Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN THỊ DIỆU CHÂU
MSSV 2051619
N
N
G
G
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
C
C
Ứ
Ứ
U
U
Q
Q
U
U
Y
Y
T
T

R
R
Ì
Ì
N
N
H
H
C
C
H
H
Ế
Ế
B
B
I
I
Ế
Ế
N
N
B
B
Á
Á
N
N
H
H

P
P
H
H
Ồ
Ồ
N
N
G
G
N
N
Ấ
Ấ
M
M
B
B
À
À
O
O
N
N
G
G
Ư
Ư
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG
NĂM 200
9
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


i
LỜI CẢM TẠ
Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến
Cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện
luận văn tốt nghiệp
Toàn thể quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã
t
ận tâm giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em và đã tạo điều kiện
thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Các b
ạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến
để luận văn tốt ng
hiệp này hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009
Sinh viên
Nguy
ễn Thị Diệu Châu
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

ii
TÓM LƯỢC
Nấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, về thành phần dinh
dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô.
Về đạm và khoáng cũng không thua gì các loài kể trên. Tuy nhiên nấm bào ngư cũng
chứa hàm lượng nước cao, chúng dễ bị giập, bị nát lúc thu hái và vận chuyển. Do đó
cần phương pháp bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đồng thời nhằm đa
dạng hóa thêm các sản phẩm bánh phồng, góp phần làm phong phú thêm các sản
phẩm chay nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao.
Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành
qua các thí nghi
ệm. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn (18%, 20%, 22%,
24%) đến độ nở của sản phẩm v
à mức độ thao tác. Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử
dụng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. Khảo sát
ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%) đến độ trắng của
bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở NaHCO
3
(0,1%, 0,2%,
0,3%, 0,4%) và acid citric ( 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) đến độ nở bánh phồng nấm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút) bánh đến
chất lượng của bánh. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm (5%, 7%, 9%, 11%,
13%, 15%) đến độ nở v
à màu sắc của bánh.
Sau quá trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng nước nhiều quá hay ít quá cũng
làm cho bánh có độ nở kém, thao tác nhồi bột khó. Khi sử dụng nấm quá ít th
ì bánh
không có mùi n
ấm đặc trưng còn khi sử dụng nấm quá nhiều thì bánh lại có độ nở

kém, màu sắc xấu. Tỷ lệ natribisulphit sử dụng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của
bánh, không sử dụng ở liều lượng thích hợp bánh sẽ có màu xấu và mùi vị không
thơm ngon. C
òn khi sử dụng tỷ lệ hóa chất tạo nở không phù hợp làm cho bánh bị
chay cứng, kém nở, hoặc bánh có nở nhưng bọt to, không đều làm giảm giá trị cảm
quan. Ngòai ra khi tiến hành hấp bánh ở thời gian quá ngắn bánh chưa chín đều, khó
gỡ, bánh có độ nở kém, còn khi hấp ở thời gian dài thì bánh bị hồ hóa hoàn toàn cũng
làm cho bánh nở kém, màu sắc xấu. Độ ẩm sản phẩm cũng ảnh hưởng đến độ nở của
bánh và lợi ích kinh tế khi chế biến bánh. Vì vậy ta có thể tiến hành theo kết quả thu
nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt.
Sản xuất bánh phồng nấm sử dụng lượng nước phối trộn 22% giúp thao tác được dễ
dàng và bánh cũng có độ nở tốt, sử dụng 10% nấm bào ngư giúp bánh có cấu trúc tốt
và có mùi nấm thơm ngon, thành phần các chất phụ gia như 0,3% NaHCO
3,
0,1% acid
citric giúp bánh có độ nở tốt, giá trị cảm quan cao, 0,3% NaHSO
3
giúp bánh có màu
s
ắc đẹp
,
thời gian hấp bánh 2 phút giúp bánh có chất lượng tốt nhất, và sấy bánh đến
độ ẩm 6
-7% tạo sản phẩm có độ nở tốt, màu sắc đẹp.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


iii
MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ...........................................................................................................................
TÓM LƯỢC..............................................................................................................................
M
ỤC LỤC ................................................................................................................................
DANH SÁCH B
ẢNG...............................................................................................................
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................1
1.1 T
ỔNG QUAN................................................................................................................1
1.2 M
ỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..........................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................................................2
2.1 GI
ỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU...............................................................................2
2.1.1 Tinh b
ột sắn..............................................................................................................2
2.1.2 N
ấm bào ngư..........................................................................................................10
2.1.3 M
ột số chất phụ gia................................................................................................13
2.2
CƠ CHẾ TẠO NỞ.......................................................................................................14
2.3 HI
ỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME.................................................................15
2.3.1
Cơ chế hóa nâu do enzyme ...................................................................................15
2.3.2 Bi
ện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme............................................16
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH X

Ử LÝ NHIỆT ............................................................................19
2.4.1 H
ấp.........................................................................................................................19
2.4.2 S
ấy..........................................................................................................................19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................20
3.1
PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................................................20
3.1.1
Địa điểm và thời gian nghiên cứu..........................................................................20
3.1.2 Nguyên li
ệu............................................................................................................20
3.1.3 D
ụng cụ thí nghiệm................................................................................................20
3.1.4 Hóa ch
ất .................................................................................................................20
3.2
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................................................................20
3.2.1
Phương pháp thí nghiệm........................................................................................20
3.2.2
Phương pháp phân tích ..........................................................................................20
i
ii
iii
iv
v
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv
3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM.........................................................................................21
3.4 N
ỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................21
3.4.1 Thí nghi
ệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản
phẩm và mức độ thao tác.................................................................................................21
3.4.2 Thí nghi
ệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của
bánh phồng nấm ..............................................................................................................22
3.4.3 Thí nghi
ệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh
phồng nấm.......................................................................................................................23
3.4.4 Thí nghi
ệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm
................................................................................................................................24
3.4.5 Thí nghi
ệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của
bánh ................................................................................................................................25
3.4.6 Thí nghi
ệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của
bánh.................................................................................................................................26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................28
4.1 K
ẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM
BÀO NGƯ
...........................................................................................................................28
4.2 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ

CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ THAO TÁC.............................28
4.3 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ DỤNG ĐẾN CẤU
TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM ...............................................30
4.4 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT ĐẾN ĐỘ TRẮNG
CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM..........................................................................33
4.5 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT TẠO NỞ ĐẾN ĐỘ NỞ
CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM..........................................................................35
4.6 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIA HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM
....................................................................37
4.7 K
ẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ NỞ VÀ MÀU SẮC
CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM..........................................................................39
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................42
5.1 K
ẾT LUẬN..................................................................................................................42
5.2
ĐỀ NGHỊ .....................................................................................................................43
TÀI LI
ỆU THAM KHẢO .......................................................................................................44
PH
Ụ LỤC...............................................................................................................................
viii
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi ...............................................................................2
B
ảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô .............................................12
B
ảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................................14
B
ảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm ...............................................19
B
ảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư .................................................28
B
ảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L), độ nở của
sản phẩm bánh phồng nấm.......................................................................................................28
B
ảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm ..29
B
ảng 4.4 Ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến khối bột nhào.........................................30
B
ảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị L), độ nở
của sản phẩm bánh phồng nấm ................................................................................................30
B
ảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm
..................................................................................................................................................32
B
ảng 4.7 Ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm
..................................................................................................................................................32
B
ảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO

3
đến màu sắc (giá trị L), độ nở của
sản phẩm bánh phồng nấm.......................................................................................................33
B
ảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO
3
đến giá trị cảm quan của sản phẩm bánh phồng nấm.
..................................................................................................................................................34
B
ảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO
3
sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh
phồng nấm................................................................................................................................34
B
ảng 4.11 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm...........35
B
ảng 4.12 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm..36
B
ảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến màu sắc (giá trị L) và độ
nở của sản phẩm bánh phồng nấm...........................................................................................37
B
ảng 4.14 Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh ................................38
B
ảng 4.15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L) và độ nở
của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................39
B
ảng 4.16 Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở, màu sắc của sản phẩm bánh phồng nấm. .........40
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cấu tạo của tinh bột ....................................................................................................5
Hình 2.2 C
ấu tạo của amylose ...................................................................................................5
Hình 2.3 C
ấu tạo của amylose và amylopectin..........................................................................7
Hình 2.4 N
ấm bào ngư............................................................................................................10
Hình 2.5 Công th
ức cấu tạo của đường saccharose .................................................................13
Hình 2.6 Công th
ức cấu tạo của bột ngọt.................................................................................14
Hình 3.1 S
ơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm................................................................21
Hình 4.1 Nguyên li
ệu nấm bào ngư.........................................................................................28
Hình 4.2
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L) ....................29
c
ủa sản phẩm bánh phồng nấm................................................................................................29
Hình 4.3
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột ...........................................29
đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ..............................................................................29
Hình 4.4
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ....................................................31
đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm...........................................................31
Hình 4.5
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ....................................................31

đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ..............................................................................31
Hình 4.6
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO
3
...........................................................33
đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm...........................................................33
Hình 4.7
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO
3
...........................................................33
đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm ...............................................................................33
Hình 4.8
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (giá trị L).......................37
c
ủa sản phẩm bánh phồng nấm................................................................................................37
Hình 4.9
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ nở ...........................................38
c
ủa sản phẩm bánh phồng nấm................................................................................................38
Hình 4.10
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L)................39
c
ủa sản phẩm bánh phồng nấm................................................................................................39
Hình 4.11
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở....................................40
c
ủa sản phẩm bánh phồng nấm................................................................................................40
Hình 4.12 S
ản phẩm bánh phồng nấm trước khi chiên............................................................41
Hình 4.13 Bánh ph

ồng nấm sau khi chiên ở nhiệt độ 160-170
0
C............................................41
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


vii
Hình 4.14 Bánh phồng nấm trước khi chiên và sau khi chiên.................................................41
Hình 5.1 S
ơ đồ qui trình chế biến bánh phồng nấm. ...............................................................42
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta, trong đó những
sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực… Hiện nay,
trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng
mới hấp dẫn hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao cho tất cả mọi người. Vì vậy
ngoài viêc sản xuất sản phẩm bánh phồng truyền thống được làm từ tôm, cua hay mực
thì việc nghiên cứu sản xuất bánh phồng được làm từ các nguyên liệu thực vật tạo ra
sản phẩm bánh phồng chay là cần thiết nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh phồng,
nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm chay đáp ứng theo nhu cầu hiện nay của con
người, khi hiện nay số người có xu hướng ăn chay tăng l
ên so với lúc trước. Trong đó
thì nấm ăn là một thực phẩm dinh dưỡng đáng kể.
Mấy năm gần đây, nấm trở thành một món ăn được người tiêu dùng ưa thích do "độ

sạch" và "độ dinh dưỡng" cao của sản phẩm. Nấm ăn là một thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng cân đối cho cơ thể con người. Hàm lượng protein trong nấm thấp hơn thị
t cá,
nhưng cao hơn rất nhiều so với các loại rau quả với 9 loại acid amin không thay thế.
Ngoài ra, nấm chứa ít đường; chứa rất nhiều các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B;
nó c
ũng là nguồn cung cấp khoáng tốt. Hàm lượng tinh bột và chất béo trong nấm
không cao (Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2001). Bên cạnh đó, nấm ăn còn
có hương thơm và mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, nấm ăn rất dễ bị hư hỏng, do đó cần
phải có các biện pháp thích hợp để bảo quản nấm sau khi thu hái.
Vì vậy chế biến bánh phồng nấm được tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản phẩm
từ nấm cũng như các sản phẩm chay, tận dụng được nguồn tinh bột sẵn có, sản phẩm
thu được có chất lượng đảm bảo v
à giá thành hợp lí.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo sản phẩm bánh phồng chế biến từ nấm bào ngư có chất lượng tốt và đồng thời đa
dạng hóa sản phẩm từ nấm, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chay. Việc “Nghiên
c
ứu chế biến bánh phồng nấm” thực hiện với các khảo sát sau:
-Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác.
-Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm.
-Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ natribisulfite đến độ trắng của bánh phồng nấm
-Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm
-Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp bánh đến chất lượng sản phẩm
-Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Tinh bột sắn
2.1.1.1 Giới thiệu chung
Tinh bột sắn được sản xuất từ củ sắn (khoai mì). Sắn là loài cây lương thực ưa ẩm và
ấm, phát nguồn từ lưu vực sông Amadon Nam Mỹ. Đến thế kỷ 16 mới trồng ở Châu Á
và phi. Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Bắc vào Nam, nhiều nhất là vùng trung du
mi
ền núi. Hiện nay sắn là một trong những loại màu quan trọng trong cơ cấu phát
triển lương thực ở nước ta.
Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, củ thịt v.v… Tuy nhiên
trong công ngh
ệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại : sắn đắng và sắn ngọt.
Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu
quả trong sản xuất cao, còn nhiều độc tố thì qui trình công nghệ phức tạp.
Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù . Năng suất cao củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và
hàm lượng acid xyanhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột
và sắn lát.
S
ắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như sắn vàng,
s
ắn đỏ, sắn trắng v.v…Sắn ngọt hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ
độc dễ chế biến.
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 70,25
Tinh bột 21,45
Đường 3,13
Protein 1,12
Lipid 0,41

Cellulose 1,1
Tro 0,54
Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007
Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng tới
thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn
Đường trong sắn chủ yếu l
à gluose và một lượng maltose, saccharose. Sắn càng già
thì hàm l
ượng đường càng giảm.
Trong chế biến đường hòa tan trong nước thải ra theo nước dịch
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


3
Protid của sắn tới nay chưa được nghiên cứu kỹ, tuy nhiên vì hàm lượng thấp cho nên
c
ũng ít ảnh hưởng tới qui trình công nghệ.
Ngoài những chất dinh dưỡng trên sắn còn có những độc tố, tannin, sắc tố, và hệ
enzyme phức tạp. Những chất này gây khó khăn trong chế biến, và nếu qui trình
không thích h
ợp thì chất lượng sản phẩm kém.
Độc tố trong sắn là HCN. Nhưng khi củ chưa đào nó ở dạng glucoside gọi là
phazeolunatin (C
10
H
17
NO
6
) dưới tác dụng của enzyme hay môi trường acid thì phân

h
ủy tạo thành glucose, aceton và acid cyanhydric. Như vậy khi đào sắn rồi mới xuất
hiện HCN tự do vì chỉ khi đào các chất men trong sắn mới bắt đầu họat động mạnh và
đặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến và sau khi ăn sắn. Vì rằng trong dạ dày người
cũng như gia súc là môi trường acid và dịch trong chế biến cũng là môi trường acid.
Phazeolutanin hòa tan tốt trong nước, kém tan trong rượu êtylic và metylic, không tan
trong eter. Vì tan t
ốt trong nước nên khi chế biến tinh bột độc tố theo nước dịch ra
ngoài. Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng tinh bột và sắn lát vẫn
sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc tốt. Song nếu chế biến không tách dịch bào
nhanh thì có th
ề ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột
Tùy thuộc giống và đất nơi trồng mà hàm lượng độc tố trong sắn khoảng 0,001-
0,04%. S
ắn ngọt hàm lượng độc tố thấp còn sắn đắng hàm lượng độc tố cao
Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tannin là chất flobafen có màu sẫm đen
khó tẩy.
Khi chế biến tanin còn tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat cũng có màu sẫm đen. Cả
hai chất này đều ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột nếu như trong chế biến không tách
d
ịch bào nhanh và triệt để.
2.1.1.2 Cấu tạo và thành phần của tinh bột sắn
Các polisacarit dự trữ thường có mặt trong thực vật dưới dạng không hoà tan trong
nước, do đó có thể tích tụ một lượng lớn trong tế bào mà vẫn không ảnh hưởng đến áp
suất thẩm thấu. Tinh bột là một trong những polysacarit dự trữ quan trọng nhất và
c
ũng được lưu trữ một lượng lớn trong thế giới thực vật. Trong mọi cây từ cây tảo bậc
thấp cho đến một số cây thượng đẳng chủ yếu là hai lá mầm các gluxit vốn được tạo ra
ở lục lạp do quá tr
ình quang hợp, đều nhanh chóng trở thành tinh bột. Tinh bột ở độ

này gọi là tinh bột đồng hoá, rất linh động nên có thể sử dụng ngay trong quá trình
trao đổi chất hoặc có thể chuyển thành tinh bột dự trữ trong hạt, quả củ, rễ thân và bẹ
lá.
H
ạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 đến 40 µm với những hạt lớn từ 25 đến 35 µm hạt
nhỏ 5-15µm, và nhiều hình dạng chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẳn. Khi hạt tinh bột
sắn bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt. Các rãnh vô định
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


4
hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ này gíup
nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vở các liên kết hydro giữa các phân tử
trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme. Tinh bột sắn
có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phần tử tương đối yếu, vì vậy nó dễ bị
phân hủy bới các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các hạt tinh bột khác như
bắp, gạo.
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và
amylopectin. Hai ch
ất này khác nhau về nhiều tính chất lí học và hóa học.
Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin cao, và phân tử lượng trung bình tương đối
cao 215000g/mol. Hàm luợng amylose trong khoảng 8-29%. Tinh bột sắn chứa nhiều
amylopectin nên nó có độ nhớt cao xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao.
Người ta cho rằng,
amylose được tổng hợp dưới sự có mặt của enzyme –P hỗn hợp
photphorillase. Sau đó amylopectin mới được tổng hợp dưới tác dụng enzyme Q. Như
vậy tỷ lệ enzyme P/enzyme Q là hàm số của thành phần di truyền của cây. Thiếu
enzyme Q thì tinh bột chỉ có amylose. Khi tỉ lệ enzyme Q/enzyme P cao thì tinh bột
chỉ gồm có amylopectin. Khi tỉ lệ này trung bình hoặc thấp thì sẽ được tinh bột có

hàm lượng
amylose và amylopectin.
Trong th
ực tế để xác định hàm lượng amylose hay amylopectin cũng như để tách
riêng chúng đem dung vào những mục đích khác nhau, người ta thường dung một số
phương pháp.
Đa số các phương pháp hiện đại đều dựa vào độ ho
à tan khác nhau của hai cấu tử này
trong nước sôi trong dung dịch kiềm loãng hoặc dựa vào khả năng tạo phức không tan
của amylose với một số rượu (n-butanol, isoamilic, xiclohexanol). Có thể trích ly
amylose trong nước sôi bằng cách giữ huyền ph
ù tinh bột ở trên 60
0
C, sau đó tách
dịch hoà tan rồi cho kết tủa trong môi trường lạnh. Bằng cách này có thể thu được
amylose tinh khiết.
Cũng có thể dựa vào khả năng không hoà tan của amylopectin ở trong dung dịch kiềm
loãng 0,1- 1 N trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 15
0
C để tách riêng amylose ra.
Người ta cũng thường dùng phương pháp sắc ký trên cột phát kali để phân đoạn
amylose và amylopectin. Khi rửa cột bằng dung dịch photphat thì amylose sẽ bị kéo
theo còn amylopectin nằm lại trên cột.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


5
Hình 2.1

Cấu tạo của tinh bột
 Cấu trúc và thành phần của amylose
-Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi
liên kết α−1,4 glicozit.
-Amylose “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm mà là hàng
ngàn. Có hai loại amylose:
-Amylose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường không có cấu
trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amylose.
-Amylose có m
ức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amylose nên chỉ
bị phân hủy 60%.
Hình 2.2 Cấu tạo của amylose
 Phản ứng với Iod
Ph
ản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iod. Khi tương tác với iod,
amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iod có thể coi là thuốc thử đặc trưng
để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản
ứng được th
ì các phân tử amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc
đơn của amylose bao quanh phân tử iod. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không
cho phản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Acid và một số
muối như KI, Na
2
SO
4
tăng cường độ phản ứng.Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ
được 20% khối lượng iod, tương ứng với một v
òng xoắn một phân tử iod.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6
 Phản ứng tạo phức
Ngoài khả năng tạo phức với iod, amylose còn có khả năng tạo phức với nhiều chất
hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các
xeton phân tử lượng thấp. Nghiên cứu phức của amylose với butanol người ta thấy
rằng butanol cũng chiếm vị trí quan trọng trong xoắn ốc tương tự như phân tử iod,
ngh
ĩa là cũng chiếm vị trí quan trọng theo hướng dọc trong xoắn ốc.
Phức của amylose với các chất tạo phức tương đối không tan trong nước và dễ dàng
b
ị kết tủa khi để yên dung dịch. Các phức đã sấy khô thường rất bền vững và không
th
ể kéo các chất tạo phức ra bằng các dung môi là hydrocarbon hay dioxan khan.
Tuy nhiên các dung môi có ch
ứa nước như dioxan-80% hoặc methanol 80% thì lại
kéo được các tác nhân tạo phức ra được một cách dễ d
àng.
 Cấu tạo và tính chất của amylopectin
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucoside còn
có nhánh liên k
ết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside. Mối liên kết nhánh
này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-
30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose.
Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở các
phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính
chất giống như amylopectin.
Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dị thể hơn amylose nhiều. Trong tinh bột tỉ lệ
amylose/amylopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời tiết, mùa vụ

và cách chăm bón.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


7
Hình 2.3 Cấu tạo của amylose và amylopectin
Amylopectin không có khả năng liên kết với butanol hoặc với những hợp chất hữu cơ
khác.
Khi hoà tan trong nước sôi, amylopectin sẽ tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất
bền vững.
Amylopectin có màu tím đỏ với iod. Theo Stepanenko th
ì amylopectin hấp thụ iod
khác với amylose liên kết với iod tạo thành phức. Khả năng hấp thụ đẳng thế của
amylopectin rất thấp.
2.1.1.3 Một số tính chất của tinh bột
 Tính hoà tan
Ở nhiệt độ thường tinh bột không hoà tan trong nước, tinh bột cũng không hoà tan
trong eter, rượu, sulphur carbon, … Tinh bột hoà tan trong môi trường kiềm tốt hơn là
môi trường trung tính hay axít v
ì kiềm có tác dụng ion hoá từng phần do đó làm cho
phân t
ử polysaccarit hydrat hoá tốt hơn.
 Sự trương nở và sự hồ hoá tinh bột
Khả năng trương nở của hạt tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ và cho dung dịch
keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột.
Ở trạng thái tự nhi
ên tinh bột không bị hoà tan trong nước lạnh vì lẽ năng lượng tương
tác phân tử trong điều kiện đó vượt xa năng lượng hydrat hoá:
Khi hấp thụ 25-50% hạt tinh bột vẫn chưa bị trương. Khi nhiệt độ tăng thì các liên kết

hydro duy trì cấu trúc mixen và các phân tử nước bị phá hủy.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


8
Trong quá trình trương hạt tinh bột mất khả năng lưỡng chiết. Thể tích của chúng tăng
lên nhiều lần cho đến khi bị vỡ, giải phóng các thành phần amylose, amylopectin và
tr
ở thành cái túi không định hình hoặc ngừng tăng thể tích nghĩa là bắt đầu hồ hoá.
Sự trương nở hạt tinh bột không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn
x
ảy ra khi cho kiềm và muối của một số kim loại tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ bình
thường.
Có nhiều thuyết giải thích bản chất của sự hồ hoá, một số nghiên cứu cho rằng sự hồ
hoá kèm theo sự hấp thụ nhiệt, quá trình trương nở hạt trong nước xảy ra đồng thời
với sự hồ hoá. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc
của hạt. Để phá huỷ được cấu trúc này đòi hỏi một năng lương đáng kể. Do đó mà cấu
trúc hình thái của hạt bị biến đổi và kèm theo hấp thụ nhiệt.
Một số nghiên cứu cho rằng: sự hồ hoá sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân
tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại. Khi tiếp tục
tăng nhiệt độ l
ên nữa liên kết hydro sẽ bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống.
Nhìn chung quá trình hồ hoá là ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm
xuống.
Sự hồ hoá tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều
yếu tố: nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng
huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt
độ hồ hoá tăng l
ên một ít. Nhiệt độ hồ hoá còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột

(hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hoá cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn).
Ngoài ra một số tác nhân hoá học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá, khi xử lý tinh
bột bằng tác nhân oxy hoá thì nhiệt độ hồ hoá tăng.
 Sự thoái hoá
Đây là quá tr
ình ngược lại của sự hồ hoá. Nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội từ
từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 35
0
C, tinh bột mất tính hoà tan, nước trong tinh
bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể.
Sự thoái hoá tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây nên, đó là kết
quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa có nhóm hydroxyl
(OH) vừa có nhóm tiếp nhận hydro. Các phân tử amylose mạch thẳng và dài thường
định hướng với nhau dễ d
àng và tự do hơn so với giữa các phân tử amylopectin.
Quá trình thoái hoá bao gồm 3 giai đoạn:
- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
- Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng.
- Cuối cùng là sự tạo thành liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


9
 Tính hấp phụ của tinh bột
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên
trong và b
ề ngoài hạt đều tham dự.
Người ta thấy rằng ion li
ên kết với tinh bột thường có ảnh hưởng lớn đến khả năng

hấp thụ của tinh bột: các cation có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp phụ xanh metylen
(do tích điện âm) của tinh bột được phân bố theo d
ãy sau:
Na
+
>Mg
2+
>Ba
2+
>Ca
2+
 Khả năng đồng tạo gel với protein
Tinh bột có khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm có tính chất cơ lý nhất
định như: độ đ
àn hồi, độ cứng, cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên.
Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van de
Waals. Trong trường hợ
p này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel
và tương tác với nhau hay nói cách khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein.
 Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi tương tác với chất béo v
à có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể
tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta điều biết chất béo là chất không phân cực có
khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột xenlulose. Khi nhiệt độ tăng
thí các tương tác kị nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh n
ên chúng có khuynh
hướng tụ lại với nhau do đó mà có khả năng xuyên qua các “ cửa ải” tinh bột. Đồng
thời nhiệt làm tinh bột hồ hoá và chin nhưng không khí cũng như các khí có trong
khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo do đó giãn nở và làm tinh bột
phồng nở. Các tinh bột amylopectin có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn

hơn do đó có khả năng phồng nở lớn.
 Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột
Giống như các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có những tính chất cơ cấu trúc
nhất định như độ bền, độ dẽo, độ nhớt…các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiều
yếu tố khác.
Khi tác động cơ học th
ì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi theo thời
gian
Khi lão hóa th
ường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính
chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột.
Các chất điện ly có ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột. Các
chất polyacrylanat, natri aginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc
của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng
tính đàn hồi v
à tính dẻo cũng như khả năng dính.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


10
Tính chất cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ cation Ca
2+
,
Mg
2+
, Na
+
… Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối
CaSO

4,
NaCl…
2.1.2 Nấm bào ngư
2.1.2.1 Đặc điểm tổng quát
Nấm bào ngư (còn gọi là sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô, Oyster Mushroom)
g
ồm nhiều loại thuộc chi Pleurotus. Họ Pleurotaceae (có không ít tài liệu xếp chi
Pleutotus vào họ Tricholomataceae 0) bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp
Hymenomyceters, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật-Eumycota, giới nấm
Mycota hay Fungi.
N
ấm bào ngư được nuôi trồng rộng rãi trên thế
giới. Ở Châu Âu nấm bào ngư được trồng ở
Hungari, Đức, Ý, Pháp, H
à Lan. 1990 Nhật
Bản sản xuất được 33,5 nghìn tấn nấm bào ngư
(gấp 7 lần so với 1975). Ngoài Nhật Bản nấm
bào ngư c
òn đuợc sản xuất ở Trung Quốc, Việt
Nam, Hàn Quốc, Ấn Độ, Thái lan,
Singapore…Trung Quốc là nước có sản lượng
nấm bào ngư rất cao (khoảng 12 nghìn tấn mỗi
năm)
Hình 2.4 Nấm bào ngư.
Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó, có 2 nhóm lớn:
- Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10-20
0
C.
-
Nhóm “ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-30

0
C. Đây là nấm có nhiều loài
được nuôi trồng nhất ở Pháp
Ở Việt Nam,
nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm
sò, nấm hương trắng, nấm chân ngắn (miền Bắc), nấm dai (miền Nam). Việc trồng
loài nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P. florida, P.
ostreatus, P. pulmonarisus, P. sajor-caju…
N
ấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo
dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn
non có màu s
ắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên trắng hơn.
Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm khác, bắt đầu từ đãm bào tử
hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp). “Kết thúc” bằng việc
hình thành cơ quan sinh sản tai nấm. Tai nấm sinh ra đãm bào tử và chu trình lại tiếp
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


11
tục. Riêng nấm bào ngư xám (P. ostreatus), khi nuôi nấm, hệ sợi nấm thường xuất
hiện các gai nhọn mang dịch nước đen. Bên trong các dịch nước này là các bào tử vô
tính. Bào tử nảy mầm cho lại tơ thứ cấp.
Quả thể nấm bào ngư thường phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai
nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn
- Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm
- D
ạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao

nhiêu.
- D
ạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống như cái phễu)
- Dạng bán cầu lệch : cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung
tâm của mũ
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển
, bìa mép thẳng đến dợn sóng.
- Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng
tăng) c
òn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng
(trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc
tai n
ấm vừa chuyển sang dạng lá.
Về thành phần dinh dưỡng, nấm bào ngư chứa nhiều đường, thậm chí hơn cả nấm
rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm v
à khoáng không thua gì các loài kể trên. Trong
n
ấm bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ
các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế.
Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu. Nhiều
nghiên cứu cho biết nấm bào ngư cùng một số nấm khác có tác dụng chống ung thư.
Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm bào
ngư tím(nấm Pleurotus ostreatus) có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50%
chuột.
Nghiên cứu của S.C.Tam(1986) cho thấy nấm phượng vĩ (P.sajor-caju) có tác dụng
làm hạ huyết áp.
Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc –Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn
nấm sò với lượng 2,5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm 253,13 mg
xuống chỉ còn 193,12 mg. Nếu ăn nấm sò với lượng gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày
lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128,57 mg.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


12
Nấm bào ngư có tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn như:
Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacilus subtilis, Escherichia coli,
Bacillus mycoides, Mycobacterium smegma….(Nguy
ễn Lân Dũng, 2004).
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô
Thành phần Hàm lượng
Protein thô (Nx4,38)
Carbohydrate (g)
Ch
ất béo (g)
Chất xơ (g)
Tro (g)
Calci (mg)
Phospho (mg)
S
ắt (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
Sinh t
ố B
1
(mg)
Sinh t
ố B2 (mg)
Sinh t

ố PP (mg)
30,40
47,60
2,20
9,80
7,80
33,00
1348
15,20
837
3793
4,80
4,70
91,90
Nguồn: FAO, 1972
2.1.2.2 Các biến đổi của nấm sau khi hái
 Mất nước
Nấm thường chứa nhiều nước (85-95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do
hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn
hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước,
nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mỡ v
à phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng
bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.
 Sự hóa nâu
Ở nấm có enzyme polyphenoloxydase, enzyne n
ày xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất
phenolic không màu của nấm thành không màu thành quinon, là chất có màu đỏ đến
nâu đỏ. Chất n
ày kết hợp với các chuyển hóa chất của các acid amin thành phức hợp
màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu.

Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần enzyme xúc tác liên quan đến sự biến đổi
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


13
của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxy hóa khác (các hợp chất amin
hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm
gi
ảm giá trị thương phẩm
 Sự thối nhũng
Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (tr
ên 12% ẩm độ) hoặc nấm khô bị
hút nước trở lại ..có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trừng hoặc mốc) sản phẩm bị nhiễm
trùng sẽ có hiện tượng thối nhũng, hôi ê. Nếu nhiễm mốc, còn tích lũy độc tố và biến
chất sản phẩm.
 Sự biến chất
Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường tối đa (polysaccharide) ở nầm thường trên 10% đã
gi
ảm xuống 5%. Trong khi đó chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm dai và
ch
ắc hơn.
2.1.3 Một số chất phụ gia
2.1.3.1 NaHCO
3
Là chất bột màu trắng dễ tan trong nước, hầu như không tan trong rượu . Ở 350-
400
0
C mất nước thành Na
2

CO
3
. Ngay khi ở nhiệt độ phòng muối này cũng mất CO
2
2.1.3.2 Acid citric
Dùng trong th
ực phẩm ở dạng tinh thể ngậm một phân tử nước. Nó là chất không màu
không mùi có tác d
ụng :
-
Làm giảm pH, tạo môi trường acid làm tăng khả năng giải phóng CO
2
của
NaHCO
3
- Tạo vị thích hợp cho sản phẩm
- Là chất trợ chống oxy hóa.
2.1.3.3 Đường
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối. Đường có khả năng
liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần
làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường sử dụng là
đường tinh luyện có hàm lượng đường >= 99,8%, độ ẩm <= 0,05%.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


14
2.1.3.4 Bột ngọt
HOOC-CH

2
-CH
2
-CH-COONa
NH
2
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bột ngọt
Bột ngọt có vai trò, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng
vị ngọt cho sản phẩm.
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu Cầu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
V
ị
Hàm lượng nước
Độ pH của dung dịch
Hàm lượng natri glutamate
Hàm lượng NaCl
Sắt
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm
đen trong 10 cm
2
< 2
Tr
ắng
Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có m
ùi lạ
Ngọt đặc trưng của bột ngọt

< 0,14%
6,5 -7
> 80%
< 18%
< 0,05%
(Nguồn:www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/17/Xuc%20xich%20Phan%202.pdf)
2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ
Cơ chế tạo nở chủ yếu của bánh phồng là do sự giãn nở của các bọt khí dưới tác dụng
của nhiệt độ trong quá trình chiên. Các bọt khí này được hình thành và hiện diện trong
khối bột dưới dạng các hạt nhỏ liti được giữ ổn định trong khối bột. Các bọt khí này
có được là do:
- S
ự xâm nhập của oxy vào trong khối bột trong quá trình khuấy trộn .
- Do chất tạo nở sinh ra CO
2
- Do CO
2
sinh ra từ phản ứng sau:

H
2
C-COOH H
2
C-COONa
HO C-COOH + NaHCO
3
HO C-COONa + 3CO
2
+5H
2

O
H
2
C-COOH H
2
C-COONa
Hình 2.7 Phương trình phản ứng giữa NaHCO
3
và acid citric
Khi chiên, nhiệt độ của dầu tăng cao, các tương tác kỵ nước của chất béo phát triển rất
nhanh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau n
ên chúng có khả năng xuyên thấu
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


15
qua tinh bột. Khi chất béo xuyên qua tinh bột chúng truyền nhiệt cho khối tinh bột,
CO
2
trong khối tinh bột nóng lên gia tăng thể tích. Mặt khác do CO
2
không có khả
năng xuyên thấu qua m
àng tinh bột đã tẩm béo, do vậy làm cho bánh phồng nở, tạo ra
các khoảng trống làm cho bánh xốp dòn đồng thời nhiệt cũng làm cho tinh bột hồ hóa,
phồng nở.
Khi sử dụng hoá chất làm nở bánh phải tính tỷ lệ đúng và đồng thời phải cân chính
xác để các phản ứng tạo nở phân hủy hết.
2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME

Hiện tượng hóa nâu thường xảy ra trong nhiều loại rau trái như khoai, táo, chuối,…
khi mô b
ị hư, dập, cắt, tách vỏ, hay tiếp xúc với các điều kiện không bình thường. Mô
bị tổn thương nhanh chóng hóa sậm màu ngoài không khí do sự biến đổi hợp chất
phenol đến chất melanin m
àu nâu.
Enzyme ch
ịu trách nhiệm khởi đầu phản ứng hóa nâu được biết là polyphenol oxidase
hay phenolase
Để có thể thực hiện phản ứng xúc tác này bằng enzyme trên, các nhóm ngoại đồng và
oxygen c
ần hiện diện. Đồng có thể có hóa trị 1 hoặc 2 như trong trường hợp của nấm
thì đồng hóa trị 1. Phenolase được xếp vào loại oxidoreductase và chức năng của
oxygen như chất tiếp nhận hydrogen. Enzyme n
ày cũng có trong một số mô động vật
nhưng không quan trọng trong hệ thống mô thực phẩm.
2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme

 Chuỗi phản ứng khởi đầu sự hóa nâu:
Enzyme kh
ởi đầu phản ứng hóa nâu là polyphenoloxydase (phenolase). Phenolase thể
hiện hai hoạt tính: phenolhydroxylase (cresolase) và polyphenoloxydase (catecholase).
Tùy thu
ộc vào bản chất của cơ chất là monophenol hay diphenol mà phenolase thể
hiện một hoặc cả hai hoạt tính trên.
O
2
H
2
O

Phenolhydroxylase
(Cresolase)
Melanin
(màu nâu)
Trihydroxy benzen
Hydroxyquinone
DiphenolPhenol
Quinon
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


16
Monophenol:
Diphenol:
 Chuỗi phản ứng tạo hợp chất màu:
Hydroxyl hóa o-quinone hay o-diphenol:
Diphenol o-quinone Trihydroxybenzen
Hình 2.8 Phương trình hydroxyl hoá o-quinone hay diphenol
Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon thành lập hydroxyquinon:
Hình 2.9 Phản ứng thành lập hydroxyquinone
Hydroxyquinones đa phân hóa tạo hợp chất màu nâu đỏ và cùng xuất hiện melanin
màu nâu.
2.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme
2.3.2.1 Sử dụng nhiệt
Tác dụng nhiệt độ cao trên thực phẩm một thời gian dài đủ sẽ vô hoạt phenolase và
nhi
ều enzyme hiện diện khác. Nhiệt được sử dụng như tiến trình chần, thanh trùng,
b
ảo quản lạnh… Nhiều vấn đề có thể xảy ra do xử lý nhiệt, ở nhiệt độ cao rau trái

thường bị biến đổi m
ùi vị, cấu trúc, không thích hợp.
H
2
O
hay
+
hay
O
2
Cresolase
O
2
Catecholase
O-Diphenol
Quinon + H
2
O
Monophenol
Cresolase
O
2
Quinon + H
2
O
Diphenol
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

17
2.3.2.2 Loại trừ Oxygen
Việc áp dụng đơn giản nhất của phương pháp này là để ức chế phenolase thường được
sử dụng là ngâm các loại rau quả vào trong nước do đó có thể hạn chế sự tiếp xúc với
oxi. Mặt khác phuơng pháp ức chế này cũng có nhiều bất lợi, rau trái sẽ hóa nâu nếu
tiếp xúc lại với không khí.
Một mặt khác có thể xử lý acid ascorbic trên bề mặt, acid ascorbic sẽ sử dụng oxygen
trên bề mặt trong phản ứng tự oxi hóa hình thành một rào cản ngăn cản sự khuếch tán
được lập ra giữa trái cây v
à không gian trong bao bì.
Ngoài ra c
ũng có thể đóng gói chân không trong bao bì kín.
2.3.2.3 S
ự ức chế bởi muối
Phương pháp ức chế này được sử dụng giới hạn đối với các loại trái cây gọt vỏ để chế
biến. Để vô hoạt hoàn toàn phenolase cần NaCl nồng độ cao. Nồng độ cao muối có
vị mặn không thích hợp trong nhiều trường hợp chế biến. Do đó ngâm muối có một
giá trị giới hạn.
2.3.2.4 Sự methyl hóa cơ chất của phenolase
Các chất như guaiacol và feruic acid chứng tỏ rằng chúng không phải là cơ chất của
phenolase nên một phương pháp ngăn cản sự hóa nâu có enzyme được hình thành dựa
trên sự methyl hóa có enzyme các cơ chất có cấu tạo o-dihydroxy để khóa nhóm phản
ứng diphenol. Người ta d
ùng một enzyme tự nhiên meta-o-methyl transferase và một
chất cho nhóm methyl như S-adenosylmethionin và một chất tiếp nhận methyl như
o-phenol
S-adenosylmethionin
Catechol guaiacol
Cafeic acid feruic acid
Trong phương pháp này người ta ngâm nguyên liệu trong một dung dịch kiềm nhẹ

chứa enzyme và một chất cho methyl giữ trong điều kiện yếm khí ở 20
0
C-40
0
C trong
th
ời gian 3-5 phút để ổn định màu. Sau đó đem rữa và khôi phục pH tự nhiên. Phương
pháp này làm cho rau quả chống sự hóa nâu mà không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu
trúc tự nhiên.
2.3.2.5 S
ử dụng acid
Các acid dùng thường l
à các acid có một cách tự nhiên trong mô như acid malic, acid
citric, phosphoric và ascorbic. Một cách tổng quát acid hạ thấp pH của mô do đó
giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi
h
ạ thấp pH=3 enzyme hầu như không hoạt động.