Báo cáo Thực tập quy trình sản xuất tại công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Mục lục
PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY........................................................................5
I.

Tổng quan về nhà máy....................................................................................................5
1. Vị trí nhà máy:................................................................................................................5
2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy...........................................................5
II.
Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy.....................................................6
1. Tình hình sản xuất......................................................................................................6
2. Chủng loại sản phẩm:.................................................................................................7
3. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:..............................12
4. Nguồn năng lượng.....................................................................................................12
III.
CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY.........................................13
III.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC:..................................................................................................13
III.2. NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN....................................14
IV.
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY..............................................15
PHẦN II: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY.............................17
I. NGUYÊN LIỆU:...........................................................................................................17
I.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS:................................17
II. Công nghệ sản xuất..........................................................................................................24
1.Nước ngọt có ga..............................................................................................................24
2. SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT KHÔNG GAS.................................................................50
3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO..................................................................53
4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ...............................................56
5. SỮA CHUA UỐNG YOBI............................................................................................60

6. SẢN XUẤT RAU CÂU.................................................................................................70
7. Công nghệ sản xuất nước tinh khiết............................................................................73
8. Công nghệ sản xuất nước tăng lực...............................................................................79
9. Hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty....................................81
10. Năng suất lao động của các công đoạn......................................................................86
PHẦN III: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY......................................................86
I. LÒ HƠI..........................................................................................................................86
II. Hệ thống xử lý CO2..........................................................................................................90
III.Thiết bị trao đổi nhiệt.....................................................................................................93
IV. Thiết bị hấp......................................................................................................................95
V. Thiết bị nấu siro................................................................................................................97
VI. Hệ thống sục rửa thiết bị................................................................................................99
PHẦN IV: TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC..............................................................103
I. Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất......................................................................103
II. Hệ thống xử lý nước thải...............................................................................................104
III. An toàn lao động...................................................................108
...........................................................................................................110
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................111

-1


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
I.

Tổng quan về nhà máy

1. Vị trí nhà máy:
Công ty TNHH sản xuất và thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tại
đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-Huyện Bình Chánh-TP.HCM.

2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành
lập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh . Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn
Trị, quận Gò Vấp. Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất trên
dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trường
Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH được thành
lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001
 Địa điêm trụ sở: Lô C21/1, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình
Chánh, TP. Hồ Chí Minh
 Tên dao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd.
 Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd.
 Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã
khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào
tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau:


Kho nguyên liệu: 980m2



Kho thành phẩm: 3.200m2



Nhà xưởng sản xuất: 2.550m2



Văn phòng: 234m2



Khu phòng thí nghiêm KCS lưu mẫu: 98m2



Đương nội bộ và cây xanh: 3.500m2



Nhà ăn: 320m2



Nhà xe: 320m2
-2


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH


Công trình phụ khác: 100m2



Diện tích dự phòng: 4.530m2
Công ty TÂN QUANG MINH đã và đang lắp đăt những thiết bị máy móc, tự

động để phục vụ cho các mặt hàng:
Các loại nước ngọt có gaz
Các loại nước ngọt không gaz
Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc
Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi.
Rau câu
Nước yến ngân nhĩ
Nước sâm cao ly

II. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy
1. Tình hình sản xuất
Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát
triển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năng suất
nhà máy càng gia tăng. Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINH không
ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường.
Năm 2006 vừa qua công ty đã sản xuất được:
Nước ngọt không gaz: 1.400.000 lít/năm
Nước ngọt có gaz: 25.000.000 lít/năm
Nước tinh khiết: 12.000.000 lít/năm
Nước tăng lực: 4.300.000 lít/năm
Sữa chua: 4.600.000 lít/năm
Nước trái cây: 500.000 lít/năm
Rau câu: 3.000.000 kg/năm
Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm
Nước yến ngân nhĩ: 4.200.000 lít/năm
Dự tính trong năm 2008 công ty sản xuất được:
Nước ngọt không: 600.000 lít/năm

-3


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Nước ngọt có gaz: 42.000.000 lít/năm
Nước tinh khiết: 26.000.000 lít/năm
Nước tăng lực: 2.500.000 lít/năm
Sữa chua: 2.400.000 lít/năm
Nước trái cây: 0,8 triêu lít/năm
Nước yến ngân nhĩ: 6.000.000 lít/năm
Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm
Rau câu: 5.000.000 kg/năm
Trà xanh A*nuta: tháng 5- tháng 11/2008 là 800.000 lít

2. Chủng loại sản phẩm:
Sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú và đã được đăng ký tại sở Y tế
TP. Hồ Chí Minh. Các sản phẩm của công ty được mang 2 thương hiệu là Bidrico, Yobi.
Đây hai thương hiệu đã từng đạt các danh hiệu:
Huy chương vàng tại các kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam .
Sản phẩm chất lượng cao vì sức khỏe cộng đồng.
Hàng Topten năm 2001.
Hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn năm 2002 – 2003 –
2004.
Một số sản phẩm của công ty.
Nước giải khát có gas:
Gồm nhiều
khác nhau
hương vị

Dâu, Vải,
Cream
Chanh…

Thành phần

Chỉ tiêu

Đường tinh luyện

≥ 70 g/l

Nước tinh lọc
Acid citric

≤ 2g/l

Hương tổng hợp
Chất bảo quản

≤ 1g/l

Màu thực phẩm

-4

sản phẩm
với nhiều
như: Cam,
Cola,

Soda,


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Nước giải khát không gas:
Thành phần
Nước tăng lực:

Chỉ tiêu

Đường tinh luyện
Sinh tố C
Thành phần

≥ 70 g/l
≤ 2g/l
Chỉ tiêu

Chất bảo quản(211)
Đường tinh luyện

≥ 0.6 g/l
≥98 g/l

Hương tổng hợp
Đường glucose

≥ 30 g/l

Màu tổng hợp
Acid citric

≤7 g/l

Taurine

≥ 4 g/l

Inossitol

≥ 0.2 g/l

Vitamin B1

≥ 5 mg/l

Vitamin B6

≥ 50 mg/l

Vitamin B12

≥ 1mg/l

Vitamin C
Niacin
Natribenzonat

≤1mg/l

Hương

10/00

Sữa chua uống hộp nhựa:
-5


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Sữa chua uống tiệt trùng được làm từ yaourt nguyên chất và hương vị trái cây thiên
nhiên. Về chủng loại sản phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hương vị như cam,
chanh, mãng, dâu…
Đối với sữa chua uống tiệt trùng hộp nhựa vuông 180ml và hộp nhựa tròn 110 ml

Thành phần

Chỉ tiêu

Sữa bột 28 % béo

Béo / lipid

≥ 10 g/l

Đường tinh luyện

Đạm / protein
10 g/l

≥

Chất tạo chua (acid citric khoảng
0.3 ÷ 0.6 g/l )

Đường / cacbonhydrat
80 g/l

≥

Chất bảo quản 211

Độ chua / acid citric

Hương tổng hợp

Chất bảo quản
≤0.05g/l

≥ 2 g/l

Màu tổng hợp
Sữa chua hộp giấy (180 ml):

Thành phần

Chỉ tiêu

Sữa bột

Năng lượng

:74.75 Kcal

Dầu bơ

Chất béo

:1.3 g

Đường kính

Protein

: 1.23 g

Nước ép trái cây

Đường cacbonhydrat

Hương liệu
Chất ổn định

Nước yến
ngân nhĩ:
-6

:14.56 g


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Thành phần

Chỉ tiêu

Nước

Hàm lượng đường: 77 g/l

Đường

Xơ thô: 0 ÷ 3 g/l

Gum

Ngân nhĩ : 5 ÷ 10 g/l

Ngân nhĩ

Natri benzoat : ≤0.6g/l

Yến sào

Vitamin A : 0

Trà bí

đao:
Thành phần
Nước cốt bí đao

Chỉ tiêu
Hàm lượng đường : 77 g/l

Đương tinh luyện
Acid citric

Acid citric: Acid citric: ≤2g/l

Chất bảo quản 211

Chất bảo quản: ≤1g/l

Hương tổng hợp

Hàm lượng chất khô ≥100g/l

Màu caramen

Nước ép trái cây:
Thành phần

Chỉ tiêu

Đường tinh luyện

Đường ≥ 80g/l

Chất tạo vị (acid citric)

Acid citric ≤ 3g/l

Chất bảo quản 211

Chất bảo quản ≤1g/l

Rau câu:

-7


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Thành phần
Chỉ tiêu
Nước tinh lọc

Chất tạo chua: 3÷4 g/l

Đường tinh luyện

Đường tổng ≥200g/l

Bột rau câu

Chất bảo quản ≤1g/l

Acid citric
Màu tổng hợp
Trà xanh

Chất bảo quản 211

vị chanh Enzy (chai 500ml): (sữa lại thành trà xanh vị chanh Anuta có trên nhãn sản phẩm)
Thành phần

Chỉ tiêu

Fitered water, Fresh Brewed,
Green tea, Crystalline
fructose, Acid citric, sugar,
Natural Lemon, Flavors and
Artifical color, Sodium
Benzoat

Total fat:
0g
Sodium:
41mg
Total carbonhydrat:
13g
Sugar:
9,8g
Protein:

0,031g

3. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:
Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu
chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và
yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học.
Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm mang
thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn ở hình
thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức uống
-8


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

dinh dưỡng mang thương hiệu A*nuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm - Cà
Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái cây
khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên
nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể,
đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa.
Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao
6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam.
4. Nguồn năng lượng
a. Lò hơi:
Các thông số cơ bản của lò hơi:
Nhiệt độ hơi: 1800C
Áp suất: 10 at
Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ
Nhiên liệu chính: Dầu FO
Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng,

hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống lửa,
lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong
ống lò.
b. Nguồn nước:
Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu
100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô, trao
đổi ion, lọc tinh).
c. Nguồn điện:
Được tải từ lưới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc
III.

CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

III.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC:

-9


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

III.2. NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN
1. Hội đồng thành viên:
Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đương lối phát triển của công
ty. Hội đồng thanh viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng. Chủ tịch hội
đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty.
2. Giám đốc công ty:
Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Có quyền bổ nhiệm các Phó
Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng và là người điều hành
trực tiếp:

Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực
tiếp các bộ phận: Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn
( vệ sinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội
trú.
3. Các phó giám đốc chuyên môn:
3.1. Phó giám đốc kỹ thuật:
Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp
mỗi đơn vị:
 Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng
 Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy
 Phòng cơ điện

-10


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

3.2. Phó giám đốc công nghệ chế biến:
Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành:
 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách
 Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách
3.3. Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất
Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điêu phối sản

xuất, điều hành trực tiếp:
 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách
 Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách
 Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách
3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:
Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và
điều hành trựctiếp:


Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách



Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách



Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách

3.5. Các anh chị em ở từng khâu:
Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân
xưởng. Giữa các phong ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có
môi quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động.
IV.SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA NHÀ MÁY
-11


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

PHẦN II: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TẠI NHÀ MÁY
I. NGUYÊN LIỆU:
I.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS:
1. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói
riêng. Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp
đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế. Độ cứng các
nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian
trong năm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha
chế nước giải khát.
2. Đường:
Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và
dimh dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm

8-10% trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát,
ssường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo
cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng.
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường
Saccharoza để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử
fructoza liên kết với nhau nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit của chúng.
Saccharoza là một tinh thể nàu trắng , dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần
theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½.
-12

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Ngoài ra, tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm nà người ta có thể bổ sung
hay thay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng. Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho
phép của bộ y tế và với một hàm lượng cho phếp. Chất ngọt thường được sử dụng cho
người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K.
Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men.Khi bị
phân huỷ,một Phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử
fructoza, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường
hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch
Saccharoza ổn định hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản
xuất sirô.
Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹ
thuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thướngiroo được
nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%.
Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được nua từ nhà
máy sán xuât trong nước.Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ tiêu
cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay
mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường
Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi
sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau:
Chỉ tiêu

Đường kính loại 1(%)

Đường kính loại 2(%)

Hàm lượng Saccharoza

≥ 99,67

≥ 99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,07

Hàm lượng tro

≤ 0, 10

≤ 0,15

Hàm lượng đường khử

≤ 0,15

≤ 0,17

-13


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

3. CO2
Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí –lỏng-rắn. Tại nhiệt độ
và áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ, không màu,không mùi.
Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:
 Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan.
 Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư.
 Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vj chua dịu. Khi
ta uống nước giả khát có chứa CO 2 vào cơ thể thì có H2CO3 tu nhiệt giải phóng và bay
hơi CO2 gây cảm giác mát dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng.
Yêu cầu chất lượng CO2:
 CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.
 Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà
máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 30 0C
và áp lực 60-70 at.
 CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để không
gây hại đến chất lượng sản phẩm.
4. Hương Liệu Thực Phẩm:
4.1Mục đích sử dụng:
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm đa dạng hoá sản phẩm.
Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của nước
giải khát. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo cho
nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.
4.2.Phân loại:

-14


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương: hương
tự nhiên và hương tổng hợp.
a. Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các
sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý:
 Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.
 Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat
 Phương pháp nghiền: chất nghiền
 Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly
 Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc.
 Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.
Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi
của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp.
Dễ bị oxy hoá bởi õy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời.
b. Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ moat chất
thơm tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể
giống heat moat chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền
hoặc chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong moat sản phẩm tự
nhiên. Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol,
pyazin..
Đặc điểm của hương tổng hợp: bean, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất
cao, giá rẻ.
Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương :
+ Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập
quán …
+ Hàm lượng sử dụng :
- Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau
- Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào :
-15

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

* Tỷ lệ chất béo sử dụng
* Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng ( đun nóng, làm lạnh …)
* Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng.
* Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng bị
từ chối . Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là
các chất có vị. Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản
phẩm.
4.3. Cách sử dụng :
Ơ Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng ( dâu, vải …) dạng nhũ như cam …
nhập từ Châu Âu.
Nồng độ sử dụng thường 1 – 2%
Hương có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua một
dung môi như cồn, propylene …
Hương khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành
phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gay hại cho cơ thể con người.
5. Các chất màu :
5.1. Mục đích sử dụng :
Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu
dùng.
5.2. Phân loại và yêu cầu :
Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo
 Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ
(màu đỏ tía của củ dean, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ
của hạt điều màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các
sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …

-16


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

 Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân
tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền.
Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo
tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.
Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 190 0C, là
chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng. Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước
tạo thành caramen. Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150 0C saccharoza nóng chảy và bị mất nước
khoảng 10% tạo thành caramenlan.
 Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.
 Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin.
 Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn
caramenlin hầu như không hoà tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai đoạn
tạo thành caramenlen.
 Trong sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dùng các loại màu sau:
+ Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị.
+ Màu Sunset yellow cho nước cam.
+ Màu Ponceaux 4R cho nước dâu.
+ Màu Apple green cho nước táo.
6. Acid thực phẩm:
6.1. Mục đích sử dụng:
Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm,
tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza.
Tạo môi trường PH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có

tác dụng bảo quản.
6.2. Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát:
-17


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

a. Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể
màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các
loại acid khác.
Công thức phân tử: C6H8O7.H2O
Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99%
Tạp chất

≤ 0, 5%

Acid Sunfuric ≤ 0, 05%
Asen

≤ 0, 00014%

Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro
và acid citric monohydro.
Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất,
hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…
b. Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử
dụng trong nước giải khát ít hơn acid citric
Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99%
Kim loại nặng: ≤ 0, 0005%

Acid Sunfuric ≤ 0, 05%
HCl

≤ 0, 02%

Asen

≤ 0, 00014%

c.Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước giải
khát táo
d. Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài
thời gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị..
7. Các chất bảo quản:
7.1 Mục đích sử dụng:
Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm
men, nấm mốc.

-18


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và
natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng
natribenzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản.
7.2 Yêu cầu:
Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa)
Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit. Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức

khoẻ con người.
Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ
0,2 -0,3 kg/lit rồi lọc sạch.
Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng
natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
8. Các nguyên liệu và phụ gia khác:
8.1. Nước cốt trái cây cô đặc:
Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh
dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng.
Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đua vào không bị kết lắng, tách
lớp gây ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm.
8.2. Chất tạo đục:
Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và
thích thú.
Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho sản
phẩm đồng nhất, không gay ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp.
8.3. Cafein, natricitrat:
Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị.
Các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công ty Tân Quang Minh:
+ Nước ngọt có gaz hương vị cam.
+ Nước ngọt có gaz hương vị dâu.
+ Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh.
-19


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

+ Nước ngọt có gaz hương vị chanh.
+ Nước ngọt có gaz hương vị vải.

+ Nước ngọt có gaz hương vị cola.
+ Nước ngọt có gaz hương vị xá xị.
+ Nước ngọt có gaz hương vị cream soda.
+ Nước ngọt có gaz hương vị dứa ?
2
II. CôngCO
nghệ
sản xuất

Nước

Đường

Xử lý

Nấu đường

1.Nước ngọt có ga
Xử lý

Sơ đồ quy trình nước giải khát có ga.
CO2 sạch

Chai
PET 1,25
ml

Làm lạnh

Lọc

Bão hòa CO2

Làm nguội

Sô đa

Pha chế

Chiết rót chai

Siro mùi

Đóng nắp

Làm lạnh

Làm ẩm

Phối trộn

Nước 24 oC

Thổi khô

Bão hòa CO2

CO2
sạch

In Date

Chiết rót & Ghép
nắp

Hương
liệu,
màu
acid
thực
phẩm

Súc rửa
Chai khô,
sạch

Dán nhãn

Làm ấm & Thổi
khô

Vô thùng
In Date
Thành phẩm
(chai)
-20

Vô thùng

Thành

phẩm
(lon)

(5-8 oC)

Lon
sạch


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

1.1. Chuẩn bị siro.
Quy trình sản xuất siro.
Đường kính trắng

Nước

Hòa tan

(60-70 oC)

Gia nhiệt

(90-95 oC)

Lọc

Làm nguội

Siro cơ
bản

1.2. Thuyết minh quy trình
1.2.1. Nấu đường
 Mục đích
-21

(85 oC)

(30-45 oC)

(65-70 %)


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

+ Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp
+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm
+ Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị
ngọt dịu của đường.
+ Tăng độ ổn định của sản phẩm.
 Tiến hành:
+ Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấuy, mở van hơi cấp nhiệt
cho nước.
+ Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 75 0c, bắt đầu cho đường vào sau đó
định mức nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lit siro
+ Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp
tục khuấy, gia nhiệt đến 90- 920c và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10’ để tạo điều

kiện cho quá trình chuyển hóa đường.
+ Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo
quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.
+ Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850c.
1.2.2. Lọc, làm nguội siro
 Mục đích:
+ Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận
chuyển và bảo quản.
+ Làm nguội dịch siro xuống 30- 400c để chuẩn bị cho phối chế hương liệu,
màu, acid,… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của
chúng do nhiệt gây ra.
 Tiến hành:
+ Hạ nhiệt độ siro đến 80-85 0c để giảm độ nhớt của siro tạo thuận lợi cho quả
trình lọc.
-22


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

+ Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở
miệng bồn làm nguội. + Siro được làm ồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi
trong ống để trao đổi nhiệt gián tiếp với siro bên ngoài. Trong suốt quá trình làm nguội,
thiết bị phải được đậy kín nắp.
+ Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-40 0C thì được đưa vào bồn trung gian để
chuẩn bị cho phối chế.
 Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:
+ Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất
+ Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoat
+ Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ

+ Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh
+ Nồng độ chất khô 670bx
1.2.3. Phối chế
 Mục đích:
+ Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
 Tiến hành:
+ Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất
+ Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400c, nồng độ 650bx
+ Chất màu, acid được pha thành dung dịch.
+ Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên
+ Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch
+ Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất
phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử cần

-23


BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu cho
vào sau cùng
+ Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót
+ Làm lạnh siro xuống 250c trước khi đem chiết rót
Chuẩn bị nước bão hòa CO2

-24

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG TY TÂN QUANG MINH

1.3. Xử lý CO2
 Mục đích:
+ Làm sạch CO2
+ Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic
+ Diệt khuẩn và oxy hóa các hợp chất gây mùi
 Tiến hành
+

Quy trình xử lý

CO2 nguyên
liệu

Xử lý bằng NaCO3

Xử lý bằng than hoạt tính

Xử lý bằng thuốc tím

CO2 sạch

+ Giải thích quy trình:
Bột trợ lọc Na2CO3 có tác dụng loại các tạp chất cặn có lẫn trong khí CO 2 công
nghiệp.
Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn như aldehyt, aceton,
diacetyl…với mục đích khử mùi CO2
Dung dịch thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật trong CO2 công nghiệp

-25