Văn hóa ẩm thực ngày tết người Mường ở Ngọc Lâu, Lạc Sơn, Hòa Bình

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
1.

Lý do chọn đề tài
Trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam, dân tộc Mường có quan hệ mật
thiết với các dân tộc anh em khác. Văn hóa Mường là nền văn hóa bản địa,
phong phú, đa dạng, giàu bản sắc và rất độc đáo thể hiện qua nếp nhà, trang
phục truyền thống... cùng với quá trình dựng nước và giữ nước, người
Mường đã xây dựng nên nền văn hóa tộc người đặc sắc góp phần tạo nên
tính đa dạng trong văn hóa Việt Nam.
Đến nay đã có nhiều công trình nghiên cứu về văn hóa Mường, tuy nhiên
các công trình vẫn chưa nghiên cứu một cách thấu đáo về từng nhóm địa
phương. Trong số đó có nhóm Mường ở Hòa Bình. Mặc dù có nhiều điểm tương
đồng , song do quá trình tụ cư, quy mô, mức độ giao tiếp văn hóa với khu vực
lân cận... mà có nhiều điểm khác biệt. Người Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc
Sơn, tỉnh Hòa Bình là một trong những trường hợp như vậy.
Đối với người Mường, tết Nguyên Đán là cái tết quan trọng nhất trong
năm. Bởi vậy các món ăn cũng được làm cầu kì và đặc sắc hơn để dâng cúng lên
tổ tiên thần thánh. Điều này phản ánh truyền thống và đặc trưng của cư dân
Mường. Vì vậy tìm hiểu ẩm thực của người Mường nói chung và người Mường
ở xã Ngọc Lâu nói riêng không chỉ để hiểu biết về đặc điểm các món ăn mà
thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa của người Mường hơn. Không
những thế, nghiên cứu đồ ăn uống, hút truyền thống còn góp phần xác định tiềm
1


năng, nguồn lực phát triển du lịch, văn hóa. Bởi vậy nghiên cứu ẩm thực trong
ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh
Hòa Bình là nhu cầu thực tiễn hiện nay. Từ những lí do trên em chọn đề tài “Ẩm

thực ngày tết của người Mường xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa
Bình” làm đề tài tiểu luận của mình.
2. Lịch sử nghiên cứu
Cho đến nay, việc nghiên cứu về người Mường đã trở thành vấn đề nghiên
cứu của không ít nhà nghiên cứu, nhà khoa học và đã được đề cập đến trong một
số công trình nghiên cứu sau:
Từ xưa, ăn uống đã được đề cập trong các công trình nghiên cứu Dân tộc
học ở cả trong và ngoài nước. Về ẩm thực truyền thống trong ngày tết dân tộc
của người Mường ở Việt Nam được đề cập trong các công trình như Từ Chi với
Văn hóa Mường, Văn hóa ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình; Nguyễn Thị
Thanh Nga (chủ biên) với Người Mường ở Tân Lạc, Hòa Bình…
Tuy vậy, việc nghiên cứu về ẩm thực trong ngày tết cổ truyền của người
Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình vẫn chưa phải đã quan
tâm đúng mức, chưa có công trình nghiên cứu nào đề cập một cách cụ thể về vấn
đề này.
3. Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu những vấn đề về điều kiện tự nhiên, xã hội liên quan đến ẩm thực
trong ngày tết cổ truyền của người Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh
Hòa Bình.
Nâng cao hiểu biết về ẩm thực trong ngày tết của người Mường ở xã Ngọc
Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình.
Tìm hiểu về ẩm thực trong ngày tết cổ truyền của người Mường ở xã Ngọc
Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình và những biến đổi của nó trong giai đoạn
hiện nay.
Đề xuất giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị của ẩm thực trong ngày
tết cổ truyện của người Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
2

Đối tượng nghiên cứu chính của bài tiêu luận là ẩm thực trong ngày tết
Nguyên Đán của người Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình.
Bên cạnh đó bài tiểu luận cũng đề cập đến một số yếu tố liên quan đến người
Mường như văn hóa vật chất, văn hóa tinh thần, những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm
thực của người Mường trong đời sống thường ngày cũng như trong ngày tết
Nguyên Đán.
4.2. Phạm vi nghiên cứu
- Không gian: xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình
- Thời gian: Từ năm 2000 trở lại đây
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận chung là dựa trên Chủ nghĩa Mác-Lê Nin, tư tưởng Hồ
Chí Minh. Đó là đặt nội dung nghiên cứu trong bối cảnh môi trường tự nhiên,
kinh tế, xã hội và văn hóa tộc người mà cụ thể là dân tộc Mường và của vùng,
đặt ẩm thực Mường trong một hệ thống với nhiều thành tố có mối quan hệ và sự
tác động qua lại, và đặt trong xu thế vận động và phát triển.
Phương pháp chính được sử dụng là nghiên cứu điền dã ở thực địa,với các
kĩ thuật chủ yếu như: quan sát, phỏng vấn, hỏi chuyện, chụp ảnh, ghi âm...
Bên cạnh đó, tác giả còn sử dụng phương pháp thống kê, tổng hợp để thu
thập những tài liệu hiện có của địa phương nơi nghiên cứu về những nội dung
liên quan tới đề tài, như các báo cáo và số liệu thống kê. Ngoài ra còn tham khảo
tài liệu từ những công trình, các tạp chí chuyên nghành đã công bố về ẩm thực ,
đặc biệt là ẩm thực Mường.
Để bổ sung tư liệu, tác giả còn nghiên cứu tài liệu thứ cấp, tham khảo các
sách, các tạp chí chuyên ngành, cũng được chú trọng thực hiện.
6. Bố cục tiểu luận
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, nội dung chính của tiểu luận được
trình bày trong 3 chương:
Chương 1: Tổng quan về người Mường xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn,
tỉnh Hòa Bình

Chương 2: Ẩm thực trong ngày tết của người Mường ở xã Ngọc Lâu,
huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình
3


Chương 3: Một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực
trong ngày tết của người Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn, tình Hòa
Bình

Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NGƯỜI MƯỜNG XÃ NGỌC LÂU,
HUYỆN LẠC SƠN, TỈNH HÒA BÌNH
1.1.

Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên xã Ngọc Lâu
1.1.1 Vị trí địa lý
Xã Ngọc Lâu nằm ở phía Nam huyện Lạc Sơn, cách trung tâm huyện lỵ
16km. Chiều dài từ Tây sang Đông 9km; chiều rộng từ Bắc xuống Nam 3,7km
Xã Ngọc Lâu có vị trí giáp ranh với xã Ngọc Sơn ở phía Tây, giáp ở xã Tân
Mỹ ở phía Đông, phía Mam giáp xã Tự Do, phía bắc giáp xã Thương Nhượng.
Hiện nay xã Ngọc Lâu có 13 xóm, gồm: Xóm Chiềng 1; Chiềng 2; Hầu 1;
Hầu 2; Hầu 3; Đầm; Băng; Khộp 1; Khộp 2; Xê 1; Xê 2; Xê 3.
Với vị trí địa lý như vậy, xã Ngọc Lâu có nhiều điều kiện thuận lợi để phát
triển kinh tế-xã hội giữa các làng và khu vực lân cận.
1.1.2. Điều kiện tự nhiên
Tổng diện tích đất tự nhiên: 5.788,92ha.
Ngọc Lâu có địa hình núi cao hiểm trở, bị chia cắt mạnh và được phân hóa
thành 3 dang địa hình cơ bản:
Dạng địa hình đồi núi cao là dạng địa hình chủ yếu, có diện tích nhiều nhất
chiếm 70% tổng diện tích của xã, chủ yếu ở các thôn Hầu 1, Xê1, Xê2, Xê 3,

dạng địa hình này phần lớn là đồi núi đất cao, có lùm cây thich hợp khoanh
nuôi, rừng sinh thái tự nhiên của xã.
4


Dạng địa hình đồi núi thấp phân bố nhiều ở các xóm khộp, xóm đèn, xóm
băng, xóm chiềng diện ích ruộng chiếm 20% diện tích tự nhiên, phù hợp với
phát triển trồng cây công nghiệp và chăn nuôi gia súc.
Dạng địa hình bằng phẳng phân bố ở trung tâm và phía đông bắc của xã.
Thuộc các xóm Hầu 3, Đầm, một phần của xóm băng, xóm Xê và xóm Khộp.
Diện tích khoảng 10% diện ích của xã, thích hợp với phát triển nông nghiệp và
dich vụ.
Khu vực địa hình đồi núi thấp thuận lợi cho phát triển lâm nghiệp, địa hình
đồng ruộng phát triển trồng cây lương thực thực phẩm, phát triển chăn nuôi gia
súc, gia cầm. Với điều kiện tự nhiên thuận lợi phát triển kinh tế nông nghiệp lúa
nước, trồng cây lâm nghiệp, chăn nuôi đồng thời phát triển giao thông liên xã
giao lưu trao đổi buôn bán giữa các vùng.
Về khí hậu, thủy văn, khí hậu của Ngọc Lâu cũng như là huyện Lạc Sơn
thuộc vùng khí hậu ôn hòa, mát mẻ, có mùa đông lạnh, mùa mưa trữ lượng
không cao. Nhiệt độ trung bình năm là 22 0 C. Các tháng mùa hè nhiệt độ từ 27
đến 280 C, có ngày lên đến 30, 40 0 C. Mùa đông nhiệt độ thấp, có ngày rét nhiệt
độ xuống sáu đến mười độ C. Lượng mưa trung bình năm là 1986mm, tập trung
vào các tháng 5,6,7,8,9. Các tháng mùa đông lượng mưa ít nhưng hạn không gay
gắt lắm, độ ẩm tung bình là tám mươi lăm phần trăm.
1.2. Nguồn gốc dân cư
Cũng như người Mường ở nhiều địa phương khác, tộc danh của người
Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn được nhà nước chính thức công nhận là
Mường. Trong thực tế họ còn được gọi là Mon, Mọi, Mual, Mường Ngọc Lâu,
…..
Ở Việt Nam người Mường sống nhiều ở Hòa Bình, Hòa Bình, Phú Thọ…

Hiện nay tổng số dân tộc Mường ở Việt Nam là 1.268.963 (2009), trong đó ở
Hòa Bình là 328.744 (1999) chiếm 9,5% dân số của tỉnh Hòa Bình.
Tổ tiên người Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình cư
trú ở quê hương của họ hiện nay đã từ rất lâu đời. Theo các tài liệu đã công bố,
5


tổ tiên của họ đã có mặt ở Lạc Sơn, ngay từ giai đoạn Đồ đá mới, và là chủ nhân
của văn hóa Hòa Bình .
Hiện nay, người Mường cư trú ở khắp các xóm, bản ở xã Ngọc Lâu, họ
cũng cư trú xen kẽ cùng người Thái, người Kinh (Việt) từ đã lâu đời. Đây chính
là tiền đề cho giao tiếp văn hóa giữa người Mường ở xã Ngọc Lâu, huyện Lạc
Sơn, tỉnh Hòa Bình đã và đang diễn ra khá mạnh mẽ, sâu sắc.
1.3. Tập quán mưu sinh
Với đặc điểm cư trú ở những thung lũng ven núi nên người Mường ở xã
Ngọc Lâu lấy trồng trọt lúa ở ruộng nước và ruộng bậc thang làm hoạt đông
kinh tế chủ đạo. Từ xa xưa người Mường ở Ngọc Lâu đã biết phát nương làm
rẫy bên cạnh những thửa ruộng nước. Kỹ thuật canh tác lúa nương của họ khá
phát triển, người Mường có kinh nghiệm quý báu trong việc chọn đất làm nương
rẫy; họ thường chọn những những mảng rừng có giang , nứa mọc dày, trồng
mùn màu mỡ hay những vạt đất đen ven đồi. Ngoài việc trồng lúa nước, lúa
nương, người Mường ở xã Ngọc Lâu còn trồng thêm các loại cây hoa màu và
cây lương thực khác trên nương.
Hoạt động trồng trọt rất quan trọng đối với người Mường ở đây, việc trồng
trọt đáp ứng nhu cầu lương thực mà còn là hàng hóa trao đổi mua bán. Vì thế có
nhiều nghi lễ , tục lệ nông nghiệp như: lễ cầu mùa, lễ mừng cơm mới... kèm theo
kiêng kị mang tính chất ling thiêng.
Người Mường được đánh giá là một trong những tộc người có tài về chăn
nuôi với nhiều động vật khác nhau nhưng chủ yếu nuôi trâu bò, (chăn nuôi theo
kiểu thả rông). Ngoài việc cung cấp sức kéo thì trâu bò còn là nguồn cung cấp

thực phẩm trong những ngày hội trọng đại của cộng đồng và gia đình.Đối với
người Mường , trâu bò có vị trí đặc biệt trong đời sống thường ngày vì đối với
họ chúng là cả tài sản, cơ nghiệp, phản ánh tiềm lực kinh tế từng nhà trong bản
và bản này với bản khác.
Bên cạnh đó người Mường còn nuôi lợn, gà để lấy thịt, trứng. Chúng cũng
được người Mường nuôi thả thành bầy. Ngoài ra người Mường còn biết tận
dụng ao, hồ, sông ngòi để nuôi thả cá.
6


Trong các nghề thủ công truyền thống của người Mường thì đan lát và dệt
vải là hai nghề phổ biến nhất.
Người Mường đặc biệt khéo tay trong việc đan lát các vật dụng dùng trong
gia đình từ nguyên liệu tự nhiên là tre, nứa, giang mây như: rổ, rá, thúng, nia,
giỏ..
Nghề dệt vải cũng khá phổ biến. Trong mỗi gia đình người Mường đều có
các khung cửi dùng để dệt vải bông, phục vụ may mặc cho các thành viên. Công
việc trông bông và dệt vải chủ yếu do nữ giới đảm nhiệm. Nguyên liệu dùng để
dệt vải ngoài bông, còn có tơ tằm, .
Bên cạnh đó nghề mộc cũng tương đối phát triển.Hầu như bản làng nào của
người Mường cũng có một đội mộc riêng của mình để phục vụ trong xây dựng
nhà cửa, đình miếu ....
Chợ đối với người Mường ở Ngọc Lâu có vai trò quan trọng , đây không
chỉ là nơi gặp gỡ của mọi người mà quan trọng hơn cả là nơi trao đổi buôn bán.
Các mặt hàng ở đây rất phong phú đa dạng từ lương thực, thực phẩm hằng ngày,
các nông cụ để sản xuất....
Những sản phẩm người Mường thu được từ rừng không chỉ đủ dùng trong
gia đình mà còn được dùng để trao đổi như: măng, mộc nhĩ, nấm. Người Mường
trao đổi những sản phẩm khai thác từ rừng về và đổi lấy những vật dụng dùng
trong gia đình như : muối , dầu thắp, bát đĩa, xoong nồi....

Hoạt động buôn bán ngày càng len lỏi vào tận các bản Mường xa của xã
Ngọc Lâu, từng bước tạo nên mối quan hệ giữ miền xuôi và miền ngược, giữa
người Mường và các dân tộc khác góp phần vào giao lưu văn hóa – kinh tế giữa
các tộc người gần gũi nhau.
1.4. Đặc điểm văn hóa tộc người
1.4.1. Văn hóa vật chất
1.4.1.1. Nhà cửa
Trước đây người Mường ở xã Ngọc Lâu ở nhà sàn. Nhà sàn của họ nhìn
bên ngoài không khác gì nhà sàn của người Tày, người Thái, nhưng nhỏ bé và
7


xây cất đơn giản, mộc mạc hơn. Nhà của họ đều được làm bằng gỗ, tre, nữa, lớp
bằng cỏ tranh hay lá cỏ. Ngôi nhà cổ xưa thường chôn cột xuống đất, nay chân
cột đều kê táng. Thiết kế nhà truyền thống của họ theo kiểu vì kèo, liên kết chủ
yêu là buộc, gá ... Những ngôi nhà cổ của họ thường nhỏ và thấp, vách làm bằng
phên nứa, mái chảy xuống gần hết cửa sổ. Cửa sổ thường thiết kế ở đầu hồi và
vách phía sau. Cầu thang phía gian ngoài dành cho nam giới, cầu thang phía
gian trong dành cho nữ giới. Cách bố trí nơi ăn ở trong nhà của họ tương đối
thống nhất. Nửa sàn phía trên (giáp voong tong) thường dùng để ngủ, nghỉ, nửa
phía dưới đặt bếp, là nơi sinh hoạt của gia đình. Nếu tính theo chiều ngang sàn
nhà, phần bên ngoài dành cho nam giới, phần bên trong (voong khưa) là khu vực
của phụ nữ. Bên ngoài liền với phần dành cho phụ nữ là sàn phơi và để nước ăn.
Hiện nay nhà ở của người Mường ở xã Ngọc Lâu đã thay đổi rõ nét, không
còn những ngôi nhà sàn truyền thống mà thay vào đó là các ngôi nhà cao tầng,
nhà mái bằng, nhà xây lợp ngói. Tổ hợp kiến trúc nhà ở của họ có nhiều thay đổi
. Nhà ở, nhà bếp và chuồng trại gia súc được thiết kế, xây dựng thành khu riêng
biệt. Khuôn viên cư trú đều được thu hẹp lại.
1.4.1.2. Trang phục
- Trang phục nữ giới

Trang phục của người Mường không chỉ đơn thuần mang chức năng xã hội
mà nó còn mang nhiều giá trị văn hóa thẩm mỹ cao. Một bộ trang phục hoàn
chỉnh gồm rất nhiều bộ phận khác nhau hợp thành một thể thống nhất trong cộng
đồng các dân tộc Việt Nam. Ngoài ra các phụ kiện kèm theo là đồ trang sức:
vòng tay, xà tích…cũng được sử dụng.
-Khăn đội đầu: Được dệt bằng vải thô, màu đen,không có viền,ở hai đầu
khăn có hoa văn,khi đội trùm lên đầu và buộc ở đằng sau gáy. Hiện nay phụ nữ
Mường ở một số vùng có xu hướng buông tóc dài nhiều hơn là đội khăn ,còn
tầng lớp trung niên và những người cao tuổi thì chiếc bít tlốk truyền thống vẫn
thường xuyên được dùng và trở thành vẻ đẹp riêng của người phụ nữ Mường.
8


- Áo (gọi là áo khóm): cắt thẳng không có eo, ngắn hơn áo cánh của người
Kinh(Việt), cổ tròn không có khuy, tay nối với thân áo đằng sau cổ có hai dây
buộc, áo khóm được may bằng vải tơ tằm, vải bông dệt màu trắng, xanh, hồng…
Với hình dáng áo như vậy tạo nên vẻ đẹp giản dị của người phụ nữ Mường. Tuy
áo không thêu hoa văn nhưng vẫn mang nét dịu dàng mà đầy quyến rũ của người
phụ nữ Mường.
- Váy và cạp váy: Sau khi dệt thành tấm vải, váy được may thành hình ống
tròn, màu đen, phần cạp váy che ngực được dệt từ sợi tơ tằm và thường được dệt
thành các đường ngang trang trí rất cầu kỳ, trên cạp váy chủ yếu khắc họa các ô
vuông trong tự nhiên với đường nét tinh tế. Về thân váy, eo rộng về chiều ngang
nên khi mặc họ thường quấn xung quanh thân, phần thừa quấn lại thành nếp
chạy dài thân váy dọc xuống phía trước rất gọn gàng tạo cho bước đi của họ rất
tự tin không có cảm giác vướng víu khi di chuyển.
Cùng với áo và váy được mặc vào làm tăng thêm vẻ dịu dàng hiền lành
và chất phác,đảm đang của người phụ nữ Mường. Khi mặc váy được quấn chặt
phần ngực thừa gấp nếp cho ra phía trước,buộc một sợi dây nhỏ trước ngực giữ
cho váy không bị tuột,cách mặc như trên vừa đơn giản vừa đáp ứng nhu cầu,phù

hợp với chức năng sinh hoạt đi lại trong nếp sống truyền thống của người phụ
nữ Mường.Họ thường mặc váy dài đến chấm gót,lối mặc váy này bây giờ chỉ
còn thấy ở cụ già.Phụ nữ Mường thường kiêng kỵ việc mặc lộn đầu xuống dưới
gấu váy lên trên,bởi vì váy chỉ được mặc như vậy khi chồng chết chưa kịp phát
tang,váy phụ nữ Mường tiện lợi trong sinh hoạt.
Chiếc váy nào cũng có cạp, nhưng bộ váy Mường ở đây được xem là
khác biệt so với bộ váy Mường ở nơi khác như ở Thanh Hóa hay Phú Thọ, ngay
cả bộ váy Mường của người Mường giáp biên giới Hòa Bình và Lào cũng đã
thấy sự khác biệt, bởi cạp váy của họ bị ảnh hưởng của văn hóa Thái.

9


-Thắt lưng: Thắt lưng là băng vải có chức năng giữ cho cạp váy quấn vào
cơ thể của người mặc, thắt lưng truyền thống của người phụ nữ Mường thường
làm bằng vải tơ tằm. Thắt lưng của người Mường ở Ngọc Lâu có hai chiếc được
gọi là dây tênh, một dây tênh trắng và một dây tênh xanh đó là sự khác biệt đối
với người Mường ở các nơi khác.Bên cạnh đó phục nữ Mường còn đeo thêm cái
rón,cái rỏ ở bên hông do chính họ làm ra.Trong rón có một con dai và một chiếc
khăn mùi xoa nhưng chỉ khi con gái về nhà chồng mẹ mới giao cho,cán dao
được làm bằng báng sừng hươu có bịt bằng bạc.Con dao thường được gọi là vật
kỉ niệm thiêng liêng nhất và luôn gắn với bàn tay người con gái được ví như tình
mẫu tử không bao giờ lìa xa,ngay cả khi mang thai,sinh đẻ.
- Đồ trang sức: Đa số phụ nữ đều đeo hoa tai, khi chưa lấy chồng các cô
gái đeo hoa tai do bố mẹ cho, lấy chồng thì đeo hoa tai do bố mẹ chồng mua
tặng. Từ khi sinh ra được 10 ngày các bà mẹ đã bấm lỗ tai cho con gái, từ 7-10
tuổi thì đeo.
- Trang phục truyền thống của nam giới
Trang phục truyền thống của nam giới Mường thì đơn giản hơn chỉ có
khăn, áo và quần, không chỉ phụ nữ mà nam giới Mường cũng có khăn, thắt

khăn, đội khăn. Tuy nhiên khăn của nam giới không thêu hoa văn giống của nữ
giới mà chỉ là một miếng vải đen màu chàm, khăn của nam giới thường có một
màu, dài hơn 1m. Đàn ông Mường thường quấn khăn trên đầu khi đi xa hoặc khi
đi làm nương,trong các dịp hội hè, lễ tết. Khăn của nam giới cũng giống của nữ
giới có tác dụng che nắng, mưa, tránh rét.
-Áo cánh: Được khâu kiểu 4 thân, may từ chất liệu bông hay lụa tơ tằm,
thường là màu nâu hoặc tối. Vạt áo dài gần chấm mông, hai bên hông xẻ tà, áo
đơm khuy, cài cúc. Áo thường được may có túi nhỏ ở trên ngực, hai túi to ở phía
trước hai vạt áo, toát lên vẻ đẹp mạnh mẽ và khỏe khắn của các chàng trai
Mường.

10


-Quần vải: Được may rộng, dài tới mắt cá chân, cạp quần được may to. Khi
mặc họ thường lấy dây vải buộc chặt lại dây vải này được xem là chiếc thắt
lưng, hiện nay được thay bằng dải rút có thuận lợi hơn.
Có thể thấy cùng với việ sử dụng chất liệu vải, thường là vải bông tự trồng
và bằng tơ tằm, cùng với quá trình cắt may hết sức bình thường, thủ công đơn
giản tạo nên trang phục nam của người Mường mang dáng dấp khỏe khoắn và
mạnh mẽ. Tạo nét khác biệt và một phong cách riêng trong trang phục nam giữa
các thành phần dân tộc khác.
Trong quá trình phát triển của lịch sử, quá trình giao lưu văn hóa giữa các
dân tộc có những nét thay đổi, trang phục nam không còn giữ được nét truyền
thống, hiện nay nam giới Mường không còn mặc chiếc quần truyền thống nữa.
Tuy nhiên vẫn có người mặc quần áo truyền thống trong các dịp lễ tết.
1.4.2.
1.4.2.1.

Văn hóa tinh thần

Tôn giáo, tín ngưỡng
Người Mường ở Ngọc Lâu theo quan niệm vạn vật hữu linh. Chính vì vậy
mà họ cầu cúng tất cả các loại thần thánh, ma quỷ, một khi cảm thấy cần thiết.
Họ cho rằng con người chết đi cũng biến thành ma, và ma tổ tiên có thể phù hộ
được con cháu. Vì thế thơ cúng tổ tiên (thờ hùy, chiềng thờ, thổm thắm,…) có
tầm quan trọng số một trong đời sống tâm linh của họ. Ngoài việc thờ cúng tổ
tiên dòng bố (bố mẹ, ông bà nội, các cụ nội, các kỵ nội/ bác mạng, pố tá-mệ tá,
pố mệ hượn), người Mường còn thờ cúng cả tổ tiên bên vợ (pố mộng, mộng
hạm,…).Việc thờ cúng tổ tiên được thực hiện ngay tại bàn thờ ở (voong tong)
trong nhà. Đối với người Mường Ngọc Lâu, ngày giỗ là ngày chôn cất, chứ
không phải là ngày người thân qua đời. Tuy thế việc cúng bái tổ tiên của họ chỉ
diễn ra vào ngày lễ tết cổ truyền, các dịp gia đình tiến hành các nghi lễ thuộc
chu kỳ vòng đời cho các thành viên, hoặc khi dựng nhà mới. Lễ vật cúng tổ tiên
của họ thường chỉ là cơm nếp đồ, cá nướng, canh và thit luộc. Ngoài việc thờ
cúng tổ tiên, họ còn có tục: thờ đá, cúng bí đỏ (lễ lên nhà mới), thờ cây si (chu
rồng), thờ mó nước, thờ vật tổ dòng họ (Tô tem), thờ thổ công, ông Tùng, ông

1.4.2.2.

Keo Heng, Ải Lý, Ải Lo, ông Chàng Vàng,…)
Lễ hội
11


Lễ hội là một trong những nét văn hóa tiêu biểu của người Mường. Có
nhiều lễ hội diễn ra trong năm, mà chủ yếu tập trung vào tháng giêng. Và đáng
chú nhất là các lễ hội liên quan đến sản xuất nông nghiệp, và mang ý nghĩa cầu
mùa. Những nghi thức cầu mùa đó đều thể hiện một cách sinh động bởi tín
ngưỡng phồn thực. Lễ hội của người Mương tiêu biểu là Tết nguyên Đán, lễ hội
sắc bùa, lễ hội xuống đồng, lễ hội cơm mới...

1.4.2.3.

Văn học nghệ thuật dân gian
Người Mường ở xã Ngọc Lâu có kho tàng văn học, nghệ thuật dân gian khá
phong phú. Đáng chú ý nhất phải kể tới các truyền thuyết về Ông Tùng, Sự tích
chim páng pang pỏi pỏi, Sử tích ve sầu, Nàng Nga Hai Mối, Con côi, Đẻ đất Đẻ
nước…Đó là những tài liệu có giá trị lớn giúp hiểu được phần nào về vũ trụ
quan, nhân sinh quan, lịch sử của người Mường ở xã Ngọc Lâu. Đặc biệt hơn,
Sách Đoi của họ làm bằng 12 mảnh tre, trên đó khắc vạch, đánh dấu tiết thời,
hoặc những hiện tượng thời tiết đặc biệt.
Múa dân gian của người Mường Ngọc Lâu khá đặc biệt, trong đó các điệu
múa đã ăn sâu vào phong cách sống của họ phải kể tới: múa cờ, múa quạt ma,
múa dâng lễ vật, múa mặt nạ (trong các đám tang). Biểu diễn cồng chiêng là
hoạt động biểu diễn dân gian đặc biệt của họ. Cồng chiêng được diễn tấu trong
các đám rước (đón dâu, rước cơm mới, rước thần nước…), trong các cuộc lễ, hội
hè, đình đám. Đặc biết nhất là chiêng sắc bùa, chiêng đám cưới, chiêng tang lễ,
chiêng đi săn, Trò chơi dân gian người Mường ở xã Ngọc Lâu khá nhiều. Đó là:
Đánh căl (đánh gậy), đánh chó (đẩy bưởi vào lỗ), đánh mảng (chơi nhảy cò),
chám chi, chám chán (ú tìm)….

12


Chương 2
ẨM THỰC TRONG NGÀY TẾT CỦA NGƯỜI MƯỜNG
Ở XÃ NGỌC LÂU, HUYỆN LẠC SƠN, TỈNH HÒA BÌNH
2.1. Khái quát về ẩm thực của người Mường ở xã Ngọc Lâu
Những món ăn của người Mường chủ yếu là khai thác tự nhiên và chăn
nuôi. Với các sản vật mà thiên nhiên mang lại như rau rừng, măng rừng, đánh
bắt cá ở sông suối, săn bắt động vật….

Cách chế biến món ăn của người Mường khá đa dạng nhưng chủ yếu sử
dụng cách chế biến các món đồ và xào. Người Mường thích ăn các món ăn có
khậu vị chua. Có lẽ do điều kiện khí hậu nóng ẩm qui định, những thức ăn dễ
chuyển hóa hơn, dễ ăn và cũng ngon miệng hơn, chẳng hạn các món cá muối củ
kiệu và quả cà dại; rau cải muối dưa, đu đủ muối dưa ép; rau sắn muối dưa nấu
cá….
Đồ ăn chế biến từ các loại thịt của người Mường xã Ngọc Lâu tương đối
phong phú. Chế biến từ lợn có: giò lụa làm bằng thịt nạc, giò đầu (trlốc) làm
bằng thịt thủ, giò chân (gio bỏi) làm bằng thịt nạc ở chân lợn, chả lá bưởi, chả
sườn, mọc đồ, mọc luộc... Chế biến từ thịt gà có: gà luộc, gà nấu gừng, gà nấu
măng chua.... Chế biến từ thịt trâu có: trâu xào tiêu rừng, thịt trâu nấu lá lồm...
Chế biến từ các loại thủy sản có: cá rán, cá nướng, cá đồ, ếch nấu măng chua,
băm viên gói lá lốt và rán...
Người Mường không chỉ coi ăn uống là việc nuôi sống bản thân mà còn là
những giá trị văn hóa cần được giữ gìn và phát huy.
2.2. Những món ăn trong ngày Tết của người Mường ở Ngọc Lâu
Tết Nguyên Đán là những ngày quan trọng nhất trong năm, là ngày mà đất
trời chuyển giao năm cũ sang năm mới. Vì vậy gia đình nào cũng dọn dẹp nhà
cửa sạch sẽ và có tập quán là dựng cây nêu ở ngoài cổng. Theo phong tục, người
Mường không ăn tết Ông Công, Ông Táo mà sắm Tết bắt đầu từ 27 tết, trong dịp
13


tết đồng bào sẽ chuẩn bị các nguồn lương thực, thực phẩm chủ yếu là khai thác ở
rừng và nhà tự sản xuất lấy để phục vụ cho ngày Tết cổ truyền.
Đại diện gia đình đi mời các bác, các chú, anh em tổ tiên, họ hàng, xóm
giềng đến tham dự và cùng chế biến các món ăn truyền thống của dân tộc. Trước
khi ăn con cháu phải xếp hàng ngay phía dưới lấy kính các tuổi các cụ, ông bà,
cha mẹ. Người già đứng lên trên cảm ơn con cháu và chúc con cháu sang năm
mới khẻo mạnh, làm ăn phát đạt. Tiếp đó người ta mời nhau rựa tay trong chậu

nước được con cháu đặt sẵn ở phía ngoài cửa, rồi ngồi vào mâm cố theo thứ tự
phụ nữ ngồi với nhau ở mâm trong, còn nam giới ngồi mâm phía ngoài, trẻ con
thì ngồi với nhau ở những mâm giữa hoặc phía dưới.
Theo tập quán thì vào dịp tết cổ truyền, mỗi gia đình người Mường phải có
một mâm cơm mặn cúng tổ tiên bắt đầu vào sáng mùng một tết. Cỗ dâng cúng
phải được soạn đầy đủ các món là bánh chưng, bánh uôi, thịt lợn luộc, thịt gà
luộc để cả con, xôi nếp đồ, rượu chai, một bát nước lã, tăm, trầu, cau, nước mắt
ớt, muối rồi bưng lên đặt vào vị trí định sẵn trên bàn thờ. Bàn thờ tổ tiên được
đặt ba mâm: mâm ngoài cùng thờ bố mẹ, mâm thứ hai ở giữa thờ ông bà, mâm
thứ ba thờ các cụ kỵ ở trong cùng. Ở mâm thờ các cụ kỵ thì cơm không đong
bằng bát, đũa không tính bằng đôi mà được nắm bằng một nắm thật to, đũa để
được hàng chục đôi. Điều này biểu thị mâm đó thờ rất nhiều các cụ tổ tiên mà
con cháu không thể nhớ hết.
2.2.1. Những món được chế biến từ gạo
2.2.1.1. Bánh chưng
Bánh chưng là lễ vật không thể thiếu trong ngày tết Nguyên Đán, đó là món
ăn trang trọng nhất, cao quý nhất thể hiện lòng tưởng nhớ, biết ơn của con cháu
đối với vua Lang của dân tộc Mường. Gia đình nào cúng bao nhiêu người thì
-

làm bao nhiêu cái bánh chưng.
Nguyên liệu chế biến
Gạo nếp: thường dùng loại gạo thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này thường hạt
to, tròn, dẻo, đều hơn các vụ khác.

14


Đỗ xanh: đỗ thường được lựa chọn rất công phu, đỗ phải mẩy và màu vàng
tươi, có mùi thơm.

Hạt tiêu rừng : là loại có gia vị cay, mùi thơm
Thịt : thường là thịt lợn , và loại thịt dùng để gói là thịt ba chỉ
Lá để gói bánh : thường là lá dong tươi. Lá dong chọ lá dong rừng bánh tẻ,
to bản, đều nhau, không bị rách , màu xanh mướt.
Lạt buộc : Bánh Chưng thường dùng lạt giang được làm từ ống cây giang
chẻ mảnh. Lạt có thể được ngâm với nước muối hay hấp mềm để gói bánh.
-

Quy trình gói bánh
Lá dong được rửa từng lá thật sạch hai mặt và lâu thật khô. Rửa càng sạch
bánh càng đỡ mốc về sau. Trước khi gói, lá dong được người ta gói bánh dùng
dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên để gọt) cắt lột bỏ bớt cuống dọc sống
lưng lá để bớt cứng để ráo nước (nếu lá quá già có thể hấp một chút cho lá mềm
dễ gói).
Gạo nếp: nhặt bỏ hết những hạt khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo trong
nước cùng 0,3% muối trong khoảng thời gian 12-14 tiếng tùy loại gạo và tùy
thời tiết sau đố vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì
ngâm nước muối.
Đỗ xanh: giã nhuyễn ngâm nước ấm 40° trong 2 tiếng cho mềm và nở, đãi
bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo.
Thịt lợn: thịt lợn đem rửa thật ráo, cắt thịt thành từng miếng cỡ từ 2,5-3cm
sau đó ướp với muối tiêu, hành tím để khoảng 2 giờ cho thịt ngấm.
Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập. Đặt hai chiếc lá dong lên trên
lạt, nằm chồng ½ theo chiều lá lên nhau. Chú ý phải quay mặt hai trên của lá ra
phía ngoài và mặt kém xanh hơn vào bên trong. Tiếp theo là hai lá như lượt đầu
nhưng vuông góc với lượt đầu, chú ý đợt này phải làm ngược lại, mặt lá kém
xanh hơn phải đặt úp xuống dưới và mặt lá xanh tươi hơn đặt lên trên hình chữ
thập, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cảnh 20cm. Lấy một nắm đỗ xanh
bóp nhẹ giải đều vuông gạo đến gần hết bìa gạo. Lấy thịt đã thái rải đều vào
giữa bánh. Lấy tiếp một nắm đỗ xanh giải đều và phu kín thịt. Xúc một bát gạo

15


nếp đổ lên trên và phủ kín hết thịt và đỗ xanh. Gấp đồng thời hai lá dong lớp
trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông, gấp tiếp đồng thời hai lá
dong ở lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lén chặt nhẹ tay. Dùng lạt buộc
xoắn lại tạo hình chữ thập. Hai bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp.
-

Với cách gói có khuôn các giai đoạn được tiến hành như trên. Tuy nhiên, người
ta cắt tỉa bớt lá dong cho vừa kích thước khuôn và đặt trước các lớp lá xen kẽ
nhau vào trong khuôn (3 hoăc 4 lá, nếu gói 4 lá sẽ vuông và đẹp hơn. Khi đó
thường thì 2 lá xanh quay ra ngoài xếp tại hai góc đối xứng nhau, và hai lá xanh
quay vào trong để tạo mù cho bánh), sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá
lần lượt được gập lại và sau đó được buộc lạt.
Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chắc hơn do được vỗ
đều gạo, nén chặt còn gói không khuôn được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo

-

cắt lá theo kích thước khuôn.
Luộc bánh
Khi luộc cần lấy nồi to tùy theo số lượng bánh được gói, rải cuộng lá dong
thừa xuống đáy nhằm mục đích tránh bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp bánh
đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín rồi đổ ngập nước nồi và đậy
vung đun. Người nấu bánh phải canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và
duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ, trong quá trình đun phải bổ sung
nước để đảm bảo nước luôn ngập bánh.
Khi luộc bánh xong vớt ra rửa lá dong trong nước lạnh cho hết nhựa để ráo.
Sau đó được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản.

Bánh Chưng được dùng trong thờ cúng tổ tiên, đây là lễ vật quan trọng nhất
nhằm bày tỏ tình cảm chân thành của gia đình mình với tổ tiên.
2.2.1.2. Món cơm nếp đồ
Cơm nếp đồ là món ăn truyền thống của người Mường. Người Mường có
câu rằng: “cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới” có thể thấy
rằng món cơm nếp đồ gắn bó với người Mường như thế nào. Đó không đơn
thuần là một món ăn mà là lễ vật dâng cúng tổ tiên. Khi dâng cúng tổ tiên phải

16


để trong một cái đĩa to để cầu mong tổ tiên phù hộ cho năm tới mưa thuận gió
-

hòa để được mùa tốt tươi.
Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến boa gồm gạo nếp: gạo nếp nương là giống lúa nếp
cái.Giống lúa này hạt gạo nhỏ, tròn và được trồng vào vụ mùa.

-

Cách chế biến
Phương pháp nấu của món này chủ yếu là bằng phương pháp đồ. Đồ là
cách làm chín thức ăn phổ biến nhất của vùng người Mường. Đồng bào thường
đồ rất nhiều loại thức ăn như: đồ cơm, đồ bánh, đồ khoai... khi đồ người ta cho
thức ăn vào “ hông” (chõ bằng gỗ khoét) rồi đặt lên “biểng” (nồi đun nước sôi
để lấy nước đồ) . Cái nồi này có hình cao dong dỏng và trên miệng có mộng để
đặt vừa khít cái “hông”. Trên miệng “hông” có cái nắp đậy bằng nan tre cho
kín “ hông” và không bị ngưng tụ hơi nước rơi trở lại. Tác dụng của đồ là khi
chín, thức ăn không bị nát và có vị đậm đà hơn.

Trước khi đồ, đồng bào ngâm gạo trong nước lã khoảng 5 đến 6 giờ, rồi vớt
gạo ra để ráo nước. Sau đó bỏ gạo vào “hông” và đặt lên “biểng”, đun cho tới
khi cơm chín dẻo. Sau đó người ta dỡ cơm ra một cái mâm.
Cũng như người Kinh (Việt) người Mường thích ăn cơm nếp với thịt gà.
Đồng bào có câu “ cơm móc chóc ca” ( cơm nếp thịt gà ).
Có nghĩa là: “Cơm nếp như cái bờ ruộng, đùi gà như cái cọc đóng vào bờ
ruộng cho chắc”. Điều đó một mặt nói lên sự “sành ăn” của người Mường và
mặt khác cũng thể hiện ước mơ về cuộc sống no đủ của đồng bào.
2.2.2 Những món ăn chế biến từ thịt
2.2.2.1. Món thịt gà luộc
Thịt gà luộc không chỉ là món ăn bình dân mà quan trọng hơn cả đó là lễ
vật cúng tổ tiên. Khi dâng cúng tổ tiên gà phải để cả con không được thái ra
từng miếng. Người Mường còn có tục bói chân gà, khi nhìn chân gà có thể đoán
định được về gia đình mình năm sau như thế nao.
- Nguyên liệu chế biến

17


Lá chanh có vị cay và mùi thơm rất đặc trưng hay được cho vào các món
thịt gà, thịt ngan, thịt vịt.
Gà là vật nuôi không thể thiếu trong mỗi gia đình người Mường , bởi nó là
nguồn cung cấp nguồn thực phẩm tại chỗ, thường xuyên là nguồn thực phẩm
tuwoi sống và là lễ vật dâng cúng tổ tiên. Con gà được chọn dâng cúng lên tổ
tiên phải là con gà Trống, không quá to cũng không quá nhỏ, chân phải cao, màu
vàng tươi, bộ lông gà nhìn đẹp mắt. Gà phải được chăn thả, không chăn các loại
cám công nghiệp.
-

Cách chế biến

Thịt gà luộc phải làm sao cho thịt gà không chín kĩ như vậy da của thịt gà
sẽ bị bong ra trông không đẹp mắt nhưng cũng không qua loa thịt gà sẽ dai và
còn sống vì như vậy các cụ già và trẻ em sẽ không ăn được. Gà khi luộc chín
phải có màu vàng óng và có hương vị thơm ngon. Khi dâng cúng tổ tiên phải để
cả con, gà được để lên trên chiếc đĩa đặt ở chiếc lá chuối được xếp ở giữa gian
để gà sao cho đẹp mắt, đầu gà hướng lên trên, mào gà không có màu tía, chân gà
phải vàng óng.
2.2.2.2. Món thịt lợn thui luộc
Thịt lợn luộc tuy là món ăn đơn giản nhưng nó cũng không thể thiếu trong
ngày tết của người Mường ở xã Ngọc Lâu đồng thời cũng là món ăn làm lễ vật
dâng cúng tổ tiên. Món thịt lợn thui của người Mường được luộc chín, thái ra,
chấm muối, nước mắm. Tuy có cách thái thịt có khác nhau nhưng cũng là miếng

-

thịt ba chỉ thái mỏng hình chữ nhật bằng hai ngón tay cặp đôi
Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chính chế biến là thịt lợn. Lợn hầu hết các gia đình nuôi bở
chúng là nguồn thực phẩm quan trọng phần kinh tế tự cấp tự túc, trước đây mỗi
gia đình đều nuôi một vài ba con, có nhà nuôi đến hàng chục con. Ở vùng người
Mường giống lợn khá phổ biến gọi là Lợn chèo hay Lợn Lủng (người Kinh gọi
là Lợn Mường) đây là giống lợn chỉ có ở vùng người Mường, thường được thả

-

rông cả năm và chỉ nặng khoảng 10-15 kg.
Cách chế biến

18

Đồng bào làm sạch lông lợn, sau đó phải thui rơm hoặc gianh lợp mái nhà,
như vậy sẽ giữ được nguyên hương vị tự nhiên của thịt mà không nhạt, đồng
thời làm cho da lợn có màu vàng như màu mật ong. Tiếp đến, thịt lợn được xe
thành từng phần thịt nhỏ , rửa sạch và cho vào nồi luộc chín. Khi thịt lợn chín
nhìn màu thịt rất tươi ngon, có mùi thơm ngậy. Đồng bào thường xếp xuống lá
chuối hoặc đặt vào đĩa. Món ăn này được dâng cúng lên tổ tiên nhằm bày tỏ tình
cảm của con cháu đối với tổ tiên và đã phù hộ cho năm cũ chăn nuôi thuận lợi,
càng xếp nhiều thịt càng chứng tỏ năm đó làm ăn tốt. Món này khi ăn đồng bào
thường thái mỏng, chấm với nước ớt để ăn không bị ngấy, hương vị thơm của lá
chanh, vị chua của kiệu, vị cay của ớt.
2.2.3. Những món ăn chế biến từ cá
2.2.3.1. Món cá ướp chua
Đồng bào quan niệm món ăn này phải để người phụ nữ trong gia đình làm
vì họ rất khéo léo, nếu món này làm không cẩn thận thì cá sẽ bị nát, mùi cá bốc
lên rất nồng nặc. Món này có nhiều cách thưởng thức khác nhau như: cá ướp
chua để từ 3-6 tháng thì ăn ngay không cần qua chế biến; cá ướp chua gói vào lá
cây thầu dầu kẹp vào que tre rồi nướng bằng than củi; cá ướp chua đem nấu
canh.....
-

Nguyên liệu chế biến:

-

chuối, hành.
Cách chế biến

Nguyên liệu chuẩn bị bao gồm: cá trôi, ngô nếp, lá

Đầu tiên phải đem cá mổ bụng moi ruột cho sạch, con to cắt thành hai, ba
miếng. Sau khi cá ráo nước thì đổ vào chậu, rắc muối hơi đậm một chút thêm
vào một ít cơm nguội, một ít men rượu. Tất cả trộn đều cho vào hũ, lấy lá chuối
tươi hơ lửa, bịt kín miệng hũ và lấy lạt buộc miệng hũ thật kín. Thường xuyên
kiểm tra, nếu lá rách, hở thì phải lấy lá khác bịt vào đó. Khoảng 10 ngày, mở hũ
ra xem, nếu cá có mùi chua thì bỏ thính vào, nếu chưa có mùi thì lấy muối hòa
nước ấm đổ vào để gần lửa. Rang ngô nếp, gãi nhỏ để nguộ. Riềng rửa sạch, thái
lát. Hành cắt dài rửa sạch. Đổ cá ra trộn đều các gia vị nói trên rồi lại bỏ vào hũ,
19


lấy lá chuối bịt kín, buộc chặt miệng hũ cho thật kín. Cá ướp chua để bao lâu tùy
theo gia đình.
2.2.3.2. Món cá đồ
Đây là món ăn quý trong ngày Tết được dùng để con rể biếu bố mẹ vợ, khi
người con rể muốn lấy lòng cha mẹ thì phải biếu món này, đặc biệt là món trong
-

các lễ cúng thờ tổ tiên. Món ăn này được người già và trẻ con rất ưa chuộng.
Nguyên liệu chế biến: gồm cá Chép, măng bương, lá chuối, gừng, củ xả.
Cách chế biến
Làm sạch cá và chặt cá thành nhiều khúc, củ xạ thái mỏng, củ gừng đập
nhỏ và măng bương ngâm chua trộn đều và tra muối vừa phải, lá chuối được hơ
qua lửa cho mềm dẻo. Họ xếp ba lần lá chuối rồi bỏ cá và các nguyên liệu khác
vào, lấy lạt giang buộc túm lại rồi bỏ vào hông đồ khoảng hai tiếng là chín.
Khúc cá ngấm có vị chua của măng cứng xoăn, vẩy dộp lên như rán. Yêu cầu
của món này là cá phải vàng ròn mềm, không có màu đỏ của máu.
2.3. Đồ uống
Trong ngày lễ Tết Nguyên Đán người Mường ở xã Ngọc Lâu có tục uống
rượu cần từ xa xưa. Rượu cần là loại sản phẩm đã sử dụng phương pháp ủ chua

để chế biến trở thành thứ uống hấp dẫn cho nhiều người.
Gạo làm rượu chỉ cần xay tróc vỏ trấu ra chứ không phải rã, để giữu
nguyên chất vốn có của gạo, khi đồ cơm và ủ trong vò rượu hạt sẽ không bị nát,
khi uống không bị tắc cần. Gạo ngâm trong nước lã một đêm cho mềm rồi trộn
với trấu xay đem đồ cho chín kĩ , rỡ cươm ra nia cho nguội, khi cơm còn hơi ấm
giã nhỏ men và trộn đều với cơm rồi ủ trong nong. Miệng hũ được bịt kín bằng
lá chuối , ngoài cùng gắn một lớp tro ướt cho thật kĩ, ủ rượu trong hũ càng lâu
chất lượng càng tốt. Rượu ủ trong 5 ngày là có thể uống được nhưng chưa ngấu
kĩ, rượu ngấu kĩ phải ủ 3 tháng trở lên có khi phải 3 năm mới đem ra uống.
Rượu cần ủ 3 năm là ngon nhất, nước rượu khi còn non có màu vàng đục, đến 3
năm đã chuyển thành màu nâu sẫm, hơi sánh nhấp có cảm giác dính môi. Đối
với họ, rượu cần ba năm trở lên là rượu cần ngon nhất. Theo tục lệ người
Mường xã Ngọc Lâu, rượu cần không chỉ được dùng nhiều trong các ngày lễ tết,
20


mà còn là thứ rượu không thể thiếu ở các đám cưới (Nhà trai, Nhà gái thiết
nhau), đám ma (cúng người quá cố), khi tiếp khách hội hè, và những dịp tụ tập
đông người thân thích. Đối với người Mường văn hóa rượu cần còn là văn hóa
tâm linh.
2.4. Tục ăn trầu cau
Từ xa xưa người Mường đã biết ăn trầu và cau. Cũng như người Kinh
(Việt), người Mường cũng coi “miếng trầu là đầu câu chuyện”, họ mời nhau
miếng trầu trước khi câu chuyện chính diễn ra. Trong ngày Tết, lễ cúng tổ tiên
không thể thiếu được một đĩa Trầu. Trầu cau đã đi vào đời sống văn hó của
người Mường khá sâu đậm. Trong ngày Tết khi ăn miếng trầu cau các cụ, bố mẹ
thường nhắc nhở con cháu trong nhà phải sống đoàn kết, tình nghĩa và yêu
thương lẫn nhau.
Đồng bào ăn trầu kèm với quả cau, vôi đã tôi, vỏ hay rễ cay then, lá mứt.
Xưa kia và giờ đây trong ngày Tết mỗi gia đình Mường không thể thiếu

được dĩa trầu cau. Những người già, dù gãy hết răng họ vẫn giã trầu để ăn.
Trầu và các thành phần phụ gia để nhai có vị ngon, gây nóng , có tác động
đến các cơ quan cảm giác. Ăn trầu có nhiều tác dụng như: kích thích tuyến nước
bọt tiết đều đặn, các vị cay, vị chát, vị nồng của nó có tác dụng chống sâu răng
và hôi miệng, trong nước trầu có nhiều vitamin sẽ kích thích tiêu hóa , nước trầu
đỏ có tác dụng với chất thuốc nhuộm răng làm cho răng thêm đen chắc và làm
môi đỏ thắm.
Trầu cau là lễ vật không thể thiếu cùng với rượu trong việc thờ cúng tổ
tiên trong ngày Tết Nguyên Đán. Trầu cau đã đi vào đời sống văn hóa Mường
khá sâu đậm.
2.5 Truyền dạy tri thức ẩm thực trong cộng đồng
Với người Mường việc lo bữa ăn hằng ngày là do người phụ nữ đảm
nhiệm. Sáng sớm khi mọi thành viên trong gia đình còn ngon giấc thì họ đã phải
dậy sớm lo bữa sáng cho cả gia đình. Điều này nói lên sự đảm đang, chu đáo,
chịu khó của người phụ nữ Mường nói chung và phụ nữ Mường ở xã Ngọc Lâu
21


nói riêng. Nhưng cũng thể hiện gánh nặng trong gia đình mà người phụ nữ phải
đảm nhiệm.
Ngoài việc lo bữa ăn hằng ngày cho gia đình, họ còn có vai trò rất quan
trọng trong việc truyền dạy cho thế hệ con cái biết về ẩm thực truyền thống các
món ăn và cách chế biến sao cho hợp khẩu vị. Hầu như trong bữa ăn hằng ngày
không thể thiếu được món ăn có vị chua, trong đó măng và nước măng là
nguyên liệu chủ yếu. Còn trong dịp lễ tết, măng đắng được coi là món quý, là đồ
biếu trong dịp đầu xuân.
Còn vào các dịp lễ tết, lễ hội thì do người đàn ông đảm nhiệm, họ sẽ là
người sắp xếp và chế biến các món ăn.
2.6. Những giá trị văn hóa trong ẩm thực ngày Tết của người Mường
2.6.1. Gía trị tâm linh

Khi chế biến xong, các món ăn được bày trí lên lên chiếc lá chuối được xếp
ở gian giữa nơi linh thiêng nhất của gia đình, gia chủ trong gia đình sẽ thực hiện
nghi lẫ cúng tổ tiên. Qua các món ăn như một cầu nối giữa con cháu và tổ tiên
làm tăng thêm sự gắn bó với nhau. Đến giờ phút linh thiêng của đất trời gia chủ
cùng các thành viên trong gia đình bày tỏ lòng biết ơn của con cháu đới với tổ
tiên.
Những món ăn trong ngày Tết khi cúng phải cúng lễ thường phải sắp xếp
sao cho hợp lý, khoa học và có một quy tắc chuẩn mực riêng. Đối với món thịt
gà luộc khi cúng lễ phải là gà trống và để cả con không được chặt ra từng miếng,
đầu gà hướng lên trên, chân gà được đặt lên mình gà, thầy cúng khi nhìn chân gà
là có thể biết được sang năm mới gia đình gặp những chuyện gì. Bánh chưng
phải để theo cặp nhằm biểu thị âm dương hài hòa, cầu sinh sôi nảy nở.
Trong mâm cơm ngày Tết, đồng bào quan niệm phải đầy đủ các vị chua
cay mặn ngọt, nó như là cung bậc của cuộc sống có khó khăn, vui buồn và hạnh
phúc hay để cân bằng âm dương hài hòa với tự nhiên.

22


2.6.2. Gía trị xã hội
Gia chủ trong gia đình người Mường là người đàn ông, họ sẽ thực hiện
nghi lễ cúng tổ tiên cầu mong những điều tốt lành nhất cho gia đình mình.
Người Mường rất coi trọng bữa ăn ngày Tết, khi các thành viên trong gia đình
họp mặt đầy đủ họ mới bắt đầu ăn, khi ăn người lớn tuổi trong gia đình sẽ dặn
dò con cháu chuyện ăn uống phải từ tốn , không tham lam, dạy bảo những việc
có nhân đức. Con cháu trong gia đình rất kính trọng những người lớn tuổi, trước
khi ăn họ phải chủ động so đũa cho mọi người , mời ông bà bố mẹ ăn trước sau
đó họ mới bắt đầu ăn.
Khi gia đình có khách họ sẽ đối xử rất trọng thị và chu đáo, những món ăn
ngon nhất sẽ được bày ra cùng nhau thưởng thức , gia chủ sẽ gắp nhiều cho vị

khách. Mọi người cùng nhau nói chuyện rất vui vẻ, thưởng thức rượu cần. Gia
chủ và các thành viên trong gia đình cùng nhau chúc các vị khách những điều tốt
đẹp nhất trong năm mới. Khách cũng đáp lại tình cảm của gia đình và chúc cho
gia đình sang năm mới sức khỏe, làm ăn phát đạt.

Chương 3
MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY
GIÁ TRỊ ẨM THỰC TRONG NGÀY TẾT CỦA NGƯỜI MƯỜNG
Ở XÃ NGỌC LÂU, HUYỆN LẠC SƠN, TỈNH HÒA BÌNH
23


3.1. Những biến đổi về ẩm thực ở xã Ngọc Lâu hiện nay
3.1.1. Biến đổi về nguyên liệu
Với nền kinh tế - văn hóa gắn bó với tự nhiên, với đất rừng thì sự mất mát
tài nguyên rừng có ảnh hưởng rất lớn đến ăn uống của người Mường ở xã Ngọc
Lâu. Nguồn nguyên liệu có được trong chiếm đoạt tự nhiên không còn nhiều,
dẫn đến nhiều món ăn cũng chỉ tồn tại trong ký ức của lớp người lớn tuổi, các
loại thịt hươu, nai, chồn, gà lôi, gà rừng, lợn rừng,….hoàn toàn vắng trong các
món ăn trong ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở xã Ngọc Lâu. Các loại
nấm rừng, các loại côn trùng như ong rừng, trứng kiến ngày càng khó kiếm, và
biến mất trong các món ăn của người Mường ở xã Ngọc Lâu.
Những mô hình kinh tế mới, phát triển trồng trọt, chăn nuôi theo quy mô
lớn đang được áp dụng nhiều ở xã Ngọc Lâu, có hộ nuôi 3, 4 đàn lợn, trâu, bò
cộng thêm các loại gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, thậm chí cả nhím, sóc,
…..vườn nhà đủ thứ cây ăn quả: chuối, đu đủ, măng, mía, các loại rau, gia vị
theo mùa và trồng thêm nhiều giống mới, điều này phản ánh sự thích ứng cao
của đồng bào đối với sự thay đổi, chuyện dịch cơ cấu cây trồng vật nuôi, từ việc
chăn nuôi chỉ để phục vụ các dịp lễ, tết nay đã trở thành nguồn cung cấp thực
phẩm hàng ngày. Một số giống lúa thuần chủng năng suất thấp đã được thay thế

bằng giống lúa lai có năng suất cao hơn, thời gian phát triển ngắn nhờ sự tiến bộ
của Khoa học và kỹ thuật. Những biến đổi về sinh kế nông nghiệp của người
Mường ở xã Ngọc Lâu, đã tạo sự thay đổi lớn về nguồn nguyên liệu sản xuất,
điều đó làm cho nguồn nguyên liệu chế biến đồ ăn uống ở xã Ngọc Lâu, cũng
thay đổi rất lớn. Hệ quả kéo theo, ẩm thực trong ngày tết của người Mường ở
Ngọc Lâu cũng thay đổi nhiều.
3.1.2. Biến đổi cách thức chế biến
Do sống xen kẽ với người Kinh mà người Mường ở Ngọc Lâu đã tiếp thu
nhiều thứ từ người Kinh từ sản xuất, ăn mặc và trong đó có ẩm thực. Trong ăn
uống , người Mường chế biến rất đơn giản, họ chỉ sử dụng phổ biến các cách
chế biến như : đồ, luộc, nấu, xào... giờ đây họ đã tiếp thu nhiều cách nấu ăn mới
24


thêm cầu kì như: sốt, ninh, hầm... làm cho món ăn thêm phong phú đa dạng và
tăng thêm hương vị ngày Tết.
Măng đắng món ăn truyền thống của người Mường không thể thiếu trong
Tết Nguyên Đán, trước đây chỉ có cách thức chế biến là đồ và luộc. Còn hiện
nay măng đắng có thể xào với thịt lợn, măng đắng ninh xương...
Đối với đồ uống, cách nấu rượu cũng thay đổi không còn nấu theo cách
truyền thống nữa mà đông bào nấu theo kiểu người Kinh cho nhah hơn và tạo ra
nhiều lượng rượu hơn. Điều này làm cho rượu mất đi vị ngọt.
Nhìn chung, cách chế biến đa dạng và cầu kì đòi hỏi sự khéo léo của người
phụ nữ Mường, mà nhều món ăn mới đượ tạo ra để mâm cỗ ngày Tết thêm đa
dạng hương vị.
3.1.3. Biến đổi về cách thức sử dụng
Trước kia khi cuộc sống còn khó khăn về cái ăn, cái mặc trong những ngày
thường, nên những ngày Tết, người Mường ở Ngọc Lâu không mua sắm được
các thực phẩm mà chủ yếu là lấy từ chăn nuôi và khai thác tự nhiên. Chính vì
thế mà họ chỉ cốt được ăn “ no cái bụng”, ăn chủ yếu là cơm, măng rừng , gia

đình nào may mắn sẽ bắt được con lợn rừng, gà rừng để ăn, các món ăn cũn
không cần phải ngon. Nhưng hiện nay cuộc sống đã đày đủ hơn, khi Tết đến gia
đình nào cũng háo hức đi sắm Tết. Trước kia là ăn cho no nay họ quan niệm ăn
uống chính là một cách thưởng thức , không còn ăn nhiều cơm, măng.. mà thay
vào đó là những món ăn bổ dưỡng và quan niệm “ sành ăn” đang dần thay đổi
trong cuộc sống của người Mường.
3.2. Nguyên nhân biến đổi ẩm thực trong ngày Tết của người Mường ở
xã Ngọc Lâu
3.2.1. Giao lưu văn hóa
Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc với 54 dân tộc anh em, các dân tộc
sống xen kẽ với nhau. Chính điều này đã tạo làm cho các dân tộc gần gũi và hòa
nhập vào nhau. Vì vậy sẽ có sự giao lưu, tiếp nhận văn hóa của nhau giữa các
25