Báo cáo vi sinh lên men lactic trong sản xuất tôm chua

LỜI MỞ ĐẦU
Hệ sinh vật trên thế giới rất phong phú và đa dạng với số lượng giống và chủng loài khác
nhau với một con số không tưởng. Và hệ vi khuẩn là bắt nguồn của từ khi sự sống xuất
hiện và tới giờ con người không thể xác định được có những vi khuẩn nào mới xuất hiện
và khả năng của chúng tới đâu. Vi khuẩn với số lượng được xem là lớn nhất hành tinh
mang cho con người và xã hội bao nhiêu khó khăn với những căn bệnh hiểm ác. Tuy
nhiên, con người cũng không thể phủ nhận được giá trị quan trọng của nó khi ứng dụng
vào đời sống và mang lại nhiều lợi ích mà ta không tưởng. Và vi khuẩn lactic đã được
con người phát hiện và đem lại nhiều giá trị. Nhóm đã tìm hiểu và biết được lên men
lactic là quá trình đặc trưng cho nó vậy nó có những phát triển, biến đổi và ứng dụng gi
do đó nhóm chọn đề tài “Lên men lactic” để tìm hiểu kỹ hơn.
Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem
là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và
thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và
thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường
thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua,
nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩm
cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và
phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với
sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến. Nước ta có
nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không những được tiêu thụ trong nước
mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu
là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu
chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ
trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau
trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

1

lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho
nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai. Từ xưa
con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các
sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên men lactic trong
các sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chữa bệnh đường
ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn,
lại có tính an toàn sinh học. Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo
phương pháp truyền thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm của
phương pháp này. Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong
tôm, phụ thuộc vào chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệt
độ…Tất cả các yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây ra sự mất ổn định chất
lượng của sản phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấp
vào mùa đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấp
đồng thời tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó
kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong tôm gây nguy hiểm cho sức khoẻ
người tiêu dùng. Đó là lí do em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm
chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theo
phương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Lịch sử nghiên cứu chủng vi khuẩn lactic:

Acid lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men chua bởi nhà toán học Thụy
Điển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là acid sữa. Năm 1857 Louis Pasteur lần đầu
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

2


tiên đã chứng minh được rằng việc làm chua sữa bò là do nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là

vi khuẩn lactic. Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên phân lập được một loại vi khuẩn
lactic đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ đó đến nay
nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên cứu.
2. Giới thiệu tổng quan về vi khuẩn lactic:
-Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae. Mặc dù nhóm vi khuẩn này
không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu)
song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, và
hầu hết không di động.
- Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic: C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal. Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men
bắt buộc, chúng không chứa các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên chúng có thể
sinh trưởng được khi có mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí.
-Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactobacilus.
2.1. Đặc điểm hình thái các vi khuẩn khác nhau có hình dạng và kích thước khác
nhau.
Ngoài ra hình dạng và kích thước của tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào môi
trường, điều kiện nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào.
- Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính khoảng 0,5 –
1,0µm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài.
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0 ,5 – 0,8µm,
sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành đám tập trung.
- Giống Lactobacillus có hình que, đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất. Hình dạng của
chúng thay đổi từ hình que ngắn cho đến hình que dài.
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

3


2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá:

2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic.
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác nhau, đặc biệt nhu về cầu
vitamin và nitơ.
a. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại
hydratcacbon, từ các hexose, các đường đôi, cho đến các polysaccharit. Một vài loài vi
khuẩn lactic lên men dị hình, phân lập được từ các sản phẩm thực phẩm, trong quá trình
trao đổi chất chúng tạo ra CO2, acid acetic và acid lactic. Do chủ yếu các vi khuẩn lên
men lactic trong thực phẩm là vi khuẩn lên men lactic dị hình. Phương trình tạo thành
acid lactic: C6H12O6 CH3COOH + CO2 + C2H5COOH.
b. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Một số lớn vi khuẩn lactic không thể sinh được các hợp
chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình chúng
phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Chỉ có một số ít loài vi khuẩn lactic có
khả năng sinh tổng hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ vô cơ. Vì vậy để sinh trưởng và
phát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp cá acid amin, vi khuẩn lactic còn
cần những hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như các sản phẩm thuỷ phân protein từ
thịt, casein, pepton, peptid…
c. Nhu cầu vitamin: Các vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển. Thường phải
bổ sung vào môi trường các chất vitamin như khoai tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men và
nhiều chất khác. Các vitamin đóng vai trò là coenzim trong quá trình trao đổi chất của tế
bào. Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamin.
d. Nhu cầu muối vô cơ: Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic
cần rất nhiều các hợp chất vô cơ như đồng sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan. Đặc biệt là
mangan vì mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào và nó cần thiết cho qúa trình sống
bình thường của vi khuẩn sau này. Mặt khác một vài enzyme có sự tham gia của các ion
kim loại như Fe2+, Mg2+, Mn2+ trong cấu trúc của trung tâm hoạt động. e. Các chất hữu
cơ khác cần cho nhu cầu phát triển của vi khuẩn lactic Ngoài acid amin và vitamin, vi
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

4

khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển của
chúng như:
- Acid hữu cơ: acid acetic… có tác động đến sự sinh trưởng của tế bào.
- Các bazơ nitơ: Adenin, Guanin, Uraxin, Thimin…thúc đẩy sự phát triển nhất định của
vi khuẩn.
- Acid amin: L
- Asparagin.
- Glutamin.
2.3. Phân loại chủng vi khuẩn lactic: Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn
lactic thành hai loại: vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình.
2.3.1. Lên men đồng hình - Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn
gây chua sữa tự nhiên.
Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷
1% acid lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn
nitơ cho vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 100C, tối ưu
là 350C và tối đa là 450C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu.
- Streptococcus cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ
thấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 250C ÷ 300C, lên men glucose, galactose.

Streptococcus cremoris

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

5


- Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là
200C, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid cao (3,7% acid
lactic).

- Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn.
Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu
cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50 0C, khác với các loài khác chúng không có khả năng
lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa.
- Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua. Là
trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành
chuỗi. Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối
đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%.
2.3.2. Lên men dị hình:
- Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men
chua rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc
chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo
thành acid lactic, acid acetic, rượu etylic và CO2. Lên men đường saccarose tốt hơn
lên men đường lactose.
- Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành
chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành acid lactic,

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

6


rượu êtylic, acid axetic và CO2. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng
thường chết ở nhiệt độ 800C .
Một số hình ảnh về vi khuẩn lactic .
Hình Leuconostoc

Hình Lactobacillus casei

HÌnh Lactobacillus bulgaricus

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

7


2.4. Nguồn gốc hình thành:
Là sản phâm do quá trình lên men đường, quá trình oxy hóa glucid yếm khí này là
một quá trình oxy hóa không hoàn toàn hay là một quá trình tự lên men lactic. Kết quả
của sự phân giải 1 phân tử glucoz tự do cung cấp cho tế bào 2 phân tử ATP và tạo ra 2
phân tử acid Lactic. Nếu quá trình này bắt đầu từ glycogen dự trữ trong cơ thì cung cấp
cho tế bào được 3 phân tử ATP và cũng tạo ra 2 phân tử acid Lactic.
Sơ đồ quy trình:

2.5. Ứng dụng tạo ra các sản phẩm và hư hỏng.
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

8


2.5.1 Ứng dụng.
 Sản xuất acid lactic

Nguyên liệu dùng để sản xuất acid lactic là: rỉ mật, đường, tinh bột đã được đường
hoá. Nồng độ đường sử dụng cho quá trình lên men lactic từ 8 đến 20%. Nếu nguyên liệu
là rỉ mật phải làm trong để loại bỏ các hợp chất chứa nitơ.
Quá trình lên men lactic xảy ra rất tốt trong môi trường acid, tuy nhiên vi khuẩn
lactic không có khả năng chịu được nồng độ acid quá cao. Khi nồng độ acid quá cao sẽ
ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn, vì vậy cần phải điều chỉnh độ pH của môi
trường từ 6,3 ÷ 6,5. Trong thực tế sản xuất người ta thường xuyên bổ sung vôi tôi hoặc

cacbonat canxi để giữ pH của môi trường không thay đổi. Acid lactic thu được sẽ ở dạng
muối canxilactat.
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic là 50°C, trong quá trình lên men lactic có
nhiều vi khuẩn tham gia vì vậy sản phẩm thu được ngoài acid lactic còn có CO 2 và một
số sản phẩm phụ khác.
Người ta sản xuất acid lactic theo cách lên men đồng hình sau đó tinh chế thành
acid lactic tinh khiết để ứng dụng vào trong ngành công nghệ thực phẩm, thay thế acid
citric trong sản xuất bánh kẹo, đồ hộp…
Trong công nghiệp nhẹ, acid lactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn,
vecni, nhuộm và thuộc da.
Trong công nghiệp rượu, acid lactic được dùng dưới dạng muối của canxi.
 Chế biến các sản phẩm sữa.

Trong sữa chứa đường, cazein và các loại muối khoáng khác nên là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển. Trong sữa bình thường chứa khá nhiều vi sinh vật (khoảng
300 đến 400tb/1ml), vi sinh vật xâm nhập vào sữa bằng nhiều con đường khác nhau. Để
sản xuất các sản phẩm sữa khác nhau người ta dùng các giống vi khuẩn lactic khác nhau.
Ứng dụng vi sinh vật vào trong chế biến sữa được biết từ rất lâu.
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

9


- Sản xuất sữa chua: nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm
pH giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt
và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng vi
khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm
pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
- Sản xuất phomat: để sản xuất phomat người ta dùng enzyme đông kết thu cazein trong
sữa, sau đó tiếp tục cho lên men với nồng độ muối loãng. Tuỳ loại phomat mà trong quá

trình ủ chín người ta sử dụng các loài vi sinh vật khác nhau. Các loại vi sinh vật thường
được sử dụng để làm chín phomat là: vi khuẩn propionic, nấm mốc…
 Muối chua rau quả

Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản sau đây: bảo quản nguyên liệu và làm
tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả. Nguyên tắc để muối chua rau quả là
tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây
thối rữa.
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rau quả muối chua được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam
cũng như trên thế giới.
Quá trình muối chua rau quả được tiến hành như sau:
- Lựa chọn rau quả.
- Xử lý sơ bộ.
- Phơi nắng.
- Cho thêm đường, muối, nước.
- Lên men.
- Muối chua.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

10


Thông thường muối chua rau quả người ta sử dụng 3% lượng muối so với rau quả.
Nếu nồng độ muối thấp thì rau quả dễ bị thối. Nếu nồng độ muối quá cao thì quá trình lên
men chậm, sự tạo thành acid lactic giảm.
Tác dụng của một số quá trình cơ bản trong muối chua rau quả.
- Quá trình phơi nắng: làm giảm lượng nước có trong nguyên liệu.
- Cho thêm muối, đường: tạo áp suất thẩm thấu, làm nguyên liệu dễ nén chặt, không bị
nát và trở nên giòn. Làm tăng nhanh quá trình lên men.

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 26 ÷ 35°C. Tuy nhiên, ở nhiệt độ này
vi khuẩn butyric có thể phát triển mạnh nên trên thực tế người ta khống chế ở nhiệt độ
trong khoảng 20 ÷ 25°C. Thông thường vi khuẩn lactic chịu được nhiệt độ thấp hơn so
với vi khuẩn khác, vì vậy trong muối chua cần tăng nhanh độ acid để loại trừ khả năng
nhiễm của một số loài vi sinh vật khác.
 Ủ chua thức ăn gia súc

Từ lâu người ta đã biết sử dụng quá trình lên men lactic để ủ chua thức ăn gia súc.
Phương pháp ủ chua thức ăn gia súc đặc biệt cần thiết đối với các trại chăn nuôi gia súc.
Nguyên liệu dùng làm thức ăn cho gia súc nếu đem phơi khô sẽ làm giảm 50% giá
trị của chúng. Nhưng nếu ta đem ủ chua thì chỉ giảm khoảng 10% giá trị. Đặc biệt bằng
phương pháp ủ chua sẽ tăng nhiều chỉ số dinh dưỡng khác của thức ăn.
Một trong những phương pháp phổ biến là ủ chua thức ăn thủ công. Các loại thức
ăn gia súc là thực vật được băm nhỏ rồi cho vào vật chứa, cho thêm một ít nước vo gạo.
Sau đó ủ kín 1 đến 2 ngày và cho gia súc ăn.
Quá trình ủ chua thức ăn gia súc thường qua 3 giai đoạn sau:
Giai đoạn 1: là giai đoạn phát triển hỗn hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau có trong
thành phần của nguyên liệu, từ nước hoặc từ không khí.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

11


Giai đoạn 2: quá trình lên men lactic đồng hình xảy ra mạnh. Các loài vi khuẩn lactic chỉ
phát triển trong điều kiện yếm khí, nếu có oxy vi khuẩn gây thối phát triển sẽ tạo thành
mùi khó chịu và ảnh hưởng đến thức ăn ủ chua. Chất lượng khối ủ phụ thuộc rất nhiều
vào sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Giai đoạn 3: khi ủ tới thời kỳ chín thì chính vi khuẩn lactic cũng bị tiêu diệt do lượng
acid lactic tạo thành nhiều trong môi trường. Trong giai đoạn này nếu khối ủ không sạch

mà bị lẫn đất cát, vi khuẩn butyric sẽ phát triển, gây cho khối ủ có vị đắng và mùi khó
chịu.
Nhiệt độ thích hợp cho khối ủ là 25 ÷ 30°C. Hiện nay trong quá trình ủ chua người ta còn
còn cho thêm muối với nồng độ từ 0,1 ÷ 0,5% so với nguyên liệu. Cho thêm muối để làm
tăng khả năng trích ly các chất và tăng cường khả năng trao đổi chất của vi sinh vật.
 Sản xuất tương.

Trong sản xuất tương quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và tăng
hương vị cho sản phẩm.
 Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic.

- Ứng dụng trong y học.
- Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu.
- Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm.
2.5.2. Hư hỏng.
Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic còn gây ra những
tác dụng có hại. Gây ra hiện tượng vẫn đục và bị chua trong công nghệ sản xuất bia, nước
ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm. Do đó chúng ta cần
phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó.
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

12


 Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước rau quả lên men:
-

Nguyên nhân:

Do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc.

Các vi sinh vật gây váng là các chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia thường chịu
nồng độ muối cao.
-

Cơ chế:
Chúng phân hủy acid lactic bằng cách oxi hóa acid này , làm giảm độ acid đến mức
không còn ức chế nổi các vi sinh vật gây hỏng sản phẩm.
-

Biện pháp khắc phục:

Phủ lên bề mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm.
Sử dụng tia từ ngoại để chống váng nhưng giá thành sẽ khá cao .
 Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu:
-

Nguyên nhân:

Phần rau quả không ngập nước dần thâm đen do bị oxi hòa với không khí.
Màu thâm đen của nước rau quả lên men còn do các sắc tốhòa tan tạo ra bởi Bacillus
nifrificans.
+ Do tạo thành sắt sunfua.
+ Do tác dụng giữa tannin trong gỗ đóng thùng với sắt có trongmuối ăn hoặc trong nước.
+ Ngoài ra cải còn ngã màu hồng do nấm men sinh sắc tố đỏ Rhodotorula glutinis.
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

13


Biện pháp khắc phục:

Tạo điều kiện kỵ khí trong quá trình lên men bằng cách cho ngập nước rau quả, đè
nén khối rau quả, đậy kín để yếm khí.
 Hiện tượng sản phẩm bị nhớt:
-

Nguyên nhân:

Do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển.
Nước lên men rau quả có hàm lượng muối và hàm lượng acid quá thấp, nhiệt độ lên men
cao tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh nhầy phát triển như Pedi°C°Ccus acidilactici.
-

Biện pháp khắc phục:

Loại bỏ nước đang lên men và thay bằng nước muối.
Chắt nước đang lên men ra, đem đun sôi, để nguội rồi lại đổvào sản phẩm.
 Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn:
-

Nguyên nhân:

Do muối rau quả trong thùng quá lớn, các lớp rau quả ở phía dưới thùng chịu một áp suất
lớn nên bị mềm hoặc bị biến dạng.
Trong điều kiện nồng độ muối thấp hoạt động của các enzyme phân giải pectin do vi sinh
vật tạo ra đã chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan.
-

Biện pháp khắc phục:

Loại bỏ nước đang lên men và thay bằng nước muối.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

14


Nồng độ nước muối không nên thấp hơn 8%, đủ để ức chế sự phát triển của Bacillus
vulgatus là vi sinh vật chủ yếu gây ra hiện tượng rau quả bị mềm.
Chắt nước đang lên men ra, đem đun sôi, để nguội rồi lại đổvào sản phẩm.
Không nên nén quá chặt nguyên liệu trong thùng lên men.
 Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu:

Nguyên nhân:
Các nấm mốc, nấm men Mycoderma, Debaromyces, Hanzeuula Pichia và một số vi sinh
vật khác hoạt động ,làm giảm độ acid của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị sản
phẩm và có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ.
Hiện tượng này xảy ra khi điều kiện lên men thực hiện không tốt.

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM TÔM CHUA
3.1. Nguyên liệu sản xuất tôm chua.
- Tôm tươi.
- Riềng
- Tỏi.
- Ớt.
- Gạo nếp.
- Rượu trắng 400C.
- Muối.
- Đường.
- Các hũ nhựa.
- Giống chuẩn.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

15


3.2. Thành phần hoá học trong tôm chua:
Thành phần hoá học trong tôm chua gồm:
- Protein.
- Lipid.
- Glucid.
- Acid lactic.
3.3. Tổng quan về nguồn nguyên liệu tôm:
3.3.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới và tại Việt Nam:
3.3.1.1. Tôm trên thế giới: Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết trên thế giới. Tôm
phân bố cả ở biển và sông hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôn nước ngọt
chỉ chiếm 3 – 4% sản lượng tôm khai thác được. Hiện nay trên thế giới đã biết đến
hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá trị thương phẩm chỉ hơn 20 loài. Nguồn lợi tôm
hầu như phân bố khắp thế giới và có rất nhiều chủng loại nhưng để trở thành hàng hoá
có giá trị thì đó bị hạn chế bởi nhiều điều kiện như giống tôm, nơi sinh sống, điều
kiện chăm sóc và điều kiên tự nhiên.
Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới
và tôm nhiệt đới.
a. Tôm hàn đới: Biển hàn đới như Bắc Băng Dương vào mùa đông nhiệt độ trong
nước biển ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối lưu trong biển.
Đây là điều kiện cho các loài thuỷ sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở
ven bờ sâu khoảng 10m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm ở tầng nước sâu.
Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở vùng sâu hơn thì có giá trị thương phẩm lại kém
hơn. Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi
trường sinh sống rất đa dạng do chân lệnh về các điều kiện: - Chênh lệnh thuỷ triều. Chênh lệnh nhiệt độ của nước. - Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển

như đá lớn, dá nhỏ, cát bùn. - Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ,nồng độ oxy, ánh
sáng. Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng.
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

16


b. Tôm nhiệt đới: Do hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới thường trưởng thành
nhanh.Chỉ trong vòng 1 tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt. Tôm
nhiệt đới có nguồn lợi thực phẩm cao.
3.3.1.2. Tôm ở Việt Nam Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản
nước ta.
Vì nó chiếm 70 – 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh
dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. Xuất
phát từ nhu cầu của nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang đẩy mạnh. Ở Việt
Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các
thuỷ vực trong nội địa. Các khu vực có nhiều tôm ở nước ta là:
- Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, song
Thái Bình, sông Mã…, ở đây có nhiều tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm
nhưng tập trung vào tháng 3- 5 và tháng 7 – 10 hàng năm.
- Khu vực Bình Định, Khánh Hoà đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ,
tôm bạc, tôm rồng…
- Khu vực nam Hoàng sa chủ yếu là tôm rồng.
- Khu vực Côn Sơn có các loài tôm thuộc họ tôm gai.
- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc. Hiện nay nhu cầu về tôm
ngày càng cao, sản lượng đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển
mạnh đặc biệt là khu vực Nam Trung Bộ kéo dài đến vùng đồng bằng sông Cửu
Long. 3.3.1.3.Một số loài tôm dùng để sản xuất tôm chua.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

17


- Tôm thẻ

- Tôm sú

- Tôm càng xanh

- Tôm bạc
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

18


- Tôm đất

3.3.2. Thành phần hoá học trong tôm:
Thành phần hoá học trong tôm gồm có: Nước, protein, lipid, chất khoáng,
vitamin. Enzyme, hoocmon, hydratcacbon. Hàm lượng hydratcacbon trong tôm rất ít
và chỉ tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo
giống loài. Trong cùng một loài nhưng có hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành
phần hoá học khác nhau. Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào tình
trạng sinh lý, mùa vụ và thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi
của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi
nguyên liệu và quá trình bảo quản.
3.3.2.1. Nước:
Cơ thịt của tôm chứa 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài
tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài

tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm năng lượng dự trữ trong mô cơ và dẫn đến làm
tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm. Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai
trò quan trọng làm dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các
hoạt động sinh hoá trong tế bào. Đồng thời nước cũng tham gia nhiều vào các phản
ứng hoá học và có ảnh hưởng lớn đến các phản ứng của protein. trạng thái của nước
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

19


trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất
dinh dưỡng khác trong tế bào và đặc biệt là các protein. Những thay đổi về hàm lượng
nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm
thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm. Những thay đổi này
cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm.
3.3.2.2. Protein:
Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein. Hàm lượng này biến
thiên tuỳ thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia
protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
- Protein cấu trúc: 70 – 80% tổng hàm lượng protein.
- Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein.
- Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4.5 – 5.5, ở giá trị
pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái ion hoá. Điều đó có
nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất. Nếu pH cao hơn hoặc
thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên. Tôm là loại thực phẩm khá giàu
các acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid amin này. Trong đó
thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơn thịt nên khi các acid amin này bị
thuỷ phân sẽ tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu.
3.3.2.3. Lipid:
Mô cơ của tôm chứa khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành

phần chủ yếu là các phospholipid.
3.3.2.4. Chất:
Khoáng Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có
trong thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 – 1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

20


khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm
lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.
3.3.2.5. Hệ vi sinh vật và enzyme:
Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao do sống trong môi trường nước.
Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ. Các
nhóm sinh vật chủ yếu bao gồm:
- Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp.
- Trong nội tạng tập trung các vi khuẩn hiếu khí như: Clotrium sp, Escherichina coli,
Samonella. Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm.
- Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai enzyme
protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin.
3.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua:
3.4.1.Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua:
Quá trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy hóa khử
sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên
liệu.
Quá trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ
yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành
acid lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra. Quá trình lên men tạo acid
lactic thông qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân tử glucose thông qua quá

trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp đó acid pyruvic bị khử tạo thành acid
lactic. Acid pyruvic Lacta đehydrogenaza acid lactic Có hai quá trình chính diễn ra
trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành
axit lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các
axit amin và các peptides.
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

21


3.4.2. Quá trình lên men lactic:
3.4.2.1. Quá trình lên men lactic:
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn,tạo ra nhiều
sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm chung
là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song với quá trình
tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid
butylic… Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp
giữa các thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic….tạo ra
hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trừờng acid lactic, protein bị biến tính
tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp.
3.4.2.2. Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic - Sự biến đổi lượng acid lactic:
Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid lactic lớn
hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi
khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo
quản được lâu.
- Sự biến đổi lượng acid chung Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài
acid lactic thì sản phẩm còn khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên, lượng
acid chung ngày càng tăng lên. Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường
thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.
- Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic .Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền,

người ta có phun vào tôm chua một ít rượu với mục dích làm cho sản phẩm thêm
hương vị. Quá trình lên men lactic dị hình ngoài acid lactic còn có rượu và các acid
khác. Trong đó rượu etylic là trung gian chuyển hóa thành các acid khác. Bổ sung
thêm lượng rượu làm hàm lượng các acid khác trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

22


quá trình lên men lượng rượu etylic còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi
thơm cho sản phẩm tôm chua.
- Sự biến đổi pH Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày
càng giảm. Do trong quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là
đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản phẩm tăng lên
nên pH giảm xuống.
3.2.2.3. Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic
- Ảnh hưởng của lượng muối ăn.
- Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ acid
lactic trong sản phẩm tôm chua. Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến
30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích cực là
kìm hãm sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối. Sử dụng nước mắm thay muối ăn để
muối tôm chua là một giải pháp vì trong nước mắm chứa nhiều acid amin và có chức
năng ổn định vị. Tuy nhiên nó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm và giảm mùi vị đặc
trưng của sản phẩm.
- Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng acid chung tạo ra trong tôm
chua cũng khác nhau. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung tạo ra
trong tôm chua lớn nhất. Hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid chung trong
tôm chua tạo ra càng nhiều. Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn nhỏ hơn 2%, các vi
khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua sẽ hư hỏng. Hàm lượng muối ăn

cao thì ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic làm quá trình lên men chậm.
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá
trình lên men lactic. Với sự có mặt của đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình
lên men được. Lượng đường nhiều hay ít đều làm ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid
lactic trong sản phẩm.Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi
hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống. Với lượng

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

23


đường 14 – 17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua
ngọt thích hợp.
- Ảnh hưởng của gia vị Khi muối tôm chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng.
Các gia vị như tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo
điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh. Vì trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn
nên nó ức chế được các vi sinh vật gây thối.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ.
+ Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản phẩm.
Mùa nắng tôm chín nhanh, vào mùa nắng thì nhiệt độ rất thích hợp cho vi khuẩn lactic
phát triển (nhiệt độ 300C – 400C), mùa lạnh tôm lâu chín vì vào mùa lạnh nhiệt độ
môi trường thấp nên ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic nên quá trình lên men
lactic xảy ra chậm. Tôm chua muối vào mùa nắng có chất lượng sản phẩm cao hơn,
màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm ngon.
+ Nhiệt độ muối tôm chua ngày càng cao thì quá trình muối tôm chua càng nhanh,
lượng acid chung tích luỹ ngày càng nhiều. Nhưng nhiệt độ cao, một số vi khuẩn gây
thối lại có khả năng phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra quá trình lên
men butylic xảy ra mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 – 40 0C do đó để hạn
chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở nhiệt độ dưới 300C tuy ở nhiệt độ

này quá trình lên men xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ 35 0C. - Ảnh hưởng của giống vi
khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua.
+ Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic tự nhiên, các
vi khuẩn lactic cư trú trong nguyên liệu, trong không khí xâm nhập vào thực hiện quá
trình lên men lactic.
+ Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải là giông thuần chủng, có tốc độ sinh
trưởng nhanh, sinh sản mạnh.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

24


3.4.3. Quá trình thuỷ phân protein
3.4.3.1. Quá trình thuỷ phân protein
Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của
tôm. Khác với mắm tôm, tôm chua sau khi muối vẫn còn nguyên cả con còn mắm tôm
sau khi muối xong yêu cầu phải nhuyễn ra. Quá trình thuỷ phân protein diễn ra do sự
hoạt động của protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong
nội tạng của tôm. Đây là một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ sản. Quá trình này về
bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó
chịu. Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương
vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề
cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế kiểm soát quá
trình thuỷ phân protein này. Cùng với quá trình thuỷ phân protein là qúa trình biến
tính protein dưới tác động của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ
đẹp. Trong vỏ tôm có chứa asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi thì asthaxanthin
liên kết chặt chẽ với protein, khi có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ ( nhiệt độ,
pH, sự thối rữa ) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protêin và dễ dàng oxy
hoá thành asthaxin có màu đỏ gạch. Ngoài pH, acid, thì nhiệt độ cao cũng là nguyên

nhân gây biến tính. Ở nhiệt độ trên 400C thì quá trình biến tính này xảy ra. Vì vậy nếu
quá trình muối tôm chua ở nhiệt độ cao thì tôm chua có màu đỏ đẹp.
3.4.3.2. Các ảnh hưởng lên quá trình thuỷ phân protein
- Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trìmh thuỷ phân protein Muối ăn có ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình thuỷ phân protein ở tôm cũng như sự tạo ra các hợp chất
amin trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động
của các vi sinh vật gây thối cũng như giảm hoạt tính protease do chúng sinh ra. Nhìn
chung lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thuỷ phân protein càng chậm.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT TÔM CHUA

25