Ẩm thực trong ngày tết của người Thái Đen ở xã Tân Phúc, huyện Lang Chánh, tỉnh Thanh Hóa

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 3
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 3
2. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 4
3. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 4
4. Mục đích nghiên cứu ....................................................................................... 4
5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 4
6. Bố cục tiểu luận ............................................................................................... 5
Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI THÁI ĐEN Ở XÃ TÂN PHÚC,
HUYỆN LANG CHÁNH, TỈNH THANH HÓA ............................................ 6
1.1. Tổng quan về xã Tân Phúc ................................................................. 6
1.2. Khái quát về người Thái Đen ở xã Tân Phúc .................................... 7
1.2.1. Tên gọi và nguồn gốc ....................................................................... 7
1.2.2. Tập quán mưu sinh ........................................................................... 8
1.2.3. Đặc điểm văn hóa ........................................................................... 10
1.2.4. Tổ chức xã hội ................................................................................ 13
Chương 2: ẨM THỰC TRONG NGÀY TẾT CỦA NGƯỜI THÁI ĐEN Ở
XÃ TÂN PHÚC ................................................................................................ 15
2.1. Nguồn nguyên liệu chế biến ................................................................ 15
2.1.1. Nguyên liệu từ trồng trọt và chăn nuôi........................................... 15
2.1.2. Nguồn nguyên liệu tự nhiên .......................................................... 18
2.2. Các món ăn chế biến từ cây lương thực ........................................... 19
2.2.1. Bánh chưng (khẩu tôm) .................................................................. 19
2.2.2. Cơm màu (khẩu cắm) ..................................................................... 21
2.3. Các món ăn làm từ động vật.............................................................. 22
2.3.1. Thịt sấy (Nhứa giảng)..................................................................... 22
2.3.2. Tiết canh ......................................................................................... 23
2.3.3. Thịt tái (pà) ..................................................................................... 24
2.4. Đồ uống ................................................................................................ 25
1

Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ
VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI THÁI ĐEN Ở XÃ TÂN PHÚC
TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY ................................................................. 27
3.1. Xu hướng biến đổi trong ẩm thực của người Thái Đen hiện nay ... 27
3.1.1. Biến đổi trong nguồn nguyên liệu .................................................. 27
3.1.2. Biến đổi trong cách chế biến .......................................................... 28
3.2. Một số giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực của người
Thái Đen ...................................................................................................... 28
3.2.1 Giữ gìn bản sắc truyền thống........................................................... 28
3.2.2. Gắn ẩm thực địa phương với các tour du lịch ................................ 30
3.2.3. Tăng cường công tác tuyên truyền quảng bá.................................. 31
3.2.4. Đẩy mạnh công tác thu hút đầu tư và khơi dậy tiềm năng du lịch . 32
3.2.5. Nâng cao chất lượng kinh doanh và phục vụ du lịch. .................... 33
KẾT LUẬN....................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 37
PHỤ LỤC ......................................................................................................... 38

2


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc. Chúng ta đã xây dựng và phát
triển một nền văn hóa Việt Nam với tất cả sự phong phú và độc đáo của cả
54 dân tộc anh em. Việc phát triển văn hóa nhằm mục tiêu tạo nên sự phát
triển bền vững chung của đất nước. Giữ gìn và phát huy bản săc văn hóa dân
tộc là vấn đề sống còn của mỗi quốc gia, tạo nên tính riêng biệt của quốc gia
trên trường quốc tế.
Ở nước ta, bản sắc văn hoá của mỗi tộc người thể hiện trang phục, phong

tục, lễ hội, nghệ thuật và một yếu tố quan trọng không thể thiếu là ẩm thực.
Mỗi vùng miền trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung lại có
phong cách ẩm thực riêng, mang sắc thái đặc trưng của vùng miền đó. Mỗi tộc
người khác nhau thì lại có cách chế biến, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ
thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau mà chỉ cần nhắc đến tên món
ăn đặc trưng là người ta sẽ nhận ra ngay họ đang ở vùng miền nào.
Người Thái ở Việt Nam phân bố trên địa bàn tương đối rộng, từ khu
vực Tây Bắc tới cả miền tây Thanh Hóa, Nghệ An. Mặc dù có các nhóm địa
phương khác nhau, nhưng người Thái là một dân tộc khá thống nhất với nền
văn hóa phát triển đa dạng. Người Thái nói chung và người Thái Đen ở xã
Tân Phúc, huyện Lang Chánh, tỉnh Thanh Hóa rói riêng có sự phát triển về
nhiều mặt trên các lĩnh vực kinh tế, văn hóa, xã hội phần nào tạo nên diện
mạo riêng cho văn hóa của người Thái Đen nơi đây. Họ đã tạo dựng cho
mình nhiều nét riêng trong đó có văn hóa ẩm thực với các món ăn độc đáo,
cách chế biến công phu, nguồn nguyên liệu phong phú… chứa đựng tri thức
tộc người được tích lũy qua hàng ngàn năm. Tuy nhiên hiện nay, do sự tác
động của cơ chế thị trường, việc giao thoa tiếp biến văn hóa giữa các tộc
người đã làm thay đổi đời sống văn hóa của mỗi dân tộc, trong đó có người
3


Thái Đen ở Tân Phúc dẫn đến sự mai một dần các giá trị văn hóa truyền
thống, trong đó có ẩm thực. Điều này đặt ra những yêu cầu bức thiết trong
việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người Thái Đen trong
giai đoạn hiện nay. Xuất phát từ những lý do trên nên em chọn đề tài “Ẩm
thực trong ngày tết của người Thái Đen ở xã Tân Phúc, huyện Lang
Chánh, tỉnh Thanh Hóa” làm đề tài nghiên cứu của mình.
2. Đối tượng nghiên cứu
Bài tiểu luận tập trung tìm hiểu về ẩm thực của người Thái Đen trong
ngày tết nguyên đán: cách thức lựa chọn nguyên liệu, cách thức chế biến, một

số món ăn tiêu biểu…. cùng những biến đổi trong văn hóa ẩm thực của người
Thái Đen hiện nay
3. Phạm vi nghiên cứu
- Không gian: xã Tân Phúc, huyện Lang Cánh, tỉnh Thanh Hóa
- Thời gian: Từ năm 2000 trở lại đây
4. Mục đích nghiên cứu
Bài tiểu luận tập trung nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của người Thái
Đen trong ngày tết nguyên đán.
Bên cạnh đó, bài tiểu luận cũng tìm hiểu về sự biến đổi trong ẩm thực
của người Thái Đen ở xã Tân Phúc hiện nay. Trên cơ sở đó, bước đầu đề xuất
một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người
Thái Đen trong giai đoạn hiện nay.
5. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp điền dã, khảo sát thực tế
- Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu
- Phương pháp phân tích và tổng hợp
- Phương pháp liên ngành: địa lý học, dân tộc học…

4


6. Bố cục tiểu luận
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, tiểu luận
được chia làm ba chương:
Chương 1: Khái quát về người Thái Đen ở xã Tân Phúc, huyện Lang
Chánh, tỉnh Thanh Hóa
Chương 2: Ẩm thực trong ngày tết của người Thái Đen xã Tân Phúc
Chương 3: Một số giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực của
người Thái Đen trong giai đoạn hiện nay

5


Chương 1
KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI THÁI ĐEN Ở XÃ TÂN PHÚC,
HUYỆN LANG CHÁNH, TỈNH THANH HÓA
1.1. Tổng quan về xã Tân Phúc
Tân Phúc là một trong những xã vùng cao của huyện Lang Chánh, tỉnh
Thanh Hóa. Xã Tân Phúc nằm ở phía bắc của huyện Lang Chánh, dọc theo
hai bờ sông Âm.


Phía đông giáp xã Đồng Lương, huyện Lang Chánh.



Phía nam giáp xã Quang Hiến, huyện Lang Chánh.



Phía tây giáp các xã Trí Nang và Tam Văn, huyện Lang Chánh.



Phía bắc giáp các xã Văn Nho và Thiết Ống, huyện Bá Thước.

Vùng đất thuộc xã Tân Phúc ngày nay, thời Nguyễn thuộc đất mường
Chếnh, tổng Tùy Chính, châu Lương Chính. Đến trước Cách mạng tháng
Tám (1945), thuộc địa bàn hai xã Tân Lập và Hợp Phúc. Năm 1948, hai xã
Tân Lập và Hợp Phúc sáp nhập thành Tân Phúc, tên gọi Tân Phúc chính thức

có từ đây.
Hiện nay, xã Tân Phúc gồm các bản: bản Tân Sơn (bản Trướm), bản
Chạc, bản Tân Cương (bản Dạnh), bản Tân Biên (bản Chạc), bản Sơn Thủy
(bản Cho Lo), bản Tân Tiến (bản Mô và bản Mỏ), bản Tân Phong (bản
Mống), bản Tân Thành (bản Mòng), bản Tân Thủy (bản Bượn), bản Tân Lập
(bản Đáy) và bản Tân Bình (bản Chục Ác)
Địa hình chủa yếu là đồi núi và thung lũng nhỏ. Nhiều sông suối, ao hồ,
núi non trung điệp, nhiều dãy núi cao, đất nông nghiệp nhỏ hẹp, chủ yếu là
để chăn thả gia súc, đất trồng lúa và hoa màu ít hơn rất nhiều, ruộng bậc
thang là chủ yếu, đất rừng rất rộng.

6


Vùng núi cao thuộc vùng núi đá vôi, chủ yếu là đất fearit có màu vàng
đỏ, hạt thô, rất giàu chất lân, kali, nên độ màu mỡ bền.
Vùng núi thấp và các thung lũng, đất đai nói chung đều bị sói lở bào mòn
bởi nước mưa dồn xuống chân núi mạnh. Tuy vậy do sự tích luỹ cây mục và
có độ ẩm lớn nên nói chung đất có mùn lớn, nhiều đạm tự nhiên, khá tốt cho
việc trồng cây và hoa mầu và nơi đây cũng chính là nơi tập trung dân cư sinh
sống, giữ nước làm ruộng lâu đời.
Trên địa bàn xã chịu ảnh hưởng trực tiếp của vùng khí hậu Bắc Trung
bộ, có đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa với hai mùa rõ rệt: Mùa mưa từ
tháng 4 đến tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau.Có nhiệt độ
trung bình biến đổi từ 23 đến 25°C.
Chịu ảnh hưởng một phần gió phơn Tây Nam (gió lào) xuất hiện từ
tháng 4 đến tháng 8, gây khô, nóng.
Tuy nhiên trong những năm gần đây và dự kiến trong thời gian tới,điều
kiện thời tiết, khí hậu trên địa bàn xã có những biến động bất thường nguy cơ
hạn hán, thiên tai lũ lụt rất lớn.

1.2.

Khái quát về người Thái Đen ở xã Tân Phúc

1.2.1. Tên gọi và nguồn gốc
Dân tộc Thái có dân số khá đông đảo, theo con số thống kê năm 1973 là
trên 36 vạn người. Đến năm 1999, dân số của người Thái có 1.328.725 người
sống trải khắp vùng quê miền Tây và Tây Bắc Việt Nam. Bắt đầu từ phía
Đông là mường Lò, tỉnh Yên Bái (nay chia thành ba huyện thuộc tỉnh Yên
Bái: Văn Chấn, Mù Căng Chải, Trạm Tấu và thị xã Nghĩa Lộ). Sang phía
Tây gồm toàn bộ địa phận ba tỉnh Lai Châu, Điện Biên và Sơn La. Phía Nam
người Thái sinh sống ở miền Tây Bắc Hòa Bình (nay là huyện Đà Bắc và
Mai Châu) và miền Tây hai tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An. Cuối cùng còn thấy

7


những nhóm sống rải rác trong các tỉnh thuộc vùng núi Tây Nguyên, trong
đó huyện Đức Trọng tỉnh Lâm Đồng là nơi họ ở đông hơn cả.
Người Thái ở Thanh Hóa có quan hệ gần gũi và chặt chẽ với người Thái
ở Tây Bắc. Nguồn gốc, lịch sử người Thái Đen nơi đây được thể hiện trong
các áng mo hồn người chết như khi kể đến đường đi ngày xưa của cây cỏ,
xúc vật từ trên trời xuống trần gian, các ông Mo - những người chép sử và kể
sử đã chỉ ra các địa danh ở Tây bắc Việt Nam, ở Lào... Nơi đây có Mường
Đanh (thuộc xã Yên Khương) là Mường lớn nhất, cái tên đất tên mường này
phản ánh một cách rõ ràng rằng người Thái ở nơi đây đã từ Tây Bắc Việt
Nam, từ Lào đi dọc xuống.
Theo kết quả Tổng điều tra dân số năm 1999, dân số xã Tân Phúc là
5.591 người. Đến tháng 8 năm 2009, dân số của xã Tân Phúc là 5.382 người.
Thành phần dân tộc gồm: người Thái chiếm 48,63%, người Mường chiếm

48,21%, người Kinh chiếm 3,03% và các dân tộc khác chiếm 0,13 %
Người Thái Đen có số lượng dân cư đông nhất trong các dân tộc thiểu số
trong xã Tân Phúc, họ cư trú trong nhiều bản làng khác nhau. Bên cạnh đó
trên địa bàn xã, người Thái Đen còn sống xen kẽ với người Kinh, người
Tày…
1.2.2. Tập quán mưu sinh
Bản của người Thái Đen ở xã Tân Phúc, huyện Lang Chánh được dựng ở
các chần đồi, các nhà trong bản được dựng rất gần nhau như thế có thể giúp
đỡ lẫn nhau mỗi khi gặp khó khăn hay ốm đau. Người đứng đầu trong bản là
người được dân bản tín nghiệm nhất (Trưởng bản), bên cạnh đó cùng tham gia
công việc với Trưởng bản là Thầy Mo (Mo Mương) vì Thầy Mo là người hiểu
biết về mọi mặt, nhất là rõ về luật tục trong tộc người mình. Mỗi thành viên
trong làng bản đến tuổi lao động phải tạo được công ăn việc làm, tránh việc

8


làm ăn phi pháp và giúp đỡ lẫn nhau trong cuộc sống. Trẻ em đến tuổi đi học
phải được các gia đình dưa trẻ đến lớp...
Với điều kiện tự nhiên thuận lợi quanh năm mưa thuận gió hòa kết hợp
với các kỹ thuật canh tác truyền thống, nổi tiếng như phương pháp” dẫn thủy
nhập điền” bằng hệ thống mương- phai-lái lín. Trong đó chiếc cọn nước là 1
phát minh lớn của đồng bào trong việc lợi dụng chính sức nước để đưa nước
từ thấp lên cao. Phương pháp” hỏa- canh- thủy- nậu” (đốt rơm rạ cày bừa
ngâm ngấu để cấy), cũng được đồng bào sử dụng để cấy lúa nếp và các loại
cây lương thực khác.
Việc canh tác lúa nương, ngô, khoai, sắn, đậu vừng..cũng được chú trọng
tăng nguồn thu nhập cho đồng bào. Cùng với trồng trọt chăn nuôi cũng được
phát triển rất mạnh tại đây. Với diện tích rừng, sông suối bao quanh là điều
kiện tự nhiên hết sức thuận lợi để phát triển chăn nuôi các gia súc như trâu bò,

dê ngựa. Các loại gia súc được chăn nuôi chủ yếu theo hộ gia đình. Ngoài việc
nuôi gia súc làm sức kéo trong sản xuất, nó còn là tài sản của gia đình. Bên
cạnh gia súc, gia cầm và thủy cầm là nguồn thực phẩm chính được chăn nuôi
để cải thiện các bữa ăn hàng ngày và nhất là trong các dịp lễ tết.
Đặc biệt, đồng bào người Thái Đen ở Tân Phúc còn có cách nuôi cá làm
thức ăn và đem bán. Đây là nguồn thực phẩm dồi dào cho đồng bào nơi đây.
Bên cạnh đó người Thái Đen còn săn bắt thú rừng, bắt cá ở các con suối bằng
các công cụ chài lưới. Cùng với đánh bắt, săn thú và hái lượm đã tạo tạo ra sự
phát triển kinh tế tự nhiên qua đó giúp đồng bào thoát khỏi những ngày giáp
hạt mất mùa…Các loại rau rừng như măng, các loại mộc nhĩ; nấm…phần nào
đã thay thế được rau nhà những lúc trái mùa.
Các nghề thủ công truyền thống được phát triển, trước hết để phục vụ
cho nhu cầu tiêu dùng của gia đình, sau đó dùng để trao đổi hàng hóa với các
dân tộc khác. Các nghề thủ công truyền thống khác nhau như đan lát, rèn, mộc

9


cũng được phát triển khá mạnh. Các sản phẩm của đồng bào tự làm ra có giá
trị khá cả về thẩm mỹ, văn hóa và giá trị sử dụng.
1.2.3. Đặc điểm văn hóa
1.2.3.1. Văn hóa vật chất
Nhà ở của người Thái Đen ở Tân Phú là những ngôi nhà sàn theo lối
truyền thống. Nhà sàn của người Thái thường được xây dựng với một thiết kế
rất đơn sơ nhưng lại không kém phần khang trang, sang trọng và bề thế.
Những ngôi nhà sàn của người dân tộc Thái Đen luôn mang một vẻ đẹp rất
riêng biệt và không thể lẫn vào đâu được. Điều đáng nói là nhà người Thái ở
đây là để xây dựng được những ngôi nhà sàn thì thay vì dùng đinh như những
ngôi nhà sàn khác thì người Thái nơi đây đã thay đinh bằng hệ thống các dây
chằng được buộc thắt khá công phu, không kém phần tinh tế và khá tinh xảo.

Mái nhà thường được lợp bằng gỗ tuy nhiên ngày nay đa số đồng bào đã thay
thế cỏ gianh, gỗ thông bằng ngói hoặc tấm lợp phi- brô- xi măng. Một bản
người Thái thường có khoảng 20-30 nóc nhà, giữa các nhà có hàng rào ngăn
cách. Bản làng thường nằm xen kẽ với các con suối hay con mương nhỏ vừa
thuận tiện cho việc đánh bắt cá, đồng thời có nguồn nước để phát triển nông
nghiệp. Nhìn chung đồng bào Thái là cư dân nông nghiệp, chính vì thế mà địa
bàn cư trú của các bản làng người Thái không thể tách xa nguồn nước.
Trang phục của người Thái Đen nơi đây rất đặc sắc. Trước đây váy áo
thường được dệt bằng sợi bông nhuộm chàm bởi vậy áo váy chủ yếu là màu
xanh đen. Cho đến ngày nay, những cụ già người Thái Đen vẫn thường xuyên
sử dụng loại trang phục truyền thống trong sinh hoạt hàng ngày. Cùng với sự
phát triển kinh tế xã hội mà áo váy của người Thái ở Tân Phú cũng có sự thay
đổi. Màu áo được làm bằng nhiều loại màu khác nhau: trắng, xanh, vàng,
đỏ… tay áo được xếp bồng, có nhiều chất liệu khác nhau được dùng để may
áo. Áo váy phụ nữ Thái bao gồm áo “xửa cóm” may bó sát cơ thể, gấu áo
chấm cạp váy, cổ áo được may cao tròn chạy từ cổ áo xuống hết gấu áo, thắt
10


lưng( xai yêu), Xỏi ngẫn (Xà tích) hay dây đeo dụng cụ, đồ trang sức, khăn
piêu…
Trang phục nam giới xưa mặc quần đen không có túi, không dải rút mà
dùng thắt lưng. Mặc áo ngắn xẻ ngực, màu sắc thường có 3 loại: đen, hoa văn
kẻ hoặc tết bằng dây vải có 2 túi ở dưới vạt đằng trước, cần thiết có thể thêm 1
túi con ở ngực bên trái. Mùa rét hoặc ngày lễ thì mặc áo dài đen có mặc lót áo
dài trắng ở bên trong. Loại áo này thường xẻ bên nách và gọi cách ăn mặc này
là lối mặc áo đen đè áo trắng. Ngày lễ, quấn khăn đen dài hàng sải tay gọi là˝
quấn khăn cuộn˝.
1.2.3.2. Văn hóa tinh thần
Tín ngưỡng người Thái nơi đây là tín ngưỡng đa thần, thờ tổ tiên, các

thần vá coi mọi vật đều có hồn và có nhiều loại thần linh khác nhau.Việc thờ
cúng tổ tiên , thổ công có liên quan đến thần chú được quy về người đứng
đầu, họ có công sáng lập và có nhiều ngày lễ như “Xên Bản – Xên Mương” là
để cầu cho mưa thuận gió hoà, thần linh phù hộ cho dân bản. Có phần vui chơi
múa hát tập thể như: Ném còn, nhảy sạp, hát khắp... Có thể nói vốn văn nghệ
dân gian của người Thái rất phong phú, những câu chuyện truyền miệng từ lâu
được ghi lại đã trở thành những sản phẩm văn hoá tinh thần rộng rãi với lịch
sử của dân tộc, những làn điệu hát khắp của dân tộc Thái đã làm say đắm lòng
người cũng như các lĩnh vực văn hoá tinh thần khác.
Người Thái cho rằng con người bị ốm hoặc chết đi là do hồn người đó
rời khỏi xác do hoảng sợ hoặc bị ma hay hồn người khác khoẻ hơn bắt giữ,
hay có thể vì mải mê trên cõi trời mà quên mất trở lại trần gian. Họ tin rằng
con người có linh hồn, và điều đó được bổ sung bằng linh hồn bản mường, và
được tập. Theo chu kỳ một năm, đồng bào có nhiều lễ hội, nhiều nghi thức
được tổ chức với mục đích cầu an, cầu yên. Nhiều lễ hội mang tính chất cộng
đồng, cầu xin các thần thánh phù hộ cho cả bản như lễ Xên Bản, Xên Mường,
11


cầu được mùa màng tốt tươi, mọi người sống chan hòa, khỏe mạnh. Đặc trưng
nhất là 1 số lễ tết truyền thống như tết Síp Xí( 14/7 âm lịch), tết nguyên đán
hay lễ mừng cơm mới…Các lễ tết này đều được tổ chức long trọng với nhiều
hình thức nghi lễ cả phần lễ và hội được diễn ra vui tươi, mang đậm bản sắc
dân tộc nơi đây.
Hôn nhân của đồng bào Thái rất bền vững, tuy nhiên trước đây tục tảo
hôn thường diễn ra khá phổ biến. Lễ cưới của người Thái Đen được diễn ra
theo 3 bước đó là: ăn hỏi, lễ cưới- lễ này thường được tổ chức 2 ngày, ngày
thứ 2 gọi là (Ngài hua) và lễ lại mặt. Tuy nhiên, trước lễ cưới còn một số thủ
tục khác, nghi thức khác như xem tuổi, dạm ngõ.
Tang ma của người Thái Đen được tổ chức với nhiều nghi thức. Với

quan niệm người chết là sang thế giới khác, về mường trời, với tổ tiên. Trước
đây người chết thường được gia đình cúng cho một con trâu để trâu đi cùng
người chết sang thế giới ˝Mường Trời˝. Mồ người chết được trang trí cầu kỳ
với nhiều vật dụng đồ dùng được gia đình chia cho người chết mang theo
Chữ viết: Ngôn ngữ và văn tự của người Thái cũng gần khá phong phú
và hoàn chỉnh. Người Thái là một cộng đồng tộc người có ngôn ngữ riêng, có
chung cội nguồn ngôn ngữ với tiếng nói của các dân tộc: Tày, Nùng, Lào, Lự,
Bố y, Sán Chay ở Việt Nam; với tiếng Lào và Thái Lan; với tiếng Choang và
tiếng Thái ở miền Nam Trung Quốc. Về mặt cấu trúc ngôn ngữ, ta có thể thấy
tiếng Thái nổi bật lên một số nét cơ bản như sau: Do dùng chung một cội
nguồn, ngôn ngữ nhóm người Thái có được một tổng thể thống nhất. Là một
thứ tiếng có khá nhiều vùng thổ ngữ. Song nếu một người có thể tường tận
đọc, nói, viết được một loại thổ ngữ có thể giao tiếp được với người Thái ở
các nhóm Thái, các vùng khác nhau. Tiếng Thái có âm tiết và có thanh điệu một âm mang một thanh tạo thành một từ biểu đạt ý. Về cấu trúc các thành
phần trong cú pháp tiếng Thái cùng một mô típ với tiếng Việt, đó là thứ tự:
Chủ ngữ - vị ngữ - các thành phần tân ngữ và bổ ngữ. Ngôn ngữ Thái rất
12


phong phú, biểu hiện được mọi cung bậc tình cảm. Đặc biệt dân tộc Thái có
chữ viết riêng, là một trong những dân tộc được đánh giá là có chữ viết sớm
nhất ở vùng Đông Nam á cổ đại. Đây là thứ tiếng phát triển, đã sớm hình
thành ngôn ngữ văn học và có thể diễn đạt được sự vật tự nhiên, xã hội mà
con người cần nhận thức. Đương nhiên, để thực hiện điều đó người Thái đã du
nhập, vay mượn các yếu tố ngôn ngữ sắc tộc khác. Trong đó, có phần đóng
góp của tiếng Việt hiện nay là quan trọng và chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Song, đây
là một loại ngôn ngữ chưa được nghiên cứu một cách tường tận để có thể có
được một nền ngữ pháp cũng như từ điển. Do đó, ngôn ngữ Thái mới chỉ đạt ở
trình độ văn hoá dân gian, chưa từcó được một nền ngôn ngữ bác học. Có
ngôn ngữ, văn tự người Thái đã xây dựng được một nền văn hóa của mình.

Văn học- nghệ thuật: kho tàng văn hóa nghệ thuật của người Thái rất
phong phú và đa dạng gồm nhiều thể loại: thơ, ca, hò, vè, tục ngữ, văn học
dân gian, văn học thành văn. Người Thái nổi tiếng với làn điệu Khắp, đây là
làn điệu vừa mang đậm trữ tình vừa đặc sắc, vừa dân dã. Khắp có thể hát bất
cứ lúc nào, trong các dịp hát mừng nhà mới (khắp chôm hươn mơ)… khắp có
thể hát một mình hoặc hát đối đáp, lời hát chan chứa, thắm đượm, ngọt ngào
tình yêu thiên nhiên, bản mường, tình yêu đôi lứa.
1.2.4. Tổ chức xã hội
Gia đình người Thái là gia đình nhỏ, phụ quyền. Trong mỗi gia đình
thường có ba đến bốn thế hệ cùng chung sống: ông bà, bố mẹ, con cái và
cháu. Vai trò người đàn ông trong gia đình rất lớn, mọi việc phải có sự đồng
ý, thông qua ý kiến của người chồng, người cha đặc biệt trong việc bố trí nhà
cửa. Gian đầu tiên và gian giữa phụ nữ đặc biệt là con dâu không được phép
nghỉ ngơi hay ngồi ăn cơm. Ngày nay, vai trò người phụ nữ được đề cao hơn,
các luật lệ cũng dần bớt khắt khe khi mà trong gia đình có ít thế hệ sinh sống
hơn, khi kiến trúc nhà ở không còn như trước.

13


Thiết chế xã hội của người Thái trước đây là theo thiết chế bản mường.
Đứng đầu là Tạo Mường.
Sự phân công lao động của người Thái phân theo giới tính và độ tuổi.
Chỉ có săn bắn là phụ nữ không tham gia, còn hầu hết công việc nặng nhọc
trên nương, dưới ruộng đều có sự tham gia của người phụ nữ. sự phân công
này tạo ra sự bất bình đẳng rất lớn trong gia đình người Thái hiện nay.

14

Chương 2
ẨM THỰC TRONG NGÀY TẾT
CỦA NGƯỜI THÁI ĐEN Ở XÃ TÂN PHÚC
2.1. Nguồn nguyên liệu chế biến
2.1.1. Nguyên liệu từ trồng trọt và chăn nuôi
Trong số các loại cây lương thực, lúa là loại cây lương thực chính, lúa
gắn liền với đồng bàoThái từ xa xưa. Người Thái nói chung và người Thái
Đen ở Tân Phúc nói riêng đều thích ăn xôi nên họ thường cấy lúa nếp là chủ
yếu. Ngày nay chăn nuôi phát triển, lúa tẻ với năng suất cao được ưa chuộng
hơn. Lúa gạo trở thành cây lương thực chính trong cơ cấu bữa ăn thường
ngày của người Thái Đen.
Bên cạnh cây lúa thì ngô cũng là loại cây lương thực được trồng khá
phổ biến, có vị trí quan rọng đối với đồng bào Thái, bổ sung thêm vào nguồn
lương thực hàng ngày. Ngô thường được trồng trên nương, trên các vùng đồi
núi, có khi ở trong vườn.Ngô thường trồng vào khoảng tháng hai âm
lịch.Ngô có hai loại là ngô nếp và ngô tẻ. Ngô tẻ màu vàng cho năng suất
cao, ngo nếp màu trắng cho năng suất thấp nhưng lại thơm và dẻo hơn. Do
đặc điểm đó mà ngô tẻ được dùng để chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc nấu
rượu, còn ngô nếp được sử dụng để làm lương thự ch người như nấu cháo,
độn cơm, độn xôi, nấu chè ngô…
Sắn là loại cây lương thực được trồng khá phổ thông vì có đặc tính là
sẵn giống, chịu hạn cao, có thể trồng được nơi đất xấu,đất pha đá và sỏi. Củ
sắn được sử dụng nhiều cho việc chăn nuôi gia súc, gia cầm, sắn cũng là
nguồn nguyên liệu để nấu rượu rất tốt. Sắn thường được trồng vào khoảng
tháng ba, thu hoạch vào tháng hai năm sau.
Khoai sọ được trồng vào tháng chạp và thu hoạch trước tết thanh minh
để tránh bị thối và úng nước. Khoai sọ có nhiều loại, mỗi oại có đặc điểm
15

khác nhau, nhưng nhìn chung khoai sọ có hàm lượng tinh bột cao dùng chế
biến thành thức ăn.
Khoai lang chỉ là mộ loại lương thực thứ yếu của người Thái Đen ở Tân
Phú trồng trên đất pha cát. Khoai lang trồng bằng dây và được trồng vào
tháng chạp và thu hoạch củ vào tháng tư. Đây cũng là món ăn đồng bào dùng
thay cơm mỗi khi chưa đến vụ thu hoạch lúa.
Bên cạnh các loại cây lương thực như lúa, ngô, khoai, sắn thì đồng bào
Thái Đen ở Tân Phú còn trồng nhiều loại rau, hoa màu khác nhau làm
nguyên liệu để chế biến các món ăn hàng ngày cũng như các mon ăn trong
những dịp lễ tết:
Bầu: loại cây láy quả, ngoài việc sử dụng làm thực phẩm thì quả bầu già
được làm bầu dàn tính và đựng các hat giống, đặc biệt vỏ bầu hồ lô dùng để
đựng rượu rất thẩm mĩ.
Bí: có hai loại bí là bí đỏ và bí xanh, bí đỏ lấy quả và ngọn làm thức ăn,
bí xanh thuộc loại dây leo có vị ngọt.
Rau cải: cũng là loai rau phổ biến thường có trong mâm cơ của người
Thái. Rau cải gồm nhiều loại như cải bẹ, cải đắng, cải canh, cải bắp.
Mướp: có nhiều loại như mướp đắng, mướp hương, mướp lai, mướp
thường. Mướp đắng có vị đắng dịu, mướp hương khi nấu có mùi thơm rất
đăc trưng, mướp thường ăn rất mát, mướp thường dùng nđể xào hoặc nấu
canh. Mướp già lấy hạt làm giốn, xơ mướp dùng làm đồ rửa bát.
Các loại đỗ: đỗ xanh, đỗ tương, đỗ đen, đõ trắng, đỗ đỏ, đỗ cô ve. Các
loại đỗ này được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau, thường là các
món ăn chay, hàm lượng đạm, vitamin cao cần thiết cho cơ thể con người dễ
bảo quản và dễ chế biến.

16


Bên cạnh những sản phẩm trồng trọt thì các sản phẩm từ chăn nuôi

cũng khá phong phú bao gồm chăn nuôi gia súc, gia cầm. Khác với truyền
thống từ xa xưa là thường nuôi ngay ở dưới sàn nhà, người Thái đã chăn
nuôi với chuồng trại và cách xa nhà.
Các loại gia súc phổ biến là trâu, bò, ngựa: được nuôi chủ yếu để làm
sức kéo cho nông nghiệp và vận chuyển hàng. Trong tâm thức của người
Thái, họ rất coi trọng trâu, bò coi nó như là một người bạn là tài sản lớn của
gia đình, thường chỉ vào dịp lễ tết hay ngày trọng đại, trâu bò mới bị xả thịt
làm thực phẩm.
Dê, cừu: được nuôi ít hơn và chỉ có một vài gia đình chăn nuôi hai loại
gia súc này. Chúng không chỉ dùng để lấy thịt mà còn lấy lông và da.
Lợn là loại vật nuôi được nuôi phổ biến và rộng rãi nhất, phần lớn các
gia đình đều nuôi một, hai con lợn để thịt vào dịp lễ tết và để bán.
Gà có các going như gà hoa mơ, gà ri, gà trắng, gà đen... Hầu như gia
điình người Thái nào cũng chăn nuôi gà. Mỗi khi có khách quí ở lại dùng
cơm người Thái không thể thiếu món thịt gà, cũng à món ăn không thể thiếu
trong ngày lễ tết. Gà không chỉ cho thịt thơm ngon mà còn là nguồn cung
cấp trứng ăn hàng ngày cho con người.
Vịt: là loại gia cầm nuôi nhiều thứ hai, vịt thường được thả ven các con
suối, trong các thửa ruộng đã thu hoạch xong hoặc nuôi nhốt trong ao. Cũng
như gà vịt là nguồn cung cấp trứng hàng ngày cho con người. Vịt thường cho
trứng to và đều hơn gà, do vậy vịt đươc nuôi để lấy trứng rất kinh tế.
Ngan: được nuôi ít chủ yếu nuôi để phục vụ khi nhà có việc lớn.
Nuôi trồng thủy sản ở Tân Phú cũng rất phát triển, tâp trung chủ yếu
vào các loại cá. Hầu như các gia đình người Thái Đen ở Tân Phú đều có một
cái ao, có khi có nhà có hai hoặc ba ao. Ao của người Thái thường rất to,

17


nguồn nước được dẫn từ các con suối về, do vậy nước trong ao thay đổi liên

tục nên các rất chóng lớn. Có nhiều loại các khác nhau như các trắm cá trôi,
cá chép, cá mè... Ngoài các loại cá ra còn có các loại cua ốc.
2.1.2. Nguồn nguyên liệu tự nhiên
Do sống trong khu vực có nhiều đồi núi, sông suối nên người Thái Đen
ở Tân Phú đã biết tận dụng những thế mạnh mà tự nhiên mang lại đặc biệt là
nguồn tài nguyên rừng phong phú với nhiều loại lâm thổ sản độc đáo cung
cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho đồng bào chế biến thành nhiều món ăn
với hương vị hấp dẫn.
Măng có rất nhiều loại như măng tre đắng, măng trúc, măng dê, măng
bói, măng lay, măng loi. Từ măng chế biến thành món mang chua, măng
khô… Bên cạnh đó còn có hoa chuối rừng, bao gồm hai loại là hoa chuối đỏ
và hoa chuối mốc, nộm hoa chuối là món đặc sản của núi rừng Lang Chánh.
Về rau có rau đắng mọc rất nhiều trong rừng, có vị đắng nhưng nuốt
vào lại có vị ngọt. Rau đắng dùng để nấu canh giải nhiệt, giã rượu rất tốt.
Hay rau má mọc ở bờ ruộng có vị thơm, vị đắng ngọt dùng để nấu canh hoặc
chấm me ăn sống, à một vị thuốc lợi tiểu rất tốt cho những người bị bệnh.
Khu vực rừng quanh khu vực người Thái Đen sinh sống có các loai nấm
như nấm hương, nấm đất, mộc nhĩ... mọc trên các thân cây mục hoặc nơi đất
ẩm ướt. Nấm rất giàu dinh dưỡng và có hương vị đặc biệt.
Ngoài ra còn có các loại rau quả thu hái trong rừng như: rau bướm, rau
ngồng, rau nhả hút, rau mơ, rau gai rau sung, rau vả, quả cà dại (mắc khảnh),
cây gia vị để tăng mùi vị hấp dã cho các món ăn như: gừng, nghệ, rau hung,
rau hẹ, hành hoa, ớt...
Bên cạnh chăn nuôi lấy thịt, người Thái có khả năng săn bắn và bẫy bắt
rất giỏi. Người Thái săn bắn và bẫy bắt những động vật hoang dã không bị

18


ngăn cấm để nhằm khai thác tài nguyên tự nhiên phục vụ vho cuộc sống. Đó

là các loại thú như rúi, lợn rừng, sóc, nhím, chồn, chuột..; các loại bò sát
như:rắn, trăn..; loài chim như gà rừng, bìm bịp, cu gáy,..
Ngoài ra còn có sâu măng là nhộng của một loài bọ cứng rang khô nấu
cháo cho trẻ ăn rất tốt, hoặc dùng ngâm rượu bồi bỏ cơ thể.
Một số loài côn trùng khác như dế mèn, châu chấu, con dũi, con muống,
bươm bướm trắng,mối, bọ xít, sâu gỗ chuông, sâu báng , tằm …cũng là
những loại côn trùng dược người Thái tận dụng để làm nên những món ăn
ngon.
2.2. Các món ăn chế biến từ cây lương thực
2.2.1. Bánh chưng (khẩu tôm)
Người Thái đen ở xã Tân Phú có hai tết lớn nhất là tết Nguyên Đán là tết
Síp Xí, ứng với mỗi tết sẽ có một loại bánh đặc trưng, một loại bánh biểu
trưng cho chính tết đó.
Trong một năm bánh chưng được gói duy nhất một lần vào dịp tết
nguyên đán. Trước đây, đồng bào ăn tết với thời gian kéo dài chính vì thế, nhà
nào cũng làm thật nhiều bánh chưng để ăn cho hết rằm tháng Giêng. Ngày nay
tết nguyên đán được rút ngắn làm ba ngày, do đó đồng bào chỉ tổ chức gói
bánh ăn tết cúng tổ tiên làm hai đợt, gói bánh vào dịp tết nguyên đán và gói
bánh cúng tổ tiên và ăn trong rằm tháng giêng.
Nguyên liệu chính để làm bánh bao gồm: Gạo nếp, đỗ nho nhe, đỗ xanh,
thịt lợn, hạt tiêu, muối, lá dong
Trước tết khoảng 10 ngày, người dân đã vào rừng lấy lá dong chuẩn bị
gói bánh. Lá gói bánh chưng của người Thái phải chọn những lá có bản to,
lành không bị sâu, không bị rách. Lạt gói bánh được chẻ từ những cây giang
hoặc những ống nứa to dẻo. Lá bánh mang về rửa sạch sẽ chuẩn bị cho việc
gói bánh chưng. Lạt được chẻ sẵn treo lên gác bếp. Vào ngày 29 hoặc 30 tết,

19

sau khi gia đình mổ lợn lấy thức ăn cho mấy ngày thì một phần thịt lợn được
giữ lại dùng làm nhân bánh chưng, trong ngày mổ lợn thì gia chủ mời anh em
đến cùng vui uống rượu với gia đình, gặp gỡ trước tết.
Gạo nếp làm bánh được ngâm trong nước từ 2-3 tiếng đồng hồ sau đó
nhặt bỏ sạn và các hạt thóc còn sót lại vo sạch qua hai, ba lần nước sau khi
ngâm, vớt ra để ráo nước trước khi gói bánh. Nhân bánh gồm đỗ nho nhe và
thịt lợn ba chỉ. Khác với bánh chưng của người Kinh dùng đỗ xanh vì theo
đồng bào cho biết bánh chưng làm nhân bánh từ đỗ nho nhe mới đúng theo
truyền thống, tập quán của đồng bào. Sau này do quá trình giao lưu tiếp biến
văn hóa với người Kinh mà người Thái Đen ở đây cũng có nhiều gia đình làm
nhân bánh chưng bằng đỗ xanh.
Bánh chưng của người Thái Đen ở đây được gói theo hai loại bánh, một
loại bánh tròn dài như bánh tét của người Nam Bộ nhưng nhỏ hơn, một loại
khác gói vuông gần giống như bánh chưng của người Kinh hiện nay. Bánh
chưng được gói bằng tay, đồng bào trải hai lớp lá dong xuống dưới, đổ một
lớp gạo, một lớp đỗ ở giữa là một lớp thịt lợn ba chỉ, tiếp theo đổ một lớp đỗ
và một lớp gạo lên. Khi bánh gói xong được xếp tất cả vào một nồi lớn để
luộc bánh, phía đáy nồi, đồng bào lót một lớp lá dong dầy đến bánh không bị
khê, sau đó cho toàn bộ bánh tổm mè xuống đáy nồi luộc, phía bên trên xếp
bánh tổm ống và trên cùng trải lớp lá dong để giữ độ nóng của nồi, đổ nước
ngập bánh và đun bánh từ 4-5 giờ.
Trong quá trình luộc bánh, lửa luôn được đun to, nước luôn sôi đều, bên
cạnh nồi bánh chưng đồng bào đặt một nồi nước nhỏ để khi nước cạn họ lại
tiếp tục cho thêm nước ngay. Bánh chưng chín đều, dẻo sau khoảng 4-5 tiếng
luộc bánh được vớt ra một chậu nước lã, dùng nước lạnh để rửa bánh sạch sẽ
trước khi đưa lên bàn thờ. Bánh được treo lên gác nhà để ăn dần trong những
ngày tết. Trước đây mỗi gia đình thường làm nhiều bánh sẽ ăn qua rằm tháng
giêng. Trong mâm cúng tổ tiên rằm tháng giêng, mâm cúng “tiễn” các thần
20

thánh, các ma, tổ tiên về trời sau những ngày xuống ăn tết cùng gia đình, dân
bản và mâm cúng đó nhất thiết phải có bánh chưng.
2.2.2. Cơm màu (khẩu cắm)
Dịp tết Nguyên Đán, rằm tháng giêng, lễ cơm mới… là những ngày tết
lớn trong năm của người Thái Đen. Sau những tháng ngày lao động vất vả,
vào các dịp lễ tết này đồng bào nghỉ ngơi, mở hội và tổ chức vui chơi ăn tết,
cúng khấn thần linh, các ma nhà (phi hươn..) phù hộ cho những tháng ngày
tiếp theo, những năm tới thời tiết thuận lợi, mưa thuận gió hòa, mùa màng tốt
tươi…Trong những dịp này, đồng bào muốn dâng cúng cho tổ tiên, thần thánh
những thức ăn ngon nhất, đẹp nhất để tỏ lòng thành kính, cảm ơn tổ tiên đã
phù hộ cho bản mường
Vào dịp này, trong các mâm cơm cúng tế tổ tiên đầu có các loại cơm
màu. Điều này thể hiện rằng mọi thứ của trời đất mà con người có được đều
muốn dâng cúng tổ tiên- năm màu đó thể hiện cho tất cả các màu của các đồ
vật trên thế gian mà con người muốn dâng tặng để cảm tạ tổ tiên thần thánh.
Trong tết nguyên đán hay tết Síp Xí 14/7 âm lịch, dù nhà giàu hay nhà nghèo
người dân cũng làm cơm xôi năm màu để dâng cúng tổ tiên.Từ các chất liệu
màu của thảo dược, người dân đã biết chiết xuất ta các thứ màu khi xôi cúng
cơm vừa thơm ngon, vừa đẹp mắt mà hoàn toàn không hại tới sức khỏe.
Việc duy trì và cúng tế cơm màu (khấu cắm) cho tổ tiên vào các dịp tết
còn biểu hiện các giá trị đạo đức, giáo dục truyền thống cho con cháu sau này
của người Thái phải luôn nhớ công ơn tổ tiên, nhớ ơn những người đi trước đã
xây dựng cuộc sống. Bởi vào các dịp lễ tết quan trọng trong năm, con cháu
phải nhớ công ơn của tổ tiên mà dâng cúng mọi thứ cho tổ tiên được thể hiện
qua năm màu của cơm xôi được dâng cúng.
Người Thái Đên ở Tân Phú trong những ngày lễ tết thường thổi cơm với
nhiều màu sắc khác nhau như xanh, đỏ, vàng, tím… Màu tím của cơm” khẩu
cắm lăm” là một màu đẹp được chiết xuất từ thảo dược, cơm khẩu cắm lăm
21

khi ăn không thấy mùi lá cây mà chỉ thấy mùi thơm của cơm nếp. Khi xôi
cơm màu tím, ăn có cảm giác ngon hơn những cơn trắng bình thường. Sự thay
đổi màu sắc tạo ra cảm giác mới trong ăn uống có lẽ là một trong những bí
quyết chế biến các món ăn của người Thái Đen.
2.3. Các món ăn làm từ động vật
2.3.1. Thịt sấy (Nhứa giảng)
Món thịt sấy có thể được làm nhiều dịp trong năm, nhưng được làm
nhiều nhất vào dịp tết nguyên đán. Với nền kinh tế tự cung tự cấp như trước
đây, ngày thường khi mổ một con lợn, hay trâu, bò một gia đình không thể ăn
hết cùng một lúc hoặc họ muốn để dành ăn trong năm, thì người dân sẽ làm
món thịt sấy khô để dành ăn dần. Thịt sấy là bước sơ chế của một món thịt. để
ăn được thịt sấy phải được chế biến lại một lần nữa. Tuy nhiên, với đặc tính
được sấy khô trên gác bếp, do đó sau khi được chuyển biến lại lần hai, thịt sấy
mang hương vị đặc trưng thơm ngon của thịt sấy khô lâu ngày cho dù thịt sấy
nướng tro bếp hay thịt sấy xôi.
Nguyên liệu làm thịt sấy: Thịt trâu, thịt bò hay thịt lợn…đều được, rượu
gạo, muối, gừng, hạt xẻn
Thịt làm sấy thường là thịt. Thịt sấy khô đem nướng vùi tro bếp là món
ăn đặc sản rất ngon của người Thái Đen nơi đây. Ngày nay, người Thái Đen ở
Tân Phú nổi tiếng với đặc sản món thịt sấy. Thịt sấy được xẻ thành những dải
lớn dài khoảng từ 25-30cm, có độ dày khoảng 3-4cm. Gừng cạo vỏ rửa sạch
dập nát, hạt xẻn giã nhỏ. Sau đó toàn bộ số thịt được cho vào một chiếc chậu,
cho gừng, muối và rượu ướp trộn đều với thịt khoảng 15-30 phút. Dùng tre già
chẻ thành những xiên lớn, xiên toàn bộ số thịt đã ướp sau đó treo len gác bếp
để thịt buông thẳng xuống bếp lửa và sấy ở đó từ 3-5 ngày. Thịt sau khi sấy
trên gác bếp, từ đó có thể ăn bất cứ lúc nào.
Trong dịp tết, trước đây đồng bào ăn tết từ ngày 30 tháng chạp năm trước
cho tới rằm tháng giêng năm sau, do đó thịt sống sẽ được sấy trên gác bếp để

22


ăn dần trong những ngày tết. Những nhà mổ lợn to hoặc trâu, bò ăn tết không
hết thịt được sấy ăn dần trong năm. Thịt sấy thường được xào vào thời điểm
thịt mới sấy từ 2 đến 4 tháng trở lại, nếu thịt đã sấy lâu từ 4 tháng tới 1 vài
năm, lúc này thịt đã khô, quắt lại nên đồng bào thường chế biến bằng cách vùi
tro nóng.
2.3.2. Tiết canh
Trước đây với nền kinh tế, tự cung tự cấp, các gia đình dù ít hay nhiều
cũng mổ một con lợn ăn trong những ngày tết và lấy tiết làm món tiết canh
cúng. Ngày nay, dù tập quán nuôi lợn tết không còn phổ biến nhưng đồng bào
vẫn mua tiết lợn, thịt lợn về cúng ma nhà trong dịp tết nguyên đán. Tuy nhiên,
để cúng ma nhà trong tết nguyên đán, mỗi gia đình người Thái Đen không thể
thiếu tiết canh.
Khi chuẩn bị chọc tiết lợn, người dân chuẩn bị sẵn một chiếc bát to hay
một chiếc âu lớn cho một chút muối vào để hãm tiết canh. Số lượng muối
nhiều hay ít phụ thuộc vào số lượng tiết canh cần đánh để tiết không bị mặn.
Khi chọc tiết, đồng bào hững những tia tiết chảy ra đầu tiên vào bát, đồng thời
dùng đũa đánh đều tay để tan hết muối với tiết để tiết không bị đông.
Sau khi đã hãm được tiết, lấy thịt lợn và xương sụn làm nhân tiết canh.
Tiết canh muốn ngon phải có xương sụn mềm băm nhỏ trộn vào. Cuống họng
là sụn ngon nhất dùng đánh tiết canh. Nhân được bọ lỹ trong lá dong và
nướng trên than hồng khoảng 15-20 phút, chú ý khi nướng phait lật liên tục để
thịt không bị cháy, đồng thời thịt sẽ chín đều. Các loại rau thơm được rủa sạch
sẽ và băm nhỏ, trộn vào thịt sau khi được nướng chín. Chia đều số thịt ra các
bát con, cho tiết vào mỗi bát đánh trộn đều với tiết và để cho tiết canh đông
lại.

Rắc lên trên các bát tiết canh một chút hạt xẻn cùng với hạt dổi hay vỏ

hạt dổi đã được nướng chín. Tiết canh làm xong được mang đi cúng ma nhà
trước khi mời anh em, bạn bè cùng thưởng thức.
23


2.3.3. Thịt tái (pà)
Thịt tái là một món ăn được chế biến gần giống nem, cùng nguyên liệu
và cách thức, tuy nhiên món thị tái không phải đợi lên men chua như nem
xổm.
Đối với những người lần đầu tiên ăn món thịt tái phải là những người
mạnh bạo mới dám ăn, bởi được chế biến bằng thịt sống và được làm chín
bằng thính. Tuy nhiên, món thịt tái theo người dân cho biết khi ăn món này rất
tốt cho đường tiêu hóa và có thể chữa tốt bệnh tiêu chay khi ăn món pà.
Nguyên liệu làm món thịt tái gồm: thịt nạc, thính gạo, rau mùi, hạt dổi,
ớt, hạt xẻn, muối.
Để chế biến và ăn ngay món pà, thịt nạc phải được rửa sạch, loại bỏ toàn
bộ mỡ( nếu có mỡ) băm nhỏ. Rau mùi được nhặt sạch rửa lỹ rồi thái thật nhỏ.
Sau đó cho thính vào thịt, rau mùi, hạt dổi,hạt xẻn và ớt rồi trộn vào với thịt
băm phải dùng tay bóp nhuyễn thính vạ thịt. ở món này thính được cho nhiều
hơn để hút hết nước ngấm trong thịt. dùng tay trộn đều, trộn đi trộn lại nhiều
lần để toàn bộ gia vị, thính và thịt ngấm đều nhau.
Sau khi đã trộn kỹ là tới công đoạn ép thịt chín. Toàn bộ thịt băm đã
được trộn thính được cho vào một chiếc bát tô hoặc một chiếc nồi nhỏ, cao,
dùng một chiếc đĩa nhỏ hoặc một phên nứa đan dày đặt lên trên ép thật chặt
xuống. tốt nhất dùng một chiếc đĩa nhỏ hơn bát tô một chút để ép thịt. thịt sẽ
được ép hơn 1 giờ đồng hồ. để ép thịt, người dân dùng một vật thật nặng đè
lên trên chiếc đĩa. Dưới tác động của trọng lượng chiếc đĩa sẽ ép toàn bộ nước
thịt còn ngấm trong thịt ra và được thính thấm và làm chín. Khi ép gia vị và
rau thơ, sẽ ngấm vào trong thịt vì thịt đã được băm nhuyễn và làm thịt chín

bằng thính.
Thịt ép trong vòng 1 tiếng đồng hồ là có thể ăn được. Khi đó nhìn thịt tái
đi không còn màu hồng, lúc này mùi thính, mùi thơm của rau mùi, cộng với
hạt xẻn hạt dổi sẽ cho ta một món ăn độc đáo. Thịt tái được dùng để uống
24


rượu, ăn cùng các loại rau thơm rau sống như rau mùi tàu (hom pẻn hỏn), rau
húng, nõn chuối (Nhọt Cuổi), rau mùi (hom pẻn)..và chan pà với nước tương
thối
2.4. Đồ uống
Vào các dịp lễ, tết, đồng bào Thái Đen chủ yếu vẫn sử dụng các thức
uống giống như ngày thường, tuy nhiên vào từng dịp lễ hội cụ thế, người dân
làm thêm một số loại rượu đặc trưng cho dịp lễ tết đó.
- Rượu cần
Người thái đen ở Tân Phúc đã có tập quán làm và uống rượu cần tù rất
lâu đời, nhưng ở đây rượu cần được xem là loại rượu quý. Đặc sản chỉ được
làm vào dịp tết Nguyên Đán hay lễ mừng cơm mới, chứ đồng bào không làm
thường xuyên và uống hàng ngày.
Việc làm rượu cần được thực hiện qua nhiều công đoạn và mất một thời
gian khá dài ủ rượu (khoảng 2 tuần)
Nguyên liệu làm rượu cần bao gồm: Gạo nếp( hoặc gạo tẻ, sắn..), trấu,
men lá. Dụng cụ làm rượu: vò, cần hút
Cách làm rượu:
Để làm rượu cần, công việc đầu tiên phải làm là chế biến men lá. Men lá
là loại men dân gian được sử dụng khá phổ biến ở đây, bằng cách kết hợp các
loại rễ cây, thảo dược, đồng bào cô đọng một loại men riêng cho mình để nấu,
ủ các loại rượu mà không hề gây hại đến sức khỏe so với các loại men rượu
công nghiệp sau này. Men lá được làm từ hơn 20 loại rễ cây và thảo dược trên
rừng( vì bí quyết của gia đình nên tôi chưa sưu tầm được toàn bộ các loại lá và

rễ cây dùng làm men lá. Có nhiều loại cây trong rừng mà chính người dân
cũng không biết tên của nó mà nó được ông bà cha mẹ truyền lại cho và lấy lá
theo kinh nghiệm truyền thống). Sau khi tìm kiếm đủ các loại lá cây và rễ
rừng để làm men lá, đồng bào chỉ việc rửa sạch toàn bộ lá cây và rễ băm nhỏ
cho vào cối giã thật nát. Lấy gạo nếp hoặc gạo tẻ cho vào cối giã mịn lấy bột
25