thuc tap tot nghiep tại nhà máy nestle đồng nai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA THỰC PHẨM - MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM MAGGI
NẤM HƯƠNG TẠI CÔNG TY NESTLÉ

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Huỳnh Thị Thúy Loan
Lớp:

13DTP1

Khóa:

2013-2017

Sinh viên thực hiện:
NGUYỄN TUẤN

MSSV: 1303186

Biên Hòa, Tháng 1 năm 2017


LỜI CẢM ƠN

Kính gửi cô Huỳnh Thị Thúy Loan cùng toàn thể giảng viên khoa Thực
Phẩm - Môi Trường - Điều Dưỡng trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai.
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ,
giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời

gian từ khi bắt đầu thực tập cho đến kết thúc, em đã nhận được rất nhiều sự quan
tâm giúp đỡ của cô Huỳnh Thị Thúy Loan và các nhân viên quản lý trong công ty
NESTLÉ, đã giúp em hoàn thành tốt công việc trong công ty và hoàn thành bài thu
hoạch. Và đặc biệt, trong học kỳ này, khoa đã tổ chức cho chúng em tiếp cận với
thực tập tốt nghiệp mà theo em thì rất hữu ích đối với tất cả sinh viên chúng em bởi
vì nó giúp cho sinh viên liên hệ với thực tế từ kiến thức đã được học tại trường. Nếu
không có những lời hướng dẫn, dạy bảo của thầy cô và các nhân viên quản lý của
công ty NESTLÉ thì em nghĩ bài thu hoạch này khó có thể hoàn thành được. Một
lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Thúy Loan và toàn thể các giảng
viên khoa Thực Phẩm- Môi Trường- Điều Dưỡng cùng toàn thể các nhân viên quản
lý của công ty NESTLÉ. Trong suốt quá trình làm bài thu hoạch và thực tập tại
công ty NESTLÉ do kinh nghiệm và kiến thức còn kém. Do vậy, không tránh khỏi
những thiếu sót, em rất mong nhận được những đóng góp ý kiến quý báu từ cô
Huỳnh Thị Thúy Loan và các thầy cô trong khoa. Sau cùng em xin kính chúc cô và
toàn thể giảng viên khoa Thực Phẩm- Môi Trường- Điều Dưỡng cùng toàn thể nhân
viên quản lý của công ty NESTLÉ có sức khoẻ dồi dào và thành công trong sự
nghiệp trồng người cũng như trong sản xuất.

sinh viên thực hiện

iii


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Thái độ thực tập:
Trình bày:
Điểm số:
Đồng Nai, ngày

tháng năm 2017

Giáo viên hướng dẫn

ThS. Huỳnh Thị Thúy Loan

iii


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
*****

BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN
Họ và tên người nhận xét: ............................................................................................................
Chức vụ: …………………… Cơ quan: ......................................................................................
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Tuấn
Đề tài hay nội dung công việc được phân công: ..........................................................................

I. VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC
1. Các kết quả sinh viên đã thu được: ..........................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
2. Đánh giá chung về kết quả (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu):............................................
II. Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Việc chấp hành nội quy cơ quan của sinh viên:........................................................................
.......................................................................................................................................................
2. Tinh thần làm việc của sinh viên:.............................................................................................
.......................................................................................................................................................
3. Thái độ sinh viên trong giao tiếp với mọi người: .....................................................................
.......................................................................................................................................................
III. NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP
1. Ưu điểm nổi bật: ......................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
2. Khuyết điểm, hạn chế: ..............................................................................................................
.......................................................................................................................................................
3. Các đề nghị: .............................................................................................................................
…………, ngày…… tháng ….. năm 201
XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY

iii


MỤC LỤC

v


DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Hình 1.1: Biểu tượng của công ty....................................................................................
Hình 1.2 Các sản phẩm đặc trưng của công ty Nestlé......................................................
Hình 2.1: Nấm hương.......................................................................................................
Hình 2.2: Muối ăn.............................................................................................................
Hình 2.3: Bột ngọt.............................................................................................................
Hình 2.4: Đường.............................................................................................................
Hình 2.5: Tiêu hạt...........................................................................................................
Hình 2.6: Củ hành...........................................................................................................
Hình 2.7: Tinh bột sắn.....................................................................................................
Hình 2.8: Dầu tinh luyện.................................................................................................
Hình 3.1: Sơ đồ sản xuất hạt nêm nếm Hương...............................................................
Hình 32 Mô hình máy phối trộn dạng thùng qua..........................................................
Hình 3.3: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay......................................................................

Hình 3.4: Thiết bị ép đùn trục đôi...................................................................................
Hình 3.5: Máy ép đùn trục đôi........................................................................................
Hình 3.6: Cấu tạo trục vít đôi....................................................................................................

Hình 3.7: Thiết bị sấy rung tầng sôi...............................................................................
Hình 3.8: Cấu tạo thiết bị sấy rung tầng sôi...................................................................
Hình 3.9: Sơ đồ cấu tạo sàng phẳng...............................................................................
Hình 3.10: Sàng phẳng....................................................................................................
Hình 3.11: Mô tả quy trình đóng gói bao bì...................................................................

vii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của nấm Hương (tính trên 100g nấm sấy khô)..............

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối ăn..........................................................................................
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn bột ngọt..........................................................................................
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn về đường tinh luyện.....................................................................
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của bột tiêu..................................................................................
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn tinh bột sắn..................................................................................
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu dầu tinh luyện.............................................................................

vii


LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ ngoài việc nội trợ
còn phải làm việc ngoài xã hội. Do vậy, quỹ thời gian dành cho việc nội trợ đã bị
thu hẹp lại rất nhiều. Hiểu được điều này, xu hướng mới hiện nay trong các nhà sản
xuất thực phẩm là sản xuất ra các loại thực phẩm tiện lợi như: Thực phẩm đóng
hộp, thức uống đóng chai, thịt nguội chế biến sẵn... Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng
một vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, đã và đang được các nhà sản xuất
thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất. Điển hình trên thị trường là các loại bột ngọt,
bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay, một sản phẩm mới xuất hiện trong
những năm gần đây đã được người tiêu dùng rất quan tâm đó là hạt nêm.
Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau như
muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành,... và hương vị chiết xuất từ động vật như xương
heo, thịt gà, tôm. Nhìn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ bổ
sung nguồn đạm từ động vật. Trong khi ấy nguồn đạm từ thực vật cũng rất phong
phú và có chất lượng tương đương, và nấm hương là một sản phẩm điển hình trong
số ấy.
Nắm bắt được nhu cầu của người tiêu dùng, công ty Nestlé đã đưa ra hàng
loạt sản phẩm mới lạ, hấp dẫn với những chức năng và hương vị khác nhau đã đáp
ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. Đó là sản phẩm hạt nêm Maggi

nấm Hương.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

8


1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển nhà máy
1.1.1 Lịch sử hình thành
Công ty Nestlé được sáng lập vào năm 1866 bởi ông Henre Nestlé, một
dược sĩ người Thụy Sĩ gốc Đức. Ông phát minh ra một loại thức ăn cho những trẻ
sơ sinh không thể được nuôi bằng sữa mẹ. Thành công đầu tiên của ông là đã cứu
sống một đứa bé sinh non không thể được nuôi bằng sữa mẹ hay những thực phẩm
thay thế thông thường khác. Giá trị của sản phẩm mới này nhanh chóng được công
nhận kể từ sau khi công thức mới của Nestlé đã cứu sống đứa bé sinh non. Từ đó,
sữa bột Farine Lactée Henrie Nestlé đã được bày bán rộng rãi tại Châu Âu.
Năm 1905, Nestlé hợp nhất với Công ty sản xuất sữa đặc Anglo-Swiss. Từ
đầu những năm 1900, công ty đã điều hành nhiều nhà máy ở Mỹ, Anh, Đức và Tây
Ban Nha.
Năm 1916, Nestlé đặt chân lần đầu tiên vào Việt Nam.
Năm 1990, Nestlé trở lại Việt Nam và mở một văn phòng đại diện vào năm
1993.
Năm 1995, công ty TNHH Nestlé Việt Nam (100% vốn đầu tư nước ngoài)
được thành lập, trực thuộc tập đoàn Nestlé S.A. Cũng vào năm 1995, Nestlé được
cấp giấy phép thành lập nhà máy Đồng Nai, chuyên sản suất cà phê hoà tan Nestlé,
trà hoà tan Nestea và đóng gói thức uống Milo, bột ngũ cốc dinh dưỡng Nestlé, bột
nêm, nước chấm Maggi...
Vị trí: Công ty có vị trí vô cùng thuận lợi, giáp với Thành Phố Hồ Chí Minh
là trung tâm kinh tế lớn nhất cả nước, nơi tiêu thụ sản phẩm rất lớn, giao thông
thuận tiện cho việc vận chuyển.

Đồng thời, công ty có đội ngũ lãnh đạo giàu kinh nghiệm và dây chuyền
sản xuất hiện đại, máy móc hiện đại phục vụ cho sản xuất. Do đó, sản phẩm của
công ty ngày càng được người tiêu dùng trên toàn thế giới tín nhiệm về mặt chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, tập đoàn Nestlé đã đầu tư 3 nhà máy tại Đồng Nai. Hai nhà máy
sản xuất Nestle và Milo nước tại tại khu công nghiệp Amata và nhà máy sản xuất
Nestcafe, Nestea, Maggi, Milo bột tại khu công nghiệp Biên Hoà 2, tỉnh Đồng Nai.

9


1.1.2 Quá trình phát triển nhà máy
1.1.2.1 Năng lực sản xuất
Ngay từ khi mới thành lập, công ty đã không ngừng đổi mới công nghệ và
nâng cao chất lượng sản phẩm bằng việc đầu tư thay thế các thiết bị cũ lạc hậu,
năng suất thấp bằng thiết bị tiên tiến, vừa mở rộng sản xuất, vừa khép kín quy trình
từ khuôn mẫu đến sản phẩm cuối cùng, đáp ứng kịp thời yều cầu thiện yếu của
khách hàng.
Với những lợi thế trên, hàng năm công ty sản xuất với số lượng lớn sản
phẩm được nhiều người tiêu dùng trên thế giới tin dùng và sử dụng hàng ngày như:
Café hòa tan NESCAFÉ, trà hòa tan NESTEA, bột ngũ cốc dinh dưỡng NESTLE,
bột nêm và nước chấm MAGGI, MILO và bột kem COFFEE-MATE.
1.1.2.2 Địa điểm xây dựng
Hiện nay công ty được xây dựng tại: Lô 17, đường 17A, Khu Công Nghiệp
Biên hòa II, phường Long Bình, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai.
Email:
Webtise: www.nestle.com.vn
Biểu tượng của công ty:

Hình 1.1: Biểu tượng của công ty

1.2 Sản phẩm chính, phụ của nhà máy
Công ty Nestlé Việt Nam ở công nghiệp II, sản xuất và phân phối độc quyền các
sản phẩm như Nestlé, sữa Milo, nước tương Maggi, hạt nên Maggi,… luôn đổi mới
sản phẩm mang lại nhiều hương vị và màu sắc khác nhau.

10


Hình 1.2: Các sản phẩm đặc trưng của công ty Nestlé

1.3 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy
Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị về bảo hộ lao động.
Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy phải đảm bảo đúng
các nguyên tắc.
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có role bảo vệ.
Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu
mình làm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác.
Không đùa giỡn nói chuyện khi làm việc.
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải
báo cho phòng kỹ thuật xử lý kiệp thời.
Khắp công ty đều coá cửa thoát hiểm và có bình CO2.
1.4 Xử lý phé thải và vệ sinh công nghiệp

11


1.4.1 Xử lí nước thải
Các loại nước thải từ nhà máy được đưa vào hồ chứa thứ nhất, nước thải

sản xuất tập trung vào hồ chứa thứ hai để điều hoà lượng nước.
Nước thải từ hồ thứ nhất được bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất sau đó bơm
tiếp qua bể lắng.
Nước thải ở hồ thứ hai cũng được bơm qua bể lắng, các tạp chất nổi như
dầu từ các loại kem được gạt về một đầu của bể.
Sau thời gian lưu trữ ở bể lắng, toàn bộ nước thải được bơm đến bồn lọc
than hoạt tính để lọc phần cặn sinh học còn lại trong nước thải và khử mùi ở đầu lọc
sinh học hiếu khí, cuối cùng nước thải sẽ được thải ra ngoài theo ống cống.
1.4.2 Xử lý phế thải
Đối với các loại giấy, thùng corton, bao nilon… sẽ được tập chung lại và
sau đó bán đi.
Thường xuêng thu dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất
cho vào bao bì kín sau đó tập chung lại bể xử lý.
Rác sinh hoạt không xử ký được có xe rác đến lấy hàng ngày.
1.4.3 Vệ sinh công nghiệp
 Đối với công nhân

Trang bị đầy đủ các dụng cụ bảo hộ lao động như mặc áo, đội nón, mang
dày, dép bảo hộ, đeo khẩu trang, phải rửa bằng nước sạch rồi sau đó rửa lại bằng
Clorin.
 Đối với thiết bị

Phải rửa sạch và sát trùng các thiết bị máy móc trước và sau sử dụng.
•

Các băng tải:
Trước khi vào sản xuất được rửa lại bằng cồn, hơi, nước.
Sau khi sản xuất được rửa bằng hơi.

•

Thiết bị bao gói:
Trước khi đóng gói phải lau lại bằng cồn
Sau khi đóng gói rửa lại nước nóng.
Các xích tải kéo bao bì rửa bằng nước.
12


 Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh

Cọ rửa chất bẩn bằng dịch cồn 70o.
Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa.
Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực.
Vệ sinh bàn ghế, tất cả các dụng cụ lao động cần thiết khác cho quá trình
chế biến đều phải giữ sạch sẽ. Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong phân xưởng chế
biến phải giữ sạch sẽ. Đối với phòng lạnh được quét dọn hằng ngày vào cuối ca sản
xuất, đầu ca lau lại sàng bằng nước.
 Phân xưởng: Phân xưởng sản xuất được quét dọn vào cuối giờ sản

xuất.
 Công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc sau:










Mặc áo bảo hộ lao động sạch sẽ.
Rửa tay trước khi đi vào khu vực sản xuất.
Rửa sạch tay và quần áo bảo hộ lao động trong khi chế biến.
Không mang thức ăn vào khu vực chế biến.
Không hút thuốc trong khu vực chế biến.
Không khạc nhổ và xì mũi trong khu vực chế biến và hoàn tất.
Không làm việc nếu bị truyền nhiễm.
Mắc quần áo bảo hộ lao động do công ty cấp.
Trong quá trình làm việc phải mang găng tay, khẩu trang.
Găng tay sau khi sử dụng xong phải vứt vào bao rác quy định.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 bột nấm hương

13


Hình 2.1: Nấm hương
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột nấm hương
Các thành phần
Chất đạm
12,5 g
Chất béo
1,6 g
Đường

60 g

Canxi

Kali
Sắt
Các vitamin

16 mg
240 mg
5,2 mg
5 mg
(Nguồn: Lê Duy Thắng, 2001 )

2.2 Muối.

Hình 2.2: Muối ăn

Muối NaCl có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ
thể cần 10-15 gam muối NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5 gam, phần
còn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày.
Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy
nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất
thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất
béo và nước liên kết, hòa tan protein.
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối ăn
MUỐI TINH
14


Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn

Vị

thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cờ hạt

1-M 5mm

Hàm lượng NaCl theo % khối

> 97%

lượng khô
Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối

< 25%

lượng chất khô
(Nguồn: Theo TCVN 3973-1984)
2.3 Bột ngọt (mì chính).
Công thức hóa học của bột ngọt là: C5H8NO4Na.H2O

Hình 2.3: Bột ngọt
Bột ngọt là muối của acid glutamic với natri, đóng vai trò quan trọng đối
với đời sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế giới. Nó là chất điều vị
trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: Cháo, mì ăn liền, thịt
nhân tạo, các loại đồ hộp thịt cá,... nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi
bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con
người.

15


Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và
mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất
bia, giấm, nước tương.
Chức năng sử dụng trong thực phẩm: Tăng vị umami
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Bột ngọt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

Màu sắc

Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có

Mùi
Vị Hàm lượng nước

mùi lạ khác
Ngọt đặc trung của bột ngọt <0.14%

Độ pH của dung dịch

6.5 7.0

Hàm lượng natri glutamat

> 80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0.05%

Gốc sunfat (SO42-)

< 0.002%
(Nguồn: Theo TCVN 1459-1974)

2.4 Đường.

Hình 2.4: Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm
thịt. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn
kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật khi bảo quản.

16


Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật.
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn về đường tinh luyện
Các chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Đường tinh luyện
Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
(Nguồn: Theo TCVN 1695-1987)

17


2.5 Tiêu.

Hình 2.5: Tiêu hạt
Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công nghiệp chế biến
tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng khử mùi tanh
của các loại thực phẩm giảm protein như: Cá, thịt rừng, cua,...

Hình 2.6: Công thức cấu tạo hợp chất piperin trong tiêu
Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng
có tác dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của bột tiêu
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp
chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm

Màu sắc
Mùi vị
Nấm mốc, sâu mọt
Hàm lượng ẩm

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng
chất khô)

Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm
đặc trưng
Không có
< 13%
>6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)

>1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô)
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)

>4%
<6%
< 1.2%
( Nguồn: Theo TCVN (5387-1994)

18


2.6 Hành

Hình 2.6: Củ hành
Hành được trồng phổ biến ở nước ta, là một gia vị không thể thiếu trong các

món ăn, hành cũng có hợp chất allixin giống trong thành phần của tỏi. Ngoài ra,
hành còn chứa các hợp chất - caroten, các vitamin B1, B2 và vitamin C.

2.7 Tinh bột sắn.

Hình 2.8: Tinh bột sắn
Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến củ sắn. Có hai loại sắn:
sắn đắng và sắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xyanua.
Sắn đắng có nhiều tinh bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều axit
xyanhydric (HCN), khoảng 200-300 mg/kg.
Sắn ngọt có ít axit xyanhydric, được dùng làm lương thực, thực phẩm. Tinh
bột sắn gồm các mạch amilopectin và amiloza, tỉ lệ amilopectin và amiloza là 4:1.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột nằm trong khoảng 60-80°C.

19


Bảng 2.6: Tiêu chuẩn tinh bột sắn
Chỉ tiêu
Trạng thái, màu sắc
Protein (% khối lượng)
Độ ẩm
pH
Độ tinh khiết
Tro
Chất béo

Tính chất
Bột mịn, trắng
0.33%

13.3%
5.4 – 6.4
99.8%
0.14%
0.12%
(Nguồn: Theo TCVN 1532-1993)

2.8 Dầu tinh luyện.

Hình 2.9: Dầu tinh luyện
Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để
chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng
dương.
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi
trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm:
Dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng
dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo.
Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn.

20


Bảng 2.7: Các chỉ tiêu của dầu tinh luyện

Chỉ tiêu cảm
quan

Tên chỉ tiêu
Hình thái
Màu sắc

Mùi vị
Chỉ số acid
Chỉ số peroxyt

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ số iot
Tỷ khối ở 20oC
Chỉ số xà phòng
Hàm lượng chất không xà phòng
hóa

(Nguồn: Theo TCVN 6128-1996)

21

Mức độ yêu cầu
Đồng nhất, trong suốt
Vàng nhạt
Mùi đặc trưng của dầu
tinh luyện, không có mùi
ôi khét và mùi vị lạ
0.6 mg KOH/g dầu
10 mili đương lượng
peroxide oxygen/kg dầu
86 - 107
0.912 – 0.92 kg/l
187 – 196 mg KOH/g dầu
10

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất hạt nêm nấm Hương
Muối, đường, bột ngọt, Tinh
tiêu, bột
bột sắn,
hànhdầu ăn

Bột nấm hương

Phối trộn

Sấy rung
Sàng lọc
Đóng gói

Thành phẩm

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất hạt nêm nấm Hương
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Phối trộn
3.2.1.1 Mục đích
- Chuẩn bị: quá trình phối trộn sẽ bổ sung đầy đủ các chất trong dịch nấm,
đảm bảo cho các quá trình chế biến tiếp theo.

22


- Hoàn thiện: Đảm bảo hàm lượng các chất, cũng như độ đồng nhất trong

thành phẩm cuối cùng.
3.2.1.2 Thiết bị phối trộn dạng thùng quay
Nguyên tắc hoạt động:
Hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm ngang.
Khi động cơ hoạt động, thùng sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp nguyên liệu dạng
bột thành bán thành phẩm dạng sệt.

Hình 3.2: Mô hình máy phối trộn dạng thùng quay
1: Cửa cho nguyên liêu vào 2: Ống dẫn dung môi vào
3: Hơi nước trực tiếp vào 4: Giỏ chứa nguyên liệu
5: Cửa tháo bã 6: Ống tháo mitxen
7: Thiết bị truyền nhiệt

Hình 3.3: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay
Thông số kỹ thuật:

23


- Thời gian phối trộn: 30 phút.
- Vận tốc quay: 30 vòng/phút.
- Nhiệt độ phối trộn: 25oC

3.2.2 Ép đùn
3.2.2.1 Mục đích công nghệ:
Chế biến: Quá trình ép đùn được thực hiện ở áp suất và nhiệt độ cao chế
biến hỗn hợp thành sản phẩm, cũng như tạo thành hạt nêm.
3.2.2.2 Thiết bị ép đùn trục đôi

Hình 3.4: Thiết bị ép đùn trục đôi

Hình 3.5: Máy ép đùn trục đôi

Nguyên tắc hoạt động của máy ép đùn:

24


- Nguyên liệu sau khi trộn sơ bộ được đưa vào bộ phận nhập liệu của máy
ép đùn. Rời bộ phận nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào bộ phận sử lý sơ bộ. Tại
đây, nguyên liệu được phối trộn với các chất màu, tạo hương vị, chỉnh pH.
- Máy ép đùn nấu có 3 vùng: Vùng nhập liệu, vùng nhào và vùng nấu.
Trong vùng nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào buồng ép có tỷ trọng nhẹ do có lẫn
không khí và cấu trúc dạng hạt. Nguyên liệu được nén lại, đẩy không khí ra. Nước
được bơm vào để tạo cấu trúc và độ nhớt, đồng thời tăng hệ số truyền nhiệt. Lúc
này vòng chặn trên trục vít tạo góc tù để tăng khả năng vận chuyển nguyên liệu.

Hình 3.6: Cấu tạo trục vít đôi

Thông số công nghệ:
- Kích thước hạt: 1,5x 3mm.
- Áp suất khuôn ép: 40 Bar.
- Vận tốc vít tải: 25 vòng/phút.
- Nhiệt độ khối ép: 134 - 140oC.
- Độ ẩm nguyên liệu ra: 9%.

3.2.3 Sấy
3.2.3.1 Mục đích công nghệ:
- Quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi sản phẩm và sản phẩm có thể nở ra
một ít giúp tăng độ giòn xốp do nhiệt độ sấy có thể lên tới 140- 160 oC trong khoảng

thời gian từ 3- 8 phút.
- Bảo quản: Do quá trình sấy thực hiện ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loài
vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loài enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, vì mất nước,
25