Tìm hiểu các chất phụ gia trong 4 sản phẩm bánh snack và 4 sản phẩm rau củ quả sấy

MỤC LỤC
MỤC LỤC.............................................................................................................................................................................6
CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN SẢN PHẨM......................................................................................................................1
1. Bánh snack........................................................................................................................................................................1

1.1. Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ....................................................................................1
1.2. Bánh snack Oishi tôm cay.....................................................................................................1
1.3. Bánh snack Poca vị tảo biển Nori..........................................................................................2
1.4. Bánh snack Prawn flavour vị tôm.........................................................................................2
2. Rau, củ, quả sấy................................................................................................................................................................3

2.1. Khoai lang sấy giòn Đà lạt....................................................................................................3
2.2. Chuối sấy Quốc uy................................................................................................................3
2.3. Nông sản sấy Đà lạt...............................................................................................................4
2.4. Mít sấy Vinamit.....................................................................................................................4
CHƯƠNG II: TÍNH CHẤT CÁC CHẤT PHỤ GIA......................................................................................................5
1. Nhóm chất chống oxi hóa................................................................................................................................................5

1.1. Tert-Butylhydroquinon (TBHQ)...........................................................................................5
1.1.1. Cấu tạo............................................................................................................................5
1.1.2. Tính chất.........................................................................................................................5
1.1.3. Độc tố, hàm lượng cho phép...........................................................................................6
1.1.4. Chức năng.......................................................................................................................6
1.2. Butyl hydroxy anisol (BHA).................................................................................................7
1.2.1. Cấu tạo............................................................................................................................7
1.2.2. Tính chất.........................................................................................................................7
1.2.3. Độc tố, hàm lượng cho phép...........................................................................................8
1.2.4. Chức năng.......................................................................................................................8
1.3. Butyl hydroxy toluen (BHT).................................................................................................9
1.3.1. Cấu tạo............................................................................................................................9
1.3.2. Tính chất.........................................................................................................................9

1.3.3. Độc tố, hàm lượng tối đa cho phép...............................................................................10
1.3.4. Chức năng.....................................................................................................................10
2. Nhóm chất chống đông vón..........................................................................................................................................11

2.1. Sodium Aluminosilicate (Natri nhôm silicat)......................................................................11
2.1.1. Cấu tạo..........................................................................................................................11
2.1.2. Tính chất.......................................................................................................................11
2.1.3. Chức năng.....................................................................................................................12
2.2. Silicon Dioxyde (Dioxyd silic vô định hình)......................................................................12
2.2.1. Cấu tạo..........................................................................................................................12
2.2.2. Tính chất.......................................................................................................................12
2.2.3. Chức năng.....................................................................................................................13
3. Nhóm chất tạo xốp ........................................................................................................................................................13

3.1. Natri hydro carbonat............................................................................................................13


3.1.1 Cấu tạo...........................................................................................................................13
3.1.2. Tính chất.......................................................................................................................14
3.1.3. Chức năng.....................................................................................................................14
4. Nhóm chất điều chỉnh độ axit......................................................................................................................................15

4.1. Acid citric............................................................................................................................15
4.1.1. Cấu tạo..........................................................................................................................15
4.1.2. Tính chất.......................................................................................................................15
4.1.3. Chức năng.....................................................................................................................16
5. Nhóm chất điều vị..........................................................................................................................................................16

5.1. Mononatri glutamat (bột ngọt)............................................................................................16
5.1.1. Cấu tạo..........................................................................................................................16

5.1.2. Tính chất.......................................................................................................................16
5.1.3. Chức năng.....................................................................................................................17
5.2. Dinatri 5'-ribonucleotid.......................................................................................................17
5.2.1. Cấu tạo..........................................................................................................................17
5.2.2. Tính chất.......................................................................................................................18
5.2.3. Chức năng.....................................................................................................................18
6. Nhóm chất tạo ngọt........................................................................................................................................................19

6.1. Aspartam..............................................................................................................................19
6.1.1. Cấu tạo..........................................................................................................................19
6.1.2. Tính chất.......................................................................................................................19
6.1.3. Chức năng.....................................................................................................................20
7. Nhóm chất tạo màu........................................................................................................................................................20

7.1. Tartrazin..............................................................................................................................20
7.1.1. Cấu tạo .........................................................................................................................20
7.1.2. Tính chất.......................................................................................................................20
7.1.3. Chức năng.....................................................................................................................21
7.2. Sunset yellow FCF..............................................................................................................21
7.2.1. Cấu tạo..........................................................................................................................21
7.2.2. Tính chất.......................................................................................................................22
7.2.3. Chức năng.....................................................................................................................22
7.3. Parika oleoresin...................................................................................................................22
7.3.1. Cấu tạo..........................................................................................................................22
7.3.2. Tính chất.......................................................................................................................23
7.3.3. Chức năng.....................................................................................................................23
7.4. Allura Red AC.....................................................................................................................23
7.4.1 Cấu tạo...........................................................................................................................23
7.4.2. Tính chất.......................................................................................................................24
7.4.3 Chức năng......................................................................................................................25

7.5. Ponceau 4R..........................................................................................................................25
7.5.1. Cấu tạo..........................................................................................................................25
7.5.2.Tính chất........................................................................................................................25
7.5.3. Chức năng.....................................................................................................................26
CHƯƠNG III: BẢNG SO SÁNH....................................................................................................................................27


CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN SẢN PHẨM
1. Bánh snack
1.1. Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ
Thành phần: bột bắp (67%), chất béo thực vật, bột mì, bột gia vị bắp nướng bơ
(3,5%), đường, bột sữa, muối, chất tạo xốp (500ii), chất điều vị (621), hương bơ tổng hợp.

Hình 1.1 Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ
1.2. Bánh snack Oishi tôm cay
Thành phần: bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, tinh bột bắp, đường, tôm (2%), muối i-ốt,
bột ngọt, gia vị cay, gia vị dấm, bột ớt, màu thực phẩm (E129, E102) và Anti-oxydant
(E319, E320 hoặc E321).

Hình 1.2 Bánh snack Oishi tôm cay
1


1.3. Bánh snack Poca vị tảo biển Nori
Thành phần: khoai tây, dầu cọ, bột gia vị tảo biển Nori 6% (đường, maltodextrin,
muối, hương liệu giống tự nhiên, chất điều vị (E621, E635), nước tương, bột tỏi, bột
hành, gia vị (ớt gừng), chất chống đông vón E554, chất điều chỉnh độ axit E330, dầu đậu
nành, chất tạo ngọt E951, màu tự nhiên E160c).

Hình 1.3 Bánh snack Poca vị tảo biển Nori

1.4. Bánh snack Prawn flavour vị tôm
Thành phần: bột mì (70%), olein từ cọ (18%), đường (5%), bột tôm, bột tỏi, bột ớt,
muối i-ot, chất điều vị (E621, E635), chất chống đông vón (E551), màu thực phẩm (E124,
E110).

Hình 1.4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm
2


2. Rau, củ, quả sấy
2.1. Khoai lang sấy giòn Đà lạt
Thành phần: Khoai lang, dầu thực vật.

Hình 1.5 Khoai lang sấy giòn Đà lạt
2.2. Chuối sấy Quốc uy
Thành phần: chuối già tươi sấy khô

Hình 1.6 Chuối sấy Quốc uy

3


2.3. Nông sản sấy Đà lạt
Thành phần: Cà rốt, khoai lang, bí đỏ, đậu que, khoai lang tím, đậu bắp…

Hình 1.7 Nông sản sấy Đà lạt
2.4. Mít sấy Vinamit
Thành phần: mít tươi, dầu thực vật.

Hình 1.8 Mít sấy Vinamit

4


CHƯƠNG II: TÍNH CHẤT CÁC CHẤT PHỤ GIA
1. Nhóm chất chống oxi hóa
1.1. Tert-Butylhydroquinon (TBHQ)
1.1.1. Cấu tạo
INS: 319
Là một hỗn hợp gồm Mono-tert-butylhydroquinone, t-butylhydroquinone, 2-(1,1dimethylethy)-1,4-benzenediol. Có công thức phân tử là C10H14O2.

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của TBHQ
1.1.2. Tính chất
Tên thương mại là Embanox TBHQ, Sustane TBHQ…có khối lượng phân tử là
166,22.
Là chất rắn dạng tinh thể màu trắng, trắng kem, đôi khi có màu vàng nâu nhạt, có
mùi đặc trưng. Tan ít trong nước (<1%), tan vô hạn trong etanol, ether, axetat, axeton, ete
và propane-1,2-diol, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. Nhiệt độ sôi là 300 oC ở
760mmHg, nhiệt độ nóng chảy khoảng 140 – 150oC sau khi làm khô.

5


Hình 2.2 Tert-Butylhydroquinon (TBHQ)
Không tạo màu với ion kim loại (Fe) là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế
biến được tiến hành dễ dàng. Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các amin tự do tạo sản
phẩm có màu đỏ, hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các sản phẩm có protein.
Về cơ bản thì cơ chế của TBHQ cũng giống như các chất chống oxi hóa gốc
phenol. Có tác dụng chống oxi hóa rất hiệu nghiệm, được sử dụng rất rộng rãi. Có tác
động hiệu quả đối với dầu mỡ đặc biệt là dầu thực vật, sử dụng trong khoai tây chiên, dầu

bông, thịt bò viên, ngũ cốc khô, pizza, nước sốt…
1.1.3. Độc tố, hàm lượng cho phép
Chất TBHQ cũng được hấp thụ qua đường ruột non và có thể tồn tại trong mô bào,
chúng có thể tham gia vào quá trình trao đổi chất của người và động vật và cuối cùng
được lọc bởi thận và thải ra ngoài qua nước tiểu, là chất ít độc.
Không gây dị ứng da nhưng có nghi ngờ gây ung thư. Cấm sử dụng ở Nhật Bản và
một số nước khác.
Liều lượng gây chết ở chuột là LD50 = 700 – 1000mg/kg.
Max level trong sản phẩm bánh snack là: 200mg/kg.
1.1.4. Chức năng
Là chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tổn thất chất
dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận
chuyển xa.
Được sử sụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm.
6


Tác động hiệu quả đối với dầu mỡ, đặc biệt là dầu thực vật.
Có khả năng bảo vệ các sản phẩm chiên, giúp cải thiện thời gian bảo quản.
1.2. Butyl hydroxy anisol (BHA)
1.2.1. Cấu tạo
INS: 320
BHA là một hỗn hợp gồm 3-Tetiary-butyl-4-hydroxyanisole và 2-tertiary-buty-4hydroxyanisole, còn có tên là BOA. Trong đó, dạng đồng phân thứ nhất chiếm ưu thế hơn
(>= 90%).Có công thức phân tử là C11H16O2.

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của BHA
1.2.2. Tính chất
Tên thương mại: Embanox BHA, lowinox BHA, có khối lượng phân tử là 180,25.
Ứng dụng đầu tiên ở Mỹ năm 1954.
Là hợp chất phenol dễ bay hơi khá dễ dàng nên được điều chế bằng phương pháp

chưng cất. Có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) đôi khi hơi vàng, có mùi
thơm thoảng đặc trưng (hương phenol). Mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường
hợp sử dụng, nhưng có thể nhận biết ở nhiệt độ cao khi nướng hoặc sấy vì BHA rất dễ
cháy.

7


Hình 2.4 Butyl hydroxy anisol (BHA)
BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác như propylen
glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không tan trong nước. Có nhiệt độ nóng chảy
từ 60◦C đến 65oC, nhiệt độ sôi từ 264◦C đến 270◦C (730mmHg), phản ứng với các kim
loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng. Chống oxy hóa hiệu quả cao đối với chất béo động
vật.
Cơ chế tác dụng tương tự BHT, là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền của quá
trình ôi hóa của chất béo. BHT hoạt động theo cơ chế cho điển tử để khống chế gốc R tự
do.
1.2.3. Độc tố, hàm lượng cho phép
BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra khỏi
cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat. Là chấy nghi nghờ gây ung thư, dị
ứng, ngộ độc…Gây rối loạn cơ thể của một loạt động vật thí nghiệm như khỉ, chó, chuột,
mèo… Thử nghiệm cũng cho thấy BHA có độc tính thấp.
Max level trong bánh snack là: 200 mg/kg.
1.2.4. Chức năng
Là chât chống oxy hóa trong các sản phẩm nhiều chất béo.
BHA có hiệu quả đối với mỡ động vật và không có tác dụng với dầu thực vật
không bão hoà, thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa khác.

8

Đặc biệt, BHT và BHA cũng có thể kháng virus và kháng khuẩn. Một số nguyên
cứu đang được tiến hành liên quan đến việc sử dụng BHT trong điều trị herpes simplex và
AIDS.
1.3. Butyl hydroxy toluen (BHT)
1.3.1. Cấu tạo
INS: 321
BHT còn được gọi là 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol; 2,6-di-tertbutyl-p-cresol; 2,6-di-tert-butyl-4-methylpheno. BHT được tạo thành phản ứng của para –
cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc tác bởi acd sulfuric, có
công thức phân tử là C15H24O.

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của BHT
1.3.2. Tính chất
Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT,…có khối lượng phân tử là 220.39, còn
được gọi là butylhydroxytoluene.
BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi
đặc trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy,..). Tan
kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể
chưng cất, nhiệt độ sôi 265oC ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72 oC. Có hoạt tính

9


chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì,
BHT có thể tạo ra hợp chât có màu vàng.

Hình 2.6 Butyl hydroxy toluen (BHT)
BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn. Tuy nhiên, BHT
có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT cồng kềnh hơn
BHA ( do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert – butyl xung quanh nhóm – OH).

1.3.3. Độc tố, hàm lượng tối đa cho phép
BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở
tất cả các loài được thử nghiệm. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao
khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan.
Max level trong bánh snack là: 200 mg/kg.
1.3.4. Chức năng
Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu quả, và được sử dụng rộng rãi trong các
sản phẩm có nhiều chất béo.
Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu .
Ngoài ra còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening, được sử dụng một
mình hay kết hợp với BHA và acid citric.

10


2. Nhóm chất chống đông vón
2.1. Sodium Aluminosilicate (Natri nhôm silicat)
2.1.1. Cấu tạo
INS: 554
Sodium Aluminosilicate là chất có sự kết hợp muối axit silic, natri, nhôm và oxy,
cũng có thể chứa nước. Có công thức phân tử là AlNaO6Si2.

Hình 2.7 Công thức cấu tạo của Sodium Aluminosilicate
2.1.2. Tính chất
Bột vô định hình hoặc hạt nhỏ màu trắng, không mùi. Không tan trong nước và
ethanol, ít tan trong acid mạnh và hydroxyd kiềm.

Hình 2.8 Sodium Aluminosilicate (Natri nhôm silicat)
Sodium aluminosilicate có độc tính thấp, liều lượng LD50 là 27000mg/kg.
Max level: 10000 mg/kg

11


2.1.3. Chức năng
Sodium Aluminosilicate được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón cục, đông
tụ lại với nhau của thực phẩm, nhờ cơ chế hấp thụ độ ẩm quá mức của thực phẩm hoặc
bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước. Từ đó giúp bảo vệ tính chất của
thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm.
Cải thiện chất lượng sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu
dùng.
2.2. Silicon Dioxyde (Dioxyd silic vô định hình)
2.2.1. Cấu tạo
INS: 551
Silicon Dioxyde là một hợp chất hóa học còn có tên gọi khác là silica, là một ôxít
của silic có công thức hóa học là SiO₂ và nó có độ cứng cao.

Hình 2.9 Công thức cấu tạo phân tử Silicon Dioxyde
2.2.2. Tính chất
Silicon Dioxyde có trạng thái rắn (dạng bột khoáng chất), màu trắng, không mùi,
không vị, nhiệt độ sôi 1610◦C.

12


Hình 2.10 Silicon Dioxyde
Không hòa tan trong nước lạnh, nước nóng. Rất ít hòa tan trong kiềm. Hòa tan
trong dung dịch KOH hay NaOH nóng. Không hòa tan trong ethanol. Không hòa tan
trong axít ngoài axít hydrofluoric.
Độc tính thấp, liều độc cấp tính qua đường miệng LD50: 10000 mg/kg (chuột).

Max level trong bánh snack là GMP.
2.2.3. Chức năng
Silicon Dioxyde có chức năng tương tự như Sodium aluminosilicate, chủ yếu là
dùng để chống đong vón cho sản phẩm.
3. Nhóm chất tạo xốp
3.1. Natri hydro carbonat
3.1.1 Cấu tạo
INS: 500ii
Natri hydro carbonat còn có tên gọi khác là Sodium hydrogen carbonate, Sodium
bicarbonate, natri bicarbonate. Có công thức hóa học là NaHCO3.

Hình 2.11 Công thức cấu tạo của Natri hydro carbonat

13


3.1.2. Tính chất
Natri hydro carbonat là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như
bột, hơi mặn và có tính kiềm tương tự như loại soda dùng trong tẩy rửa (natri carbonat,
tức E500i, công thức hóa học Na2CO3), dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước. Nhiệt độ sôi
270◦C, nhiệt độ nóng chảy khoảng 50-270◦C.
Khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid, baking soda sẽ giải
phóng ra khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic).
Max level trong bánh snack là GMP.

Hình 2.11 Natri hydro carbonat
3.1.3. Chức năng
Natri hydro carbonat với tên thường gặp trong đời sống là sô đa hay bột nở có tác
dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh.
Dùng trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits,

quẩy…, thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, hoặc cho vào
nước ngâm đậu hay lúc nấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế
tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu, đỗ. Baking soda cũng rất hiệu quả khi được
dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương tự như nấu đậu, có
được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào và làm mềm các loại
thực phẩm.

14


4. Nhóm chất điều chỉnh độ axit
4.1. Acid citric
4.1.1. Cấu tạo
INS: 330
Acid citric có tên khoa học là 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid. Công
thức phân tử C6H8O7, khối lượng phân tử 192.13 g/mol.

Hình 2.12 Công thức cấu tạo của Acid citric
4.1.2. Tính chất
Acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không
chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Nhiệt độ nóng chảy
153◦C, nhiệt độ sôi 175◦C.
Max level trong bánh snack là GMP

Hình 2.13 Acid citric

15


4.1.3. Chức năng

Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực
phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ.
Tính chất đệm của Acid citric được dùng để hiệu chỉnh độ pH.
Ngoài ra acid citric còn có khả năng tạo phức với kim loại.
5. Nhóm chất điều vị
5.1. Mononatri glutamat (bột ngọt)
5.1.1. Cấu tạo
INS: 621
Natri glutamat còn có các tên gọi sau: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric
acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid là loại muối natri của axít glutamic, có công
thức hóa học C5H8NNaO4.

Hình 2.14 Công thức cấu tạo của mononatri glutamat
5.1.2. Tính chất
Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ
nóng chảy 232 °C, tan nhiều trong nước, độ tan trong nước 74 g/ml. Khi tan trong nước
nó phân ly thành các ion natri và glutamat tự do, glutamat là dạng anion của axít
glutamic, một axít amin có trong tự nhiên.
Max level trong bánh snack là GMP

16


Hình 2.15 Mononatri glutamat ( bột ngọt)
5.1.3. Chức năng
Mononatri glutamat là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả
năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay
nấm. Vì thế mononatri glutamat được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm,
với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả
vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến

sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.
Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có
bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm
Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.
5.2. Dinatri 5'-ribonucleotid
5.2.1. Cấu tạo
INS: 635
Dinatri 5'-ribonucleotid là một hỗn hợp của disodium 5'-inosinate và disodium 5'guanylate. Công thức hóa học là C10H11N4Na2O8P.

17


disodium 5'-inosinate

disodium 5'-guanylate

Hình 2.16 Công thức cấu tạo của Dinatri 5'-ribonucleotid
5.2.2. Tính chất
Dinatri 5'-ribonucleotid có dạng bột tinh thể màu trắng sữa, không mùi, có một
hương vị đặc trưng. Tan nhiều trong nước.
Max level trong bánh snack là GMP

Hình 2.17 Dinatri 5'-ribonucleotid
5.2.3. Chức năng
Là một chất hiệp đồng với mononatri glutamat trong việc tạo ra hương vị của vị
umami. Một hỗn hợp của 98% mononatri glutamat và 2% dinatri 5'-ribonucleotid làm
tăng bốn lần hương vị so với mononatri glutamate một mình.

18

6. Nhóm chất tạo ngọt
6.1. Aspartam
6.1.1. Cấu tạo
INS: 951
Aspartam có tên khoa học là N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3amino-N-(α-carboxyphenethyl) succinamic acid N-methyl ester. Có công thức hoá học là
C14H18N2O5.

Hình 2.18 Công thức cấu tạo của Aspartam
6.1.2. Tính chất
Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của aspartame cao
gấp 200 – 300 lần so với đường mía. Nhiệt độ sôi 246-247°C
Max level trong bánh snack là 500 mg/kg

Hình 2.19 Aspartam

19


6.1.3. Chức năng
Aspartame là một hoá chất tạo vị ngọt thay cho đường và thường được gọi là
“đường hoá học”. Aspartame chứa ít calori hơn đường nhiều (4 kilocalori/gram).
Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt
giống như đường và ngọt hơn đường, nên aspartame thường được dùng kết hợp với
acesulfame.
7. Nhóm chất tạo màu
7.1. Tartrazin
7.1.1. Cấu tạo
INS: 102
Tartrazin có tên khoa học là trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4sulfonatophenyl)

hydrozono]-3-pyrazolecarboxylate.

Có

công

thức

hóa

C16H9N4Na3O9S2.

Hình 2.20 Công thức cấu tạo của Tartrazin
7.1.2. Tính chất
Tartrazin có dạng bột, màu cam nhạt. Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
Max level là 300mg/kg

20

học


Hình 2.21 Tartrazin
7.1.3. Chức năng
Là một chất tạo màu vàng chanh, được sử dụng như màu của thực phẩm và có
cường độ màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm. Là
một phẩm màu thường được sử dụng trên toàn thế giới.
7.2. Sunset yellow FCF
7.2.1. Cấu tạo

INS: 110
Sunset

yellow

sulfonatophenyl)azo]

FCF

có

tên

khoa

học

naphthalene-2-sulphonate.

Có

là

disodium
công

thức

C16H10N2Na2O7S2.

Hình 2.22 Công thức cấu tạo của Sunset yellow FCF

21

6-hydroxy-5-[(4hóa

học

là


7.2.2. Tính chất
Sunset yellow FCF có dạng bột hoặc hạt, màu cam đỏ. Nhiệt độ nóng chảy 390 ◦C.
Tan tốt trong dung môi nước và rượu, ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi
chất béo.
Max level trong bánh snack là 200 mg/kg.

Hình 2.23 Sunset yellow FCF
7.2.3. Chức năng
Sunset yellow FCF được sử dụng để tạo màu vàng cam cho các sản phẩm: mứt,
rượu, tôm, mứt cam quýt, kẹo,…
Sunset yellow FCF còn có thể kết hợp với Amaranth (E123) để tạo màu nâu cho
socola và màu caramel.
7.3. Parika oleoresin
7.3.1. Cấu tạo
INS: 160c
Parika oleoresin là hỗn hợp của capsanthin và capsorubin. Capsanthin và
capsorubin là carotenoid chủ yếu trong các loại trái cây chín. Capsanthin có thể đóng góp
lên đến 60% của tổng số carotenoids.
Công thức hóa học là: Capsanthin C40H56O3

Capsorubin C40H56O4
22


Capsanthin

Capsorubin

Hình 2.24 Công thức cấu tạo của Capsanthin và Capsorubin
7.3.2. Tính chất
Parika oleoresin có dạng bột, màu đỏ. Tan trong nước.
Có độc tính thấp, được phép sử dụng ở nhiều nước.
Có thể gây dị ứng ở một số người nhạy cảm.
Max level là GMP

Hình 2.25 Parika oleoresin
7.3.3. Chức năng
Là chất tạo màu đỏ. Sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm đóng vai
trò là một chất màu tự nhiên cho các loại thực phẩm như gia vị ẩm thực, các sản phẩm
thịt, pho mát lớp phủ thực phẩm, bắp rang, dầu và pho mát.
7.4. Allura Red AC
7.4.1 Cấu tạo
INS: 129
Allura Red AC có tên khoa hoc là dinatri 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4sulfophenyl)azo)-2-naphthalenesulfonat. Có công thức phân tử là: C18H14N2Na2O8S2.
23