Nghiên cứu chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây

Mục lục
Nội dung

Trang

Lời cảm tạ ............................................................................................................................. i
Tóm lược ............................................................................................................................. ii
Mục lục ............................................................................................................................... iii
Danh sách bảng ................................................................................................................... vi
Danh sách hình ................................................................................................................. viii
Chương 1

Giới thiệu ....................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................... 1
Chương 2

Lược khảo tài liệu ......................................................................................... 2

2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu khoai tây ................................................................... 2
2.1.1. Phân loại khoai tây ............................................................................................... 2
2.1.2. Thành phần hóa học của củ khoai tây ................................................................... 5
2.1.3. Thành phần khối lượng của củ khoai tây ............................................................. 6
2.1.4. Cấu trúc củ khoai tây ............................................................................................ 6
2.2. Giới thiệu về tinh bột .................................................................................................... 7
2.2.1. Định nghĩa tinh bột................................................................................................ 7
2.2.2. Thành phần hóa học của tinh bột ......................................................................... 7
2.2.3. Tính chất chức năng của tinh bột .......................................................................... 8
2.2.4. Thành phần tiêu chuẩn chọn bột ......................................................................... 11

2.2.5. Vai trò và giá trị dinh dưỡng của tinh bột ........................................................... 12
2.3. Nước ........................................................................................................................... 12
2.4. Phụ gia ........................................................................................................................ 12
2.4.1. Đường .................................................................................................................. 12
2.4.2. Bột ngọt ............................................................................................................... 13
2.4.3. Axit citric ............................................................................................................ 13
2.4.4. NaHCO3 .............................................................................................................. 14
2.4.5. Tiêu...................................................................................................................... 14
2.4.6. Muối .................................................................................................................... 14
iii


2.5. Các quá trình công nghệ trong chế biến ..................................................................... 14
2.5.1. Nghiền ................................................................................................................. 14
2.5.2. Phối trộn .............................................................................................................. 14
2.5.3. Hấp ...................................................................................................................... 14
2.5.4. Làm lạnh.............................................................................................................. 15
2.5.5. Sấy ....................................................................................................................... 15
2.5.6. Chiên ................................................................................................................... 15
2.6. Tiêu chuẩn thành phẩm .............................................................................................. 15
2.7. Các nghiên cứu liên quan ........................................................................................... 16
Chương 3

Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ................................................ 17

3.1. Thời gian và địa điểm ................................................................................................. 17
3.1.1. Địa điểm ............................................................................................................... 17
3.1.2. Thời gian .............................................................................................................. 17
3.2. Nguyên liệu, gia vị, phụ gia và hoá chất phân tích .................................................... 17
3.2.1. Nguyên liệu .......................................................................................................... 17

3.2.2. Gia vị và phụ gia .................................................................................................. 17
3.2.3. Hoá chất phân tích ............................................................................................... 17
3.3. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm....................................................................................... 17
3.4. Phương pháp thí nghiệm và phân tích ........................................................................ 17
3.4.1. Thể thức thống kê ................................................................................................ 17
3.4.2. Phương pháp phân tích thống kê ......................................................................... 17
3.4.3. Phương pháp phân tích cảm quan ........................................................................ 17
3.4.4. Phương pháp phân tích lý hoá ............................................................................. 18
3.4.5. Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây dự kiến ................................. 19
3.4.6. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 19
3.5. Bố trí thí nghiệm ......................................................................................................... 20
3.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa bột
mì ngang : bột năng và khoai tây đến độ nở và giá trị cảm quan của sản phẩm .......... 20
3.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ NaHCO3 và acid citric đến
độ nở và giá trị cảm quan của sản phẩm ....................................................................... 23
3.5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và tiêu đến giá trị
cảm quan của sản phẩm ............................................................................................... 25
iv


3.5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng
đến độ nở và giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................................. 27
3.5.5. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ................... 28
Chương 4

Kết quả và thảo luận .................................................................................. 29

4.1. Thành phần hoá học của khoai tây ............................................................................. 29
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây
đến độ nở và giá trị cảm quan của bánh phồng bổ sung khoai tây .................................... 29

4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ NaHCO3 và acid citric đến độ nở và giá trị cảm quan
của bánh phồng bổ sung khoai tây .................................................................................... 33
4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và tiêu đến giá trị cảm quan của bánh phồng
bổ sung khoai tây. .............................................................................................................. 35
4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ nở và giá trị cảm quan
của bánh phồng bổ sung khoai tây .................................................................................... 37
4.6. Kết quả phân tích và kiểm tra chất lượng bánh phồng bổ sung khoai tây theo
thời gian bảo quản ............................................................................................................. 40
Chương 5

Kết luận và khuyến nghị ............................................................................ 43

5.1. Kết luận....................................................................................................................... 43
5.2. Khuyến nghị ............................................................................................................... 44
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 45
Phụ chương .................................................................................................................... pc1
Phụ chương A: Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu .................................... pc1
Phụ chương B: Phương pháp phân tích và thu thập số liệu ...................................... pc3
Phụ chương C: Các bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan ......................................... pc7
Phụ chương D: Kết quả thống kê các số liệu thí nghiệm ............................................ pc8

v


Danh sách bảng
Stt

Nội dung

Trang

Bảng 1: Phân loại khoa học khoai tây ............................................................................... 2
Bảng 2: Thành phần hóa học của củ khoai tây .................................................................... 5
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột năng ................................................................................ 11
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng bột mì ................................................................................... 12
Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện Biên Hoà ...................................... 13
Bảng 6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột ngọt ..................................................................... 13
Bảng 7: Các chỉ tiêu lý hoá của bánh phồng tôm .............................................................. 15
Bảng 8: Tiêu chuẩn cảm quan bánh phồng tôm ................................................................ 15
Bảng 9: Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với các sản phẩm từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ ......... 16
Bảng 10: Các phương pháp phân tích lý hoá và vi sinh vật .............................................. 18
Bảng 11: Thành phần hoá học của củ khoai tây ................................................................ 29
Bảng12: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây
đến độ nở của bánh ............................................................................................................ 30
Bảng 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây
đến độ trắng của bánh ........................................................................................................ 31
Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa
bột mì ngang : bột năng và khoai tây đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm ................ 32
Bảng 15: Ảnh hưởng của tỉ lệ NaHCO3 và acid citric đến độ nở của sản phẩm ............... 33
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỉ lệ NaHCO3 và acid citric
bổ sung so với hỗn hợp bột khô đến mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích sản phẩm ....... 34
Bảng 17: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và tiêu đến độ trắng của bánh ............................... 35
Bảng18: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỉ lệ đường và tiêu bổ sung
so với hỗn hợp bột khô đến mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích sản phẩm ..................... 36
Bảng 19: Phương trình hồi qui ở nhiệt độ sấy khác nhau ................................................. 38
Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ nở của sản phẩm .............. 38
Bảng 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ trắng của bánh ................. 39
Bảng 22: Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng
đến mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích sản phẩm ........................................................... 40
: Độ nở và hàm lượng đường tổng của bánh thay đổi theo thời gian bảo quản ... 41

vi


Bảng 24: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản .................. 41
Bảng 25: Biến đổi mật số vi khuẩn hiếu khí và tổng số nấm men, nấm mốc sau
bốn tuần bảo quản .............................................................................................................. 42
Bảng 26: Thành phần của bánh phồng bổ sung khoai tây ................................................. 42
: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng bổ sung khoai tây ...... .pc7

vii


Danh sách hình
Stt

Nội dung

Trang

Hình 1: Củ khoai tây giống Solara ...................................................................................... 3
Hình 2: Củ khoai tây giống Sinora ...................................................................................... 3
Hình 3: Củ khoai tây giống Diamant ................................................................................... 4
Hình 4: Củ khoai tây giống Atlantic.................................................................................... 4
Hình 5: Củ khoai tây giống Eben ........................................................................................ 5
Hình 6: Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây dự kiến .................................. 19
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...................................................................................... 22
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...................................................................................... 24
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ...................................................................................... 26
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................................... 28
Hình 11: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ................................................................. 37

Hình 12: Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây kiến nghị ............................. 43
Hình 13: Bánh phồng bổ sung khoai tây ở các tỉ lệ bột mì ngang:bột năng
và tỉ lệ khoai tây khác nhau ............................................................................................ pc1
Hình 14: Bánh phồng bổ sung khoai tây ở các tỉ lệ đường và tỉ lệ tiêu khác nhau ......... pc1
Hình 15: Bánh phồng bổ sung khoai tây trước khi chiên ................................................ pc2
Hình 16: Bánh phồng bổ sung khoai tây sau khi chiên ................................................... pc2

viii


Chương 1
Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Sau lúa, lúa mì và ngô, khoai tây được xem là loại lương thực được trồng phổ biến
nhất, có giá trị kinh tế cao. Khoai tây là loại củ có giá trị dinh dưỡng cao trong đó có
chứa 20–22% glucid, 1–1,5% protein, 0,18–0,2% lipid, 0,9–1,0% khoáng, có chứa đến
21 loại axit amin kể cả lysine, một axit amin hiếm gặp trong nguyên liệu thực vật.
Khoai tây giàu vitamin C và vitamin K, đặc biệt không chứa cholesterol. Trong khoai
tây, hàm lượng tinh bột khoảng 20%. Tinh bột khoai tây có hàm lượng amylopectin
khoảng 77%.
Bên cạnh đó, tinh bột khoai tây có những tính chất chức năng như tính chất thủy nhiệt
và hồ hóa, tính chất nhớt dẻo, khả năng phồng nở, tạo bột nhão đối với các bột khác và
khả năng tạo màng, cho thấy khoai tây có thể được phối trộn với các loại bột khác
trong chế biến các sản phẩm bánh. Từ những tính chất này, cho thấy khoai tây có thể
là nguyên liệu thích hợp cung cấp nguồn tinh bột trong sản xuất bánh phồng. Việc
nghiên cứu chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây nhằm tạo ra một dạng bánh phồng
mới có giá trị cảm quan tốt và dinh dưỡng, không chỉ đáp ứng nhu cầu sử dụng cho
người ăn chay nói riêng và người tiêu dùng nói chung mà còn tạo ra sản phẩm mới
được sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Để tạo ra sản phẩm bánh phồng khoai tây có giá trị cảm quan tốt, dinh dưỡng và an
toàn, mục tiêu nghiên cứu gồm có: xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa bột mì ngang
và bột năng cùng với khoai tây, tỉ lệ của NaHCO3 và axit citric bổ sung tối ưu, tỉ lệ của
đường và tiêu bổ sung, nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng thích hợp để sản phẩm có giá trị
cảm quan cao và thời gian bảo quản dài.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Để thực hiện mục tiêu nghiên cứu đã đặt ra, nội dung nghiên cứu gồm có:
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang:bột năng và tỉ lệ khoai tây bổ
sung đến độ nở và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ NaHCO3 và axit citric bổ sung đến độ nở và giá trị cảm
quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và tiêu đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ nở và giá trị cảm quan của
sản phẩm.

1


Chương 2
Lược khảo tài liệu
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu khoai tây
Khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum, thuộc họ Solanaceae.
Bảng 1: Phân loại khoa học khoai tây
Phân loại khoa học
Giới

Plantae

Bộ

Solanales

Họ

Solanaceae

Phân họ

Solanoideae

Tông

Solaneae

Chi

Solanum

Loài

S. Tuberosum
“Nguồn: Atran, 1990”

Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ
rộng rãi nhất. Khoai tây là cây lưu niên thân thảo phát triển khoảng 60cm chiều cao,
cây chết sau khi ra hoa...Khoai tây được nhập vào Việt Nam từ năm 1890. Từ năm
1980, khoai tây được quan tâm và đã có nhiều đề tài nghiên cứu cấp Nhà nước mà
Viện Khoa học và Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam là cơ quan chủ trì. Nhờ vậy, năng
suất khoai tây đã được nâng cao, trước đây thường là 8 tấn/ha, cao nhất là 18-20
tấn/ha, từ năm 1981 đến nay, năng suất bình quân đạt gần 12 tấn/ha, cao nhất đạt 3540 tấn/ha, có thời điểm khoai tây đã xuất khẩu sang Nga (có năm tới 1.000 tấn). Khi

lương thực, lúa gạo và ngô dồi dào thì khoai tây được nghiên cứu theo hướng chất
lượng, hiệu quả.
2.1.1. Phân loại khoai tây
Khoai tây có nhiều cách phân loại:
Theo điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái: Khoai tây trắng, vàng hay tím…
Theo thời gian sinh trưởng: Giống chín cực sớm (65-70 ngày), giống chín sớm (71-90
ngày), giống chín trung bình (91-120 ngày), giống chín muộn (121-140 ngày).
Theo cách sử dụng: Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm, nhóm giống sử dụng cho
công nghiệp, nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc, nhóm giống kiên dùng.
Theo Lê Quý Tường (2011), khoai tây có các giống tốt sau:
Giống khoai tây Solara
Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức. Giống đã được công nhận chính thức năm 2006.
Đặc điểm: Dạng củ hình ovan, mắt củ rất nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng.
Chất lượng ăn tươi rất ngon, độ bở trung bình. Năng suất từ 200-240 tạ/ha, thâm canh
2


đạt 300 tạ/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sương và virút, nhưng khá nhạy cảm với bệnh héo
xanh.

.
Hình 1: Củ khoai tây giống Solara
Giống khoai tây Sinora
Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan. Giống đã được công nhận cho phép sản xuất thử vào
tháng 11/2008. Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc. Giống dùng để ăn
tươi và có thể chế biến.
Đặc điểm: Dạng củ hình tròn, củ lớn, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng,
chất lượng khá, dùng để ăn tươi và chế biến. Năng suất từ 200-220 tạ/ha, thâm canh
đạt 300 tạ/ha. Nhiễm trung bình bệnh mốc sương, ít nhiễm virút và bệnh héo xanh.

Hình 2: Củ khoai tây giống Sinora
Giống khoai tây Diamant
Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan. Giống đã được khảo nghiệm từ năm 2000. Là giống
có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc.
Đặc điểm: Dạng củ hình ôvan, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt.
Năng suất từ 180-200 tạ/ha, thâm canh đạt 250 tạ/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sương, héo
xanh và virút, nhưng dễ nhiễm bệnh ghẻ.

3


Hình 3: Củ khoai tây giống Diamant
Giống khoai tây Atlantic
Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc. Công nhận chính thức năm 2008. Là giống có nhiều triển
vọng tại các tỉnh phía Bắc. Giống dùng để chế biến.
Đặc điểm: Dạng củ hình tròn, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt.
Đặc biệt thích hợp cho chế biến sấy lát. Năng suất từ 220-230 tạ/ha, thâm canh đạt 320
tạ/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo xanh và virút.

Hình 4: Củ khoai tây giống Atlantic
Ngoài ra còn có giống khoai tây Eben được thử nghiệm lai tạo bởi Tiến sĩ Trương
Công Tuyện.
Nguồn gốc: Nhập nội từ Phillipines, được công nhận theo quyết định số: 88/QĐ-TTCLT ký ngày 22/4/2008. Đây là giống rất có triển vọng cho công nghiệp chế biến.
Đặc điểm: Củ dạng tròn, ruột củ màu trắng, vỏ củ nhẵn. Khoai tây Eben có tiềm năng
năng suất cao và rất ổn định qua các vụ trồng. Năng suất trung bình đạt từ 20-25
tấn/ha. Hàm lượng chất khô đạt 20-23%. Giống khoai tây Eben có chất lượng, thích
hợp cho chế biến.

4

Hình 5: Củ khoai tây giống Eben
2.1.2. Thành phần hóa học của củ khoai tây
Bảng 2: Thành phần hóa học của củ khoai tây
Thành phần

Hàm lượng %

Nước

78,0

Carbohydrate

18,9

Protein

2,0

Chất béo

0,1

Tro

1,0
“Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ, 2010”

Đường

Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccarose, glucose và fructose. Phần lớn
đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, nên bảo quản
khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đó
củ dễ bị tổn thương hơn.
Protein
Gồm khoảng 60-70% globulin và 20-40% glutelin, không có albumin. Khối lượng
protein trong khoai tây khoảng 1-1,5%, bao gồm cả lysine (một axit amin thường
không có trong protein thực vật). Do lượng protein thấp nên nếu ăn lâu dài sẽ dẫn đến
tình trạng thiếu protein.
Cellulose và hemicellulose
Cellulose có chủ yếu trong thành tế bào. Hemicellulose: Khoảng 1% polysaccharide
thô của khoai tây là hemicellulose, phần lớn chứa ở thành tế bào. Khoai tây cũng chứa
etanol, oligosaccharide hòa tan bao gồm ba glucose và một fructose.
Pectin
Chứa 0,7-1,5% khối lượng khoai tây khô và được chứa nhiều trong vỏ tác dụng giúp
tiêu hóa tốt, tăng thải cholesterol, chống táo bón…

5


Axit amin
Trong khoai tây chứa đến 21 loại axit amin như glutamic, cystine, serine, glycine,
threonine, alamine, glutamine, lysine, proline, valine, methionine, tyrosine,...Trong
quá trình bảo quản, hầu như lượng nitơ tổng không thay đổi.
Khoáng
Khoai tây chứa một hàm lượng khoáng rất đáng kể, trong đó đáng chú ý nhất là hàm
lượng kali rất lớn được dự trữ trong củ.
Vitamin
Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt , giúp tăng cường hệ thống
miễn dịch lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6

tháng bảo quản. Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1 0,08mg (8%),
vitamin B2 0,03mg (2%), vitamin B3 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C 20mg
(33%) (trong 100g khoai tây). Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy khoai tây rất
giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
Chất béo
Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02-0,2% và được dự trữ chủ
yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn axit béo chứa trong củ của khoai tây, trong
đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những axit khác. Đặc biệt, loại
củ này hoàn toàn không có cholesterol. Ngoài ra, khoai tây chứa nhiều chất dinh
dưỡng có khả năng chống oxy hóa như carotene, flavonoid...
Enzym
Trong khoai tây có các enzym như là amylase, tyrosinase, peroxidase, catalase,
dehydrogenase.
2.1.3. Thành phần khối lượng của củ khoai tây
Thịt củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột.
Thịt củ chiếm khoảng 80-92% khối lượng củ tươi, phần còn lại là vỏ củ.
2.1.4. Cấu trúc khoai tây
Đặc điểm giải phẫu chủ yếu của củ khoai tây gồm các phần như sau:
Lớp biểu bì: lớp này khi củ khoai tây chín sẽ tách ra.
Lớp vỏ: dưới lớp biểu bì. Trong thành phần của vỏ có lớp bần bảo vệ.
Lớp gần vỏ: gồm các tế bào như mô giàu tinh bột và có libe, bó mạch gỗ.
Phần thịt: là các tế bào như mô lớn, vách mỏng chứa đầy tinh bột.
Phần vỏ và phần thịt củ giàu tinh bột nằm kế cận lớp thượng tầng. Các bó mạch dẫn
kém phát triển. Các hợp chất có chứa đạm phần lớn được phân bố ở vỏ. Khi bị xay xát
hoặc bị dao cắt, ở nơi bị thương tích hình thành lớp bần mới bằng cách tạo thành các
vách song song với vết cắt để phân chia tế bào. Trên mặt vỏ có những mắt củ, củ càng
to thì mắt củ càng rõ.

6

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khoai tây
Theo Nguyễn Minh Thủy (2010), các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau củ gồm:
điều kiện tăng trưởng, quá trình chuyển hóa và mức độ già chín, sự mất hơi nước, tổn
thương cơ học, mức độ nhiễm vi sinh vật, dụng cụ bao gói, đóng kiện.
Biến đổi của khoai tây sau khi thu hoạch
Các biến đổi trong quá trình bảo quản.
Một số loại nấm mốc gây nên bệnh bạc vỏ và thối củ. Vi khuẩn gây nên bệnh thối
mềm. Ngoài ra còn có sự bay hơi nước trong quá trình bảo quản, sự giảm hơi nước
thường xuyên xảy ra làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, dẫn đến giảm trọng lượng
từ 5-10% tùy thời gian bảo quản và giống.
Quá trình biến đổi của thành phần hóa học.
Khi khoai tây được bảo quản, các chất dinh dưỡng, thành phần hóa học liên tục bị biến
đổi, hàm lượng chất khô bị giảm.
Quá trình hô hấp: Là quá trình mà các chất hữu cơ bị phân giải đến sản phẩm cuối
cùng là CO2 và nước, đồng thời giải phóng năng lượng và O2. Năng lượng sinh ra
trong quá trình hô hấp làm nóng củ khoai tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển của
vi khuẩn, nấm mốc, dẫn đến làm hư hỏng khoai nhanh chóng.
Hiện tượng mọc mầm: Đáng lưu ý nhất là solanine- một alcaloid có độc tính cao, với
liều lượng 0,1-0,2g/kg thể trọng có thể gây chết người (Nguyễn Đức Lượng và Phan
Minh Tâm, 2005).
Những biến đổi về vật lý
Theo Nguyễn Minh Thủy (2010) các biến đổi vật lý của rau củ sau thu hoạch gồm: sự
bay hơi nước, sự giảm khối tự nhiên, sự sinh nhiệt.
2.2. Giới thiệu về tinh bột
2.2.1. Định nghĩa về tinh bột
Tinh bột là sản phẩm quang hợp của thực vật, làm chất dự trữ ở dạng các hạt tinh bột,
có nhiều trong các bộ phận hạt, củ, quả của thực vật. Tinh bột có nhiều trong hạt các
loại hòa thảo (60-75% trong thóc, ngô) và các loại đậu (50-60% trong các hạt đậu),
khoai (15-26%), sắn (khoảng 20%) và các chế phẩm của chúng như tinh bột khoai,

sắn, ngô (85-87%),…Tinh bột thuộc dạng polysaccharide trong nhóm glucide, là
những chất cao phân tử tự nhiên có công thức chung là Cn(H2O)m (Nguyễn Xuân
Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006).
2.2.2. Thành phần hóa học của tinh bột
Tinh bột được cấu tạo từ hai thành phần polysaccharide: amylose và amylopectin. Tỉ lệ
hai thành phần này trong các loại tinh bột có nguồn gốc khác nhau là không giống
nhau. Thông thường amylose chiếm 17-24% và amylopectin 76-83% hay nói cách
khác tỉ lệ amylose/amylopectin xấp xỉ ¼. Cá biệt trong tinh bột gạo nếp, ngô nếp hàm
lượng amylopectin gần 100%, trong tinh bột đậu xanh, dong riềng lại có hàm lượng
trên dưới 50% (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006).
7


Cấu tạo tinh bột
Tinh bột của hầu hết các thực vật đều có cấu tạo gần giống nhau: ở dạng hạt có khối
lượng phân tử rất lớn (hàng trăm ngàn tới hàng triệu đ.v.C), đường kính 0,002-0,15mm
và thực vật khác nhau sẽ có kích thước và hình dạng khác nhau, có nhiều lớp đồng
tâm. Các lớp này vỏ là các tinh thể amylopectin và trong là tinh thể amylose. Amylose
dạng mạch thẳng 200-1.000 phân tử glucose. Amylopectin có cấu tạo phân nhánh chứa
600-6.000 phân tử glucose. Sản phẩm cuối cùng khi thủy phân tinh bột là glucose (Lê
Ngọc Tú, 2003).
Tính chất của một số tinh bột
Tinh bột bắp: Kích thước hạt tinh bột bắp trung bình 20-30µm, dạng hình cầu hay elip,
khoảng 13.106 hạt/gam. Tinh bột bắp có hàm lượng amylose khoảng 28% và
amylopectin khoảng 72%. Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ nhớt trung bình, độ
xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng thấp nhưng độ dòn cao. Nhiệt độ hồ hóa 67-750C.
Bột năng: Kích thước hạt tinh bột năng trung bình 4-35µm, dạng hình bầu dục, khoảng
500.106 hạt/gam. Tinh bột năng có hàm lượng amylose khoảng 17% và amylopectin
khoảng 83%. Khi ở dạng bột nhão, tinh bột năng có độ nhớt, độ dẻo cao, độ xuyên
sáng cao, có mức độ thoái hóa thấp.

Bột mì: Bột mì gồm một loạt các hạt có kích thước từ 20-35µm và một số hạt có kích
thước trung bình và nhỏ 2-10µm, khoảng 2600.106 hạt/gam. Các hạt tinh bột mì có
dạng elip hay hình tròn. Hàm lượng gluten ướt đối với bột mì hạng I chiếm trên 28%,
đối với bột mì hạng II chiếm 23%. Tinh bột lúa mì có hàm lượng amylose khoảng 28%
và amylopectin khoảng 72%. Bột mì ở dạng nhão có độ ướt trung bình, độ xuyên sáng
thấp, mức độ thoái hóa cao. Khi ở dạng màng có độ xuyên sáng thấp, độ dẻo và độ
cứng cao. Nhiệt độ hồ hóa 56-800C.
Bột gạo nếp: Kích thước hạt tinh bột gạo trung bình 2-10µm, dạng hình đa giác. Tinh
bột gạo có hàm lượng amylose khoảng 0-5% và amylopectin khoảng 95-100%. Nhiệt
độ hồ hóa 70-800C.
Bột khoai tây: Kích thước hạt tinh bột khoai tây trung bình 30-150µm, dạng hình bầu
dục hay tròn. Tinh bột khoai tây có hàm lượng amylose khoảng 23% và amylopectin
khoảng 77%. Nhiệt độ hồ hóa 56-590C.
Bột khoai lang: Kích thước hạt tinh bột khoai lang trung bình 15-80µm, dạng hình bầu
dục. Tinh bột khoai lang có hàm lượng amylose khoảng 20% và amylopectin khoảng
80%. Nhiệt độ hồ hóa 55-650C (Hoàng Kim Anh và cộng sự, 2005).
2.2.3. Tính chất chức năng của tinh bột
Theo Lê Ngọc Tú (2003) tính chất chức năng của tinh bột là những tính chất tổng thể
kết hợp đồng thời nhiều tính chất hóa lý khác nhau nhưng phụ thuộc lẫn nhau mà sự có
mặt của tinh bột trong thực phẩm đã tạo nên tính chất mong muốn và đặc trưng cho
sản phẩm như về độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp. Tính chất
này phụ thuộc một cách chặt chẽ vào cấu trúc không gian khi xảy ra tương tác hay nói
cách khác là biến hình sinh học của tinh bột đã tạo nên tính chất đặc trưng cho sản
phẩm.
8


Dựa vào kiểu tương tác, có thể phân các tính chất chức năng của tinh bột thành các
nhóm sau:
Các tính chất phụ thuộc vào tương tác giữa tinh bột và nước.

Các tính chất phụ thuộc vào tương tác giữa tinh bột và tinh bột.
Các tính chất phụ thuộc vào tinh bột và các phân tử khác.
Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột
Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên các
phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Các nhóm hoạt động của tinh
bột sẽ tương tác với nước tạo ra lớp vỏ nước, làm cho lực liên kết trong phân tử yếu đi
dẫn tới phân tử tinh bột bị xê dịch và trương phồng lên. Nếu sự xâm nhập nước vào
phân tử tinh bột dẫn đến quá trình trương không giới hạn làm bung các phân tử tinh
bột sau đó hòa tan trở thành dung dịch dưới tác dụng của nhiệt. Khi hạt tinh bột hấp
thu nước sẽ xảy ra sự hydrate hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro
với nước theo hai dạng sau:
Ở nhiệt độ bình thường tinh bột hấp thu 25-50% nước mà hạt vẫn trương nở.
Khi nhiệt độ 600C tinh bột hấp thu 300% nước so với trọng lượng ban đầu, khi nhiệt
độ 700C hấp thu 1000% nước và khi trương nở cực đại có thể hấp thu 2500% nước.
Khi nhiệt độ tăng nữa thì sẽ có sự vỡ hạt tinh bột và cắt đứt phần nào phân tử tinh bột
làm chúng phân tán và tạo dung dịch.
Quá trình hồ hóa của các hạt tinh bột đều giống nhau:
Hạt tinh bột→hấp thu nước qua lớp vỏ→ngưng tụ nước lỏng→hydrate hóa và trương
nở→phá vở vỏ hạt, đứt các liên kết phân tử→phân tán→dung dịch
Nhiệt độ phá vở tinh bột chuyển từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrate hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Các hạt tinh bột có kích thước khác
nhau, từ nguồn gốc khác nhau sẽ có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, thường hạt lớn bị hồ
hóa trước, hạt nhỏ hồ hóa sau. Do hạt nhỏ có cấu trúc chặt hơn, nhiều liên kết hydro
hơn như vậy nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là khoảng nhiệt độ. Nhiệt độ
hồ hóa phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin (amylose sắp xếp chặt chẽ
hơn), các liên kết ion với tinh bột (muối vô cơ nồng độ thấp làm tăng tính hòa tan,
nồng độ cao giảm hydrate hóa dẫn đến kết tủa), môi trường kềm làm nhiệt độ hồ hóa
thấp hơn (ion hóa từng phần phân tử tinh bột, sự hydrate hóa tốt hơn).
Các chất điện ly như đường, rượu cũng có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá và làm cho
nhiệt độ hồ hoá tăng lên. Ở cùng nồng độ 20% các dung dịch đường làm tăng nhiệt độ

hồ hoá với mức độ ảnh hưởng theo trật tự sau:
Saccarose > glucose > sorbose > maltose.
Với rượu thì có trật tự sau:
Glycerin > izopropanol > etanol > propanol.
Độ trong của hồ tinh bột

9


Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong nhất định. Tinh bột của hạt ngũ cốc và của củ,
rễ thường có độ trong hơn tinh bột bình thường. Đường làm tăng độ trong đáng kể,
chất nhũ hóa glycerin mono stearate làm mất trong, chất hoạt động bề mặt natri
laurisulfate dễ tạo phức với amylose làm tăng độ trong.
Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm
phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn làm cho dung dịch
có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn
hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp (tinh bột giàu
amylopectin).
Các yếu tố ảnh hưởng tới độ nhớt của tinh bột gồm đặc tính bên trong của tinh bột,
tương tác tinh bột với nước (trương nở, hòa tan và hydrate hóa), tương tác giữa các
phân tử tinh bột (kích thước tập hợp), nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion kim loại,…
môi trường kiềm làm độ nhớt tăng, đường (5%), muối (1M) ở nồng độ vừa phải làm
tăng độ nhớt, nếu cao sẽ làm giảm độ nhớt, đa số các chất hoạt động bề mặt làm tăng
nhiệt độ hồ hóa dẫn đến tăng độ nhớt.
Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi tinh bột tương tác với chất béo và có sự trợ nhiệt thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích
lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Chất béo có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu
glucid như tinh bột, cellulose. Khi nhiệt độ tăng các tương tác kỵ nước giữa các phân
tử nước tăng mạnh, chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau do đó có khả năng xuyên

qua các “cửa ải” tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột hồ hóa và chín, nhưng
không khí có trong khối bột không thấm qua được lớp màng tinh bột đã tẩm béo do đó
sẽ giãn nở và làm tinh bột trương phồng. Các tinh bột giàu amylopectin có khả năng
trương phồng tốt hơn amylose.
Khả năng tạo bột nhão của protein bột mì và kết cấu xốp của sản phẩm
Bột nhão thường chứa bột mì, nước, NaCl. Khi bột được thêm nước, NaCl vào nhào
bột trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại
thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình
thành các cầu disulfua mới (qua phản ứng trao đổi – SH, - S - S - ). Một mạng protein
3 chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu
biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần
khác có trong bột mì. Khối bột trở nên đàn hồi và dễ chảy.
Sau khi trộn với chất tạo nở, khí cacbonic tạo ra làm bột nhão phồng lên dưới dạng
những túi khí được bao bằng màng mỏng gluten, mạng lưới protein đặc trưng này có
những tính chất như tính dễ kéo giãn làm cho màng thay đổi được hình dạng, tính
không thấm khí làm cho màng giữ lại được các khí cacbonic tạo ra trong quá trình
nhào bột và có thể trương phồng được, tính đàn hồi cũng góp phần giữ khí cacbonic và
hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm, các lipit trung tính và có cực của chính bột
hoặc được thêm vào bột nhão sẽ tương tác với gliadin và glutenin do đó có thể làm yếu
hoặc tăng cường mạng gluten.
Tính chất tạo màng của tinh bột
10


Cho tinh bột phân tán trong nước ở nồng độ nhất định hơi không đặc, không lỏng hồ
hóa sơ bộ để tạo độ nhớt nhất định. Khuấy thật kỹ, rót dịch tinh bột thành lớp mỏng
trên bề mặt phẳng được gia nhiệt. Để chống dính sau khi khô có thể cho một ít parafin.
Việc hình thành màng có thể xảy ra ba giai đoạn:
Giai đoạn một: Từ bề mặt nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên các hạt tinh bột gần
nhau và sắp xếp lại thành lớp đơn hạt đặc.

Giai đoạn hai: Nước nằm giữa các hạt tiếp xúc bốc hơi. Các hạt tiếp xúc nhiều hơn và
bị biến dạng. Sức căng bề mặt lúc này có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề
mặt hệ thống và phụ thuộc vào độ nhớt của chúng, có thể thêm chất hóa dẻo để màng
có độ đồng thể cao.
Giai đoạn ba: Khi tiếp xúc với nhau thực hiện lực cố kết, các tính chất cơ lý của màng
sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng trong giai đoạn này.
Khi khô thể tích màng bị giảm, khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng
cao. Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử
tinh bột được hướng mạnh mẽ, thường có độ bền gel cao nhưng ứng suất nội lớn. Khi
làm khô chậm, màng kém bền hơn tuy nhiên lại không có ứng suất nội. Vì vậy tốc độ
bay hơi nước phải được điều chỉnh hợp lý (thay đổi nhiệt độ, tốc độ di chuyển của
không khí, độ nhớt và nồng độ tinh bột trong dung dịch). Khi thay đổi các thông số
này ta sẽ được màng có cấu trúc và có tính chất khác nhau.
Theo Lê Ngọc Tú (2003) quá trình bốc hơi nước qua màng xảy ra qua năm giai đoạn:
Giai đoạn một: nước bắt đầu bay hơi ở bề mặt tự do của chất lỏng, áp suất trên mặt
thoáng có ảnh hưởng lớn tới tốc độ bay hơi nước.
Giai đoạn hai: bề mặt màng hình thành lớp gel nhớt do đó nước phải thắng trở lực của
lớp gel này.
Giai đoạn ba: cấu trúc được hình thành.
Giai đoạn bốn: bốc hơi nước solvate hóa là nước liên kết bền vững hơn tinh bột, mặt
khác nước phải thắng trở lực của lớp màng đã tạo thành.
Giai đoạn năm: màng được tạo thành.
2.2.4. Thành phần tiêu chuẩn bột
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột năng
Chỉ tiêu

Hàm lượng

Tinh bột

≥ 85%

Độ ẩm

≤ 13%

Hàm lượng tro

≤ 0,2%

Bã

≤ 0,2%

pH

4-7

Độ nhớt

≥ 600cP
“Nguồn: Công ty Khoai mì Tây Ninh, 2011”
11


Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng bột mì
Tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không hôi

Vị

Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

Sâu mọt

Không có

Độ ẩm

≤ 13,5%

Độ mịn

Không vón cục, không lọt rây 118mm x 118mm từ 86% trở
Hàm lượng gluten lên.
ướt
≥ 28%

Hàm lượng tro

≤ 0,75%

Độ pH

≤ 3,5

Tạp chất sắt

≤ 3mg/kg
“Nguồn: TCVN-4359, 1985”

2.2.5. Vai trò và giá trị dinh dưỡng của tinh bột
Vai trò: Tinh bột là chất tạo hình, tạo kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của
rất nhiều sản phẩm thực phẩm. Do tương tác với nước, nhiệt, những polysaccharide
như tinh bột có thể thay đổi tính chất và trạng thái để tạo ra những bộ khung của sản
phẩm. Tinh bột cũng có thể tương tác với các chất khác tạo cho sản phẩm có tính cơ lí,
màu sắc và hương vị nhất định.
Giá trị dinh dưỡng: Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thực vật,
đặc biệt là các loại hạt và đậu cũng như khoai củ. Sự biến đổi tinh bột trong cơ thể
động vật không tách rời với sự tạo thành đường. Do đó tinh bột là nguồn đường quan
trọng cần thiết cho hoạt động cơ thể (Lê Ngọc Tú, 2003).
2.3. Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh phồng. Nước sử dụng
phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp. Nước tham gia trực tiếp vào thành phần của
bánh do đó nước không bảo đảm tiêu chuẩn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh
(Lương Hữu Ðồng, 1981)
2.4. Phụ gia
2.4.1. Đường

Đường dùng trong sản xuất bánh phồng khoai tây là đường tinh luyện Biên Hòa với
thành phần hóa học của đường như sau:

12


Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện Biên Hoà
Hàm lượng

Thành phần
Saccharose

≥ 99,7% chất khô

Đường khử (RS)

≤ 0,03%

Độ ẩm (MOIST)

≤0,05%

Hàm lượng tro (ASH)

≤ 0,03%

Độ màu (CV)

≤ 300 ICUMSA
“Nguồn: Nhà máy đường Biên Hoà, 2006”

2.4.2. Bột ngọt
Bảng 6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột ngọt
Tiêu chuẩn

Hàm lượng %

Độ tinh khiết

≥ 99%

Độ ẩm (trừ nước kết tinh)

≤ 0,5%

NaCl

≤ 0,5%

Asen

Không

Hợp chất chứa canxi

Không
“Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006”

Bột ngọt có tên hóa học là monosodium glutamate, dạng tinh thể trắng có vị mặn, hơi
ngọt, hoà tan nhiều trong nước ở 200C. Vị của bột ngọt có thế cảm nhận khi nồng độ

của nó trong nước là 1/3000 và có tác dụng rõ rệt ở pH = 5-6,5. Trong môi trường
axite (pH < 4) vị của nó mất đi thậm chí có thể gây đắng. Ở nhiệt độ cao
monosodiumn glutamate bị mất nước tạo thành aldehyde fibloli carbonic. Ở nhiệt độ
cao hơn 1800C trong điều kiện khan nước monosodium glutamate bị phân hủy tạo
thành CO2, Na2CO3 và H2O. Bột ngọt dùng trong sản xuất bánh phồng phải khô ráo,
trắng tinh, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ, mùi vị thơm ngon, hơi mặn (NaCl <
20%) hậu vị ngọt dịu (Lý Nguyễn Bình, 2004).
2.4.3. Axit citric
Axit citric dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, là chất
không màu, không mùi, có tác dụng làm giảm pH, tạo môi trường axit làm tăng khả
năng giải phóng CO2 của NaHCO3, tạo vị thích hợp cho sản phẩm, là chất trợ chống
oxy hóa.
Cơ chế tạo nở
Cơ chế tạo nở chủ yếu của bánh phồng là do sự giãn nở của các bọt khí dưới tác dụng
nhiệt độ trong quá trình chiên. Các bọt khí này được hình thành và hiện diện trong
khối bột dưới dạng các hạt nhỏ li ti được giữ ổn định trong khối bột, các bọt khí này có
được là do sự xâm nhập của oxy vào trong khối bột trong quá trình khuấy trộn và CO2
sinh ra từ phản ứng NaHCO3 và axit citric. Khi chiên nhiệt độ của dầu tăng cao, các
13


tương tác kị nước của chất béo phát triển nhanh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với
nhau, do đó có khả năng xuyên thấu qua tinh bột. Mặt khác, do CO2 không có khả
năng xuyên thấu qua màng tinh bột đã tẩm béo, do vậy làm cho bánh phồng nở, tạo ra
các khoảng trống làm cho bánh xốp dòn đồng thời nhiệt cũng làm cho tinh bột hồ hóa,
phồng nở.
Các yếu tố ảnh hưởng tới độ nở của bánh gồm nồng độ hóa chất tạo nở, hàm lượng các
loại bột sử dụng, độ dày của bánh, mức độ hồ hóa sau khi hấp, độ ẩm của bánh sau khi
hấp, nhiệt độ dầu chiên và thời gian chiên (Lý Nguyễn Bình, 2004).
2.4.4. NaHCO3

Bột nổi là chất kết tinh màu trắng, tan trong nước, không tan trong rượu. Ở nhiệt độ
350÷4000C bột nổi bị mất nước chuyển thành Na2CO3. Bột nổi làm cho bánh xốp,
phồng lên, tăng tính cảm quan của bánh. Bột nổi sử dụng phải trắng, khô, không lẫn
tạp chất (Lý Nguyễn Bình, 2004).
2.4.5. Tiêu
Có hai loại tiêu: tiêu trắng và tiêu đen, thường sử dụng trong bánh là tiêu trắng, nếu
dùng tiêu đen sản phẩm sẽ không bắt mắt, giảm giá trị cảm quan. Trong tiêu có 1,5 ÷
2% tinh dầu (thường tinh dầu tập trung chủ yếu ở vỏ hạt). Tiêu có tác dụng làm tăng
tính cảm quan của bánh, hàm lượng tiêu sử dụng trong bánh tùy thuộc vào đơn đặt
hàng (Lý Nguyễn Bình, 2004).
2.4.6. Muối
Muối có tác dụng tạo vị cho bánh, làm dẻo dai khối bột trong quá trình phối trộn. Yêu
cầu muối sử dụng phải khô, trắng, độ sạch cao (Lý Nguyễn Bình, 2004).
2.5. Các quá trình trong chế biến
2.5.1. Nghiền
Nghiền là quá trình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần tử, nghiền nguyên liệu
dạng khối to gọi là đập, còn nghiền nguyên liệu dạng khối nhỏ gọi là xay. Tùy theo
mức độ nghiền khác nhau, chia ra nghiền thô, nghiền trung bình, nghiền nhỏ, nghiền
keo. Kích thước trung bình của vật liệu ban đầu và sau khi nghiền được xác định theo
kích thước các lỗ lưới sàng đem dùng để sàng nguyên liệu ban đầu và sản phẩm nhận
được sau khi nghiền. Nghiền mịn, nghiền nhỏ, nghiền keo được thực hiện trong môi
trường nước, loại trừ được hiện tượng tạo bụi và có thể tháo sản phẩm đã nghiền nhỏ ở
máy xay ra tiện lợi nhất (Trần Minh Tâm, 1998).
2.5.2. Phối trộn
Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau được ứng dụng
rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. phối trộn làm cho quá trình trao đổi nhiệt mãnh
liệt hơn. Do đó các phần tử vật liệu va chạm với nhau khi trộn nên làm tăng nhanh các
quá trình trao đổi nhiệt và truyền khối (Trần Minh Tâm, 1998).
2.5.3. Hấp
Hấp là quá trình truyền nhiệt, nhiệt độ truyền từ hơi nước vào nguyên liệu. Trong sản

xuất bánh phồng, hấp nhằm hồ hóa tinh bột, định hình cho khối bột (Lương Hữu
Đồng, 1991).
14


2.5.4. Làm lạnh
Làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ từ giới hạn nhiệt độ “nóng-lạnh” (20-240C) xuống
nhiệt độ thấp hơn (Trần Minh Tâm, 1998).
2.5.3. Sấy
Sấy là quá trình làm bay hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá
trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay chênh lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường. Quá trình sấy gắn liền với những
biến đổi về vật lý và hóa lý: tăng tính đàn hồi, tính dai, khả năng trương nở…Ngoài ra
còn có sự biến đổi về hình dạng trong quá trình sấy. Sự co không đồng đều của vật liệu
trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phảm bị cong, nứt nẻ dẫn đến sự thay
đổi hình dạng vật liệu (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000).
2.5.6. Chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần
của sản phẩm cuối cùng. Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm, độ khô tăng
lên và làm tăng giá trị cảm quan do hấp thụ dầu mỡ và làm cho sản phẩm chắc, giòn,
có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn (Trần Minh Tâm, 1998).
2.6. Tiêu chuẩn thành phẩm
Bảng 7: Các chỉ tiêu lý hóa của bánh phồng tôm
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, tính bằng % khối lượng

≤ 12

2. Hàm lượng protein thô, tính bằng % khối lượng

≥2

3. Hàm lượng muối ăn (NaCl), tính bằng % khối lượng

≤3

4. Aflatoxin

Không có
“Nguồn: TCVN 5932, 1995”

Bảng 8: Các chỉ tiêu cảm quan của bánh phồng tôm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Bánh phồng tôm trước khi chiên

Bánh phồng tôm sau khi chiên

1. Trạng thái

Mặt bánh nhẵn, không bị rạn nứt, Xốp đều, không chay cứng.
độ dày khoảng 2mm.

2. Màu sắc

Trắng đục đến trắng ngà, cho phép Trắng đục đến trắng ngà cho phép

có màu gia vị, phớt hồng.
có màu của gia vị.

3. Mùi vị

Đặc trưng của bánh phồng tôm, Đặc trưng của bánh phồng tôm,
không có mùi vị lạ.
không có mùi vị lạ.

4. Tạp chất

Không có tạp chất, sâu mọt.

Không có tạp chất.
“Nguồn: TCVN 5932, 1995”

Bánh phồng tôm không được nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella,
Staphylococcus Aureus, E. Coli, nấm mốc độc…
15


Bảng 9: Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với các sản phẩm từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ
Nhóm
thực
phẩm

Giới hạn cho phép (cfu/g hoặc cfu/ml thực phẩm)
Tổng số
vi khuẩn
hiếu khí

E.
coli

S.
aureus

Coliforms

C.
Perfringens

Tổng số
nấm men,
nấm mốc

Cần xử lý
nhiệt
trước khi
dùng

106

102

102

103

102

103

Dùng
trực tiếp

104

103

10

10

10

102

“Nguồn: Trần Linh Thước, 2007”
Phụ gia thực phẩm: Theo TCVN 5932 – 1995 cho phép sử dụng những phụ gia thực
phẩm trong quá trình chế biến gồm: Axit citric, natri bicacbonat, natri glutamat,
amonium bicacbonat, titan oxit, muối phosphat (nhỏ hơn hoặc bằng 5g/kg thành phẩm
tính theo P2O5, dùng ở thể đơn hay hỗn hợp), natri metabisulfit, natribisulfit, kali
metabisulfit (nhỏ hơn hoặc bằng 100 mg/kg thành phẩm, tính theo SO2, dùng ở thể đơn
hay hỗn hợp).
2.7. Các nghiên cứu có liên quan
Theo đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh phồng cá tra” của Võ Thị Minh Tâm (2006),
thì bánh phồng cá tra được chế biến với các thông số sau: Khi phối trộn nước và cá với
tỉ lệ 42,5% nước và bổ sung 7,5% cá so với khối lượng bột thì sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt về cả 3 chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị. Tỉ lệ phối trộn bột mì ngang : bột

mì tinh = 1:3. Thành phần phụ gia, gia vị bổ sung so với khối bột nhào gồm: đường
2,5%, muối 1%, bột ngọt 1%, tiêu 1,5%. NaHCO3 và axit citric sử dụng với tỉ lệ 0,4%
và 0,1% so với khối bột nhào tương ứng cho sản phẩm có cấu trúc tốt, bánh nở xốp,
dòn, đều. Hấp khối bột nhão trong 5 phút cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị
tốt. Sấy bánh ở nhiệt độ 600C trong thời gian 4 giờ đến độ ẩm dừng 13% thì cần thiết
cho quá trình bảo quản. Tuy nhiên, với thành phần bổ sung là cá tra nên sản phẩm
không phù hợp cho những người tiêu dùng ăn chay.
Trần Thị Thu Hằng và cộng sự (2008) đã nghiên cứu chế biến bánh phồng nấm với
quy trình như sau: Phối trộn 70% tinh bột sắn cùng với 25% nấm sò. Nấm sò được
chần trong dung dịch axit citric 0,5% trước khi đưa vào sản xuất. Bánh được làm khô
khi sấy ở 500C trong 12 giờ hoặc phơi nắng tới khi đạt độ ẩm khoảng 10%. Tuy nhiên
nguyên liệu nấm sò không ổn định về số lượng, giá thành cao, nếu đưa vào sản xuất sẽ
khó khăn.
Qua đó cho thấy, nếu thay thế nguyên liệu cá tra hay nấm sò bằng khoai tây – nguồn
nguyên liệu dồi dào, ổn định, giàu tinh bột (thích hợp trong sản xuất bánh), thích hợp
cho mọi đối tượng tiêu dùng.

16


Chương 3
Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
3.1. Thời gian và địa điểm
3.1.1. Địa điểm
Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp TNTN, Trường
Đại học An Giang.
3.1.2. Thời gian
Các thí nghiệm được tiến hành với thời gian từ tháng 01/2013 đến tháng 6/2013
3.2. Nguyên liệu, gia vị, phụ gia và hoá chất phân tích
3.2.1. Nguyên liệu

Khoai tây bi (Đà Lạt), khối lượng khoảng 80gam/củ, ruột vàng, được mua tại siêu thị
Co.opmart Long Xuyên
Bột mì ngang (555 Đỏ) của công ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ bột mì –VIKIBOMI.
Bột năng (Tinh bột khoai mì) của công ty khoai mì Tây Ninh.
3.2.2. Gia vị và phụ gia
Đường, muối, tiêu, bột ngọt, NaHCO3, axit citric.
3.2.3. Hóa chất phân tích
H2SO4 đậm đặc, hỗn hợp K2SO4 và CuSO4 với tỉ lệ 3:1, NaOH 40%, H2SO4 0,1N, HCl
đậm đặc, Fehling A, Fehling B, chì acetat 30%, Na2SO4 bão hoà, Nutrient Agar, Potato
Dextrose Agar (PDA) và một số hoá chất khác.
3.3. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm
Máy xay sinh tố, nồi hấp, tủ sấy, cân điện tử, bình Kjeldahl, bình định mức 500ml và
cát để xác định độ nở, máy đo màu Photoelectric colorimeter và các dụng cụ thông
thường khác trong phòng thí nghiệm.
3.4. Phương pháp thí nghiệm và phân tích
3.4.1. Thể thức thống kê
Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại, lấy thông số tối ưu của thí
nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
3.4.2. Phương pháp phân tích thống kê
Xử lý số liệu thu được trong quá trình khảo sát bằng phần mềm Portable Statgraphics
Centurion 15.2.11.0 qua thống kê ANOVA.
3.4.3. Phương pháp phân tích cảm quan
Chuẩn bị mẫu thử để xác định chỉ tiêu cảm quan (bánh đã chiên) theo tiêu chuẩn
TCVN 5604-1991 và TCVN 3215-1979. Bánh được chiên với cùng lượng dầu như
nhau và nhiệt độ dầu khoảng 1800C (được xác định bằng nhiệt kế). Phương pháp đánh
giá cảm quan được sử dụng là phương pháp cho điểm với thang điểm 6 từ 0 - 5 theo
17


TCVN 5932-1995. Xây dựng bảng điểm cho sản phẩm bánh phồng bổ sung khoai tây

và lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 người. Dựa vào khả năng cảm quan của
từng cảm quan viên đối với từng chỉ tiêu từ đó đánh giá chất lượng sản phẩm..
3.4.4. Phương pháp phân tích lý hoá và vi sinh vật
Bảng 10: Các phương pháp phân tích lý hóa và vi sinh vật
Chỉ tiêu

Phương pháp

Độ ẩm

Sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C đến trọng lượng không đổi. Cân trọng
lượng mẫu trước và sau khi sấy, sau đó tính ra phần trăm nước có
trong nguyên liệu.

Độ nở

đầy cát
1

, sau đó rót
dư V2.

Độ nở = V2/ V1
Độ trắng

Dùng máy đo màu Photoelectric colorimeter để xác định độ trắng
của bánh chưa chiên. Độ trắng (L) được thể hiện qua giá trị L do
máy đo được.

Protein

Dùng phương pháp Kjeldahl.

Đường tổng

Định lượng đường tổng theo phương pháp Bertrand.

Tổng số vi
khuẩn hiếu khí

Đếm khuẩn lạc nuôi cấy trên môi trường Nutrient Agar

Tổng số nấm
men, nấm mốc.

Đếm khuẩn lạc nuôi cấy trên môi trường Potato Dextrose Agar
(PDA).

18


3.4.5. Quy trình chế biến bánh phồng khoai tây dự kiến
Bánh phồng khoai tây được chế biến dựa trên sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh
phồng tôm.
Khoai tây

Bột

Hấp

Nước

Xay

Gia vị, phụ gia

Phối trộn

Đổ khuôn

Hấp bánh

Làm lạnh

Tạo hình

Sấy

Bao gói

Bảo quản
Hình 6: Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây dự kiến
3.4.6. Thuyết minh quy trình công nghệ dự kiến
Nguyên liệu
Khoai tây được sử dụng là giống khoai tây bi, ruột vàng. Khoai tây được rửa sạch cắt
khoanh dày khoảng 2cm, sau đó đem ngâm khoảng 15 phút, để ráo, đem hấp chín
19