phun sương và nhúng vào
thùng nước lạnh.
Ở đây ta sử dụng phương pháp phun sương: Tôm được
để lên băng chuyền đang chạy, nước sẽ được phun sương
từ trên xuống, từ dưới lên và từ 2 bên để đảm bảo tôm
được mạ băng toàn bộ. Ưu điểm của phương pháp phun
sương là giúp hạn chế được sự lây nhiễm chéo của vi
sinh vật mà phương pháp nhúng không có được, nhưng
lớp băng có thể không được đều và đẹp mắt như phương
pháp nhúng. Vì thế để khắc phục điều này ta cần phải
điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền và lượng nước
phun phải luôn đồng đều trong toàn bộ quá trình giúp tạo
lớp băng đều và đẹp mắt.

Dò kim
loại.

Mạ băng 10%
khối lượng

Sau khi được mạ băng 10% khối lượng bánh tôm,
nguyên liệu sẽ tiếp tục được đem đi dò kim loại để loại
bỏ các mẫu kim loại do người cung cấp vô tình hay cố ý
để lẫn vào nhằm gian lận kinh tế.
Thao tác cần phải nhanh và có biện pháp kịp thời xử lý
đối với những block bị nhiễm kim loại
Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo đảm
bánh tôm không còn kim loại có đường kính lớn hơn 1.2
mm.

Đường kính
mảnh kim loại
lớn hơn 1.2
mm.


Bao gói sản mỗi thùng
phẩm
khoảng 12 hộp
nẹp đai (2
ngang 2 dọc).

Bảo quản
thành
phẩm.

Nhiệt độ bảo
quản T0 ≤180C.
Vận tốc không
khí là khoảng 3
m/s
Thời gian bảo
quan không quá
6 tháng.

Các loại máy dùng trong khâu này phải hoạt động tốt
Sản phẩm sau khi đã được dò kim loại sẽ được cho ngay
vào túi PE để hút chân không và hàn kín miệng, cho vào
hộp giấy, bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ,

Sau đó xếp vào các thùng carton, mỗi thùng khoảng 12
hộp dán băng keo lại và mang đi nẹp đai (2 ngang 2 dọc).
Trên thùng có ghi: Tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ,
trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất, các ký- mã hiệu về
sản phẩm bên trong.
Bao bì dùng bảo quản gói sản phẩm phải đảm bảo vệ
sinh không bị nấm mốc ẩm ướt.
Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật
Các loại máy móc dùng trong khâu này phải hoạt động
ổn định và được khử trùng sạch sẽ.
Sản phẩm tôm sau khi bao gói xong sẽ được chuyển vào
kho lạnh để bảo quản. Nhiệt độ trong kho bảo quản
luôn được duy trì ở T0 ≤-180C. Vận tốc không khí là
khoảng 3 m/s. Thời gian bảo quan không quá 6 tháng.
Hoạt động ở kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo
ngăn ngừa sự phát triển và giảm số lượng vi sinh vật gây
hại, đảm bảo chất lượng của sản phẩm.


CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT
Địa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC DỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
BẢNG 5: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên xý nghiệp: Công ty cổ phần thủy sản Phát Đạt
Địa chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa

Thành phần công
đoạn chế biến

Tên sản phẩm: Tôm vỏ bỏ đầu đông blook.
Cách bảo quản: bảo quản dưới 6 tháng.
Cách sử dụng: nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng: sản phẩm sử dụng đại trà. Trừ những
người bị bệnh hen suyễn
Xác định mối nguy
Có mối nguy an
Diển giải cho quyết Biện pháp phòng
Giai đoạn này có
tiềm ẩn xâm nhập
toàn thực phẩm
định ở cột (3)
ngừa nào có thể áp phải là điểm kiểm
vào được kiểm soát nào đáng kể không
dụng để phòng
soát tới hạn không
hoặc tăng lên ở
C/K
ngừa mối nguy
C/K


(1)
Tiếp nhận nguyên
liệu.

công đoạn này
(2)
Vật lý
Các tạp chất có

trong nguyên liệu:
đất cát, vỏ trấu,
rác.

(3)
K

(4)
Được kiểm soát
bằng GMP2-1

Hóa học
-Dư lượng kháng
sinh CAP
(chloramfenicol).

C

Dư lượng
(chloramfenicol).
thường có trong
tôm do quá trình
nuôi trồng.
Dư lượng kháng
sinh gây ảnh
hưởng nghiêm
trọng đến sức khỏe
người tiêu dùng
(gây thiếu máu).

Dư lượng kháng
sinh (trifluralin)

C

Dư lượng
(trifluralin)
thường có trong
tôm do quá trình
nuôi trồng
Dư lượng
(trifluralin)
gây ảnh hưởng
nghiêm trọng đến

đáng kể
(5)

(6)

Kiểm soát bằng
CCP
giấy chứng nhận
của nhà cung cấp.
khẳng định không
có (chloramfenicol)
trong nguyên liệu.

Kiểm soát bằng
giấy chứng nhận

của nhà cung cấp.
khẳng định không
có trifluralin trong
nguyên liệu.

CCP


Dư lượng kháng
sinh (nitrofurans)

C

Kim loại nặng: Cd,
As, Pb, Hg,

C

-Thuốc trừ sâu

C

Sinh học

sức khỏe người
tiêu dùng.
Dư lượng
(nitrofurans)
thường có trong
tôm do quá trình

nuôi trồng
Dư lượng
(nitrofurans)
gây ảnh hưởng
nghiêm trọng đến
sức khỏe người
tiêu dùng.
Môi trường sống
của tôm thường có
kim loại nặng
Kim loại nặng gâu
ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức
khoae người tiêu
dùng.
Trong môi trường
nước thường có dư
lượng thuốc trừ
sâu
Thuốc trừ sâu gây
ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức khỏa
người tiêu dùng.

Kiểm soát bằng
giấy chứng nhận
của nhà cung cấp.
khảng định không
có nitrofurans
trong nguyên liệu

Kiểm soát bằng
giấy chứng nhận
của nhà cung cấp.
khẳng định không
có kim loại nặng
trong nguyên liệu.
Kiểm soát bằng
giấy chứng nhận
của nhà cung cấp.
khẳng định không
có dư lượng thuốc
trừ sâu trong tôm.


-

-

VSV nhiễm
vào nguyên
liệu
VSV gây
bệnh hiện
hữu.

Được kiểm soát
bằng GMP2-1

C

Thức ăn nuôi tôm
có thể bị mốc.
Độc tố nấm gây
ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức khỏe
người tiêu dùng.

Vật lý: không
Hóa học: không.
Sinh học
VSV lây nhiễm.

K

VSV phát triển.

K

Vật lý:
Còn tạp chất: vỏ
trấu, rác

K

Được kiểm soát
bằng SSOP
Được kiểm soát
bằng GMP 2-2.
Được kiểm soát

bằng GMP2-3

Độc tố vi nấm:
Aflatoxin

Phân loại-phân cỡ

Rửa 1

C

Kiểm soát bằng
SSOP
VSV thường có
trong nguyên liệu.
VSV thường gây
hại đến sức khỏe
người tiêu dùng.

K

-

VSV phát
triển

K

Kiểm soát bằng
giấy chứng nhận

của nhà cung cấp.
khẳng định không
có VSV hiện hữu
trong nguyên liệu.

Kiểm soát bằng
giấy chứng nhận
của nhà cung cấp.
khẳng định không
có độc tố vi nấm
trong nguyên liệu.

CCP


Hóa học:
Dư lượng chlorime

K

Được kiểm soát
bằng GMP2-3,
SSOP

Sinh học:
VSV lây nhiễm

K

Được kiểm soát

bằng SSOP

K

Được kiểm soát
bằng GMP2-3

K

Được kiểm soát
bằng GMP2-4

K

Được kiểm soát
bằng SSOP
Được kiểm soát
bằng GMP2-4

VSV phát triển.
Bảo quản nguyên
liệu

Rửa 2

Vật lý:
Còn lẫn tạp chất:
vỏ trấu, rác.
Hóa học: không
Sinh học:

VSV lây nhiễm
VSV phát triển

K

Vật lý:
Còn lẫn tạp chất:
vỏ trấu, rác.

K

Được kiểm soát
bằng GMP2-5

K

Được kiểm soát
bằng GMP2-5,
SSOP

Hóa học
Dư lượng chlorime


Xử lý vặt đầu bỏ
nội tạng.

Rửa 3

Cân-Xếp khuôn,

châm nước.

Sinh học
VSV lây nhiễm.

K

VSV phát triển

K

Vật lý:
Chỉ lưng.

K

Được kiểm soát
bằng GMP2-6

Hóa học: không.
Sinh học
VSV lây nhiễm.

K

VSV phát triển

K

Được kiểm soát

bằng SSOP
Được kiểm soát
bằng GMP2-6

Vật lý:
Còn lẫn tạp chất:
vỏ trấu, rác, râu
tôm

Được kiểm soát
bằng SSOP
Được kiểm soát
bằng GMP2-5

K

Được kiểm soát
bằng GMP2-7

Hóa học: không
VSV lây nhiễm

K

VSV phát triển.

K

Được kiểm soát
bằng SSOP

Được kiểm soát
bằng GMP2-7

Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học
VSV lây nhiễm.

K

Được kiểm soát
bằng SSOP


Cấp đông
Tách khuôn-mạ
băng
Dò kim loại

Bao gói

Bảo quản

VSV phát triển.

K

Được kiểm soát
bằng GMP2-8

Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học: không
Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học: không.
Vật lý
Mảnh kim loại.

C

Các mảnh kim loại
thường nhiễm vào
bán thành phẩm
trong quá trình chế
biến.
Mảnh kim loại gây
ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức khỏe
người tiêu dùng.

Hóa học: không
Sinh học
VSV lây nhiễm.

K

Được kiểm soát
bằng SSOP

Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học: không
Vật lý: không
Hóa học: không

Sử dụng máy dò
kim loại để phát
hiện và loại bỏ
mảnh kim loại.

CCP


Sinh học: không


CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT
Địa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa
BẢNG 6: BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
Mối nguy
đáng kể

CCP
(Công
đoạn)

Giới hạn tới
hạn.

Giám sát

Dư lượng
Trifluralin

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Giấy cam
kết của nhà
cung cấp
không có dư
lượng
Trifluralin
trong
nguyên liệu.

Giấy cam
kết của
nhà cung
cấp
không có
dư lượng
Triflurali
n

Dư lượng
chloramfen

icol

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Giấy cam
kết của nhà
cung cấp
không có dư
lượng
chloramfeni
col trong
nguyên liệu.

Giấy cam
kết của
nhà cung
cấp
không có
dư lượng
chloramfe
nicol
trong

Cái gì?

Hành động
sửa chửa.

Hồ sơ

Thẩm tra

Hàng tuần
thẩm tra hố
sơ khâu tiếp
nhận nguyên
liệu .
-Định kỳ 6
tháng/lần lấy
mẫu tôm
nguyên liệu
để kiểm tra
dư lượng
Trifluralin
Hàng tuần
thẩm tra hố
sơ khâu tiếp
nhận nguyên
liệu .
-Định kỳ 6
tháng/lần lấy
mẫu tôm
nguyên liệu

Cách
nào?
Xem

giấy
cam
kết

Tần
suất?
Theo
từng
lô
nguy
ên
liệu

Ai?
QC
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyê
n liệu

.Chỉ nhận
những lô
nguyên liệu có
giấy cam kết
không có dư
lượng kháng
sinh Trifluralin

Hồ sơ giám
sát công đoạn
tiếp nhận
nguyên liệu.
Kiểm ta giấy
cam kết không
có dư lượng
kháng sinh
Trifluralin

Xem
giấy
cam
kết

Theo
từng
lô
nguy
ên
liệu

QC
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyê
n liệu

Chỉ nhận
những lô
nguyên liệu có
giấy cam kết
không có dư
lượng kháng
sinh
chloramfenicol

Hồ sơ giám sát
công đoạn tiếp
nhận nguyên
liệu.
Kiểm ta giấy
cam kết không
có dư lượng
kháng sinh
chloramfenicol


nguyên
liệu.
Dư lượng
nitrofurans

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Giấy cam
kết của nhà
cung cấp
không có dư
lượng
nitrofurans
trong
nguyên liệu.

Giấy cam
kết của
nhà cung
cấp
không có
dư lượng
nitrofuran
s trong
nguyên
liệu.

Xem
giấy
cam
kết

Theo
từng
lô
nguy
ên

liệu

QC
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyê
n liệu

Chỉ nhận
những lô
nguyên liệu có
giấy cam kết
không có dư
lượng kháng
sinh
nitrofurans

Hồ sơ giám
sát công đoạn
tiếp nhận
nguyên liệu.
Kiểm ta giấy
cam kết không
có dư lượng
kháng sinh
nitrofurans

Kim loại

nặng: Cd,
As, Pb, Hg,

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Giấy cam
kết của nhà
cung cấp
không có
kim loại
trong
nguyên liệu.

Giấy cam
kết của
nhà cung
cấp
không có
kim loại
trong
nguyên
liệu.

Xem
giấy
cam
kết

Theo
từng
lô
nguy
ên
liệu

QC
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyê
n liệu

Chỉ nhận
những lô
nguyên liệu có
giấy cam kết
không có dư
lượng kháng
sinh kim loại
nặng: Cd, As,
Pb, Hg,

Hồ sơ giám sát
công đoạn tiếp
nhận nguyên
liệu.

Kiểm ta giấy
cam kết không
có dư lượng
kim loại nặng:
Cd, As, Pb,
Hg,

Thuốc trừ

Tiếp

Giấy cam

Giấy cam

Xem

Theo

QC

Chỉ nhận

Hồ sơ giám sát

để kiểm dư
lượng
chloramfenic
ol
Hàng tuần

thẩm tra hố
sơ khâu tiếp
nhận nguyên
liệu .
-Định kỳ 6
tháng/lần lấy
mẫu tôm
nguyên liệu
để kiểm dư
lượng
nitrofurans
Hàng tuần
thẩm tra hố
sơ khâu tiếp
nhận nguyên
liệu .
-Định kỳ 6
tháng/lần lấy
mẫu tôm
nguyên liệu
để kiểm ta
hàm lượng
kim loại
nặng: Cd,
As, Pb, Hg,
Hàng tuần


sâu

nhận
nguyên
liệu

kết của nhà
cung cấp
không có dư
lượng thuốc
trừ sâu trong
nguyên liệu.

kết của
nhà cung
cấp
không có
dư lượng
thuốc trừ
sâu trong
nguyên
liệu.

giấy
cam
kết

từng
lô
nguy
ên
liệu

công
đoạn
tiếp
nhận
nguyê
n liệu

những lô
nguyên liệu có
giấy cam kết
không có dư
lượng thuốc trừ
sâu

công đoạn tiếp
nhận nguyên
liệu.
Kiểm ta giấy
cam kết không
có dư thuốc trừ
sâu

VSV gây
bệnh hiện
hữu

Tiếp
nhận
nguyên

liệu

Giấy cam
kết của nhà
cung cấp
không có
VSV gây
bệnh hiện
hữu trong
nguyên liệu.

Giấy cam
kết của
nhà cung
cấp
không có
VSV gây
bệnh hiện
hữu trong
nguyên
liệu.

Xem
giấy
cam
kết

Theo
từng
lô

nguy
ên
liệu

QC
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyê
n liệu

Chỉ nhận
những lô
nguyên liệu có
giấy cam kết
không có dư
lượng VSV
gây bệnh hiện
hữu

Hồ sơ giám sát
công đoạn tiếp
nhận nguyên
liệu.
Kiểm ta giấy
cam kết không
có VSV gây
bệnh hiện hữu

Độc tố vi
nấm:
Aflatoxin

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Giấy cam
kết của nhà
cung cấp
không có
Độc tố vi
nấm:
Aflatoxin

Giấy cam
kết của
nhà cung
cấp
không có
Độc tố vi
nấm:

Xem
giấy
cam
kết

Theo
từng
lô
nguy
ên
liệu

QC
công
đoạn
tiếp
nhận
nguyê
n liệu

Chỉ nhận
những lô
nguyên liệu có
giấy cam kết
không có Độc
tố vi nấm:
Aflatoxin

Hồ sơ giám sát
công đoạn tiếp
nhận nguyên
liệu.
Kiểm ta giấy
cam kết Độc tố
vi nấm:

thẩm tra hố
sơ khâu tiếp
nhận nguyên
liệu .
-Định kỳ 6
tháng/lần lấy
mẫu tôm
nguyên liệu
để kiểm dư
lượng thuốc
trừ sâu
Hàng tuần
thẩm tra hố
sơ khâu tiếp
nhận nguyên
liệu .
-Định kỳ 6
tháng/lần lấy
mẫu tôm
nguyên liệu
để kiểm tra
VSV gây
bệnh hiện
hữu.
Hàng tuần
thẩm tra hố
sơ khâu tiếp
nhận nguyên
liệu .