báo cáo thuc hanh xoài1 1 doc

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ LẠNH – LẠNH ĐÔNG

GVHD
SVTH
MSV

Ths. Trần Thị Thu Hằng
Nguyễn Thị Hạnh
581334

HÀ NỘI 201


Bài 1: Chế biến lạnh đông một số sản phẩm thực phẩm.
1. Quy trình sản xuất xoài cắt miếng.
Xoài cát

Rửa

Nước

Ngâm sát trùng

Để ráo nước

Gọt Vỏ
Vỏ, hạt

Cắt miếng( dày 2cm)

Cân đóng gói

Cấp đông

Sản
phẩm

* Yêu cầu:
- Cắt miếng ngang dày 2 cm.
- Cân đóng gói : 200 g/túi
- Theo dõi tốc độ nhiệt độ giảm từ 2 – 2.5h.


- đo nhiệt độ phòng.
- Đo nhiệt độ bên trong tủ cấp đông.
- Theo dõi nhiệt độ tâm sản phẩm.
2. Kết quả:

Thời 0
gian
(phút)
Nhiệt
độ
(0C)

5

10

15

20

25

30

30,4 25.5 24.4 22.7 21.2 20.
2

35

18.9 17.
8

40

45

50

55

60

65

16.1 15.1 14.3 13.4 12.4 11.9

Thời
gian
(phút)

70

75

80

85

90

95

100

105

110

115

120

Nhiệt
độ (0C)

10.2 9.8

9.1

8.3

7.5

7.4

6.1

5.7

5.3

4.6

4.4


Hình 1: Đồ thị theo dõi nhiệt độ làm lạnh đông xoài.

*

Nhiệt độ phòng: 32.4 0C

*

Nhiệt độ tủ cấp đông :

*

Đánh giá cảm quan nguyên liệu:

- Màu sắc: Vàng nhạt.
- Độ cứng: Rắn chắc, ăn giòn.
- Độ ngọt: Ngọt nhẹ.
- Mùi: Thơm nhẹ.
* Nhận xét: Tốc độ nhiệt độ giảm nhanh lúc đầu nhanh hơn sau.
- Chênh lệch nhiệt độ ∆T = Tphòng – Tsp = 30.4 ─ 4.4 = 26 0C .
- Lúc đầu nhiệt độ làm lạnh giảm nhanh do khi đó nước trong miếng xoài ở dạng tự
do nên khi có sự chệnh lệch nhiệt độ ở bên trong sản phẩm và bên ngoài tủ cấp
đông nên nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tỏa ra bên ngoài . Khi trên bề mặt xoài xuất
hiện các tinh thể đá thì nhiệt có xu hướng dịch chuyển vào trong do xuất hiện các
tinh thể đá nên không khí lạnh bị ngăn cản nên nhiệt độ giảm chậm.


Bài 2: Rã đông một số sản phẩm thực phẩm .
1. Rã đông:
- Nhằm làm nước đá trong sản phẩm tan ra và phục hồi những tính chất của thực
phẩm đã có trước khi làm lạnh đông.
* Yêu cầu:
- Nhận xét, cảm quan sản phẩm, cân lại sản phẩm.
- Rã đông trong không khí ( Đo nhiệt độ phòng, đo nhiệt độ tâm sản phẩm, theo
dõi sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm với môi trường).
- Xác định lượng dịch thoát ra trong quá trình rã đông.
2. Kết quả:
Thời
gian

(phút)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Nhiệt -2 0.9 1.5 2.9 3.2 3.8 5.4 8.6 10.
0
độ ( C)
1.1
4

50

55

16.7 18.
8

60

20.3


Hình 2: Đồ thị theo dõi nhiệt độ trong quá trình rã đông
- Tmt = 30.6 0C
- Ttâm sản phẩm = -2 0C
* Nhận xét: Trên bề mặt sản phẩm xuất hiện các tinh thể đá lớn và miếng xoài rất
cứng.
* cảm quan sau khi rã đông:
- Vị : Chua nhẹ.
- Mùi : Thoáng mùi xoài.
- Độ chắc : Dai , mềm hơn.
- Màu : nhạt hơn xoài ban đầu.
- Chênh lệch nhiệt độ ∆T = Tmt – Tsp = 30.6 ─ (- 2) = 32.6 0C .
- mban đầu = 200 g

;

msau rã đông = 190 g

 Lượng dịch thoát ra trong quá trình rã đông : 200 ─ 190 = 10 g