Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nướng thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
..........
TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG
QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Trà
SVTH:
1. Pham Tố Nga 60901659
2. Vũ Thị Kim Ngân 60901678
3. Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074
1
MỤC LỤC
A.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG
I. Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt.
1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
1.2 Phân loại thịt
II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
2.1 Quá trình vận chuyển
2.2 Tồn trữ
2.3 Các dạng hư hỏng thịt
III. Chỉ tiêu chất lượng thịt.
IV. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi.
V. Gia vị
5.1 Muối ăn
5.2 Đường
5.3 Bột ngọt
5.4 Nước mắm
B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

I.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng.
1.1 Cơ sở khoa học.
1.2 Mục đích công nghệ:
1.3 Phạm vi thực hiện
II.Các biến đổi trong quá trình nướng
2.1 Vật lý
2.2 Hóa học
2.3 Phản ứng phân hủy protein
2.4 Hóa lý
2.5 Sinh học và hóa sinh
2.7 Quá trình nướng có thể tạo ra chất độc
2
A.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG
I. Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt.
1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:
nước,protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin
vàenzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành
phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa
trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt,làm cho thịt vừa
có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngoncủa thịt. Các chất trích ly
trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêuhoá. Thành phần hóa học của các
mô thịt, gồm có:
• Mô cơ: 50 ÷ 70%
• Mô mỡ: 2 ÷ 20%
• Mô xương: 15 ÷ 22%
• Mô liên kết: 9 ÷ 14%
• Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.
Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo
3

-Thành phần hố học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng
thịt trên cơ thể (tỉ lệ mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết ).Thịt gia súc có sừng có hàm lượng
protein cao hơn thịt gia súc khơng có sừng nhưng ít béo hơn .Hàm lượng protein ở con
non ,béo cao hơn con già ,gầy.
Bảng 3: Thành phần acid amin khơng thay thế
Acid amin Hàm lượng % trong protein
Thòt bò Thòt heo Trứng sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6
- Protein của thịt chứa hầu hết các acid amin khơng thay thếvới lượng đáng kể đáp ứng nhu
cầu acid amin hằng ngày.Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 loại acid
amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin khơng thay thế được đối
với ngườilớn(còn với trẻ em là 10 loại). Nó giúp cho cơ thể tổnghợp và sản xuất các tế
bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ
4
thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thaivà những người trong giai đoạn
dưỡng bệnh.
- Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các
tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và cácthể miễn dịch …
Không có protein cơ thể không tồn tại được.
- Trong thịt chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì nhữnghoạt động bình
thường của các quá trình sống ,cân bằng áp suất thẩm thấu trong tếbào và mô…Thành thịt

heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các chất dinh dưỡng khác.
-
• Tóm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh
dưỡng của thịt.Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó
trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần
lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại
rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích trữ trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng
cho cơ thể.
1.2 Phân loại thịt
1.2.1 Dựa vào các yếu tố như trị số pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh
vậtt, nhiệt độ bảo quản … , thịt được chia làm 3 dạng sau:
 Thịt bình thường:
Trị số pH = 5.6 – 6.2, thu được trên những con vật nghỉ ngơi trước khi giết mổ và
không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt có pH bình thường dành cho thị trường thịt
tươi, được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới
nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ
tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hay chế biến.
 Thịt PSE ( nhạt màu, mềm, rỉ dịch )
Thịt loại này thường xuất hiện trong các quầy thịt mà con vật bị stress trước khi hạ
thịt. Trị số pH giảm nhanh và đạt khoảng 5.2 hoặc thấp hơn.Thịt loại này khá nhạt màu và
mềm nhão. Do pH giảm nhanh nên thịt loại này giảm khả năng liên kết với nước và vi
khuẩn phát triển ít. Thị PSE thích hợp chơ việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở
nhiệt độ phòng, không thích hợp cho thị trường thịt tươi, vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt
làm cho thịt trở nên dai.
 Thịt DFD (sậm màu, cứng khô)
Loại thịt này cũng xuất hiện ở những con vật bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH
cào, từ 6.4 trở lên.Hình thái loại thịt này là màu sậm, rất cứng và có khả năng liên kết với
nước rất tốt. Nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.
Loại thịt này không thích hợp cho những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ
phòng.

5
1.2.2. Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt
thành 2 loại:
• Thịt đỏ: thịt của các loài động vật như bò, heo, dê, cừu…
• Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt…
Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ.
Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời
gian dài mà không cần nghỉ ngơi. Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to
hơn…
II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng,giới
tính, tuổi giết thịt, giống loài ,….Bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ đề cập tới những điều cần
lưu ý trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ-đây là những yếu tố vô cùng quan
trọng để chúng ta thu được sản phẩm thịt tốt nhất.
2.1 Quá trình vận chuyển
- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng thầnkinh, gây tiêu
hao các chất dự trữ.
- Hạn chế va chạm cơ học.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
2.2 Tồn trữ
- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khigiếtmổ con vật.
- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt.
- Cho thú nghỉ ngơi đúng thời gian.
- Giết mổ
- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm vàcó mùi vị xấu.
- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôcnhiều vào môi trường,
bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trongthức ăn.
• Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ:
 Gồm các giai đoạn:
• Tươi nóng.

• Tê cứng.
• Chín tới.
• Thối rữa.
1. Giai đoạn tươi nóng .
- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong.
- Thịt còn nóng, mềm.
- Khả năng liên kết với nước là cao nhất.
- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng.
6
2. Giai đoạn tê cứng
- Xảy ra quá trình phân giải:
 Glycogen→acid lactic.
 ATP → ADP.
 Có sự kết hợp của actin và myosin.
 Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:
 Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ.
 ATP giảm:
43
POHADPATP
ATPAZA
+ →
 pH giảm.
 Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, khôngmùi, không vị đặc
trưng, nước luộc đục.
 Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giếtmổ, nhiệt độ bảo
quản, loài và giới tính.
 Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dâychằng.
3. Giai đoạn chín tới
- Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa→làm thịt có những biểu hiện tốt về
mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa.

- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giếtmổ, giống,
tuổi.
+Nhiệt độ 1÷ 2°C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày
+Nhiệt độ 10 ÷ 15 °C khoảng 4 ÷ 5 ngày
+Nhiệt độ 10 ÷ 20°C khoảng 3 ngày
- Đặc trưng của quá trình:
+Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
+Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
+Actomyosin chuyển thành actin và miosin
4. Giai đoạn thối rửa
7
- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do visinh vật,
các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất:lipit, protid
tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…
- Đặc trưng của thối rửa:
+Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
+Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu
+Có màu nâu→màu xám xanh
+Nước luộc đục, nhớt
2.3 Các dạng hư hỏng thịt
2.3.1 Nguồn gây nhiễm bẩn:
Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài: bụi, da , lông; do kĩ thuật giết mổ; do quá trình vận
chuyển; do quá trình bảo quản.
Thịt nhiễm bẩn từ bên trong: trước tiên do con vật bị bệnh, từ đó vi sinh vật qua máu
vào các thớ thịt.
2.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt:
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản, nhất là khi độ ẩm không khí cao (90
%), chủ yếu là do vi khuẩn (Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus,
Bacillus và Achromobacter và một số loài thuộc giống Lacto bacillus), Sự hóa nhầy thể
hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2- 10

0
C,
vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 – 2
0
C.Độ ẩm tương đối của không khí tương ứng
là 85 – 90 %.
2.3.3 Sự lên men chua:
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và do vi
khuẩn gây ra trong các điều kiện yếm khí. Thịt bị mềm nhũn, có mùi chua: do phát triển
nhiều vi sinh vật yếm khí (Clostridium butyricum, Coliformes) tạo ra acid formic, acid
acetic, acid butyric, acid propionic và các acid béo khác. Quá trình thường bắt đầu trong
lớp cơ gân xương và khớp xương. Protein (myoglobin và hemoglobin) phân hủy tạo ra các
chất có mùi thối như: mercaptan, hidrosulfua, indol, scatol, amoniac, amin,…do hoạt động
của các vi sinh vật như Pseudomonas, Lactobacillus, Steptococcus, Leuconostoc,
Flavobacterium. Các mô liên kết bị phá hủy làm thịt mềm nhũn.
2.3.4 Sự mốc thịt:
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các lọai nấm mốc như Mucor, Penicillium trên
bề mặt thịt. Quá trình này thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết
chấm hoặc những mạng tơ cơ màu trắng, những vết đó lan dần và có màu đậm hơn. Sự
mốc thịt thường xảy ra trên bề mặt và vào sâu không quá 2 cm. Nấm mốc không gây thối
rữa nhưng có thể thủy phân protein, kéo theo sự thay đổi pH, ảnh hưởng đến chất lượng
8
của thịt. Trên thịt thường gặp những nấm mốc thuộc bộ Mucorales tạo thành những vết
trắng xám, nấm Penicillin tạo thành những vết màu xanh. Một số nấm mốc có thể phát
triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc nhất thời nhưng nó chuẩn bị
cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động.
2.3.5 Sự thối rửa:
Thối rữa hiếu khí xảy ra do hoạt động sống của những vi sinh vật sau: Proteus vulgaric,
Bac.subtilic, Bac.mesentericus, Bac.megatherium. Quá trình xảy ra bắt đầu từ bề mặt, sau
đó phát triển dần vào trong lòng thịt qua mạch máu – đường tiếp xúc giữa thịt và xương.

Diễn biến về quá trình thịt thối:
Giaiđoạn
gây thối
Vi sinh vật tham gia Hiện tượng
chuyển hóa
Giai đoạn đầu
(0giờ- 24giờ)
Thịt nhiễm rất nhiều loại
khác nhau. Trong đó đáng
kể nhất là:
Diplococcus
Streptococcus
Staphylococcus
Coli
Paracoli
Sinh khí vi sinh vật
bắt đầu tăng
Giai đoạn 2
(sau 24h)
Streptococcus và
Staphylococcus có nhiều
hơn cả.
Glucid bị phân hủy,
nên môi trường trở nên
acid
Giai đoạn 3 (đến
ngày thứ 3)
E.Coli phát triển mạnh,
khống chế các vi sinh vật
khác.

Hình thành nhiều
amoniac, pH được chuyển
dịch về trung tính.
Cuối giai đoạn này lại thấy
phát triển nhiều vi sinh vật.
Xuất hiện khẩn lạc vi khuẩn
rất rõ.
Bắt đầu giai đoạn hóa
peptone. Thịt mềm, nhớt,
pH trở về tính và kiềm, bắt
đầu có mùi thối.
9
Giai on 4 (n
ngy th 5)
Giai on phỏt trin nhiu
vi khun k khớ. Trong ú thy
B.perfringenes phỏt trin rt
nhiu
Tht cú mựi aminiac
hydrosulfua rt rừ. Glucid
b phõn hy, lipid b x
phũng húa, protid phõn hy
mnh lm tng peptone.
Giai on 5 (tun
l th 2)
Vi khun phỏt trin mnh l
B.putrificus Proteus vulgaris
Bt u quỏ trỡnh thi
ra.
Hm lng pepton v

acid amin u tng.
Ngoi ra cũn cú thy
NH
3
, acid bộo t do, phenol,
indol, scatol mercapton.
Giai on 6 (tun
l th 3)
Vi khun k khớ chuyn
thnh nha bo.
Hin tng tht thi
mc cao nht.
Amoniac to thnh c
ch nhiu loi vi sinh vt.
Khi tht tr nờn nhóo.
Túm li: Khi bo qun cỏc thc phm giu protein thng xy ra hin tng ụi thi
lm mt giỏ tr dinh dng ca thc phm. Nguyờn nhõn l do tỏc dng ca enzime cú
trong thc phm v vi sinh vt xõm nhp t mụi trng bờn ngoi.
Phn ng kh amin:
R - CH - COOH + H
2
R - CH
2
- COOH + NH
3
NH
2
enzim cuỷa vi sinh
vaọt hieỏu khớ
Phn ng kh nhúm carboxyl:

R - CH - COOH
NH
2
R - CH
2
- NH
2
+
CO
2
10