Bài Giảng Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

ISO 22000:2005
Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm


DANH MỤC TÀI LIỆU THAM
KHẢO
A. Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm
CAC/RCP1 - 1969 Rev.4(2003)
B. Danh mục các qui định của Việt nam :
• Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung
TCVN 5603 : 1998
về vệ sinh thực phẩm
• Qui định về các điều kiện vệ sinh chung đối với
39/2005/QĐ-BYT
cơ sở sản xuất thực phẩm.
• Qui định yêu cầu kiến thức về VSATTP đối với
43/2005/QĐ-BYT
người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm
• Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống
1329/2002/QĐ-BYT
• Tiêu chuẩn nước sạch
09/2005/QĐ-BYT
• Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
3742/2001/QĐ-BYT
trong thực phẩm
• Cơ sở chế biến thủy sản-Chương trình quản lý
28 TCN 129 : 1998
chất lượng & ATTP theo HACCP
• Cơ sở chế biến thủy sản- Điều kiện chung đảm
28 TCN 130 : 1998
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

C. Các địa chỉ website để tra cứu
tài liệu:
• Các tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm của Codex :
www.codexalimentarius.net
• Các tiêu chuẩn và qui định của Bộ y tế
:
www.moh.gov.vn
• Các tiêu chuẩn và qui định của Bộ thủy sản
:
www.fistenet.gov.vn
• Bộ thuỷ sản
www.mofi.gov.vn
• Cục QL CL, ATVS và thú Y Thuỷ sản
www.nafiqaved.gov.vn


ISO 22000 là gì?
ISO 9001:2000
GMP (GHP, GAP)
HACCP

ISO 22000:2005


Tích hợp GMP, HACCP &
ISO 9000
ISO 9000
HH

HH

HH

HH

AA

AA

AA

AA

CC

CC

CC

CC

CC

CC

CC

CC

PP

PP

PP

PP

Good Manufacturing Practices


Mô hình HTQL An toàn Thực
phẩm



Khái niệm cải tiến liên tục
Kiểm tra

Theo dõi; hành
động khắc phục

Sự cải tiến

Hoạch
định và
tạo các SP
an toàn

Thực hiện

Các bước
mở đầu để
có thể phân
tích mối
nguy hại

Phân
tích mối
nguy
hại

Thẩm
định
việc
kiểm
soát đo
lường

Thiết lập kế hoạch
HACCP

Thiết lập sự
hoạt động các
chương trình
điều kiện tiên
quyết

Nguyên tắc của ISO 22000



ISO 22000 : 2005 là gì ?
Bộ Tiêu Chuẩn Quốc Tế về Hệ Thống QLATTP

Tiêu chuẩn áp dụng

Tiêu chuẩn hướng dẫn
ISO 22003:2005 (Quí 1)
ISO 22004:2005 (11.2005)

ISO 22000:2005

ISO 22005:2005


ISO 22000 : CÁC YẾU TỐ CHÍNH
Yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm các yếu
tố chủ chốt sau đây:

Trao đổi thông tin.

- Các tổ chức có liên quan (trực tiếp hoặc gián tiếp) trong chu trình
thực phẩm.
- Các khách hàng.
- Các nhà cung ứng.
Hệ thống quản lý.
Các chương trình tiên quyết.

Các nguyên tắc của HACCP.


ISO 22000 : 2005 – CÁC NỘI
DUNG
1. Phạm vi

6. Quản lý nguồn lực

2. Tài liệu tham khảo

6.1 Cung cấp nguồn lực

3. Thuật ngữ và định nghĩa

6.2 Nguồn nhân lực

4. Hệ thống quản lý ATTP

6.3 Cơ sở hạ tầng

4.1 Các yêu cầu chung

6.4 Môi trường làm việc

4.2 Các yêu cầu về tài liệu

5. Trách nhiệm của lãnh đạo
5.1 Cam kết của lãnh đạo
5.2 Chính sách ATTP

5.3 Hoạch định hệ thống quản lý ATTP
5.4 Trách nhiệm và quyền hạn
5.5 Trưởng nhóm ATTP
5.6 Trao đổi thông tin
5.7 Chuẩn bị và xử lý tình trạng khẩn cấp
5.8 Xem xét của lãnh đạo


ISO 22000 : 2005 – CÁC NỘI
DUNG
7. Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
7.1 Tổng quát

7.6 Xây dựng kế hoạch HACCP

7.2 Các chương trình tiên quyết (PRPs)

7.7 Cập nhật các thông tin ban đầu và
các tài liệu quy định PRPs, kế hoạch HACCP

7.3 Các bước chuẩn bị để phân tích mối nguy

7.8 Hoạch định việc xác nhận

7.4 Phân tích mối nguy

7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc

7.5 Xây dựng các PRPs quá trình

7.10 Kiểm soát sự không phù hợp

8. Xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận
và cải tiến hệ thống quản lý ATTP
8.1 Tổng quát
8.2 Xác nhận giá trị sử dụng của toàn bộ
các biện pháp kiểm soát
8.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lường
8.4 Xác nhận hệ thống quản lý ATTP
8.5 Cải tiến


Structure of the ISO 9001:2000
Process Model
Plan
Do

Act

Check


Quality Management Process
Model
Continual improvement

C
u
s
t

o
m
e
r

S
a
t
i
s
f
a
c
t
i
o
n

Management
responsibility
R
e
q
u
i
r
e
m
e
n

t
s

PLAN

Resource
management
DO

Input

ACT

Measurement, analysis
and improvement
CHECK

Product and/or
service
realization

Output

C
u
s
t
o
m
e

r


•

ISO 22000 : 2005 MỤC ĐÍCH PHẠM VI
Mục đích
– Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống QLATTP nhằm cung cấp sản phẩm
an toàn cho người tiêu dùng
– Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định
– Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu về ATTP
– Trao đổi về thông tin về các vấn đề ATTP một cách có hiệu quả với các nhà cung ứng,
khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình TP
– Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách ATTP đã công bố
– Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan
– Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký HTQL ATTP do bên thứ 3 cấp hoặc tự đánh
giá, tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn này


ISO 22000 : 2005 MỤC ĐÍCH PHẠM VI
• Phạm vi áp dụng
- Tất cả tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp)
một hoặc nhiều bước trong chu trình thực phẩm
(Xem sơ đồ trao đổi thông tin trong chu trình thực
phẩm)


Trao đổi thông tin trong chu
trình thực phẩm
CÁC CƠ QUAN CÓ THẨM QUYỀN

CÁC NHÀ TRỒNG TRỌT
CÁC NHÀ SX THỨC ĂN

CÁC NHÀ SX THUỐC TRỪ
SÂU PHÂN BÓN & THUỐC
KHÁNG SINH

CÁC NHÀ XỬ LÝ SƠ BỘ

CHU TRÌNH SX CÁC THÀNH
PHẦN & PHỤ GIA

CÁC NHÀ SẢN XUẤT TP

CÁC NHÀ BẢO QUẢN VÀ
VẬN CHUYỂN
CÁC NHÀ SX THIẾT BỊ

CÁC NHÀ SX TP THỨ CẤP

CÁC NHÀ SX CHẤT LÀM
SẠCH & CHẤT SÁT KHUẨN

CÁC NHÀ BÁN SỈ

CÁC NHÀ SX BAO BÌ

CÁC NHÀ BÁN LẺ, CÁC NHÀ
CUNG CẤP DỊCH VỤ THỰC

PHẨM VÀ CÁC NHÀ PHÂN
PHỐI TP

NGƯỜI TIÊU DÙNG

CÁC NHÀ CUNG CẤP
DỊCH VỤ


THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA
An toàn
thực phẩm

Thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi được chế biến hoặc
sử dụng đúng mục đích

Chu trình
thực phẩm

Trình tự các công đoạn và các hoạt động trong quá trình sản xuất, chế biến, lưu trữ,
phân phối, xử lý một loại thực phẩm, các thành phần của nó từ khâu ban đầu cho đến
người tiêu dùng

Mối nguy
an toàn
thực phẩm

Các mối nguy sinh học, hoá học, vật lý trong thực phẩm hoặc trong
điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

Chính sách
an toàn
thực phẩm

Định hướng và mong muốn chung về ATTP do lãnh đạo cao nhất
đưa ra


THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA
Chương trình
tiên quyết
(PRP)
Chương trình
tiên quyết
(PRP)

Các điều kiện và các hoạt động cơ bản cần thiết để duy trì điều kiện
vệ sinh trong suốt chu trình Tp (vd: GAP, GVP, GMP, GHP, GPP,
GDP, GTP)
PRP được xác định bằng việc phân tích mối nguy và cần thiết để
kiểm soát khả năng xảy ra hoặc sự nhiễm hoặc sự gia tăng các mối
nguy trong sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến thực phẩm

Chương trình
tiên quyết
(PRP)

Điểm mà tại đó sự kiểm soát cần thiết và có thể được áp dụng để
ngăn ngừa, hạn chế hoặc giảm các mối nguy ATTP đến mức có thể
chấp nhận được

Chương trình
tiên quyết
(PRP)

Ranh giới giữa khả năng không thể chấp nhận và khả năng có thể
chấp nhận


THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA
Theo dõi

Thực hiện các hoạt động quan sát hoặc đo lường đã hoạch định để
đánh giá xem các biện pháp ngăn ngừa có được thực hiện như dự
kiến không

Sửa chữa

Hành động nhằm loại bỏ sự không phù hợp được phát hiện

Xác nhận
giá trị
sử dụng

Có được các bằng chứng rằng các biện pháp ngăn ngừa trong
kế hoạch HACCP và trong các PRPs có hiệu quả

Xác nhận
thẩm tra

Thông qua các bằng chứng khách quan, khẳng định các yêu cầu
đã được đáp ứng


4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM
4.1 Yêu cầu chung
Tổ chức phải:
 Xây dựng, lập thành văn bản, thực hiện, duy trì một cách có hiệu
quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQLATTP) phù hợp
với
tiêu chuẩn này
 Cập nhật HTQLATTP khi cần thiết
 Xác định phạm vi của HTQLATTP (sản phẩm, nhóm sản phẩm,
quá trình chế biến, địa điểm SX)
 Đảm bảo các mối nguy liên quan đến tính an toàn của thực phẩm
được xác định, đánh giá, kiểm soát để thực hiện không gây hại
trực tiếp hoặc gián tiếp cho người tiêu dùng.


4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM
 Trao đổi các thông tin thích hợp liên quan đến tính an toàn của
thực phẩm trong suốt chu trình thực phẩm
 Trao đổi các thông tin liên quan đến việc phát triển, thực hiện và
cập nhật HTQLATTP trong toàn công ty
 Đánh giá định kỳ và cập nhật khi cần thiết HTQLATTP để đảm bảo
rằng hệ thống phản ảnh đúng các hoạt động của tổ chức & đề cập
các thông tin mới nhất về các mối nguy cần kiểm soát
 Khi chọn các quá trình có thể ảnh hưởng đến sự phù hợp của sp từ

bên ngoài, tổ chức phải kiểm soát các nguồn bên ngoài đó và lập
thành văn bản


4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN
TOÀN TP
4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu
4.2.1 Yêu cầu chung
Các tài liệu của HTQL ATTP phải bao gồm:
• Chính sách ATTP và các mục tiêu liên quan
• Các thủ tục và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
• Các tài liệu cần thiết để đảm bảo việc phát triển, thực
hiện và cập nhật một cách có hiệu quả HTQL ATTP
(hướng dẫn, tiêu chuẩn, bản vẽ, tài liệu bên ngoài…)